(Luận văn thạc sĩ) xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành khoa học dinh dưỡng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRẦN THỊ HỒNG CHÂU

XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN THUỘC KHỐI KIẾN THỨC
CHUYÊN NGÀNH TRONG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO
LIÊN THƠNG TỪ TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT
CHẾ BIẾN MĨN ĂN LÊN TRÌNH ĐỘ ĐẠI HỌC CHO
CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC
TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 601401

S K C0 0 4 7 2 0

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10/2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRẦN THỊ HỒNG CHÂU

XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN THUỘC KHỐI KIẾN THỨC
CHUYÊN NGÀNH TRONG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

LIÊN THƠNG TỪ TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN LÊN TRÌNH ĐỘ
ĐẠI HỌC CHO CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC
DINH DƢỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI TRƢỜNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGÀNH GIÁO DỤC HỌC – 601401
Hƣớng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN TRẦN NGHĨA

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2015


i

LÝ LỊCH KHOA HỌC
I. LÝ LỊCH SƠ LƢỢC
Họ & tên: Trần Thị Hồng Châu

Giới tính: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 13/04/1977

Nơi sinh: Bến Tre

Quê quán: Bến Tre

Dân tộc: Kinh

Chỗ ở riêng hoặc địa chỉ liên lạc: 22/2/6 đƣờng 13 khu phố 4 phƣờng Linh Xuân,

quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại cơ quan: 08.38161673

Điện thoại nhà riêng: 08.66594213

Fax:

E-mail:

II. Q TRÌNH ĐÀO TẠO
Đại học:
Hệ đào tạo: chính quy

Thời gian đào tạo từ 09/1995 đến 07/1999

Nơi học (trƣờng, thành phố): Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
Ngành học: Kỹ thuật Nữ công
Tên đồ án, luận án hoặc môn thi tốt nghiệp: Kỹ thuật tổ chức và quản lý bếp ăn
công nghiệp.
Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận án hoặc thi tốt nghiệp: 06/1999, tại trƣờng Đại học
Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
Ngƣời hƣớng dẫn: Ths. Lƣơng Thị Kim Tuyến và Ks. Nguyễn Hân
III. Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỌC:
Thời gian
09/1999 đến 09/2008
10/2008 đến 2/2011
03/2011 đến nay

Nơi công tác

Công việc đảm nhiệm

Nhân viên Công ty Suất Ăn

Xây dựng thực đơn, dự trù

Công Nghiệp Minh Nam.

thực phẩm, nguyên liệu

Nhân viên trƣờng mầm non

Xây dựng thực đơn, dự trù

tiểu học Trí Tuệ Việt

thực phẩm, nguyên liệu

Giáo viên tại trƣờng ĐHCN

Giảng viên Khoa Công

Thực phẩm Tp. HCM

nghệ Thực phẩm


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tơi cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai
công bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày …. tháng…. năm 2015
(Ký tên và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Hồng Châu


iii

LỜI CẢM ƠN
 Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
đã tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
 Thầy hƣớng dẫn khoa học đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, động viên và
tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho ngƣời nghiên cứu trong suốt q trình thực
hiện đề tài.
 Q thầy, cơ tham gia giảng dạy các mơn học trong chƣơng trình đào tạo
thạc sĩ Giáo dục học đã cung cấp những kiến thức nền tảng cho luận văn.
 Ban Giám hiệu, q thầy cơ Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn, Khoa
Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí
Minh đã tận tình đóng góp ý kiến, giúp đỡ, tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu
trong quá trình học tập và thực hiện luận văn.
 Các cơ sở/ doanh nghiệp, các chuyên gia trong lĩnh vực dinh dƣỡng và ẩm
thực ở Thành phố Hồ Chí Minh đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và giúp đỡ trong quá
trình nghiên cứu.


iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Hiện nay giáo dục Việt Nam phải đối diện với những thách thức và nhiệm vụ
mới, ngành giáo dục nƣớc ta đang từng bƣớc đổi mới và phát triển cả quy mơ lẫn
hình thức đào tạo nhằm đắp ứng nhu cầu xã hội và hội nhập quốc tế.
Trong “Chiến lƣợc phát triển giáo dục Việt Nam giai đoạn 2010 - 2020” đã
nêu ra rất nhiều giải pháp để phát triển giáo dục, trong đó đào tạo liên thông là một
giải pháp khả thi, kinh tế nhất nhằm đáp ứng yêu cầu học tập suốt đời của ngƣời học
và đòi hỏi của thị trƣờng lao động, giải tỏa áp lực tâm lí của gia đình và học sinh khi
cho rằng vào đại học là con đƣờng duy nhất để phát triển sự nghiệp.
Trên tinh thần đó, ngƣời nghiên cứu đã quyết định lựa chọn đề tài “Xây
dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào
tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ
đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng và ẩm thực tại trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài luận văn tốt nghiệp
nhằm góp phần phục vụ cho kế hoạch phát triển chƣơng trình đào tạo liên thông tại
trƣờng, tạo điều kiện cho ngƣời học hệ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn có
cơ hội học tập nâng cao trình độ để đáp ứng nhu cầu xã hội và thăng tiến trong nghề
nghiệp.
Trong đề tài này, ngƣời nghiên cứu đã tiến hành thực hiện những nội dung
sau:
- Nghiên cứu cơ sở lý luận về xây dựng chƣơng trình, chƣơng trình đào tạo
liên thông và xây dựng các học phần.
- Khảo sát nhu cầu tuyển dụng lao động có liên quan trong lĩnh vực dinh
dƣỡng và ẩm thực tại các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp trên địa bàn
TP.HCM hiện nay.
- Khảo sát nhu cầu học liên thông của sinh viên đang học cao đẳng nghề
ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm
TP.HCM và các trƣờng khác trong địa bàn TP.HCM.

v

- Phân tích các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng
trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và chƣơng trình đào tạo đại
học ngành chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực.
- Xây dựng các học phần bổ sung thuộc khối kiến thức chun ngành trong
chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn
lên trình độ đại học cho chun ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực.
- Tiến hành đánh giá các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành, nội
dung các học phần bổ sung trong chƣơng trình đào tạo liên thông bằng phƣơng pháp
chuyên gia và đã đƣợc đánh giá là rất phù hợp với đối tƣợng đào tạo, thực trạng của
Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
Qua quá trình thực hiện đề tài, bƣớc đầu đã cho thấy đào tạo liên thơng nói
chung, đào tạo liên thơng cao đẳng nghề là cần thiết và phù hợp với nhu cầu xã hội
hiện nay.


vi

ABSTRACT
Currently, Vietnam education shall face to new challenges and missions, our
education industry has been renewing and developing step by step both scale and
training mode aimed at meeting requirements of social demand and integration to
the international.
In “Strategy of developing Vietnam education in the period of 2010 - 2012”
has mentioned many solution to develop education, in which, inter-college transfer
training is a feasible and economic solution aimed at meeting requirement of
learning demand all life of the learner and requirement of labor market, release
pressure and stress of the family and the student when assumed that entering to the

university is the unique way to develop our career.
With that spirit, the researcher decided to select the topic “Set up credits
belonged to specific knowledge in inter-college program from vocational college
of dishes processing technique into higher education for major in Science of
Nutrition and Cuisine in Ho Chi Minh City University of Food Industry”as the
topic for graduation thesis aimed at taking a small role in the plan of developing
inter-college program in the university, and give the student of vocational college of
dishes processing technique opportunity to upgrade qualification to meet
requirement of the society and promotion in career.
In this topic, the researcher has stated following contents:
- Research on theoretical foundation of building programs, inter-college
program and setting up credits.
- Survey demand of relevant recruitment in nutrition and cuisine industry in
restaurants, hotels, industrial cookers in Ho Chi Minh City in currently.
- Survey demand of inter-college study of students who are studying
vocational college of dishes processing technique in Ho Chi Minh City University


vii

of Food Industry and other universities in Ho Chi Minh City.
- Analyze credits belonged to specific knowledge in training program of
vocational college of dishes processing techniqueand training program of high
education major in Science of Nutrition and Cuisine.
- Build additional credits belonged to specific knowledge in inter-college
program from vocational college of dishes processing technique into higher
education for major in Science of Nutrition and Cuisine.
- Execute to assess credits belonged to specific knowledge and contents of
additional credits in inter-college program by specialist method. And it was
evaluated yo be suitable with training objectives and current conditions of Ho Chi

Minh City in currently.
During the period of preparing this topic in first steps, it is seemed that intercollege training in general and inter-college training of vocational college in
specific is necessary and suitable with demand of the society in currently.


viii

MỤCLỤC
LÝ LỊCH KHOA HỌC .......................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. iii
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... iv
TÓM TẮT .............................................................................................................. v
ABSTRACT ......................................................................................................... vii
MỤC LỤC............................................................................................................. ix
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................... xiii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................... xiv
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ ........................................................................... xv
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ .............................................................................. xvii
PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ................................................................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................ 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu........................................................................................... 2
4. Giả thuyết nghiên cứu ......................................................................................... 3
5. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 3
6. Khách thể nghiên cứu .......................................................................................... 3
7. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 3
8. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................................... 3
9. Đóng góp của đề tài ............................................................................................. 4
10. Cấu trúc luận văn ............................................................................................... 5
Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

