DINH DƯỠNG LÂM SÀNG – TIẾT CHẾ

DINH DƯỠNG
LÂM SÀNG – TIẾT CHẾ


I.
1.

DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ

Vai trò của Dinh dưỡng tiết chế
Là khoa học dinh dưỡng nghiên cứu cơ thể con người sử dụng thực phẩm và

chất dinh dưỡng để duy trì và phát triển.
“Có thuốc mà khơng có ăn thì cũng đi đến chỗ chết”
Hải Thượng Lãn Ông


I.

DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ

2. Một số khái niệm cơ bản:

-

Chế độ ăn uống (diet):
Một khẩu phần ăn gồm các TP khác nhau, được 1 cá thể/1 quần thể sử dụng hàng ngày.

-

Hướng dẫn chế độ ăn (dietary guideline):

Lời khuyên đối với 1 các thể/ 1 quần thể nhằm thay đổi hành vi ăn uống và khẩu phần ăn

vào để đạt được mục tiêu sức khỏe cho cá thể/quần thể.


I.
3.

DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ

Nguyên

tắc

xây

dựng

chế

độ

ăn

cho

bệnh

nhân

- Nguyên tắc Thay thế thực phẩm (đa đạng hóa bữa ăn): Nên thay cùng nhóm (4 nhóm TP): thịt 
cá,trứng, sữa; khoai lang  khoai mơn, khoai tây, khoai sọ
- Nguyên tắc Lựa chọn và chế biến thức ăn
Hạn chế, loại trừ các thức ăn thô, TP khó tiêu (bánh mì đen, củ cải, bắp cải..)
Xay /nghiền TP cho dễ hấp thu.
Hấp, nấu nhiều hơn nướng, hạn chế rán.

-

Nguyên tắc về Vệ sinh thực phẩm
Xây dựng hệ thống bếp 1 chiều, thức ăn sống riêng biệt chín, bệnh nhân ăn nóng. Lưu mẫu thức

ăn để kiểm dịch


I.
4.

DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ

Nguyên

tắc

Tổ

chức

ăn

uống

trong

bệnh

viện

Khoa Dinh dưỡng – tiết chế:
- Nghiên cứu/xây dựng CĐĂ các bệnh khác nhau và nhu cầu sinh lý đặc biệt: có thai, ni
con bú, giảm/tăng cân, cao…
- Mua và chế biến thức ăn DD tiết chế bệnh viện có 2 mục đính: Ni dưỡng người bệnh
- Áp dụng liệu pháp ăn uống để nâng cao chất lượng điều trị.


I.

DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ

Khoa Lâm sàng:
Kê chế độ ăn, bữa ăn,
Theo dõi KQ ăn uống với bệnh
Chuyên gia dinh dưỡng:
Người áp dụng các nguyên tắc ăn uống cho 1 các thể/1 quần thể để xây dựng thực
đơn thông thường/hoặc đặc biệt; giám sát chế biến thức ăn, số bữa ăn, hướng dẫn cách
chọn TP


II. HƯỚNG DẪN CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH VIỆN
(Ban hành kèm theo QĐ số: 2879/QĐ-BYT ngày 10/8/2006 của Bộ trưởng BYT)

NHỮNG CĂN CỨ ĐỂ XÁC ĐỊNH NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH VIỆN
1. Xác định nhu cầu dinh dưỡng dựa theo:
- Người lớn và trẻ em
- Tình trạng bệnh lý
- Tình trạng dinh dưỡng (thể lực và sinh hóa)
2. Xác định cân nặng (cân nặng thực tế, cân nặng lý tưởng, cân nặng khô)
3. Xác định nguyên tắc lựa chọn thực phẩm.
4. Xác định số bữa ăn và đường nuôi dưỡng


DANH MỤC VÀ KÝ HIỆU CHẾ ĐỘ ĂN
BỆNH VIỆN

Ký hiệu của chế độ ăn cho người lớn:
Ký hiệu của chế độ ăn được viết tắt theo cách:
Hai chữ cái đầu của nhóm bệnh +
Hai số thứ tự bệnh +
X (dạng chế biến: cơm, phở, cháo, sữa... , đường
nuôi: ống thông dạ dày)
Chế độ ăn trong bệnh viện

