NGHIÊN CỨU THỜI GIAN SẤY VÀ LƯỢNG NƯỚC PHA ĐẾN SẢN PHẨM TRÀ DETOX TRÁI CÂY

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ - THỦY SẢN
BÁO CÁO

BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP 1, 2
(Địa điểm: phịng thực hành Khoa Cơng nghệ - Thủy sản
Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ)

NGHIÊN CỨU THỜI GIAN SẤY VÀ LƯỢNG NƯỚC
PHA ĐẾN SẢN PHẨM TRÀ DETOX TRÁI CÂY

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Ts. TRẦN DIỄM PHƯỢNG

NGUYỄN THỊ CẨM TÚ

Ths. LƯƠNG UYÊN UYÊN

MSSV: 19CT PA0036
LÂM

THỊIÊN NHI

MSSV: 19CTPA0020
LỚP: CCNTP19A

2021

LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn
Ban Giám Hiệu Trường CĐ Kinh Tế - Kỹ Thuật Cần Thơ đã tạo điều kiện cho chúng
em tham gia nghiên cứu thực tập tại trường, trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu đề
tài thực tập tại phịng thí nghiệm chúng em đã học hỏi được rất nhiều điều bổ ích, sự tận
tình giúp đỡ của q thầy cơ và các bạn, em xin chân thành cảm ơn và ghi nhớ tất cả tình
cảm q giá đó.
Trân trọng cảm ơn cơ Trần Diễm Phượng, cô Lương Uyên Uyên – giáo viên trực tiếp
hướng dẫn chúng em, mặc dù bận rộn với công việc của khoa và giảng dạy, nhưng cô luôn
quan tâm theo dỗi và giúp đỡ em về kiến thức cũng như phương pháp học tập, nghiên cứu…
Cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng em thực hiện đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cơ trong khoa Cơng Nghệ Thủy Sản đã tận
tình chia sẽ, đóng góp í kiến và đã hỗ trợ rất nhiều về mọi mặt để chúng em có thể thực hiện
đề tài này một cách tốt nhất.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn đã cùng chúng tơi thực hiện các đề tài,
chúng ta đã có những khoảnh khắc thật đẹp, thật đáng nhớ và đã nhiệt tình giúp đỡ lẫn
nhau cho nhau nhũng ý kiến những lời khuyên chân thành và đúng đắng nhất.
Con xin cảm ơn cha mẹ rất nhiều, đã luôn động viên và hỗ trợ con về vật chất lẫn
tinh thần để con có thể hồn thành tốt đề tài này.
Cuối lời xin kính chúc cha mẹ, thầy cơ, các bạn ln dồi dào sức khỏe, thành công
trong công việc và cuộc sống.
Cần Thơ, ngày … tháng … năm
2021 Sinh viên thực tập

Nguyễn Thị
Cẩm

2

Tú

Lâm Thị Thiên Nhi


NHẬN XÉT CỦA KHOA
……………………………………………………………………………………………...…
…………………………………………………………………………………………...……
………………………………………………………………………………………...………
……………………………………………………………………………………...…………
…………………………………………………………………………………...……………
………………………………………………………………………………...………………
……………………………………………………………………………...…………………
…………………………………………………………………………...……………………
………………………………………………………………………...………………………
……………………………………………………………………...…………………………
…………………………………………………………………...……………………………
………………………………………………………………...………………………………
……………………………………………………………...…………………………………
…………………………………………………………...……………………………………
………………………………………………………...………………………………………
……………………………………………………...…………………………………………
…………………………………………………...……………………………………………
………………………………………………...………………………………………………
……………………………………………...…………………………………………………
…………………………………………...……………………………………………………
………………………………………...………………………………………………………
……………………………………...…………………………………………………………
…………………………………...……………………………………………………………
………………………………...………………………………………………………………

……………………………...…………………………………………………………………
…………………………...……………………………………………………………………
………………………...………………………………………………………………………
……………………...…………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2021


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………………...…
…………………………………………………………………………………………...……
………………………………………………………………………………………...………
……………………………………………………………………………………...…………
…………………………………………………………………………………...……………
………………………………………………………………………………...………………
……………………………………………………………………………...…………………
…………………………………………………………………………...……………………
………………………………………………………………………...………………………
……………………………………………………………………...…………………………
…………………………………………………………………...……………………………
………………………………………………………………...………………………………
……………………………………………………………...…………………………………
…………………………………………………………...……………………………………
………………………………………………………...………………………………………
……………………………………………………...…………………………………………
…………………………………………………...……………………………………………
………………………………………………...………………………………………………
……………………………………………...…………………………………………………
…………………………………………...……………………………………………………
………………………………………...………………………………………………………
……………………………………...…………………………………………………………

…………………………………...……………………………………………………………
………………………………...………………………………………………………………
……………………………...…………………………………………………………………
…………………………...……………………………………………………………………
………………………...………………………………………………………………………
……………………...…………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2021


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................ i
NHẬN XÉT CỦA KHOA.................................................................................................... ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN................................................................ iii
MỤC LỤC............................................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................... vii
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU.................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1
1.2.Mục tiêu nghiên cứu của đề tài......................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về thanh long ruột đỏ...................................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc..................................................................................................................... 3
2.1.2. Phân loại....................................................................................................................... 3
2.1.3. Mùa vụ thanh long........................................................................................................ 4
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng................................................................................................ 4
2.1.5. Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe....................................................................... 4
2.1.6. Vỏ quả thanh long......................................................................................................... 5
2.1.7. Thành phần hóa học của quả thanh long....................................................................... 5
2.2. Giới thiệu chung về khóm (dứa)...................................................................................... 6
2.2.1. Nguồn gốc..................................................................................................................... 6

2.2.2. Phân loại....................................................................................................................... 7
2.2.3. Mùa vụ khóm................................................................................................................ 7
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng................................................................................................ 8
2.2.5. Công dụng đối với sức khỏe......................................................................................... 9
2.3. Giới thiệu chung về gừng............................................................................................... 10
2.3.1. Giới thiệu.................................................................................................................... 10
2.3.2. Nguồn gốc................................................................................................................... 10


2.3.3. Phân loại..................................................................................................................... 10
2.3.4. Mùa vụ........................................................................................................................ 11
2.3.5. Dinh dưỡng................................................................................................................. 11
2.3.6. Lợi ích đối với sức khỏe............................................................................................. 11
2.4. Những biến đổi trong quá trình sấy................................................................................ 12
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................14
3.1. Phương tiện nghiên cứu................................................................................................. 14
3.1.1. Địa điểm, thời gian nghiên cứu................................................................................... 14
3.1.2. Nguyên liệu................................................................................................................. 14
3.1.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu.................................................................... 14
3.1.3.1. Hóa chất................................................................................................................... 14
3.1.3.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu................................................................................ 14
3.2. Phương pháp thí nghiệm................................................................................................ 14
3.2.1. Quy trình tham khảo...................................................................................................14
3.2.2. Thuyết minh quy trình................................................................................................15
3.2.3. Phương pháp chuẫn bị mẫu......................................................................................... 17
3.2.4. Phương pháp thí nghiệm............................................................................................. 17
3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm........................................................................................ 18
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng và giá trị cảm
quan của trà trái cây.................................................................................................... 19
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng và giá trị

cảm quan của sản phẩm trà trái cây.............................................................................20
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................................ 21
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây.
................................................................................................................................................21
4.3. Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng và giá trị cảm quan của
trà trái cây...................................................................................................................... 23
4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm......................................................................24
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 24


5.1. Kết luận.......................................................................................................................... 25
5.2. Đề nghị.......................................................................................................................... 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 27
PHỤ LỤC............................................................................................................................ 28


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Ngun liệu thanh long..............................................................................................3
Hình 2. Ngun liệu khóm......................................................................................................6
Hình 3. Ngun liệu gừng.....................................................................................................10
Hình 4. Quy trình tổng quát trà detox trái cây.......................................................................15
Hình 5. Nguyên liệu sau khi cắt lát và được xếp trên khay...................................................16
Hình 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm về thời gian sấy từng loại nguyên liệu................................20
Hình 7. Nguyên liệu sau khi sấy ở các khoảng thời gian......................................................22
Hình 8. Sản phẩm trà detox pha với các lượng nước khác nhau...........................................23
Hình 9. Quy trình tổng quát trà detox trái cây.......................................................................25


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100gram quả...............................4

Bảng 2. Thành phần của vỏ trái thanh long.............................................................................6
Bảng 3. Bảng dinh dưỡng quả khóm.......................................................................................8
Bảng 4. Các mức độ chín của khóm.......................................................................................9
Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g trong củ gừng tươi.............................................11
Bảng 6. Phương pháp phân tích thành phần hóa học............................................................18
Bảng 7. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi pha nước...................................19
Bảng 8. Thành phần hóa học của thanh long, khóm.............................................................21
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của khóm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm........................................................................................................21
Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của thanh long ruột đỏ
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................................................................................21
Bảng 11. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của gừng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm........................................................................................................22
Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của lượng nước đến chất lượng cảm quan23
Bảng 13. Độ ẩm của sản phẩm nước detox...........................................................................24
Bảng 14. Độ pH của sản phẩm nước detox...........................................................................24


CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Xuất hiện từ thời xa xưa, trà được xem là một loại thức uống truyền thống của người Việt
Nam nói riêng và văn hóa trà của người Á Đơng nói chung. Với lịch sử uống trà đã có từ
4000 năm, trà chiếm thị phần không nhỏ trên thị trường các sản phẩm đồ uống, có rất nhiều
loại trà vs các cách pha trà riêng biệt và đặc trưng của mỗi loại quốc gia. Trên thị trường
hiện nay chúng ta có thể bắt gặp các loại trà quen thuộc như: trà xanh, trà sen, trà hoa,cùng
một số loại trà khác. Để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách hàng nhà sản xuất đã cho ra đời
sản phẩm trà từ hoa quả sấy khô khác biệt với các loại trà truyền thống. Trà trái cây sấy khơ
hay cịn gọi là Detox. Detox là từ viết tắt của Detoxification, dùng để nói về một hệ thống
những phương pháp hổ trợ cơ thể bài trừ các đọc tố trong cơ thể. Tuy nhiên chúng ta cũng
có thể hiểu đơn giản Detox là phương pháp làm đẹp thanh lọc cơ thể, làm sạch từ bên trong

cơ thể bằng cach đẩy các độc tố, kí sinh trùng, vi khuẩn và các chất dư thừa như mỡ và nước
giúp người sử dụng cải thiện cân nặng và cơ thể khỏe mạnh hơn. Thay vì uống nước lọc nhạt
nhẽo thì trà Detox trái cây mang hương vị tự nhiên thanh khiết của trái cây cùng với mùi
hương dịu nhẹ. Thức uống này vừa cải thiện cân nặng làm đẹp sâu từ bên trong cơ thể lại
còn chứa các chất dinh dưỡng như vitamin, khống. Có thể nói đây khơng chỉ là phong cách
uống trà mới của người phương Đơng mà cịn là một phương pháp giảm cân hiệu quả được
giới trẻ yêu thích đặc biệt là chị em phụ nữ rất ưu chuộng trong thời gian gần đây.
Việt Nam được biết đến là đất nước có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa nên đây là một lợi thế
giúp nước ta trồng được rất nhiều loại cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao. Chính vì điều
này chúng tơi đã lên ý tưởng hướng tới việc dùng một số loại trái cây có giá trị dinh dưỡng
giàu vitamin và cũng rất phổ biến ở Việt Nam để sản xuất trà trái cây sấy khơ hay có thể gọi
là trà Detox với nguyên liệu là các loại trái cây như thanh long, táo, khóm, đặc biệt kết hợp
với gừng non cho ra mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm. Những loại trái cây này rất phổ biến
được bán nhiều ở nước ta và sử dụng hàng ngày. Sản phẩm trà trái cây là một sản phẩm mới
có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khỏe, sản phẩm này hiện nay đang là một
loại đồ uống rất được ưa chuộng trên thị trường thể giới, đặc biệt là các nước như Trung
Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản.
Thanh long ruột đỏ, khóm và gừng là những loại nguyên liệu giàu vitamin và các khoáng
chất rất tốt cho cơ thể đặc biệt là khả năng hạn chế và chữa trị một số loại bệnh. Mỗi năm
sản lượng đưa ra thị trường khác cao nhưng chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, thị trường
sản phẩm tiêu dùng về các nguyên liệu này vẫn cịn hạn chế. Vì vậy để tăng hiệu quả sử
dụng và đa dạng các sản phẩm từ các loại nguyên liệu trên, chúng tôi thực hiện đề tài Trà
Detox trái cây với


nguyên liệu thanh long ruột đỏ, khóm, gừng và tiến hành “khảo sát thời gian sấy và lượng
nước pha sản phẩm đến chất lượng sản phẩm”.
1.2.Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.
Để lựa chọn ra những tỷ lệ phù hợp, tốt nhất để hồn thiện quy trình chế biến và cho ra sản
phẩm trà Detox trái cây có chất lượng tốt như vị hài hòa, mùi thơm đặc trưng của trái cây để

đáp ứng yêu cầu trà trái cây thành phẩm.
Để đạt được mục tiêu đề ra, phần nghiên cứu được tiến hành với nội dung sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây.
Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà
trái cây.


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về thanh long ruột đỏ
2.1.1. Nguồn gốc
Thanh long là một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên một vài chi của họ
xương rồng. Thanh long là loài thực vật bản địa ở Mexico, các nước Trung mỹ và Nam Mỹ.
Hiện nay các loài này cũng được trồng nhiều ở khu vực ĐNÁ như Việt Nam, Malaysia, Thái
Lan, Philippines,…Ở Việt Nam thanh long được trồng ở 30 tỉnh thành, tập trung ở Bình
Thuận, Tiền Giang, Long An, chiến 93,6% diện tích và 95,5% sản lượng cả nước. Ở phía
Bắc thanh long cũng được trồng ở một số nơi như Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Hải Dương, Hưng
Yên và Hà Nội.
2.1.2. Phân loại
Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái, được chia làm 4 loại
như sau.
Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ
với vỏ hồng hay đỏ.
Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
Hylocereus undatus costaricensis thuộc chi Hylocereus, ruột tím hồng với vỏ hồng hay đỏ.
=> Để mang đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm chúng tôi chọn nguyên liệu
cho sản phẩm là thanh long ruột đỏ.

Hình 1. Nguyên liệu thanh long
2.1.3. Mùa vụ thanh long

Thanh long được trồng và cho trái quanh năm nhưng rộ nhất là vào khoảng từ tháng 7 đến
tháng 9 dương lịch. Thanh long bắt đầu thu hoạch sau khi ra bông khoảng 1 tháng, khi trái


thanh long đã chuyển sang màu đỏ rực hơi mềm, phần núm nơi rụng bông hơi nhăn.
(abavina.com)
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng.
Thanh long ruột đỏ là quả chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị như protein, axit hữu
cơ, sắt, magie, canxi, vitamin C và B3. Đây là các loại vi chất dinh dưỡng có vai trị quan
trọng trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động cơ thể, làm giảm sự
sinh sản và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già hóa của tế bào.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100gram quả.
Năng lượng

50 kcal (210 kJ)

Cacbohydrat

9-14 g

Chất xơ

0,3-0,9 g

Chất béo

0,1-0,6 g

Chất đạm

0,15-0,5 g
Vitamin

Niacin (B3)

(3%) 0.45 mg
(30%) 25 mg

Vitamin C
Chất khoáng
Canxi

(1%) 10 mg

Sắt

(5%) 0.7 mg

Phốt pho

(5%) 36 mg

Nước

80

( />2.1.5. Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe
Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào như vitamin C,B, chất xơ, Protein, chất khoáng
thiết yếu bao gồm photpho, sắt và canxi…thanh long là loại trái cây phổ biến mang lại nhiều
lợi ích sức khỏe con người.

- Giải pháp làm đẹp, giảm cân tự nhiên. Ăn thanh long mỗi ngày chính là biện pháp tự nhiên
giúp đánh bay mỡ thừa, lấy lại vóc dáng thon gọn, giúp da khỏe mạnh, trắng mịn và hết mụn
nhanh chóng.
- Ngăn ngừa lão hóa: Chứa nhiều chất chống oxy hóa, ăn thanh long thường xuyên giúp giảm
tác dụng của các gốc tự do gây tổn hại tế bào, từ đó giúp da căng mịn, tươi trẻ.


- Giảm cân: Như đã nói ở trên, một quả thanh long chứa rất ít calo nhưng lại giàu chất xơ, là
thực phậm lý tưởng cho những người muốn giảm cân.
- Điều trị mụn: Thanh long có tác dụng điều trị mụn hiệu quả nhờ chứa nhiều vitamin C.
- Điều trị cháy nắng: Hỗn hợp thanh long, dưa chuột và mật ong có tác dụng làm dịu da bị
cháy nắng. Tác dụng này do lượng vitamin B3 dồi dào trong thanh long.
- Tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều bệnh nguy hiểm
*Khơng chỉ có tác dụng làm đẹp, thanh long còn là siêu thực phẩm cho thức khỏe nếu được
tiêu thụ thường xuyên và đúng cách.
- Ngăn ngừa tiểu đường: Lượng chất xơ tự nhiên trong thanh long giúp duy trì và ổn định
lượng đường trong máu, giảm căng chẳng oxy hóa.
- Phịng chống ung thư: Theo Medical Daily, thanh long chứa vitamin C cùng carotene - dưỡng
chất có khả năng chống ung thư và giảm các khối u - dồi dào cùng lượng lycopene. Đây
cũng là loại chất được chứng minh giúp giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến.
- Nâng cao hệ miễn dịch: Lượng flavonoid, chất chống oxy hóa và vitamin C trong thanh long
đều rất tốt cho miễn dịch.
- Cải thiện sức khỏe tim: Ăn thanh long giúp giảm cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt. Bên
cạnh đó, các hạt thanh long chứa nhiều axit béo omega cải thiện chức năng tim mạch.
- Tăng cường sức khỏe đường ruột: Trong thanh long có nhiều prebiotic, lượng chất này có
thể cải thiện sự cân bằng của vi khuẩn tốt trong ruột.
2.1.6. Vỏ quả thanh long
Vỏ quả thanh long khá dày, chiếm 1/3 trọng lượng trái, giúp cho việc bảo quản được lâu,
khơng bị hư thối. Ngồi việc giàu chất chống oxi hóa và hợp chất phenolic vỏ quả thanh
long cịn có chất xơ cao và các polysaccharides có vai trị tạo kết cấu và tính chất lưu biến

của nó, và có thể hữu ích cho nghành cơng nghệ thực phẩm như một tác nhân tạo kết cấu.
Vỏ quả thanh long có tiềm năng cao như là một thành phần chức năng cho những thực phẩm
có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng và kết cấu của nó.
2.1.7. Thành phần hóa học của quả thanh long
Nghiên cứu trên thành phần tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long của tác giả Jamilah,B,
Shu,C.E, Kharidah, M, Dzulkifly, M.A và Noranizan, A (2011) trên trái thanh long đỏ đã
chín với khối lượng trung bình 350-550g ở malaysia. Kết quả vỏ trái thanh long chiếm 22%
so với khối lượng toàn bộ trái. Hàm lượng ẩm khoảng 92,7% và chứa hàm lượng thấp chất
rắn hòa tan, protein, tro và chất béo. Vỏ chứa hàm lượng cao các sắc tố betacyanin
(150.46±2.19mg/100g) và pectin (10.8%). Phát hiện có đường glucose, maltose và fuctose


nhưng không phát hiện ra sucrose và galactose. Vỏ chứa nhiều chất sơ hịa tan và khơng hịa
tan, với tỷ lệ của chất xơ hòa tan so với chất xơ khơng hịa tan là 3.8: 1.0.
Bảng 2. Thành phần của vỏ trái thanh long
Ẩm

92,65±0.10

Protein

0.95±0.15

Béo

0.10±0.04

Tro

0.10±0.01

Carbohydrate

6.20±0.09

( www.scribd.com)

2.2. Giới thiệu chung về khóm (dứa)
2.2.1. Nguồn gốc

Hình 2. Ngun liệu khóm
Dứa có các tên gọi khác như là: khóm, thơm, khớm, gai hoặc huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền
nam Brasil.
Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn
quả thật là các mắt dứa. Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép
hoặc nước quả hỗn hợp. Có hai loại dứa, dứa có gai và khơng có gai: dứa có gai, miền Tây
gọi là khóm cịn khơng có gai gọi là Thơm.
Hiện nay trên thế giới, cây dứa (thơm) được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số
nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa (thơm) có thể
trồng tới vĩ tuyến 38° bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa (thơm)
cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil,
Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền
Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền
Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ


An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn).
Tổng

sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc
sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang
đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
2.2.2. Phân loại
Dứa được chia làm 3 loại chính:
- Nhóm hồng hậu (Queen): Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500
- 900gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy
song song theo nhiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả màu
vàng đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt.
- Nhóm Cayen (Cayenne): Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0kg/quả. Lá
màu xanh đậm, dài, dày, khơng có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng,
hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nơng. Chín dần, khi chín màu vàng
chuyển dần từ cuống tới chóp quả.
- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 1000gram. Lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố khơng đều trên
mép lá. Hoa tự có màu đỏ nhạt, khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng,
phớt nắng, vị chua, nhiều xơ. => Để đạt được giá trị dinh dưỡng cũng như về giá trị cảm
quan sản phẩm, nguyên liệu được lựa chọn sửa dụng trong là khóm cầu đúc.
Giới thiệu về Khóm Cầu Đúc:
Khóm Cầu Đúc thuộc giống Queen (Nữ Hồng). Nét riêng của giống khóm này là trái có
hình dáng thanh nhã, cuống ngắn, lõi nhỏ, mắt lồi, hố mắt hơi sâu, thịt màu vàng sậm, ít xơ,
ít nước, ăn giịn và ngọt. Đặc biệt, trái khóm Cầu Đúc có thể để khoảng 10-15 ngày khơng bị
thối.
2.2.3. Mùa vụ khóm
Trong năm, khóm ra hoa nhiều vụ. Ở miền Nam, khóm có thể ra hoa quanh năm. Thời vụ
thu hoạch khóm chín từ tháng 3 đến tháng 8. Khóm trái vụ thu hoạch từ khoảng tháng 11
đến tháng 1, tháng 2 năm sau. Tuy nhiên lượng khóm trái vụ ở Việt Nam cịn kém hơn so với
khóm vụ chín (Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2000).
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng

Thành phần khóm Cầu Đúc chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Đó là: nước, Calo,
chất đạm, tinh bột, chất xơ, Glucid, Vitamin C, Canxi, Sắt, Photpho…
Bảng 3. Bảng dinh dưỡng quả khóm
Năng lượng
Cacbohydrat

202 kJ (48 kcal)
12.63g


Đường

9.26g


Chất xơ
Chất béo
Chất đạm

1.4g
0.12g
0.54g
Vitamin

Thiamine (B1)
Riboflvin (B2)
Niacin (B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Folate (B9)

Vitamin C

0.079mg (7%)
0.031mg (3%)
0.489mg (3%)
0.205mg (4%)
0.110mg (8%)
15 μg (4%)
36.2mg (44%)

Chất khoáng
Canxi
Sắt
Magie
Phốt pho
Kali
Kẽm

13mg (1%)
0.28mg (2%)
12mg (3%)
8mg (1%)
115mg (2%)
0.10mg (1%)

( />

Bảng 4. Các mức độ chín của khóm
Độ chín

Màu vỏ

Số hàng mở mắt

4

100% màu vàng sẫm

Trên 5 hàng

3

75 – 100% màu vàng tươi

4 hàng

2

25 – 75% màu vàng tươi

3 hàng

1

25% chuyển màu vàng

2 hàng

0

Xanh

1 hàng

00

Xanh sẫm

0 hàng

( Vũ Công Hậu, 1996)
2.2.5. Công dụng đối với sức khỏe
- Chứa nhiều chất chống oxy hóa, Vitamin… Tốt cho thị lực và giảm nguy cơ mắc các bệnh
về mắt.
- Giàu Vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống ho và phòng tránh cảm lạnh.
- Giàu Vitamin C giúp giữ nướu răng khỏe mạnh, duy trì xương chắc khỏe.
- Giàu chất xơ giúp cải thiện các vấn đề về tiêu hóa.
- Giàu chất chống oxy hóa giúp chống lại các tế bào tự do, ngăn ngừa bệnh ung thư.
- Nước ép và các món ăn từ khóm giúp chống viêm khớp và giảm viêm đau cơ bắp.
- Khóm tốt cho sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa xơ vữa động mạch và cải thiện lưu thông máu.
-Bromelin trong dứa làm thuốc tẩy giun, giảm đau nhức do hư khớp
-Dứa giúp làm liền sẹo
2.3. Giới thiệu chung về gừng
2.3.1. Giới thiệu


Hình 3. Nguyên liệu gừng
Gừng (danh pháp hai phần: Zingiber officinale) là một loài thực vật hay được dùng làm gia
vị, thuốc. Nó được William Roscoe đặt danh pháp chính thức năm 1807.
2.3.2. Nguồn gốc

Ghi chép cổ nhất còn lưu giữ năm 406, sư Pháp Hiển viết rằng gừng được trồng trong chậu
và đem theo trên các tàu thuyền Trung Hoa để ngăn ngừa bệnh scorbut. Trong thời Tống
(960
– 1279), gừng được nhập khẩu vào Trung Quốc từ các nước phương nam.
Gừng được người Ả Rập đưa vào khu vực Địa Trung Hải, và được các tác giả như Pedanius
Dioscorides (40 – 90) hay Pliny Già (24 – 79) mô tả. Năm 150, Ptolemy ghi chép rằng gừng
được sản xuất tại Ceylon (Sri Lanka). Được người Hy Lạp và La Mã mua từ các thương
nhân Ả Rập, nó là một trong những loại gia vị phương Đông đầu tiên đến với châu Âu.
Gừng tươi cũng như gừng đã bảo quản được nhập khẩu vào châu Âu trong thời kỳ Trung
Cổ. Tại Anh thế kỷ 14 thì 1 pound (0,453 kg) gừng có giá ngang với giá một con cừu. Gừng
là loại cây gia vị cổ điển được trồng ở nhiều nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ
Đông Á, đến Đông Nam Á và Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản là những nước trồng
nhiều gừng nhất thế giới. Ở Việt Nam, gừng được trồng từ thế kỷ thứ II trước Công nguyên.
Hiện nay, cây được trồng ở khắp các địa phương, từ vùng núi cao đến đồng bằng và ngoài
các hải đảo.
2.3.3. Phân loại
Ở Việt Nam hiện nay có 3 loại gừng trong tự nhiên và được sản xuất:
+ Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ hơi to, nhiều xơ, có vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ
màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang khắp nơi.
+ Gừng gió (Zingiber Zerumbet): người dân ít trồng, thường được dùng làm dược
liệu. Có 2 loại gừng được trồng phổ biến trong sản suất (Zingiber officinale):
+ Gừng trâu: củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu.
+ Gừng dé: được trồng phổ biến trên toàn quốc, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn,
hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trrong nước.
2.3.4. Mùa vụ
Gừng thường được thu hoạch vào mùa hè, thu.
2.3.5. Dinh dưỡng
Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g trong củ gừng tươi.
Năng lượng

80kj (19kcal)


Cacbohydrat
Đường
Chất xơ
Chất béo
Chất đạm

17.77g
1.7g
2g
0.75g
1.82g
Vitamin

Thiamine (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Folate (B9)
Vitamin C
Chất khống
Canxi
Sắt
Magie
Phốt pho
Kali
Kẽm

0.025mg (2%)
0.034mg (3%)
0.75mg (5%)
0.203mg (4%)
0.16mg (12%)
11µg (3%)
5mg (6%)
16mg (2%)
0.6mg (5%)
43mg (12%)
34mg (5%)
415mg (9%)
0.34mg (4%)

( )
2.3.6. Lợi ích đối với sức khỏe
Gừng chứa hàm lượng vitamin và chất khoáng cần thiết cho sức khỏe con người. Một số loại
vitamin có thể kể đến như vitamin A, B (B3, B5, B6), vitamin E cùng với các chất khoáng
như sắt, canxi, chất xơ, photpho, natri, nước,…Ngoài ra, gừng non có chứa các hoạt chất
như chất nhựa, chất cay, tinh dầu (zinggiberen,…)
Tác dụng của gừng:
-Chữa cảm lạnh
-Điều trị một số bệnh về đường tiêu hóa
-Chống viêm
-Chống ung thư
-Chống say tàu xe, ốm nghén
-Giảm stress, đau đầu
-Hỗ trợ giảm đau lưng, đau vai
-Giảm cholesterol, phòng ngừa tiểu đường

-Hỗ trợ giảm cân
2.4. Những biến đổi trong quá trình sấy
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng thái
lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là q trình khuếch tán
nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra mơi
trường xung quanh.
Q trình sấy gồm 2 phương pháp:
Sấy tự nhiên: Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời, năng lượng gió…
cịn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng, nhưng không chủ động
điều chỉnh được vận tốc quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp,…
Sấy nhân tạo: Thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho các
vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà trong kỹ
thuật sấy có thể được phân loại như sau: sấy thăng hoa, sấy tuần hồn khí nóng, sấy bơm
nhiệt, sấy lạnh, sấy năng lượng mặt trời. Mỗi loại sấy sẽ có những ưu điểm và nhược điểm
riêng, cho phép người dùng áp dụng cho từng loại sản phẩm cụ thể
( )
Biến đổi vật lý
Thể tích, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do nước bay hơi.
Quá trình sấy thường tạo ra những biến đổi đáng kể về cấu trúc. Một trong những biến đổi
quan trong nhất là hiện tượng co lại của nguyên liệu (shrinkage). Nguyên nhân của hiện
tượng này là do khi mất nước, các mơ có xu hướng co lại, dẫn đến sự co lại của cả nguyên
liệu. Cùng với hiện tượng co lại, khả năng tái hút ẩm (hoàn nguyên) cũng là một thuộc tính
quan trọng. Khả năng tái hút ẩm thường tỷ lệ nghịch với sự co lại của nguyên liệu. Sự thay
đổi của hai thuộc tính này quyết định đến các tính chất vật lý cịn lại như độ xốp, cấu trúc lỗ
xốp, độ giòn… Sự thay đổi về tính chất vật lý phụ thuộc vào nhiệt độ, tốc độ bay hơi nước
và thành phần hóa học của nguyên liệu ( ).
Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm. Trong giai đoạn đầu, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài nguyên liệu vào bên trong

nguyên liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây lên sự chêch lệch nhiệt độ các thành
phần khác nhau của nguyên liệu sấy.
Biến đổi hóa học


Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử.
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do mơi trường nước bị giảm dần. Hàm ẩm giảm dần trong
quá trình sấy.
Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu của q trình sấy, nhiệt độ tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của
các hệ enzyme oxy hóa khử. Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu. Giai đoạn sấy, hoạt độ
enzyme giảm vì lượng nước giảm. Giai đoạn cuối, enzyme oxy hóa khử tiếp tục hoạt động
yếu trong thời gian bảo quản. Đến giai đoạn nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động.
Biến đổi sinh học
Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết. Do nhiệt độ làm
biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh và nước.
Biến đổi cảm quan
Màu sắc tố bị giảm do tác dụng của nhiệt độ. Có màu thẩm, màu nâu đỏ do phản ứng
caramel hóa, phản ứng melanodin và oxy hóa các phenol. Do ẩm giảm nên nồng độ các chất
gia vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Một số chất thơm bay theo ẩm và do nhiệt độ bị
phân hủy gây tổn thất chất thơm (www.foodnk.com )


CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
Địa điểm thực hiện: tại phịng thực hành khoa Cơng Nghệ Thủy Sản, trường Cao đẳng Kinh
tế - Kỹ thuật Cần Thơ.
Thời gian nghiên cứu: 15/5/2021- 30/6/2021
3.1.2. Nguyên liệu

Thanh long ruột đỏ được mua tại chợ An Hòa, quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ. Trọng
lượng mỗi trái từ 400 – 550 gram được bảo quản ở nhiệt độ phịng.
Khóm được mua tại chợ An Hòa, quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ. Trọng lượng mỗi
trái từ 900 – 1200 gram và được bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Gừng được mua tại chợ An Hòa, quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ. Trọng lượng mỗi củ
từ 200 – 400 gram và được bảo quản ở nhiệt độ phịng.
3.1.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
3.1.3.1. Hóa chất
Nước cất 2 lần (Cty Cổ Phần Kỹ Nghệ Lam Hà, Hà Nội, Việt Nam)
3.1.3.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
Các thiết bị, dụng cụ trong phòng thực hành được sử dụng trong quá trình làm nghiên cứu
được sử dụng là:
Máy sấy thực phẩm Septree 12 khay, model ST-06, MADE IN CHINA.
Cân điện tử Coffee Kichen Scale, WH – B25
Cân phân tích Ohaus- Mỹ, OHAUS PA213.
Chiết quan kế ATAGO, N – 1E, Brix 0 32% Japan.
Nhiệt kế thủy ngân 30cm, Đài Loan.
Máy đo pH HANNA HI 5521 & 5522, ROMANIA.
Tủ sấy Vacuum Drying Oven, model DZF 6051.
Và một số dụng cụ khác trong phịng thí nghiệm: dao, rổ,…
3.2. Phương pháp thí nghiệm
3.2.1. Quy trình