Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép năng suất 12 tấn sản phẩm ca và chip khoai tây năng suất 4 tấn nguyên liệu giờ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
GỒM HAI MẶT HÀNG:
ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP - NĂNG SUẤT 12 TẤN SẢN PHẨM/CA
CHIP KHOAI TÂY - NĂNG SUẤT 4 TẤN NGUYÊN LIỆU/GIỜ

Người hướng dẫn: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN
Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ HÀ
Số thẻ sinh viên: 107140117
Lớp: 14H2B

Đà Nẵng, 5/2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
+ Đồ hộp nước dứa ép – Năng suất: 12 tấn sản phẩm/ca
+ Chip khoai tây – Năng suất: 4 tấn nguyên liệu/giờ
Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ HÀ
Số thẻ SV:
107140117
Lớp: 14H2B
Nội dung tóm tắt:
- Lập luận kinh tế - kỹ thuật của nhà máy.

-

Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm.
Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước dứa ép

-

và chip khoai tây.
Tính cân bằng vật chất.
Tính và chọn thiết bị.
Tính nhiệt, hơi và nước.

-

Tính tổ chức và xây dựng nhà máy.
Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm.

-

An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ HÀ
Lớp

: 14H2B

Khóa

: 2014

Ngành
: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: gồm 2 sản phẩm
- Đồ hộp nước dứa ép- Năng suất: 12 tấn sản phẩm/ca
- Chip khoai tây - Năng suất: 4 tấn nguyên liệu/giờ.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ

- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ và đồ thị


- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A 0)
(A0)

5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2019
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Thông qua bộ môn
Ngày 11 tháng 2 năm 2019

TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá:
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày…. tháng… năm 2019

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và
Ngày…. tháng… năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan số liệu và kết quả tính toán trong đồ án tốt nghiệp này là trung
thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ ở một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực
hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ
nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố.
Đà nẵng, ngày 27 tháng 5 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Bùi Thị Hà

i


LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Ths. Trần Thế Truyền là người đã trực

tiếp hướng dẫn trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Đặc biệt, em xin cám
ơn giảng viên phản biện đã dành thời gian đọc lại bài, chỉ ra những thiếu sót giúp em
hoàn thiện và củng cố bài đồ án tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Trong quá trình làm đồ án của mình, bên cạnh sự cố gắng và sự nổ lực không
ngừng của bản thân, em cũng đã nhận được sự giúp đỡ từ bạn bè, đã chia sẻ tài liệu, kiến
thức cũng như kinh nghiệm. Tiếp đến, nhờ sự quan tâm của thầy cô giáo trong bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, đã góp phần giúp em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt
nghiệp của mình. Em xin hết lòng cám ơn và ghi nhận những sự giúp đỡ chân thành.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế, cũng như thiếu những
trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp của em không tránh khỏi những thiếu sót mong
quý thầy cô và bạn bè góp ý.
Em xin chân thành cảm ơn.!

ii


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1.

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................. 2

1.1. Vị trí xây dựng nhà máy ........................................................................................ 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ............................................................................................. 2
1.3. Hợp tác hóa ........................................................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện ............................................................................................. 3
1.5. Nguồn cung cấp nước và thoát nước...................................................................... 3
1.6. Giao thông vận tải ................................................................................................. 3
1.7. Nguồn nhân lực ..................................................................................................... 4
1.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ................................................................................. 4

1.9 . Năng suất của nhà máy ...................................................................................... 4
CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN ................................................................................... 5

2.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................. 5
2.1.1. Nguyên liệu dứa ................................................................................................. 5
2.1.2. Nguyên liệu khoai tây ........................................................................................ 8
2.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................. 11
2.2.1. Đường .............................................................................................................. 11
2.2.2. Acid citric ........................................................................................................ 11
2.2.4. Kali sorbat ....................................................................................................... 11
2.2.5. Shortening........................................................................................................ 11
2.2.6. Muối ................................................................................................................ 11
2.2.7. Emzyme pectinase ........................................................................................... 11
2.3. Sản phẩm ............................................................................................................ 12
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước ép dứa.......................................................................... 12
2.3.2. Sản phẩm chip khoai tây .................................................................................. 12
2.4. Chọn phương án thiết kế ..................................................................................... 13
2.4.1. Chọn phương án thiết kế cho đồ hộp nước ép dứa ............................................ 13
iii


2.4.2. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm chip khoai tây ..................................... 14
CHƯƠNG 3.

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............. 15

3.1. Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép ............................................................................ 15
3.1.1 Quy trình công nghệ.......................................................................................... 15

3.1.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................... 16
3.2 Sản phẩm chip khoai tây .................................................................................... 22
3.2.1 Quy trình công nghệ.......................................................................................... 22
3.2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................... 23
CHƯƠNG 4.

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ..................................................... 27

4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .......................................................................... 27
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ......................................................................... 27
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu ................................................................................. 27
4.1.3. Biểu đồ sản xuất............................................................................................... 27
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước ép dứa.................. 28
4.2.1. Các thông số kỹ thuật ban đầu .......................................................................... 28
4.2.2. Tính cân bằng vật chất ..................................................................................... 29
4.2.3. Tính chi phí hộp ............................................................................................... 34
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chip khoai tây ........................... 34
4.3.1. Các thông số ban đầu ....................................................................................... 34
4.3.2. Tính cân bằng vật chất ..................................................................................... 35
CHƯƠNG 5.

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ........................................................... 39

5.1. Dây chuyền sản xuất nước ép dứa ....................................................................... 39
5.1.1. Băng tải phân loại, lựa chọn, loại bỏ hoa và cuống ........................................... 39
5.1.2. Bể ngâm ........................................................................................................... 41
5.1.3. Máy rửa kiểu bàn chải ...................................................................................... 41
5.1.4. Máy gọt vỏ và đột lõi dứa ................................................................................ 42
5.1.5. Máy nghiền xé ................................................................................................. 43
5.1.6. Ủ enzyme ......................................................................................................... 44

iv


5.1.7. Máy ép trục vít ................................................................................................. 45
5.1.8. Thiết bị gia nhiệt .............................................................................................. 46
5.1.9. Thiết bị lọc ....................................................................................................... 47
5.1.10. Thiết bị nấu xi rô ............................................................................................ 48
5.1.11. Thiết bị phối trộn ........................................................................................... 48
5.1.12. Thiết bị chiết rót và đóng nắp ......................................................................... 49
5.1.13. Thiết bị thanh trùng ........................................................................................ 50
5.1.14. Thùng chứa dịch quả sau khi ép ..................................................................... 51
5.1.15. Thùng chứa sau khi gia nhiệt .......................................................................... 53
5.1.16. Thùng chứa dịch quả sau khi lọc .................................................................... 53
5.1.17. Thùng chờ rót................................................................................................. 53
5.1.18. Thùng chứa xirô ............................................................................................. 54
5.1.19. Thiết bị làm lạnh dịch đường.......................................................................... 54
5.1.20. Thiết bị dán nhãn ........................................................................................... 55
5.1.21. Máy rửa hộp trước khi rót .............................................................................. 56
5.1.22. Máy rửa hộp sau khi ghép nắp ........................................................................ 57
5.1.23. Pa lăng điện.................................................................................................... 57
5.1.24. Tính và chọn bơm .......................................................................................... 58
5.1.25. Máy in ngày ................................................................................................... 60
5.1.26. Máy gấp và dán đáy thùng carton ................................................................... 60
5.1.27. Máy xếp hộp vào thùng carton ....................................................................... 61
5.1.28. Máy dán thùng carton..................................................................................... 62
5.1.29. Bể làm nguội .................................................................................................. 62
5.1.30. Bunke chứa đường ......................................................................................... 62
5.1.31 Bồn chứa nước để pha đường .......................................................................... 64
5.1.32. Máy xì khô ..................................................................................................... 65
5.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây .................................................................... 67

5.2.1. Băng tải phân loại và lựa chọn ......................................................................... 67
v


5.2.2. Máy rửa sơ bộ .................................................................................................. 68
5.2.3. Máy gọt vỏ ....................................................................................................... 69
5.2.4. Máy cắt lát ....................................................................................................... 70
5.2.5. Thiết bị rửa lát.................................................................................................. 71
5.2.6. Băng tải sấy ..................................................................................................... 72
5.2.7. Thiết bị chiên liên tục....................................................................................... 73
5.2.8. Băng tải làm nguội, tách dầu ............................................................................ 74
5.2.9. Thiết bị tẩm gia vị ............................................................................................ 74
5.2.10. Thiết bị đóng gói ............................................................................................ 75
5.2.11. Lựa chọn băng tải, gàu tải .............................................................................. 76
CHƯƠNG 6.

TÍNH NHIỆT .................................................................................. 78

6.1. Tính hơi .............................................................................................................. 78
6.1.1. Tính hơi cho quy trình sản xuất nước ép dứa .................................................... 78
6.1.2 .Tính hơi cho quy trình sản xuất chip khoai tây ................................................. 83
6.1.3. Máy rửa hộp rỗng............................................................................................. 89
6.1.4. Tổng lượng hơi sử dụng cho các thiết bị........................................................... 89
6.1.5. Lượng hơi để khử trùng thiết bị........................................................................ 89
6.1.6. Chi phí hơi cho sinh hoạt ................................................................................. 89
6.1.7. Chi phí hơi mất mát.......................................................................................... 89
6.1.8. Tổng lượng hơi cần cung cấp ........................................................................... 89
6.1.9. Chọn nồi hơi, chọn bầu phân phối hơi .............................................................. 90
6.2. Tính nước ........................................................................................................... 91
6.2.1. Tính nước cho dây chuyền sản xuất nước dứa ép ............................................. 91

6.2.2. Tính nước cho dây chuyền sản xuất chip khoai tây........................................... 92
6.2.3. Phân xưởng nồi hơi .......................................................................................... 92
6.2.4. Nước dùng cho sinh hoạt.................................................................................. 92
6.2.5. Nước dùng cho nhà ăn ..................................................................................... 92
6.2.6. Nước tưới đường cây xanh ............................................................................... 92
vi


6.2.7. Nước dùng cho cứu hỏa ................................................................................... 93
CHƯƠNG 7.

TÍNH QUY HOẠCH VÀ TỔNG MẶT BẰNG ............................... 94

7.1. Cơ cấu tổ chức .................................................................................................... 94
7.1.1. Chế độ làm việc ............................................................................................... 94
7.1.2 .Cơ cấu tổ chức ................................................................................................. 94
7.1.3. Tính số công nhân lao động trong nhà máy ...................................................... 95
7.2 Tính xây dưng ...................................................................................................... 97
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính............................................................................... 97
7.2.2. Kho nguyên liệu ............................................................................................... 97
7.2.3. Kho thành phẩm ............................................................................................... 98
7.2.4. Kho chứa hộp sắt và bao bì .............................................................................. 98
7.2.5. Khu hành chính ................................................................................................ 99
7.2.6. Nhà ăn............................................................................................................ 100
7.2.7. Nhà vệ sinh .................................................................................................... 100
7.2.8 Khu xử lý nước thải ........................................................................................ 101
7.2.9 Phân xưởng cơ điện......................................................................................... 101
7.2.10 Khu lò hơi ..................................................................................................... 101
7.2.11 Nhà thường trực ............................................................................................ 101
7.2.12 Nhà cân ...................................................................................................... 101

7.2.13 Nhà để xe hai bánh và ô tô ............................................................................ 101
7.2.14 Trạm biến áp ................................................................................................. 101
7.2.15 Nhà đặt máy phát điện................................................................................... 101
7.2.16 Bể chứa nước ................................................................................................ 102
7.2.17 Trạm bơm ..................................................................................................... 102
7.2.18 Đài nước ....................................................................................................... 102
7.2.19 Kho chứa phế liệu ......................................................................................... 102
7.2.20 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ........................................................................... 102
7.2.21 Kho chứa nhiên liệu ...................................................................................... 102
vii


7.2.22 Khu đất mở rộng ........................................................................................... 102
7.2.25 Tổng diện tích xây dựng................................................................................ 103
7.2.26 Diện tích khu đất được xây dựng ................................................................... 103
CHƯƠNG 8.

KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ........... 104

8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu .......................................................... 104
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa và khoai tây khi mới nhập về .................................. 104
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản ................................................ 104
8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến ............................................ 104
8.1.4 Kiểm tra độ acid.............................................................................................. 104
8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất ........................................................................ 104
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước dứa ép ......................... 104
8.2.2 Dây chuyền sản xuất chip khoai tây ................................................................ 105
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm........................................................................... 106
8.3.1 Nước dứa ép.................................................................................................... 106
8.3.2 Chip khoai tây ................................................................................................. 106

CHƯƠNG 9.

AN TOÀN LAO ĐỘNG- VỆ SINH XÍ NGHIỆP .......................... 107

9.1. An toàn lao động ............................................................................................... 107
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ........................................................... 107
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành máy móc........................................................ 107
9.1.3. An toàn về điện .............................................................................................. 107
9.2. Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................. 107
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ...................................................................... 108
9.2.2.

Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ............................................................. 108

9.2.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ ............................................................................ 108
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ............................................................. 108
9.3. Phòng chống cháy nổ ........................................................................................ 109
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 110
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 111
viii


Bảng 2.1. Thành phần hóa học của quả dứa ................................................................. 6
Bảng 2.2.Thành phẩn hóa học của một số giống dứa.................................................... 7
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của dứa trên 100g dứa ............................................ 7
Bảng 2.4.Thành phần hóa học trong củ khoai tây ......................................................... 9
Bảng 2.5. BảngSự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) ....................................... 10
Bảng 2.6. Bảng giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây .............................................. 10
Bảng 4.1.Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu .................................................................... 27
Bảng 4.2.Biểu đồ nhập nguyên liệu............................................................................ 27

Bảng 4.3.Số ngày sản xuất trong năm ........................................................................ 27
Bảng 4.4.Biều đồ sản xuất ......................................................................................... 28
Bảng 4.5. Số ngày làm việc/số ca trong tháng ............................................................ 28
Bảng 4.6.Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép ..................................... 29
Bảng 4.7. Yêu cầu chất lượng sản phẩm .................................................................... 29
Bảng 4.8.Bảng hao hụt của nguyên liệu dứa qua các công đoạn ................................. 29
Bảng 4.9. Bảng tổng hợp lượng nguyên liệu trong một giờ và một ca sản xuất .......... 33
Bảng 4.10. Bảng tiêu hao của nguyên liệu qua từng công đoạn trong dây chuyền sản
xuất khoai tây ............................................................................................................ 34
Bảng 4.11. Bảng tổng kết lượng nguyên liệu vào ....................................................... 38
Bảng 5.1. Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền nước dứa ép .......................................... 65
Bảng 5.2.Bảng tổng kết các thiết bị cho dây chuyền sản xuất chip khoai tây .............. 77
Bảng 6.1. Bảng tổng kết năng suất sử dụng hơi của các công đoạn ............................ 90
Bảng 6.2. Bảng tổng kết lượng nước sử dụng của nhà máy ........................................ 93
Bảng 7.1.Số công nhân lao động trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính .............. 95
Bảng 7.2. Tổng số công nhân ở các bộ phận phụ trợ .................................................. 96
Bảng 7.3. Số công nhân lao động theo giờ hành chính ở các phòng ban ..................... 96
Bảng 7.4. Số nhân công lao động gián tiếp ở bộ phận phục vụ ................................... 96
Bảng 7.5.Bảng tổng kết diện tích của toàn bộ nhà máy ............................................ 102

ix


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1a Dứa Queen
Hình 2.2a Khoai tây đỏ

Hình 2.1b Dứa Tây Ban Nha Hình 2.1c Dứa Caien ...... 6
Hình 2.2b Khoai tây trắng Hình 2.2c Khoai tây nâu ........ 8

Hình 2.3.Một số sản phẩm nước ép dứa trên thị trường .............................................. 12
Hình 2.4. Một số sản phẩm chip khoai tây trên thị trường .......................................... 12
Hình 5.1 Thiết bị phân loại và lựa chọn ..................................................................... 39
Hình 5.2 Máy rửa kiểu bàn chải ................................................................................. 41
Hình 5.3 Máy gọt vỏ và đột lõi dứa........................................................................... 42
Hình 5.4 Máy nghiền xé............................................................................................. 43
Hình 5.5 Thiết bị ủ enzyme ....................................................................................... 44
Hình 5.6 Máy ép trục vít ........................................................................................... 45
Hình 5.7 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng ........................................................................ 46
Hình 5.8 Máy lọc khung bản ...................................................................................... 47
Hình 5.9 Thiết bị nấu xi rô ......................................................................................... 48
Hình 5.10 Thiết bị phối trộn....................................................................................... 48
Hình 5.11 Thiết bị chiết rót và ghép nắp ................................................................... 49
Hình 5.12. Thiết bị thanh trùng dạng đứng................................................................. 50
Hình 5.13 Thùng chứa dịch quả sau khi ép ............................................................... 51
Hình 5.14 Thiết bị làm lạnh dịch đường ..................................................................... 54
Hình 5.15 Thiết bị dán nhãn...................................................................................... 55
Hình 5.16 Máy rửa hộp trước khi rót......................................................................... 56
Hình 5.17 Máy rửa hộp sau khi ghép nắp .................................................................. 57
Hình 5.18 Pa lăng điện .............................................................................................. 57
Hình 5.19 Bơm ly tâm .............................................................................................. 58
Hình 5.20 Bơm răng khía ........................................................................................... 59
Hình 5.21 Máy in date .............................................................................................. 60
Hình 5.22 Máy gấp và dán đáy thùng carton ............................................................. 60
Hình 5.23 Máy xếp hộp vào thùng carton ................................................................. 61
Hình 5.24. Máy dán thùng ......................................................................................... 62
Hình 5.25 Bunke chứa đường ................................................................................... 63
Hình 5.26 Bồn chứa nước ......................................................................................... 64
Hình 5.27 Máy xì khô ............................................................................................... 65

Hình 5.28. Thiết bị rửa............................................................................................... 68
Hình 5.29 Máy gọt vỏ ............................................................................................... 69
x


Hình 5.30 Máy cắt lát khoai tây ................................................................................ 70
Hình 5.31 Máy rửa lát ............................................................................................... 71
Hình 5.32 Băng tải sấy............................................................................................... 72
Hình 5.33 Thiết bị chiên ........................................................................................... 73
Hình 5.34 Băng tải làm nguội, tách dầu .................................................................... 74
Hình 5.35 Thiết bị tẩm gia vị ..................................................................................... 74
Hình 5.36 Hệ thống bao gói ...................................................................................... 75
Hình 5.37 Băng tải con lăn ....................................................................................... 76
Hình 5.38 Băng tải nghiêng ..................................................................................... 76
Hình 6.1 Lò hơi ống lửa nằm ngang .......................................................................... 90

xi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU

Do điều kiện khí hậu thuận lợi, Việt Nam phát triển rất nhiều loại cây trồng. Đặc
biệt trong đó là rau quả với sự đa dạng và chất lượng tốt phục vụ thị trường trong nước
và xuất khẩu… Diện tích trồng cây ăn quả của cả nước tăng đáng kể, dự kiến đến năm
2020, diện tích cây ăn quả cả nước sẽ tăng lên 1,1 triệu ha, kim ngạch xuất khẩu khoảng
1,2 tỷ USD. Đặc biệt, nhờ sự tiến bộ của khoa học và kỹ thuật dẫn đến rau quả nước ta
không chỉ đa dạng về chủng loại mà còn phong phú về mùa vụ. Nên các nhà máy có thể
sản xuất liên tục không bị gián đoạn.

Rau quả là loại có thời gian bảo quản ngắn, dể tổn thất. Nên nó có nhiều hạn chế
về công nghệ bảo quản và chế biến trái cây sau thu hoạch, dễ hư hỏng trong quá trình
vận chuyển. Do đó, sản lượng xuất khẩu của nước ta còn thấp hơn so với các nước khu
vực. Hơn nữa, nhu cầu thị trường về các sản phẩm trái cây qua chế biến ngày càng tăng.
Đặc biệt là các sản phẩm có thể sử dụng ngay không cần chế biến lại mà vẫn đảm bảo
sức khỏe cho người tiêu dùng là rất lớn. Vì vậy, hằng năm nhiều loại trái cây có năng
suất cao, giá trị dinh dưỡng lớn nhưng vẫn bị đổ đi vì chưa tìm được hướng giải quyết
tốt nhất dẫn đến bị thương lái ép giá.
Nhận thấy tiềm năng rất lớn từ rau quả Việt Nam là rất lớn. Việc xây dựng nhà
máy chế biến rau quả tại Việt Nam là cấp bách nhằm mục đích tiêu thụ rau quả sau thu
hoạch cho bà con, giúp cho bà con yên tâm trồng trọt mà không lo nguồn cung. Đưa sản
phẩm sản xuất tại Việt Nam vươn xa thị trường thế giới.
Dứa và khoai tây là hai mặt hàng có thương hiệu của nước ta, có năng suất rất
lớn cũng như có giá trị dinh dưỡng cao. Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất
các mặt hàng rau quả và trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ dứa
mang lại cũng như từ khoai tây mang lại. Em đã được nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy
chế biến rau quả” với hai mặt hàng chính:
- Đồ hộp nước dứa ép: 12 tấn sản phẩm/ca.
-

Chip khoai tây: 4 tấn nguyên liệu/giờ.

SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1.

Vị trí xây dựng nhà máy
Dứa là một trong những trái cây có thương hiệu của tỉnh Ninh Bình. Dứa Đồng

Giao-Ninh Bình nằm trong top 50 trái cây nổi tiếng nhất Việt Nam với sản lượng rất
lớn[18].
Khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng. Và cung cấp liên tục quanh
năm.
Để thỏa mãn các điều kiện gần vùng nguyên liệu do trái cây có thời gian bảo quản
ngắn, dễ hư hỏng trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, thêm yêu cầu về nguồn nước, mạng
lưới điện sử dụng, thị trường tiêu thụ, và điều kiện xuất khẩu sản phẩm dễ dàng…
Chính vì vậy, nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Khánh Phú- Ninh Bình.
Khu công nghiệp có diện tích 351 ha. Nằm trên địa phận: xã Khánh Phú, Khánh
Hòa-huyện Yên Khánh; xã Ninh Phúc và phường Bích Đào- thành phố Ninh Bình; phía
Đông Nam thành phố Ninh Bình.
Phía tây giáp với quốc lộ 10, cách thành phố Ninh Bình 5km về Đông Nam, và
cách Hà Nội 95km.
Vị trí khu công nghiệp tiếp xúc với sông Đáy và Quốc lộ r
10 tạo điều kiện thuận lợi về đường bộ và đường sông[15].
1.2.
Đặc điểm thiên nhiên
Khu công nghiệp nằm trong vùng đồng bằng thấp, hơi nghiêng theo hướng BắcNam. Bề mặt bị cắt bởi các con sông và đào nhân tạo.
Ninh Bình nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới: mùa hè nóng ẩm, mưa nhiều từ
tháng 5 đến tháng 9; mùa đông khô lạnh từ tháng 11 năm trước đến tháng 3 năm sau;
mùa xuân vào tháng 4; mùa thu vào tháng 10.
Tính theo năm 2014: Nhiệt độ trung bình tính là 23,50C (tính theo trung bình cả

năm); tháng cao nhất 38,60C (vào tháng 7); tháng thấp nhất 13,70C (vào tháng 2).
Tính theo năm 2014: Lượng mưa trung bình là 1628,8 mm/năm; tháng nhiều nhất
270mm/năm (vào tháng 8), tháng ít nhất 41,35 (vào tháng 12).
Độ ẩm trung bình: tháng nhiều nhất 90% (tháng 4), tháng ít nhất 80% (tháng 12)
[16][17].
Hướng gió: Đông Nam. Tốc độ gió: 2,4 m/s

SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.3.

Hợp tác hóa
Hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác: về sản xuất bao bì, các

cở sở sản xuất các nguyên liệu phụ khác; về mặt kinh tế kỹ thuật. Hợp tác với ban điều
hành của khu công nghiệp về nhiều vấn đề như: điện, nước, công trình giao thông, vấn
đề cấp thoát nước của nhà máy…
Nhà máy phối hợp với sở Nông Nghiệp, ngân hàng địa phương để phát triển nguồn
nguyên liệu tại địa phương.
Nhà máy phối hợp chặt chẽ với nông dân trồng dứa và khoai tây để đảm bảo thu
hoạch đúng thời điểm, đảm bảo năng suất nhà máy. Có hỗ trợ cán bộ kỹ thuật từ nhà
máy đến tận nơi để hướng dẫn người dân kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch để
nâng cao chất lượng nguyên liệu.

Nhà máy liên doanh với đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm, tìm kiếm thị
trường; thu hút vốn đầu tư, tìm kiếm trang thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm [11, tr13].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện thế sử dụng là 220V và 380V từ trạm biến thế trạm biến thế 110KV tại khu
công nghiệp. Ngoài ra, nhà máy còn dự kiến xây dựng một trạm phát điện riêng để đề
phòng sự cố [17].
1.5.
Nguồn cung cấp nước và thoát nước
Cấp nước: nhà máy cấp nước sạch Thành Nam, có công suất 20000 m3/ngày đêm.
Thoát nước:
- Hệ thống thoát nước mưa: bao gồm hệ thống các tuyến rãnh thoát nước mưa dọc
theo các tuyến đường, các cống qua đường và hệ thống mương điều hòa xung quanh
khu công nghiệp chảy về trạm bơm nước thoát của vùng ở phía Bắc khu công nghiệp
Khánh Phú. Trạm bơm này bơm nước vượt qua tuyến đê ra sông Đáy.
- Hệ thống thoát nước thải: hệ thống nước thải sản xuất và sinh hoạt tại nhà máy
được xử lý cục bộ rồi chảy về trạm xử lý đặt phía Nam khu công nghiệp [17].
1.6.
Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại vị trí hết sức thuận tiện cho cả vận chuyển đường bộ, đường thủy,
đường sắt
Giao thông đường bộ:
- Đường quốc lộ 10, kéo dài từ Kim Sơn đi thị xã Ninh Bình.
Đường cao tốc đi từ cầu Giẽ từ Ninh Bình qua Nam Định cắt khu công nghiệp
Khánh Phú
Giao thông đường thủy:
-

SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

-

Ranh giới phía Tây khu công nghiệp là cảng Ninh Phúc. Tàu thuyền từ cảng Ninh
Phúc đi ra biển qua cửa Lạch Đáy, thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu và
sản phẩm đi qua các tỉnh ven biển miền Bắc và miền Trung.

-

Cảnh Tiến Hưng trong khu công nghiệp rất thuận tiện cho vận chuyển hàng hóa.
Giao thông đường sắt: đường sắt chạy qua thành phố Ninh Bình, cách địa điểm

xây dựng 3km về phía Tây [17].
1.7.

Nguồn nhân lực

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: dự kiến sẽ thuê các kỹ sư lành nghề
nước ngoài về hướng dẫn sử dụng ban đầu các máy móc thiết bị cho cán bộ công nhân
viên. Bên cạnh đó nhà máy sẽ đến các trường Đại học có chất lượng trực tiếp tuyển dụng
nguồn nhân lực trẻ và gửi đi đào tạo nước ngoài.
Đội ngũ công nhân: chủ yếu được tuyển dụng tại địa phương, ngoài ra nếu chưa
đủ số lượng sẽ tuyển thêm ở các vùng lân cận hoặc tuyển trên cả nước. Công nhân được
tuyển yêu cầu có trình độ tốt nhiệp lớp 12 trở đi, sẽ được đào tạo sản xuất, vận hành

thiết bị và các hoạt động khác sẽ cho ra lò đội ngũ công nhân lành nghề đảm bảo cho
nhà máy hoạt động tốt.
1.8.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy đặt tại Ninh Bình, nên dự kiến sản phẩm sẽ được tiêu thụ chủ yếu ở các
tỉnh phía Bắc. Ngoài ra, giao thông thuận lợi sẽ dễ dàng cho nhà máy phân phối sản
phẩm vào các tỉnh miền Trung và miền Nam.
Nhà máy dự kiến sẽ đưa sản phẩm ra thị trường nước ngoài.
1.9 . Năng suất của nhà máy
Nhà máy được thiết kế sản xuất với hai mặt hàng:
- Đồ hộp nước dứa ép: 12 tấn sản phẩm/ca.
- Chip khoai tây: 4 tấn nguyên liệu/giờ.
Như vậy, qua các điều kiện thuận lợi vừa nêu trên thì việc xây dựng nhà máy tại
địa điểm đã chọn thuận tiện nhiều mặt và hoàn toàn hợp lý. Các điều kiện trên đảm bảo
cho sự liên tục của nhà máy, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Trong tương lai nhà máy còn
mở rộng nhiều mặt hàng mới phục vụ kịp thời cho đời sống nhân dân.

SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Nguyên liệu dứa

2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu dứa
Dứa còn gọi là thơm hay khóm, có tên khoa học là Ananas comosus.
Dứa là cây nhiệt đới có nguồn gốc từ các quốc gia như Paraquay, Brasil. Hiện nay,
dứa được trồng ở các nước có khí hậu nhiệt đới như: Philippin, đảo Sumatra, Srilanca,
Nam Mỹ, châu Phi.
Tại Việt Nam, dứa trồng rất phổ biến và được phân bố chủ yếu từ Phú Thọ đến
Kiên Giang. Trong đó, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng trồng dứa đứng đầu của cả nước,
tiếp đến là Kiên Giang, Ninh Bình, Nghệ An, Thanh Hóa. Tại Ninh Bình, có thương
hiệu dứa Đồng Giao, loại này nằm trong top 50 trái cây đặc sản nổi tiếng nhất Việt
Nam[18],[19].
2.1.1.2. Phân loại dứa
Dứa có nhiều giống, có thể gộp thành 3 nhóm chính sau: [10, tr35]
Hoàng hậu (Queen): quả dứa chín có màu vàng tươi, trọng lượng khoảng 500900g, quả nhỏ, mắt lồi, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai, phần thịt quả ở bên trong quả có
màu vàng đậm và thơm. Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều nhất ở
Việt Nam. Các loại dứa thuộc nhóm này bao gồm: dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, dứa
khóm.
Tây Ban Nha (Spanish): quả lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne, mắt
dứa to và sâu hơn các giống khác, lá mềm và mép lá cong, ngả nhiều về phía lưng, thịt
quả màu vàng nhạt, có chỗ trẵng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen.
Qủa chín có màu vàng hơi đỏ. Các giống dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được
tiêu thụ trong nước.
Caien (Cayenne): quả hình trụ, mắt phẳng và nông, vỏ quả khi chín rất mỏng, thịt
quả ít ngọt, màu vàng nhạt, kém thơm, loại này quả lớn nhất có khối lượng từ 1,8 –
2,2kg. Loại quả này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồng khắp nơi trên
thế giới. Các giống thuộc nhóm này gồm: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái
Lan, Cayenne có gai, Mehico.

SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.1a Dứa Queen

Hình 2.1b Dứa Tây Ban Nha

Hình 2.1c Dứa Caien

2.1.1.3. Đặc tính sinh học của dứa
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc
trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng
phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
Kích thước và hình dạng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ, lượng phân bón nên
trọng lượng quả và kích thước quả khác nhau.
Hình dạng quả: tùy thuộc giống, kỹ thuật chăm sóc mà dứa có hình dạng quả lê,
hình trụ hay tháp.
Màu sắc thịt quả: sắc tố carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa.
Hương vị: vị chua phụ thuộc vào hàm lượng đường (chủ yếu là đường sacarose)
và acid hữu cơ là acid citric và maleic. Hương thơm dứa dựa vào hai thành phần: etyl
butyrat và amyl butyrat. Khi lượng đường tổng số trong quả đạt 12% và lượng acid
khoảng 0,6% thì quả dứa cho vị ngọt nhất [23].
2.1.1.4. Thành phần hóa học của quả dứa
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả dứa
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

72-88

Đường

8-18,5

Axit

0,3-0,8

Protein

0,25-0,5

Muối khoáng

0,25

Trong dứa còn có enzyme boromelin là enzyme thủy phân protein. Bromelin gây
cảm giác rát lưỡi khi ăn dứa [10,tr35].
SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

6

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Thành phần này còn theo đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện
trồng trọt
Bảng 2.2 Thành phẩn hóa học của một số giống dứa [10,tr35]
Độ khô
Đường khử Sacaroza
(%)

Giống

Độ axit

pH

Dứa hoa Phú Thọ

18

4,19

11,59

0,51

3,8

Dứa hoa

Quang

18

3,56

12,22

0,57

3,8

Dứa Victoria

17

3,2

10,9

0,5

3,8

Dứa Hà Tĩnh

12

2,87

6,27

0,63

3,6

Dứa mật Vĩnh Phúc

11

2,94

6,44

0,56

3,9

Dứa Cayen Phủ Qùy

13

3,2

7,6

0,49

4,0

Dứa Cayen Cầu Hai

13,5

3,65

6,5

0,49

4,0

Dứa Đồng Nai

15,2

3,4

9,8

0,31

4,5

Dứa Long An

14,8

3,3

8,6

0,37

4,0

Tuyên

2.1.1.5. Giá trị dinh dưỡng của dứa
Trong dứa có hàm lượng acid hữu cơ, vitamin C, B1 khá cao. Trong dứa còn có
enzyme boromelin là enzyme thủy phân protein vì vậy người ta áp dụng tính chất này
để làm mền thịt, tạo hương vị đặc trưng. Bromelin gây cảm giác rát lưỡi khi ăn dứa.
Ngoài ra, bromelin còn có tác dụng làm chất kháng phù, kháng viêm [24].
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa trên 100g dứa [25]
Thành phần dinh
dưỡng

Tính trên 100g

Protein
Lipit

0,5g
0,2g

Tro
Canxi
Photpho
Kali

0,29g
7mg
7mg
113mg

SVTH: Bùi Thị Hà

Thành phần dinh
dưỡng

Tính trên 100g

Magie

14mg
1,7g

Glucose
Fructose
Tổng số đường
Vitamin C
Vitamin B6

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

1,9g
8g
15mg
0,09mg

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.2. Nguyên liệu khoai tây
2.1.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu khoai tây
Khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum, thuộc họ Cà (Solanaceae). Là
cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ và chứa nhiều tinh bột.
Khoai tây có nguồn gốc từ Peru và Andes của Bolivia cách đây hơn 7000 năm.
Năm 1951, người Tây Ban Nha phát hiện điều lý thú của khoai tây. Bắt đầu từ đây khoai
tây được trồng và trở nên phổ biến rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới.
Tại Việt Nam, 1980 một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đêm hạt
khoai tây về trồng thử tại nước ta. Đồng bằng Sông Hồng và Đà Lạt- Lâm Đồng là địa
phương trồng khoai tây phổ biến tại nước ta [26].
2.2.2.2. Phân loại khoai tây
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây phổ biến:
Khoai tây đỏ: sử dụng chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad, không
thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên. Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và
hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt về cảm
quan về cấu trúc và màu sắc.
Khoai tây trắng: Dùng nhiều nhất trong quá trình chiên vì hình dạng củ tròn, hàm
lượng chất khô cao, và hàm lượng đường thấp.
Khoai tây nâu: hình dạng củ dài, hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường
thấp, thường được dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm rán, có tính chất cảm quan tốt
về màu sắc và mùi vị.

Hình 2.2a Khoai tây đỏ
Hình 2.2b Khoai tây trắng Hình 2.2c Khoai tây nâu
2.1.2.3. Đặc tính sinh học của khoai tây

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và
ruột khoai. Lớp vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo
vệ. Lớp vỏ dày chứa các tế bào có nhiều tinh bột. Phần ruột củ chiếm 80 – 92% trọng
lượng củ tươi [28].
Khot = 3244,37  0,2 = 648,87 (kg/h)
6.1.6. Chi phí hơi cho sinh hoạt
Lấy trung bình chi phí hơi lúc số người sử dụng đông nhất là 391 người, mỗi người
sử dụng 0,5 (kg/h). Suy ra, Dsh = 391  0,5 = 195,50 (kg/h)
6.1.7. Chi phí hơi mất mát
Lấy chi phí hơi do mất mát bằng 20% tổng lượng hơi các chi phí trên của nhà
máy:
Dmm = 0,2  (Dtb + Dkt + Dsh) = 0,2  (3244,37 + 648,87 + 195,50) = 817,75(kg/h)
6.1.8. Tổng lượng hơi cần cung cấp
Dh = Dtb + Dkt + Dsh + Dmm = 3244,37+ 648,87 + 195,50+ 817,75= 4905,99(kg/h)

SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

89


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 6.1 Bảng tổng kết năng suất sử dụng hơi của các công đoạn
STT

Lượng hơi

Năng suất sử dụng hơi (kg/h)

1

Gia nhiệt

85,03

2

Nấu đường

38,35

3

Thanh trùng

728,42

4

Băng tải sấy sơ bộ

890,55

5

Chiên

1952,91

6

Máy rửa hộp rỗng

200

7

Khử trùng thiết bị

648,87

8

Sinh hoạt

195,50

9

Hơi mất mát

817,75

Tổng năng suất sử dụng hơi

Dh= 4905,99

6.1.9. Chọn nồi hơi, chọn bầu phân phối hơi

6.1.9.1. Chọn nồi hơi
Chọn nồi hơi ống lửa nằm ngang hiệu DV-OGSB-5T-H,
Thông số kỹ thuật: [63]
+ Tiêu hao nhiên liệu: 65,3 kg/tấn hơi/h đối với nhiên liệu là dầu DO.
+ Năng suất hơi: 5000 kg/h.
+ Áp suất làm việc: 10 kg/cm2 với nhiệt độ hơi bão hòa: 184 – 194 oC.
+ Cân nặng: 9 tấn sử dụng điện áp: 220V/50 Hz
+ Kích thước (L x W x H): 5300 x 2500 x 2500 (mm).

Hình 6.1 Lò hơi ống lửa nằm ngang
SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

90


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Tổng lượng hơi cung cấp Dh=4960,404(kg/h)
Số lò hơi cần chọn: n=4905,99/5000=0,98.
Chọn một lò hơi.
6.1.9.2. Chọn bầu phân phối hơi
Hơi từ nồi hơi vào tới phân xưởng được đưa tới bầu phân phối hơi. Từ bầu phân
phối hơi, hơi đi theo đường ống đến từ thiết bị [11, tr62]
Chọn bầu phân phối hơi hình trụ chữ nhật có đường kính 600mm, dài 800mm và đặt
trên giá đỡ có độ cao 2000mm.
6.2. Tính nước
Trong nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả thì việc cấp nước là một vấn đề quan trọng.
Nước dùng để xử lý nguyên liệu, nấu, rửa bao bì, thiết bị, nền nhà, nấu ăn….Tuỳ từng

công đoạn mà chất lượng nước khác nhau.
Nước dùng cho phân xưởng sản xuất chính:
6.2.1. Tính nước cho dây chuyền sản xuất nước dứa ép
6.2.1.1. Công đoạn ngâm rửa:
Bể ngâm nguyên liệu theo tỷ lệ nguyên liệu : nước = 1 : 2
Năng suất của công đoạn: 1104,48(kg/h) = 1104,48 = 1,66 (m3/h)
667

Lượng nước sử dụng: 1,66 x 2 = 3,32 m /h.
3

Máy rửa bàn chải: lượng nước tiêu hao: 2 m3/h. [5.1.3]
Với 667 kg/m3 là khối lượng riêng của quả dứa 0,5kg [13]
6.2.1.2. Công đoạn rửa hộp trước khi rót hộp:
Tiêu tốn nước là 2,5 m3/h
6.2.1.3. Công đoạn rửa hộp sau khi ghép nắp:
Lượng nước tiêu tốn là 2 m3/h
6.2.1.4. Công đoạn chuẩn bị xirô
•

Công đoạn nấu xirô
Lượng nước dùng nấu xirô: 670,91 (kg/h) = 670,91 = 0,67 m3/h
1000

•

Công đoạn làm lạnh dịch đường
Lượng nước sử dụng: 255 (kg/h) = 255 = 0,26 (m3/h)
1000

Với 1000 kg/m3 là khối lượng riêng của nước [13]
6.2.1.5. Bể làm nguội
Kích thước bể làm nguội: 2000  2000  1500 (mm) [5.1.29]
Kích thước bên trong của bể: 1900  1900  1400 (mm), thể tích của bể là:
SVTH: Bùi Thị Hà

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

91