Bảo quản tỏi sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH & CNTP
----o0o----

BÀI TẬP MÔN HỌC:
BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

Đề tài: Các phương pháp bảo quản tỏi sau thu hái

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hạnh

1


Mở đầu............................................................................................................................................3
Chương I: Tổng quan về nguyên liệu tỏi....................................................................................4
1.1.

Nguồn gốc.........................................................................................................................4

1.2.

Phân loại tỏi.....................................................................................................................6

1.2.1.

Trên thế giới...............................................................................................................6

1.2.2.

Ở Việt Nam.................................................................................................................9

1.3.

Thành phần hóa học và chất dinh dưỡng của củ tỏi..................................................11

1.4.

Tình hình sản xuất trên thế giới và Việt Nam............................................................12

1.4.1.

Trên thế giới.............................................................................................................12

1.4.2.

Ở Việt Nam...............................................................................................................13

-

Đặc điểm sinh thái tỏi:......................................................................................................14

1.5.

Các sản phẩm từ tỏi......................................................................................................14

1.5.1.

Tỏi đen......................................................................................................................14

1.5.2.

Tinh dầu tỏi..............................................................................................................16

1.5.3.

Bột tỏi.......................................................................................................................18

1.5.4. Tỏi ngâm chua..............................................................................................................19
Chương II: Các phương pháp bảo quản tỏi.............................................................................20
sau thu hoạch...............................................................................................................................20
2.1. Lưu ý trước khi bảo quản tỏi.........................................................................................20
2.2. Các phương pháp bảo quản tỏi.......................................................................................20
2.2.1. Quy trình bảo quản tỏi tươi bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging)...............20
2.2.2. Quy trình bảo quản tỏi tươi bằng nhiệt độ thấp..........................................................23
2.3.

Báo quản tỏi bằng phương pháp sấy...............................................................................23

2.3.1.

Ảnh hưởng của độ ẩm bảo quản tỏi.........................................................................23

2.3.2.

Xác định phương pháp làm khô đối với củ tỏi trước khi đưa vào bảo quản...........26

2.4. Quy trình bảo quản tỏi tươi bằng nhiệt độ hóa chất.....................................................27
2.4.1. Sử dụng Lưu Huỳnh để xử lý tỏi trước khi bảo quản...................................................27
2.4.2. Sử dụng NaHSO3 để xử lý tỏi trước khi bảo quản......................................................31
2.4.3. Sử dụng Muối và Axit axetic để xử lý tỏi trước khi bảo quản....................................33

2.4.4. Sử dụng bao bì để bảo quản sau sơ chế......................................................................36
Chương III: Kết Luận.................................................................................................................38
Danh mục tài liệu tham khảo.....................................................................................................39
2


Mở đầu
Thế giới đang không ngừng phát triển và đi lên cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa
học và kỹ thuật, đời sống của con người đang ngày một được nâng cao. Trở lại nhiều năm
trước đây, nếu như con người “ăn là để sống” thì giờ đây quan niệm đó khơng cịn chính
xác, chúng ta chú trọng nhiều hơn đến chất lượng, sự thu hút của sản phẩm. Để bắt kịp xu
thế phát triển của thời đại, ngành công nghệ chế biến biến thực phẩm cũng được chú trọng
nghiên cứu đáp ứng nhu cầu của thị trường. Bên cạnh đó, dân số đang ngày một tăng, các
ngành sản xuất nơng nghiệp cũng có những bước phát triển vượt bậc tạo ra sản lượng vơ
cùng lớn. Chính vì vậy, công nghệ bảo quản sau thu hoạch ngày càng khẳng định được vai
trị của mình.
Hàng nghìn năm nay, tỏi được xem là một thứ gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của
nhiều dân tộc trên thế giới. Từ mấy nghìn năm trước, người ta đã biết đến sức mạnh của gia
vị này. Tỏi được coi là thảo dược thiên nhiên đóng vai trị quan trọng trong việc phịng chữa
bệnh và nâng cao sức khỏe của con người. Những người xây Kim tự tháp đã ăn tỏi để lấy
sức mạnh. Các chiến binh La Mã ăn tỏi để chữa bệnh cúm. Các vận động viên Olympic Hy
Lạp cổ đại cũng dùng nó để cải thiện sức bền...
Hiện nay, trong xu thế phát triển của khoa học và kỹ thuật, nguyên liệu này đang được
sử dụng và chế biến thành nhiều các loại chế phẩm đóng vai trị quan trọng trong việc nâng
cao sức khỏe của con người. Cùng với mức độ phát triển của công nghiệp và sự đô thị hố,
hiện nay mơi trường sống của chúng ta bị ô nhiễm trầm trọng. Các nguồn thải kim loại nặng
từ các khu cơng nghiệp v ào khơng khí, vào nước, vào đất, vào thực phẩm rồi xâm nhập vào
cơ thể con người qua đường ăn uống, hít thở dẫn đến sự nhiễm độc. Do đó nhiều cắn bệnh
hiểm nghèo vẫn là vấn đề nan giải trong cuộc sống. Các hoạt chất sinh học tự nhiên là
những liều thuốc quý giá có trong tỏi sẽ góp phần làm giảm tỉ lệ mắc các bệnh hiểm nghèo,

giữ cho sức khỏe ổn định. Không những vậy ngày nay trong Y học, người ta đã khẳng định
được rằng nhiều nguyên tố kim loại trong tỏi có vai trị cực kỳ quan trọng đối với cơ thể
sống và con người. Sự thiếu hụt hay mất cân bằng của nhiều kim loại vi lượng trong các bộ
phận của c ơ thể như gan, tóc, máu, huyết thanh... là những nguyên nhân hay dấu hiệu của
bệnh tật, ốm đau hay suy dinh dưỡng.
Việt Nam ta, tỏi cũng là một loại gia vị quen thuộc và có nhiều vùng trồng tỏi, đa dạng
về chủng loại nhưng nổi tiếng thơm ngon nhất là tỏi Lý Sơn được trồng ở huyện đảo Lý Sơn
thuộc tỉnh Quảng Ngãi. Có một thời người trồng tỏi Lý Sơn ví cây tỏi như “vàng trắng”,
nhất là sau khi tỏi Lý Sơn được đăng ký nhãn hiệu, giá tỏi tăng cao nên nghệ trồng tỏi cũng
thuận lợi và có nhiều bước phát triển.
Nhược điểm lớn nhất khi sử dụng tỏi dạng trực tiếp là nó có mùi vị hang nồng khó chịu
khiến người khơng hợp và khó có thể sử dụng được nhiều nhằm đáp ứng mục đích phịng
ngừa và điều trị một số bệnh. Bên cạnh đó, với khí hậu nóng ẩm gió mùa, người dân lại
3


khơng có điều kiện bảo quản tỏi, dễ hư hỏng và giảm chất lượng. Để đảm bảo chất lượng và
sử dụng rộng rãi người ta đã sáng chế ra các biện pháp bảo vệ tỏi và chế biến các sản phẩm
từ tỏi nhằm mục đích sử dụng lâu dài và tăng giá trị của loại nơng sản này.
Để tìm hiểu sâu hơn về vẫn đề này nhóm chúng em xin phép chọn đề tài “Các phương
pháp bảo quản tỏi sau thu hoạch”.

