Tài liệu Bài giảng lý thuyết cơ bản về sữa pdf

LÝ THUYẾT CƠ SỞ
VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA
LÝ THUYẾT CƠ SỞ
LÝ THUYẾT CƠ SỞ
VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA
VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA

1. Khái quát
1. Khái quát
Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo,
Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo,
đường, vitamin, enzyme, khoáng chất và nước.
đường, vitamin, enzyme, khoáng chất và nước.
Thành phần sữa bò
Thành phần sữa bò
Thành phần Hàm lượng
(%)
Trung bình (%)
Nước 85.5 - 89.5 87.5
Khô không béo 10.5 - 14.5 13.0
Béo 2.5 - 6.0 3.9
Protein 2.9 - 2.0 3.4
Lactose 3.6 - 5.5 4.8
Khoáng 0.6 - 0.9 0.8
II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA
II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
Khoáng
Khoáng
1%
1%
Đường
Đường
5%
5%
Protein
Protein
3%
3%
Béo
Béo
4%
4%
Nước
Nước
87%
87%

THÀNH PHẦN CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU
Loại sữa Nước
(%)
Đạm
(%)
Đường
(%)
Chất béo

(%)
Muối
Khoáng
(%)
Sữa bò
87.5 3.3 4.5 3.8 0.80
Sữa trâu
80.9 5.9 4.5 7.9 0.85
Sữa người
87.6 1.3 6.0 4.5 0.25
Sữa dê
86.8 3.7 4.6 4.1 0.8
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

2. Chất đạm (protein)
2. Chất đạm (protein)

Được tạo thành từ khoảng 20 axit
amin. Trong đó có 8 loại cần thiết
cho người lớn và 9 loại cần thiết
cho trẻ em. Những axit amin thiết
yếu này giúp cơ thể có thể phát
triển và bảo vệ da, tóc và cơ.

Uống 1 cốc sữa 200ml có thể
cung cấp khoảng 9% nhu cầu
protein hàng ngày cho người lới
và 8% cho trẻ em.


Protein có thể bị đông tụ bởi axit
hay enzym. Nhờ đó mà người ta
có thể sản xuất sữa chua hay
fomat.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

2. Chất đạm (protein)
2. Chất đạm (protein)

Chất đạm trong sữa chiếm 3.3%.
Chất đạm trong sữa chiếm 3.3%.
. Đạm protein: chiếm 96%.
. Đạm protein: chiếm 96%.
. Đạm phi protein: chiếm 4%
. Đạm phi protein: chiếm 4%

Đạm protein bao gồm:
Đạm protein bao gồm:
Cazein (87%): Có tính chịu nhiệt cao.
Cazein (87%): Có tính chịu nhiệt cao.
. Ở pH = 6.7 cazein biến tính ở t
. Ở pH = 6.7 cazein biến tính ở t
o
o
≥ 150
≥ 150
0
0
C

C
. Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở t
. Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở t
o
o
≥ 120
≥ 120
0
0
C
C
. Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, t
. Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, t
o
o
≥ 100
≥ 100
0
0
C
C
. Điểm đẳng điện: pH = 4.6.
. Điểm đẳng điện: pH = 4.6.
. Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ
. Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ
bền vững phụ thuộc vào màng này.
bền vững phụ thuộc vào màng này.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

2. Chất đạm (protein)
2. Chất đạm (protein)
+ Albumin (12%): Có nhiều trong sữa non (bò mới đẻ 1 - 10
+ Albumin (12%): Có nhiều trong sữa non (bò mới đẻ 1 - 10
ngày), dễ bị biến tính ở nhiệt độ > 65
ngày), dễ bị biến tính ở nhiệt độ > 65
0
0
C.
C.
+ Globumin (6%): Có nhiều trong sữa non. Cũng như
+ Globumin (6%): Có nhiều trong sữa non. Cũng như
Albumin là loại đạm tốt nhất cho trẻ sơ sinh do đó có tính
Albumin là loại đạm tốt nhất cho trẻ sơ sinh do đó có tính
đề kháng cao, song khó cho chế biến vì dễ bị biến tính bởi
đề kháng cao, song khó cho chế biến vì dễ bị biến tính bởi
nhiệt độ.
nhiệt độ.
. Ở môi trường axit yếu bị kết tủa ở nhiệt độ 70 - 75
. Ở môi trường axit yếu bị kết tủa ở nhiệt độ 70 - 75
0
0
C.
C.

Đạm phi protein
Đạm phi protein
: Có trong sữa như ure, các amino axit.
: Có trong sữa như ure, các amino axit.

BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

Sự đông tụ của protein khi pH giảm đến điểm đẳng điện
Sự đông tụ của protein khi pH giảm đến điểm đẳng điện
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
pH 4.6
pH 4.6
pH 6.6
pH 6.6

3. Chất béo
3. Chất béo

Là các cầu mỡ gồm: Các axit béo no
và không no, sắt, đồng, enzym,
caroten

Nhiệt độ nóng chảy thấp (28
o
C) vì vậy
cơ thể rất dễ hấp thu.

Tỷ trọng thấp, có thể tách chất béo
bằng cách ly tâm hoặc lọc (sử dụng
trong công nghệ sản xuất bơ).
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

3. Chất béo
3. Chất béo



Chiếm khoảng 3.8%, tuỳ giống bò có từ 3.3 - 3.5%, là thành
Chiếm khoảng 3.8%, tuỳ giống bò có từ 3.3 - 3.5%, là thành
phần quan trọng nhất trong sữa. Về giá trị dinh dưỡng, chất
phần quan trọng nhất trong sữa. Về giá trị dinh dưỡng, chất
béo cho năng lượng cao (9kcal/g).
béo cho năng lượng cao (9kcal/g).

Trong sữa, chất béo (mỡ sữa) có màu trắng vàng, các hạt có
Trong sữa, chất béo (mỡ sữa) có màu trắng vàng, các hạt có
dạng hình cầu nhỏ (< 4
dạng hình cầu nhỏ (< 4
µ
µ
m). Khi bảo quản, các cầu mỡ sẽ liên
m). Khi bảo quản, các cầu mỡ sẽ liên
kết với nhau và nổi lên tạo thành váng, nhất là ở t
kết với nhau và nổi lên tạo thành váng, nhất là ở t
o
o
= 45 - 60
= 45 - 60
0
0
C.
C.


Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy
t
t
o
o
= 28 - 35
= 28 - 35
0
0
C.
C.

Nhiệt độ đông đặc
Nhiệt độ đông đặc
t
t
o
o
= 18 - 23
= 18 - 23
0
0
C.
C.

Tỷ trọng ở 20
Tỷ trọng ở 20
0

0
C
C
d = 0.916 - 0.925g/ml.
d = 0.916 - 0.925g/ml.

Mỡ sữa không bền ở nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy không khí,
Mỡ sữa không bền ở nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy không khí,
các dung dịch axit và xoda, men lipaza, các kim loại nặng như
các dung dịch axit và xoda, men lipaza, các kim loại nặng như
đồng, chi, thiếc…
đồng, chi, thiếc…

Khi bị ôxy hóa gây vị khét, xà phòng hóa tạo ra mùi vị khó chịu.
Khi bị ôxy hóa gây vị khét, xà phòng hóa tạo ra mùi vị khó chịu.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

4. Đường
4. Đường

Chiếm khoảng 4.5%, chủ yếu là
Chiếm khoảng 4.5%, chủ yếu là
đường lacto và chỉ có trong sữa
đường lacto và chỉ có trong sữa
nên còn gọi là “đường sữa”.
nên còn gọi là “đường sữa”.

Đặc tính: Độ ngọt thấp, độ hòa tan
Đặc tính: Độ ngọt thấp, độ hòa tan

và hút ẩm kém.
và hút ẩm kém.

Là nguồn cung cấp năng lượng
Là nguồn cung cấp năng lượng
quan trọng cho cơ thể.
quan trọng cho cơ thể.

Là loại đường lý tưởng cho trẻ em
Là loại đường lý tưởng cho trẻ em
vì có tính miễn dịch cao.
vì có tính miễn dịch cao.

Khả năng hòa tan và kết tinh của nó
Khả năng hòa tan và kết tinh của nó
rất quan trọng trong công nghiệp
rất quan trọng trong công nghiệp
chế biến sữa cô đặc có đường.
chế biến sữa cô đặc có đường.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

4. Đường sữa
4. Đường sữa

Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc
Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc
biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát triển vi
biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát triển vi
khuẩn lactic sẽ sinh ra axit lactic làm protein của sữa

khuẩn lactic sẽ sinh ra axit lactic làm protein của sữa
bị đông tụ, có vị chua dịu. Đường lacto có ý nghĩa
bị đông tụ, có vị chua dịu. Đường lacto có ý nghĩa
quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men như
quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men như
sữa chua, format, bơ chua…
sữa chua, format, bơ chua…

Khi chế biến ở nhiệt độ cao (≥ 65
Khi chế biến ở nhiệt độ cao (≥ 65
0
0
C), thời gian dài xảy
C), thời gian dài xảy
ra phản ứng giữa đường lacto và nhóm đạm tự do
ra phản ứng giữa đường lacto và nhóm đạm tự do
trong sữa (nhóm amino) tạo ra hợp chất màu nâu làm
trong sữa (nhóm amino) tạo ra hợp chất màu nâu làm
sữa bị sẫm màu và có vị caramen.
sữa bị sẫm màu và có vị caramen.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

5. Vitamin
5. Vitamin

Sữa có chứa rất nhiều loại
Sữa có chứa rất nhiều loại
vitamin khác nhau thuộc
vitamin khác nhau thuộc

các nhóm A, B, D, E, K…
các nhóm A, B, D, E, K…

Các vitamin A, D, E, K tan
Các vitamin A, D, E, K tan
trong chất béo.
trong chất béo.

