Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CHUỐI
XANH THAY THẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
BÁNH MÌ VIỆT NAM

GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NGUYỄN TRẦN THU HÀ
MSSV: 16116021
SVTH: CHU VĂN THUẬN
MSSV: 16116088

SKL 0 0 7 8 2 4

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01/2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116021

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CHUỐI
XANH THAY THẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA

BÁNH MÌ VIỆT NAM

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NGUYỄN TRẦN THU HÀ

MSSV: 16116021

CHU VĂN THUẬN

MSSV: 16116088

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Trần Thu Hà MSSV: 16116021
Chu Văn Thuận

MSSV: 16116088

Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì Việt
Nam.
2. Mã số đồ án: 2020-16116021
3. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự thay đổi về các tính chất của bánh mì với các tỉ lệ
khác nhau của bột chuối xanh được thay thế. Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế

đến tính chất hóa lý của bột nhào (độ ẩm, chất lượng gluten). Đánh giá chất lượng của bánh mì
thơng qua các tính chất về màu sắc ruột, cấu trúc bánh, giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm
quan khi thay thế bởi bột chuối xanh.
4. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/08/2020
5. Ngày hồn thành khóa luận: 25/01/2021
6. Họ tên người hướng dẫn : Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: Tồn bộ khóa luận
Nội dung và u cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trưởng ngành

tháng

Người hướng dẫn

i

năm 20


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên nhóm tơi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến sự
hướng dẫn tận tình của cơ Nguyễn Đặng Mỹ Dun, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học và
Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực hiện khóa
luận, cơ đã dành rất nhiều tâm huyết trong việc hướng dẫn chúng tôi trong việc tổng hợp lý
thuyết và kỹ năng thực hành thí nghiệm. Tiếp theo, chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy
cơ Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tơi có thể tham khảo tài liệu và khơng
gian thực hành tại phịng thí nghiệm cùng với đó là các trang thiết bị mới hỗ trợ cho chúng tôi

thực hiện nghiên cứu. Và cuối cùng, chúng tối muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn
bè, những người luôn động viên, giúp đỡ chúng tôi vượt qua những tháng ngày khó khăn trong
q trình thực hiện khóa luận. Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trần Thu Hà
Chu Văn Thuận

ii


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là
của riêng chúng tôi. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ nội dung theo quy định.

Ngày

tháng
Ký tên

iii

năm 2021


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iii

MỤC LỤC ................................................................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG................................................................................................................ vii
TĨM TẮT KHĨA LUẬN ...................................................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 1
1.

Đặt vấn đề .......................................................................................................................................... 1

2.

Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................................... 1

3.

Đối tượng và giới hạn nghiên cứu .............................................................................................. 1

4.

Nội dung đề tài ................................................................................................................................. 1

5.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ..................................................................................................... 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 3
1.1.

Tổng quan về bánh mì..................................................................................................... 3

1.2

Nguyên liệu ..................................................................................................................... 4

1.2.1 Bột mì .................................................................................................................................................... 4
1.2.2 Nước .................................................................................................................................................... 4
1.2.3 Muối .................................................................................................................................................... 5
1.2.4 Men ...................................................................................................................................................... 5
1.3

Tổng quan về bột chuối................................................................................................... 5

1.3.1 Nguồn gốc cây chuối ...................................................................................................................... 5
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh ................................................................................... 6
1.3.3 Lợi ích của chuối ............................................................................................................................. 7
1.3.4 Ứng dụng của chuối ........................................................................................................................ 8
1.3.5 Bột chuối xanh ................................................................................................................................. 8
1.3.6 Tinh bột kháng ............................................................................................................................... 11
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ..................................................................... 14
2.1

Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................................... 14

2.1.1 Bột mì ............................................................................................................................................... 14
2.1.2 Bột chuối xanh ............................................................................................................................... 14
2.1.3 Muối .................................................................................................................................................. 15
2.2

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 16
iv

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................................................... 16
2.2.2 Quy trình sản xuất ......................................................................................................................... 17
2.2.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh ............................... 22
2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột kháng trong bột chuối xanh ...................... 22
2.2.5 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào ................................................................................... 24
2.2.6 Phương pháp xác định gluten ướt ............................................................................................. 25
2.2.7 Phương pháp xác định gluten khô ............................................................................................ 25
2.2.8 Phương pháp xác định cấu trúc bột nhào................................................................................ 26
2.2.9 Phương pháp xác định sinh khí nấm men............................................................................... 26
2.2.10 Phương pháp xác định độ ẩm bánh sau khi nướng .............................................................. 27
2.2.11 Phương pháp xác định thể tích, thể tích riêng của bánh sau khi nướng ........................ 27
2.2.12 Phương pháp xác định cấu trúc bánh ....................................................................................... 28
2.2.13 Phương pháp xác định màu ruột bánh mì ............................................................................... 28
2.2.14 Phương pháp xác định cảm quan sản phẩm ........................................................................... 29
2.2.15 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trên mẫu bánh chọn lọc....................... 30
2.2.16 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................................................... 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................. 31
3.1. Giá trị dinh dưỡng của bột chuối xanh ............................................................................. 31
3.2 Khả năng giữ nước, giữ dầu của bột chuối xanh ............................................................... 32
3.3. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến chất lượng gluten ..................................................... 33
3.4. Ảnh hưởng của bột chuối đến độ ẩm bột nhào ................................................................. 34
3.5 Ảnh hưởng của bột chuối đến kết cấu của bột nhào ......................................................... 35
3.6 Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến sinh khí nấm men của bột nhào ................................ 36
3.7. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì
.................................................................................................................................................. 37
3.8. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến độ ẩm bánh mì ......................................................... 38
3.9. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến màu sắc của ruột bánh ............................................. 39
3.10. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến cấu trúc bánh .......................................................... 41

