Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ và nhãn sấy
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.6 MB, 107 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI
MẶT HÀNG ĐỒ HỘP NƯỚC ĐU ĐỦ VÀ NHÃN SẤY
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Số thẻ SV: 107150156
Lớp:
15H2B
Đà Nẵng – Năm 2019
TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu
đủ và nhãn sấy.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Số thẻ SV: 107150156
Lớp: 15H2B
Nhu cầu về các mặt hàng rau quả chế biến của người tiêu dùng đang ngày một tăng
cao, đặc biệt là đồ hộp và rau quả sấy khô. Những mặt hàng này giúp giải quyết vấn đề
về lượng rau quả sau thu hoạch còn tồn kho do nguồn cung cấp lớn hơn nhu cầu sử
dụng, mở ra những thị trường mới, tăng tính đa dạng sản phẩm thực phẩm. Nhờ những
ý nghĩa đó mà đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt đồ hộp nước đu
đủ và nhãn sấy” được tiến hành.
Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt đồ hộp nước đu đủ và nhãn
sấy” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Qua khảo sát vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật liệu,
giao thông vận tải,… em đã chọn được địa điểm xây dựng nhà máy là khu công
nghiệp Tân Hương tại tỉnh Tiền Giang.
− Chương 2: Tổng quan
Nội dung chương khái quát về nguyên liệu đu đủ và nhãn cung như về sản
phẩm đồ hộp nước đu đủ và nhãn sấy. Đồng thời nêu ra lựa chọn phương án sản
xuất cho một số công đoạn quan trọng.
− Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ cho hai mặt hàng đồ hộp nước đu
đủ và nhãn sấy. Nêu mục đích và phương pháp thực hiện cho từng công đoạn.
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Dựa vào số liệu đã có, em đã tính toán và tổng kết được cân bằng vật chất cho
hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ và nhãn sấy.
− Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Dựa vào số liệu đã có từ phần tính cân bằng vật chất, em đã tính toán, lựa chọn
và tổng kết số thiết bị cần sử dụng cho hai mặt hàng.
− Chương 6: Tính nhiệt
Dựa và thiết bị đã chọn và số liệu từ phần tính toán cân bằng vật chất. em đã
tính được lượng hơi và nước, chọn nồi hơi phù hợp.
− Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
− Em đã tính toán và tổng kết được các hạng mục xây dựng và bố trí các công trình,
tính được diện tích khu đất sử dụng và hệ số sử dụng của nhà máy.
− Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Nội dung chương gồm các chỉ tiêu của từng nguyên liệu và hai sản phẩm.
− Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
Nêu ra các yêu cầu, quy định nội dung an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp và
các biện pháp phòng chống cháy nổ trong khu vực nhà máy.
5 bản vẽ A0 bao gồm:
− Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
− Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi nước
− Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC MƯỜI
Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Số thẻ sinh viên: 107150156
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Nguyên liệu: Đu đủ, nhãn
- Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca đối với mặt hàng đồ hộp nước đu đủ và 35 t ấn
nguyên liệu/ngày đối với mặt hàng nhãn sấy.
- Sản phẩm: đồ hộp nước đu đủ, nhãn sấy.
Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính nhiệt
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh công nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
5. Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
5. Ngày hoàn thành đồ án:
24/08/2019
09/12/2019
Trưởng Bộ môn……………………….
Đà Nẵng, ngày 9 tháng 12 năm 2019
Người hướng dẫn
LỜI NÓI ĐẦU
Ngành nông nghiệp đi lên cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, các sản
phẩm sau trái được sản xuất với số lượng ngày càng lớn. Trái cây là nhóm thực phẩm
giàu dinh dưỡng nhưng lại có thời gian bảo quản ngắn. Với nguồn cung cấp đang quá
lớn thì sự tăng mạnh về sản xuất này lại gây thiệt hại về lâu dài. Vì vậy mà ngành công
nghiệp chế biến rau quả phát triển mạnh như một điều tất yếu và mang nhiều ý nghĩa
to lớn đối với ngành kinh tế. Do vậy mà em đã nhận được đề tài "Thiết kế nhà máy chế
biến rau quả gồm hai sản phẩm chính là đồ hộp nước đu đủ và nhãn sấy với 12 tấn
nguyên liệu/ca đối với sản phẩm đồ hộp nước đu đủ và 35 tấn nguyên liệu/ngày đối
với sản phẩm nhãn sấy".
Để hoàn thành đồ án này, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Thế
Truyền đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Em cũng
xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong khoa Hóa, đặc biệt là các thầy cô trong
ngành công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã truyền đạt cho em
nhiều kiến thức qua các năm học, để em có được vốn kiến thức quý báu hoàn thành
nhiệm vụ đồ án này.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa cao cũng như chưa có nhiều kinh
nghiệm thực tiễn nên đồ án tốt nghiệp của em còn nhiều thiếu sót, mong quý thầy cô
và bạn bè góp ý.
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Ngọc Mười
i
CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng đồ án này là do em thực hiện, các số liệu, kết quả trong
bài đồ án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng
quy định. Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ
án của mình.
