Đề tài tận dụng phế liệu từ cá

Phế liệu cá

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU CÁ
I. GIỚI THIÊU VẺ PHỂ LIÊU CÁ
1.1. Khái niệm:
Ở Na Uy, phế liệu cá được định nghĩa là những thứ phẩm khơng có giá trị thương mại
(các sản phẩm có giá trị thương mại như: miếng íillet, cá viên, cá đơng lạnh sau khi bỏ nội
tạng...) nhưng nó có thể tái chế sau khi được xử lí.
Khi nói đến phế liệu cá thường thì mọi người đều cho rằng đó là nội tạng và sản phẩm
thải. Thật ra không phải như vậy, phế liệu được giả thiết là các thứ có thể tận dụng được.
Trên các cơ sở đó chúng ta có thể định nghĩa: Phế liệu cá là tất cả các ngun liệu thơ
(khơng thể hay có thể ăn được) được sản sinh ra trong suốt quy trình sản xuất sản phẩm chính
và có thể tận dụng được.
Ví dụ: khi ta sản xuất cá íillet thì thịt dư, khung xương, đầu, gan, tuyến sinh dục, ruột là
tất cả phế liệu.
1.2. Phân loại
^ Ở Anh, Mỹ, người ta chia phế liệu cá ra thành 4 nguồn
-

Phần phế liệu mà con người có thể tiêu hóa được (như thịt vụn cịn sót lại sau khi íillet
cá...).
Sản phẩm thải là các sản phẩm mà không thể dùng làm thức ăn gia súc hay sản phẩm
giá trị gia tăng nhưng có thể phối trộn, cháy và phân huỷ được (xương).
Phần bỏ ra là các sản phẩm thường thấy trong q trình xử lí sơ bộ (như vây, vẩy,
đuôi...).
Nội tạng của động vật cá (như ruột, gan).

^ Na Uy và Tây Ban Nha chia phế liệu cá ra thành 3 nguồn
-

Cá chết.

-

Phần thải ra trong các quá trình giết mổ và chế biến thành sản phẩm tiêu thụ cho con
người.
Các loại cá tạp.

-

1.3. Tính chất
Tính chất của nguyên liệu thô phụ thuộc vào thành phần hóa học và hoạt tính của
enzyme. Phế liệu cá bị phân hủy bởi vi sinh vật, các phản ứng enzyme và oxy hóa rất nhanh
nếu như bảo quản và giữ gìn khơng tốt.
Chỉ số quan trọng để xác định chất lượng của phế liệu là pH, nhiệt độ và đặc biệt là hoạt
tính của các enzyme.
ĨL CẮC NGUỒN PHÉ LĨẺU CẢ
Phế liệu cá phát sinh trong quá trình đánh bắt.
Phế liệu cá phát sinh ưong quá trình chế biến thành sản phẩm tiêu thụ cho con
người.
II. 1. Phế liệu cá phát sinh trong quá trình đánh bắt
Đối với đánh bắt xa bờ, cá sau khi được đánh bắt không thể sống trong một khoảng thời
gian dài trong điều kiện trên tàu. Vì vậy cá sau khi đánh bắt được sẽ được xử lí sơ bộ trước khi
đưa vào bờ tiến hành chế biến tiếp. Ket quả là sản sinh ra một lượng phế liệu cá.


Phế liệu cá
Quá trình mổ ruột: làm phát sinh phế liệu là ruột, gan, những nội tạng
khác.
Cắt đầu: Một số lồi cá đáy có thể được cắt đầu trên thuyền (như cá nhám góc
hay những lồi cá nhỏ) làm phát sinh thêm một lượng phế liệu là đầu cá.

Hiện nay, nếu như các phế liệu này được tận dụng thì sẽ được đưa vào bờ, cịn khơng thì
các phế liệu này thường được vứt ra biển lúc chế biến trên tàu.
II. 2. Phế liệu phát sinh trong quá trình chế biến
- Số lượng và loại phế liệu phụ thuộc vào giống cá và quy trình chế biến. Ví dụ: cá đáy
được mua bán dưới rất nhiều hình thức khác nhau như nguyên con, cắt đầu bỏ ruột, cắt đầu,
nguyên con lấy nội tạng hay íillet...
- Trong cả q trình íillet, miếng cá íillet được đem bán cho người tiêu dùng, lưỡi và má
cá cũng được lấy đối với các loài cá lớn, phần còn lại của con cá là phế liệu. Tùy thuộc vào loại
nguyên liệu mà chúng có thể gồm nội tạng, bộ xương, da, vây, và đầu cá. Neu là quy trình sản
xuất cá íillet khơng da thì da cũng là một nguồn phế liệu.
- Đối với các lồi cá nổi, phế liệu có thể bao gồm đầu, nội tạng, khung xương, mang.
Ngoài ra ở những điều kiện sản xuất nhất định và đối với một số loài nhất định phế liệu
cịn có vảy cá.
ĩĩĩ. CẮC DANG PHÉ LIÊU
ĩĩĩ.l. Trứng cá
III. l.l. Thành phần hóa học
- Nước: Chiếm khoảng 60 - 70%. Nước trong trứng chưa trưởng thành nhiều hơn
nước trong trứng trưởng thành
-

Protid: Chiếm khoảng 20 - 30%, nhiều nhất là ichthulin (protid thuộc họ globulin).
Trong protid của trứng cá cịn có keratoelastin là thành phần tạo nên màng trứng.
Ngồi ra cịn có các acid amin.
Lipid: Chiếm khoảng 1 - 22%, chứa nhiều leucithin, cholesterol, và các
sắc tố carotene, xanthophyll, astacin. Trong trứng cá có một số acid tự do,
trong đó acid lactic chiếm khoảng 0,2 - 0,5%,

- Muối vô cơ: 1 - 2%, phần lớn là các muối vơ cơ chứa p, s.
Trứng cá cịn có vitamin A, c, D, Bl, B12 và H. Hàm lượng vitamin c trong
trứng cá nhiều hơn trong tinh cá. Ngoài ra trong trứng cá cịn có một số ít glycogen và

glucoza.


