Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/năm

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN............................................................................................2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu....................................................................................2
1.1.1 Nguyên liệu chính: Sữa tươi...........................................................................2
1.1.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu sữa tươi ...............................................2
1.1.1.2 Tính chất vật lí của sữa tươi ....................................................................2
1.1.1.3 Cấu trúc hóa lí .........................................................................................3
1.1.1.4 Thành phần hóa học.................................................................................3
1.1.1.5 Q trình bảo quản sữa trước khi chế biến...............................................8
1.1.1.6 Chỉ tiêu của sữa nguyên liệu dùng để sản xuất phomat..........................10
1.1.2 Nguyên liệu phụ...........................................................................................11
1.1.2.1 Chất béo.................................................................................................11
1.1.2.2 Tác nhân đông tụ sữa.............................................................................11
1.1.2.3 Giống vi sinh vật....................................................................................11
1.1.2.4 Phụ gia và các nguyên liệu khác............................................................12
1.2 Tổng quan về sản phẩm.....................................................................................12
1.2.1 Giới thiệu chung...........................................................................................12
1.2.1.1 Giới thiệu về phomai..............................................................................12
1.2.1.2 Phân loại phomai...................................................................................13
1.2.1.3 Lợi ích của phomai................................................................................13
1.2.1.4 Giới thiệu về phomai tươi......................................................................14
1.2.1.5 Các phương pháp sản xuất phomai tươi.................................................15
1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của phomai tươi.............................................................15
1.2.3 Bảo quản phomai tươi..................................................................................15
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm............................................................16
1.3.1 Ở Việt Nam...................................................................................................16
1.3.2 Trên thế giới.................................................................................................16

Chương 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.................18
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ.................................................................................18
2.2 Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ.........................................................19
GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 1


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

2.2.1 Lọc, kiểm tra................................................................................................19
2.2.2 Định lượng...................................................................................................19
2.2.3 Gia nhiệt sơ bộ.............................................................................................19
2.2.4 Chuẩn hóa.....................................................................................................19
2.2.5 Đồng hóa......................................................................................................20
2.2.6 Thanh trùng, làm nguội................................................................................20
2.2.7 Cấy giống, lên men.......................................................................................20
2.2.8 Đông tụ.........................................................................................................21
2.2.9 Tách whey ( huyết thanh sữa).......................................................................21
2.2.10 Rót sản phẩm..............................................................................................21
2.2.11 Bảo quản.....................................................................................................22
Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................23
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy........................................................................23
3.1.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu..........................................................................23
3.2 Tính cân bằng vật chất.......................................................................................23
3.2.1 Số liệu ban đầu.............................................................................................23
3.2.2 Tính tốn......................................................................................................24
3.2.2.1 Cơng đoạn bao gói.................................................................................25
3.2.2.2 Cơng đoạn tách huyết thanh...................................................................25
3.2.2.3 Cơng đoạn đông tụ (khuấy trộn)............................................................25

3.2.2.4 Công đoạn cấy giống, lên men...............................................................26
3.2.2.5 Cơng đoạn thanh trùng, làm nguội.........................................................26
3.2.2.6 Cơng đoạn đồng hóa..............................................................................26
3.2.2.7 Cơng đoạn chuẩn hóa.............................................................................27
3.2.2.8 Cơng đoạn gia nhiệt sơ bộ......................................................................28
3.2.2.9 Cơng đoạn định lượng............................................................................28
3.2.2.10 Cơng đoạn lọc, kiểm tra.......................................................................28
3.2.2.11 Tính tỉ trọng của sữa.............................................................................28
3.2.2.12 Tính tốn bao bì...................................................................................29
3.3 Tổng kết cân bằng vật chất...............................................................................29
Chương 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ..................................................................31
4.1 Bảng hệ thống các thiết bị.................................................................................31
4.2 Tính và chọn thiết bị..........................................................................................31
GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 2


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

4.2.1 Hệ thống tiếp nhận......................................................................................32
4.2.2 Thùng chứa trung gian..................................................................................37
4.2.3 Thiết bị thanh trùng bản mỏng......................................................................38
4.2.4 Thiết bị tiêu chuẩn hóa.................................................................................41
4.2.5 Thùng chứa cream........................................................................................43
4.2.6 Thiết bị hâm nóng cream..............................................................................44
4.2.7 Thiết bị đồng hóa 1 cấp................................................................................45
4.2.8 Thiết bị nhân giống vi khuẩn lactic..............................................................46
4.2.9 Thiết bị lên men...........................................................................................48
4.2.10 Thiết bị đông tụ sữa và tách huyết thanh thế hệ mới...................................49

4.2.11 Thùng chứa whey.......................................................................................50
4.2.12 Thiết bị rót sản phẩm..................................................................................51
4.2.13 Thiết bị đóng thùng....................................................................................53
4.2.14 Bồn chờ rót.................................................................................................54
4.2.15 Bơm............................................................................................................54
4.3 Bảng tổng kết thiết bị.........................................................................................56
KẾT LUẬN................................................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................58

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 3


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần của một số loại sữa......................................................................3
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi...................................................................4
Bảng 3.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu.........................................................................23
Bảng 3.2 Số ngày làm việc/ số ca trong tháng (năm 2019)..........................................23
Bảng 3.3 Bảng % tiêu hao nguyên liệu từng cơng đoạn trong q trình sản xuất.......24
Bảng 3.4 Tổng kết cân bằng vật chất của q trình sản xuất phơ mai tươi..................30
Bảng 3.5 Tổng kết lượng nguyên liệu vào của q trình sản xuất phơ mai tươi..........30
Bảng 4.1 Hệ thống các thiết bị.....................................................................................31
Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của máy phân tích sữa tươi MilkoScan Mars..................35
Bảng 4.3 Thơng số kĩ thuật thiết bị lọc........................................................................36
Bảng 4.4 Thông số thiết bị trao đổi nhiệt.....................................................................40
Bảng 4.5 Thông số kĩ thuật của thiết bị hâm nóng cream JC-500-1.............................44
Bảng 4.6 Thơng số thiết bị Tetra Alex-200..................................................................45