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Ngọc Mười
ii
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ...........................................................................................................................i
CAM ĐOAN ............................................................................................................................ ii
MỤC LỤC............................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ ................................................................... ix
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..................................................................2
1.1. Vị trí xây dựng ..............................................................................................................2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ....................................................................................................3
1.3. Nguồn nguyên liệu........................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện, nước .........................................................................................4
1.5. Xử lý nước thải..............................................................................................................4
1.6. Giao thông vận tải.........................................................................................................4
1.7. Năng suất nhà máy........................................................................................................5
1.8. Nguồn nhân lực .............................................................................................................5
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm.......................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN .......................................................................................................6
2.1. Nguyên liệu....................................................................................................................6
2.1.1. Đu đủ........................................................................................................................6
2.1.2. Nhãn .........................................................................................................................9
2.1.2.8. Bảo quản sau thu hoạch ...................................................................................... 13
2.2. Sản phẩm ..................................................................................................................... 13
2.2.1. Đồ hộp nước đu đủ.............................................................................................. 13
2.2.2. Nhãn sấy ............................................................................................................... 15
iii
2.3. Chọn phương án thiết kế ........................................................................................... 16
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ ........................................................................... 16
2.3.2. Sản phẩm nhãn sấy nguyên trái ......................................................................... 18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................ 20
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nước đu đủ ................................................. 20
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 20
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ..................................................................... 21
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nhãn sấy nguyên quả ............................................. 25
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 25
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nhãn sấy ..................................... 26
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ..................................................................... 29
4.1. Lập biểu đồ sản xuất.................................................................................................. 29
4.2. Cân bằng vật chất....................................................................................................... 30
4.2.1. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ................... 30
4.2.2. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy .................................... 35
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ............................................................................ 39
5.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ ................................................................ 39
5.1.1. Cân nguyên liệu................................................................................................... 39
5.1.2. Băng tải vận chuyển, phân loại và lựa chọn .................................................... 39
5.1.3. Máy rửa................................................................................................................. 41
5.1.4. Máy gọt vỏ ........................................................................................................... 42
5.1.5. Thiết bị chần ........................................................................................................ 43
5.1.6. Thiết bị chà cánh đập .......................................................................................... 44
5.1.7. Thùng chứa pure sau chà .................................................................................... 45
5.1.8. Nồi nấu sirup........................................................................................................ 45
5.1.9. Bunke chứa đường .............................................................................................. 46
5.1.10. Thùng chứa nước hòa trộn xirô ....................................................................... 47
5.1.11. Thiết bị lọc sirup ............................................................................................... 48
iv
5.1.12. Thùng phối trộn nguyên liệu và sirup............................................................. 48
5.1.13. Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 49
5.1.14. Thiết bị tiệt trùng UHT..................................................................................... 49
5.1.15. Máy rót hộp........................................................................................................ 50
5.2. Dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên quả ............................................................ 53
5.2.1. Cân nguyên liệu................................................................................................... 53
5.2.2. Băng tải vận chuyển, phân loại và lựa chọn .................................................... 53
5.2.3. Máy rửa................................................................................................................. 55
5.2.4. Thiết bị chần ........................................................................................................ 56
5.2.5. Máy vắt ráo ly tâm .............................................................................................. 56
5.2.6. Buồng xông hóa chất .......................................................................................... 57
5.2.7. Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng......................................................................... 58
5.2.8. Băng tải nghiêng.................................................................................................. 59
5.2.9. Thiết bị đóng gói ................................................................................................. 60
Chương 6: TÍNH NHIỆT ..................................................................................................... 62
6.1. Tính nhiệt .................................................................................................................... 62
6.1.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ................................ 62
6.1.2. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy ................................................. 62
6.1.3. Chi phí hơi cho sinh hoạt ................................................................................... 62
6.1.4. Chi phí hơi do mất mát ....................................................................................... 63
6.1.5. Tổng lượng hơi cần cung cấp ............................................................................ 63
6.2. Tính nước .................................................................................................................... 63
6.2.1. Tính nước cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ................................ 63
6.2.2. Tính nước cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy ................................................. 64
6.2.3. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................... 64
6.2.4. Nước dùng cho sinh hoạt.................................................................................... 64
6.2.5. Nước dùng tưới cây trong nhà máy .................................................................. 64
6.2.6. Nước dùng cho cứu hỏa...................................................................................... 64
v
6.2.7. Năng suất sử dụng nước ..................................................................................... 65
6.2.8.
Thoát nước ....................................................................................................... 65
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG................... 67
7.1. Tính tổ chức ................................................................................................................ 67
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ................................................................................ 67
7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy ............................................................................. 67
7.2 Tính xây dựng.............................................................................................................. 69
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy ......................................................... 69
7.3. Các công trình xây dựng ........................................................................................... 70
7.3.1. Vấn đề giao thông trong nhà máy ..................................................................... 70
7.3.2. Phân xưởng sản xuất chính ................................................................................ 70
7.3.3 Kho nguyên liệu ................................................................................................... 71
7.3.4. Kho chứa nguyên liệu phụ ................................................................................. 72
7.3.5. Kích thước kho thành phẩm............................................................................... 73
7.3.5.1. Kho sản phẩm đồ hộp nước đu đủ ................................................................. 74
7.3.5.2. Kho sản phẩm nhãn sấy................................................................................... 74
7.3.6. Nhà hành chính .................................................................................................... 74
7.3.7. Nhà ăn ................................................................................................................... 75
7.3.8. Nhà vệ sinh........................................................................................................... 75
7.3.9. Khu xử lý nước thải ............................................................................................ 76
7.3.10. Phân xưởng cơ điện .......................................................................................... 76
7.3.11. Khu lò hơi .......................................................................................................... 76
7.3.12. Nhà thường trực ................................................................................................ 76
7.3.13. Kho chứa phế liệu ............................................................................................. 76
7.3.14. Phòng kiểm nghiệm .......................................................................................... 77
7.3.15. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa.............................................................................. 77
7.3.16. Trạm biến áp ...................................................................................................... 77
7.3.17. Nhà đặt máy phát điện...................................................................................... 77
vi
7.3.18. Trạm bơm ........................................................................................................... 77
7.3.19. Kho chứa nhiên liệu .......................................................................................... 77
7.3.20. Nhà để xe............................................................................................................ 77
7.3.21. Nhà bảo vệ ......................................................................................................... 77
7.3.22. Khu xử lý nước .................................................................................................. 77
7.3.22. Khu đất mở rộng ............................................................................................... 78
7.3.23. Tổng diện tích xây dựng................................................................................... 78
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .......................... 80
8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ............................................................... 80
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đu đủ và nhãn khi mới nhập về..................................... 80
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín............................. 81
8.1.3. Kiểm tra đường và nước đường sau khi nấu.................................................... 81
8.1.4. Kiểm tra độ acid .................................................................................................. 81
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ............................................................................. 81
8.2.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ ......................................................... 81
8.2.2. Dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên quả ..................................................... 82
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm.................................................................................. 83
8.3.1 Đồ hộp nước đu đủ ............................................................................................... 83
8.3.2. Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả......................................................................... 84
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP........................................ 85
9.1. An toàn lao động........................................................................................................ 85
9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn.......................................................................... 85
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động..................................................... 85
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động.................................................................. 85
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ....................................................................................................... 86
9.2.1. Vệ sinh cá nhân ................................................................................................... 86
9.2.2. Vệ sinh thiết bị..................................................................................................... 87
9.2.3. Vệ sinh nhà máy .................................................................................................. 87
vii
9.2.4. Xử lý nước thải .................................................................................................... 87
9.3. Phòng chống cháy nổ................................................................................................. 87
KẾT LUẬN ............................................................................................................................ 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................. Error! Bookmark not defined.
viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt quả đu đủ ............................................................... 7
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi và nhãn sấy khô..............................12
Bảng 4.1 Thời gian thu hoạch nguyên liệu ........................................................................29
Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy.................................................................29
Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy.............................................................................30
Bảng 4.4 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn.........................................................30
Bảng 4.5 Tổng kết nguyên liệu cho công đoạn phối trộn ................................................34
Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp nước đu đủ ..............35
Bảng 4.7 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn.........................................................36
Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm nhãn sấy................................38
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật của cân bàn điện tử DIGI 28SS ..........................................39
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật máy rửa WA – 2000.............................................................42
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật máy gọt vỏ.............................................................................43
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị chần...........................................................................44
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị chà cánh đập ............................................................44
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật nồi nấu ..................................................................................46
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc sirup ....................................................................48
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thùng phối trộn .....................................................................49
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa ...................................................................49
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống ......................................50
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật máy rót hộp .........................................................................51
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật máy bơm..............................................................................52
Bảng 5.13 Tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất đồ hộp nước đu đủ ........................53
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật máy rửa................................................................................55
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật thiết bị chần nhãn ..............................................................56
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật máy vắt ráo ly tâm .............................................................57
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của băng tải sấy ..................................................................59
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói .................................................................60
Bảng 5.19 Tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất nhãn sấy nguyên quả.....................61
Bảng 6.1 Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp nước đu đủ ............62
Bảng 6.2 Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất nhãn sấy .............................62
Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật lò hơi đốt dầu ........................................................................63
Bảng 6.4 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong sản xuất đồ hộp nước đu đủ .........64
Bảng 6.5 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong sản xuất nhãn sấy ..........................64
Bảng 6.6 Bảng tổng kết nước dùng cho nhà máy..............................................................65
ix
Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng ......................................................68
Bảng 7.2 Nhân lực phụ tại phân xưởng..............................................................................69
Bảng 7.3 Các bộ phận của nhà hành chính ........................................................................74
Bảng 7.4 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng ..............................................................78
Bảng 8.1 Các chỉ tiêu cảm quan của nước đu đủ pha đường ...........................................83
Bảng 8.2 Các chỉ tiêu hóa lý của nước đu đủ pha đường .................................................83
Hình 1.1 Bản đồ địa lý khu vực Tây Nam Bộ ..................................................................... 2
Hình 2.1 Cây, hoa và quả đu đủ ............................................................................................ 6
Hình 2.2 Quả đu đủ đạt màu sắc thu hoạch ......................................................................... 8
Hình 2.3 Nhãn tiêu da bò......................................................................................................10
Hình 2.4 Nhãn xuồng cơm vàng..........................................................................................11
Hình 2.5 Nhãn tiêu lá bầu.....................................................................................................11
Hình 2.6 Đồ hộp nước đu đủ................................................................................................14
Hình 2.7 Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả ..........................................................................15
Hình 5.1 Cân nguyên liệu.....................................................................................................39
Hình 5.2 Bề mặt đai truyền băng tải ...................................................................................39
Hình 5.3 Máy rửa ..................................................................................................................41
Hình 5.4 Máy gọt vỏ .............................................................................................................42
Hình 5.5 Thiết bị chần ..........................................................................................................43
Hình 5.6 Thiết bị chà cánh đập............................................................................................44
Hình 5.7 Nồi nấu sirup..........................................................................................................45
Hình 5.8 Thiết bị lọc sirup ...................................................................................................48
Hình 5.9 Thùng phối trộn.....................................................................................................48
Hình 5.10 Thiết bị đồng hóa ................................................................................................49
Hình 5.11 Thiết bị tiệt trùng UHT ......................................................................................50
Hình 5.12 Máy rót hộp..........................................................................................................51
Hình 5.13 Thiết bị làm nắp ..................................................................................................51
Hình 5.14 Bơm ly tâm ..........................................................................................................52
Hình 5.15 Máy chần..............................................................................................................55
Hình 5.16 Thiết bị chần nhãn...............................................................................................56
Hình 5.17 Máy vắt ly tâm.....................................................................................................56
Hình 5.18 Thiết bị sấy băng tải............................................................................................58
Hình 5.19 Băng tải nghiêng .................................................................................................59
Hình 5.20 Máy đóng gói.......................................................................................................60
Hình 6.1 Lò hơi đốt dầu........................................................................................................63
x
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
MỞ ĐẦU
Sở hữu điều kiện sinh thái rất đa dạng với chế độ khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa,
Việt Nam từ lâu đã nổi tiếng với những vựa trái cây nhiệt đới thơm ngon, hấp dẫn, thu
hút nhiều nhà đầu tư phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Nhắc đến trái cây
phải kể đến khu vực đồng bằng sông Cửu Long (còn được gọi là miền Tây Nam Bộ,
vùng đồng bằng Nam Bộ hay theo cách gọi dân dã của người Việt Nam là miền Tây).
Tại đây có hai con sông lớn là sông Tiền và sông Hậu (đều có nguồn gốc từ sông Mê
Kông), hằng năm vẫn cung cấp một lượng phù sa rất lớn cho khắp vùng Nam Bộ, nhờ
vậy mà cây trái luôn được thừa hưởng nguồn dinh dưỡng dồi dào.
Trong những năm gần đây, kim ngạch xuất khẩu trái cây Việt Nam tăng mạnh.
Để đạt được thành tựu này, người dân Việt đã có những cố gắng nỗ lực học hỏi, ứng
dụng thành tựu khoa học kỹ thuật vào canh tác, quan tâm kỹ lưỡng đến các tiêu chuẩn
về phân bón, dư lượng thuốc trừ sâu và đặc biệt chú ý tới các tiêu chuẩn VietGAP,
GlobalGAP.
Tuy nhiên, trong lượng lớn trái cây đã thu hoạch được, chỉ có phần trái cây tươi
đạt loại một mới được phép đi vào các thị trường khó tính trên thế giới. Do đặc tính dễ
hư hỏng, thời gian tồn trữ của trái cây không dài nên trong quá trình vận chuyển mang
lại nhiều rủi ro. Trong trường hợp chờ đợi kiểm định chất lượng quá lâu hoặc áp dụng
công nghệ chưa hoàn thiện, sản lượng đầu vào chưa ổn định, chất lượng chưa đồng
đều; công tác bảo quản sau thu hoạch còn yếu, trái cây bị giảm giá trị dinh dưỡng,
không đạt tiêu chuẩn bên mua, lô hàng sẽ mất khả năng tiêu thụ. Những vụ giải cứu
nông sản vừa qua đã nêu lên khó khăn trong vấn đề tìm đầu ra ổn định cho trái cây.
Đứng trước hoàn cảnh đó, việc đầu tư các dây chuyền chế biến trái cây sẽ giải quyết
được trái cây tồn trữ, giảm các thiệt hại không đáng có.
Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy chế biến rau
quả” với hai sản phẩm chính:
- Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ với năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca;
- Sản phẩm nhãn sấy khô với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
1
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan
trọng, lựa chọn vị trí sản xuất thuận lợi sẽ giúp cho nhà máy nhanh chóng thích nghi
với kinh tế khu vực, công việc sản xuất đi vào ổn định và sản phẩm cũng nhờ thế sớm
đạt chất lượng tốt nhất. Đặt nhà máy sản xuất ngay tại miền Tây sẽ có thể tận dụng tối
đa lợi thế về nguyên liệu của khu vực này, giảm thiểu tối đa các chi phí bảo quản, vận
chuyển. Dựa trên các đặc điểm khí hậu, vị trí địa lý và các điều kiện giao thông, tôi
quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang.
1.1. Vị trí xây dựng
Tiền Giang nằm trong tọa độ 105°50’ – 106°55’ kinh độ Đông và vĩ độ Bắc, cách
thành phố Hồ Chí Minh 70 km về hướng Nam và cách thành phố Cần Thơ 90 km về
hướng Bắc, là cửa ngõ giao thương giữa các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long với TP.
Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông Nam bộ. Phía Bắc và Đông Bắc giáp Long An và
TP. Hồ Chí Minh, phía Tây giáp Đồng Tháp, phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long,
phía Đông giáp biển Đông.
Hình 1.1 Bản đồ địa lý khu vực Tây Nam Bộ
Khu công nghiệp Tân Hương có diện tích 197,33 ha thuộc xã Tân Hương,
huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang, cách trung tâm Tp. Hồ Chí Minh 50 km về hướng
Đông Nam theo đường Quốc lộ 1A, 37km về hướng Tây Bắc bằng đường cao tốc
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
2
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
Tp.HCM – Trung Lương, cách Tp.Mỹ Tho 12 km về phía Tây Nam, cách cảng Hiệp
Phước khoảng 45 km, cách Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 43 km.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Tiền Giang có đường bờ biển dài 32 km, với địa hình tương đối bằng phẳng, đất
phù sa chiếm khoảng 53% diện tích toàn tỉnh, thích hợp cho nhiều loại giống cây trồng.
Tiền Giang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa chung của Đồng bằng
sông Cửu Long với đặc điểm: nền nhiệt cao và ổn định quanh năm, khí hậu phân hóa
thành hai mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 trùng với mùa gió Tây Nam,
mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 trùng với mùa gió Đông Bắc. Nhiệt độ trung bình
trong năm là 28℃, chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng không lớn, khoảng 4℃, lượng
mưa trung bình hằng năm 1,467 mm.
1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính là đu đủ và nhãn có nguồn cung cấp dồi dào ngay tại địa
phương và các tỉnh lân cận. Việc thu mua có thể qua thương lái. Tuy nhiên để đảm bảo
chất lượng, nhà máy sẽ thu hoạch trực tiếp từ các nhà vườn để đảm bảo thực hiện đúng
kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển, tránh làm tổn thương trái, gây hư hỏng và thất thoát
dinh dưỡng.