Chương I: Tổng quan về nguyên liệu tỏi

4


1.1. Nguồn gốc
Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một lồi thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có
họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng

làm gia vị, thuốc, rau như những lồi họ hàng của nó.
Theo William Woodville, vị trí của Allium Sativuml L trong hệ thống phân loại thực vật
như sau:
Lồi - A. sativum
Chi - Allium
Tơng - Allieae
Phân họ - Allioideae
Họ - Alliaceae
Bộ - Asparagales
Giới - Plantae
Tỏi là một trong những cây trồng cổ xưa nhất cịn tồn tại đến ngày nay. Cây có nguồn
gốc ở vùng Trung A (Tien Shan), ở đây hiện còn loại tỏi đặc hữu mọc hoang dại là Allium
longicuspis Regel. Từ 3000 năm trước công nguyên, tỏi được biết đến ở Hy lạp. Ở Ấn Độ và
Trung Quốc, tỏi cũng là cây trồng từ thời cổ đại. Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Pháp
đã đưa cây tỏi từ châu Âu sang châu Mỹ. Ngày nay, tỏi là cây trồng rộng rãi khắp thế giới,
từ vùng có khí hậu nhiệt đới xích đạo (5⁰) đến 50⁰ vĩ tuyến ở cả 2 bán cầu. Trải qua hàng
ngàn năm trồng trọt và chọn lọc, từ lồi tỏi ban đầu đã hình thành nhiều giống tỏi khác nhau,
tương đương với các thứ như A. sativum L var. sativum; var. typicum Regel; var.
ophioscoiodon (Link) Doll và var. controversum (Schrader) Moore. Tất nhiên giữa các
giống này, chúng khác nhau về kích thước, hàm lượng tinh dầu, năng suất cũng như đặc tính
thích nghi với các vùng có điều kiện khí hậu khác nhau.

Hình 1.1: Cây tỏi hoang

5


Ở Việt Nam, tỏi được trồng khắp các địa phương từ nam chí bắc. Hiện đang có 2 nhóm
tỏi khác nhau là nhóm tỏi củ nhỏ, thơm, nhiều tinh dầu, được trồng ở các tỉnh phía bắc vào
khoảng tháng 1 -2, thu hoạch vào tháng 5 – 6. Nhóm tỏi củ to, trồng ở các tỉnh phía Nam,

nhất là ven biển miền Trung, đảo Lý Sơn – Quảng Ngãi, Bình Thuận và Ninh Thuận. Loại
tỏi củ to này thường được trồng trên đất pha cát; thích nghi với điều kiện khí hậu nhiệt đới
nóng và ẩm, nhiệt độ 22⁰ – 26⁰C. Trong khi đó loại tỏi củ nhỏ sinh trưởng phát triển mạnh
vào lúc thời tiết cịn mát và ơn hòa của mùa xuân, đến mùa hè ở nhiệt độ trên 22 ⁰C cây đã
cho thu hoạch.
Cây tỏi sống hàng năm, cao 30 – 40 cm. Thân hành ngắn, hình tháp gồm nhiều hành con
gọi là ánh tỏi, to nhỏ không đều, xếp ép vào nhau quanh mỗi trục lõi, vỏ ngoài của thân hành
mỏng, màu trắng hoặc hơi hồng. Lá phẳng và hẹp, hình dài, mỏng, bẹ to và dài có rãnh dọc,
đầu nhọn hoắt, gân song song, hai mặt nhẵn. Cụm hoa mọc ở ngọn thành đầu tròn, bao bọc
bởi những lá mo có mũi nhọn rất dài; hoa màu trắng hay hồng có cuống hình sợi dài; bao
gồm 6 phiến hình mũi mác, xếp thành hai hàng, thn; nhị 6, chỉ nhị có cựa dài, đính vào
các mảnh bao hoa; bầu gân hình cầu. Quả nang. Mùa hoa quả: tháng 8 – 11.

Hình 1.2: Cây tỏi tươi
1.2.

Phân loại tỏi

1.2.1. Trên thế giới
Các loại tỏi trên thế giới có sự đa dạng về màu sắc, hình dáng và mùi thơm, cơng dụng. Các
nhà khoa học ước tính có khoảng 10 giống tỏi trên thế giới, cịn nếu tính ra chi li thì có
khoảng 600 loại tỏi trên khắp các châu lục.
Tỏi được chia ra làm hai loại: cổ cứng và cổ mềm. Tỏi cổ cứng dễ bóc vỏ hơn loại cổ mềm,
tuy nhiên dự trữ thời hạn ngắn hơn (3 - 4 tháng). Tỏi cổ mềm được trồng phổ biến hơn do
lưu trữ được khoảng 8 tháng. Dưới đây là một số loại tỏi phổ biến trên thế giới.
6


a. Tỏi sứ
Do hình dáng và màu sắc của tỏi trắng muốt như sứ nên tỏi được đặt tên như vậy. Đây là

loại tỏi cổ cứng, mỗi củ tỏi chỉ chứa từ 4-5 tép tỏi . Tỏi sứ đẹp, giản dị, nhưng mùi tỏi rất
mạnh.

Hình 1.3: Tỏi sứ
b. Tỏi sọc tím
Tỏi có vỏ ngồi trắng ngà có sọc tím xen kẽ, cũng là một loại tỏi cổ cứng, củ tỏi to hơn tỏi
sứ, vị tỏi vẫn rất mạnh và đặc trưng.

Hình 1.4: Tỏi sọc tím
7


c. Tỏi Tây Ba Nha (tỏi đỏ)
Tỏi của nước Tây Ban Nha có màu tím sẫm rất bắt mắt, một số loại có hương nhẹ, một số
loại có lượng đường cao. Loại tỏi này cũng rất tốt và đặc biệt, chính vì thế Tây Ban Nha là
nước có lượng tỏi xuất khẩu đi rất lớn, đặc biệt xuất khẩu cho thị trường Châu Âu.