Phế liệu cá

Hình 1.1: Trứng cá
III.1.2. ứng dụng: Trứng cá muối.
ĨĨĨ.2. Tinh cá
III.2.1. Thành phẩn hóa học
- Nước: chiếm 70 - 80%
- Protein thô: chiếm 16 - 18%, chủ yếu là protamin và histon. Protamin và histon
này chỉ có hai, ba loại và nhiều nhất là arginin, histidin. Hàm lượng protamin,
histon có sự khác nhau ưong từng lồi cá và mức độ trưởng thành (protamin thì
tăng lên theo mức độ trưởng thành cịn histon thì ngược lại). Trong tinh cá thiếu
các acid amin quan trọng như lysin, cystein, tryptophan.
- Chất béo thô: Hàm lượng 3 - 5%, chủ yếu là leucithin và cholesterol.
- Muối vô cơ: Hàm lượng 2 - 4%, phần lớn muối vô cơ trong tinh cá tồn tại dưới
dạng phosphate.

III.2.2. ứng dụng: Sản xuất protamine, arginine.
ĨĨĨ.3. Gan cá
Lượng gan của lồi cá có xương cứng từ 1 - 5%, có xương sụn 5 - 15%.
III.3.1. Thành phần hóa học
- Nước: 40 - 75%.
- Protein thơ: 8 - 18%
- Lipid: 3 - 5%, lượng lipid trong gan biến đổi theo giống loài, thời tiết, mùa vụ...
Cá nhiều mỡ lượng gan bé và mỡ trong gan cũng ít.


Phế liệu cá

- Muối vô cơ: 0,5 - 1,5%, hàm lượng muối vô cơ khá ổn định.
- Vitamin: vitamin A và D trong dầu gan cá hàm lượng tương đối cao. Vitamin
trong dầu cá biển chủ yếu là vitamin Ai. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá
cao hơn nhiều so với vitamin D. Hàm lượng vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch
với lượng dầu.
Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% thì hàm lượng vitamin A
có thể 50000 - 130000 IU/g. Lượng dầu trong cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin
A chỉ có trên dưới 500 IU/g.

Hình 1.3: Gan cá
III.3.2. ứng dụng: Dầu gan cá
ĨĨĨ.4. Xương cá
III.4.1. Thành phần hóa học
Xương cá có thể chia ra làm 2 loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
- Xương cứng: Hàm lượng chất hữu cơ và vô cơ trong xương cá là như nhau.
Trong đó có các chất protid và chất béo. Hàm lượng chất béo trong xương
cứng trung bình khoảng 10%, nhưng cũng có lồi cao tới 20%.
-

Muối vơ cơ trong xương cứng chủ yếu là canxi phosphate, canxi cacbonate
và một lượng rất ít họp chất Mg.

-

So sánh với xương động vật trên cạn, đặc điểm của xương cá là nhiều canxi
phosphate. Do đó dùng xương cá làm phân bón tốt hơn là dùng xương động
vật trên cạn.

- Xương sụn: Trong xương sụn thành phần chủ yếu là protid, protein trong
xương sụn dễ tan và có tính tạo keo tốt. Chất vơ cơ chủ yếu trong xương sụn

là Na~ K’ Ca, Mg, Cl, Fe, p, s...

Hình 1.4: Xương cá
III.4.2. ứng dụng


Phế liệu cá
Xương cá có thể dùng làm phân bón và một phần trộn vào thức ăn gia súc, gia
cầm. Xương cá cịn có thể dùng làm hàng mỹ nghệ, cơng nghiệp.
-

Xương sụn có thể sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm. Trong xương sụn cá
nhám có chất condretin sulphate chữa các bệnh thần kinh, đau đầu...

-

Xương cứng có collagen nên dùng để nấu keo. Xương cá voi có thể chế biến
dầu...

ĨĨĨ.5. Da cá
Nói chung da cá rất mỏng (khơng kể cá nhám). Lớp ngoài là một lớp sừng rất
mỏng, lớp da cá ngồi có tuyến chất dính, có thể tiết ra chất dính làm cho mặt ngồi
trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thạch, ngồi ra cịn có vảy phát sinh ra bởi hai lớp da.
111.5.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của lớp da ngồi chủ yếu là nước (60 - 70%), tiếp đến là
protid, chất béo và một ít chất vơ cơ. Protid của da cá gồm có collagen, elastin, karetin,
globulin, albumin trắng và albumin đen.
111.5.2. ứng dụng
Da cá thường dùng để nấu keo, thuộc da trong công nghiệp, sản xuất gelatin.

ĨĨĨ.6. Vảy cá
111.6.1. Thành phần hóa học
Vảy cá là vật biến hình của lóp da ngồi và lóp da thật của cá, nói chung vảy cá
hình thoi hoặc hình trịn che chở mặt ngồi của thân cá. Vảy cá nhám có đặc điểm khác
biệt là hình gai, ngồi là chất men, bên trong là Ca.
Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa,
chủ yếu là canxi phosphate. Chất hữu cơ chứa trong vảy cá chủ yếu là họp chất chứa
nitơ, trong đó chủ yếu là collagen và ichthylepidin.
111.6.2. ứng dụng
Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200°c, thì tồn bộ biến thành chất có thể
hịa tan. Neu dùng acid lỗng hay bazơ lỗng để nấu thì có thể hịa tan hết vảy cá. Ở
phần chân vảy cá có chất guanin, đặc biệt là vảy bụng. Guanin kết tủa phân ly từ vảy
cá có thể dùng làm bột ưân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, trang
sức, khảm... Ngồi ra cịn có thể bào chế dược phẩm từ vảy cá.


Phế liệu cá
ĨĨĨ.7. Bong bổng
Đa số các loại cá đều có bong bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là
protein (collagen), do đó nó là nguyên liệu quan trọng để chế biến keo. Ngồi ra trong
bong bóng cá có ít nhiều guanin.

Hình 1.6: Bong bóng cá
ĨĨĨ.8. Vây cá
Vây cá là phần nằm ngay phía dưới đầu cá. Nói chung thành phần hóa học của
vây cá tương tự như xuơng sụn, vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám
có thể chế biến thành thực phẩm.
Protid trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoid, collagen và
condroalbumin. Vây cá sau khi thủy phân, arginin, histidin và lysin chiếm khoảng 1/3
tổng lượng acid amin.

Phế liệu cá

Hình 1.7: Vây cá
ĨĨĨ.9. Lá lách
Có một số lồi cá có hàm lượng insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu,
cá ngừ. Isulin ưong lá lách được dùng làm dược phẩm.

ĨĨĨ.10. Đầu cá

Hình Lá lách

III.10.1. Thành phần hóa học
Đầu cá được tạo thành từ xương cá, phần thịt cá và não cá. Xương cá trong đầu
cá có thành phần cũng giống như xương cá ở thân. Xương cá ở đầu lớn và có cấu tạo
hơi khác với xương ở thân. Thịt cá ở đây chiếm một lượng không lớn chủ yếu là phần
thịt nằm ở má cá, thành phần thịt cá ở đây cũng giống như thịt cá ở các phần khác.
Ngoài ra trong đầu cá có một lượng lipid đáng kể ở não trong đó có chứa các acid béo
quan trọng cho sự phát triển của cơ thể nhất là (0 3.

Hình 1.9: Đầu cá
III.10.2. ứng dụng: Sản xuất nước mắm, bột cá.
ĩĩĩ.ll. Máu cá

7


Phế liệu cá

GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền

III.ll.l. Thành phần hóa học
Cũng giống như máu động vật, máu cá gồm có hai thành phần là thành phần hữu
hình và huyết tương. Thành phần hóa học của máu cá:
-

Nước: Chiếm 80%
Protein: Chiếm khoảng 15%. Đây là thành phần quan trọng và có giá trị nhất
trong máu. Protein trong máu có hàm lượng nhiều nhất là albumin, globulin,
íibrinogen.

-

Các chất hịa tan: Chiếm tỷ lệ khơng cao vào khoảng 5%. Các chất hịa tan
trong máu chủ yếu là các chất khoáng (Na +, K+, Ca2+, Mg2+, Cl", HCO3, H2P04),
glucose, ure, mỡ, acid amin và một ít vitamin.

Hình 1.10: Máu
III. 11.2. ứng dụng: Sản xuất bột máu. ĨĨĨ.12.
Mỡ cá
III.12.1.

Thành phần hóa học

Hình 1.11: Mỡ cá
- Acid béo: Chứa các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số
lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Mỡ cá nước ngọt
có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic.
Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu, nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì

mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó
bảo quản.
- Steride: chiếm tỷ lệ nhỏ.
- Cacbua hydro: thấp.


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

- Sắc tố: carotenoid, astaxin, xanthophyll, íucoxathin, chất màu melanoidin...
Bảng 1.1: Thành phần mỡ cá tra
Trọng
Ẩm
Lipid
Protein
Tro
lượng
thơ
5501100

74,0

6,08

16,05

1,35

11001900

19503000

72,3

7,98

16,0

1,60

75,2

9,5

16,0

1,45

Trung
bình

72,03

8,07

16,04

1,62

III.12.2. ứng dụng

Phần đặc của mỡ cá, tinh luyện đạt tiêu chuẩn thực phẩm, phối
trộn sử dụng thay thế shortcring để chiên ăn liền.
Phần lỏng gọi là dầu cá sau khi tinh luyện làm dầu thực phẩm. Để
cho quen dần sử dụng dầu cá nên bước đầu phối trộn tạo thành cooking oils.
Mỡ cá sau khi tinh luyện đem phối chế sản xuất margarin.
Dầu biodiesel: Biodiesel hay còn gọi là "diesel sinh học" là thuật
ngữ dùng để chỉ loại nhiên liệu dùng cho động cơ diesel, được làm từ dầu thực
vật hay metylester tinh khiết từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật. Trong lịch sử,
loại dầu này từng được sử dụng để làm nhiên liệu cho động cơ vào những năm
1900. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, nguồn năng lượng dầu mỡ rẻ tiền chưa trở
nên thật sự cần thiết. Cho đến khi giá nhiên liệu tăng lên và sự lo lắng về nguy
cơ thiếu hụt nhiên liệu thì việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay thế là cần thiết.
Có nhiều phương pháp để tổng hợp dầu biodiesel nhưng cách chuyển vị ester
dầu mỡ động thực vật bằng chất xúc tác zeolit với tác nhân metanol (etanol) được xem
là tốt nhất.
Nguồn nguyên liệu cùng chất xúc tác và chất metanol qua quá trình phản ứng
trong thời gian từ 4-6 giờ, thì tạo thành phần rắn và lỏng. Đối với phần lỏng, sau khi
thu hồi metanol dư thừa thì tách thành hai chất hữu ích: glycerin (dùng cho việc pha
chế mỹ phẩm) và dầu biodiesel. Theo phương pháp tách này, một tấn nguyên liệu có
thể thu được 100 kg glycerin và 800 kg biodiesel. Các tiêu chuẩn về điểm chớp cháy,
độ nhớt sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn nhưng giá thành cua biodiesel giảm khoảng 20%
so với giá dầu diesel trên thị trường.
Một đặc điểm nổi bật là dầu biodiesel có khả năng cháy sạch và thải ra rất ít khí
độc hại cho môi trường như oxit lưu huỳnh, hydrocacbon... Nghiên cứu đã chứng
minh, dùng biodiesel giảm 1/3 lần muội than so với nhiên liệu diesel truyền thống.


