Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp măng tây tự nhiên. năng suất 6 tấn nguyên liệu/ngày, bột cam, năng suất 6 tấn sản phẩm/ngày

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm:
- Đồ hộp măng tây tự nhiên – Năng suất: 6 tấn nguyên liệu/ngày
- Bột cam – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày
Sinh viên thực hiện:
Số thẻ SV:
Lớp:
Đồ án gồm những nội dung sau:
Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,
hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện – hơi – nước, nhiên liệu, giao thông vận tải và nhân
công nhà máy và thị trường tiêu thụ nhằm chọn ra vị trí đặt nhà máy phù hợp. Sau khi
tìm hiểu tôi quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Phú An Thạnh, huyện Bến
Lức, tỉnh Long An.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu để sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên và
bột cam. Tổng quan về sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng. Các phương án thiết kế và
lựa chọn phương pháp phù hợp với nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ. Chọn quy trình sản xuất
phù hợp và thuyết minh từng bước thực hiện trong quy trình đó.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất. Nêu lên kế hoạch sản xuất của nhà máy. Xử lí
các thơng số ban đầu đề cho và tính hao hụt qua các bước của quy trình sản xuất. Lập
bảng thống kê lượng nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm qua các bước trong
quy trình để tiến hành chọn lựa thiết bị.
Chương 5: Tính tốn hơi, nước và nhiệt cung cấp cho nhà máy trong q trình sản
xuất.
Chương 6: Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để
bố trí phân xưởng sản xuất chính.
Chương 7: Tính xây dựng nhà máy, diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các
cơng trình phụ trợ.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng. Chọn các yếu tố để kiểm tra
nguyên liệu và sản phẩm. Các phương pháp và chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm.

Chương 9: An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên:
Số thẻ sinh viên:
Lớp
Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Đồ hộp rau tự nhiên (Măng tây) – Năng suất: 6 tấn nguyên liệu/ngày
- Bột cam – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt

- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ và đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

(A0)
(A0)


6. Giáo viên hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 02/09/2020
8. Ngày hoàn thành đồ án: 14/12/2020

Đà Nẵng, ngày 14 tháng 12 năm 2020
TRƯỞNG BỘ MÔN

TS. Mạc Thị Hà Thanh

Kết quả điểm đánh giá:

Ngày..........tháng..........năm 2020
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký, ghi rõ họ tên)

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ThS. Trần Thế Truyền

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày 14 tháng 12 năm 2020
(ký, ghi rõ họ tên)


Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cơ trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè và gia đình. Đầu
tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong khoa Hóa trường
Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá
trình học tập.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ThS. Trần Thế
Truyền đã quan tâm, hướng dẫn rất tận tình trong suốt quá trình em thực hiện đồ án.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln quan tâm, động viên và
giúp đỡ để em có thể hồn thành tốt đồ án này.

Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cơ khoa Hóa dồi dào sức khỏe để tiếp tục sự
nghiệp giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo để giúp họ có
được những nền tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trị trong cơng việc,
nghiên cứu và học tập trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện


Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn
khoa học của ThS. Trần Thế Truyền. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đồ án
này là trung thực được chính tơi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần
tài liệu tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu
trong các bảng biểu phục vụ cho việc tính tốn, nhận xét, đánh giá.
Ngồi ra, trong đồ án cịn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu
của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn
gốc. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình. Trường đại học Bách Khoa Đại Học Đà Nẵng không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tơi gây ra trong q trình thực hiện (nếu
có).

Sinh viên thực hiện


TÓM TẮT
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................ ii
MỤC LỤC................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ..................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................. 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT...................................................... 2
1.1. Vị trí địa lý......................................................................................................... 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên........................................................................................ 3
1.3. Vùng nguyên liệu............................................................................................... 3
1.4. Hợp tác hóa....................................................................................................... 4
1.5. Nguồn cung cấp điện......................................................................................... 4
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu............................................................................... 4
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước.................................................... 4
1.8. Vấn đề thoát nước và xử lý nước thải.............................................................. 5
1.9. Nguồn nhân lực................................................................................................. 5
1.10. Giao thông vận tải........................................................................................... 5
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm........................................................................ 6
1.12. Năng suất nhà máy.......................................................................................... 6
Chương 2: TỔNG QUAN............................................................................................ 7
2.1. Nguyên liệu........................................................................................................ 7
2.1.1. Cam.............................................................................................................. 7
2.1.2. Măng tây.................................................................................................... 10
2.1.3. Các nguyên liệu phụ................................................................................... 13
2.2. Chất hỗ trợ kỹ thuật....................................................................................... 14
2.2.1. Nước.......................................................................................................... 14


