Bài giảng dinh dưỡng GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

BỘ MƠN
DINH DƯỠNG & AN TỒN THỰC PHẨM

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM
NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

Giảng viên: ThS. Phạm Thị Kiều Chinh
Email:


Mục tiêu bài học
1. Trình bày được giá trị dinh dưỡng của một số
thực phẩm nguồn gốc động vật.
2. Trình bày được đặc điểm vệ sinh và bảo quản
của một số thực phẩm nguồn gốc động vật.
3. Hướng dẫn cộng đồng lựa chọn thực phẩm xây
dựng khẩu phần hợp lý.


1. Khái niệm, cách phân loại thực phẩm
1.1. Khái niệm
Theo Luật an toàn thực phẩm năm 2010
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng
tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực
phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm.


Nhóm 1

Nhóm 2

Nhóm 3


1. Khái niệm, cách phân loại thực phẩm
1.2. Phân loại thực phẩm
Theo nguồn gốc

Nhóm thực vật

Nhóm động vật

Theo giá trị dinh dưỡng

4 nhóm


Phân 8 nhóm


Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh
thực phẩm nguồn gốc động vật


2. Thịt

2.1. Giá trị dinh dưỡng

Thành phần hoá học (g %)

NL
(Kcal)

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Thịt bò loại 1

118

74,1

21,0

3,8

0

Thịt bò loại 2

167

70,5

18,0

10,5

0

Thịt trâu thăn

121

73,0

22,8

3,3

0

Thịt trâu bắp

115

74,2

21,9

3,0

0

Thịt lợn nạc

139

73,0

19,0

7,0

0

Thịt lợn ba chỉ sấn

260

60,9

16,5

21,5

0

Thịt gà ta

199

65,6

20,3

13,1

0

Thịt vịt

267

59,5

17,8

21,8

0

Tên thực phẩm


2. Thịt
2.1.1.Protid: 15-20g%, tỷ lệ hấp thu đồng hóa 96-97%, hệ số
sử dụng protid 74%.
 Protid cơ:
Có đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ khá cân đối, dễ
hấp thu và đồng hố nên có giá trị sinh học cao.

Actomiozin (co cơ)

Miozin

Actin

- Mioglobulin: tác dụng kiểm tra độ tươi của thịt
Mb +

O2

MbO2


2. Thịt


Protid tổ chức liên kết: bao gồm colagen và elastin
-Là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp

Colagen


t°

gelatin (chất đông keo)

Chất chiết xuất: creatin, creatinin, purin, pirimidin… số
lượng từ 1,5-2g%. Có tính chất là tạo mùi thơm đặc biệt
của thịt.

2. Thịt

2.2.2. Lipid: dao động 1-30g%.

Độ gầy béo
Thân nhiệt

Vị trí của mỡ

Giá trị
dinh
dưỡng
của
Lipid
phụ
thuộc

Chất béo A. béo no: A.Stearic, A.Palmitic
có ở tổ
chức dưới
da, bụng, A.béo chưa no: oleic (35 – 43%)
quanh
phủ tạng

Photphatid và Cholesterol
Lexitin/chosterol ko cân đối

2.2.3. Glucid: có rất ít, khoảng 1g% dưới dạng glucoza và
glycozen dự trữ ở gan và cơ.

2. Thịt
2.2.4.Vitamin

Vitamin tan trong dầu:
A, D tập trung ở gan.
Vitamin tan trong nước:
Phổ biến là vitamin B
chủ yếu là vitamin B1
tập trung ở thịt nạc

2.2.5.Chất khoáng

Giàu P (116-117 mg%),
K (212-259 mg%) và Fe
(1,1-2,3 mg%) tập trung
nhiều ở gan
Vi lượng: Cu, Zn,
Coban, lượng Ca rất
thấp (10 – 15%)


2.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt
2.2.1 Quá trình biến đổi của thịt
1. Hiện tượng tự phân giải:
Glycogen

A lactic

+

ATP
ADP

Cretiminphotphat

+ H3PO4

ATP

2. Hiện tượng phân hủy:
Protid

polypeptid

dipeptid

aa

NH3
Histamin
H2S
Indol, skatol…

Lipid phân hủy cho Perocid, aldehyt, acid hữu cơ…


Thịt
2.2.2. Bảo quản thịt
1. Bảo quản lạnh: quá trình tự phân giải vẫn xảy ra, dễ

nhiễm VSV, nước trong tế bào chuyển ra khoảng gian bào
kéo theo chất DD, giải lạnh làm hao hụt chất DD và cấu
trúc thịt.
2. Bảo quản đơng: t° giảm nhanh đến -29°C, nước đóng
băng ngay trong tế bào, không mất chất DD khi giải lạnh, ít
bị thay đổi cấu trúc
2.2.3. Thịt có thể trở thành yếu tố lây truyền một số bệnh
1. Bệnh lao

2. Bệnh than

3. Bệnh lợn đóng dấu

4. Bệnh sán dây

5. Sán nhỏ

6. Giun xoắn


3. Cá
3.1. Giá trị dinh dưỡng của cá:
Tên
NL (Kcal)
thực phẩm

Thành phần hoá học (g %)
Nước

Protein

Lipid

Cá chép

96

79,1

16,0

3,6

Cá quả

97

78,0

18,2

2,7

Cá thu

166

70,2

18,2

10,3


3. Cá
3.1.1. Protid: Chiếm 16 - 17% tùy theo loại cá, trọng lượng cá
- Protid của cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleprotein
+ Protid cơ
+ Protid tổ chức liên kết: thấp, phân phối đều, gần như
khơng có elastin
+ Các chất chiết xuất: nhiều hơn so với thịt
3.1.2. Lipid
- Hàm lượng 1-10g% tùy theo cá nạc, mỡ, cá gầy, béo
- Cholesterol ở cá thấp hơn ở thịt.
- Các A.chưa no chủ yếu: oleic, linoleic, arachidonic,…


3. Cá
- Lipid cá biển có giá trị dinh dưỡng cao
hơn cá nước ngọt
- Chứa hai loại chất dinh dưỡng vô cùng
quý: EPA, DHA
- Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó
chịu nhất cá nước mặn. Đồng thời mỡ
cá có nhiều A.béo chưa no nên dễ bị
oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản


3. Cá
3.1.3. Glucid: rất ít, dưới dạng glycozen dự trữ ở gan và cơ.

3.1.4.Vitamin

- Vitamin tan trong dầu:
A, D tập trung ở gan cá
-Vitamin
tan
trong
nước: vitamin nhóm B
(gần giống thịt), vitamin
B1 thấp hơn ở thịt  ăn
cá đơn thuần xuất hiện
Beriberi

3.1.5. Chất khống

- Khoảng 1-1,7g%; cá
biển có nhiều CK hơn cá
nước ngọt, dễ hấp thu
hơn ở thịt
- Tỷ lệ Ca/P cân đối hơn
thịt, tuy nhiên Ca trong
cá còn thấp
- Yếu tố vi lượng đầy đủ


Protein: 15-20g%
- P cơ: đầy đủ a.a cần thiết
với tỷ lệ khá cân đối
- P TCLK: nhiều collagen,
eslatin

- Chất chiết xuất: sản phẩm
giáng hóa  tạo mùi thơm
Lipid: 1-30g%
- A. béo no
- A. béo không no
Glucid: thấp, tồn tại dưới
dạng glycogen

Protein: 16-17g%
- P cơ: so với thịt thiếu hụt
arginine và histidin
- P TCLK: hầu như khơng có
eslatin, TCLK thấp
- Chất chiết xuất: nhiều hơn
thịt, canh cá ngọt hơn canh thịt.
Lipid: 1-10g%
- Hàm lượng cholesterol thấp
hơn thịt
- Nhiều A. béo không no (90%)
Glucid: Giống thịt


Vitamin:
- tan trong dầu: A,D
- Tan trong nước: nhóm B
( B1 ở thịt nạc)
Chất khống:
- giàu P, ít canxi, Ca/P không
cân đối
- Yếu tố vi lượng thấp

Vitamin:
- tan trong dầu: A,D
- Tan trong nước: B1 thấp hơn
ở thịt
Chất khoáng:
- Ca/P cân đối
- Yếu tố vi lượng phong phú
hơn


3. Cá

3.2. Đặc điểm vệ sinh của cá

 Cá là thức ăn khó bảo quản:
Q trình phân giải và phân hủy ở cá cũng xảy ra giống thịt
nhưng diễn ra nhanh hơn. Vì:
- Cá nghèo tổ chức liên kết nên VK dễ xâm nhập, phát tán
- Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá
- Lớp màng nhầy là mơi trường cho VSV hoạt động,phát triển
-Tính đa dạng của VK và đường xâm nhập của chúng vào cá
 Bệnh sán lá gan
Ăn cá có sán, nang ấu trùng sán nấu chưa chín (đặc biệt
món gỏi cá)


4. Sữa
4.1. Giá trị dinh dưỡng
Tên thực phẩm

NL(Kcal)

Thành phần hoá học (g %)
Nước Protein Lipid

Glucid

Sữa bò tươi

74

86,2

3,9

4,4

4,8

Sữa dê tươi

69

87,2

3,5

4,1

4,5

Sữa mẹ

61

88,3

1,5

3,0

7,0

Sữa bột tồn phần

494

3,5

27,0

26,0

38,0

Sữa bột tách béo

357

4,0

35,0

1,0

52,0

Sữa đặc có đường

336

25,4

8,1

8,8

56,0


4.1.1. Protid

Sữa

- Protit sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin
- Sữa trâu, sữa bò, sữa dê thuộc loại sữa casein. Sữa mẹ
thuộc loại sữa Albumin
+ Casein là một loại photphoprotid. Casein có đủ tất cả
các aa cần thiết, đặc biệt có nhiều Lyzin,Glutamic

+ Lactoalbumin khác với casein là khơng chứa P nhưng
lại chứa nhiều S làm cho sữa có mùi khó chịu
+ Tiệt trùng ở t° thấp kéo dài (phương pháp Pasteur).


Sữa

4.1.2. Lipid
Có độ tan chảy thấp
và dễ đồng hóa

Ở trạng thái nhũ tương
có độ phân tán cao

Lipid

Có nhiều photphatid là 1
photpholipid quan trọng
4.1.3. Glucid
Lactoza

thuỷ phân

-Có nhiều acid béo
chưa no cần thiết

Galactoza + Glucoza

Lactoza trong sữa bò là 2,7 – 5,5%, sữa mẹ là 7%

Sữa
4.1.4.Chất khống:
- Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm
- Ca trong sữa đồng hóa rất tốt (tỷ lệ Ca/P cân đối)
- Sữa là thức ăn thiếu sắt
4.1.5.Vitamin:
- Sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2,B12, cịn các
vitamin khác khơng đáng kể.
-Trong sữa non của các bà mẹ có một lượng kháng thể
miễn dịch IgA giúp cho trẻ có khả năng chống lại các bệnh
nhiễm khuẩn trong những ngày đầu ra đời.