Bảng 4.7 Thơng số kĩ thuật thùng hoạt hóa giống đơn lớp SSG-1,5............................47
Bảng 4.8 Tính năng kỹ thuật của thiết bị lên men Tetra Alsafe Aseptic tank C2..........48
Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị Tetra Pak Vat OST CH5......................................50
Bảng 4.10 Tính năng kỹ thuật của máy rót DGD-650F...............................................52
Bảng 4.11 Thơng số kỹ thuật máy đóng thùng carton tự động APL-CSS04................53
Bảng 4.12 Tính năng kỹ thuật của bơm.......................................................................55
Bảng 4.13 Các công đoạn sử dụng bơm li tâm.............................................................55
Bảng 4.14 Bảng tổng kết thiết bị..................................................................................56

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 4


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sữa tươi...........................................................................................................2
Hình 1.2 Lactococcus cremoris....................................................................................12
Hình 1.3 Leuconotoc lactis..........................................................................................12
Hình 1.4 Phomai Ricotta..............................................................................................15
Hình 1.5 Phomai Blanc................................................................................................15
Hình 1.6 Phomai Cottage đóng hộp.............................................................................15
Hình 1.7 Phomai Blanc đóng hộp................................................................................15
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phomai tươi bằng phương pháp chua. . .19
Hình 4.1 Hệ thống tiếp nhận sữa..................................................................................33
Hình 4.2 Thùng chứa sữa ngun liệu.........................................................................34
Hình 4.3 Máy phân tích sữa tươi MILKO SCAN MARS............................................35
Hình 4.4 Thiết bị lọc túi rới.........................................................................................37
Hình 4.5 Lưu lượng kế điện từ.....................................................................................38

Hình 4.6 Thùng chứa trung gian..................................................................................38
Hình 4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng...................................................................40
Hình 4.8 Các tấm trao đổi nhiệt...................................................................................40
Hình 4.9 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng JR-8J........................................................41
Hình 4.10 Thùng tiêu chuẩn hố..................................................................................43
Hình 4.11 Thùng chứa cream.......................................................................................45
Hình 4.12 Thiết bị hâm nóng cream JC-500-1.............................................................45
Hình 4.13 Thiết bị đồng hóa........................................................................................46
Hình 4.14 Thiết bị nhân giống vi khuẩn lactic.............................................................47
Hình 4.15 Thùng hoạt hóa giống đơn lớp SSG............................................................49
Hình 4.16 Thiết bị lên men Tetra Alsafe Aseptic C2 kiểu đứng...................................50
Hình 4.17 Thiết bị đơng tụ sữa thế hệ mới...................................................................50
Hình 4.18 Thùng chứa whey........................................................................................52
Hình 4.19 Máy chiết rót DGD-650F............................................................................53
Hình 4.20 Cơ cấu rót của máy chiết rót DGD-650F....................................................54
Hình 4.21 Máy đóng thùng carton tự động APL-CSS04..............................................54
Hình 4.22 Bồn chờ rót.................................................................................................55
Hình 4.23 Bơm ly tâm Master CM32-160A................................................................56

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 5


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành “Đồ án thiết kế” này, lời đầu tiên em xin cảm ơn chân thành đến
tồn thể thầy cơ trong trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng nói chung và các thầy cơ
trong ngành Cơng nghệ thực phẩm nói riêng. Những người đã tận tình hướng dẫn, dạy

dỗ và trang bị cho em những kiến thức bổ ích trong bốn năm vừa qua. Đặc biệt em xin
chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Mạc Thị Hà Thanh, người đã tận tình hướng
dẫn, trực tiếp chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án
này. Em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 14 tháng 05 năm 2019
Sinh Viên

Hồ Thị Khánh Trang

MỞ ĐẦU

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 6


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Phô mai tươi là sản phẩm từ sữa được sản xuất bằng phương pháp đông tụ bằng axit
hoặc rennet khơng qua giai đoạn ủ chín, và phần lớn chúng được sản xuất bằng
phương pháp đông tụ bằng axit ở một số quốc gia. Các loại phơ mai tươi khác nhau sẽ
có những mùi vị và cấu trúc khác nhau. Nguyên liệu chính để sản xuất phơ mai tươi
cũng khá đa dạng như: sữa bị, sữa cừu, sữa dê… do sự đa dạng về nguyên liệu,
phương thức sản xuất khác nhau ở từng vùng, từng quốc gia nên về mặt chủng loại phơ
mai tươi có đến hàng trăm loại khác nhau. Sản phẩm phô mai tươi có thể được dùng để
phối chế vào các sản phẩm thực phẩm khác hoặc dùng để phết lên bánh mì, sandwich,
pizza hoặc cũng có thể làm thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em. Phô mai tuy chưa được sử
dụng phổ biến tại Việt Nam, nhưng sản phẩm phô mai đã được nhập khẩu vào Việt
Nam từ vài chục năm trước đây. Đến nay, một số công ty chế biến sữa trong nước đã

bắt đầu sản xuất một số loại phô mai đơn giản. Trong bài đồ án này sẽ thiết kế phân
xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 12000 tấn sản phẩm/ năm từ nguyên liệu sữa
tươi.