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

Đồng thời không cần thêm phụ gia để tăng chỉ số octan và nhiệt độ sôi cao cũng là yếu
tố thuận lợi cho việc tồn trữ lâu dài.
- Chất hoat động bề mặt: monoglyceride, diglyceride...
- Xà phịng
- PURA: acid béo khơng no có nhiều nối đơi.
IV. ẢNH HƯỞNG CỦA PHẾ LIỆU CÁ ĐẾN MƠI TRƯỜNG
Cũng giống như động vật sau khi giết mổ, trong phế liệu cá ATP dưới tác dụng
của ATPase sẽ phân huỷ tạo thành các acid H3PO4 và hàm lượng acid lactic tăng lên.
Các acid này tích lũy lại làm cho pH giảm.
Khi pH giảm đến vùng acid thì các enzyme thủy phân như cathepsin, proteinase
bắt đầu hoạt động làm phân hủy các hợp chất cao phân tử tạo thành các họp chất phân
tử nhỏ. Bên cạnh đó có các phản ứng làm tăng pH lúc này gần bằng trung tính. Tất cả
đã tạo nên một môi trường thật sự thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động đặc biệt là vi sinh
vật gây thối rữa. Không những thế, trong phế liệu các phản ứng enzyme phân huỷ này
cùng với những phản ứng oxy hóa, khử khác nhau... đã tạo thành các hợp chất gây ảnh
hưởng đến mơi trường.
Ngun nhân chính của sự ô nhiễm môi trường không phải bắt nguồn từ các
enzyme sẵn có trong phế liệu cá mà nguyên nhân chính bắt nguồn từ các vi sinh vật mà
nhiều nhất là vi khuẩn gây ra. Vi sinh vật của cá có mặt nhiều nhất ở da, mang và nội
tạng. Vì vậy, trong phế liệu cá sẽ chứa một lượng rất lớn vi khuẩn. Các vi khuẩn trong
cá này phát triển theo hàm số mũ. Ngoài ra khi đưa ra ngồi mơi trường tạo điều kiện
thuận lợi cho các vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào làm cho lượng vi sinh vật
trong phế liệu cá tăng lên. Các vi sinh vật này là cơ sở gây ra sự ô nhiễm môi trường.
Các carbonhydrate (ví dụ như lactate và riboza), các thành phần nucleotit, các
họp chất NPN (Nitơ phi protein) trong phế liệu cálà các cơ chất cho các vi khuẩn.
Các vi khuẩn khử TMAO (triethyloxylamin) thành TMA (trimethylamin) làm
cho phế liệu cá có mùi tanh đặc trưng. TMA chiếm phần lớn các chất được gọi là bazơ
bay hơi tồn phần.
Một lượng NH3 được tạo ra trong q trình tự phân giải, nhưng chủ yếu là sinh ra

từ các phản ứng khử amin của acid amin. Một lượng đáng kể NH 3 cũng được tạo ra từ
urea.
Nhiều hợp chất mùi được tạo thành từ các phản ứng phân hủy các acid amin
trong phế liệu cá. Sự phân hủy do vi khuẩn của các acid amin chứa cystein và
methyonin làm sản sinh ra H2S, CH3SH, (CH3)2S... các chất này là ngun nhân
chính làm ơ nhiễm mơi trường xung quanh.
Khi thải bỏ các phế liệu cá thì các cơn mưa cuốn trôi các hợp chất phân hủy từ
phế liệu ra sông, hồ... làm ô nhiễm môi trường nước.


Phế liệu cá

GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền

Trong phế thải có chứa mầm bệnh là các vi sinh vật kí sinh có thể gây bệnh cho
người.
Ngồi ra trong phế liệu cá chứa một lượng lớn chất vô cơ, khi thải ra ngồi mơi
trường mà khơng có xử lý họp lí thì ảnh hưởng đến môi trường như là chất thải rắn
trong cơng nghiệp.
Bởi vì vậy cần phải có các chính sách thật sự hợp lí đối với phế liệu cá để tránh ơ
nhiễm mơi trường.
V. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHẾ LIỆU
1. Lượng phế liệu
Hiện nay, ĐBSCL đang có 70 nhà máy chế biến mặt hàng phi-lê cá tra với khả
năng tiêu thụ khoảng 4000 tấn nguyên liệu/ngày. Với sản lượng này, mỗi ngày các nhà
máy chế biến tung ra thị trường hơn 2000 tấn xương, đầu, mỡ, da cá... Năm 2006, với
800.1
tấn cá nguyên liệu được đưa vào chế biến, các nhà máy chỉ thu được chưa đầy
300.1 tấn phi-lê và loại ra hơn 500.000 tấn phế phẩm. Năm 2007, nếu sản
lượng cá nguyên liệu đạt 1 triệu tấn như dự báo của VASEP thì các nhà máy chế