LIÊN THÔNG VÀ XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN TRONG CHƢƠNG
TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THƠNG....................................................................... 6
1.1 Sơ lƣợc lịch sử vấn đề nghiên cứu ..................................................................... 6
1.1.1 Đào tạo liên thông của một số nƣớc trên thế giới .......................................... 6
1.1.2 Đào tạo liên thông ở Việt Nam ..................................................................... 9


ix

1.1.3 Tham khảo xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thông lên đại học cho bậc cao
đẳng nghề của trƣờng Đại học Sƣ phạm kỹ thuật TP.HCM ................................. 11
1.1.4 Đào tạo liên thông chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực ở Việt
Nam .................................................................................................................... 12
1.2 Các khái niệm sử dụng trong đề tài .................................................................. 13
1.2.1 Khái niệm và thuật ngữ về xây dựng chƣơng trình đào tạo ......................... 13
1.2.1.1 Chƣơng trình ........................................................................................ 13
1.2.1.2 Chƣơng trình khung.............................................................................. 13
1.2.1.3 Chƣơng trình đào tạo ............................................................................ 13
1.2.1.4 Học phần và tín chỉ ............................................................................... 14
1.2.2 Đào tạo liên thông ...................................................................................... 14
1.2.2.1 Khái niệm đào tạo liên thơng ................................................................ 14
1.2.2.2 Mục đích ý nghĩa của đào tạo liên thông ............................................... 15
1.2.2.3 Cơ sở pháp lý xây dựng chƣơng trình đào tạo đại học liên thơng .......... 15
1.2.2.4 Nguyên tắc xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thơng .......................... 16
1.2.2.5 Các hình thức đào tạo liên thông........................................................... 16
1.2.2.6 Các yếu tố đảm bảo mục tiêu đào tạo liên thông ................................... 17
1.2.2.7 Các yếu tố liên thông ............................................................................ 17
1.2.3 Lý thuyết xây dựng chƣơng trình ................................................................ 19
1.2.3.1 Nguyên tắc xây dựng chƣơng trình đào tạo ........................................... 19
1.2.3.2 Xu hƣớng tiếp cận chƣơng trình đào tạo trên thế giới ........................... 20

1.2.3.3 Các mơ hình xây dựng chƣơng trình đào tạo tiêu biểu trên thế giới....... 22
1.2.3.4 Quy trình xây dựng chƣơng trình đào tạo.............................................. 25
1.2.3.5 Đề xuất quy trình xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ
cao đẳng nghề lên trình độ đại học ................................................................... 28
Chƣơng 2 THỰC TRẠNG VỀ ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG CHUYÊN NGÀNH
KHOA HỌC DINH DƢỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH VÀ TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ........................................................................... 30


x

2.1 Tổng quan về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, thực trạng và dự báo thị trƣờng
lao động ở Thành phố Hồ Chí Minh ...................................................................... 30
2.1.1 Tổng quan về tình hình kinh tế xã hội ở Thành phố Hồ Chí Minh............... 30
2.1.2 Thực trạng về thị trƣờng lao động Thành phố Hồ Chí Minh ....................... 30
2.1.3 Phân tích nhu cầu lao động ở Thành phố Hồ Chí Minh ............................... 31
2.2 Thực trạng nhu cầu đào tạo liên thông chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và
ẩm thực ở Thành Phố Hồ Chí Minh ....................................................................... 35
2.2.1 Cơng cụ khảo sát ........................................................................................ 35
2.2.2 Chọn mẫu khảo sát ..................................................................................... 35
2.2.3 Quy trình khảo sát ...................................................................................... 35
2.2.4 Kết quả khảo sát ......................................................................................... 36
2.2.4.1 Khảo sát đối tƣợng có nhu cầu học liên thơng trên địa bàn TP.HCM .... 36
2.2.4.2 Khảo sát ý kiến ngƣời lao động trong lĩnh vực dinh dƣỡng và ẩm thực . 38
2.2.4.3 Khảo sát ý kiến doanh nghiệp trong lĩnh vực dinh dƣỡng và ẩm thực ... 41
2.3 Giới thiệu về trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.................... 44
2.3.1 Giới thiệu chung ......................................................................................... 44
2.3.2 Giới thiệu về khoa Công nghệ Thực phẩm .................................................. 45
Chƣơng 3 XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN THUỘC KHỐI KIẾN THỨC

CHUYÊN NGÀNH TRONG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG
CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC DINH DƢỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM.................... 47
3.1 Phân tích và so sánh chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món
ăn và đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực .............................. 47
3.1.1 Mục tiêu đào tạo ......................................................................................... 47
3.1.2 Thời gian đào tạo ........................................................................................ 51
3.1.3 So sánh các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng trình
đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và đại học chuyên ngành Khoa học
dinh dƣỡng và ẩm thực .......................................................................................... 51


xi

3.1.4 Kết quả so sánh các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng
trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và đại học chuyên ngành
Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực .......................................................................... 58
3.2 Đề xuất danh sách các học phần thuộc khối kiến thức chun ngành trong
chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn
lên trình độ đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực ..................... 60
3.2.1 Cơ sở để lựa chọn và thiết kế các học phần của khối kiến thức chun ngành
trong chƣơng trình đào tạo liên thơng chun ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm
thực ....................................................................................................................... 60
3.2.2 Kết quả khảo sát đề xuất danh sách các học phần cho khối kiến thức chuyên
ngành của chƣơng trình đào tạo liên thông ............................................................ 61
3.2.3 Đề xuất danh sách các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong
chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn
lên trình độ đại học chun ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực ..................... 63
3.3 Xây dựng đề cƣơng chi tiết các học phần bổ sung ............................................ 65
3.3.1 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật pha chế Cocktail ........................................... 65

3.3.2 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật cắm kết hoa .................................................. 69
3.3.3 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật trang trí bánh kem ........................................ 73
3.3.4 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật chế biến món ăn chay ................................... 77
3.3.5 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật làm bánh Việt Nam....................................... 80
3.4 Đánh giá của chuyên gia về sự phù hợp và khả năng ứng dụng của đề tài ........ 84
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 89
PHỤ LỤC


xii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT

KỸ HIỆU

VIẾT ĐẦY ĐỦ

1

THCN

2

ĐH

3

THPT

4

CĐ

Cao đẳng

5

DN

Dạy nghề

6

THCS

Trung học cơ sở

7

BTVH

Bổ túc văn hóa

8

CTĐTLT

9

CNKT

10

CĐN

11

TH

Trung học chuyên nghiệp
Đại học
Trung học phổ thơng

Chƣơng trình đào tạo liên thơng
Cơng nhân kỹ thuật
Cao đẳng nghề
Thực hành


xiii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Chƣơng 2

Trang

Bảng 2.1: Cơ cấu của lực lƣợng lao động chia theo khu vực kinh tế ..................... 33
Bảng 2.2: Cơ cấu của lực lƣợng lao động trong doanh nghiệp trên địa bàn TP.HCM

chia theo trình độ và khu vực kinh tế .................................................................... 33
Chƣơng 3
Bảng 3.1: So sánh mục tiêu đào tạo ...................................................................... 47
Bảng 3.2: So sánh thời gian đào tạo ....................................................................... 51
Bảng 3.3: Kết quả so sánh học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng
trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và đại học chuyên ngành
Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực ......................................................................... 58
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát đề xuất danh sách các học phần cho khối kiến thức
chuyên ngành của chƣơng trình đào tạo liên thơng ................................................ 61
Bảng 3.5: Danh sách các học phần cho khối kiến thức chun ngành của chƣơng
trình đào tạo liên thơng .......................................................................................... 63
Bảng 3.6: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật pha chế cocktail 67
Bảng 3.7: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật cắm kết hoa ...... 71
Bảng 3.8: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật trang trí bánh kem
.............................................................................................................................. 75
Bảng 3.9: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật chế biến món ăn
chay ...................................................................................................................... 79
Bảng 3.10: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật làm bánh Việt
Nam ...................................................................................................................... 82
Bảng 3.11: Kết quả ý kiến đánh giá về sự tƣơng ứng của bài thực hành với chƣơng
trình ....................................................................................................................... 84


xiv

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Chƣơng 2

Trang

Biểu đồ 2.1: Mô tả độ tuổi .................................................................................... 36
Biểu đồ 2.2: Mô tả lý do chọn ngành nghề ............................................................. 36
Biểu đồ 2.3: Mô tả ý kiến về các học phần chuyên ngành ..................................... 37
Biểu đồ 2.4: Mơ tả nhu cầu học nâng cao trình độ ................................................ 37
Biểu đồ 2.5: Mô tả lý do muốn tiếp tục học nâng cao trình độ ............................... 37
Biểu đồ 2.6: Mô tả độ tuổi ngƣời lao động............................................................. 38
Biểu đồ 2.7: Mơ tả trình độ của ngƣời lao động ..................................................... 38
Biểu đồ 2.8: Mô tả quy mô doanh nghiệp .............................................................. 39
Biểu đồ 2.9: Mô tả lý do chọn việc làm ................................................................. 39
Biểu đồ 2.10: Mơ tả các khóa đào tạo ngƣời lao động đã đƣợc học ........................ 39
Biểu đồ 2.11: Mô tả nhu cầu học nâng cao trình độ ............................................... 40
Biểu đồ 2.12: Mơ tả lựa chọn hình thức đào tạo ..................................................... 40
Biểu đồ 2.13: Mô tả nhu cầu lựa chọn chuyên ngành học nâng cao trình độ .......... 40
Biểu đồ 2.14: Mô tả lý do ngƣời lao động muốn học nâng cao trình độ ................. 41
Biểu đồ 2.15: Mơ tả loại hình cơ quan doanh nghiệp ............................................. 41
Biểu đồ 2.16: Mô tả thâm niên hoạt động của doanh nghiệp .................................. 42
Biểu đồ 2.17: Mô tả chuyên môn tuyển dụng ......................................................... 42
Biểu đồ 2.18: Mơ tả trình độ tuyển dụng................................................................ 42
Biểu đồ 2.19: Mô tả kế hoạch đào tạo nâng cao trình độ cho nhân viên ................. 43
Biểu đồ 2.20: Mơ tả hình thức đào tạo cho nhân viên ............................................ 43
Biểu đồ 2.21: Mơ tả lý do nâng cao trình độ cho nhân viên ................................... 43
Biểu đồ 2.22: Mô tả mong muốn nhân viên tham gia học nâng cao trình độ thơng
qua chƣơng trình đào tạo liên thơng ...................................................................... 44


xv

Chƣơng 3
Biểu đồ 3.1: Mô tả so sánh môn Quản trị tác nghiệp (CĐN) và Quản trị ẩm thực
(ĐH) ...................................................................................................................... 52

Biểu đồ 3.2: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật pha chế cocktail (CĐN) và hai môn Kỹ
thuật pha chế cocktail, TH kỹ thuật pha chế cocktail (ĐH) .................................... 52
Biểu đồ 3.3: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật chế biến món ăn chay (CĐN) và hai mơn
Kỹ thuật chế biến món ăn chay, TH kỹ thuật chế biến món ăn chay (ĐH) ............. 53
Biểu đồ 3.4: Mô tả so sánh mơn Kỹ thuật trang trí bánh kem (CĐN) và hai mơn Kỹ
thuật trang trí bánh kem, TH kỹ thuật trang trí bánh kem (ĐH) ............................. 54
Biểu đồ 3.5: Mơ tả so sánh môn Kỹ thuật cắm hoa (CĐN) và hai môn Kỹ thuật cắm
hoa, TH kỹ thuật cắm hoa (ĐH) ............................................................................ 54
Biểu đồ 3.6: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc 1, 2 (CĐN) và
hai mơn Kỹ thuật tỉa trang trí, TH kỹ thuật tỉa trang trí (ĐH) ................................ 55
Biểu đồ 3.7: Mơ tả so sánh mơn Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 1, 2, Kỹ thuật
pha chế nƣớc chấm gia vị (CĐN) và hai môn Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam,
TH kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam (ĐH) ........................................................ 56
Biểu đồ 3.8: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam (CĐN)
và hai môn Kỹ thuật làm bánh Việt Nam, TH kỹ thuật làm bánh Việt Nam (ĐH) .. 56
Biểu đồ 3.9: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật làm bánh Âu (CĐN) và hai môn Kỹ thuật
làm bánh Âu - Á, TH kỹ thuật làm bánh Âu - Á (ĐH) ........................................... 57
Biểu đồ 3.10: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật chế biến salad Âu - Á (CĐN) và hai môn
Kỹ thuật chế biến salad và khai vị, TH kỹ thuật chế biến salad và khai vị (ĐH) .... 57


xvi

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Chƣơng 1

Trang

Sơ đồ 1.1: Mơ hình hệ thống công nghệ đào tạo .................................................... 22
Sơ đồ 1.2: Mơ hình Hệ thống thiết kế dạy học dựa trên sự thực hiện ..................... 24

Sơ đồ 1.3: Các khâu cơ bản của quá trình phát triển chƣơng trình đào tạo ............. 25
Sơ đồ 1.3: Quy trình xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng
nghề lên trình độ đại học ....................................................................................... 25


1

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay, cũng nhƣ các nƣớc trên thế giới, Việt Nam luôn xem giáo dục là
quốc sách hàng đầu góp phần phát triển kinh tế đất nƣớc và hội nhập quốc tế. Giáo
dục là tiền đề quan trọng cho sự phát triển của tất cả các lĩnh vực kinh tế, chính trị,
văn hóa, xã hội, quốc phòng và an ninh của một quốc gia. Trƣớc đòi hỏi bức bách
của sự phát triển, mỗi cá nhân muốn tồn tại và vƣơn lên khơng cịn con đƣờng nào
khác là phải thƣờng xuyên tích lũy sự hiểu biết, cập nhật kiến thức mới.
Khái niệm “học tập suốt đời” không những trở thành nhu cầu thiết yếu của
mọi ngƣời mà còn là nhu cầu của sự phát triển đất nƣớc. Điều đó địi hỏi Đảng ta,
Nhà nƣớc ta mà trƣớc hết là Bộ Giáo dục và Đào tạo có trách nhiệm tổ chức một xã
hội học tập hiệu quả. Trong “Chiến lƣợc phát triển giáo dục Việt Nam giai đoạn
2010 - 2020” đã nêu ra rất nhiều giải pháp để phát triển giáo dục, trong đó đào tạo
liên thông là một giải pháp khả thi đồng thời là phƣơng thức đào tạo ngắn nhất và
kinh tế nhất nhằm đáp ứng yêu cầu học tập suốt đời của ngƣời học.
Liên thông trong đào tạo đang là một nhu cầu thực tế và cũng là chủ trƣơng
lớn của ngành giáo dục. Đào tạo liên thông đƣợc thực hiện từ năm 2002 theo Quyết
định số 49/2002/QĐ-BGD&ĐT (Quy định tạm thời về đào tạo liên thông dạy nghề,
trung học chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học) và hiện đƣợc thực hiện theo Quyết
định số 06 /2008/QĐ-BGDĐT về đào tạo liên thơng trình độ cao đẳng, đại học.
Đây là quá trình đào tạo cho phép sử dụng kết quả học tập đã có của ngƣời
học để học tiếp ở trình độ cao hơn cùng ngành nghề hoặc khi chuyển sang ngành
đào tạo, hình thức giáo dục và trình độ đào tạo khác. Do đó, đã tạo nhiều thuận lợi

cho ngƣời học muốn nâng cao trình độ.
Cùng với xu thế chung của cả nƣớc và thế giới, sinh viên hệ cao đẳng nghề
Kỹ thuật chế biến món ăn của trƣờng Đại học cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM và
các trƣờng khác trong khu vực phía nam cũng đang có nhu cầu đƣợc học liên thơng
lên đại học.


2

Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên ngƣời nghiên cứu chọn đề tài “Xây dựng
các học phần thuộc khối kiến thức chun ngành trong chƣơng trình đào tạo
liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại
học cho chun ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực tại trƣờng Đại học
Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài cho luận văn tốt
nghiệp, với mong muốn góp phần tạo điều kiện để ngƣời học có thể tiếp tục học tập
nâng cao trình độ trong lĩnh vực chun mơn và có cơ hội thăng tiến trong cơng
việc.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành bổ sung từ trình
độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học chuyên ngành
Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu cơ sở lý luận về xây dựng chƣơng trình, chƣơng trình đào tạo
liên thơng và xây dựng các học phần.
- Khảo sát nhu cầu tuyển dụng lao động có liên quan trong lĩnh vực dinh
dƣỡng và ẩm thực tại các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp ở TP.HCM hiện
nay.
- Khảo sát nhu cầu học liên thông của sinh viên đang học cao đẳng nghề
ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm
TP.HCM và các trƣờng khác ở TP.HCM.

- Phân tích các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng
trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và chƣơng trình đào tạo đại
học ngành chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực.
- Xác định các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng
trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên
trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực, xây dựng đề
cƣơng các học phần học bổ sung.


3

4. Giả thuyết nghiên cứu
Nếu đề tài đƣợc ứng dụng sẽ góp phần phục vụ cho kế hoạch phát triển các
chƣơng trình đào tạo liên thơng tại trƣờng, đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời học,
tạo điều kiện cho ngƣời học học tập suốt đời, góp phần tạo cơ hội việc làm cho sinh
viên sau khi ra trƣờng.
5. Phạm vi nghiên cứu
- Đề xuất các học phần thuộc khối kiến thức chun ngành trong chƣơng
trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên
trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực.
- Xây dựng đề cƣơng các học phần bổ sung.
6. Khách thể nghiên cứu
- Nhu cầu lao động tại các cơ quan, doanh nghiệp, nhà hàng, khách sạn, bếp
ăn công nghiệp, bệnh viện, cơ sở chế biến thức ăn… ở TP.HCM.
- Sinh viên đang học cao đẳng nghề ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại
Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM và các trƣờng khác trên địa bàn
TP.HCM.
- Chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và chƣơng
trình đào tạo đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực của Trƣờng
Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

7. Đối tƣợng nghiên cứu
- Các học phần thuộc khối kiến thức chun ngành trong chƣơng trình đào
tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại
học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực.
8. Phƣơng pháp nghiên cứu
8.1. Phƣơng pháp nghiên cứu lý luận
- Các văn kiện, văn bản pháp quy mang tính định hƣớng liên quan đến đào
tạo và đào tạo liên thông.
- Các sách tham khảo, tài liệu hƣớng dẫn liên quan về đào tạo, về xây dựng
chƣơng trình đào tạo liên thơng.


4

- Nghiên cứu cơ sở lý luận về xây dựng mục tiêu cho học phần, môn học.
- Các chƣơng đào tạo liên thông từ bậc cao đẳng nghề lên đại học của các
ngành khác tại trƣờng đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh.
- Và một số tài liệu liên quan đến đề tài nghiên cứu khác.
8.2. Phƣơng pháp nghiên cứu thực tiễn
8.2.1. Phƣơng pháp điều tra, khảo sát
- Khảo sát nhu cầu tuyển dụng tại các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công
nghiệp, bệnh viện, cơ sở chế biến thức ăn.
- Khảo sát nguyện vọng của sinh viên đang học cao đẳng nghề ngành Kỹ
thuật chế biến món ăn tại Trƣờng Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ
Chí Minh.
8.2.2. Phƣơng pháp chuyên gia
Đánh giá sơ bộ các học phần bằng phƣơng pháp xin ý kiến đánh giá, nhận
xét của các chuyên gia trong nghề.
8.3. Phƣơng pháp thống kê toán học
Sử dụng phƣơng pháp toán thống kê để tổng hợp, đánh giá, phân tích các số

liệu qua q trình khảo sát.
9. Đóng góp của đề tài
9.1. Thực tiễn
- Góp phần phục vụ cho kế hoạch phát triển các chƣơng trình đào tạo liên
thơng tại trƣờng
- Tạo điều kiện cho ngƣời học cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn có cơ
hội học tập nâng cao trình độ để đáp ứng nhu cầu xã hội và thăng tiến trong nghề
nghiệp.
9.2. Hiệu quả kinh tế xã hội
Nâng cao hiệu quả đào tạo, tạo điều kiện cho ngƣời học những thuận lợi cơ
bản trong việc tích lũy kiến thức và chuyển đổi ngành đào tạo.
Tạo điều kiện cho ngƣời học có cơ hội thực hiện việc học tập liên tục, suốt
đời, nhất là những học viên gặp nhiều trở ngại trên con đƣờng học vấn.


5

Đào tạo lực lƣợng lao động chất lƣợng cao, đa dạng và hiệu quả để đáp ứng
đòi hỏi của nền kinh tế đang phát triển.
9.3. Khả năng ứng dụng thực tế
Các kết quả nghiên cứu của đề tài hoàn toàn có khả năng ứng dụng vào thực
tiễn xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thơng tại trƣờng.
10. Cấu trúc luận văn
Luận văn gồm có 03 chƣơng:
Chƣơng 1: Cơ sở lý luận
Chƣơng 2: Thực trạng đào tạo liên thông chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng
và ẩm thực.
Chƣơng 3: Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong
chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn
lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực tại trƣờng

Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.


6

Chƣơng 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH
ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG VÀ XÂY DỰNG CÁC
HỌC PHẦN TRONG CHƢƠNG TRÌNH
ĐÀO TẠO LIÊN THƠNG
1.1 Sơ lƣợc lịch sử vấn đề nghiên cứu
1.1.1 Đào tạo liên thông của một số nƣớc trên thế giới
Hiện nay nền giáo dục của nhiều nƣớc trên thế giới đã xây dựng theo hình
thức đào tạo liên thông, để đảm bảo hoạt động liên thông giữa các quốc gia, nội
dung chƣơng trình đào tạo ở các trƣờng thƣờng phải đƣợc thiết kế linh hoạt, có thể
áp dụng cho bất cứ sinh viên tốt nghiệp ở bất kỳ ngành nghề nào, cơ sở đào tạo nào,
kể cả trong và ngồi nƣớc đều có cơ hội để tiếp tục học nâng cao trình độ.
Bên cạnh đó, để hoạt động liên thông ngang diễn ra thuận lợi trong trƣờng
cũng nhƣ ngoài trƣờng, các cơ sở giáo dục dù ngang cấp hay khơng vẫn ln tơn
trọng q trình đào tạo của nhau. Do đó, những tín chỉ nào sinh viên đã học qua ở
một cơ sở giáo dục khác có bậc đào tạo thấp hơn trong nƣớc cũng nhƣ ngoài nƣớc
đều đƣợc cơng nhận.
Ngồi ra, ở các nƣớc tổ chức thành công hoạt động đào tạo liên thông là
những nƣớc hết sức quan tâm đến hoạt động của sinh viên sau khi tốt nghiệp. Do
đó, khi bắt đầu dự tính tuyển sinh một ngành học bất kỳ, họ luôn dự báo một cách
tƣơng đối các thông tin về mong muốn của sinh viên sau khi ra trƣờng. Vì thế, hoạt
động đào tạo liên thông đã đƣợc thiết lập ngay khi tuyển sinh cho bất cứ một ngành
học nào.
1.1.1.1 Mơ hình đào tạo liên thông ở Úc

Sự khác biệt giữa hệ thống giáo dục ở Úc so với nhiều nƣớc trên thế giới
đƣợc thể hiện qua hệ thống văn bằng AQF. Đây là hệ thống gồm 12 loại văn bằng


7

cấp Quốc gia do chính phủ thiết lập, liên kết các khóa học và các bằng cấp. Hệ
thống AQF bao gồm: PTTH, giáo dục hƣớng nghiệp và đào tạo nghề, đại học.
Hệ thống AQF gồm 12 loại văn bằng cấp quốc gia áp dụng cho mọi bậc học.
Hệ thống này cho phép học sinh chuyển cấp hoặc chuyển trƣờng một cách dễ dàng
miễn là hội đủ các yêu cầu của thị thực du học. Học sinh tự linh động trong việc
hoạch định nghề nghiệp và khuyến khích tiếp tục việc học để đạt bất kỳ thay đổi
nghề nghiệp nào cũng những thay đổi về lối sống, khuyến khích q trình học tập
suốt đời của ngƣời học.
Hệ thống giáo dục nghề nghiệp ở Úc có 6 cấp đào tạo có mối liên hệ chặc
chẽ, liên thông với nhau bao gồm:
 Chứng chỉ I (Certificate I): chuẩn bị cho học sinh đảm trách một số hoạt
động có tính cách thơng lệ và đƣợc định rõ rệt.
 Chứng chỉ II (Certificate II): trang bị cho học sinh kiến thức và những kỹ
năng chuyên mơn để có thể thực hiện một số cơng việc khác nhau, hoặc giúp học
sinh áp dụng kiến thức trong những tình huống nhất định và mỗi tình huống đều có
một số chọn lựa đƣợc xác định rõ rệt.
 Chứng chỉ III (Certificate III): trang bị cho học sinh khả năng chuyên
môn và kiến thức sâu rộng trong việc chọn lựa, thích nghi và đem kiến thức cũng
nhƣ các kỹ năng chuyên môn sang ứng dụng trong các môi trƣờng mới.
 Chứng chỉ IV (Certificate IV): trang bị cho học sinh khả năng chuyên
môn và kiến thức sâu rộng bao gồm nhiều hoạt động khác nhau trong những tình
huống phức tạp và không theo một tập quán nhất định.
 Bằng Cao đẳng (Diploma): trang bị cho học sinh các kiến thức và khả
năng chuyên môn sâu rộng trong các lĩnh vực nhƣ đặt kế hoạch, đề xƣớng các

phƣơng thức mới cho việc ứng dụng kỹ năng chuyên môn hay kiến thức nhằm thỏa
mãn các yêu cầu về quản lý hoặc chuyên môn.
 Bằng Cao đẳng nâng cao (Advanced Diploma): trang bị cho học sinh các
kiến thức và khả năng chuyên sâu cho việc phân tích, chẩn đốn, thiết kế, lập kế
hoạch, thực hiện và đánh giá đối với các chức năng có liên hệ về mặt quản lý hoặc
chun mơn.