3.11. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến thị hiếu của người tiêu dùng .................................. 42
3.12. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế bằng 10% bột chuối xanh .............. 43
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 46
4.1. Kết luận ............................................................................................................................. 46
4.2. Kiến nghị ........................................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 47
PHỤ LỤC................................................................................................................................. 51

v


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Một số loại bánh mì ................................................................................................... 3
Hình 1.2: Quả chuối ................................................................................................................... 6
Hình 2. 1: Bột mì được sử dụng trong quá trình làm bánh ...................................................... 14
Hình 2. 1: Bột chuối xanh ........................................................................................................ 14
Hình 2. 2: Muối sử dụng trong quá trình làm bánh ................................................................. 15
Hình 2. 3: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 16
Hình 2.4: Quy trình sản xuất bột chuối xanh ........................................................................... 17
Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất bánh mì Việt Nam ........................................................................... 19
Hình 2.6: Tạo hình bánh mì ..................................................................................................... 21
Hình 2.7: Hệ thống sinh khí nấm men ..................................................................................... 27
Hình 3.1: Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khả năng sinh khí của nấm
men........................................................................................................................................... 36
Hình 3.2: Màu sắc của bánh mì theo tỷ lệ từ 0 - 20%.............................................................. 41

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong chuối xanh (Kookal và cộng sự, 2018) .................... 7
Bảng 1. 2: Thành phần hóa học trong bột chuối xanh (Menezes và cộng sự, 2011) ................. 9
Bảng 1. 3: Hàm lượng khoáng của mẫu bột chuối xanh ............................................................ 9
Bảng 2.1: Thành phần bột nhào ............................................................................................... 20
Bảng 2.2: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh................. 22
Bảng 2.3: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh................. 30
Bảng 3. 1: Thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh .......................................................... 31
Bảng 3.2: Khả năng giữ nước và dầu của bột chuối xanh ....................................................... 32
Bảng 3.3: Hàm lượng gluten ướt và khô.................................................................................. 33
Bảng 3.4: Độ ẩm bột nhào ....................................................................................................... 34
Bảng 3.5: Kết quả đo kết cấu bột nhào .................................................................................... 35
Bảng 3.6: Khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì ............................................ 37
Bảng 3.7: Độ ẩm bánh ............................................................................................................. 38
Bảng 3. 8: Kết quả đo màu của ruột bánh ................................................................................ 39
Bảng 3. 9: Kết quả đo cấu trúc ruột bánh ................................................................................ 41
Bảng 3.10: Kết quả cảm quan thị hiếu ..................................................................................... 43
Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế 10% bột chuối xanh ............. 44

vii


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Trong nghiên cứu này, bột chuối xanh được bổ sung vào bánh mì Việt Nam theo các tỉ
lệ 5%, 10%, 15% và 20% (tính theo khối lượng bột mì). Các mẫu bột nhào có thay thế bột mì
bằng bột chuối xanh sẽ được xác định độ ẩm, chất lượng gluten, kết cấu bột nhào. Các tính chất
của bánh mì về màu sắc ruột, cấu trúc TPA, chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của
mẫu được ưa thích nhất sẽ được đánh giá chất lượng. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng
hàm lượng thay thế bột chuối xanh, chất lượng gluten giảm dần, độ cứng bột nhào tăng dần.
Đối với các mẫu bánh, có sự gia tăng độ cứng, độ dai và khối lượng nhưng lại giảm về độ đàn
hồi, thể tích bánh. Ngồi ra bánh mì Việt Nam bổ sung bột chuối xanh cung cấp thêm xơ dinh

dưỡng, protein, giảm carbohydrate và chất béo so với bánh mì thường.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu bánh mì có thay thế 10% bột chuối xanh được đánh
giá cao nhất do có màu sắc đặc biệt, mùi vị đặc trưng nhưng không làm giảm đi chất lượng của
bánh.

viii


LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Bánh mì là một món ăn phổ biến, tiện lợi không chỉ ở Việt Nam mà cịn ở nhiều quốc gia
khác. Một ổ bánh mì được tạo ra từ những thành phần cơ bản gồm có bột mì, nước, men và
muối. Ngồi những thành phần cơ bản, ta có thể thêm vào những thành phần khác nhằm đa
dạng hóa món bánh mì và tăng thêm giá trị dinh dưỡng.
Những năm gần đây, các nhà sản xuất bánh mì đang hướng tới việc bổ sung các nguyên
liệu giàu chất xơ vào công thức bánh để cung cấp thêm chất xơ và các hoạt chất có tính sinh
học. Trong đó, chuối xanh là một trong những loại nơng sản có sản lượng vơ cùng dồi dào, giá
thành rẻ nhưng lại giàu xơ, vitamin như B, C, A (Nelson và cộng sự, 2006). Ngồi ra, chuối
xanh cịn rất giàu chất xơ, các hợp chất phenolic và cung cấp mức năng lượng thấp (Wall, 2006;
Lim, Lim, & Tee, 2007). Trong nghiên cứu này, chúng tôi bổ sung bột chuối xanh vào bánh mì
Việt Nam nhằm cải thiện dinh dưỡng, cũng như tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu
của người tiêu dùng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm cài thiện giá trị dinh dưỡng cho bánh mì Việt Nam, đa dạng sản phẩm nhằm đáp
ứng nhu cầu của người dùng. Nghiên cứu này sẽ xác định mức độ thay thế tối ưu của bột chuối
xanh trong sản xuất bánh mì, sao cho phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng về chất lượng bánh
mì Việt Nam.
3. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu
Đề tài tiến hành nghiên cứu việc bổ sung bột chuối xanh vào công thức làm bánh mì Việt
Nam.