2.2.2. CaCl2.......................................................................................................................................................................15
2.3. Sản phẩm......................................................................................................... 15
2.3.1. Sản phẩm bột cam...................................................................................... 15
2.3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây xanh tự nhiên.................................................. 17
2.4. Chọn phương án thiết kế................................................................................ 18
2.4.1. Dây chuyền sản xuất bột cam..................................................................... 18
2.4.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh.............................................. 20
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.................22

3.1. Sản phẩm bột cam........................................................................................... 22
3.1.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột cam....................................................... 22
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.............................................................. 23
3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên............................................................. 27
3.2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên...........................27
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ.............................................................. 27
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................ 33
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy..................................................................... 33
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu................................................................... 33
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu........................................................................... 33
4.1.3. Biểu đồ sản xuất......................................................................................... 33
4.2. Tính cân bằng vật chất................................................................................... 34
4.2.1. Dây chuyền sản xuất bột cam..................................................................... 34
4.2.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên................................ 39
Chương 5: TÍNH NHIỆT.......................................................................................... 45
5.1. Tính nhiệt........................................................................................................ 45
5.1.1. Dây chuyền sản xuất bột cam..................................................................... 45
5.1.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên................................ 47
5.1.3. Chi phí hơi cho sinh hoạt........................................................................... 53
5.1.4. Chi phí hơi mất mát.................................................................................... 53
5.1.5. Tính lượng hơi cung cấp............................................................................ 53


5.2. Tính nước......................................................................................................... 54
5.2.1. Phân xưởng sản xuất chính........................................................................ 54
5.2.2. Phân xưởng nồi hơi.................................................................................... 55
5.2.3. Nước dùng cho sinh hoạt........................................................................... 55
5.2.4. Nước dùng cho nhà ăn tập thể.................................................................... 55
5.2.5. Nước tưới đường, cây xanh........................................................................ 56
5.2.6. Nước dùng cho cứu hỏa............................................................................. 56

5.2.7. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ.................................................. 56
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.................................................................. 57
6.1. Nguyên tắc chọn thiết bị................................................................................. 57
6.2. Cách tính số lượng máy móc thiết bị............................................................. 57
6.3. Tính và chọn thiết bị....................................................................................... 58
6.3.1. Dây chuyền sản xuất bột cam..................................................................... 58
6.3.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên................................ 72
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG..............90
7.1. Tính tổ chức của nhà máy.............................................................................. 90
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy........................................................................ 90
7.1.2. Chế độ làm việc......................................................................................... 90
7.1.3. Số lượng nhân lực nhà máy........................................................................ 91
7.2. Tính xây dựng................................................................................................. 93
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính........................................................................ 93
7.2.2. Kho nguyên liệu......................................................................................... 94
7.2.3. Kho thành phẩm......................................................................................... 95
7.2.4. Kho chứa bao bì và nguyên vật liệu phụ.................................................... 96
7.2.5. Nhà vệ sinh................................................................................................ 97
7.2.6. Nhà ăn, hội trường..................................................................................... 98
7.2.7. Nhà hành chính.......................................................................................... 99
7.2.8. Nhà để xe 2 bánh........................................................................................ 99
7.2.9. Gara ôtô...................................................................................................... 99


7.2.10. Phòng bảo vệ.......................................................................................... 100
7.2.11. Trạm cân................................................................................................ 100
7.2.12. Phân xưởng cơ điện................................................................................ 100
7.2.13. Phân xưởng lò hơi.................................................................................. 100
7.2.14. Kho nhiên liệu........................................................................................ 100
7.2.15. Khu cung cấp nước và xử lý nước.......................................................... 100