Hình 1.5: Tỏi Tây Ba Nha
d. Tỏi Ý
Loại tỏi này có rất nhiều nhánh, mỗi củ có từ 7-9 nhánh tỏi, mùi vị hoang dã, những lại khó
bảo quản rất nhanh bị mọc mầm.

Hình 1.6: Tỏi Ý

8


e. Tỏi hoang dã
Tỏi hoang dã rất đa dạng, tỏi hoang dã mọc trong các khu rừng ẩm ướt của nước Anh. Mùi
vị của tỏi hoang dã rất đặc biệt. Có rất nhiều cơng dụng trong chữa bệnh.

Hình 1.7: Tỏi hoang dã
1.2.2. Ở Việt Nam
Các vùng trồng tỏi nổi tiếng ở nước ta gồm có tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang, tỏi Bắc Giang, tỏi
Kinh Môn (Hải Dương), tỏi Mai Châu, tỏi tía Phù Yên (Sơn La)…
a. Tỏi tía
Tỏi tía được trồng tại các vùng bản địa vùng cao xã Pù Bin, Noong Lng Mai Châu, Hịa
Bình. Rất nhiều người cất công lên tận vùng núi cao nguyên này để mua được loại tỏi gác
bếp của người dân tộc.
Tên khoa học của Tỏi tía là Allium sativum, là loại tỏi củ nhỏ, vỏ màu tím, tép có màu vàng,
chứa rất nhiều tinh dầu, vị cay, thơm.
Tỏi tía là loại tỏi đặc sản của Việt Nam.
Chất lượng của tỏi tía chưa có một giống tỏi nào trên thế giới so sánh được. Tỏi tía có tác
dụng hiệu quả cho những người mắc bệnh máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, huyết áp cao,
cúm ho dai dẳng, giảm béo bụng.

9


Hình 1.8: Tỏi tía
b. Tỏi Lý Sơn
Đặc điểm tỏi cơ đơn Lý Sơn: chỉ phát triển duy nhất một tép, kích cỡ củ Tỏi nhỏ vừa, màu
trắng, củ tỏi săn chắc, nặng ký không bị mềm, lép, khi ăn sống có mùi thơm nồng, giịn, vị
cay cay, ngon miệng.
Bên cạnh cơng dụng làm gia vị cho các món ăn, tỏi Lý Sơn cịn đem lại những lợi ích tốt
cho sức khỏe của người dùng và có thể kết hợp với nhiều thứ khác để tạo thành các bài
thuốc chữa bệnh.
Ở Việt Nam, tỏi này phân bố chủ yếu ở huyện Lý Sơn, Quảng Ngãi và thành phố Phan Rang
- Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận, nhưng cũng có tại các địa phương khác dù không nổi tiếng
bằng.Tuy củ hơi nhỏ nhưng người tiêu dùng rất ưa chuộng tỏi Lý Sơn, bởi chất lượng củ tỏi

được tạo nên từ thổ nhưỡng của vùng đất bazan do hoạt động của hỏa diệm sơn phun trào
mấy triệu năm về trước và sự vỡ vụn của san hô thành những hạt cát trắng mịn, cộng với
mơi trường khắc nghiệt đầy vị biển. chính vì vậy tỏi Lý Sơn có giá bán cao hơn nhiều lần so
với tỏi bình thường và đem lại giá trị kinh tế cho người nơng dân.

Hình 1.9: Tỏi cơ đơn Lý Sơn
10


1.3. Thành phần hóa học và chất dinh dưỡng của củ tỏi
Trong củ tỏi có chứa khoảng 20 thành phần hóa học khác nhau gồm các khống chất, các
axit và các vitamin. Cụ thể theo phân tích của Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ trong mỗi củ tỏi
bình thường chứa rất nhiều những nguồn năng lượng bổ dưỡng. Nó hồn tồn khơng có
cholesterol và cịn chứa đến 58.6 gram nước trong mỗi 100 gram. Trong đó có 85%
carbohydrates, 12% protein và chỉ khoảng 3% chất béo.
Trong mỗi 100 gram tỏi sẽ cung cấp cho cơ thể khoảng 8% lượng chất xơ và 52% Vitamin.
Tỏi còn là nguồn Vitamin B6 dồi dào cung cấp đến 62% nhu cầu của cơ thể. Về các khoáng
chất, 100 gram tỏi sẽ cho ta 84% nhu cầu maganese, 20% selenium, 15% đồng, 18% canxi
và 9% sắt.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học có trong 100g tỏi
Năng lượng
Carbohydrates
Đường
Chất xơ
Chất béo
Protein
Thiamine (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Pantothenic acid (B5)

Vitamin B6
Folate (B9)
Vitamin C
Canxi
Sắt
Magie
Mangan
Photpho
Potassium
Sodium
Zinc
Selenium
Nước

149 kcal
33.06g
1g
2.1g
0.5g
6.36g
0.2mg
0.11mg
0.7mg
0.596mg
1.235mg
3µg
31.2mg
181mg
1.7mg
25mg

1.672mg
153mg
401mg
17mg
1.16mg
14.2 µg
59g

11


 Cơng dụng của allicin có trong tỏi:
Tỏi tươi chứa một loại axit amin gọi là alliin. Khi đinh hương bị nghiền nát hoặc băm nhỏ,
một enzyme, alliinase, được giải phóng. Alliin và alliinase tương tác để tạo thành allicin,
được coi là thành phần hoạt tính sinh học chính của tỏi.
Allicin được cho là giúp khắc phục một số vấn đề sức khỏe, cũng như chống lại các bệnh
lớn như bệnh tim và ung thư. Bên cạnh đó, bổ sung allicin đôi khi được sử dụng để nâng cao
hiệu suất tập thể dục.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng các chất allicin trong tỏi có thể cung cấp một loạt
các lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như kiểm soát huyết áp tốt hơn và ngăn ngừa xơ vữa động
mạch. Mặc dù nghiên cứu về tác dụng sức khỏe cụ thể của allicin khá hạn chế, có một số
bằng chứng cho thấy sử dụng chất bổ sung allicin có thể mang lại những tác dụng có lợi
nhất định:
-

-

-

-

1.4.