Với những hạn chế về kinh phí và trang thiết bị, đề tại chỉ giới hạn tại bước khảo sát ảnh
hưởng của việc thay thế bột chuối xanh đến bột nhào và bánh thành phẩm. Tất cả thì nghiệm
đều được tiến hành ở quy mơ phịng thí nghiệm.
4. Nội dung đề tài
- Tiến hành sản xuất bột chuối xanh từ nguyên liệu chuối xanh.
- Tiến hành bổ sung bột chuối xanh vào bột nhào theo tỷ lệ 0, 5, 10, 15, 20% khối lượng
bột mì sử dụng.
- Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh đến các tính độ bột nhào, chất lượng gluten,
chất lượng và kết cấu của bánh mì thành phẩm, mức độ ưa thích của người tiêu dùng.

1


- Xác định hàm lượng carbohydrate, protein, lipid, xơ, tro tổng của mẫu bánh có chứa
bột chuối xanh phù hợp. Từ đó đưa ra các nhận định về việc về ảnh hưởng của bột chuối xanh
bổ sung đến chất lượng bánh mì Việt Nam.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng của việc sử dụng bột chuối xanh ở các
tỉ lệ khác nhau, nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng cũng như làm tăng tính chất cảm quan cho
bánh mì Việt Nam. Từ đó đúc kết kinh nghiệm, hướng tới những nghiên cứu mới về việc bổ
sung những nguyên liệu có giá trị sinh học cao hơn vào sản xuất bánh mì và ứng dụng trên quy
mơ cơng nghiệp. Ngồi ra cịn đa dạng hóa sản phẩm bánh mì, đưa ra nhiều lựa chọn mới cho
người tiêu dùng.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bánh mì
Bánh mì là một món ăn có lịch sử lâu đời, là một loại thực phẩm chính, được làm và ăn

tại hầu hết các quốc gia trên thế giới . Chiếc bánh mì đầu tiên được làm khoảng 10 – 12000
năm TCN, có thể được tạo ra do thử nghiệm có chủ ý với nước và bột ngũ cốc (Mondal và cộng
sự, 2008). Hiện nay, bánh mì được chế biến từ bột mì trộn với nước, muối và nấm men, được
nhào đều và để lên men cho nở xốp và đem nướng hoặc hấp, chiên.

Hình 1. 1 Một số loại bánh mì
Đến nay, bánh mì đã được phổ biến trên tồn thế giới. Bánh mì có rất nhiều chủng loại,
hình dạng, kích thước và kết cấu khác nhau tuy vào cách chế biến và cơng thức phụ thuộc vào
thói quen, sở thích ăn uống của từng địa phương. Hương vị của bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào
thành phần, quá trình lên men và nướng. Đối với bánh mì, bột mì và nấm men là hai ngun
liệu chính quan trọng nhất, có ảnh hưởng nhất đối với chất lượng sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn
và cộng sự, 2011). Ngoài ra, nhiều thành phần khơng phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh
mì: như trái cây, các loại hạt, và các chất béo khác. Ở thời đại cơng nghiệp, bánh mì thương
mại thường chứa các chất phụ gia nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng,
hoặc để sản xuất dễ dàng hơn.
Gần đây có một xu hướng hướng tới việc tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bánh
mì như bánh mì bổ sung chất xơ bởi vì việc sử dụng bánh mì rất phổ biến trên thế giới (Eshak,
2016). Vì lý do này, nhiều sản phẩm bánh mì kết hợp với các nguyên liệu tự nhiên để tăng giá

trị dinh dưỡng khác nhau được các nhà nghiên cứu chú ý đến. Tatjana Rakcejeva (2011) đã
nghiên cứu bổ sung bột bí ngơ vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Một nghiên
3


cứu khác của Greene và cộng sự (2006) về việc bổ sung bột khoai lang giúp cung cấp
carotenoid. Ngoài ra, các nhà khoa học Việt Nam cũng rất chú ý đến xu hướng này. TS. Vũ
Thị Hồng (2018) đã báo cáo việc bổ sung bột lúa mạch đen giúp bổ sung chất xơ và canxi cho
cơ thể.
1.2 Nguyên liệu
1.2.1 Bột mì

Bột mì là thành phần quan trọng nhất đối với sản xuất các loại bánh sử dụng bột mì như
bánh mì, cookies, bánh bao. Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền, xay hạt lúa mì. Thành
phần chủ yếu bao gồm tinh bột (khoảng 70–75%), nước (khoảng 14%) và protein (khoảng 10–
12%) và lipid (khoảng 2%) (Goesaert, 2005)
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh nhờ vào sự hình thành gluten từ quá
trình nhào bột. Gluten là một hỗn hợp phức tạp của hàng trăm loại protein có liên quan nhưng
riêng biệt, chủ yếu là gliadin và glutenin (Biesiekiersk, 2017). Chất lượng của bột mì phụ thuộc
vào hàm lượng protein có trong nó. Hàm lượng và chất lượng của protein trong bột mì phụ
thuộc vào giống lúa mì, canh tác, tác động của mơi trường và q trình xay xát (Cauvain, S.,
2012). Hàm lượng protein của bột mì càng cao thì khả năng giữ khí CO2 càng tốt, giúp cho
bánh nở tốt hơn (Ooms và cộng sự, 2019).
1.2.2 Nước
Nước là thành phần quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm. Là mơi trường cho
nhiều phản ứng hóa học xảy ra, góp phần vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm.
Nước có vai trị hòa tan các thành phần khác và kết hợp với bột mì để tạo thành khối bột nhào.
Các thành phần ngun liệu khác được nước hịa tan sẽ góp phần thúc đẩy sự phát triển của
nấm men trong khối bột nhào. Hầu hết các cơng thức bánh mì thủ cơng đều chứa từ 60% đến
75% nước (Mondal, 2016).
Trong công nghệ sản xuất bánh, các đặc tính của bột sẽ thay đổi tùy theo lượng nước
thêm vào. Quá ít nước, bột sẽ bị cứng và rời rạc, khó tạo hình, bánh làm ra có khối lượng nhỏ,
hình thức bên ngồi xấu. Ngược lại, nếu quá nhiều nước, bột sẽ bị nhão và cũng khó tạo hình
(Cauvain, S., 2012).
Trong q trình nướng bánh, nước góp phần hồ hóa tinh bột, làm chín bánh. Đồng thời,
hơi nước thoát ra cũng giúp tăng thể tích bánh khi nướng. Hơi nước khuếch tán giúp nhiệt độ
phân bố đồng đều (Zhang và cộng sự, 2006).

4


1.2.3 Muối

Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì có tỷ lệ 1 – 2,5% tính theo lượng bột
(Bùi Đức Hợi,2009).
Muối được thêm vào bột nhào giúp tăng hương vị của sản phẩm. Ngồi ra, muối cịn có
khả năng kiểm soát sự hoạt động của nấm men bằng cách hấp thụ nước làm giảm hoạt độ của
nước giúp giảm hoạt động của nấm men. Khi nấm men giảm hoạt động sẽ làm giảm tốc độ sinh
khí, giúp mạng gluten hình thành vững chắc hơn. Tuy nhiên, khi thêm quá nhiều muối, muối
sẽ canh tranh nước với gliadin và glutenin làm cản trợ sự phát triển của gluten.
1.2.4 Men
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces cerevisae. Chức
năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngồi ra, các sản
phẩm của q trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cho
bánh mì thành phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Khả năng phát triển của nấm men trong khối bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
nhiệt độ, pH và thành phần các chất dinh dưỡng. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của
nấm men bánh mì là 29-31oC và giá trị pH thích gợp nhất là 5-5,8 (Bùi Đức Hợi,2009). Tỉ lệ
nấm men được thêm vào là 2% so với tổng khối lượng bột.
1.3 Tổng quan về bột chuối
1.3.1 Nguồn gốc cây chuối
Chuối được biết đến là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới, sau gạo, lúa mì và
ngơ (Haslinda, 2009). Chuối là tên gọi của các loài cây thân thảo thuộc chi Musa. Gần như tất
cả các loại chuối ăn được đều có nguồn gốc từ hai loài hoang dã là Musa muminata Colla và
M. balbisiana Colla (Simmonds và cộng sự, 1995). Ban đầu, giống cây này có nguồn gốc từ
khu vực Đơng Nam Á và phía Tây Thái Bình Dương. Hiện nay, chuối được trồng trải rộng
khắp các vùng từ nhiệt đới tới cận nhiệt.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20
nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Quả chuối có hình dạng, kích thước
và màu sắc khác nhau tùy theo giống. Hình dạng chủ yếu của chuối là dạng trụ dài, có thể thẳng
hoặc cong, dài từ 3 – 40cm, đường kính từ 2 – 8cm. Vỏ chuối mỏng hoặc dày khác nhau tùy
giống, có nhiều màu sắc như xanh lục, vàng, đỏ. Phần chóp đuôi của quả là một đặc điểm để
phân biệt các giống chuối với nhau. Phần chóp đi có thể dạng thon nhọn, trịn trịn hoặc tù.

Khi chín, thịt quả sẽ chuyển dần tinh bột thành đường. Thịt quả có màu trắng, ngà, vàng, vàng
cam hoặc cam (Nelson và cộng sự, 2006).

5


Hình 1.2: Quả chuối
Có nhiều sản phẩm có thể sản xuất từ quả chuối như bột chuối, mứt, chuối sấy, snack
chuối chiên (banana chip), làm đồ uống. Ngoài các dạng sản phẩm nêu trên, trong cuộc sống
thường ngày, chuối có thể dùng ăn trực tiếp như một loại trái cây tráng miệng, hoặc làm rau ăn
kèm trong một số món ăn. Bột chuối cả xanh lẫn chín đều có tiềm năng sản xuất công nghiệp
và được dùng trong thức ăn trẻ em khi bổ sung thêm đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất và
hương liệu (John C. Robinson và cộng sự, 2010).
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh
So với chuối chín, chuối xanh có chứa lượng đường ít hơn nhưng lại giàu vitamin, khoáng
chất và chất xơ. Đây là một trong những nguồn cung cấp calo quan trọng nhất trong chế độ
dinh dưỡng của con người. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chuối rất giàu chất dinh dưỡng có
lợi đối với sức khỏe con người. Phần thịt quả chuối chứa nhiều carbohydrate, vitamin B, C,
tiền tố vitamin A và các loại carotenoid khác. Các carotenoid giúp cơ thể chống lại tác hại của
sự thiếu hụt vitamin A, ví dụ như vitamin A tham gia vào q trình chuyển hóa sắt, giúp chống
lại bệnh thiếu máu (Nelson và cộng sự, 2006). Đồng thời, hàm lượng xơ trong chuối cũng rất
có giá trị. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, những lợi ích của chất xơ đối với sức khỏe con
người từ lâu luôn được đánh giá cao. Chế độ ăn với lượng lớn chất xơ giúp hạn chế các bệnh
liên quan tới tim mạch và đường ruột (Joanne Slavin, 2013). Thành phần dinh dưỡng của chuối
xanh được thể hiện ở bảng 1.1.

6


Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong chuối xanh (Kookal và cộng sự, 2018)

Thành phần trong chuối xanh
Độ ẩm

Hàm lượng (%)
60.06

Carbohydrate

37 – 43.8

Xơ thô

2–4

Protein

1 – 2.5

Chất béo

0.66 – 2.59

Tro

0.17 – 0.70

Ngồi ra, trung bình một quả chuối xanh đã bóc vỏ chứa 4,7g chất tinh bột kháng có tên
RS2. Có thể hiểu đây là nhóm thức ăn bột khó bị thủy phân trong ruột non và đi xuống ruột già
đóng vai trị như chất xơ. Bên cạnh đó, chuối xanh cịn chứa một lượng đáng kể các ngun tố
khống chiếm khoảng 0.68% bao gồm magie, kẽm và mangan. Do đó có thể dùng như một

nguồn bổ sung khống chất tốt trong chế độ ăn của người.
Chuối là nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng và khá cân bằng chứa nhiều muối khoáng, vitamin
và lượng carbohydrate cao và protein (Simmonds, 1966). Bên cạnh đó, chuối được coi là thực
phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng cao vitamin A.
Lượng chất xơ trong chuối xanh cũng rất đáng chú ý. Hàm lượng hemicellulose trong
quả chuối cao hơn hầu hết các loại trái cây và rau quả. Về mặt dinh dưỡng, điều này có thể
quan trọng vì hemicelluloses đã được chứng minh bị phân hủy nhiều hơn cellulose bởi hệ vi
sinh đường ruột. Điều này sẽ dẫn đến việc tăng sản xuất các acid béo dễ bay hơi được cho là
có ảnh hưởng đến khối lượng phân và thời gian vận chuyển. Ngoài ra, hàm lượng lignin thấp
có thể làm tăng phần cellulose và hemicellulose được tiêu hóa vì lignin được cho là cản trở khả
năng tiêu hóa của các thành phần này (Kalenga Kayisu, 1981).
1.3.3 Lợi ích của chuối
Chuối được trồng rộng khắp thế giới với mục đích sự dụng làm thực phẩm, đồng thời
cũng làm thuốc. Ở một số nơi, hoa, quả và rễ chuối được sử dụng làm thuốc chữa bệnh. Thân
cây chuối nghiền làm thuốc đắp chữa bong gân, gãy xương. Nhựa từ rễ được sử dụng làm thuốc
trị tưa miệng, ngứa miệng ở trẻ em và điểu trị mụn cóc trên da. Vỏ chuối đập dập được sử dụng
như một loại băng vết thương do có chứa chất kháng sinh (Nelson và cộng sự, 2006).
Quả chuối có ý nghĩa quan trọng trong cuộc sống của con người. Ở các quốc gia phương
Đông như Việt Nam, chuối là một sản vật không thể thiếu trong các dịp như ngày rằm, lễ, tết.

7


Trong chế độ ăn của con người, chuối là một trong những nguồn cung calo quan trọng. Cung
cấp vitamin A, B, C có tác dụng tốt đối với sức khỏe và một lượng đáng kể Kali, Megie.
1.3.4 Ứng dụng của chuối
Nhiều sản phẩm chế biến có thể được sản xuất từ chuối như bánh mì, bột chuối, mứt,
snack chuối (banana chips), đồ uống (Galán Saúco, 2003). Hiện nay, snack chuối là sản phẩm
duy nhất có giá trị thương mại quốc tế quan trọng và Philipines là nước xuất khẩu chính loại
sản phẩm này (Arias và cộng sự, 2004).

Bột của chuối có tiềm năng cơng nghiệp lớn và được sử dụng để sản xuất thức ăn cho trẻ
em. Bằng cách thêm các thành phần khác để làm giàu dinh dưỡng và tạo hương vị thơm ngon
như đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất, hương liệu tổng hợp (Jonh C. Robinson và cộng sự,
2010). Bột chuối cũng được sử dụng để bổ sung vào các sản phẩm khác như kem, bánh mì,
biscus…
Theo nhiều nghiên cứu, ở các nước châu Phi, chuối là một phần quan trọng trong chế độ
ăn của con người nơi đây. Chuối được hấp chín, bóc vỏ và giã thành bột nhào nhão gọi là
matoke, và được coi như là thực phẩm chính. Ngồi ra, chuối cịn có thể dùng trong sản xuất
bia.
Carotenoid có tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe con người nhờ vào các chức năng sinh
lý độc đáo của nó như tiền tố vitamin A và vai trị chống oxy hóa (Singh, và cộng sự, 2016).
Vitamin A cần thiết cho sự phát triển, tăng trưởng của bào thai, giảm các bệnh lý về mắt. Hàm
lượng β-carotene trong chuối là khoảng 1,412µg/100g (Englberger và cộng sự, 2006).
Hàm lượng carbohydrate cao và ít chất béo trong chuối khiến nó được sử dụng trong chế
độ ăn kiêng ít chất béo. Gasster khuyên dùng chuối để điều trị bệnh béo phì; duy trì điều đó
với giá trị no cao, ngon miệng và hàm lượng năng lượng tương đối thấp, chúng rất thích hợp
cho chế độ ăn kiêng ít calo và thúc đẩy giảm cân (Gasster, 1963).
1.3.5 Bột chuối xanh
Bột chuối xanh chứa protein (từ 2,545 đến 3,407%), chất béo (từ 0,433 đến 0,583%),
carbohydrate (từ 83,400 đến 88,005%), tro (từ 2,053 đến 3,031%), chất xơ thô (từ 0,524 đến
1,897) và độ ẩm (từ 5,586 đến 6,603%). Nghiên cứu khác của Menezes và cộng sự (2011) đã
cơng bố các thành phần hóa học trong bột chuối xanh theo bảng dưới đây.

8


Bảng 1. 2: Thành phần hóa học trong bột chuối xanh (Menezes và cộng sự, 2011)
Thành phần
Độ ẩm

Hàm lượng (g/100g)
6,9

Tinh bột tổng

76.77

Tinh bột kháng

48.99

Tinh bột

27.78

Xơ tổng

56.24

Chất xơ (Dietary fiber)

7.2

Lipid

0.89

Protein

3.60

Tro

3.14

Tinh bột được tổng hợp trong amyloplast hoặc lục lạp, bao gồm amylose và amylopectin,
tồn tại dưới dạng hạt bán tinh thể trong thực vật (Zheng Li, 2018). Tinh bột trong bột chuối
xanh chiếm 76,77% theo khối lượng. Các hạt tinh bột chuối có dạng hình cầu và dạng thn
dài là chủ yếu. Kích thước của các hạt tinh bột chuối xanh thay đổi từ 15 đến 40 pm đối với
loại hình cầu. Hạt kéo dài có chiều rộng 7-25pm và chiều dài 20-50pm. Bề mặt của hạt tinh bột
chuối xanh có vẻ mịn trong khi bề mặt của hạt chuối chín có các đường vân song song. Các
cấu trúc có vân này là do hoạt động của amylase trong quá trình chín (Kalenga Kayisu, 1981).
Bên cạnh những thành phần chính, các thành phần vi lượng như khoáng cũng xuất hiện
và được các nhà khoa học tìm hiểu và nghiên cứu.
Bảng 1. 3: Hàm lượng khoáng của mẫu bột chuối xanh
Thành phần
Kali

Hàm lượng (mg/100g)
982.38

Magie

105.37

Canxi

28.91

Natri

6.73

Sắt

1.73

Kẽm

0.74

Đồng

0.19

9


Chuối là một nguồn phong phú các chất dinh dưỡng thực vật quan trọng, bao gồm vitamin
và các hợp chất phenolic (Wall, 2006; Lim, Lim, & Tee, 2007). Nó cũng được làm giàu đáng
kể với các khoáng chất, chẳng hạn như phốt pho, natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng, kẽm và
mangan. Việc kết hợp chuối trong công thức nấu ăn của nhiều sản phẩm thực phẩm giúp cải
thiện tổng chất xơ, tinh bột kháng, tổng tinh bột và một số khoáng chất thiết yếu (phốt pho,
magiê, kali) (Balwinder Singh, 2016)
Với hàm lượng lipid thấp và lượng tinh bột, chất xơ cao, bột chuối xanh có thể sử dụng
để thay thế một phần bột ngũ cốc trong các sản phẩm bánh, mì sợi,.. để cải thiện chất lượng
dinh dưỡng, mà chất lượng cảm quan của sản phẩm vẫn có thể chấp nhận được (Asif-Ul-Alam
và cộng sự, 2014).
Hiện nay, chuối xanh và bột chuối xanh được các nhà khoa học nghiên cứu rất nhiều.
Trong quả chuối xanh, một lượng lớn tinh bột kháng và chất xơ giúp kiểm soát nồng độ

glucose trong máu, làm giảm cholesterol, kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi đường
ruột. Giúp giảm nguy cơ mắc các loại bệnh tiểu đường, tim mạch, táo bón, ung thư ruột kết (G.
Aurore và cộng sự, 2009). Mặt khác, Best et al. (1984) đã chứng minh rằng chuối chưa chín
giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi những tổn thương do aspirin gây ra. Một nghiên cứu gần
đây của Heo et al. (2008) báo cáo rằng ăn trái cây tươi bao gồm chuối có thể bảo vệ tế bào thần
kinh chống lại chất độc thần kinh do stress oxy hóa và có thể đóng một vai trị quan trọng trong
việc giảm nguy cơ rối loạn thối hóa thần kinh như bệnh Alzheimer.
Trong một nghiên cứu của Rabbani (2009) cho 73 trẻ em từ 6-60 tháng tuổi bị nhiễm vi
khuẩn Shigella đường ruột, cho ăn chuối xanh nấu chín, kết quả là 59% khơng có niêm mạc
trong vịng 5 ngày. Sau 5 ngày 96% khơng có máu trong phân và giảm đáng kể số lượng
phân/ngày.
Trong một nghiên cứu trên người, tiêu thụ bột chuối xanh 20 g/ngày của đối tượng nữ
thừa cân trong 45 ngày không làm giảm trọng lượng cơ thể, tuy nhiên đã quan sát thấy sự giảm
huyết áp tâm thu và mức đường huyết lúc đói (Tavares, 2014). Trong một nghiên cứu khác, rối
loạn chức năng thận ở chuột mắc bệnh tiểu đường đã được cải thiện đáng kể khi ăn chuối chưa
chín.
Như vậy, chuối có rất nhiều lợi ích điều trị tiềm năng để giảm bớt một số tình trạng như
bệnh nhân tiểu đường, sỏi thận, tăng cholesterol máu và nhiễm trùng (Vasso Apostolopoulos,
2017).
Renata Puppin Zandonadi (2012) đã nghiên cứu về pasta có bổ sung bột chuối xanh và
nhận thấy pasta có bổ sung bột chuối xanh được chấp nhận hơn so với mì ống tiêu chuẩn về
hương thơm, hương vị, kết cấu, và chất lượng tổng thể. Bên cạnh đó, mì ăn liền bổ sung 10%
10


chuối xanh được Maria Gabriela Vernaza (2011) nghiên cứu và nhận thấy Việc bổ sung 10%
GBF làm giảm đáng kể hàm lượng dầu trong tất cả các lần chiên, thành phần dinh dưỡng tốt
hơn do hàm lượng tro và chất xơ tăng lên
1.3.6 Tinh bột kháng
Tinh bột chiếm 60–70% tổng năng lượng tiêu thụ của hầu hết mọi người trên thế giới

được cung cấp bởi thực phẩm làm từ tinh bột. Do giá rẻ và sự sẵn có của các sản phẩm làm từ
tinh bột nên người dân chấp nhận những loại sản phẩm này hơn bao giờ hết. Tinh bột kháng
(RS) là một phần nhỏ của tinh bột có khả năng chống tiêu hóa và có thể được lên men trong
ruột già bởi hệ vi sinh vật. Các đặc tính độc đáo của tinh bột kháng, chẳng hạn như nguồn gốc
tự nhiên, vị nhạt , màu trắng, khả năng giữ nước thấp, ... đã làm cho nó trở thành một chất bổ
sung có giá trị trong cơng thức của nhiều loại thực phẩm chức năng, ngay cả trong vi bao của
men vi sinh.
Thuật ngữ “tinh bột kháng” lần đầu tiên được đặt ra bởi Englyst (1982) để mô tả một
phần nhỏ tinh bột có khả năng chống lại sự thủy phân bởi α -amylase và pullulanase trong ống
nghiệm. RS là tinh bột không bị thủy phân sau 120 phút ủ. Về mặt hóa học, tinh bột kháng là
một homo-polysaccharide bao gồm một số đơn vị monosaccharide liên kết với nhau bằng liên
kết α- Glucose (1–4) và α-Glucose (1–6). Tinh bột bao gồm hai phần: chuỗi thẳng có tên là
amylose, bao gồm 500–600 đơn vị Glucose, và chuỗi nặng phân nhánh cao với khoảng 1000
đơn vị Glucose có tên là amylopectin. RS chủ yếu được cấu tạo bởi phần mạch thẳng với α-(1–
4) đơn vị D-glucan. Nó xuất hiện tự nhiên trong các loại hạt, hạt ngũ cốc và trong các loại thực
phẩm giàu tinh bột đã qua xử lý nhiệt. Lượng RS cao nhất xuất hiện trong khoai tây sống với
75% tổng lượng RS. Ngoài ra, bột chuối xanh cũng rất đáng chú ý vì nó là thực phẩm tự nhiên
không qua chế biến giàu RS nhất (Homayouni, 2013)
Dựa vào cấu trúc, có thể chia tinh bột kháng thành ba dạng (Sajilata, 2006):
- Loại A. Cấu trúc loại A có amylopectin có độ dài chuỗi từ 23 đến 29 đơn vị glucose.
Liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của chuỗi phân tử amylopectin dẫn đến sự hình thành
cấu trúc xoắn kép bên ngoài. Ở giữa các mixen này, các chuỗi mạch thẳng của các gốc amylose
được đóng gói bằng cách hình thành các liên kết hydro với các chuỗi mạch thẳng bên ngoài
của amylopectin. Loại này rất phổ biến trong ngũ cốc.
- Loại B. Cấu trúc loại B bao gồm amylopectin có độ dài chuỗi từ 30 đến 44 phân tử
glucose với nước xen kẽ. Đây là mơ hình thông thường của tinh bột trong khoai tây sống và
chuối.