Khu vực miền Tây có rất nhiều miệt vườn cho năng suất lớn, chất lượng tốt như
vườn cây Mỹ Khánh (Cần Thơ), vườn trái cây Cái Bè (Tiền Giang), vườn trái cây Cái
Mơn (Bến Tre), vườn trái cây, miệt vườn Vĩnh Long, vườn trái cây Vĩnh Kim (Tiền
Giang).
Vườn cây ăn trái Cái Mơn thuộc tỉnh Bến Tre là vựa trái cây lớn nhất nhì miền Nam
và được Sách Kỷ lục Việt Nam công nhận là nơi sản xuất giống cây ăn trái lớn nhất cả
nước. Các vườn trái cây Cái Mơn được bao bọc giữa bốn bề sông nước của dòng Cổ
Chiên và Hàm Luông nên quanh năm khí hậu ôn hòa, cây lá sum suê, tươi tốt. Miệt
vườn Cái Bè nằm dọc theo bờ Bắc của sông Tiền, thuộc huyện Cái Bè. Cái Bè không
chỉ là vựa trái cây lớn vào bậc nhất Đồng bằng sông Cửu Long mà còn là điểm dừng
chân tham quan của nhiều du khách nhờ sở hữu những giống trái cây ngon nổi tiếng.
Cây đu đủ được trồng chủ yếu ở các xã An Lạc Tây, An Mỹ, Nhơn Mỹ và một số xã
khác của huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng với hai loại chủ yếu là đu đủ ruột đỏ và đu đủ
ruột vàng. Đây là cây thuộc nhóm thu nhập cao, dễ trồng, năng suất ổn định từ 40 – 60
tấn/ha.
Để đảm bảo sản lượng nguyên liệu đầu vào luôn được ổn định, nhà máy có thể
thu mua trái cây tại các tỉnh khác thuộc khu vực miền Trung và Tây Nguyên trong
trường hợp vụ mùa tại các tỉnh miền Tây không đáp ứng đủ nhu cầu hoặc khi nhà máy
có ý định tăng năng suất.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
3
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
1.4. Nguồn cung cấp điện, nước
Lưới điện 220kV, nhận điện từ nguồn lưới điện quốc gia qua 2 trạm biến áp
220kV Cai Lậy (gồm 2 máy biến áp 220/110kV - 2x125MVA) và 220kV Mỹ Tho 2
(có 1 máy biến áp 220/110/22kV-125MVA). Ngoài ra, một số trạm 110kV khu vực
phía Đông còn nhận nguồn từ trạm Nhà Bè 220/110kV - 2x250 MVA thông qua
đường dây Nhà Bè - Cần Đước - Gò Công - Mỹ Tho 2.
Lợi thế mà vị trí miền Nam mang lại là nguồn nước rất dồi dào từ các con sông lớn
đổ về biển Đông. Sông Tiền là nguồn cung cấp nước ngọt chủ yếu của tỉnh, con sông
chảy 115 km qua lãnh thổ Tiền Giang. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà từng loại nước
được xử lý phải đảm bảo chỉ tiêu hoá lý, sinh học nhất định. Nước sản xuất phải đạt
tiêu chuẩn vệ sinh như nước pha chế (tiêu chuẩn nước uống). Độ cứng của nước rửa
không quá 20mg/l, nước nấu không quá 15mg/l.
Trong trường hợp nước từ hệ thống nước máy công cộng của thành phố không đủ
sử dụng. Nhà máy tự xử lý nước từ sông Tiền cung cấp. Công nghệ xử lý nước phải
qua hai khâu cơ bản là làm trong và sát trùng. Để làm trong nước, dùng phèn
Al2(SO4)3. Canxi sunphat kết tủa kéo theo các chất bẩn khác lắng xuống hoặc bị giữ lại
khi lọc. Sát trùng nước bằng clorua vôi hoặc vôi tôi. Ở nồng độ Cl- nhất định, vi sinh
vật sẽ bị tiêu diệt. Hàm lượng Cl- cho phép trong nước uống là ≤ 0,5 mg/l [1].
1.5. Xử lý nước thải
Trạm xử lý nước thải tập trung khu công nghiệp Tân Hương được xây dựng với
công suất xử lý khoảng 10000m3/ngày đêm trên tổng diện tích 2,46 ha đáp ứng theo
các tiêu chuẩn qui định TCVN 5945 - 2005 (mức B) và TCVN 6984 - 2001 của Bộ
Khoa học công nghệ và Môi trường. Ngay tại nhà máy cũng có xây dựng khu xử lý
nước thải riêng, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
1.6. Giao thông vận tải
Tiền Giang có vị trí địa lý kinh tế - chính trị thuận lợi, nằm trải dài trên bờ Bắc
sông Tiền với chiều dài trên 120 km và trên các trục giao thông - kinh tế quan trọng
như quốc lộ IA, quốc lộ 50, quốc lộ 60, quốc lộ 30, đường cao tốc TP Hồ Chí MinhTrung Lương (Mỹ Tho)... nối thành phố Hồ Chí Minh, vùng Đông Nam Bộ với các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, tạo cho Tiền Giang vị thế của một cửa ngõ của các
tỉnh miền Tây về thành phố Hồ Chí Minh và Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
Mặt khác, Tiền Giang còn có 32 km bờ biển và hệ thống các sông Tiền, sông
Vàm Cỏ Tây, sông Soài Rạp, kênh Chợ Gạo... nối liền các tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long với thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, tỉnh có 74 km luồng hàng hải trên sông
Tiền, 1 cảng biển có công suất 300000 tấn/năm và 477 bến cảng sông. Mạng lưới sông,
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
4
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
rạch chằng chịt cùng với đường bờ biển dài rất thuận lợi cho việc giao lưu trao đổi
hàng hóa với các khu vực lân cận.