Giảm Cholesterol: Một phân tích tổng hợp được cập nhật các nghiên cứu của năm
năm 2013 đã tìm thấy các hoạt chất trong tỏi giúp giảm cholesterol toàn phần và
cholesterol LDL khi dùng ít nhất hai tháng và có liên quan đến việc giảm 38% nguy
cơ biến cố mạch vành ở tuổi 50 trong đó có họa chất Allicin.
Huyết áp cao: Trong một thử nghiệm lâm sàng năm 2013 được thực hiện ở Pakistan,
210 bệnh nhân bị huyết áp cao đã được cho dùng từ 300 mg đến 1.500 mg chiết xuất
tỏi, giả dược hoặc thuốc beta atenolol. Đối tượng sử dụng chiết xuất tỏi cho thấy
giảm đáng kể về huyết áp tâm thu và tâm trương so với cả nhóm giả dược và nhóm
atenolol.
Đau nhức cơ bắp: Allicin có thể giúp giảm bớt tổn thương cơ liên quan đến tập thể
dục với cường độ mạnh hoặc chấn thương, theo một nghiên cứu được cơng bố
trên Tạp chí Sinh lý học Ứng dụng Châu Âu năm 2008.
Ngồi ra các chất có trong tỏi cịn giúp trị cảm cúm (nhờ Sulfur, có tác dụng kháng
khuẩn, kháng viêm), hỗ tợ lọc máu, ngừa bệnh Alzheimer, bổ trợ xương và làm đẹp
da (nhờ các loại vitamin)
Tình hình sản xuất trên thế giới và Việt Nam

1.4.1. Trên thế giới
Tỏi được trồng trên khắp thế giới, nhưng Trung Quốc là nước có truyền thống trồng tỏi từ
rất sớm đồng thời cũng là nước có sản lượng tỏi lớn nhất (xấp xỉ 10,5 triệu tấn hàng năm),
chiếm khoảng trên 75 % sản lượng của thế giới. Tiếp đến là Ấn Độ (4%) và Hàn Quốc (3%)
là hai nước xếp sau và Mỹ là nước đứng thứ tư (2%), nơi mà tỏi được coi là cây có hiệu quả
kinh tế nhất ở tất cả các bang trừ Alaska.

12

Hình 1.10: Sản lượng sản xuất và xuất khẩu tỏi của một số nước trên thế giới
1.4.2. Ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây tỏi được trồng ở nhiều nơi: Các vùng Huyện Đảo Lý Sơn - Quãng Ngãi,
Phan Rang - Ninh Thuận, Bắc Giang, Hải Dương, Điện Biên, Quảng Ninh, Sơn La. Ở mỗi
vùng khác nhau do điều kiện thổ nhưỡng và kĩ thuật canh tác khác nhau nên kích thước,
13


mùi vị của tỏi ở từng vùng cũng khác nhau. Các vùng trồng tỏi trọng điểm ở Việt Nam
- Tỏi Lý Sơn – Quảng Ngãi: Sử dụng giống tỏi ta để trồng, chủ yếu trồng bằng đất
cát pha, chất dinh dưỡng ít, điều kiện khắc nghiệt nên kích thước củ nhỏ hơn so với
các vùng khác. Năm 2019/20, diện tích trồng tỏi ở Lý Sơn là 325ha. Năng suất dự
kiến đạt khoảng 85 tạ/ha, tổng sản lượng ước đạt hơn 2.400 tấn.
- Tỏi Ninh Thuận - Phan Rang: Vùng trồng tỏi nổi tiếng của Ninh Thuận tập trung ở
huyện Ninh Hải, gồm các xã Vĩnh Hải, Thanh Hải, Xuân Hải, Nhơn Hải; ở Tp. Phan
Rang, Tháp Chàm là xã Văn Hải phường Mỹ Bình, v.v... Tổng diện tích cả tỉnh
khoảng 216 ha, năng suất tỏi đạt từ 1 đến 1,5 tấn tỏi tươi.
- Tỏi được trồng nhiều ở một số tỉnh khác: Hải Dương, Bắc Giang, Sơn La, Hịa
Bình,... tỏi ở được trồng ở vùng này có vị cay hơn hẳn so với tỏi trồng ở khu vực
miền trung. Tỏi cô đơn ở Việt Nam tập trung nhiều ở Điện Biên, Lai Châu, Sơn La,
…
- Đặc điểm sinh thái tỏi:
+ Một năm hai vụ, tháng 2 - tháng 6 và tháng 10 - tháng 2 năm sau.
+ Cây tỏi được gieo trồng từ một tép tỏi trên đất mùn tươi xốp. Sinh trưởng trong
mơi trường nóng ẩm.
+ Thời gian sinh trưởng từ 125 - 130 ngày. Một sào trồng từ 25kg - 30kg.
+ Khoảng cách và mật độ trồng trên luống từ 5 - 6 hàng, khoảng cách hàng 18
-20 cm, khoảng cách cây từ 8 - 10 cm.
1.5. Các sản phẩm từ tỏi
1.5.1. Tỏi đen

Tỏi đen là tỏi khô được nung nóng nguyên củ ở nhiệt độ khác nhau trong nhiều tuần, gây
nên phản ứng Mallard khiến tép tỏi từ màu trắng chuyển thành đen.
Phản ứng Mallard là phản ứng của amino axít với đường, tương tự như khi áp chảo thịt, từ
đó khiến tép tỏi có màu đen và vị ngọt, mềm, dễ ăn hơn tỏi thường.
Từ xa xưa, các pharaon Ai Cập đã biết dùng tỏi để chống cảm cúm, tăng cường sức đề
kháng cho cơ thể. Ngày nay tỏi được sử dụng chủ yếu làm gia vị trong các món ăn.
Cách sử dụng tỏi thay đổi hoàn toàn kể từ khi người Nhật Bản tạo ra tỏi đen. Tỏi đen được
ăn trực tiếp mà không cần phải qua chế biến, vị chua chua, ngọt ngọt, mùi thơm như mùi
hoa quả sấy, vô cùng hấp dẫn.
Trong quá trình lên men xuất hiện nhiều thành phần mới S-allyl-L-cystein (SAC), S-allyl
mercapto cystein (SMAC) rất tốt cho sức khỏe.
14


Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy quá trình lên men khiến tỏi đen được tổng hợp gia
tăng các thành phần dinh dưỡng như : acid amin, nguyên tố vi lượng, polyphenol toàn phần
tăng 3 lần, flavonoid và thiosulphat tăng 5 lần.
Bảng 1.2: So sánh thành phần dinh dưỡng tỏi đen và tỏi thường

Tác dụng của tỏi đen với sức khoẻ
Chống ung thư
Tỏi đen có nhiều hợp chất chống ung thư, giúp tăng sức đề kháng cơ thể từ đó làm giảm
nguy cơ phát triển các tế bào ung thư đồng thời chống các gốc tự do.
Tránh nhiễm trùng, ngừa nấm, khám viêm

Hình 1.11: Tỏi đen
15


Tỏi đen chứa acillin, có chất kháng sinh tương tự như tỏi tươi, giúp ngăn ngừa vi khuẩn xâm

nhập cơ thể, ngừa nấm, tránh nhiễm trùng.
Ngừa một số các bệnh mãn tính
Theo nghiên cứu, tỏi đen có tác dụng chống oxi hóa cao gấp hai lần tỏi tươi. Nhờ đó giúp
bảo vệ tế bảo, chống lõa hóa, ngăn các bệnh mãn tính khơng lây như cao huyết áp, suy giảm
trí nhớ, tiểu đường...
Như vậy, tỏi đen là một loại thực phẩm quý và nên được bổ sung vào bữa cơm hằng ngày.
Tỏi đen có vị ngọt dễ ăn nên giúp trẻ con, người già dễ ăn hơn, tuy nhiên tỏi đen khơng phải
là thuốc và khơng có tác dụng chữa bệnh. Chỉ nên dùng tỏi đen như một loại thực phẩm bổ
sung chứ không nên lạm dụng, dùng thay cho thuốc.
1.5.2. Tinh dầu tỏi
Từ hàng ngàn năm nay tỏi đã được sử dụng như một tác nhân ngăn chặn sự phát triển của vi
khuẩn, nấm và cả virut.
Tinh dầu tự nhiên là hỗn hợp các chất thơm có trong các tế bào chuyên biệt (specialized
cells) từ các bộ phận của cây cỏ thực vật (lá, hoa, rễ, vỏ). Về mặt kỹ thuật, khi các hợp chất
này vẫn còn nằm trong các bộ phận đó thì được gọi là hương thơm. Những hương thơm này
được chúng sử dụng để phòng vệ khỏi sự tấn công từ kẻ thù phá hoại hoặc để thu hút cơn
trùng cho mục đích thụ phấn. Khi chưng cất các loại cây cỏ này, các mùi hương được kết tụ
lại thành một hỗn hợp chất thơm gọi là tinh dầu.
- Các cách tạo ra tinh dầu tỏi:
1. Chưng cất lôi cuốn hơi nước/Steam distillation;
2. Ép nguội (không phải ép lạnh)/Cold Pressed;
3. Trích ly dung mơi/Solvent extraction
- Thành phần của tinh dầu tỏi
Thành phần chính của tinh dầu tỏi có chứa một chất có tên: allicin, đây là thành phần chính
tạo nên hoạt tính của tinh dầu tỏi.
Ngồi chứa những hợp chất có hàm lượng lưu huỳnh cao, tinh dầu tỏi cịn chứa: selen,
flavonoid, amino acid arginine. Nó cũng rất giàu Vitamin C, B1, B6, E, photpho và sắt
Tác dụng của tinh dầu tỏi
Dưới đây là những tác dụng được áp dụng phổ biến của loại tinh dầu mạnh mẽ này:
- Điều trị mụn trứng cá

Tinh dầu tỏi chứa allicin, selen, kẽm, đồng và vitamin C, tất cả chúng đều rất tốt cho việc
tăng cường sức khỏe làn da của bạn. Đặc biệt là kẽm, một chất có khả năng điều hòa sản
16


xuất bã nhờn – nguyên nhân chính gây ra mụn trứng cá. Các chất chống viêm của tỏi còn
giúp làm dịu vùng da đang bị viêm do mụn.
- Tăng khả năng miễn dịch, chống nhiễm trùng
Tinh dầu tỏi rất giàu các chất chống oxy hóa như: Vitamin C, B1, B6 và allicin. Tất cả
những thành phần này giúp loại tinh dầu này trở thành một trong số những loại tinh dầu
mạnh mẽ nhất cho việc nâng cao sức khỏe tổng thể của bạn. Đặc biệt là khả năng tăng
cường miễn dịch của nó rất tuyệt vời.
Theo một nghiên cứu được tiến hành bởi Tạp chí Microbes and Infections, Allicin (Một hợp
chất hoạt tính của tinh dầu tỏi) có đặc tính kháng khuẩn giúp chống lại nhiều loại ký sinh
trùng, vi khuẩn, virus và nấm như: Candida albicans, Escherichia coli và Giardia lamblia.
- Giảm đau răng
Allicin thành phần chính của tinh dầu tỏi có khả năng chống viêm và giảm đau răng rất tốt.
Bên cạnh đó nhờ khả năng kháng khuẩn nó cịn giúp ngăn chặn sự tích tụ mảng bám vi
khuẩn, từ đó giúp giảm sâu răng.
- Chăm sóc tóc, da đầu
Nhờ chứa các thành phần vitamin tự nhiên như: E, C, B1, B6 nên tinh dầu tỏi giúp chăm sóc
và phục hồi tóc bị hư tổn do mơi trường, khói bụi, ơ nhiễm và hóa chất từ thuốc nhuộm.
Đặc tính chống viêm, kiểm sốt nhờn, chống nấm của tinh dầu tỏi giúp nó trở thànhbài
thuốc tự nhiên hữu hiệu cho việc chăm sóc da đầu. Nó giúp giảm tình trạng ngứa, kích ứng
và gàu.
- Ngăn chặn ung thư
Rất nhiều nghiên cứu được tiến hành bởi rất nhiều nhà khoa học đến từ rất nhiều quốc gia
khác nhau đã chứng minh tác dụng ngăn chặn ung thư của tinh dầu tỏi.
- Điều trị rối loạn chuyển hóa
Tinh dầu tỏi hay tỏi được rất nhiều người sử dụng nhằm mục đích điều trị các rối loạn

chuyển hóa phổ biến hiện nay. Cụ thể nó giúp hạ đường huyết, giảm cholesterol.
Tinh dầu tỏi cịn giúp bạn cảm thấy giảm cơn đói và duy trì cảm giác no trong một thời gian
dài hơn. Chính nhờ đặc tính này mà nó là một bài thuốc giảm cân tự nhiên, an toàn và hiệu
quả.
- Điều trị các bệnh hô hấp
Tinh dầu tỏi giúp làm thông thống, làm sạch đường hơ hấp một cách nhanh chóng bằng
cách làm loãng đờm, tiêu diệt và ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh. Bên cạnh đó nó cịn giúp
giảm bớt triệu chứng của các bệnh dị ứng như hen.

17


1.5.3. Bột tỏi
Bột tỏi là loại bột được dùng như một loại gia vị dùng trong chế biến thực phẩm và một số
ngành khác như: dùng bột tỏi để làm đẹp, kết hợp với một số thành phần để làm thuốc chữa
bệnh... Bột tỏi nguyên chất mịn, có màu vàng nhạt đặc trưng của tỏi.
Quy trình chế biến bột tỏi khô
Bước 1: Thu hái, thu mua tỏi tại các trang trại nông sản sạch; đem loại bỏ cọng, vỏ và rễ tỏi
Bước 2: Cắt bỏ đầu đen, đem rửa sạch, với củ tép tỏi to thì đem thái lát vừa để sấy
Bước 3: Sấy chín bằng nhiệt, sử dụng cơng nghệ sấy lạnh tiên tiến để sấy từng tép tỏi cho
đến khô
Bước 4: Tỏi đã sấy khô đem nghiền thành bột mịn
Bước 5: Sau khi nghiền bột mịn, đem bột tỏi đóng gói vào túi nilon và dập máy rồi bảo quản
trong kho lạnh rồi mới tiến hành cung cấp bột tỏi ra ngồi thị trường.
Bột tỏi khơ chứa rất nhiều dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, khơng thể không kể đến các
dưỡng chát quan trọng giúp tăng sự hoạt động của tế bào và sức đề kháng của cơ thể như:
calo, lipid, cacbohydrat, protein
- Tác dụng của bột tỏi
Bột tỏi khơ có cơng dụng phịng chống ung thư, phòng chống các bệnh về tim mạch, làm
giảm đường huyết, tăng cường hệ miễn dịch, tác dụng kháng sinh, chống nhiễm độc chất

phóng xạ,…vv
Bột tỏi được sử dụng như một loại dược liệu với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Cụ thể
như:
Bột tỏi giúp ngừa tình trạng gây nhiễm nấm da. Là một loại thực phẩm chứa nhiều chất
chống oxy hóa trung hịa các gốc tự do, ngăn ngừa các chất làm tổn hại đến các tế bào trong
cơ thể
Cộng dụng kháng các siêu vi khuẩn gây bệnh do vi rút như: cúm, viêm miệng có mụn
nước...
Bột tỏi thay thế kháng sinh điều trị các bệnh về tai mũi họng như: viêm amidan cấp, viêm
xoang mạn tính, viêm mũi, viêm tai giữa cấp, viêm đường hô hấp...vv
Làm giảm nồng độ cholesterol trong cơ thể, tác dụng làm giảm lượng lipid trong máu và ức
chế sự sinh tổng hợp cholesterol ở gan.
Tác dụng điều hòa huyết áp, tăng sức đề kháng cho mạch máu.
Bột tỏi rất tốt cho việc ngăn ngừa và điều trị tình trạng đơng máu ở cơ thể.
18


- Cách bảo quản bột tỏi
Bảo quản bột tỏi ở những nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp. Nên
bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh hoặc bảo quản trong lọ thủy tinh/ hũ có đậy lắp kín để tránh
để bột bị hấp hơi hay bị dính nước để bột sẽ bị mốc và bảo quản bột tỏi được lâu nhất.
1.5.4. Tỏi ngâm chua
Các chuyên gia đã chứng minh rằng, tỏi ở trong môi trường axit sẽ có thể kích thích các
thành phần dược lí trong nó lên tới 4 lần. Từ đó, các tác dụng mà tỏi mang đến cũng được
tăng thêm và hiệu quả hơn.

Hình 1.12: Tỏi ngâm chua
Tỏi thường được dùng để chữa các chứng bệnh như đầy bụng, khó tiêu, lạnh bụng, rối loạn
tiêu hóa, tiêu chảy, sốt rét, ho gà, mụn nhọt, viêm lt,... Giấm gạo có tác dụng kích thích
tiêu hóa, tạo hương vị hấp dẫn cho món ăn. Kết hợp 2 loại thực phẩm này với nhau mang lại

rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Có thể kể đến một số tác dụng như: Giảm nguy cơ mắc bệnh
ung thư, hỗ trợ làm đẹp, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch,.. tuy nhiên nhưng người mắc
bệnh về gan và dạ dày không nên ăn tỏi ngâm chua.

19


Chương II: Các phương pháp bảo quản tỏi
sau thu hoạch
Xét trong các loại rau củ, tỏi là loại nông sản có khả năng hư hỏng tương đối thấp và tuổi
thọ bảo quản tương đối tốt. Tuy nhiên để giữ được độ tươi ngon của sản phẩm phải đảm bảo
tỏi được bảo quản trong khơng khí nhiệt độ và độ ẩm ở điều kiện tối ưu.
Trong quá trình bảo quản tỏi xảy ra những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa. Các biến
đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của tỏi tươi như:
giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những
yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản
Phần lớn những biến đổi của tỏi sau thu hoạch là tiếp tục các biển đổi trong quá trình phát
triển của chúng nhưng có đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất
để tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là sự tổng hợp các chất.
Các Nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất và giảm chất lượng tỏi sau hoạch có thể kể đến là
-

Tổn thương cơ giới

-

Phương pháp xử lý ko thích hợp

-

Nảy mần và bén rễ

-

Mất nước , thối hỏng và tổn thương lạnh….

Do đó trong thực tế để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng
thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của
khơng khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản…
2.1. Lưu ý trước khi bảo quản tỏi


Tỏi thu hoạch được là khi lá gốc tàn, lá ngọn bắt đầu khô hé. Trồng cây được 125
đến 130 ngày thì thu hoạch được. khi thu hoạch Nhổ củ, giũ sạch đất bó thành chùm và
treo trên dây ở chỗ thống để bảo quản



Nếu muốn chọn giống thì củ giống phải có thời gian sinh trưởng ít nhất 140 ngày,
đường kính 3,5-4cm, khơng bị bệnh và có 10-12 nhánh.
20


2.2. Các phương pháp bảo quản tỏi
2.2.1. Quy trình bảo quản tỏi tươi bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging)
Bao gói khí điều biến là tạo ra mơi trường mà trong đó thay đổi thành phần khơng khí
bên trong bao bì bằng một hỗn hợp của 3 loại khí CO2, N2 và O2. Phương pháp tạo ra MA
trong môi trường bảo quản bằng cách dùng một số bao bì để bao gói gọi là bao gói khí điều
khiển (Modifed Atmosphere packaing - MPA). Nguyên tắc của MPA là sử dụng bao bì thấm
khí có tính chọn lọc nhằm làm chậm q trình hư hỏng của sản phẩm, phương pháp này

được sử dụng song song với bảo quản lạnh, lúc này hiệu quả bảo quản sẽ tăng lên.
Trong công nghệ MAP, CO2 là loại khí quan trọng nhất do tác dụng ức chế sự phát
triển của vi khuẩn và nấm mốc. Sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa CO2, N2 và O2 theo yêu cầu
bảo quản đã nâng hạn sử dụng của thực phẩm tăng từ 1,5 – 3 lần so với phương pháp đóng
bao bì truyền thống khơng sử dụng MAP.
Hiện nay Cơng nghệ bao gói khí quyển biến đổi (MAP – Modified Atmosphere
Packaging) được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và đang dần thay thế
hoàn toàn phương thức đóng gói bao bì thực phẩm truyền thống với bao bì thơng thường.

Hình 2.1:Cơng nghệ khí cải tiến trong bảo quản thực phẩm
Để bảo quản thực phẩm bằng mang bao gói khí quyển hiệu quả nhất, điều quan trọng là phải
tính tốn nồng độ khí tối ưu, tốc độ hơ hấp, độ khuếch tán khí qua màng, nhiệt độ bảo
quản... phù hợp cho từng loại sản phẩm, do mỗi sản phẩm thực phẩm có hỗn hợp khí lý
tưởng để đảm bảo tuổi thọ dài nhất có thể. Ví dụ, bằng cách giảm mức O2 và tăng mức độ
CO2, làm chín trái cây và rau quả có thể bị trì hỗn, giảm lượng hơ hấp và ethylene có thể
giảm, làm mềm có thể chậm và thay đổi thành phần khác nhau liên quan đến chín có thể bị
chậm lại.
Mơi trường khí bên trong bao gói được hình thành nhờ cường độ hơ hấp của sản phẩm
và khả năng thích hợp của màng bao gói. Đó là một hàm số biểu diễn giữa các thong số
thấm, diện tích bề mặt tiếp xúc, khối lượng, nhiệt độ, độ dày, nống độ khí và hoạt độ nước…
Về mặt công nghệ, O2 giúp giữ màu tươi và tự nhiên của các sản phẩm thực phẩm, ngăn
ngừa sự phát triển của vi khuẩn khan khí (hiện diện trong một số loại cá và rau quả) và cho
21


phép trái cây và rau tươi hít thở. Các mức O2 quá cao không làm giảm đáng kể lượng hô
hấp và khoảng 12% O2 khi tỷ lệ hô hấp bắt đầu giảm. Do vậy, O2 nên được sử dụng ở mức
thấp (3-5%) để có hiệu quả tích cực.
Trong khi đó, nồng độ CO2 cao giúp tăng hạn sử dụng cho thực phẩm, tuy nhiên, chất béo
và nước hấp thụ CO2 dễ dàng và có thể gây ra biến đổi vị giác, làm mất độ ẩm. Vì vậy, nồng

độ CO2 trong bao bì MAP cũng cần được xem xét cẩn thận. Mặc khác, để khống chế sự phát
triển của vi khuẩn thì nồng độ CO2 cần ít nhất là 20% nên cần tính tốn tỷ lệ để phù hợp khi
sử dụng. Ví dụ, khi đóng gói thịt và cá, nồng độ CO2 cao là chất ức chế sự phát triển của vi
khuẩn và nấm. Trong trường hợp rau quả, CO2 không phải là một nhân tố quan trọng vì
nồng độ CO2 trên 10% là cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của nấm một cách đáng kể.
MAP = f(R,
Trong đó:
R: Cường độ hơ hấp (ml/kg.h)
: Nồng độ khí CO₂ theo yêu cầu (%)
Nồng độ khí O₂ theo yêu cầu (%)
: Hoạt độ nước
)
Khối lượng rau quả (Kg)
: Nhiệt độ ()
: Độ dày màng chất dẻo (

Trong MAP là một hệ thống động học, gồm hai quá trình đồng thời diễn ra là cường độ
hơ hấp và độ thấm khí của màng. Màng bao gói phải cho phép O₂ từ bên ngồi thấm vào
trong bao gói với tỉ lệ bằng chính trọng lượng O do rau quả tiêu thụ. Tương tự, khí CO₂ phải
thấm ra bên ngồi bao gói đúng bằng lượng CO₂ sinh ra, thành phần khí ln phải được
thiết lập nhanh.
Thuyết minh quy trình bảo quản bằng phương pháp bao gói khí điều biến
-

Thu hái : tỏi có thời gian sinh trưởng khoảng 135 – 140 ngày, thu hoạch vào ngày
khơng mưa. Cắt lấy những củ tỏi trịn đều, đường kính cỡ 28 – 35 mm, tép rắn chắc,
khơng bị xây sát hay trầy xước, còn nguyên củ và khơng có vết thương.
22

 Củ tỏi phải cứng với lớp vỏ giấy bên ngồi khơ và khơng có mầm. Củ tỏi mềm tức là
tỏi đã q chín và sẽ khơng giữ được lâu.
-

Làm sạch và khơ tỏi :

- Chọn bao bì :
Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, xác định
các thông số cần thiết để tính tốn MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao
gói một khối lượng quả nhất định ở 4 độ C.
Cắt bao bì, tạo hình bao bì: Dựa trên kết quả tra cứu thơng số MAP cho mỗi loại khối
lượng nhãn, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lơ
hàng tùy thuộc vào địi hỏi của thị trường.
Nơng Sản

Nhiệt độ
Tối thích
Khoảng

Tỏi

0

Khí Quyển
%O2
%CO2

0-5

1-2

2-5

Mức độ phù hợp
+

Bảng 2.1 :u cầu và khuyến cáo về khí quyển kiểm sốt và khí quyển cải biến để bảo quản
nơng sản tỏi ngun vỏ
Sản phẩm

Nhiệt độ

Tỏi băm

Khí Quyển

0-5

Hiệu quả

%O2

%CO2

5

5

Khá

Bảng2.2: Yêu cầu và khuyến cáo về khí quyển kiểm sốt và khí quyển cải biến để bảo quản
nơng sản tỏi băm nhỏ
2.2.2. Quy trình bảo quản tỏi tươi bằng nhiệt độ thấp
Tỏi là 1 trong những sản phẩm khô tốt nhất là được bảo quản ở điều kiện độ ẩm thấp. Tỏi có
thể nảy mầm nếu được bảo quản ở khoảng nhiệt độ trung gian. Các loại tỏi có hàm lượng
chất hịa tan cao có thể bảo quan được lâu hơn các sản phẩm khác
Để bảo quản được trong thời gian đầu , có thể phun malic hydrazit ( MH ) vài tuần trước khi
thu hoạch để ức chế này mầm trong quá trình bảo quản
Sản phẩm

Nhiệt độ
o

Tỏi băm

Khí Quyển

Thời gian bảo
quản

C

o

F

%

0

32

70

6-7 Tháng

28-30

82-86

70

1 tháng

23


Bảng2.3: Điều kiện tồn trữ thích hơp cho tỏi
2.3.

Báo quản tỏi bằng phương pháp sấy

2.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm bảo quản tỏi
Hàm ẩm trong nội tại củ tỏi có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng và khả năng tồn trữ của tỏi
trong quá trình bảo quản. Nếu hàm ẩm của tỏi đưa vào bảo quản cao sẽ tạo điều kiện cho các
loại vi sinh vật gây hư hỏng phát triển, đặc biệt là các loại nấm. Mặt khác, tỏi còn là vật thể
sống nên hàm ẩm cao còn thúc đẩy các hoạt động sinh lý sinh hoá làm tiêu hao chất khô gây
tổn thất cả về khối lượng và chất lượng của củ tỏi trong bảo quản. Ngược lại, với hàm ẩm quá
thấp thì khả năng bảo quản sẽ cao, tuy nhiên chất lượng tỏi khi được làm khô đến các hàm ẩm
này không cao (cả về giá trị dinh dưỡng và cảm quan). Vì vậy, cần phải xác định độ ẩm thích

hợp cho tỏi khi đưa vào bảo quản nhằm ổn định chất lượng thương phẩm của tỏi và giảm tỷ lệ
hư hỏng đến mức tối thiểu.
* Ảnh hưởng của độ ẩm tới hạn đến cường độ hơ hấp của tỏi trong q trình bảo quản.
Nước là mơi trường hịa tan các chất dinh dưỡng, là mơi trường của các phản ứng sinh hóa, là
nguyên liệu tham gia q trình hơ hấp...do đó độ ẩm trong tỏi có ảnh hưởng rất lớn đến cường
độ hơ hấp, tức là ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và tỷ lệ hư hỏng của tỏi trong quá trình
bảo quản sau thu hoạch. Trên cơ sở theo dõi sự thay đổi cường độ hô hấp trong thời gian bảo
quản 8 tháng đối với các mẫu tỏi được làm khô đến các độ ẩm tới hạn khác nhau để từ đó xác
định được độ ẩm tới hạn thích hợp nhất

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của độ ẩm tới hạn đến cường độ của tỏi
Từ kết quả thu được cho thấy, trong thời gian bảo quản 6 tháng, cường độ hô hấp của các mẫu
có độ ẩm thấp (60-65%) đều giảm dần, tuy nhiên mức độ giảm không đáng kể. Ngược lại, với
các mẫu có độ ẩm cao (70-75%) cường độ hơ hấp tăng liên tục từ tháng thứ 1, mức độ tăng
cao dần theo thời gian bảo quản .
* Ảnh hưởng của độ ẩm tới hạn của tỏi đến tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản sau thu
hoạch. Tỷ lệ hư hỏng trong thời gian bảo quản là một chỉ tiêu quan trọng để xác định phương
pháp và các thông số kỹ thuật thích hợp bảo quản đối với tỏi. Theo dõi sự thay đổi tỷ lệ hư
hỏng của tỏi ở các độ ẩm tới hạn khác nhau

24


Bảng 2.5: Ảnh hưởng của độ ẩm tới hạn đến tỷ lệ hư hỏng của tỏi
Từ kết quả thu được cho thấy: Trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, tỷ lệ hư hỏng thấp
nhất khi tỏi được làm khô đến độ ẩm 65%, ở độ ẩm này sau thời gian bảo quản 6 tháng và 8
tháng tỷ lệ hư hỏng lần lượt là 3,0 và 4,3% (đều<10%) Điều đó cho thấy với hàm lượng nước
thích hợp đã hạn chế được các hoạt động sinh lý – sinh hóa của tỏi và sự phát triển của vi sinh
vật gây hư hỏng đặc biệt là các loại nấm. Quan trọng hơn là tỏi ở độ ẩm này còn giữ được
chất lượng thương phẩm rất tốt (hình dáng khơng biến dạng, lớp vỏ ngồi và cuống khơng bị

bong tróc nên khả năng bảo vệ các tép tỏi tốt). Ở các mẫu được làm khơ hơn (đối với mẫu có
độ ẩm 60%) thì tuy tỷ lệ hư hỏng do vi sinh vật gây ra thấp nhưng tỷ lệ hư hỏng nói chung lại
cao (c hất lượng thương phẩm kém) do quá trình làm khơ đã làm cho phần tép tỏi tuy có khơ
hơn nhưng phần vỏ lụa bên ngoài lại bong ra làm giảm khả năng bảo vệ của vỏ củ đồng thời
làm cho các tép tỏi bên ngồi dễ bị khơ, mất khả năng tự đề kháng nên dễ bị các loại nấm gây
hại xâm nhập biến màu tép tỏi, hơn nữa cuống và các nhánh tỏi phía ngồi dễ bị tách rời khỏi
củ gây ra các hư hỏng tiếp theo (như tạo ra một lượng mùn gây tổn thất cả về số lượng và chất
lượng của tỏi), đây cũng là nguyên nhân làm giảm giá trị thương phẩm của tỏi sau bảo quản.
Ngược lại, với các mẫu tỏi có độ ẩm  65% đều khơng có khả năng bảo quản dài ngày (thời
gian bảo quản <6 tháng) ở các mẫu này thời gian bảo quản tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước
có trong tỏi. Điều này được giải thích là do hàm lượng nước trong tỏi còn tương đối cao nên
các hoạt động sinh lý như hơ hấp và thốt hơi nước vẫn diễn ra mạnh mẽ. Các hoạt động sống
này của chúng làm thoát hơi nước và toả nhiệt ra môi trường gây đọng ẩm, tạo điều kiện cho
các vi sinh vật gây hư hỏng phát 78 triển. Chính vì vậy mà các mẫu tỏi đã bị hư hỏng nhanh
chóng, đặc biệt là mẫu tỏi ở độ ẩm 75% bị hư hỏng chỉ sau 4 tháng bảo quản.

Bảng 2.6: Ảnh hương của độ ẩm tới hạn đến sự thay đổi độ cứng của tỏi
25