Các vitamin B1, B2, B6,
Các vitamin B1, B2, B6,
B12, axit folic, Niacin, C…
B12, axit folic, Niacin, C…
tan trong nước.
tan trong nước.

Caroten (tiền Vitamin A)
Caroten (tiền Vitamin A)
làm cho chất béo của sữa
làm cho chất béo của sữa
có màu hơi vàng.
có màu hơi vàng.

Một cốc sữa 200ml: Cung cấp khoảng 8% nhu cầu vitamin A hàng
Một cốc sữa 200ml: Cung cấp khoảng 8% nhu cầu vitamin A hàng
ngày của người lớn và 10% nhu cầu của trẻ em. Đồng thời cung
ngày của người lớn và 10% nhu cầu của trẻ em. Đồng thời cung
cấp khoảng 12% nhu cầu về vitamin B
cấp khoảng 12% nhu cầu về vitamin B
12
12

.
.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

6. Chất khoáng
6. Chất khoáng

Chiếm khoảng 1% trong sữa.
Chiếm khoảng 1% trong sữa.

Chủ yếu là muối canxi, Natri,
Chủ yếu là muối canxi, Natri,
photpho và magiê. Giúp cho phát
photpho và magiê. Giúp cho phát
triển xương, răng
triển xương, răng

Uống 1 cốc sữa 200ml cung cấp
Uống 1 cốc sữa 200ml cung cấp
khoảng 40% nhu cầu canxi hàng
khoảng 40% nhu cầu canxi hàng
ngày của người lớn và khoảng
ngày của người lớn và khoảng
30% nhu cầu canxi hàng ngày
30% nhu cầu canxi hàng ngày
của trẻ em.
của trẻ em.

Ở cuối chu kỳ vắt sữa, hàm lượng

Ở cuối chu kỳ vắt sữa, hàm lượng
muối NaCl trong sữa tăng tạo vị
muối NaCl trong sữa tăng tạo vị
mặn hơn.
mặn hơn.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

7. Enzym
7. Enzym

Được sinh ra từ bò sữa hoặc
từ các vi khuẩn.

Có khả năng tự tạo các phản
ứng hóa học.

Hoạt động của enzym bị ảnh
hưởng bởi nhiệt độ và pH của
sữa. Dễ bị phân huỷ ở t
0
≥
72
0
C, thời gian ≥ 15giây.

Có ảnh hưởng lớn tới quá trình
bảo quản và chế biến sữa.

Trong sữa có các loại enzym:

Lactose, Catalase, Phosphatase,
Lipase…. Mỗi loại sẽ xúc tác
một loại phản ứng.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM DO ENZYM
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA



8. Các sắc tố và khí
8. Các sắc tố và khí

Trong sữa có các sắc tố chủ yếu:
Trong sữa có các sắc tố chủ yếu:

Carotenoid: màu vàng (có trong bơ).

Clorophin: Màu xanh khá rõ khi tách bớt bơ (chất béo).

Các chất khí bao gồm:
Các chất khí bao gồm:

50 - 70% là CO
2
.

5 - 10% là O

2
.

20 - 30% là N
2
.

Sữa sau khi vắt chứa nhiều khí, sau đó giảm dần và giảm nhiều
khi gia nhiệt.

Khí O
2
ảnh hưởng xấu đến bảo quả sữa (oxy hóa).
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

9. Các chất kháng sinh
9. Các chất kháng sinh

Có thể có trong sữa do:
Có thể có trong sữa do:

Gia súc bị bệnh được điều trị bằng thuốc kháng sinh và xâm
nhập vào sữa từ trong cơ thể.

Do vi khuẩn tổng hợp được.

Do đưa vào sữa để bảo quản.

Trường hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có.

Trường hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có.

Tuỳ hàm lượng có trong sữa, chất kháng sinh có hại cho quá
Tuỳ hàm lượng có trong sữa, chất kháng sinh có hại cho quá
trình chế biến các sản phẩm lên men như sữa chua, format và
trình chế biến các sản phẩm lên men như sữa chua, format và
dinh dưỡng nói chung.
dinh dưỡng nói chung.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

10. Vi sinh vật
10. Vi sinh vật

Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao do đó có rất nhiều
Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao do đó có rất nhiều
vi sinh vật sinh trưởng, phát triển.
vi sinh vật sinh trưởng, phát triển.

VSV xâm nhập vào sữa từ rất nhiều nguồn khác nhau: môi
VSV xâm nhập vào sữa từ rất nhiều nguồn khác nhau: môi
trường, bản thân bò sữa, từ nguồn thức ăn, dụng cụ chứa đựng,
trường, bản thân bò sữa, từ nguồn thức ăn, dụng cụ chứa đựng,
người vắt sữa…
người vắt sữa…

Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng và phong phú: VSV có lợi,
Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng và phong phú: VSV có lợi,
VSV có hại, ưa nóng….
VSV có hại, ưa nóng….

BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP
VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

1. Tỷ trọng của sữa (d)
1. Tỷ trọng của sữa (d)

Xác định tỷ trọng là cơ sở để xác định chất khô và đánh giá chất
lượng sữa.

Tỷ trọng phụ thuộc vào thành phần chất khô và nhiệt độ. Tỷ
trọng được xác định ở nhiệt độ quy chuẩn 20
0
C.

Nhiệt độ giảm thì tỷ trọng tăng.

Nhiệt độ tăng thì tỷ trọng giảm.

Xác định tỷ trọng của sữa bằng tỷ trọng kế
(lactodensimet) dành riêng cho sữa.

Tỷ trọng của sữa bò tươi: d = 1.026 - 1.032g/ml.
III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ
III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

2. Độ nhớt (
2. Độ nhớt (
µ
µ
)
)

Độ nhớt sữa cao hơn nước và phụ thuộc vào thành phần
và nhiệt độ.

Độ nhớt giảm khi gia nhiệt.

Độ nhớt tăng khi làm lạnh.

Độ nhớt là một chỉ tiêu phải kiểm tra trong quá trình chế
biến, có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (chủ yếu là
chất lượng cảm quan) và quá trình sản xuất (bơm, đẩy,
trao đổi nhiệt).

Độ nhớt của sữa tươi: 1.5 - 4 cp.

Độ nhớt của sữa đặc: 2500 - 3500cp.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

3. Điểm dóng băng (t
3. Điểm dóng băng (t
db

db
)
)

Độ nhớt sữa cao hơn nước và phụ thuộc vào thành phần và
nhiệt độ.

Là nhiệt độ tại đó sữa bị đóng băng.

Xác định điểm đóng băng của sữa là căn cứ để xác định độ
nguyên chất của sữa tươi.

Điểm đóng băng của sữa tươi từ - 0.54 ÷ - 0.51
0
C (trung
bình - 0.53
0
C).
4. Nhiệt dung riêng của sữa (C)
4. Nhiệt dung riêng của sữa (C)
C
C
sữa tươi
sữa tươi
= 0.598 kcal/kg.
= 0.598 kcal/kg.
o
o
C
C

5. Độ axit hoạt động (độ pH)
5. Độ axit hoạt động (độ pH)

Xác định độ pH để đánh giá chất lượng sữa

Sữa tươi chất lượng tốt pH = 6.4 - 6.8

Nếu pH < 6.4 sữa bị chua

Xác định pH bằng pH mét
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

6. Độ axit chuẩn (độ Thorner
6. Độ axit chuẩn (độ Thorner
o
o
T hoặc % axit lactic)
T hoặc % axit lactic)

Độ axit chuẩn (
0
T) biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0.1N để
trung hòa số axit tự do có trong 100ml sữa.

Quy ra % axit lactic bằng cách lấy độ Thorner nhân với 0.009.

Nếu độ axit ở khoảng 16 - 18
0
T hay 0.14 - 0.16 % axit lactic:

sữa tốt
7. Tính chất oxy hóa - khử
7. Tính chất oxy hóa - khử

Trong sữa có các cấu tử cơ bản như đạm, đường, chất béo và
các hợp chất khác có tính chất oxy hoá - khử.

Điện thế oxy hóa - khử của sữa tươi ở khoảng 250 - 300mV.

Khi gia nhiệt, điện thế oxy hóa - khử giảm.

Khi tổng số vi khuẩn tăng, điện thế oxy hóa - khử giảm nhanh.




Ứng dụng trong xác định độ tạp khuẩn trong sữa và trong sản
Ứng dụng trong xác định độ tạp khuẩn trong sữa và trong sản
xuất các sản phẩm lên men.
xuất các sản phẩm lên men.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA