doc to thuc pham

NHĨM 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

NGUYỄN QUỐC KHÁNH
NGUYỄN THỊ THANH LAM
NGUYỄN THỊ LAN
TƠ THỊ THÚY LAN
PHẠM THỊ THÙY LINH
LÊ THỊ LOAN
NGUYỄN THỊ LUYẾN
NGUYỄ THỊ HẢI LY
ĐÀO MINH TÚ


CHỦ ĐỀ
VI SINH VẬT GÂY ĐÔC CHO
THỰC PHẨM


Mục Lục
1.Lý do chọn chủ đề
2. Nội dung
2.1 Clostridium botulinum

2.1.1 Đặc điểm chung
2.1.2 Cấu tạo bộ gen
2.1.3 Chất gây độc
2.1.4 Cơ chế gây độc
2.1.5 Triệu chứng
2.1.6 Phương thức phòng ngừa
2.2 Staphylococcus aureus
2.2.1 Đặc điểm chung
2.2.2 Chất gây độc
2.2.3 Một số độc tố khác
2.2.4 Cơ chế gây độc
2.2.5 Triệu chứng
2.2.6 Biện pháp phòng ngừa
2.3 Samonella
2.3.1 Đặc điểm chung
2.3.2 Cấu tạo
2.3.3 Chất gây độc
2.3.4 Cơ chế gây độc
2.3.5 Triệu chứng
2.3.6 Phương pháp phòng tránh
3. Kết luận
4. Tài liệu tham khảo


1.LÝ DO CHỌN CHỦ ĐỀ
An toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nóng của
xã hội. Ngộ độc thực hẩm có rất nhiều nguyên nhân như
do: hóa chất, bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất
độc, Nhưng quan trọng hơn hết vẫn là từ vi sinh vật.
Một số lồi gây bệnh điển hình như Staphylococcus

aureus, Samonella, E.coli trong số đó phải kể đến lồi
Clostridium botulinum – lồi gây bệnh độc thịt sinh độc
tố thần kinh cực độc – là nguyên nhân gây ra hang loạt
vụ tử vong cho con người.


2.NỘI DUNG
Clostridium Staphylococcus
botulinum
aureus

Escherichia
coli


2.1. Clostridium botulinum

2.1.1. Đặc điểm chung
-Là một vi khuẩn gram dương
,hình que, khị khí bắt buộc,
-sinh bào tử bào từ thường to
hơn bề ngang của tế bào
- Kích thước khoảng 0,3-0,7
µm * 3,5-7,0 µm, khơng có roi
-Có khả năng sinh độc tố
botulinum trong thức ăn, vết
thương gây ra bệnh độc thịt.
(độc tố ngộ độc thịt)

2.1.2 Cấu trúc bộ gen
• Bộ gen của Clostridium
botulinum là 3.886.916
bp, trong đó G + C của
khoảng 28,2%,
• Ngồi ra cịn có một
plasmid 16.344 bp.
• Toxin được tổng hợp từ
một chuỗi polypeptid có
trọng lượng phân tử
gần150.000 dalton.


2.1.3. Chất gây độc
• Tên: Độc tố botulin
• Clostridium botulinum có 8 típ độc tố là: A, B, C1,
C2, D, E, F và G. Trong đó có 3 típ gây độc là A, B,
E.
• Tính chất: khơng bị phân hủy trong môi trường acid
của dạ dày và dưới tác dụng của các enzyme tiêu
hóa, nó chịu được nhiệt độ thấp, nhưng lại mất hoạt
tính ở nhiệt độ cao và mơi trường kiềm. Ở 50oC độc
tố bị phá hủy trong 30 phút.
• Tác dụng: là độc tố thần kinh, do đó đặc trưng của
nó là gây liệt thần kinh cơ


2.1.4. Cơ chế gây độc

2.1.5 Triệu chứng gây độc

• Triệu chứng bao gồm nhìn
mờ, nói khó, nuốt khó, khơ
miệng, buồn nơn, yếu cơ
xuống dần cả cơ thể.
• Trường hợp nặng có thể
gây liệt cơ hơ hấp và gây tử
vong.
• Ở nhũ nhi, độc tố có thể
gặp là ngủ gà, táo bón, khó
bú, khó nuốt, khóc yếu.


2.1.6 Phương Thức phịng ngừa
• Thực phẩm nấu chín kỹ lưỡng đặc biệt là các loại đồ hộp và
các thực phẩm làm từ thịt cá ăn liền.
• Khơng nên ăn hay nếm các loại thịt có mùi ơi, các loại đồ hộp
bị phồng…
• Khơng sử dụng các thực phẩm bảo quản khơng tốt và
khơng được hâm nóng. Thời gian hâm nóng phải từ 15 phút
• Khi sử dụng các thực phẩm xơng khói phải theo tiêu chuẩn
của bộ y tế.
• Các loại thực phẩm sản xuất theo quy mô công nghiệp phải
có cơng đoạn xử lý vi sinh vật bằng các hình thức như khống
chế nhiệt, độ pH, điều kiện khơng khí


2.2 Staphylococcus aureus (Tụ cầu vàng)
2.2.1. Đặc điểm chung

- Là vi khuẩn gram dương, hình
cầu đường kính 0,5 - 1,5 µm
- Có thể đứng riêng lẻ, từng đơi,
từng chuỗi ngắn, hoặc từng chùm
không đều giống như chùm nho
- Đây là loại vi khuẩn không di
động và không sinh bào tử
-Thường cư trú trên da và màng
nhày của người và động vật máu
nóng.


2.2.2 Chất gây độc
 Tên: Enteroxin (độc tố ruột)
 Cấu trúc:
-Gồm 239 a.a rong một chuỗi
polypeptide đơn có khối lượng phân tử
khoảng 28,336 KDa. Ở dạng hoạt động
protein có cấu trúc gồm: 7 cấu trúc xoắn
anpha và 14 phiến gấp nếp beta và một
cầu nối disuifide nối cystein ở vị trí 120
và 140.
-Trọng lượng phân tử 28000-30000
Da gồm 6 loại được kí hiệu A, B, C, D, E,
F.
 Tính chất: là những protein tương đối
bền với nhiệt, không bị phá hủy khi
đun nấu

2.2.3. Một số độc tố khác

- Alpha toxin: bản chất là protein gây tan các bạch cầu đa
nhân và tiểu cầu, từ đó gây ra ổ áp xe, hoại tử da và tan
máu
- Độc tố bạch cầu (Leucocidin): là nhân tố giết chết bạch
cầu của nhiều loại động vật, bản chất là protein, không chịu
nhiệt.
- Dung huyết tố (hemolycin staphylolycin): phá hồng cầu
(tan máu) và gây chết các tế bào hạt cũng như đại thực bào.
- Beta- lactamase: men này phá hủy vòng beta lactam, cấu
trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G,
Ampicilline và Uredopenicilline làm cho các kháng sinh
này mất tác dụng.


Hemolysis

nhiễm độc TSST

Fribrinolysin
Độc tố exfoliatin

Ngoại độc tố sinh mủ


2.2.4 Cơ chế gây độc


2.2.5 Triệu chứng

2.2.6. Cách phòng tránh


2.3. Samonella
2.3.1. Đặc điểm chung
- Hình dạng: trực khuẩn gram
âm, di động bằng tiên mao,
khơng bào tử. .
- Kích thước: (2-3µ x 0,5 1µ)
- Đặc tính sinh hóa: đa số không
làm tan gelatin, không phân giải
Ure, không sản sinh Indol.
- Sinh sản bằng cách nhân đôi
- Gây bệnh thương hàn, tiêu
chảy,…


Đặc điểm ni cấy:
vừa hiếu khí, vừa kị
khí khơng bắt buộc ,
37 độ là nhiệt độ thích
hợp. Ở nhiệt độ 18 –
40 độ có thể sống 15
ngày
-