Ký hiệu

I. CHẾ ĐỘ ĂN THÔNG THƯỜNG

BT

1. Năng lượng: 1800- 1900 (Kcal)

BT01-X

2. Năng lượng: 2200- 2400 (Kcal)

BT02-X


Ký hiệu chế độ ăn cho trẻ em
1. Ký hiệu nhóm tuổi:
Nhóm tuổi

Ký hiệu

Trẻ < 6 tháng

1

Trẻ 6- 12 tháng

2

Trẻ 1-3 tuổi

3

Trẻ 4-6 tuổi

4

Trẻ 7-9 tuổi

5

10-15 tuổi

6

2. Ký hiệu của chế độ ăn:
Nhóm tuổi + Hai chữ đầu của nhóm bệnh + số thứ tự bệnh + X (dạng chế biến: cơm,
phở, cháo, sữa… đường nuôi: ống thông dạ dày..).


Ký hiệu chế độ ăn cho trẻ em (2)

TT

Chế độ ăn bệnh viện

Ký hiệu

I.

Chế độ ăn thơng thường

BT

Nhóm 1

1 BT-X

Nhóm 2

2 BT-X

Nhóm 3

3 BT-X

Nhóm 4

4 BT-X

Nhóm 5

5 BT-X

Nhóm 6

6 BT-X


Ký hiệu chế độ ăn cho trẻ em (3)

IV

CHẾ ĐỘ ĂN CHO TRẺ SDD

SD

1

Giai đoạn đầu

SD1-X

Nhóm 1

1 SD1-X

Nhóm 2

2 SD1-X

Nhóm 3

3 SD1-X

Nhóm 4

4 SD1-X

Nhóm 5

5 SD1-X

Nhóm 6

6 SD1-X

III.

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG
CHẾ ĐỘ ĂN CỤ THỂ

1.

Xác định nhu cầu dinh dưỡng/ngày

Ví dụ: Nữ 20 tuổi, 47kg, 1,54m, lao động vừa
Nhu cầu cơ bản: (11,6 x 46) + 487 = 1020 kcal
Nhu cầu E/ngày: 1020 x 1,61 = 1644 kcal
Xác định tỷ lệ %Calo do P:G:L (16:18: 64)
Đổi tỷ lệ đạm, đường, béo ra gram
2. Chia bữa:
3 bữa/ngày (30%E-bữa sáng, 40% bữa trưa, 30%-bữa tối). Tính kcal, lượng P, G, L/
bữa


III.

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG
CHẾ ĐỘ ĂN CỤ THỂ

3. Xây dựng thực đơn: với 4 nhóm chính
Lương thực căn bản (gạo, bánh mì...); Glucid
Thức ăn giàu đạm (thịt, cá, đậu ...): Protein
TP giàu Lipit: Dầu, mỡ
TP giàu Vitamin/khoáng chất: rau các loại, hoa quả,
Gia vị: đường, nước mắm, tương, muối, bột ngọt

4. Tính tốn trên exell
Theo bảng thành phần thức ăn Việt Nam


Cân bằng năng lượng

Năng lượng (E) ăn vào = E tiêu hao + E dự trữ
- Năng lượng ăn vào: từ thức ăn, đồ uống, truyền
dịch, thực phẩm bổ dưỡng
- Năng lượng tiêu hao: do chuyển hóa cơ sở, điều
nhiệt, lao động
- Năng lượng dự trữ: lipid, protid, glucid (glucogen).


Cân bằng năng lượng

• Cân bằng năng lượng:
E ăn vào = E tiêu hao  dự trữ không đổi (P cơ thể khơng đổi).
• Cân bằng dương:
E ăn vào > E tiêu hao  E đưa vào dạng dự trữ, khối mỡ (P cơ thể tăng-thừa cân/béo
phì)
• Cân bằng âm:
E ăn vào < E tiêu hao  cơ thể phải huy động E từ các nguồn dự trữ, cơ thể giảm cân