biến phải thải ra thị trường hơn 600.000 tấn phế phẩm cá ưa. Theo giới chuyên
môn, hiện nay một kg phi-lê cá xuất khẩu có giá hơn 3 USD thì giá cá ưa mất
phi-lê chỉ dao động ở mức từ 2.000 - 4.000 đồng/kg. Đây sẽ là một nguồn
nguyên liệu cho các ngành công nghiệp tận dụng.
2. Tận dụng phế liệu
♦> Cá ưa sau khi lấy phi lê xuất khẩu thì phần cịn lại gồm có da cá, mỡ cá, đầu,
xương, nội tạng ... Hiện nay chúng đã và đang được nghiên cứu tận dụng gần như toàn
bộ.
Da cá đang được nghiên cứu chế biến gelatin để sử dụng ưong ngành công
nghiệp dược (làm vỏ thuốc con nhộng thay thế nguyên liệu da heo) va mỹ phẩm.
Mỡ cá - chiếm từ 15 - 20% trọng lượng - ban đầu được các cơ sở chế biến nấu
thành mỡ nước cung ứng cho thị trường, sau đó được các doanh nghiệp nghiên cứu để
sản xuất 2 loại dầu: loại nhẹ có thể trích ly DHA (omega 3) sử dụng trong công nghệ
dược phẩm, thực phẩm; loại nặng sản xuất dầu biodiesel sử dụng cho động cơ. Phải
nhìn nhận là việc nghiên cứu sản xuất dầu biodiesel từ mỡ cá có triển vọng rất lớn, phù
hợp với xu thế thời đại bởi càng ngày nguồn nhiên liệu hoá thạch (dầu mỏ, than đá...)
càng cạn kiệt, nhu cầu sử dụng nhiên liệu tái tạo, không gây ô nhiễm như dầu biodiesel
là rất lớn. Thêm nữa, nghề nuôi cá ưa, basa ở ĐBSCL đang phát triển mạnh nên nguồn
nguyên liệu phục vụ chế biến dầu biodiesel rất dồi dào, các quốc gia lân cận khơng thể
có được ưu thế này.
Đầu, xương sống, ruột ... chế biến thành thức ăn công nghiệp phục vụ chăn nuôi
sau khi đã nấu lấy mỡ. Theo ơng Trần Hữu Thích, giám đốc Cơng ty STECG, với sản


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

lượng nguyên liệu cá ước tính khoảng 700.000 tấn/năm, những phụ phẩm của cơng
nghệ chế biến cá (đầu, vi, bụng, xương) sẽ lên đến khoảng 450.000 - 480.000 tấn/năm.

Từ 480.000 tấn phụ phẩm thô, chúng ta có thể làm ra khoảng 96.000 tấn bột cá.
Bong bóng cá bán cho những đại lý chuyên thu mua sấy khô cung cấp cho các
nhà hàng nấu súp. Bao tử cá làm sạch bán cho các quán ăn đặc sản. Ngồi ra, con cá tía
cịn một nguồn protein rất quan tíọng mà lâu nay người ta bỏ phí là máu cá.
❖

Một số công ty nghiên cứu tận dụng nguồn phế liệu:

Tại An Giang, Agiíish là cơng ty nghiên cứu sản xuất thành cơng dầu biodiesel từ
mỡ cá tía, basa. Trong quy ưình sản xuất cịn thu được glycerol và muối kali dùng sản
xuất phân bón và mỡ bơi ươn động cơ.
Ở Phước Thói, Ơ Mơn (TP cần Thơ), ông Trịnh Minh Tú - giám đốc công ty
TNHH Minh Tú cho biết từ cuối năm 2004, công ty ông đã nghiên cứu quy ưình sản
xuất biodiesel từ mỡ cá, có thể sản xuất 300 lít dầu biodiesel mỗi giờ.
Từ phụ phẩm thô, Công ty CP ứng dụng công nghệ thích hợp (STECG J.S.C) làm
ra bột cá đạt > 45° đạm, sản xuất ra mỡ sạch, và đã tiếp tục nghiên cứu làm ra các sản
phẩm có giá ưị cao hơn như dầu biodiesel (giá thành khoảng 6.500đ/l) hoặc các chất
nền dùng ưong mỹ phẩm, và đang xem xét nghiên cứu chiết suất DHA từ mỡ cá để sử
dụng ưong chế biến thực phẩm và chăn ni...
❖
Phần cịn lại cá ưa sau khi lấy phi lê được sử dụng hầu như toàn
bộ, nhưng phần nội tạng cá (ngoại trừ dạ dày) thì vẫn chưa được nghiên cứu sử
dụng. Đây là bộ phận tiêu hóa chính của cá ưa, chứa nhiều enzyme tiêu hóa,
nên cần thiết nghiên cứu và tận thu nguồn enzyme này.

CHƯƠNG 2: CÁC DẠNG SẢN PHẨM TỪ PHẾ
LIỆU CÁ
I. TRỨNG CÁ MUỐI [7,14,24]

1. Giói thiệu:

Trứng cá muối là trứng cá của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng
cách ướp muối, mà nổi tiếng nhất là từ trứng cá tầm. Nó được bn bán trên thị trường
thế giới như là đồ cao lương mỹ vị và được ăn chủ yếu trong dạng đồ phết trên các đồ
nguội khai vị. Trong tiếng Anh, nó được gọi là caviar, có nguồn gốc từ (Khagavar) trong tiếng Ba Tư, có nghĩa là "vật sinh trứng". Trên thực tế, trong tiếng Ba Tư,
tên gọi này được dùng để chỉ chính cá tầm và sản phẩm của nó là trứng cá tầm.
Hiện nay, trứng cá muối tốt nhất có được là từ cá tầm được Nga và Iran đánh
bắt ở biển Caspi. Các loại trứng cá muối đắt nhất là các loại Beluga, Ossetra, and
Sevruga. Loại trứng cá muối màu vàng từ cá tầm sơng Danube đã từng là món ăn khối
khẩu của các vị vua chúa phương Tây nhưng ngày nay loài cá này đã gần như tuyệt
chủng. Việc đánh bắt và khai thác quá tải cũng như sự ô nhiễm nguồn nước đã làm cho
người ta phải tìm các nguồn thay thế rẻ tiền hơn, được chế biến từ trứng cá hồi trắng và
cá hồi Bắc Đại Tây Dương và làm cho chúng trở nên phổ biến hơn.