7.2.16. Trạm biến áp.......................................................................................... 100
7.2.17. Nhà để xe điện động............................................................................... 101
7.2.18. Khu xử lý nước thải............................................................................... 101
7.2.19. Khu phế liệu........................................................................................... 101
7.2.20. Phòng trực.............................................................................................. 101
7.2.21. Khu kiểm nghiệm................................................................................... 101
7.2.22. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa..................................................................... 101
7.2.23. Trạm bơm............................................................................................... 101
7.2.24. Khu đất mở rộng.................................................................................... 101
7.3. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng............................................. 101
7.3.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp................................... 101
7.3.2. Diện tích khu đất xây dựng...................................................................... 102
7.3.3. Tính hệ số sử dụng................................................................................... 102
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG..................104
8.1. Mục đích kiểm tra......................................................................................... 104
8.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào...................................................................... 104
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu cam........................................................................ 104
8.2.2. Kiểm tra nguyên liệu măng tây................................................................ 104
8.2.3. Kiểm tra nguyên liệu phụ, hóa chất.......................................................... 105
8.3. Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất................................... 105
8.3.1. Các công đoạn của dây chuyền sản xuất bột cam..................................... 105
8.3.2. Công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên...............106
8.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm..................................................................... 107


8.4.1. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên........................................................ 107
8.4.2. Sản phẩm bột cam.................................................................................... 107
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ................................................................................................................ 108
9.1. An toàn lao động........................................................................................... 108

9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng................................................... 108
9.1.2. An tồn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc.................................109
9.1.3. An tồn lao động về điện......................................................................... 109
9.2. Vệ sinh xí nghiệp........................................................................................... 110
9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân............................................ 110
9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất........................................................................... 111
9.2.3. Thơng gió, chiếu sáng, cấp thoát nước tại khu vực sản xuất....................112
9.2.4. Xử lý phế liệu của q trình sản xuất....................................................... 112
9.3. Phịng chống cháy nổ.................................................................................... 113
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy...............113
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy
.............................................................................................................................114
KẾT LUẬN.............................................................................................................. 115
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 116


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong quả cam............................................................... 8
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của măng tây......................................................... 12
Bảng 4.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu.................................................................... 33
Bảng 4.2. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu...................................................................... 33
Bảng 4.3. Số ngày sản xuất trong năm (2020)............................................................. 33
Bảng 4.4. Số ngày làm việc/số ca trong các tháng và cả năm (2020)........................... 34
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm bột cam)............34
Bảng 4.6.Tổng kết lượng bán thành phẩm qua các công đoạn (sản phẩm bột cam).....38
Bảng 4.7. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn - xi (sản phẩm đồ hộp măng
tây)............................................................................................................................... 39
Bảng 4.8. Tổng kết lượng bán thành phẩm qua các công đoạn (sản phẩm đồ hộp măng
tây tự nhiên)................................................................................................................. 43
Bảng 5.1. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất bột cam............................ 47

Bảng 5.2. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp măng tây..............53
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của nồi hơi...................................................................... 53
Bảng 5.4. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ................................................... 56
Bảng 6.1. Bảng tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất bột cam.................................71
Bảng 6.2. Thông số kỹ thuật của máy rửa đa chức năng.............................................. 73
Bảng 6.3. Thông số kỹ thuật của máy cắt măng tây..................................................... 74
Bảng 6.4. Thông số kỹ thuật thiết bị chần.................................................................... 75
Bảng 6.5. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp rỗng........................................................... 76
Bảng 6.6. Thông số kỹ thuật thiết bị định lượng hộp................................................... 77
Bảng 6.7. Thông số kỹ thuật của máy chiết rót tự động............................................... 78
Bảng 6.8. Thơng số kỹ thuật máy ghép mí tự động..................................................... 79
Bảng 6.9. Thơng số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí............................................... 79
Bảng 6.10. Thông số kỹ thuật máy dán nhãn tự động.................................................. 83
Bảng 6.11. Thông số kỹ thuật máy gấp và dán đáy thùng carton.................................84
Bảng 6.12. Thông số kỹ thuật máy xếp sản phẩm vào thùng carton............................84
Bảng 6.13. Thông số kỹ thuật máy dán thùng carton................................................... 86
Bảng 6.14. Thông số kỹ thuật của thiết bị đun nước muối........................................... 87
Bảng 6.15. Bảng tổng kết các máy và thiết bị sử dụng trong dây chuyền đồ hộp măng
tây tự nhiên.................................................................................................................. 88