Hệ thống sông rạch của miền Nam đã giúp các giao thông vận tải đường thủy
phát triển mạnh. Có những vùng sản xuất nằm sâu trong vùng sông nước, muốn vận
chuyển phải sử dụng phương tiện là tàu ghe.
1.7. Năng suất nhà máy
Năng suất nhà máy đối với sản phẩm đồ hộp nước đu đủ là 12 tấn nguyên liệu/ca
và sản phẩm nhãn sấy khô là 35 tấn nguyên liệu/ngày.
1.8. Nguồn nhân lực
Hiện tại tỉnh Tiền Giang đang có hơn 2000 người đăng ký thất nghiệp [2]. Một
bộ phận lao động có kỹ năng khá, sẵn sàng đáp ứng cho nhu cầu tại chỗ. Khi nhà máy
đi vào hoạt động cũng sẽ giúp giải quyết được công việc cho nguồn lao động này. Tuy
nhiên, đối với nguồn nhân lực này, nhà máy chỉ có thể nhận đối với những công việc
chủ yếu cần sức lao động chân tay, đặc biệt là các khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào
và khâu hoàn thiện sản phẩm. Phần lớn công nhân trong nhà máy đều đã được đào tạo
qua về kiến thức chuyên môn, hiểu biết phần nào về máy móc, có sự tuyển chọn. Một
nguồn nhân lực tốt sẽ giúp cho nhà máy hoạt động ổn định, đảm bảo an toàn và dễ
hiện đại hóa được công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp với xu thế.
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Khu công nghiệp nằm ở giữa thị trường tiêu thụ hàng hóa tiêu dùng nội địa lớn và
nằm trên tuyến giao thông thuận lợi do đó dễ dàng vận chuyển hàng hóa đến các cảng
sông, biển ở Mỹ Tho, Tp. Hồ Chí Minh để xuất khẩu ra thị trường thế giới. Sản phẩm
phân phối nội địa cũng có nhiều khả năng tiếp cận với thị trường nước ngoài nhờ sự
phát triển mạnh mẽ của ngành dịch vụ, du lịch tại miền Tây.
Hiện nay Đông Nam Bộ có rất nhiều khu công nghiệp lớn, do vậy sẽ dễ dàng cho
việc hợp tác hóa giữa các nhà máy trong các khu công nghiệp. Việc hợp tác hóa giữa
nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao
thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản
phẩm và phế phẩm nhanh,… sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư
và hạ giá thành sản phẩm.
Tóm lại, với những điều kiện thuận lợi về vị trí địa lý, giao thông vận tải, nguồn lao
động, nguồn nguyên liệu dồi dào, tiêu thụ sản phẩm,… thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả ở địa điểm này là hoàn toàn hợp lý, hứa hẹn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế
cao.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
5
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Đu đủ
2.1.1.1. Nguồn gốc
Cây đu đủ (Carica papaya L.) thuộc họ Caricaceae, là loại cây ăn trái phổ biến ở
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, đu đủ phân bố ở hầu hết các nước trên thế giới thuộc
Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ Latin và Châu Úc. Cây đu đủ có nhiều ưu điểm thích
nghi với nhiều loại đất đai và khí hậu khác nhau, cây sớm cho trái và mang trái quanh
năm.
2.1.1.2. Đặc điểm cơ bản
Đu đủ là một cây song tử diệp, nhưng thân
không cứng và cũng không đâm nhánh, trừ phi đã bắt
đầu già cỗi. Cây cao chừng 3 - 7m và ngọn có nhiều lá,
cọng dài 60 - 70cm, mềm và rỗng ruột, gồm 7 phiến,
rộng đến cả thước rưỡi. Thân đầy sẹo lá. Đu đủ
thường là cây đồng chu, nhưng đu đủ có thể xếp thành
3 loại trên phương diện giới tính: cây đực, cây lưỡng
tính và cây cái. Vài cây đu đủ cũng có thể trổ cả ba
loại hoa nói trên.
Ngoài ra cũng có cây ra hoa không hẳn hoàn
toàn đực, cái hay lưỡng tính mà lại pha lẫn nhiều ít
đặc tính của ba loại hoa. Khuynh hướng thay đổi giới Hình 2.1 Cây, hoa và quả đu đủ
tính phần lớn do thời tiết gây ra. Nhiệt độ càng cao thì
khuynh hướng sản xuất hoa đực càng lớn. Hoa đực ở cây đực màu hơi xanh lục, mọc
từ nách lá trên những chùm dài, nhiều nhánh. Hoa cái ở cây cái lớn hơn, cuống rất
ngắn, mọc rải rác hay hai ba hoa ở phần trên thân, sản xuất trái tròn, bầu dục hay hình
trái lê, vỏ xanh hay vàng khi trái chín. Trái của hoa lưỡng tính được ưa chuộng hơn ở
thị trường.
Dạng trái đu đủ thường tùy vào loại hoa đã thụ tinh:
- Hình trứng hay hình cầu: do hoa cái phát triển, mỏng cơm, bọng ruột, trái lớn
và tròn.
- Hình thon dài: do hoa lưỡng tính tạo thành, dày cơm, nhiều hột và ngon ngọt.
Loại trái này thường dài 20 – 40 cm, đường kính 5 - 15 cm, trọng lượng 0,5 – 4,0 kg.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
6
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
Trái đu đủ mang trung bình 300 – 500 hột. Trái đu đủ đạt đủ độ già thường có
khoảng 60 – 70% hột sẽ mọc thành cây. Hột già có màu xám hoặc đen và thường chìm
trong nước. Bên ngoài hạt có lớp vỏ lụa mỏng, cản thấm nước nên cần chà bóc vỏ
trước khi gieo. Bên trong hạt có chứa dầu.
2.1.1.3. Phân loại
Một số giống đu đủ thương mại trồng phổ biến ở khu vực Châu Á được chia làm
hai nhóm:
- Nhóm đầu tiên gồm các giống có trái dài và lớn như: giống Subang 6, Sitiawan,
Batu Arang, Kaegdum và Sainampeung, cây đu đủ thuộc nhóm này có kích thước trái
trung bình 1 - 3 kg, thịt quả màu đỏ, chắc.
- Nhóm thứ hai bao gồm các giống Solo và Eksotika, có kích thước trái nhỏ, hình
quả lê hoặc hình tròn, phẩm chất trái rất ngon, có giá trị xuất khẩu cao.
Ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh miền Đông Nam bộ có một số
giống đu đu đang được canh tác bao gồm: Hồng Kông Da bông, ĐakLak , Đài Loan
tím, Hoàng kim (Việt Nam), Trạng nguyên (đu đủ lai, Việt Nam), Khakdum,
Lionseeds (từ Thái Lan), Tainung 2 (từ Đài Loan), Mã Lai lùn, Paris, Brazil 1414 (từ
Mã Lai), Kapoho Solo, Sunrise Solo (từ Mỹ), Niensee (Mã Lai), V20… đây là các
giống địa phương hoặc giống nhập nội có phẩm chất ngon và đang được trồng khá phổ
biến [3]. Giống đu đủ đưa vào sản xuất tại nhà máy là giống Khakdum.
2.1.1.5. Thành phần hóa học
Trong một trái đu đủ thường gồm 5% vỏ, 18% màng ruột, núm quả và hạt và
77% cùi quả [4]. Thịt trái đu đủ chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt quả đu đủ
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Nước
85 - 92 %
Tro
Đường
8 - 12 %
Vitamin C
30 - 130 mg%
Protein
0,4 - 0,7 %
Vitamin
40 - 45 mg%
Lipit
0,1 - 0,7 %
Vitamin
40 - 45 mg%
Acid
0,04 - 0,1 %
Vitamin
0,2 - 0,8 mg%
0,6 - 12 %
Carotin
13 - 17 mg%
Cellulose
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
0,6 - 1 %
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
7
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
2.1.1.6. Tác dụng đối với sức khỏe
- Hỗ trợ tiêu hóa: theo một nghiên cứu của Đại học Illinois tại Urbana Champaign năm 2011, đu đủ chứa enzyme papain giúp dạ dày trong quá trình tiêu hóa
protein. Đu đủ chín là có hiệu quả tốt nhất. Hơn nữa, đu đủ cũng được sử dụng để chữa
nhiều vấn đề về tiêu hóa như các vấn đề đường ruột, khó tiêu, táo bón, tiêu chảy.
- Giúp ngăn ngừa ung thư: đu đủ chứa nhiều lycopene, chất đã được chứng minh
là giúp làm giảm ung thư tuyến tiền liệt, phổi, tuyến tụy, ruột kết và trực tràng, thực
quản, khoang miệng…
- Tốt cho mắt: lutein và zeaxanthin là hai hóa chất thực vật được tìm thấy trong
đu đủ có tác dụng giúp duy trì thị lực tốt. Một nghiên cứu đã phát hiện ra rằng hấp thụ
lutein và zeaxanthin giúp ngăn chặn sự thoái hóa điểm vàng.
- Tốt cho da: đu đủ rất giàu β - carotene và lycopen, những chất được biết đến
nhờ tác dụng điều chỉnh các thuộc tính của da. Những nguyên tố vi lượng này đã được
chứng minh là có thể giúp bảo vệ làn da khỏi bị cháy nắng. Những phụ nữ sống ở các
vùng khí hậu nhiệt đới đã sử dụng nước ép đu đủ chưa chín cho làn da của họ. Khi cọ
phần thịt đu đủ trắng nguyên chất lên da có thể loại bỏ các tế bào chết và thay thế
chúng bằng một làn da khỏe mạnh. Ngoài ra, nó còn được sử dụng trong các loại sữa
tắm, các chất tẩy rửa và nước rửa tay.
- Giảm nguy cơ đột quỵ: lycopen trong đu đủ có khả năng làm giảm nguy cơ đột
quỵ.
2.1.1.7. Thu hoạch
Khi trái đạt kích thước tối đa và
bắt đầu chín thì có thể thu hoạch. Để
đạt được độ ngon ngọt thì người ta
thường thu hoạch khi vỏ trái bóng lên,
chóp trái hơi ửng vàng, nhực mủ trong
trái chảy ra hơi trong [5].
Khi thu hoạch cần mang găng tay
để tránh gây tổn thương quả, đồng thời
bảo vệ da tay người thu hái do mủ đu
đủ có khả năng làm bỏng da non. Do Hình 2.2 Quả đu đủ đạt màu sắc thu hoạch
vỏ trái mềm dễ bị trầy xước nên cần
phải thu hoạch vào thời điểm có nắng ráo. Không nên để trái chín quá 1/3 vì khi đó thịt
quả đã bắt đầu mềm, gây khó khăn trong việc vận chuyển đến nơi sản xuất.
Đu đủ là loại trái có mủ, nếu như thu hoạch không cẩn thận dễ làm cho nhựa bám
vào vỏ trái, đất cát dễ dính theo và giá trị cảm quan của trái cũng giảm xuống do nhựa
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
8
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
bị oxy hóa biến màu. Do đó khi thu hoạch cần tránh làm tổn thương trái, khi xếp sọt
đặt cuống quay xuống dưới. Nếu nhựa mới dính có thể rửa bằng nước nóng 40 – 50 ℃
hay dung dịch phèn chua, sau đó rửa lại bằng nước lạnh để tránh tác động xấu do nhiệt
độ cao.
2.1.1.8. Bảo quản sau thu hoạch
Quả đu đủ chín có thể trữ được trong 2 - 3 tuần lễ ở điều kiện nhiệt độ 7 - 10℃
[4]. Khi tồn trữ và vận chuyển về nhà máy, không được để nhiệt độ giảm xuống thấp
hơn 7℃ vì ở nhiệt độ này, quả đu đủ không thể tiếp tục chín đến độ chín theo yêu cầu
kỹ thuật, màu vỏ và cùi quả không được bình thường, mô quả nhiều nước và nhũn, hay
bị bệnh và không đạt độ ngọt.
2.1.2. Nhãn
2.1.2.1. Nguồn gốc
Nhãn thuộc giống Euphoria họ Sapindaceae. Nhãn cùng họ với cây vải, chôm
chôm, phổ biến là giống nhãn Euphoria longana.
Nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ, vùng có khí hậu lục địa. Việt Nam có diện tích
nhãn là 80500 ha [6]. Các vùng sản xuất chủ yếu là khu vực đồng bằng sông Hồng,
đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ.
2.1.2.2. Đặc điểm cơ bản
Cây cao từ 5 ÷ 7m, mọc thẳng. Vỏ thân sần sùi, gỗ giòn, lá có cuống, có 4 ÷ 9
cặp lá chét xếp hơi đối nhau trên trục của nó.
Có hai loại hoa nhãn là hoa lưỡng tính và hoa đực. Hoa đực nở trước, hoa lưỡng
tính nở sau. Hoa nhỏ có màu vàng nâu lợt, có 5 ÷ 6 cánh hoa.
Trái nhãn thuộc loại trái hạch lúc còn non có màu xanh, khi chín có màu vàng
đục, chùm trái có thể mang đến 80 trái. Vỏ nhãn láng, mỏng và dai. Cơm trái có màu
trắng trong, ít dính vào hạt. Hạt tròn, đen, kích thước tùy theo giống.
Nhiệt độ thích hợp cho cây nhãn phát triển là 21 ÷ 27℃, phù hợp với điều kiện
khí hậu ở khu vực Tây Nam Bộ.
2.1.2.3. Phân loại
- Các giống nhãn ở Việt Nam:
+ Nhãn lồng: quả thường to hơn các giống nhãn khác trọng lượng trung bình quả
đạt 11 - 12 g/quả. Đặc điểm của nhãn lồng là các múi chồng lên nhau ở phía đỉnh quả,
độ bám giữa cùi, hạt và vỏ yếu, tỷ lệ cùi/quả đạt trung bình 62,7%, cao hơn các giống
nhãn khác. Quả chín ăn giòn, ngọt đậm. Vỏ quả thường dày (0,8 mm), giòn, quả trên
chùm thường có kích thước đều nhau. Nhãn lồng nổi tiếng ở Hưng Yên.
+ Nhãn bàm bàm: quả to bằng nhãn lồng, trọng lượng trung bình đạt 11 - 13
g/quả. Quả hơi vẹo, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị nhạt.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
9
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca
và nhãn sấy với năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày
+ Nhãn đường phèn: được trồng nhiều ở Hưng Yên và được xem là loại nhãn
ngon nhất tại vùng này nên từ xưa nhãn đường phèn thường được dâng cho vua
thưởng thức. Nhãn đường phèn khi chín có cơm vàng, hột đỏ. Quả có đặc điểm tương
tự nhãn lồng nhưng nhỏ hơn, tròn hơn, trọng lượng quả trung bình đạt 7 - 12 g/quả.
Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, dày, mềm và giòn, trên mặt cùi có các cục u nhỏ như
cục đường phèn, dịch nước quả có màu hơi đục, vị ngọt và thơm như mật ong. Tỷ lệ
cùi/quả đạt 60%, cùi quả ăn thơm, vị ngọt sắc.
+ Nhãn Hương Chi: khá nổi tiếng tại vùng đất Hưng Yên. Quả nhãn Hương Chi
khá to, vỏ mỏng, hạt nhỏ, cơm nhãn dày, khi ăn cảm giác giòn, thơm và rất ngọt.
+ Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7 - 11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu
vàng, không sáng mã. Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Độ dày
của vỏ là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm. Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và nhãn
đường phèn.
+ Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt đậu
tương) vì vậy cùi nhãn rất dày. Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ cùi/quả
đạt 74,7%.
+ Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long
nhãn.
+ Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, hiện
nay ít được trồng.
- Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ:
+ Nhãn tiêu da bò: loại nhãn này có
nguồn gốc từ Huế nhưng được trồng nhiều và
trở thành đặc sản của miền Tây. Khi quả chín
có màu vàng da bò sẫm, vỏ quả khá mỏng,
phần cơm thịt bên trong dày và hạt rất nhỏ.
Trái nhãn da bò mọc thành từng chùm lớn mỗi
chùm nặng từ 1,5 đến 2kg [7]. Trọng lượng
trung bình quả đạt 10 g/quả, ráo nước. Tỷ lệ
cùi quả đạt 60%, độ ngọt vừa phải, ít thơm.
Nhãn tiêu da bò còn sở hữu bên trong nguồn Hình 2.3 Nhãn tiêu da bò
dinh dưỡng khá dồi dào. Hàm lượng vitamin cùng khoáng chất cao hơn hẳn các giống
nhãn khác. Nhãn tiêu da bò có thời gian chín lâu hơn một số giống nhãn khác. Từ khi
ra hoa đến khi quả chín mất khoảng 3 tháng rưỡi.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười
Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
10