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

Do giá cả rất cao của nó, nên trong văn hóa phương Tây thì các loại trứng cá
muối đồng nghĩa với sự xa xỉ và giàu có giống như máy bay, du thuyền và lâu đài của
cá nhân. Tại Nga và một số nền văn hóa khác, mặc dù là món ăn xa xỉ, nhưng trứng cá
muối là một phần phổ biến trong các ngày lễ hay đám cưới.
Trứng cá muối được đựng trong các đồ dùng nhà bếp bằng sừng, gỗ hay vàng
(xà cừ và nhựa cũng rất phổ biến), chứ ít khi ưong các đồ bằng bạc hay thép không rỉ,
là các đồ dùng có thể có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của trứng cá muối.
Sản xuất trứng cá muối thương mại bao gồm việc đánh bắt, xẻ thịt cá (thông
thường với thân và đầu) và tách ổ trứng ra, mặc dù hiện nay một số nông dân đang thử
nghiệm việc tách ổ trứng bằng phẫu thuật từ cá tầm sống và điều này cho phép cá tầm
cái có thể tạo ra nhiều trứng hơn trong thời gian sinh sống của chúng. Trứng cá muối là
một sản phẩm từ động vật vì thế nó khơng thể coi là món ăn chay. Tuy vậy, hiện nay

trên thị trường cũng có loại "trứng cá muối" làm từ đậu tương và nó là một đồ ăn chay
thực thụ.
2.
Nguyên liệu:Trứng cá muối là sản phẩm được ưa chuộng trên thế
giới. Trong quá trình sản xuất trứng cá muối người ta thường hay sử dụng trứng
của cá hồi, cá tầm, cá tráp, cá chép, cá trê, cá tuyết, cá trích, cá ngừ...
3.
Chế biến: Cá sau khi giết mổ, phần nội tạng sẽ được lấy ra ngồi.
Sau đó tiến hành tách trứng ra khỏi phần phế liệu trên bằng tay. Neu như trứng
cá chưa được chế biến ngay thì ta bảo quản bằng cách đơng lạnh. Sau đó tiến
hành ưóp muối bằng cách ngâm vào trong dung dịch nước muối có nồng độ
20% trong vịng 20 phút. Sau đó trứng cá được đưa vào hộp xen kẽ một lớp
trứng cá là một lóp muối mỏng giữ như thế trong vịng một tuần sau đó đem đi
bảo quản ở 5°c.

Nội tạng khác


Phế liệu cá

GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền

Ngồi ra chúng ta có thể chế biến trứng cá muối khơ, tiến hành như sau:
4. Sản phẩm: Trứng cá muối là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao. Trong thành

3 - 5%, 20 giờ

Hình2.2: Quy trình sản xuất trứng cá muối khô
phần dinh dưỡng của hứng cá muối, chất béo chiếm 13%, phospholipids chiếm 6,2% và
cholesterol chiếm 0,4%, hàm lượng protein trong trứng cá hồi muối là rất cao đặc biệt giàu

lysin, methionine và isoleucine. Trong thành phần của trứng cá muối khô, nước chiếm 16%,
protein chiếm 43%, chất béo chiếm 40% và tro chiếm 1%.
Trứng cá chứa rất nhiều vitamin và chất béo rất cần thiết cho sự phát triển con người
như vitamin A, D.

1
4


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

1
5


Hình 2.3: Một số sản phẩm trứng cá muối
II- BAO TỬ CÁ ĐƠNG LẠNH:

Hình 2.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất bao tử cá lạnh


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hỉền

1. Nguyên liệu: bao tử cá được sử dụng chủ yếu là bao tử
2. Chế biến: Bao tử được lấy ra khỏi nội tạng được rửa sạch. Bao tử cá sẽ được tẩy
trắng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và cũng để diệt khuẩn, bao tử sau khi tầy

trắng được rửa lại, sau đó đưa đi kiểm tra kí sinh trùng, nếu khơng đạt chúng hồn lưu
tại q trình làm sạch, nếu đạt tiêu chuẩn thì đưa đi làm lạnh đơng để bao quản.
3. Các phương pháp lạnh đông bao tử thường sử dụng:
Lạnh đông rời ỢQF): bao tử được đặt trên băng chuyền ở dạng rời, chạy qua tunnel
và được lạnh đơng ở dạng rịd (băng phương pháp lạnh đơng trực tiếp). Hình dáng sản
phẩm lạnh đơng IQF ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, để khắc phục nhược điểm
này sau khi lạnh đông người ta sẽ tiến hành mạ băng sản phẩm để tạo một lóp vỏ bọc
bên ngồi sản phẩm.
Lạnh đông bằng nước muối lạnh: Bao tử được xếp vào bao bì rồi nhúng vào bể
nước muối ( có chất kháng sinh và chất chống oxi hóa) được làm lạnh đến -15 °c - -

20°c.

4. Sản phẩm: bao tử cá được sử dụng để làm rất nhiều mốn ăn khác nhau. Ở nhất
người ta chần bao từ cùng với rau cải đây là món ăn đặc sản cùa người Nhật, người
Alien thì dung món bao tử nhồi gan cá hồi. Ở Việt Nam, đã sản xuất món bao tử nhồi
chả cá. Đây là một trong những món ănhấp dẫn cao cấp ở Việt Nam.

Hình 2.5: Một số sản phẩm từ bao tử cá lạnh đông.
III-NƯỚC MẮM:
1. Giới thiệu vể nước mắm:
Nước mắm là một chất lỏng màu nâu, mặn, chứa nhiều nitơ hịa tan và có mùi vị
đặc trưng, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các miền duyên hải ở Việt Nam nhưng
hai trung tâm lớn quan trọng nhất là tỉnh Bính Thuận và đảo Phú Quốc. Nước mắm
ngon nhất có mùi pho mai nặng và có vị mặn, loại nước mắm rẻ tiền hơn có mùi kó
ngửi và khơng được người phương tây ưa chuộng, nước mắm được làm từ những loại
cá nhỏ và một số phế liệu cá như nội tạng...

