Báo cáo thực tập công nghệ chế biến đường, bánh kẹo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG,
BÁNH KẸO
GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

Lớp 179160A - Nhóm 2 (Thứ 5)

TP.HCM, ngày 21 tháng 12 năm 2019


BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

MỤC LỤC
BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ....................................................... 1
1.1. Tổng quan về lúa mì và bột mì.................................................................... 1
1.2. Mục đích thí nghiệm.................................................................................... 3
1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................... 3
1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ............................................................................. 3
1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu............................................................... 7
1.3.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì............................................................ 7
1.3.2.2. Xác định tỉ lệ hút nước của bột...................................................... 9
1.3.2.3. Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào............12
1.3.2.4. Xác định gluten khô...................................................................... 14
1.3.2.5. Độ căng gluten............................................................................... 16
1.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 17

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ.................................................... 18
2.1. Tổng quan................................................................................................... 18
2.1.1. Tổng quan về bánh mì......................................................................... 18
2.1.2. Mục đích nghiên cứu........................................................................... 18
2.2. Ngun liệu và phương pháp nghiên cứu................................................. 18
2.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 18
2.2.2. Máy móc và dụng cụ............................................................................ 21
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 21
2.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche................... 21
2.2.3.2. Giải thích quy trình...................................................................... 22
2.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................. 28
2.2.4. Phương pháp phân tích....................................................................... 29

Nhóm
2

ii


BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

2.3. Kết quả và bàn luận................................................................................... 32
2.3.1. Kết quả................................................................................................. 32
2.3.2. Bàn luận................................................................................................ 35
2.4. Kết luận và kiến nghị................................................................................. 38
2.5. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 39
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOUX........................................... 40
3.1. Tổng quan bánh Choux............................................................................. 40

3.1.1. Giới thiệu.............................................................................................. 40
3.1.2. Giới thiệu bài thực hành...................................................................... 40
3.1.3. Mục đích............................................................................................... 40
3.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................. 40
3.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 40
3.2.2. Dụng cụ................................................................................................. 41
3.2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 42
3.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Choux.................................... 42
3.2.3.2. Thuyết minh quy trình................................................................. 43
3.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................. 44
3.3. Kết quả và nhận xét................................................................................... 46
3.3.1. Độ ẩm.................................................................................................... 46
3.3.1.1. Độ ẩm bột nhào............................................................................. 46
3.3.1.2. Độ ẩm bánh................................................................................... 46
3.3.2. Đánh giá cảm quan.............................................................................. 47
3.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 47
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ.............................. 48
4.1. Giới thiệu, mục đích................................................................................... 48
4.1.1. Giới thiệu.............................................................................................. 48

Nhóm
2

iii


BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

4.1.2. Mục đích............................................................................................... 48
4.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích.................................................... 49
4.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 49
4.2.2. Dụng cụ................................................................................................. 50
4.2.3. Máy móc............................................................................................... 50
4.2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 50
4.2.4.1. Sơ đồ quá trình thực hiện............................................................. 50
4.2.4.2. Giải thích quy trình thực hiện..................................................... 51
4.2.4.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................. 55
4.3. Kết quả và bàn luận................................................................................... 56
4.3.1. Kết quả................................................................................................. 56
4.3.1.1. Độ ẩm của mẫu bột và mẫu bánh................................................ 56
4.3.1.2. Thể tích của bánh mẫu chuẩn và bánh mẫu khảo sát................57
4.3.1.3. Cấu trúc bánh mẫu chuẩn và mẫu khảo sát............................... 58
4.3.1.4. Đánh giá cảm quan....................................................................... 58
4.3.2. Bàn luận................................................................................................ 58
4.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 59
BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES....................................... 60
5.1. Giới thiệu, mục đích................................................................................... 60
5.1.1. Giới thiệu.............................................................................................. 60
5.1.2. Mục đích............................................................................................... 60
5.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích.................................................... 60
5.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 60
5.2.2. Dụng cụ................................................................................................. 63
5.2.3. Quy trình cơng nghệ............................................................................ 63
5.2.4. Phương pháp phân tích....................................................................... 65

Nhóm
2

iv


BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

5.3. Kết quả và bàn luận................................................................................... 66
5.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 69
BÀI 6: KHẢO SÁT SỰ SINH KHÍ TRONG BỘT NHÀO CỦA NẤM MEN...71
6.1. Giới thiệu.................................................................................................... 71
6.2. Mục đích thí nghiệm.................................................................................. 71
6.3. Ngun liệu dụng cụ và máy móc cần thiết.............................................. 71
6.3.1. Nguyên liệu........................................................................................... 71
6.3.2. Dụng cụ và các thiết bị khác............................................................... 71
6.4. Phương pháp nghiên cứu........................................................................... 72
6.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu- nhào trộn........................................................ 72
6.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh khí của nấm men
...........................................................................................................................72
6.4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men........................... 72
6.4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ................................................ 73
6.4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối....................................... 74
6.4.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì.................................. 75
6.4.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc
.......................................................................................................................77
6.4.2.6. Khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì............................................ 78
6.4.2.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn.............................79
6.5. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 80
BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO.................................................... 82
7.1. Tổng quan................................................................................................... 82

7.1.1. Khái niệm............................................................................................. 82
7.1.2. Phân loại............................................................................................... 82
7.2. Mục đích..................................................................................................... 82

Nhóm
2

v


BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

7.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................. 82
7.3.1. Nguyên liệu........................................................................................... 82
7.3.2. Dụng cụ................................................................................................. 83
7.3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 83
7.3.3.1. Quy trình thực hiện...................................................................... 83
7.3.3.2. Giải thích quy trình...................................................................... 84
7.3.3.3. Yếu tố khảo sát.............................................................................. 85
7.4. Kết quả và bàn luận................................................................................... 85
7.4.1. Kết quả................................................................................................. 85
7.4.2. Bàn luận................................................................................................ 86
7.5. Kết luận....................................................................................................... 87
7.6. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 87
BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PATE CHAUD................................ 88
8.1. Tổng quan................................................................................................... 88
8.1.1. Tổng quan về bánh Pate Chaud.......................................................... 88
8.1.2. Mục đích nghiên cứu........................................................................... 88

8.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................. 89
8.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 89
8.2.2. Máy móc............................................................................................... 90
8.2.3. Dụng cụ................................................................................................. 90
8.2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 90
8.2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Pate Chaud...........................90
8.2.4.2. Giải thích quy trình...................................................................... 92
8.2.4.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................. 96
8.2.5. Phương pháp phân tích....................................................................... 97
8.3. Kết quả và bàn luận................................................................................... 97

Nhóm
2

vi


BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

8.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 99

Nhóm
2

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã
bột và cách nướng trong lị nung.................................................................................... 1
Hình 1.2. Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun – một quan chức cấp cao của triều đình
Ai Cập – diễn tả cách nặn bánh mì và sự “mầu nhiệm” của khối bột bỗng dưng phồng
to lên gấp đơi kích cỡ ban đầu....................................................................................... 2
Hình 1.3. Hình ảnh chứng minh khả năng mở rộng của gluten (trái) và các thành
phần của nó gliadin (giữa) và glutenin (phải)................................................................ 2
Hình 1.4. Hình ảnh các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột
số 13, bột số 11 và bột số 8............................................................................................ 4
Hình 1.5. Thông tin dinh dưỡng ghi trên nhãn các loại bột nhãn hiệu Baker’s
Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 8, bột số 11 và bột số 13....................................... 4
Hình 1.6. Quy trình thực hiện xác định độ ẩm bột khơ.............................................. 7
Hình 1.7. Quy trình thực hiện xác định độ độ hút nước của bột mì.........................10
Hình 1.8. Nhào bột.................................................................................................. 11
Hình 1.9. Quy trình thực hiện thu gluten ướt........................................................... 12
Hình 1.10. Tiến hành rửa bột nhào để thu được gluten ướt..................................... 13
Hình 1.11. Quy trình thực hiện thu gluten khơ........................................................ 15
Hình 2.1. Một vài thành phần nguyên liệu được chuẩn bị....................................... 20
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche.................................. 21
Hình 2.3. Hỗn hợp bơ, sữa tươi, đường trước (trái) và sau (phải) khi đun cách thủy
..................................................................................................................................22
Hình 2.4. Các thành phần nguyên liệu được chuẩn bị cho bước phối trộn bột nhào
bánh mì hoa cúc Brioche.............................................................................................. 23
Hình 2.5. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche sau bước phối trộn............................24
Hình 2.6. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được để nghỉ..................................... 24
Hình 2.7. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng tay..........................25
Hình 2.8. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng máy........................25
Hình 2.9. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche trước (trái) và sau khi ủ (phải)..........26
Hình 2.10. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào đuổi khí (trái) và ủ lần 2
(phải)............................................................................................................................ 27

Hình 2.11. Bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (phải), mẫu thay thế 5% (giữa),
mẫu thay thế 10% (trái)............................................................................................... 28
Hình 2.12. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng khơng đổi
..................................................................................................................................29
Hình 2.13. Gluten khơ đã được sấy đến khối lượng khơng đổi................................30
Hình 2.14. Gluten ướt được ngâm trong nước mát chuẩn bị cho bước kéo căng.....31
Hình 2.15. Bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng khơng đổi..............32
Hình 2.16. Cấu trúc bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (trái), mẫu khảo sát thay
thế 5% bột mì bằng bột gạo lứt (giữa) và mẫu tăng 50% bơ (phải)..............................35
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình làm vỏ bánh Choux........................................................ 42
Hình 3.2. Phối trộn bột nhào bánh choux................................................................ 43
Hình 3.3. Nặn tạo hình bánh Choux........................................................................ 44
Hình 3.4. Bánh Choux mẫu chuẩn (bên trái), mẫu khảo sát (bên phải)....................44
Hình 3.5. Bánh Choux mẫu chuẩn (bên phải), mẫu khảo sát (bên trái)...................47
Hình 4.1. Quy trình sản xuất bánh bơng lan bơ....................................................... 51
Hình 4.2. Bột được rót vào 2/3 khn cupcake (35g).............................................. 53
Hình 4.3. Bánh bơng lan bơ được nướng ở 1650C (45-50 phút)..............................54
Hình 4.4. Làm nguội bánh lan bơ trước khi đóng gói và bảo quản..........................55
Hình 4.5. Cấu trúc bánh bơng lan bơ mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải).......58
Hình 4.6. Bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (dưới) và mẫu khảo sát (trên) được trình bày
để cảm quan................................................................................................................. 58
Hình 5.1. Chuyển đổi sucrose thành isomalt........................................................... 62
Hình 5.2. Quy trình sản xuất bánh cookies.............................................................. 64
Hình 5.3. Tạo hình bánh cookies............................................................................. 65
Hình 5.4. Bánh cookies............................................................................................ 69
Hình 7.1. Nguyên liệu làm kẹo dẻo đã được cân sẵn............................................... 83
Hình 7.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo............................................ 84
Hình 7.3. Kẹo dẻo thành phẩm mẫu chuẩn (2), mẫu thay thế 5g agar (1)................86

Hình 8.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất vỏ bánh Pate Chaud........................91
Hình 8.2. Bơ được cán tạo tấm................................................................................ 92
Hình 8.3. Bơ sơi chảy ra và đẩy các lớp bột phồng lên............................................ 94


Hình 8.4. Thể tích bánh tăng lên sau khi bơ tan chảy.............................................. 94
Hình 8.5. Cấu trúc xếp lớp của bánh Pate Chaud.................................................... 95
Hình 8.6. Sản phẩm Pate Chaud sau khi nướng....................................................... 95
Hình 8.7. Bánh Pate Chaud mẫu chuẩn và hai mẫu khảo sát lần lượt từ trái sang phải
..................................................................................................................................95
Hình 8.8. Mẫu chuẩn bánh Pate Chaud................................................................... 98
Hình 8.9. Mẫu bánh Pate Chaud tthay 50% nước thành sữa.................................... 98
Hình 8.10. Mẫu bánh Pate Chaud thay 5% bột mì thành bột mì nguyên cám..........99


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì các loại bột nhãn hiệu Baker’s
Choice tính trên 100gr bột khô...................................................................................... 4
Bảng 1.2. Các dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong bài thí nghiệm...............5
Bảng 1.3. Kết quả khảo sát độ ẩm của 3 loại bột nhào.............................................. 8
Bảng 1.4. Kết quả khảo sát độ hút nước của 3 loại bột nhào................................... 11
Bảng 1.5. Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt trong 3 loại bột.........................14
Bảng 1.6. Kết quả khảo sát hàm lượng gluten khô trong 3 loại bột........................15
Bảng 1.7. Kết quả khảo sát độ căng gluten của 3 loại bột........................................ 16
Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu của bánh mì hoa cúc Brioche (mẫu chuẩn).......20
Bảng 2.2. Thành phần nguyên liệu bánh mì hoa cúc Brioche của các mẫu khảo sát
so với mẫu chuẩn......................................................................................................... 28
Bảng 2.3. Độ ẩm bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát
..................................................................................................................................32
Bảng 2.4. Hàm lượng gluten ướt, gluten khô, độ căng gluten của mẫu chuẩn và các

mẫu khảo sát (với m3 = 40±0.01 gam)........................................................................ 33
Bảng 2.5. Độ ẩm bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát...........33
Bảng 2.6. Kết quả đo các thông số của bánh: khối lượng (mb), thể tích (V), đường
kính (D), chiều cao (H)................................................................................................ 34
Bảng 2.7. So sánh các đặc điểm cảm quan của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát...........35
Bảng 2.8. So sánh các thông số giữa mẫu chuẩn nhào bằng máy và mẫu chuẩn nhào
bằng tay....................................................................................................................... 36
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu vỏ bánh Choux mẫu chuẩn và mẫu khảo sát....45
Bảng 3.2. Độ ẩm khối bột nhào bánh Choux........................................................... 46
Bảng 3.3. Độ ẩm mẫu bánh Choux.......................................................................... 46
Bảng 4.1. Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của mẫu chuẩn bánh bông lan bơ. . .50
Bảng 4.2. Công thức làm mẫu khảo sát (tăng 20% đường)...................................... 56
Bảng 4.3. Độ ẩm của bột nhào mẫu chuẩn và mẫu khảo sát của bánh bông lan bơ .56
Bảng 4.4. Độ ẩm của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát......................57
Bảng 4.5. Thể tích của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát....................57
Bảng 5.1. Thành phần của trứng tươi (whole fresh egg) (%)................................... 61


Bảng 5.2. Độ ngọt tương đối của các loại đường khác nhau.................................... 63
Bảng 5.3. Công thức sử dụng sản xuất bánh cookies............................................... 63
Bảng 5.4. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy................................................ 66
Bảng 5.5. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy...................................................... 66
Bảng 5.6. Kết quả ẩm bột nhào cookies................................................................... 67
Bảng 5.7. Kết quả ẩm bánh cookies......................................................................... 67
Bảng 5.8. Kết quả đường kính, chiều cao và độ nở ngang của bánh cookies..........68
Bảng 6.1. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men
..................................................................................................................................72
Bảng 6.2. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ...............73
Bảng 6.3. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối......74
Bảng 6.4. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì. .75

Bảng 6.5. Cơng thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì
bằng bột ngũ cốc.......................................................................................................... 77
Bảng 6.6. Cơng thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì..........78
Bảng 6.7. Cơng thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn
..................................................................................................................................79
Bảng 7.1. Thành phần nguyên liệu của kẹo dẻo mẫu chuẩn và mẫu khảo sát..........85
Bảng 8.1. Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của khối bột nhào bánh Pate Chaud
(mẫu chuẩn)................................................................................................................. 90
Bảng 8.2. Thành phần và tỉ lệ nguyên liệu của 2 mẫu khảo sát bánh Pate Chaud....96
Bảng 8.3. Kết quả ẩm bánh Pate Chaud................................................................... 97


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 6.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nấm men đến sự sinh khí CO2
..................................................................................................................................73
Biểu đồ 6.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng khí CO2 sinh ra .74
Biểu đồ 6.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối đến lượng CO2 sinh ra
..................................................................................................................................75
Biểu đồ 6.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của phụ gia bánh mì đến lượng khí CO2
sinh ra.......................................................................................................................... 76
Biểu đồ 6.5. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì bằng bột đậu đen
..................................................................................................................................77
Biểu đồ 6. 6. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì 13 bằng bột mì 8
..................................................................................................................................78
Biểu đồ 6.7. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay đổi thời gian nhào bột.....80


LỜI NÓI ĐẦU
Bánh, kẹo từ lâu là loại thực phẩm hấp dẫn đối với nhiều người, đặc biệt là giới
trẻ. Chúng đa dạng về thành phần, xuất xứ, phương thức sản xuất thậm chí mang đặc

trưng riêng của những nền văn hóa khác nhau. Ngày nay, khi đời sống của con người
được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng bánh kẹo cũng tăng lên cùng với đó là
những yêu cầu khắc khe cho từng sản phẩm và cuộc chạy đua cạnh tranh giữa các
công ty sản xuất.
Môn học thực tập Công nghệ chế biến đường bánh, kẹo cung cấp cho sinh viên
những kiến thức nền tảng về quy trình sản xuất bánh kẹo đơn giản và sản xuất ở quy
mô công nghiệp. Nắm vững yêu cầu, mục tiêu các công đoạn sản xuất, công dụng của
các thành phần nguyên liệu, biết đưa ra dự đoán về sản phẩm chưa yếu tố khảo sát từ
mẫu chuẩn, cách vận hành máy móc, thiết bị trong xưởng thực hành…
Chúng em xin chân thành cảm ơn TS. Vũ Trần Khánh Linh đã hỗ trợ và giúp đỡ
chúng em trong suốt quá trình thực tập. Trong q trình thực tập khơng tránh khỏi
những sai sót, rất mong cơ có thể chỉ ra và chia sẻ kinh nghiệm để chúng em hoàn
thiện kỹ năng bản thân và học tập tốt hơn cho những môn học tiếp theo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Nhà trường, Khoa và Bộ môn đã tạo điều kiện
hỗ trợ về cơ sở vật chất và tài liệu để chúng em hồn thành mơn học.
Cuối cùng, kính chúc cơ thật nhiều sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công
trong công việc giảng dạy.


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC NHĨM 2
Họ và tên

MSSV

Cơng việc

Đánh giá

Trần Thị Yến Nhi

17116196

Bài 7, Bài 6

Tốt

Tô Thị Nhị

17116197

Bài 4, Bài thi

Tốt

Nguyễn Khanh Nhựt

17116200

Bài 3, Bài 6

Tốt

Nguyễn Thị Nồng

17116201

Bài 2, Tổng hợp Word

Tốt

Đoàn Thanh Phong

17116204

Bài 1, Video

Tốt

Nguyễn Thị Kim Phương

17116206

Bài 5, Bài thi

Tốt


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................


BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
1.1. Tổng quan về lúa mì và bột mì
Bột mì là một nguyên liệu được dùng rộng rãi, một trong những thành phần chính
trong các sản phẩm bánh và các sản phẩm thực phẩm ví dụ như là bánh cake, bánh
dounut, pasta, mì sợ,… Nó là một trong những cây trồng nơng nghiệp được biết đến
sớm nhất và được con người trồng rộng rãi.

Theo một vài tài liệu ghi chép rằng lúa mì có nguồn gốc ở Thung lũng sơng
Tigris và Euphrates, lúa mì được trồng làm cây lương thực có lẽ đã bắt đầu từ 10.000
hoặc 8000 trước Công nguyên. Trong những Ngôi mộ Ai Cập gần 5.000 năm tuổi đã
được các nhà khai quật và khám phá vẫn còn lưu lại các dịng chữ tượng hình mơ tả
việc thu hoạch và chế biến lúa mì. Theo người Trung Quốc ghi chép lại thì lúa mì có từ
năm 2700 trước Cơng nguyên. Độ cứng của lúa mì và sự đa dạng của các dạng thức ăn
mà được làm từ lúa mì làm cho nó trở thành một nguồn lương thực phổ biến trong chế
độ ăn uống của con người.

Hình 1.1. Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã
bột và cách nướng trong lị nung

Nhóm
2

17


Hình 1.2. Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun - một quan chức cấp cao của triều đình
Ai Cập - diễn tả cách nặn bánh mì và sự "mầu nhiệm" của khối bột bỗng dưng
phồng
to lên gấp đơi kích cỡ ban đầu
(nguồn: gettyimages)
Trong bột mì, gluten là thành phần chính, là một protein chính của bột mì. Gluten
là một hỗn hợp của nhiều protein khác nhau, nhưng protein chính và chiếm phần lớn là
gliadin và glutenin. (Biesiekierski, J. R, 2017).

Hình 1.3. Hình ảnh chứng minh khả năng mở rộng của gluten (trái) và các
thành phần của nó gliadin (giữa) và glutenin (phải)
(nguồn: Atwell, W. A. (2001))

Bột mì sau khi nhào, trộn, protein của gluten được định hướng, sắp xêp và duỗi
ra một phần, từ đó làm tăng các phản ứng kỵ nước và tạo thành nhiều cầu disulfide.
Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạo thành và dần dần ở gluten ban đầu
dạng


hạt riêng lẻ sẽ tạo thành màng film mỏng, bao bọc các hạt tinh bột và các thành phần
khác của bột mì (Hồng Kim Anh, 2015).
Trong thực tế, thuật ngữ ‘gluten, dùng để chỉ các protein, bởi vì chúng đóng vai
trị chính trong việc xác định chất lượng nướng độc đáo của lúa mì bằng cách trao
nước khả năng hấp thụ, độ kết dính, độ nhớt và độ đàn hồi trên bột nhào. Gluten chứa
hàng trăm thành phần protein được sắp xếp dưới dạng đơn phân hoặc, được liên kết
bởi liên kết disulphide liên kết, như oligo- và polyme(Wrigley và Bietz, 1988). Thành
phần và kích thước phân tử lớn của gliadine và glutenine giải thích phần lớn đặc tính
của gluten. Chúng chứa ít acid amin ion hố nên ít tan trong nước trung tính. Chúng
chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc OH nên có
xu hướng tạo các liên kết hydro và do đó có khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo
dính của gluten (Hoàng Kim Anh, 2015).
Mỗi sản phẩm thực phẩm sẽ yêu cầu hàm lượng gluten trong thành phần bột mì
khác nhau
1.2. Mục đích thí nghiệm
− Hiểu rõ tính chất bột mì và bột nhào.
− Biết được các phương pháp xác định độ ẩm bột nhào, độ ẩm bột khô, độ căng của
gluten,..
− Từ các phương pháp rút ra nhận xét về tính chất của bột mì.
− Thơng qua các thao tác, hiểu và biết được các yếu tố ảnh hưởng đến q trình thực
hiện thí nghiệm, từ đó đề xuất các giải pháp khắc phục.
1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ
− Nguyên liệu:

Sử dụng bột mì số 8, bộ mì số 11, bộ mì số 13. Nhãn hiệu “Baker’s Choice”, mua
ở các cửa hàng chuyên về bán các nguyên liệu, dụng cụ làm bánh (ở khu vực Quận
Thủ Đức có thể mua ở cửa hàng Bạch Mai hoặc cửa hàng Nhà Của Sâu - Quận 9).


Hình 1.4. Hình ảnh các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột
số 13, bột số 11 và bột số 8

Hình 1.5. Thơng tin dinh dưỡng ghi trên nhãn các loại bột nhãn hiệu Baker’s
Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 8, bột số 11 và bột số 13
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì các loại bột nhãn hiệu Baker’s
Choice tính trên 100gr bột khơ
Loại bột

Bột mì số 8

Bột mì số 11

Bột mì số 13

Protein/chất đạm

≥ 7.5

≥ 9.5

≥ 13.0

Năng lượng

300-450Kcal

300-450Kcal

300-450Kcal

Chất béo

≤ 3.0

≤ 3.0

≤ 3.0

Carbohydrate

≥ 60

≥ 60

≥ 60

Đường

≥ 60

≥ 60

≤ 15

− Dụng cụ và thiết bị:


Bảng 1.2. Các dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong bài thí nghiệm
Dụng cụ

Thau/âu trộn bột

Phới lồng

Cây vét bột

Thìa

Chén

Khn đựng mẫu để sấy


Rây bột

Thước kẻ

Thiết bị
Cân kỹ thuật 4 chữ số

Tủ sấy

Hóa chất sử dụng

Povidine


1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu
1.3.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì
− Nguyên tắc của phương pháp: Tiến hành sấy bột mì đến khối lượng khơng đổi. Mẫu
được sấy khơ trong tủ sấy, độ ẩm của bột được tính bằng khối lượng mất đi trong quá
trình sấy.
− Sơ đồ quy trình:
Bột mì