Bảng 7.1. Nhân lực làm việc gián tiếp tại các phòng ban............................................ 91
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc gián tiếp ở bộ phận phục vụ........................................... 91
Bảng 7.3. Nhân lực làm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất bột cam..................91
Bảng 7.4. Nhân lực làm việc trực tiếp trong dây chuyển sản xuất đồ hộp măng tây tự
nhiên............................................................................................................................ 92
Bảng 7.5. Nhân lực làm việc trực tiếp tại các bộ phận phụ trợ..................................... 92
Bảng 7.6. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính........................................... 93
Bảng 7.7. Diện tích các phịng làm việc....................................................................... 99
Bảng 7.8. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng...................................................... 101

Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Phú An Thạnh.................................................................... 2
Hình 2.1. Một số loại cam phổ biến trên thế giới...........................................................7
Hình 2.2. Một số loại cam phổ biến ở nước ta...............................................................8
Hình 2.3. Cấu tạo quả cam.............................................................................................8
Hình 2.5. Măng tây xanh..............................................................................................11
Hình 2.4. Măng tây trắng.............................................................................................11
Hình 2.6. Măng tây tím................................................................................................11
Hình 2.7. Cấu tạo cây măng tây...................................................................................12
Hình 2.8. Cây măng tây được trồng tại vườn...............................................................12
Hình 2.9. Một số sản phẩm bột cam hịa tan có trên thị trường....................................15
Hình 2.10. Đồ hộp măng tây xanh tự nhiên................................................................17
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cam sấy...........................................................22
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên.............................28
Hình 5.1. Nồi hơi.........................................................................................................54
Hình 6.1. Băng tải con lăn...........................................................................................58
Hình 6.2. Máy ngâm rửa xối........................................................................................59
Hình 6.3. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của thiết bị chần kiểu xoắn ốc....................60
Hình 6.4. Thiết bị chần, hấp SPT- S............................................................................61
Hình 6.5. Cấu tạo thiết bị ép trục vít............................................................................61
Hình 6.6. Máy ép trục vít.............................................................................................62
Hình 6.7. Cấu tạo và ngun tắc làm việc của thiết bị lọc khung bản..........................62
Hình 6.8. Thiết bị lọc khung bản.................................................................................63
Hình 6.9. Thiết bị cơ đặc..............................................................................................64
Hình 6.10. Thiết bị phối trộn SSG-600........................................................................65
Hình 6.11. Cấu tạo của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm.....................................65
Hình 6.12. Thiết bị gia nhiệt........................................................................................66


Hình 6.13. Hệ thống sấy phun.....................................................................................66
Hình 6.14. Thiết bị sấy phun........................................................................................67

Hình 6.15. Máy sàng rung trịn....................................................................................67
Hình 6.16. Thiết bị bao gói..........................................................................................68
Hình 6.17. Bơm ngun liệu........................................................................................69
Hình 6.18. Băng chuyền cổ ngỗng...............................................................................70
Hình 6.19. Máy rửa đa chức năng HT-QX200.............................................................73
Hình 6.20. Máy cắt măng tây.......................................................................................74
Hình 6.21. Thiết bị chần..............................................................................................75
Hình 6.22. Máy rửa hộp sắt rỗng.................................................................................76
Hình 6.23. Máy kiểm tra trọng lượng tự động.............................................................77
Hình 6.24. Máy chiết rót tự động.................................................................................78
Hình 6.25. Máy ghép mí tự động.................................................................................79
Hình 6.26. Máy rửa hộp sau ghép mí...........................................................................80
Hình 6.27.Thiết bị thanh trùng thẳng đứng.................................................................. 81
Hình 6.28. Thiết bị dán nhãn tự động.......................................................................... 83
Hình 6.29. Máy gấp và dán đáy thùng carton..............................................................84
Hình 6.30. Máy xếp sản phẩm vào thùng carton tự động.............................................85
Hình 6.31. Máy dán thùng carton................................................................................85
Hình 6.32. Thùng chứa dịch rót...................................................................................86
Hình 6.33. Nồi nấu hai vỏ............................................................................................87
Hình 6.34. Pa lăng điện................................................................................................88
Sơ đồ 7.1. Hệ thống tổ chức của nhà máy.................................................................... 90


LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trị vơ cùng quan trọng đới với đời sống con người và rau
quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và
khoáng chất quan trọng, ngồi ra cịn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong q trình
tiêu hóa thức ăn của cơ thể.
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá

trị cao. Điều kiện khí hậu, đất đai rất phù hợp để canh tác các loại rau quả. Người dân
có kinh nghiệm trồng và chế biến rau quả lâu đời. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả
mang tính mùa vụ cao làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn. Nếu các loại rau quả được
tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi sống thì chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn,
nếu bảo quản xử lý các loại rau quả chỉ ở dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ
công bằng nhiệt của ánh nắng, đun khô,... cho chất lượng thấp, chưa có những sản
phẩm mới, đa dạng cho nên giá trị của các mặt hàng rau quả là rất thấp. Trên cơ sở đó
Ngành Cơng nghệ chế biến rau quả ra đời để giải quyết các vấn đề về bảo quản và chế
biến rau quả cho hiệu quả và chất lượng cao, ngày càng cho thấy tầm quan trọng, mức
độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành khác trong nông nghiệp giai
đoạn hiện nay. Rau quả khi qua chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn, làm cho giá trị của
nó tăng lên so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu hơn do vậy có thể vận
chuyển và tiêu thụ ở nhiều nơi.
Trong đó, măng tây và cam là hai loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao và cung
cấp lượng calo khá lớn. Cam được trồng phổ biến và quanh năm ở nước ta, chứa lượng
vitamin C hầu như nhiều hơn các rau quả khác, giúp chống oxy hố mạnh và mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào
nước ta và đang có xu hướng phát triển, chứa nhiều dưỡng chất như các loại vitamin
B6, A, C, E, K,… cùng các khoáng chất folate, sắt, phốt pho, canxi, kali, đồng và
mangan. Tuy nhiên hai loại rau quả này lại rất dễ hư hỏng nếu không được bảo quản
đúng cách.
Trên cơ sở đó, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai
mặt hàng:
- Đồ hộp rau tự nhiên (Măng tây) – Năng suất 6 tấn nguyên liệu/ngày.
- Bột cam – Năng suất 6 tấn sản phẩm/ngày.


Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trị rất quan
trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn của nhà
máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung về kinh tế
của địa phương.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý
và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn
địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là đồ hộp măng tây tự
nhiên và bột cam sấy tại khu công nghiệp Phú An Thạnh thuộc huyện Bến Lức, tỉnh
Long An.

Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Phú An Thạnh [1]
1.1. Vị trí địa lý
Khu cơng nghiệp Phú An Thạnh tọa lạc tại tỉnh lộ 830, xã An Thạnh, huyện Bến
Lức, tỉnh Long An. Phía Bắc giáp Kênh Rạch Vọng. Phía Nam giáp Kênh Nước Mục.
Phía Tây giáp tỉnh lộ 830 và sơng Vàm Cỏ Đơng. Phía Đơng giáp Kênh Gị Dung.
Chịu ảnh hưởng của hướng gió chính: Đơng – Nam với tốc độ gió trung bình từ 2,5-6
m/s [2].
Khu cơng nghiệp Phú An Thạnh đặc biệt có liên hệ với đầu mối giao thông và khu
kinh tế như sau:
 Đường bộ: khu công nghiệp Phú An Thạnh kết nối với các đường giao thông
trọng yếu như:
- Cách nút giao thông đường cao tốc Sài Gòn Trung Lương: 3km.
- Cách Quốc lộ 1A: 6km.
- Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 35km.


- Giáp ranh huyện Bình Chánh TP. Hồ Chí Minh.


- Cách Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng: 37km.

 Đường thủy: khu công nghiệp Phú An Thạnh nằm liền kề sông Vàm Cỏ Đông,
rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hố, ngun vật liệu giữa khu cơng nghiệp,
các cảng và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
- Cách cảng sông Bourbon: 7km.
- Cách cảng Cát Lái: 30km.
- Cách cụm cảng Hiệp Phước: 35km.
Ngoài ra, Long An nằm trong vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, đồng thời nằm
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, có vị trí tiếp giáp với thành phố Hồ Chí
Minh, Tiền Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh và nước Campuchia láng giềng. Tỉnh nằm
vắt ngang từ Tây sang Đông của nước Việt Nam, cách cửa Biển Đơng khoảng 15km
thơng qua sơng Sồi Rạp, là cửa ngỏ lưu thơng giữa thành phố Hồ Chí Minh và 13 tỉnh
thành khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, là một trong những tỉnh có nhiều sơng lớn
và kênh rạch tự nhiên [3].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ẩm. Do tiếp giáp giữa 2
vùng Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ cho nên vừa mang các đặc tính đặc trưng cho
vùng Đồng bằng sơng Cửu Long lại vừa mang những đặc tính riêng biệt của vùng
miền Đơng. Tỉnh Long An có nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian
bức xạ dài, nhiệt độ và tổng tích ơn cao, biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong
năm thấp, ôn hịa.
Nhiệt độ trung bình hàng tháng 27,2 - 27,7°C. Thường vào tháng 4 có nhiệt độ
trung bình cao nhất 28,9°C, tháng 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2°C. Lượng
mưa hàng năm biến động từ 966 – 1325mm. Mùa mưa chiếm trên 70 - 82% tổng
lượng mưa cả năm. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 80 - 82%.
Đó là những điều kiện thuận lợi làm cho Long An trở tình một trong những tỉnh
có diện tích đất trồng rau quả cũng như sản lượng thu hoạch cao của Đồng bằng sông
Cửu Long [4].
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu măng tây được thu mua từ các tỉnh như Lâm Đồng, Đà Lạt,
Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh (vùng Củ Chi),

Bình Phước, Vĩnh Long, Long An, An Giang.
Nguồn nguyên liệu cam được thu mua từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long
như: Vĩnh Long, Long An, Hậu Giang, Cần Thơ, Trà Vinh, Đồng Tháp, các tỉnh miền
núi phía Bắc, đồng bằng sông Hồng và vùng trung du miền Trung. Trong đó các tỉnh ở


Đồng Bằng sơng Cửu Long hiện có hơn 38.000 ha cam sành nhưng chưa có đầu mối
bao tiêu


ổn định, chủ yếu bán cho thương lái [5]. Do đó việc xây dựng nhà máy ở đây sẽ thuận
lợi hơn trong việc nhập nguyên liệu và đồng thời giúp người dân giải quyết vấn đề về
thu mua cam, góp phần tạo công ăn việc làm ổn định cho người dân.
Để đảm bảo cho nguồn nguyên liệu chất lượng nhất, nhà máy sẽ tích cực phối
hợp với nơng dân để duy trì và phát triển nguồn nguyên liệu.
1.4. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận
tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình sản xuất và
tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi
phí vận chuyển [6].
Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng măng tây, cam để thu hoạch đúng thời gian,
đúng độ già chín, đảm bảo chất lượng tốt và năng suất nhà máy. Nhà máy cần kết hợp
chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng tỉnh Long An, sở nông nghiệp và phát triển
nông thôn Long An để nghiên cứu ra các giống măng tây và giống cam mới đạt năng
suất, chất lượng tốt hơn. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho
người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm
nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như sản phẩm.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế

22kV nối từ trạm biến thế 110kV Bến Lức (mạch kép) sẽ được Điện lực Long An cung
cấp đến hàng rào nhà máy bằng đường dây cáp.
Hệ thống đèn chiếu sáng và đèn giao thông được lắp đặt đầy đủ dọc theo các
tuyến đường trong KCN luôn đảm bảo cho sự lưu thơng an tồn [2].
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng
nhiên liệu là dầu DO, dầu FO,...Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của
tỉnh [3].
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất cho sản xuất thực phẩm.
Nước dùng cho nhà máy với nhiều mục đích khác nhau như: dùng để pha chế, cung
cấp cho lò hơi, vệ sinh thiết bị, nước sinh hoạt,...
Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước do KCN Phú An Thạnh
cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng. Công suất nhà máy hiện tại: 13.000
m3/ngày đêm [2].