1
7

Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

sản xuât nước măm theo phương pháp truyên thông. Nước măm ở đây làm từ ngun
liệu chính là cá như các quy trình sản xuất truyền thống nhưng phế liệu nội tạng đựoc
sử dụng để tăng hàm lượng enzyme làm tăng quá trình phân hủy protein còn thịt vụn là
nguồn bổ sung protein tốt nhất.
3. Chế biến: Đầu tiên nguyên liệu và phế liệu được phối trộn với muối sau đó đem
đi ủ như trong công nghệ sản xuất nước mắm và tiến hành lọc để thu được sản phẩm
nước mắm trong. Phế liệu được sử dụng ở đây chiếm một tỉ lệ không đáng kể so với
nguyên liệu ví vậy nếu lượng thịt vụn q lớn thì chất lượng nước mắm sẽ khơng ngon.
Ở Ghana người ta đã tiến hành thí nghiệm sản xuất nước mắm chỉ sử dụng phế liệu cá
ngừ từ quá trình sản xuất đồ hộp, quy trình sản xuất này tuy sản xuất thử thành công
nhưng chất lượng của nước mằm không cao.


Phế liệu cá

GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền

Hình 2.8: Các thùng chưọp làm nước mắm
4. Sản phẩm nước mắm: nước mắm là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Trong bữa ăn hằng ngày của người dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm. nước
mắm không chỉ được sử dụng rộng rải ờ Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều
nước trên thế giới như Nhật, Hi lap, Châu Âu và các nước Đông Nam Á. với những loại
nước mắm tương tự thì ở Nhật Bản có Shottsuru hay Senji, ở thái lan có Nampla, ở
Mianma có Ngapi, ở Indonexia có Ketjapikan, ở Philippin có Pantic.... Với nững

phương pháp chế biến khác nhau nên các sản phẩm có mùi vị khác nhau.

Hình 2.9: Một số sản phẩm nước mắm


Phế liệu cá

GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền

IV-SURIMI [3]

Quy trình chế biến Surimi
1. Giói thiệu:
❖ Định nghĩa
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối ưộn với các phụ gia chống biến tính do
đơng lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
Surimi cũng tương tự như giò cá, chả cả ở Việt Nam
Surimi là một dạng bán thành phẩm
giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu
dinh dưỡng, đóng vai trị như một thành phần
protein chức năng, có thể thay thế được nhiều
loại protein truyền thống từ thực vật và động
vật.
Surimi có nồng độ myoíibrilar protein
đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc
dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai,
❖ Đặc điểm

Phế liệu cá

Hình 2.10: surimi đơng lạnh

GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền


Phế liệu cá

GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền

sị, tơm, cua...
Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, khơng cịn vị tanh của cá do
đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mơ phỏng hải
sản khác như tơm, cua, sị... rất được ưa thích trên thế giới.
♦> Lọi ích của surimi

Hình 2.11: surimi
Tận dụng tối đà nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn
vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong q trình bảo quản,
nếu chế biến khơng hợp lý sẽ dễ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. Một số
loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mơ cơng nghiệp, sẽ được
chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản ph ẩm
có giá trị kinh tế cao hơn
Là sản phẩm giá trị gm tăng : do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá
nhỏ) và phế liệu (vụn cá íillet), tạo ra được những sản phẩm mơ phỏng có giá trị kinh tế
cao hơn hẳn như tơm, cua, sị...
Phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất
béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, đặc biệt nếu một số người
bệnh phải ăn kiêng một số loại thịt như bò, gà,... thì có thể sử dụng bị, gà từ surimi vẫn

tìm được cảm giác như ăn bò gà thật.
Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất
là những người bị dị ứng với tôm, cua
Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu
^ Do vậy, surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là thực
phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tụ được các ưu điểm mà khơng loại thực
phẩm nào có được.
Surimi có một tiềm năng lớn, trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngồi phạm vi
mơ phỏng thịt, cua, tơm ... một cách giản đơn mà sẽ được dùng trong sản xuất các sản
phẩm khác như rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo ...
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mơ phỏng phát triển đã góp
phần khơng nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

quả sử dụng và chất lượng cá khai thác được cũng như đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ
sử dụng được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệu kém giá trị.
2. Nguyên liệu:
» Nguyên liệu chính:
Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (íillet)..., chiếm
đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng
hiệu quả kinh tế mà cịn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ơ
nhiễm mơi trường.
Thơng thường thì phế liệu cá được sử dụng để làm bột cá, thức ăn gia súc. Tuy
nhiên, sau những q trình íìllet cá, phế liệu cá cịn rất nhiều thịt cá. Do đó để tận dụng
phế liệu cá, người ta cũng tiến hành nghiên cứu làm surimi.
Ngoài ra, trong sản xuất surimi người ta hay dùng các loài cá tạp có chất lượng

thương phẩm thấp.
♦♦♦ Yêu cầu của nguyên liệu:
Chất lượng surimi phụ thuộc ngay từ đầu vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá
nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác.
a. Loại nguyên liệu:
Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến màu
sắc và độ bền của gel surimi.
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
- Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi
tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các
protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
- Chất béo dễ bị ôi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng
chất béo có trong nguyên liệu càng thấp càng tốt. Tuy nhiên hàm lượng mỡ không nhất
thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó cịn quyết định bởi sự khác nhau về
lượng và chất của myosin của thịt cá.
b. Đô tươi:
- Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của surimi.
Vì nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh,
khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới các tính chất của
surimi.
- Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điểu kiện thu mua, kỹ
thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu.
- Để sản xuất surimi có chất lượng tốt người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá ngoài
khơi, hoặc chế biến từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2 4°c. Nếu bảo quản lâu hơn, kể cả cách bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