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 1


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Nguyên liệu chính: Sữa tươi
1.1.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu sữa tươi [1]
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để
nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khỏe mạnh, có được từ một hay
nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối
về thành phần các chất như: protein, lipid, muối khống, vitamin,...Ngồi ra, trong sữa
cịn có đầy đủ các axit amin không thay thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ
thể.

Hình 1.1 Sữa tươi
1.1.1.2 Tính chất vật lí của sữa tươi [1]
Sữa là chất lỏng đục, có màu trắng đến vàng nhạt, mùi vị đặc trưng, vị ngọt nhẹ.
Một số chỉ tiêu quan trọng:
 Tỉ trọng
1,028-1.036 g/cm3
 pH

6,5-6,7

 Độ chua

15-18oB

 Điểm đơng đặc

-0,54- -0,59oC

 Thế oxy hóa khử

0,1-0,2V

 Sức căng bề mặt

50dynes/cm

 Độ dẫn điện

0,004-0,005/ohm.cm

 Nhiệt dung riêng

0,933-0,954 cal/g.oC

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 2

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Một số tính chất vật lí cụ thể: [2]
 Độ đục: do các chất béo, protein và 1 số khống có trong sữa tạo nên.
 Màu sắc: trắng tới vàng nhật tùy hàm lượng β- caroten trong sữa.
 pH: được xác định ở 20oC . Sữa tươi có giá trị pH trung bình 6,6. Nếu sữa bị
nhiễm vi sinh vật, lactose trong sữa chuyển thành axit lactic làm giảm giá trị pH
của sữa.
 Tỷ trọng: do hàm lượng chất khô trong sữa quyết đinh, chất béo có tỷ trọng
<1g/cm3 nên hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng càng thấp.
 Điểm đơng đặc: người ta sử dụng tiêu chí này để kiểm tra sữa có bị pha lỗng
hay khơng. Tuy nhiên, khi xử lí sữa ở nhiệt độ cao, điểm đơng đặc sữa sẽ gia
tăng do sự kết tủa một số muối photphat có trong sữa.
1.1.1.3 Cấu trúc hóa lí [1]
Về phương diện hóa lí người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường
kính từ 10-5-10-6m), các casein micelle (đường kính 10 -7-10-8m) và các whey protein
(đường kính từ 10-8-10-9m) trong pha phân tán là nước.
1.1.1.4 Thành phần hóa học [3]
Hàm lượng các thành phần của sữa phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện tự
nhiên, điều kiện chăn nuôi,...
Bảng 1.1 Thành phần của một số loại sữa [3]
Loại sữa

Protein
%

Casein
%

Chất béo
%

0,5

Whey
protein
%
0,7

Sữamẹ(người
)
Sữa ngựa
Sữa bò
Sữa trâu
Sữa dê
Sữa cừu

1,2
2,2
3,5
4,0
3,6
5,8

Tro %

3,8

Cacbohydra
t
%
7,0

1,3
2,8
3,5
2,7
4,9

0,9
0,7
0,5
0,9
0,9

1,7
3,7
7,5
4,1
7,9

6,2
4,8
4,8
4,7
4,5

0,5

0,7
0,7
0,8
0,8

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

0,2

Trang 3


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi [1]
Các thành phần chính
Nước
Tổng các chất khơ
Lactose
Protein
Chất béo
Khống

Giá trị trung bình (%w/w)
87,0
13,0
4,8
3,4
3,9
0,8

Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khơ.
a. Nước [3]
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỷ lệ ~ 90% của thành phần sữa.
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước, nó có thể tách được trong q trình cơ
đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học với chất khô.
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết nó phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo như protein, photphatit, polysacarit. Nước
liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, -COOH, OH,...
b. Chất khô [3]
Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, acid,
enzym,...
 Chất béo
Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng.
Về mặt dinh dưỡng chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa vitamin hịa tan trong
chất béo ( A, D, E). Đối với sản phẩm sữa lên men thì chất béo ảnh hưởng tới mùi vị,
trạng thái của sản phẩm. Có tới 99% là các triglixerit, cịn lại là các photpholipit,
vitamin A,D,E,K.
Các axit béo chủ yếu trong sữa
Axit béo no: butiric, caproic,miristic, palmitic, lauric, stearic,...
Axit béo không no: oleic, linoleic, linolenic.
Chất béo có trong sữa tồn tại ở dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu bao bọc một
màng mỏng chủ yếu là protein và các phosphatit, màng bao bọc các cầu mỡ rất bền có
tác dụng bảo vệ chúng không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa.

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 4

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Khi để yên, một lớp váng sữa( cream) sẽ được tạo thành trên bề mặt gồm các cầu sữa
nổi tự do với các kích thước khác nhau. Trong 1ml sữa có khoảng 3000-4000 triệu cầu
mỡ, nhẹ nhất trong sữa nên có xu hướng nổi trên bề mặt.
 Protein
Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc biệt
là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo %
chất khơ như sau:
Alanin: 3%
Tryptophan: 1,7%
Valin: 7,2%
Lysin: 8,2%
Leuxin: 9,2%
Tyrosin: 6,3%
Izoleuxin: 6,1%
Phenylamin: 5%
Histidin: 3,1%
Methionin: 2,8%
Treonin: 4,9%
Cystin và Cystein: 0,34%
Prolin: 11,3%
Arginin: 4,1%
Glyxin: 2,7%
Acid aspartic: 7,1%
Serin: 6,3%
Trong dung dịch sữa chứa 2 kiểu protein khác nhau:
Protein hòa tan (15-22%): gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,...
Protein ở trạng thái keo không bền (mixen casein): gồm một phức hệ mixen hữu cơ
của các casein (18-25%) và canxi phosphat.

Về mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 20 – 300 nm là một
tập hợp của các tiểu mixen 15-20nm.
Sữa tươi ln có pH xấp xỉ 6,6-6,7 và các casein mang điện tích âm nên chúng đẩy
nhau nên các mixen casein tồn tại dạng keo. Khi giảm độ pH các ion H + liên kết với
các mixen casein mang điện tích âm, khi tới điểm đẳng điện thì sẽ đơng tụ tạo thành
gel. Theo lí thuyết thì điểm đẳng điện của casein là 5,1-5,3. Trong dung dịch muối như
điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,6.
 Đường lactoza
Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn tại ở hai dạng tự do và
liên kết với protein và các gluxit khác. Tỉ lệ lactoza tự do/lactoza liên kết là 8/1.
Đường lactoza trong sữa ở trạng thái hòa tan có hàm lượng trung bình 50g/l và tồn tại
dưới hai dạng α-lactoza (40%) và β-lactoza (60%) ở 20 oC. Khi thay đổi nhiệt dộ thì có

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 5


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

sự thau đổi từ dạng α sang β và ngược lại. Qúa trình kết tinh đường lactoza ứng dụng
trong công nghiệp chế biến sữa đặc có đường.
Ở nhiệt độ cao xảy ra sự biến màu do lactoza bị phân giải và tạo phản ứng melanoid
với các axit amin làm cho sữa có màu nâu.
 Các muối
Do trong sữa có mặt các cation K +, Na+, Mg2+, Ca2+… và các anion của các axit
phosphoric, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng
chủ yếu là các muối clorua (KCl, NaCl...), phosphate(KH2PO4,..), xitrat (K2C6H6O7),
cacbonat.
Trong các muối trên, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người, đặc biệt là trẻ em. Nếu

hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc bị đông tụ rất chậm. Trong sữa,
canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi photphat, canxi limonat,...
Muối K,Na có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thấm thấu
ở trạng thái bình thường.
Các muối của axit photphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân
bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
Các muối của axit limonic có ý nghĩa trong sự tạo thành các chất thơm trong các sản
phẩm lên men, các loại bơ.
 Các vitamin
Hàm lượng vitamin trong sữa chia thành 2 nhóm theo khả năng hịa tan của chúng
trong nước hay trong chất béo:
Nhóm vitamin hịa tan trong chất béo: vitamin A (0,3mg/l), E (1,4mg/l), vitamin D
(thấp).
Nhóm vitamin hịa tan trong nước: C (20mg/l), B1,2,6(2,6mg/l).
Khi thanh trùng thì lượng vitamin C giảm đi 17%. Khi để lọt khơng khí, có ánh sáng
vitamin C bị phân hủy hồn tồn.
 Chất khống
Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro, nó bao gồm các nguyên tố
Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As,..trong đó các nguyên tố
Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả.
Các ngun tố vi lượng đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như tới
chất lượng sản phẩm.
 Các enzym [4]

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 6


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong cơng nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia thành 2 nhóm
chính:
+ Nhóm enzyme thủy phân: lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong
đó, vai trị của các enzyme lipaza có tính quyết định đến q trình chế biến và bảo
quản sữa.
 Lipaza: có từ tuyến sữa, khi gặp điều kiện thuận lợi, lipaza phân hủy 1 phần
chất béo của sữa làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ơi. Nó bị phá
hủy ở 75oC.
 Photphataza kiềm: vào sữa theo tuyến sữa, thủy phân các loại este photphat.
 Galactaza hoặc Proteaza: proteaza tuyến sữa, phá hủy ở 75 oC, phân hủy protein
đến axit amin.
 Amylaza: thủy phân tinh bột thành các dextrin.
+ Nhóm enzyme oxy hóa: Reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Các enzyme này có
vai trị quan trọng trong q trình làm biến tính sữa.
 Reductaza: làm mất màu xanh etylen.
 Lactoperoxydaza: phân hủy oxy già thành oxy hoạt động.
 Catalaza: phân hủy oxy già giải phóng oxy tự do khơng hoạt động.
 Các chất khí và sắc tố của sữa
Lượng chất khí hịa tan trong sữa khoảng 70ml/l trong đó 50-70% CO 2, 5-10% O2, 2030% N2, sự có mặt của oxi là nguyên nhân phát triển các quá trình oxi hóa.
Trong sữa có sắc tố xanh clorofin, màu xanh vàng của sữa do lactoflavin.
Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán bởi các mixen casein.
 Vi sinh vật và vai trị của nó
Gồm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Nguồn gốc: [1]
Sữa trong cơ thể động vật: không nhiễm VSV.
Sữa tươi sau thu hoạch: nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau.
Nguồn lây nhiễm:
- Bầu vú động vật cho sữa

- Người/ thiết bị vắt sữa
- Thiết bị chứa sữa sau khi vắt
- Môi trường, chuồn trại nơi vắt sữa.
GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 7


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, khơng vượt q vài micromet. Các
vi khuẩn trong sữa: Lactic, Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion…
Loài Streptococcus thermophilus: tác nhân của sự hình thành axit và q trình chín của
phomat.
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm Streptococcus lactic và S. Cremoris là tác nhân của sự
đông tụ.
Clotridium tác nhân của sự phịng lên của phomat.
Nấm men: có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 – 9 µm. Phần đơng các
loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi, bao gồm Sacharomyces,
Mycorderma, Torula.
Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến
động xấu đến q trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão. Ngồi ra cịn có:
Penicilium, Aspergillus, Geotrichum…Các nấm mốc tiết ra enzym lipaza phân hủy
chất béo và proteaza phân hủy protein.
1.1.1.5 Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến [3]
Trong quá trình bảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và hóa sinh
có thể diễn ra. Tuy nhiên tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành phần hóa học và
hệ VSV có trong sữa sau khi vắt cũng như phụ thuộc vào các điều kiện bảo quản (nhiệt
độ, sự có mặt của oxy…)
- Các biến đổi sinh học:

Sự trao đổi chất của hệ VSV có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan trọng
nhất. Sự trao đổi chất là tập hợp tất cả các phản ứng hóa sinh diễn ra ở tế bào VSV.
Trong quá trình bảo quản, hệ VSV sẽ phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có
trong sữa. Tốc độ của q trình sinh trưởng và trao đổi chất của hệ VSV có trong sữa
phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là nhiệt độ bảo quản sữa: mỗi nhóm VSV
có một khoảng nhiệt độ sinh trưởng tối ưu.
Sự sinh trưởng của VSV sẽ làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và các tính chất
cảm quan của sữa (màu sắc, mùi, vị…). Để hạn chế những biến đổi sinh học trong quá
trình bảo quản sữa, ta cần sử dụng các biện pháp kết hợp sau:
Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch
về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có trong
sữa.

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 8


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Quá trình bảo quản sữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện trong
điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không lớn hơn 4 oC, tránh sự khuấy trộn và sự có
mặt của oxy trong sữa.
- Các biến đổi hóa học và hóa sinh:
Các biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản sữa nguyên liệu bao gồm những phản
ứng giữa các chất có trong thành phần của sữa và tạo ra nhiều hợp chất mới. Biến đổi
hóa học xảy ra nhờ xúc tác của các enzyme gọi là biến đổi hóa sinh.
Thủy phân chất béo: 97-98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm
triglyceride. Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase
tạo sản phẩm là các acid béo tự do, mono- hoặc diglyceride. Việc giải phóng các acid

béo tự do làm cho sữa có mùi ơi khét. Thơng qua hàm lượng các acid béo tự do có
trong sữa ta có thể đánh giá mức độ quá trình thủy phân chất béo.
Oxy hóa chất béo: các acid béo khơng no có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại các vị trí
nối đơi trong phân tử của chúng, tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa có mùi kim
loại. Các phản ứng oxy hóa acid béo khơng no càng tăng cường khi có mặt muối sắt và
đồng, nhiệt độ cao, để trực tiếp ngồi ánh nắng mặt trời thì tốc độ phản ứng tăng.
Thủy phân protein: xúc tác bởi hệ enzyme protease, tạo ra các polypeptide, peptide
hoặc acid amin, một số peptide làm cho sữa có vị đắng. Các protease do VSV nhiễm
vào sữa tiết ra gây nên những biến đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của
sữa. Mức độ thủy phân protein càng sâu sắc thì mùi vị của sữa càng bị biến đổi. Biện
pháp: xử lý nhiệt để vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hệ VSV nhiễm vào sữa.
Thủy phân các acid amin: desamin hóa, decarboxyl hóa… thu được cetoacid, acid
khơng no, acid béo no, NH3, CO2… chúng làm thay đổi sâu sắc về thành phần hóa học
và mùi vị của sữa.
- Các biến đổi vật lý:
Một số chỉ tiêu vật lý như tỉ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào
nhiệt độ. Nhìn chung, các biến đổi vật lý của sữa trong q trình bảo quản là khơng
đáng kể.
- Các biến đổi hóa lý:
Sự thay đổi cấu trúc micelle: cấu trúc micelle của sữa chủ yếu do các casein (α, β, κcasein) cùng hai nguyên tố vô cơ (calci và phosphore) tạo nên. Một số phân tử βcasein, ion calci, phosphate thoát ra khỏi cấu trúc micelle dưới tác dụng của nhiệt độ
thấp sẽ làm giảm kích thước micelle trong sữa. Song song đó, mức độ hydrate hóa của
các micelle sẽ tăng, trạng thái keo của micelle trở nên bền hơn. Tuy nhiên, sự giảm
GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 9


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

kích thước micelle và sự giảm hàm lượng phosphate calci trong micelle sẽ gây ra

những khó khăn nhất định cho q trình đơng tụ casein trong sản xuất một số loại phô
mai.
Sự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự khuấy trộn làm tổn thương đến cấu
trúc màng bảo vệ của các giọt béo trong sữa, làm thay đổi hệ nhũ tương.
1.1.1.6 Chỉ tiêu của sữa nguyên liệu dùng để sản xuất phomat [1]
Sữa dùng để sản xuất phomat không những phải là sữa tốt, đạt các tiêu chuẩn hóa lí,
sinh học mà cịn có các u cầu đặc biệt khác như khả năng đông tụ bằng renin và khả
năng tách whey của hạt phomat.
Không chứa kháng sinh và Bacteriophage.
Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa và hệ thống
đường ống vận chuyển sữa.
Hàm lượng axit citric, protein cao, tạo thành chất thơm, hiệu suất thu hồi phomai trong
sản xuất càng cao.
(Theo TCVN 7405:2009 đối với sữa tươi nguyên liệu)
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: từ màu trắng đến màu kem nhạt
- Mùi vị: mùi đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, khơng có mùi vị lạ.
- Trạng thái: dịch thể đồng nhất.
Các chỉ tiêu lý- hóa:
- Hàm lượng chất khơ khơng nhỏ hơn 11,5%
- Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 3,2%
- Hàm lượng protein không nhỏ hơn 2,8%
- Tỷ trọng 20oC không nhỏ hơn 1,026 g/ml
- Độ axit chuẩn độ 16-21oT
- Điểm đóng băng -0,51 đến -0,58 oC
- Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường: khơng được có
Các chỉ tiêu kim loại nặng:
- Hàm lượng asen (As) không quá 0,5 mg/l
- Hàm lượng chì (Pb) khơng q 0,05 mg/l
- Hàm lượng thủy ngân (Hg) không quá 0,05 mg/l

- Hàm lượng Cadimi (Cd) không quá 1,0 mg/l
Các chỉ tiêu vi sinh vật
GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 10


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản phẩm khơng q 105
-Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm không quá 4,105
- Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm
n
c
m
k
2
5
500 2000
Trong đó:
n: số mẫu được kiểm tra
c: số mẫu tối đa cho phép nằm giữa giá trị m và M
m: mức quy định
M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá
1.1.2 Nguyên liệu phụ [2]
1.1.2.1 Chất béo
Để sản xuất phơ mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ.
Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về VSV.
Yêu cầu của nguyên liệu cream:
- Chỉ số iod: 28÷42.

- Hàm lượng chất béo: 35÷40%.
- Cream khơng có mùi lạ, đặc biệt là mùi ơi do chất béo bị oxy hóa.
- Không chứa các chất kháng sinh và không nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp.
- Hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt.
- Độ chua: <15oD
1.1.2.2 Tác nhân đông tụ sữa [1][5]
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet. Renet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin và q trình đơng tụ diễn ra ngay sau khi renet dược thêm vào. Qúa trình đơng
tụ diễn ra 2 giai đoạn:
+ Sự biến đổi các casein thành paracasein dưới ảnh hưởng của renet
+ Sự kết tủa của paracasein với sự có mặt của các ion canxi.
Khả năng đơng tụ sữa của rennet được đánh giá thông qua hoạt tính đơng tụ sữa. Các
chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. Hoạt tính đơng tụ sữa
của chúng thường dao động 1:10000 – 1:15000 có nghĩa là một phần của renet có thể
đơng lại 10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở 35oC. Renet của dạng bột thường gấp
10 lần renet của dạng lỏng. Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 6oC).

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 11


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

1.1.2.3 Giống vi sinh vật
Trong sản xuất phô mai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử dụng
một lồi hoặc tổ hợp nhiều loài VSV khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. Người ta sử dụng nhóm vi
khuẩn lactic ưa ấm (Topt = 25 – 35oC) và ưa nhiệt (Topt = 37 – 45oC) với cơ chế lên men
lactic đồng hình hoặc dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong q trình lên

men góp phần gây đơng tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đơng. Ngồi ra,
vi khuẩn lactic cịn tạo ra các sản phẩm phụ từ q trình lên men như CO 2,
acetaldehyde, diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào q trình chuyển
hóa acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu
hóa lý đặc trưng cho phơ mai thành phẩm.

Hình 1.2 Lactococcus cremoris
Hình 1.3 Leuconotoc lactis
1.1.2.4 Phụ gia và các nguyên liệu khác
 CaCl2: ion Ca2+ có vai trị quan trọng trong q trình đơng tụ casein. Người ta



bổ sung Ca2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl 2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và
cấu trúc, độ cứng của khối đông.
CO2: rút ngắn thời gian đông tụ casein do làm giảm pH về điểm đẳng điện, tiết



kiệm lượng renet cần sử dụng.
NaNO3 hoặc KNO3: ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa nhưng hiện nay bị



cấm sử dụng.
Nguyên liệu phụ khác: chất màu,đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong,..
sử dụng sản xuất phomai tươi.

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 12


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

1.2 Tổng quan về sản phẩm
1.2.1 Giới thiệu chung
1.2.1.1 Giới thiệu về phomai [6]
Phô mai (tiếng Anh – cheese, tiếng Pháp – fromage) là một sản phẩm rất giàu dinh
dưỡng được chế biến từ sữa. Theo phương pháp sản xuất truyền thống, người ta tiến
hành đơng tụ casein trong sữa, sau đó tách khối đơng thu được (curd) để chế biến tiếp
thành phô mai.
Hiện nay, trên thế giới có hàng trăm loại phơ mai. Các sản phẩm phô mai khác nhau về
cấu trúc, mùi, vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Quy trình cơng nghệ sản xuất
phơ mai cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống VSV
khác nhau để sản xuất phô mai.
Phô mai được tiêu thụ nhiều nhất ở châu Âu. Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người
sử dụng 26 – 28 kg phô mai các loại. Sản phẩm phô mai đã được nhập khẩu vào Việt
Nam từ vài chục năm trước đây. Đến nay, một số công ty chế biến sữa trong nước đã
bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản.
1.2.1.2 Phân loại phomai [6]
Có nhiều phương pháp phân loại phomai:
+ Dựa vào hàm lượng nước trong phomai (MFFB)
Phomai rất cứng (<41%)
Phomai cứng (49-56%)
Phomai bán cứng (54-63%)
Phomai bán mềm (61-69%)
Phomai mềm (>67%)
+ Dựa vào hàm lượng béo trong phomai (FDB)
Phomai có hàm lượng béo rất cao (>60%)

Phomai có hàm lượng béo cao (45-60%)
Phomai có hàm lượng béo trung bình (25-45%)
Phomai có hàm lượng béo thấp (10-25%)
Phomai gầy (<10%)
+ Dựa vào quy trình cơng nghệ sản xuất phomai
Phomai tươi: khơng có giai đoạn ủ chín
Phomai có giai đoạn ủ chín: có sự tham gia của hệ vi sinh vật: vi khuẩn, nấm mốc.

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 13


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

1.2.1.3 Lợi ích của phomai [7]
Phomai chứa rất nhiều giá trị dịnh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trong đó có canxi và
protein chất lượng cao, ngồi ra cịn là thực phẩm cung cấp photpho, kẽm, vitamin A,
B12,...
Phomai là một loại thực phẩm được biết đến có khả năng ngừa ung thư. Trong phomai
có chất axit linoleic và sphingolipod có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư.
Phomai chứa nhiều protein, chất béo, canxi, vitamin, đóng vai trị quan trọng trong
việc duy trì, phát triển cơ bắp và xương, giúp cơ thể luôn khỏe mạnh, giúp xương chắc
khỏe. Chứa nhiều vitamin B nên có ích cho người bị cao huyết áp.
1.2.1.4 Giới thiệu về phomai tươi [8]
Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein
khoảng 15-20% gồm có đầy đủ các axit amin quan trọng.
Phô mai tươi là sản phẩm từ sữa được sản xuất bằng phương pháp đông tụ bằng axit
hoặc rennet khơng qua giai đoạn ủ chín; và phần lớn chúng được sản xuất bằng
phương pháp đông tụ bằng axit ở một số quốc gia.

Phô mai tươi thuộc vào nhóm phơ mai mềm, phơ mai mềm có độ ẩm rất cao. Điểm
đặc trưng của phô mai mềm khơng qua giai đoạn ủ chín là q trình bảo quản được
thực hiện ở nhiệt độ thấp và thời gian bảo quản ngắn hơn khi ta so sánh với các loại
phô mai khác.
- Phomat tươi được chia làm 3 loại chính: béo, ít béo và khơng béo.
Một số loại phơ mai tươi phổ biến: Blanc (Pháp); Mascarpore, Ricotta (Ý); Quarg (một
số nước Tây Âu và Đông Âu); Cottage, Bakers và Neufchatel (Anh, Mỹ).

Hình 1.4 Phomai Ricotta

Hình 1.5 Phomai Blanc

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 14


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Hình 1.6 Phomai Cottage đóng gói
Hình 1.7 Phomai Blanc đóng gói
1.2.1.5 Các phương pháp sản xuất phomai tươi [3]
Phomai tươi được làm từ sưa tươi theo 2 phương pháp: phương pháp chua và phương
pháp men chua.
Theo phương pháp chua, quện sữa tạo thành do kết quả của quá trình lên men lactic áp
dụng với phomat khơng béo, để sản xuất phomat ít béo và béo, người ta sử dụng
phương pháp men chua.
• Phương pháp chua
Độ chua không quá 21oT. Nhiệt độ lên men 28-30oC, ở nhiệt độ này người ta cho một
lượng chủng VSV thường là axit lactic vào khuấy đều rồi cho lên men trong 6-8h rồi

tách huyết thanh.
• Phương pháp men chua
Chủng VSV thêm vào thường là loại Streptococcus lactic, S. Diacetylactic, khuấy đều
cứ 30-40 phút khuấy một lần, sau 3-4h độ chua đạt 32-35oT, sau đó cho dung dịch
CaCl2 vào rồi renin. Sau khi cho men sữa thì lại khuấy dều. Thời gian lên men khoảng
6-8h. Sau đó tách huyết thanh tương tự như phương pháp chua.
 Phương pháp chua có quá trình đơn giản hơn, dễ thực hiện hơn, thời gian lên men
ngắn hơn, khơng sử dụng men từ nhiều lồi VSV nên đỡ tốn chi phí và phân lâp.
Giống vi khuẩn lactic cũng phổ biến hơn. Nên trong bài này tìm hiểu về quy trình
sản xuất phomai từ phương pháp chua.
1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của phomai tươi
( Theo QCVN 5-3:2010/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với các sản phẩm
phomat)
Trạng thái: mềm, khơng có lỗ khí
Màu sắc: đặc trưng
GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 15


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Mùi vị: đặc trưng
Tạp chất: khơng có
Hàm lượng chất béo đối với phomat béo(>60%), phomat hơi béo (45-60%), béo trung
bình (25-45%),tách một phần béo (10-25%), đã tách béo (<10%)
1.2.3 Bảo quản phomai tươi.
Bảo quản phomai tươi trong kho lạnh ở 4-6 oC trong thời gian rất ngắn từ 7-10 ngày
nên cần sử dụng ngay sau khi sản xuất.
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm [2]

1.3.1 Ở Việt Nam
Phô mai tuy chưa được sử dụng phổ biến tại Việt Nam, nhưng sản phẩm phô mai đã
được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Đến nay, một số công ty
chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản xuất một số loại phô mai đơn giản.
- Hơn 3 năm sau giai đoạn năm 2009, thị trường Việt Nam đã có sự chuyển biến
ngoạn mục đối với phân khúc phô mai khi Bel đột phá trở thành đơn vị dẫn đầu với
tổng thị phần đạt gần 70 % với 4 nhãn hàng chính là Con bị cười, Kiri, Babybel và
Leerdammer. Trong đó, Con bị cười đã chính thức khẳng định được vị trí đầu bảng
trong những thương hiệu phơ mai đầu tiên đến Việt Nam.
- Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của tập đoàn Bel chuyên cung cấp các
nhãn hiệu phô mai nổi tiếng thế giới như phô mai Con bò cười, Kiri, Babybel, Regal
Picon… với hơn 100 nhân viên làm việc tại văn phịng Hồ Chí Minh và nhà máy Bình
Dương.
- Dù được đánh giá là sản phẩm không phổ biến ở Việt Nam, nhưng thị trường Việt
Nam vẫn được các nhãn hiệu hàng đầu thế giới trong ngành phô mai như Fonterra Cooperative, Lactalis, Bel... chú trọng đặc biệt.
Cuối năm 2009, cùng với sự hợp tác với đối tác Việt Nam, Tập đoàn Lactalis (Pháp),
đơn vị đứng thứ 2 thế giới về ngành công nghiệp sữa và đứng đầu châu Âu về sữa và
phô mai với khoảng 119 nhà máy trên tồn thế giới đã chính thức chỉ định Cơng ty
TNHH TM Hồng Lan (Hoang Lan Group) tại TP.HCM làm nhà phân phối bơ, sữa,
phô mai tại Việt Nam sau gần 10 năm thâm nhập thị trường này.
- Nhà máy đặt tại KCN Mỹ Phước 3, Bình Dương với số vốn đầu tư 5 triệu euro, sản
xuất các dịng sản phẩm phơ mai và que sữa Goodi. Cơng suất dự kiến trung bình
4000 tấn/năm và có thể đạt đến 8000 tấn/năm. Nhà máy sử dụng công nghệ UHT đạt
tiêu chuẩn cao về mức độ vệ sinh và chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất và đóng

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 16

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

gói sản phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của châu Âu. Đây là nhà máy sản
xuất phô mai đầu tiên tại Việt Nam.
1.3.2 Trên thế giới
- Phơ mai thời trung cổ, chưa có chứng thực nào là phô mai đầu tiên được phát minh
ra từ đâu, tại châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, chỉ biết là trong khoảng thời gian
3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên, khi người ta dùng dạ dày hay bao tử các
con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì cách chế biến phơ mai được tình cờ phát minh
khi chất sữa từ dạng lỏng, gặp chất men dịch vị trong bao tử các loài vật, tự dưng
đông lại thành dạng đặc.
- Trong thời La Mã cổ đại, phô mai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan
dần ra tồn châu Âu. Chất men dịch trong bụng các loài thú đã được chế biến trong
các phịng thí nghiệm vào những năm 1860, nên ngày nay, các sản phẩm phơ mai có
thể được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách
làm thủ công truyền thống ngày xưa. Có hàng trăm loại phơ mai khác nhau đủ màu
sắc và mùi vị đặc trưng.
- Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phô mai lớn nhất
thế giới, nhưng Hy Lạp, Ý và Pháp lại là nước tiêu thụ phô mai nhiều nhất. Rất nhiều
món ăn của Hy Lạp, Ý và Pháp có thành phần phơ mai trong cách chế, trái ngược hẳn
với châu Á là nơi mà hầu biến như món phơ mai ít hiện diện nhất trong mỗi bữa ăn.
Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực tây
phương, các món ăn như pizza, mì ống, bánh hambuger… được giới trẻ ưa chuộng và
tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông đã dần dần làm quen với phô mai qua các món ăn
u thích đó.

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 17

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ [1]

Sữa tươi

(Cck=12,8%, 2-4oC)

Lọc, kiểm tra
Định lượng
Gia nhiệt sơ bộ

(55-65oC, 15-20s)

Chuẩn hóa

Cream

(Cck=18%)

(C= 40%, 2-4oC)

Leuconotoc lactic, Lactococcuss
cremoric

Đồng hóa

(65-70oC, 100-250 bar)

Thanh trùng, làm nguội
(72oC, 15s)
o

(pH=5,8,20-22 C, 1-2h)

Rennet, CaCl2

Lên men
Đông tụ

Cấy giống

(22oC)

(W=82%)
(18-22oC,4-6h, pH=4,6)

Whey

Tách khối đông và whey
(8-20h)

Cream hoặc nguyên
liệu khác

Khối đông

W=60%

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 18


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất phomai tươi năng suất 12000 tấn sp/ năm

Khuấy trộn
Bao bì

Bao gói

Bảo quản
(2-4oC)

2.2 Thuyết
minh
chuyền
cơngsản
nghệ
[1]phomai tươi bằng phương pháp chua
Hình 2.1
Sơ sơ
đồ đồ
quydây
trình
cơng nghệ
xuất
2.2.1 Lọc, kiểm tra

- Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, cặn bẩn có trong sữa nguyên liệu.
Kiểm tra pH, độ sạch, tỉ trọng, chỉ tiêu VSV, xác định hàm lượng chất béo và chất khô
trong sữa nguyên liệu.
- Tiến hành: sữa đi qua lưới lọc, tạp chất có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại.
- Thiết bị: Hệ thống lưới lọc trên đường ống tiếp nhận sữa.
2.2.2 Định lượng
- Mục đích: xác định lưu lượng sữa đi vào sản xuất.
- Thiết bị: Hệ thống thiết bị lưu lượng kế lắp trên đường ống tiếp nhận sữa.
- Tiến hành: sữa sau khi được lọc và định lượng được bơm vào thùng chứa trung gian
chuẩn bị cho sản xuất.
2.2.3 Gia nhiệt sơ bộ
- Mục đích: Tiêu diệt và ức chế hệ VSV và enzyme có trong sữa.
- Thiết bị: Thiết bị thanh trùng bản mỏng
- Tiến hành: sữa từ thùng chứa trung gian được bơm li tâm bơm vào thiết bị trao đổi
nhiệt bản mỏng tiến hành gia nhiệt sơ bộ để tiêu diệt vi sinh vật.
- Thông số công nghệ: 55 – 65oC/ 15 – 20 giây
2.2.4 Chuẩn hóa
- Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu (12,8% đến 18%).
Tùy thuộc vào hàm lượng béo trong sản phẩm mà ta có thể sử dụng sữa gầy hoặc sữa
có hàm lượng béo cao thông qua việc bổ sung cream hoặc bơ sữa vào sữa tươi.
Sử dụng sữa gầy : có thể bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa.
Sữa có hàm lượng béo cao (85g/l): phải thực hiện quá trình đồng hóa sau giai đoạn
chuẩn hóa.
- Tiến hành: sữa sau khi gia nhiệt sơ bộ được bơm vào thùng phối trộn cùng với cream
40% được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi bơm vào thùng tiêu chuẩn hóa với tỷ lệ đã

GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh

Trang 19