11

- Loại C. Cấu trúc loại C được tạo thành từ amylopectin có độ dài chuỗi từ 26 đến 29
phân tử glucose, là sự kết hợp của loại A và loại B, điển hình là đậu Hà Lan và đậu.
Ngồi ra, tinh bột kháng còn được phân loại thành 4 dạng (Waclaw Leszczynski, 2004)
- Tinh bột kháng loại I (RS1) gồm tinh bột có trong tế bào thực vật có thành tế bào khơng
bị phá hủy. Do đường tiêu hóa của con người thiếu các enzym có khả năng phân hủy cellulose,
hemicelluloses, lignin và các thành phần khác của thành tế bào thực vật. Do đó, tinh bột như
vậy cùng với các mảnh mô thực vật đi qua ruột non ở dạng nguyên vẹn. Ví dụ: trong hạt ngũ
cốc.
- Tinh bột kháng loại II (RS 2) bao gồm các hạt tinh bột thơ của một số lồi thực vật.
Trong hạt tinh bột thô, tinh bột được bao bọc chặt chẽ theo kiểu xuyên tâm và tương đối mất
nước. Cấu trúc nhỏ gọn này hạn chế khả năng tiếp cận của các enzym tiêu hóa và gây ra tính
chất kháng RS2 (M.G. Sajilata, 2006)
- Tinh bột kháng loại III (RS3) đại diện cho tinh bột đã thối hóa,l à chất được kết tủa từ
hồ hoặc gel tinh bột trong quá trình phân hủy ngược.
- Tinh bột kháng loại IV (RS 4) bao gồm tinh bột biến tính về mặt hóa học hoặc vật lý
(chủ yếu bằng xử lý nhiệt), hoặc bằng cả hai phương pháp xử lý đó.
Ngày nay, điều kiện kinh tế và quan điểm về dinh dưỡng thay đổi. Được thể hiện bằng
xu hướng giảm giá trị calo của bữa ăn, đặc biệt là ở các nước phát triển. Những thay đổi này
góp phần làm tăng lượng chất xơ trong chế độ ăn uống, không thể thiếu cho hoạt động bình
thường của sinh vật. Đó là lý do gia tăng sự quan tâm đến tinh bột kháng - một thành phần thực
phẩm tự nhiên. Tinh bột kháng làm tăng trọng lượng thực phẩm, nhưng không làm tăng giá trị
calo.
Trong chuối xanh có chứa một lượng đáng kể tinh bột kháng loại II, có tác dụng tốt đối
với sức khỏe con người tương tự với chất xơ (N. Faisant và cộng sự, 1995). Với vai trò tương
tự chất xơ trong đường tiêu hóa, tinh bột kháng đóng vai trị quan trọng trong các sản phẩm
thực phẩm có lợi với sức khỏe.
Tinh bột kháng có khả năng chống lại enzyme tiêu hóa của con người, sự giải phóng
glucose chậm từ tinh bột kháng dẫn đến giảm lượng năng lượng hấp thụ của các tế bào ruột,
điều này thể hiện rõ ràng từ chỉ số đường huyết thấp ở người sử dụng thực phẩm có chứa tinh

bột kháng (M. Croghan, 2004). Từ đó có thể điều hịa lượng glucose trong máu người bệnh
tiểu đưởng. Đồng thời giúp kiểm soát cân nặng ở người béo phì và những người có nhu cầu
giảm cân thông qua chế độ ăn uống.

12


Trong ruột già, tinh bột kháng được lên men bởi hệ vi sinh, tạo ra các acid béo chuỗi
ngắn giúp kích thích sự phát triển của các vi khuẩn có lợi (G. Aurore và cộng sự, 2009). Điều
này giúp cho các tế bào ruột kết khỏe mạnh hơn và phần nào ngăn ngừa được bệnh ung thư
ruột kết. Ngoài ra, chế độ ăn uống có chứa nhiều tinh bột kháng cũng có thể làm giảm nồng độ
cholesterol trong máu, hạn chế được các loại bệnh liên quan đến tim mạch.

13


CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Vật liệu nghiên cứu
2.1.1 Bột mì
Sử dụng bột mì đa dụng Bakers’ Choice số 13, được sản xuất bởi công ty Interflour và
phân phối tại hệ thống siêu thị Co.opmart.

Hình 2. 1: Bột mì được sử dụng trong quá trình làm bánh
2.1.2 Bột chuối xanh
Chuối xanh được mua từ chợ Linh Trung, Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh. Chuối
xanh mua về được tách cùi, lột vỏ, cắt lát mỏng và ngâm trong dung dịch acid citrid 0.5% (w/v)
trong 10 phút. Sau đó, vớt chuối ra, rửa sạch bằng nước và được đem đi sấy khô bằng máy sấy
đối lưu ở nhiệt độ 75oC trong 8 giờ. Sau đó, chuối xanh được xay nhuyễn bằng máy xay và
được rây qua lỗ rây có kích thước 150 µm để tạo thành bột mịn. Bột chuối xanh thành phẩm sẽ
được bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ phịng.

Hình 2. 1: Bột chuối xanh
14


2.1.3 Muối
Muối được sử dụng là muối sấy tinh loại túi 1kg, được sản xuất bởi Công ty CP Tập đồn
muối miền Nam, được bán tại Bách hóa xanh Đình Phong Phú, Q9, TP. Hồ Chí Minh.

Hình 2. 2: Muối sử dụng trong quá trình làm bánh

15