ưa nước, hiện tượng kết tinh làm cá bị mất nước làm ảnh hưởng đến chức năng
tạo gel sau này. Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất.
- Cá biển dùng để chế biến Surimi là các lồi cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo
các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ưóp nước đá - Yêu
cầu kỹ thuật).
c. Mùa vu khai thác và vùns khai thác:
Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ các thành phần phong phú, sử dụng làm
nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong cá cũng cao
nhất. Vì thế với các lồi cá béo khơng nên dùng cá vào đúng vụ và sau thời kỳ sinh sản
làm nguyên liệu sản xuất surimi. về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một lồi cá, nếu
sống ở vùng hàn đới thì cá có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá
sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá ngoài khơi.
■*- Nguyên liệu phụ:
a. Chất bảo vệ lạnh đơng,tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính proteỉn khỉ
bảo quản
♦> Sobitol và đường saccharose
- Có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn họp ở khoảng 9% theo thể tích giúp cải thiện cấu
trúc gel trước khi đem đi lạnh đơng nhờ khả năng giữ nước tốt. Các nhóm
hydroxyl của glucid có khả năng tạo liên kết hydro, liên kết này bền ở nhiệt độ
lạnh.
- Thành phần cho vào khoảng 4% với đường và 4 - 5% đối với sorbitol tính theo
khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước (Marcel Dekker, 1993).
❖ Polyphosphat
- Với lượng 0.2 - 0.3% giúp tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel.
- Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate
khoảng 0.2 - 0.3% thể tích làm ngăn cản sự hoạt động của các ion kim loại và
điều chỉnh pH trong surimi.
♦> Chất bảo vệ lạnh đông
- Một số công ty đã giới thiệu chuỗi polymer glucose mạch ngắn (LD & SD) giúp
bảo quản surimi trong 8 tháng, trehalose (dissacharide có độ ngọt 0.45) thay thế

sorbitol và sucrose giúp bảo quản surimi trong 12 tháng lạnh đơng.
- Một ví dụ thành công khác là dùng sodium tripolyphosphate, monosodium
glutamate và phụ gia chống oxy hóa với cá tuyết - Coregonus cupleormis
(Krivchenia & Feunema, 1988).
- Polyols và maltodextrin cùng với đường sucrose và phosphate đem lại kết quả tốt
khi bảo quản lạnh đông cho surimi từ cá pollack - Alaska (Park và cộng sự).
- Sử dụng polyols và sorbitol - dạng tinh thể có bổ sung tinh bột với cá hồi đỏ Urophycis chuss cũng đạt kết quả tốt (Youn Lee, 1990).


Phế liệu cá

GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

b. Đồng tạo gel với proteỉn có sẵn trong thịt cá
♦> Tinh bột lúa mì, tình bột khoai tây, tinh bột sắn
- Chức năng của tinh bột là đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá. cấu trúc sẽ
chắc hơn và bền hơn dưới tác động lực cơ học - khả năng bị biến dạng khi không
cấp đông giảm xuống. Nếu dùng tinh bột sắn thì cấu trúc gel chặt hơn lúa mì.
- Hàm lượng sử dụng, có thể dao động trong khoảng 3 - 6% (Marcel Dekker,
1993).
❖ Protein
- Lòng trắng trứng (albumin): tăng độ bền cấu trúc, và làm bề mặt surimi mịn hơn
và trắng hơn.
- Protein đậu nành (Soy protein isolate): góp phần vào việc tạo cấu trúc gel và hài
hịa thành phần dinh dưỡng trong surimi.
❖ Muối: Ngồi chức năng tạo vị ra, muối còn giúp ổn định cấu trúc gel, khi đồng
tạo gel từ các protein khác loại, nhờ khả năng phân ly giúp tăng cường các liên kết ion
trong mạng gel.
c. Tăng tính chất cảm quan
❖ Dầu thực vật

- Thường sử dụng dầu đậu nành giúp tăng độ bóng bề mặt sản phẩm.
- Hàm lượng: khoảng 0.2%, có một số surimi hàm lượng muối lên tới 2.5%
❖ Chất tạo màu, mùi: Người ta thường không dùng chất tạo hương hay màu cho
surimi do yêu cầu sản phẩm phải khơng có mùi và có màu trắng sáng.
3. Chế biến:
Đầu tiên các loại cá tạp được thu nhận và tiến hành rửa để loại bỏ các tạp chất
và các chất nhớt trên cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đó chúng được đem
đi cắt bỏ đầu, làm sạch nội tạng nhằm loại bỏ những phần khơng có giá trị thực phẩm
hay những phần làm giảm giá trị sản phẩm. Sau đó cá được đem đi rửa sạch và tiến
hành íillet, sau đó đem xay thơ. Trong q trình xay thơ ta có thể cho thịt cá vụn hay
thịt tận thu của các loại cá trong các quy trình chế biến khác vào. Thịt xay xong được
rửa nước để loại bớt chất béo, máu và một số các chất hịa tan trong nước. Sau đó tiến
hành phối trộn nhằm tạo ra sự đồng đều về chất lượng cho sản phẩm sau này. Tiếp theo
ta tiến hành nghiền sản phẩm nhằm tăng độ mịn và độ dẻo, dai. Sản phẩm sau khi
nghiền được đem đi định hình, lạnh đơng, bao gói và bảo quản ở nhiệt độ -18 đến -

20°c.

4.
Sản phẩm: Surimi chủ yếu làm nguyên liệu cho các sản phẩm “Neriseishen”
(kamaboko, jambon, xúc xích...). Sau đây là một số sản phẩm được chế biến từ surimi
phổ biến ở Nhật: