NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA TẠI NHÀ HÀNG ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GIẢI PHÁP XÂY DỰNG APP HỖ TRỢ XỬ LÝ NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA TẠI CÁC NHÀ HÀNG ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ VIỆT - NHẬT

ĐỒ ÁN/KHĨA LUẬN HỌC PHẦN
THIẾT KẾ DỰ ÁN 3 (PROJECT DESIGN 3)

Ngành:

QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

TÊN CHỦ ĐỀ: NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA
TÊN ĐỀ TÀI NHÓM: NGUYÊN VẬT LIỆU THỪA TẠI NHÀ HÀNG Ở
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TÊN GIẢI PHÁP: XÂY DỰNG APP HỖ TRỢ XỬ LÝ NGUYÊN VẬT LIỆU
THỪA TẠI CÁC NHÀ HÀNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn

: THS. ĐỖ THỊ NINH

Lớp

: 17DNHJA2

Sinh viên thực hiện

:

1. Trần Ngọc Thùy Vân - MSSV:1711150219

2. Bùi Thị Hạnh Dung - MSSV:1711270672

TP. Hồ Chí Minh, <2021>


LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan đồ án là cơng trình nghiên cứu của riêng chúng em, khơng
sao chép của ai do chúng em tự nghiên cứu, đọc, tổng hợp và thực hiện. Nội dung lý
thuyết trong luận văn chúng em có sử dụng một số tài liệu tham khảo như đã trình bày
trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu, chương trình mềm và những kết quả trong
đồ án là trung thực. Chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm cho việc khơng có sự
trung thực, minh bạch trong q trình sử dụng thơng tin.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày .... tháng .... năm ....
Sinh viên thực hiện ký tên


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và làm luận án của chúng em luôn nhận được sự quan
tâm và hướng dẫn nhiệt tình của thầy, cơ giáo trong khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng
– Khách sạn cùng với sự giúp đỡ của các anh chị phòng ban.
Đặc biệt chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sau sắc đến cô giáo TS. Đỗ
Thị Ninh đã trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn và trang bị cho chúng em thêm kiến thức để
hoàn thành đồ án này.
Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu đề tài , do kiến thức chuyên ngành còn hạn chế
nên chúng em vẫn cịn nhiều thiếu sót khi tìm hiểu, đánh giá và trình bày về đề tài. Rất
mong nhận được sự quan tâm, góp ý của các thầy cơ giảng viên bộ môn để đề tài của
tụi em được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.

LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng, và du lịch
được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm quan trọng của
du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam cùn đã
xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta
một nguồn thu nhập ngoại tệ lớn, vì thế nó được mệnh danh là ngành cơng nghiệp
khói.
Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng nhu cầu khơng
thể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dựng.
Ngồi dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu
trong cuộc sống của con người. Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hỏi
phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ. Và hàng loạt hệ
thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú
nhằm phjc vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp
nói riêng và ngành du lịch nói chung.
Trong q trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào cũng khó có thể tránh được
những rủi ro mà chúng ta không lường trước được. Nhu cầu tìm hiểu và thưởng thức
các món ngon, độc lạ ngày càng tăng nhưng bên cạnh đó chúng ta khơng tránh được
việc món ăn của chúng ta có thể làm hài lịng thực khách hay khơng dẫn đến tình trạng
lãng phí thức ăn. Chúng ta cũng khơng lường trước được tình trạng dịch bệnh, tình
hình thời tiết có thể diễn ra bất lợi cho tình hình kinh doanh của nhà hàng nên việc
nhập xuất hàng hóa vẫn cịn xảy ra các hiện tượng đổ bỏ lãng phí...Trước những rủi ro
lãng phí ngun liệu đó, chúng em đã nghiên cứu và đưa ra giải pháp nằm hỗ trợ và
giảm thiểu lượng nguyên vật liệu thừa với tên đề tài là : “Xây dựng app hỗ trợ xử lý
nguyên liệu thừa tại các nhà hàng ở Tp Hồ Chí Minh’’


KHOA QTDL – NH – KS

CHƯƠNG 1 – CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1. Khái niệm Nhà hàng và đặc điểm của nhà hàng:
1.1 Khái niệm nhà hàng:
Theo thông tư của liên bộ Tổng cục du lịch, Bộ Thương Mại số 27/LB TCDL – TM
ngày 10/01/1996 thì Nhà hàng ăn uống: Là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có
chất lượng cao, có trang thiết bị và chất lượng phục vụ tốt, đáp ứng được mọi đối
tượng khách, và là các cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của
từng loại hình doanh nghiệp.
1.2 Phân loại nhà hàng:
Tuỳ thuộc vào sự khác nhau về hình thức và tuỳ theo cơ chế pháp lý của từng cơ sở.
1.2.1 Căn cứ vào tính độc lập trong q trình kinh doanh nhà hàng:
-

Nhà hàng trực thuộc khách sạn.

-

Nhà hàng độc lập.

1.2.2 Căn cứ vào chất lượng nhà hàng:
-

Nhà hàng ở nước ta thường được chia thành 3 loại:

-

Nhà hàng hảo hạng.

-

Nhà hàng ngoại hạng.

-

Nhà hàng cao cấp.

Không giống như kết cấu khách sạn chia đến 5 sao, ngôi sao Michelin chỉ chia thành
ba thứ bậc tương ứng với 3 sao, 2 sao và 1 sao, trong đó 3 sao được xem là đỉnh cao
ẩm thực đáng mơ ước. Theo tập sách hướng dẫn ăn uống của nhà xuất bản Le Guide
Michelin thì nhà hàng được xếp thành 3 cấp:


-

1 sao Michelin: “Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”

-

2 sao Michelin: “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi một
quãng đường dài để ghé thăm”

-

3 sao Michelin: “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hồn tồn đáng cơng bỏ ra một
hành trình để thưởng thức”.

 Dưới 1 sao là nhà hàng bình dân.
1.2.3 Căn cứ vào món ăn mà nhà hàng phục vụ:
-

Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.

-

Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý

-

Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa

-

Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á

-

Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu

1.2.4 Căn cứ dựa vào phương thức phục vụ:
-

Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service)

-

Nhà hàng chọn món (A lacarte)

-

Nhà hàng tự phục vụ (Buffet)

-

Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)

-

Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food)

-

Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)

1.2.5 Căn cứ theo đồ ăn chuyên chính mà nhà hàng phục vụ
-

Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản
của các vùng miền

-

Nhà hàng chun gà/bị/dê: chun phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê

-

Nhà hàng bia hơi

-

Nhà hàng Lẩu

-

Nhà hàng nướng

1.2.6 Căn cứ theo hình thức sở hữu:
-

Nhà hàng tư nhân

-

Nhà hàng nhà nước


-

Nhà hàng cổ phần

-

Nhà hàng liên doanh

-

Nhà hàng tập thể (hợp tác xã)

-

Nhà hàng 100% vốn nước ngoài.

1.3 Đặc điểm của nhà hàng
1.3.1 Đặc điểm về kinh doanh:
Là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dung, đồng bộ
được bố trí hợp lý theo một quy trình cơng nghê nhất định.
Sản phẩm của nhà hàng không thể lưu kho, lưu bãi, không thể đem đến nơi khác
quảng cáo hoặc tiêu thụ mà chỉ có thể sản xuất ra tiêu dùng ngay tại chỗ.
Doanh thu nhà hàng thường không ổn định phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của khách
hàng, bữa ăn và còn chịu ảnh hưởng của các yếu tố khác như thị trường, thời tiết, đối
thủ cạnh tranh và thời điểm (lúc cao lúc thấp).
1.3.2 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất:
Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà thiết kế kiểu khác nhau, việc trang trí
nội thất, trang thiết bị sẽ làm tăng vẻ sang trọng, khơng gian thống và hình ảnh đẹp
giúp khách thấy ngon miệng khi dùng bữa.
-

Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống.

-

Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc nhà hàng trong khách sạn
cao hạng.

-

Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quách phong
kiến.

-

Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát trên cao ngun hoặc bìa
rừng.

-

Kiểu nước ngồi : Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Trung quốc….

1.3.3 Đặc điểm về môi trường phục vụ:
Lao động trong nhà hàng địi hỏi phải có tính chuyên nghiệp cao, phải tuân thủ những
quy định một cách nghiêm ngặt.


Sự trung thực có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của môi trường của mỗi
người phục vụ, tránh sự nhầm lẫn, có tính chun mơn cao trong cơng việc.
2. Thực đơn là gì?
Thực đơn, thực đơn bữa ăn hoặc Menu là bản liệt kê những món dự định sẽ phục vụ
trong bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,… trên cơ sở tính tốn khoa học nhằm đảm bảo
số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêu
cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn.
Thực đơn thường xuất hiện trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước,
… Khi đó, thực đơn là bảng thơng báo các món ăn, các đồ uống, để thực khách lựa
chọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ.
Thực đơn có thể là thực đơn hằng ngày ( phục vụ cho các bữa ăn hằng ngày hay thực
đơn cơm gia đình ), thực đơn đãi tiệc dành cho các bữa ăn, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,…

3. Phân loại thực đơn
Thông thường thực đơn được chia làm 3 loại chính, đó là: Thực đơn tự chọn ( Buffet
Menu), Thực đơn theo món ăn ( A La Carte Menu ), và thực đơn theo bữa ăn ( Set
Menu hay Table D’ Hoote Menu )

3.1 Thực đơn tự chọn = Buffet Menu
Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự
chọn, nghĩa là khách hàng tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn những món ăn hiện có
mà mình ưa thích.
Tiệc Buffet có thể phục vụ được cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi (có thể lên đến
vài tram khách trong một tiệc) và tạo nhiều cơ hội để thực khách tự do giao tiếp thoải
mái với nhau. Vì vậy, hình thức này được rất nhiều thực khách nhà hàng ưa chuộng.
Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng
sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự. Thơng thường, thực đơn Buffet có rất nhiều
món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố cần được
xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn Buffet, đó là: chi phí cho tổng khẩu phần; số


lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn; vấn đề chia
khẩu phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn chia thức ăn bị nhiễm bẩn;
thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.
Quyết định bán thực đơn Buffet củng là một bước làm không dễ dàng. Một số nơi đưa
ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Số
khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính tốn chi phí, sau đó đưa ra giá bán dựa
trên hệ số tăng giá.
3.2 Thực đơn theo món ăn = A La Carte Menu
A La Carte Menu là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả, giá bửa ăn tùy vào số
món ăn mà khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ
theo sở thích của mình. Chẳng hạn, khách có yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa
phần ăn 4 người, hay 4 món vừa phần ăn 2 người,…
Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món
theo thực đơn A La Carte.
Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu. Tuy nhiên, với các
món châu Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này. Đó là những món Á như: món
Việt, món Hàn, món Nhật,… thường được trình bày chung trong một phần lớn, một

món ăn có từ 2 phần ăn, 4 phần ăn,… nên khi chọn, thực khách phải tự ước tính hoặc
nhờ tư vấn để gọi món vừa thích hợp với khẩu phần ăn, vừa phù hợp với các sở thích
của các thành viên trong bàn tại nhà hàng.
3.3 Thực đơn theo bữa = Set Menu hay Table D’Hoote Menu
Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong một
bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Menu 5 món, 7
món, 9 món,…)
Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bửa tiệc cưới, hội nghị khách hàng,
tiệc gala dinner, tiệc gia đình,… khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một
tiêu chuẩn phục vụ như nhau.
Ngồi ra, tùy theo tính chất bữa ăn, có thể phân loại thực đơn thành:


-

Thực đơn điểm tâm (Breakfast Menu)

-

Thực đơn trưa/chiều

-

Thực đơn món ăn nhẹ

-

Thực đơn món chay

-

Thực đơn trẻ em

-

Thực đơn tiệc

-

Thực đơn kết hợp điểm tâm và ăn trưa

4. Nguyên liệu và thực phẩm
-

Nguyên liệu là hàng hóa được sử dụng để sản xuất ra hàng hóa khác. Trong đó,
hàng hóa là bất kì thương phẩm, sản phẩm, vật phẩm hay nguyên vật liệu nào.
(Theo Điều 03 Thông tư 03/2019/ TT-BCT)

-

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm.
(Theo Điều 2 Luật an tồn thực phẩm 2010)

5. Quy trình tổ chức hoạt động của bếp tại các nhà hàng
5.1 Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản nguyên liệu


Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn.

Nguồn: Hoteijob.vn
5.2 Quy trình cụ thể
5.2.1 Nhập hàng kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
Tại các nhà hàng, khi nhận được hàng hóa từ các nhà cung ứng việc đầu tiên chúng ta
cần làm là kiểm tra về số lượng và chất lượng sản phẩm cũng như là nguồn gốc xuất
xứ của các mặt hàng bằng các chứng từ về vệ sinh an tồn thực phẩm. Sau đó, chúng
ta tiếp tục hàng hóa bằng sự quan sát về màu sắc, mùi và biểu hiện bên ngồi thơng
qua các giác quan. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:
-

Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu.

-

Đối với rau, củ, quả phải tươi không được úa, héo.

-

Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ xuất xứ, cịn hạn sử dụng, khơng bị
ẩm mốc.

-

Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng.

-

Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo ngun hình, khơng dập méo, vẫn
nằm trong hạn sử dụng.

Sau khi kiểm tra nếu hàng hóa đảm bảo được những yêu cầu trên thì sẽ được đưa vào
khu chế biến và bảo quản, cịn nếu khơng đảm bảo được thì sẽ bị lập biên bảng và trả
hàng lại.
5.2.2 Sơ chế nguyên liệu
Hàng hóa đã qua kiểm định trước khi vơ bảo quản chúng ta phải sơ chế và đóng gói
đúng cách, ví dụ như:
-

Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các tủ chuyên
dụng với nhiệt độ thích hợp.

-

Đối với rau, củ, quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối
với nồng độ thấp hay là xử lý với máy chuyên dụng dùng để khử trùng, tẩy rửa
vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến hoặc cho vào túi ni-lon hút chân không
để bảo quản nếu chưa chế biến.

-

Đối với gia vị, hàng khô, thực phẩm đông lạnh, đồ đóng hộp: được phân loại và
bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho.

5.2.3 Chế biến nguyên liệu
Nhà hàng sẽ dựa vào thực đơn hay số lượng bàn đã được đặt trước vào ngày đó mà
cơng việc chế biến sẽ được theo các quy trình: Bếp trưởng sẽ yêu cầu thủ kho xuất
hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.
5.2.3.1 Q trình chế biến phải ln đảm bảo các quy tắc:
-

Khu vực chế biến các thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với
khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập.

-

Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và ăn
ngay.

-

Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm chín và sống.

-

Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và
được tẩy trùng.
5.2.3.2 Bảo quản thức ăn/ nguyên liệu


Các thức ăn sau khi được chế biến xong thì sẽ được bảo quản bởi các thiết bị chuyên
dụng (giữ nóng thức ăn hoặc màng bọc thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thì sẽ
được chia ra thành các suất nhỏ và phục vụ cho khách.
Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì sẽ được đưa vào bảo quản:
-

Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 5 độ C nếu sử dụng
trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.

-

Đối với rau củ quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 8 độ C và sử dụng tối đa
trong vòng 24h để đạt được chất lượng tốt nhất.

-

Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản kho khơ và thực hiện theo đúng
quy trình “hàng nhập trước dùng trước”.

-

Trứng thì được giữ trong tủ mát và kiểm tra nhiệt độ thích hợp để giữ được lâu
hơn.

Đi kèm với những cách bảo quản trên chúng ta còn phải lưu ý vệ sinh thiết bị, dụng cụ
và khu vực bảo quản, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm
bảo chất lượng.
6. Application (App)
6.1 App là gì?
App là từ viết tắt trong tiếng Anh của từ Application và nghĩa tiếng Việt của nó là ứng
dụng hay cụ thể là một phần mềm tiện ích nào đó. Hiểu một cách khác nữa app là
phần mềm tiện ích cho phép bạn thực hiện các chức năng tạp vụ trên đó. Nó phát triển
nhằm phục vụ những nhu cầu trong một nền tảng bất kì. Những ứng dụng được sử
dụng trên máy tính hoặc laptop được gọi là trình duyệt web; cịn trên điện thoại là ứng
dụng di động.
6.2 Các loại app
Thiết bị điện thoại di động ngày càng được ưa chuộng và số lượng người dùng qua
từng giai đoạn đều tăng đáng kể hơn so tới laptop, máy tính, ipad. Chính vì điều này
mà kho ứng dụng dành cho điện thoại ngày càng nhiều. Vì vậy, tính cả trực tuyến và
ngoại tuyến thì ứng dụng di động thì được chia thành 4 nhánh phân loại chính:

6.2.1 Native mobile app ( ứng dụng gốc)


Đây là app được phát triển dành riêng cho hệ Android, IOS hay Window Phone. Đặc
điểm của những ứng dụng gốc này là được viết bằng ngôn ngữ Object, C# hay Java...
những ứng dụng này sẽ được gắn liền trong các thiết bị di động hay có thể hiểu là nó
có sẵn trong các thiết bị của bạn và những ứng dụng có sẵn nó cịn những ứng dụng có
trong CH Play của Androi và Appstore của IOS.
6.2.2 Web app
Đây là ứng dụng được thiết kế để khắc phục các nhược điểm của native app. Những
chương trình trong phân loại app này được hoạt động trong những trình duyệt web của
ipad hay smartphone... điều này có nghĩa là chúng ta có thể dùng chúng bình thường
trên hệ trình duyệt hệ điều hành của máy tính, cịn như những ứng dụng của Native
app thì khơng thể khởi động chạy được trên PC máy tính trừ khi trong máy bạn có hệ
điều hành giả lập.
6.2.3 Hybrid app
Nhận được sự cố từ hai app trên, nên các nhà phát triển đã sáng chế ra Hybrid app hay
còn gọi là ứng dụng lai. Những ứng dụng này vừa mở được trên máy tính cá nhân vừa
sử dụng được ngay cả khi thiết bị của bạn khơng có kết nối với internet và wifi.
6.2.4 Progessive web app
Đây được xem là một trình cao hơn của Hybrid app nó hỗ trợ cho các ứng dụng khơng
cần kết nối mạng cũng có thể sử dụng và truy cập được. Được nâng cao như vậy
nhưng nó cũng địi hỏi sự tương thích từ phía hệ điều hành thì mới có thể sử dụng
được ví dụ như với IOS thì Progressive web app địi hỏi u cầu từ phiên bản 11.3 trở
lên.
6.3 Tác dụng của app
Đó là giúp cho website, một chiếc điện thoại, hay máy tính,... trở nên có giá trị sử
dụng hơn với các ứng dụng được thiết lập, cụ thể là tải app về mang đến giá trị đích
thực cho một chiếc điện thoại. Thực tế, nếu khơng có các ứng dụng app thì một chiếc
điện thoại thông minh cũng sẽ trở thành một chiếc điện thoại bình thường với chức

năng nghe và gọi mà thơi.


Với đa dạng các app, người dùng có thể thực hiện nhiều công việc khác nhau, giúp
cho hiệu quả trong cả cơng việc hay trong giải trí, thư giãn trở nên thú vị và hấp dẫn
hơn, tiết kiệm thời gian hơn.
Với app, chúng ta cảm thấy mọi việc trở nên đơn giản hơn, dễ dàng hơn từ đó tâm
trạng sẽ trở nên vui vẻ, cuộc sống trở nên thú vị hơn...

CHƯƠNG 2 – THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ
1. Tổng quan về các nhà hàng tại Tp Hồ Chí Minh
2018
Tiếp nhận hồ sơ đề 12 cơ sở

2019

2020

29 cơ sở

8 cơ sở

157 cơ sở

163 cơ sở

nghị cấp biển hiệu
đạt tiêu chuẩn phục
vụ khách du lịch
Cấp

quyết

định 139 cơ sở

công nhận cơ sở
kinh doanh đạt tiêu
chuẩn

phục

vụ

khách du lịch
Bảng 1. Tổng quan về việc cấp quyết định công nhận cơ dở kinh doanh từ năm 2018năm 2020
Nguồn: Báo cáo kết quả hoạt động du lịch năm 2020 và phương hướng, nhiệm vụ
trọng tâm năm 2021 của Sở Du lịch TpHCM,2021.
“Người Việt ngày càng chú trọng nâng cao chất lượng cuộc sống, theo thống kê thông
thường họ sử dụng 20% - 40% thu nhập cho chi phí ăn uống. Ăn uống bao gồm cả chi
phí chính và những bữa ăn với bạn bè, người yêu, gia đình... bên ngồi. Hãng nghiên
cứu thị trường BMI dự đốn, tốc độ tăng trưởng ngành thực phẩm và đồ uống sẽ cao
hơn trong giai đoạn 2016-2020, trong đó khả năng Việt Nam sẽ đứng vị trí thứ ba


Châu Á. Cho thấy, Việt Nam đáng là thị trường kinh doanh ẩm thực màu mỡ, tạo ra
nhiều cơ hội thành công lớn.
Dịch vụ du lịch Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ, khi những người đam mê
khám phá văn hóa, ẩm thực... trên khắp thế giới đã khơng ngần ngại chọn Việt Nam là
điểm đến cho mình. Tính chung 9 tháng năm 2019, tổng lượng khách quốc tế đến Việt
Nam ước đạt 12.870.506 lượt khách, tăng 10.8% so với cùng kỳ năm 2018....”

Thực tế cho thấy, nhu cầu thưởng thức ẩm thực tại các quán ăn, nhà hàng dần phổ
biến trong cuộc sống của người Việt Nam cũng như khách quốc tế. Và nhu cầu vẫn
không ngừng tăng cao trong năm 2020, vì những giá trị kinh tế to lớn đó nên để nhằm
thu hút vốn đầu tư từ các doanh nghiệp có cơng nghệ hiện đại, nguồn lực xã hội Thủ
tướng chính phủ đã phê duyệt theo Quyết định số 147/QĐ-TTG ngày 22/01/2020. Ẩm
thực được coi là một trong những lợi thế về sản phẩm du lịch đậm đà bản sắc của từng
vùng, từng địa phương sẽ thu hút khách du lịch. Để đạt được những mục tiêu được
đưa ra trong Quyết định- năm 2025 đạt được 35 triệu khách du lịch quốc tế và 120
triệu lượt khách nội địa; tổng doanh thu khách du lịch đạt 1,7-1,8 nghìn tỷ đồng...hằng năm những nhà hàng được cấp quyết định công nhận cơ sở kinh doanh đạt tiêu
chuẩn phục vụ khách du lịch cũng tăng theo.
Nguồn: huongnghiepaau.com
2. Nguyên nhân dẫn đến thừa nguyên vật liệu tại các nhà hàng
2.1 Các mối nguy ô nhiễm vào nguyên vật liệu (thực phẩm)
Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, khinh doanh thực phẩm,
nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an tồn, vệ sinh, có thể có các mối nguy
làm thực phẩm bị ơ nhiễm.
Cần lưu ý, người ta chỉ gọi “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó trong thực
phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hạn cho sức khỏe con người và chỉ có các mối
nguy đó mới cần phải kiểm sốt trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận
chuyển, kinh doanh thực phẩm.
Có 3 mối nguy hại ô nhiễm thực phẩm:
2.1.1 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm nguyên liệu (thực phẩm)


2.1.1.1 Mối nguy ô nhiễm cho vi khuẩn:
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy ô nhiễm thực phẩm. Theo
thống kê 50-60% các vụ ngộ độc ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.
Vi khuẩn sản sinh bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid... Trong điều kiện thích hợp, vi
khuẩn sin sản rất nhanh, có thể gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ

nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở
nhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C). Nhiệt độ từ 25-450C rất thuận
lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn
đã nấu chín, nên ăn ngay, khơng được để ở nhiệt độ phịng q 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh
(dưới 30C) hầu như vi khuẩn khơng sinh sản, nếu có thì rất chậm (vì vậy cần bảo quản
thực phẩm/ nguyên vật liệu ở nhiệt độ hợp lí để có thể sử dụng lâu dài). Trong điều
kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn khơng sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt
được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nnha bào hoặc độc tố
chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể khơng bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ
sơi.

Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn


2.1.1.2 Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus)
Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng
vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, khơng chịu được nóng
và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid, và
kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường
có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới
nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong kiện thiếu vệ sinh thường hay bị
lây nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người
tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã
gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực
tiếp lây sang người khác khi phát bệnh.
2.1.1.3 Các ký sinh trùng
Các ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác
(vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký
sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150C.
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.

2.2 Mối nguy hóa học
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ơ nhiễm hóa học. Những chất hóa
học hay bị ơ nhiễm vào trong thực phẩm:
Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải,
có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử
lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng...
Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất
chống oxy hóa, chất tẩy rửa,...) sử dụng khơng đúng quy định như ngồi danh mục
cho phép hoặc sử dụng khơng đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.
Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá
nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm móc sinh độc tố


(độc tố vi nấm Afla-toxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự
nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc,
cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài.
2.3 Mối nguy vật lý
Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố rị rỉ phóng xạ từ các sự cố rị rỉ phóng xạ từ các trung
tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử... hoặc các thực vật, động vật
nuôi trong vùng mơi trường bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc
bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ.
2.4 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng – bảo quản nguyên vật liệu
(thực phẩm)
2.4.1 Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Đa phần các sản phẩm thực phẩm sau khi chế biến thì được giữ ở điều kiện thường
hoặc lạnh. Trong quá trình chế biến, nếu buộc phải chế biến ở nhiệt độ cao thì chúng
ta cũng chỉ giới hạn với thời gian ngắn. Vì các giá trị dinh dưỡng, các thành phần dinh
dưỡng đa số không bền nhiệt, chúng sẽ biến đổi, làm giảm chất lượng sản phẩm nếu
tiếp trong thời gian dài. Ngoài ra, ở nhiệt độ cao, các sản phẩm dễ bị biến đổi hơn, bởi

sự phát triển của vi sinh vật gây hại, các phản ứng sinh hóa trong sản phẩm dễ bị thúc
đẩy.
2.4.2 Ảnh hưởng đến bảo quản thực phẩm
Với mỗi chủng loại nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, sự hoạt động của các q trình
sinh lý – sinh hóa trong thực phẩm cũng như trong vi sinh vật khác là khác nhau. Do
đó sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến mỗi loại sản phẩm cũng khác nhau.
Mỗi loại sản phẩm đều có một nhiệt độ tối ưu để bảo quản, khi bảo quản ở nhiệt độ
cao hơn hoặc thấp hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản cũng như chất lượng
sản phẩm.
Người ta chứng minh được rằng sự biến đổi nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn
bảo quản. Nếu trong quá trình bảo quản, nhiệt độ dao động lớn và không ổn định sẽ
tác hại tới bảo quản thực phẩm lớn hơn là quản ở nhiệt độ khơng thích hợp nhưng ổn
định.


2.5 Quá trình vận chuyển gây ảnh hưởng đến nguyên liệu (thực phẩm)
2.5.1 Người gửi khơng đóng gói an tồn
Người gửi hàng chính là người trực tiếp kinh doanh sản phẩm và am hiểu rõ về việc
bảo quản sản phẩm khơng bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng. Việc đóng gói sản phẩm
trước khi vận chuyển ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt với những
đơn hàng phải di chuyển thời gian dài. Như hải sản, thực phẩm đông lạnh hoặc các
loại rau củ quả, nếu người gửi vì một lý do vơ tình hoặc khơng có kiến thức mà không
dùng các loại vật liệu chuyên dụng để đóng gói thì sản phẩm khi tới nơi chắc chắn
khơng giữ được tính chất như ban đầu. Có thể kể đến một nguyên nhân khác, chính là
thực phẩm trước khi vận chuyển có chất lượng khơng tốt, đã khơng cịn độ tươi ngon
nên sau khi tới nơi hàng hóa đã bị hư hỏng. Đây là nguyên nhân có thể xảy ra khi mua
hàng từ những nhà cung cấp không uy tín.
2.5.2 Ngun nhân từ đơn vị vận chuyển
Những cơng ty dịch vụ giao hàng thu tiền hộ kém uy tín thì khả năng vận chuyển hàng
hóa cũng như hàng thực phẩm thường khơng đảm bảo an tồn. Thực phẩm là mặt

hàng có yêu cầu hạn chế về thời gian sử dụng, nếu để vượt quá thời gian cho phép sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm khi đến tay người dùng. Khi vận chuyển hàng
lên xuống hay ra vào kho sẽ có tình trạng quăng, thẩy mạnh tay làm dập nguyên vật
liệu từ đó sẽ ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của nguyên liệu đó.Việc vận chuyển
bưu kiện không đảm bảo thời gian như cam kết ban đầu hoặc kéo dài thời gian giao
hàng khiến thực phẩm bị hư hỏng, với những mặt hàng cần giao hàng trong ngày thì
khả năng giao hàng của cơng ty chuyển phát là yếu tố rất quan trọng. Phương tiện vận
chuyển cũng là yếu tố ảnh hưởng đến giao hàng thực phẩm, đặc biệt là những mặt
hàng cần di chuyển dài ngày và có yêu cầu về nhiệt độ bảo quản.
2.5.3 Cách quản lý kho nguyên liệu chưa phù hợp
2.5.3.1 Không quản lý được hạn sử dụng của thực phẩm tươi
Thực phẩm tươi thường dễ hư hỏng trong thời gian ngắn. Không quản lý thời gian
nhập hàng và hạn bảo quản của từng lơ sản phẩm sẽ khơng có chiến lược bán tối đa
mặt hàng tươi trong hạn sử dụng, làm tăng chi phí và giảm lợi nhuận.


2.5.3.2 Không tối ưu được mức kho cần thiết
90% các chủ nhà hàng khi được hỏi đều nói rằng họ muốn có nhiều hàng để kinh
doanh tuy nhiên khơng biết lượng tồn kho tối thiểu và tối đa nên có của một mặt hàng,
dẫn đến tình trạng nhập quá nhiều mà khơng bán hết, làm tăng chi phí lưu kho, chậm
quay vòng vốn và giảm lợi nhuận. Và còn gặp tình trạng “nhập trước, xuất sau” đây là
hành động nên cần được dừng lại. Với những mặt hàng nhập trước chúng ta phải sử
dụng trước để vẫn đảm bảo hạn sử dụng, độ tươi ngon và tránh làm lãng phí tiền bạc,
thực phẩm.
2.5.3.3 Không quản lý được giá trị hàng tồn dẫn đến tình trạng nhập hàng
khơng có kiểm sốt
Tại nhà hàng kinh doanh sẽ muốn biết món ăn, thực phẩm, nguyên liệu nào chiếm
nhiều giá trị trong tổng hàng nhằm khai thác mạnh mẽ sản phẩm đó.
Hàng tồn kho thực phẩm được chia làm 3 nhóm: nhóm 1 là hàng hóa có số lượng thấp
nhưng giá trị cao, nhóm 2 hàng hóa có số lượng và giá trị trung bình, nhóm 3 là hàng

hóa có giá trị thấp và vô số lượng nhiều.
Không quản lý hàng tồn kho, nhà hàng sẽ khơng thể phân loại chính xác để đầu tư
vào các nhóm hàng mang lại lợi nhuận cao.
3. Thực trạng lượng nguyên vật liệu thừa tại các nhà hàng ở Tp.HCM qua khảo
sát
Nhằm tìm hiểu sâu hơn về lượng nguyên vật liệu thừa bị bỏ đi tại các nhà hàng tại
Tp.HCM thì nhóm đã đi khảo sát trực tiếp tại một số nhà hàng tại khu vực Tp.HCM
thông qua Khảo sát phỏng vấn trực tiếp và Khảo sát qua Google biểu mẫu.
3.1 Khảo sát thông qua phỏng vấn trực tiếp:
-

Phỏng vấn Chị Trần Thị Hằng Ni Em (Giám sát bếp) tại nhà hàng Buffet Nhật
Bản Isushi Cao Thắng. Chị cho biết “Hằng ngày vẫn phải nhập lượng rau củ
nhất định để sơ chế và phục vụ khách cho nguyên ngày. Nhưng vào những
ngày vắng khách và nhất là trong tình hình dịch COVID như hiện nay thì tại
nhà hàng phải hạn chế đi số lượng khách có thể phục vụ để đảm bảo an tồn thì
lượng ngun vật liệu rau củ sau mỗi ngày bị đổ bỏ đi khá nhiều mặc dù đã cố


gắng tận dụng để khơng lãng phí nhưng cuối ngày vẫn phải bỏ đi khoảng 0.4kg
rau cải xanh và 0.7kg cây sả”.

Hình 2.3: 0.7kg lượng cây sả bị bỏ đi tại nhà hàng Buffet Nhật Bản Isushi Cao
Thắng.

Nguồn: Nhóm tác giả khảo sát, 2021.

-

Tiếp tục khảo sát phỏng vấn Anh Bùi Minh Phát (Nhân viên bếp) tại nhà hàng

Buffet Thịt Nướng Hàn Quốc King BBQ Sư Vạn Hạnh. Anh Phát cho biết


“Sau khi sơ chế các loại rau củ để chuẩn bị cho các món ăn thì sẽ ưu tiên cho
những rau củ tồn ngày hơm qua trước nhưng vì đã qua một đêm bảo quản trong
tủ mát thì ít nhiều cũng có một lượng rau củ bị dập, khơng cịn đảm bảo chất
lượng để phục vụ khách hàng nữa nên phải đành bỏ đi. Nhiều nhất là hành lá,
nhà hàng phải bỏ đi tầm 1kg hành lá vì bị dập, úng, khơng đủ chất lượng để
phục vụ khách hàng. Ngồi ra còn 0,8kg trái thơm và 0,5kg chuối cau cũng bị
dập, úng một phần sau một đêm bảo quản.”
3.2 Khảo sát thơng qua Google biểu mẫu:
Ngồi phương pháp khảo sát phỏng vấn trực tiếp thì nhóm cũng có khảo sát thông qua
Google biểu mẫu để thu thập thêm nhiều thông tin về thực trạng hiện có của vấn đề
lượng nguyên vật liệu thừa bị bỏ đi tại các nhà hàng ở Tp.HCM. Nhóm đã khảo sát
được 16 nhà hàng tại trung tâm thương mại Vincom Đồng Khởi và các nhà hàng ở
khu vực lân cận.

-

Với câu hỏi đầu tiên trong phiếu khảo sát, ta thấy được chỉ có 1 nhà hàng là
không tận dụng lượng nguyên vật liệu thừa của ngày hôm trước tương đương
với 15 nhà hàng (93.8%) cố gắng tận dụng lượng nguyên vật liệu thừa. Tỷ lệ
phần trăm các nhà hàng tận dụng nguyên vật liệu thừa để giảm thiểu lượng
nguyên vật liệu tránh lãng phí lương thực rất cao, nhưng song song với việc cố

Hình 2.5: Phiếu khảo sát các nhà hàng có tận dụng nguyên vật liệu thừa
Nguồn: Nhóm tác giải khảo sát, 2021

gắng tận dụng đó thì vẫn cịn dư, số liệu khảo sát ở biểu đồ tiếp theo.

-

Hình 2.6: Biểu đồ khảo sát nguyên vật liệu thừa sau khi tận dụng
Sau khi đã cố gắng tận dụng lượng ngun vật liệu thừa đó thì vẫn cịn dư, số liệu
Nguồn: Nhóm tác giả khảo sát, 2021
khảo sát ở biểu đồ trên cho ta thấy sau khi thực hiện phương pháp tận dụng thì
chỉ có 4 nhà hàng (25%) trên tổng số 16 nhà hàng nhóm khảo sát là tận dụng
hết lượng thừa đó, và cịn 12 nhà hàng (75%) mặc dù đã tận dụng để tránh lãng
phí nhưng vẫn còn dư do nhiều lý do khác nhau như dập, úng, …và phải đổ bỏ

đi.

-

Với biểu đồ khảo sát các nhà hàng đổ bỏ đi lượng nguyên vật liệu sau khi đã
tận dụng thì vẫn thấy được chỉ có 4 nhà hàng là không đổ bỏ lượng nguyên vật
liệu và 12 nhà hàng phải đổ bỏ đi tương đương 75%. Nhưng với con số này mà


áp dụng lên tất cả các nhà hàng tại Tp.HCM thì sẽ là một vấn đề lớn vì số
lượng thực phẩm bị bỏ đi quá nhiều dẫn đến việc lãng phí lương thực trầm
trọng. Trong khi đó hằng đêm ở Việt Nam có 1 triệu người phải đi ngủ với
chiếc bụng đói và với lượng lãng phí đó sẽ bị phân huỷ sản sinh ra khí gây hiệu
ứng nhà kính là tác nhân của sự nóng lên của tồn cầu.

Hình 2.4: Khảo sát các biện pháp quản lý nguyên vật liệu tại các nhà hàng ở
Tp.HCM
Nguồn: Nhóm tác giả khảo sát, 2021

-

Nhóm đã có câu hỏi khảo sát sâu hơn về cách bảo quản và quản lý nguyên vật
liệu tại các nhà hàng thì được kết quả như sau:
 Có 2 nhà hàng (12,5%) sử dụng phần mềm để quản lý lượng nguyên vật
liệu bao gồm cả lượng nguyên vật liệu tồn kho.
 Có 7 nhà hàng (43,8%) sử dụng biện pháp đông lạnh cho nguyên vật
liệu thừa. Nhưng biện pháp này chỉ có thể áp dụng cho các loại thịt và cá
nhằm giúp nhà hàng bảo quản được lâu và chất lượng ổn định, không
thể áp dụng cho nguyên vật liệu là rau củ.