Cân

Sấy ở 105oC trong 60 phút

Làm nguội

Cân

Sấy ở 105oC trong 30 phút
Lặp lại đến
khi thu được

Làm nguội

khối

lượng

không đổi

Cân

Kết quả

Hình 1.6. Quy trình thực hiện xác định độ ẩm bột khô
− Các bước thực hiện:


+ Chuẩn bị chén sấy sạch, đã được sấy đến khối lượng khơng đổi (để tránh sai số trong
q trình thực hiện) và làm nguội trong bình hút ẩm. Cân và ghi lại khối lượng chén
sấy.
+ Đặt nhiệt độ tủ sấy ở 100-110oC
+ Cân 5g bột mì cho vào từng chén sấy đã chuẩn bị.
+ Đặt các chén sấy vào tủ sấy và giữ cho nhiệt độ của tủ ở khoảng 105oC, sấy mẫu
trong 60 phút.
+ Sau 60 phút, lấy chén sấy ra và đặt ngay vào bình hút ẩm ( để tránh hút ẩm từ môi
trường vào mẫu). Tiến hành cân mẫu và ghi lại số liệu từng chén.
+ Lặp lại quá trình sấy ở 105oC vài lần nữa, mỗi lần sấy mẫu trong 30 phút. Lặp lại quá
trình này đến khi thu được khối lượng khơng đổi thì dừng lại
+ Làm nguội trong bình hút ẩm và cân mẫu.
+ Tính tốn, rút ra kết luận.
− Tính tốn:
Độ ẩm (W, %) của bột mình được tính theo cơng thức sau:
� 1 − �2
W=
. 100%
m
Trong đó:
m: Khối lượng bột mì ban đầu (g)

m1: Khối lượng chén sấy và bột mì trước khi sấy
(g) m2: Khối lượng của chén sấy và bột sau khi sấy (g)
− Kết quả và bàn luận:
Bảng 1.3. Kết quả khảo sát độ ẩm của 3 loại bột nhào
Mẫu

m

m1

m2

W%

8.1

5.00

8.76

8.23

10.60

8.2

4.99

9.09

8.58

10.22

8.3

4.99

9.11

8.58

10.62

Bột mì

11.1

5.03

5.47

4.92

10.93

số 11

11.2

5.00

5.43

4.86

11.40

Bột mì
số 8

Trung bình

Độ lệch

W%

chuẩn SD

10.48

0.23

11.76

1.05


Bột mì
số 13

11.3

5.02

5.46

4.81

12.95

13.1

5.02

11.49

10.90

11.75

13.2

5.03

13.50

12.90

11.93

13.3

4.99

13.42

12.80

12.42

12.04

0.35

Nhận xét:
Bột số 13 có độ ẩm trung bình lớn nhất là 12.04%, thấp nhất là bột số 8 (độ ẩm là
10.48%). Theo Bùi Đức Hợi và cộng sự năm 2009 về các chỉ tiêu chất lượng bột mì,
độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13-13.5% ( ở Liên Bang Nga là 15-15%) nên kết quả trên
là chấp nhận được.
Bột số 11, có độ lệch chuẩn tương đối lớn, do trong quá trình lấy mẫu từ tủ sấy
đến bình hút ẩm hoặc từ bình hút ẩm đến cân xảy ra việc hút ẩm từ môi trường vào
bột.
Đề xuất giảm thiểu việc hút ẩm từ môi trường vào mẫu bằng cách tiến hành cho vào
bình hút ẩm nhanh và khi lấy mẫu ra khỏi bình hút ẩm, cần thao tác nhanh hơn. Mơi
trường thí nghiệm cần thơng thống hơn.
Độ ẩm là một nhân tố quan trọng đối với bột mì trong việc bảo quản bột mì, độ
ẩm trên 14% ảnh hưởng đến chất lượng lưu trữ của bột và lúa mì. Độ ẩm cao hơn có
lợi cho sự phát triển của nấm mốc, tăng hàm lượng vi sinh vật và sự xâm nhập của côn
trùng. Độ ẩm cao cũng có thể dẫn đến các vấn đề sản xuất vì chất kết tụ bột dễ dàng

hơnkhi nó trở nên ẩm ướt hơn (Atwell, W. A. 2001)
1.3.2.2. Xác định tỉ lệ hút nước của bột
− Sơ đồ quy trình: