Tài liệu Cách giữ vitamin trong rau xanh khi nấu pdf

Cách giữ vitamin trong rau xanh khi nấu


Khi chế biến không nên khuấy trộn rau nhiều


Làm thế nào giữ được các vitamin có trong rau khi chế
biến, nấu nướng và bảo quản là việc quan trọng, vì rau
xanh cung cấp và thoả mãn tới 80% nhu cầu về vitamin
hằng ngày của cơ thể.

Nếu không biết cách nấu có khi mất tới 90% lượng vitamin
trong rau xanh. Để vitamin A không mất đi, rau tươi mua
về cần được bảo quản trong chỗ thoáng khí, mát và khô
ráo. Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và ẩm thấp là những
điều kiện làm tiêu hao rất dễ dàng các vitamin do oxy hoá
gây nên. Rau để càng lâu vitamin mất đi càng nhiều.

Muốn giữ được vitamin ở mức nhiều nhất thì khi chuẩn bị
rau (nhặt rau, rửa rau) để nấu cần phải làm nhanh, càng
nhanh càng tốt. Rửa sạch rau trước khi thái nhỏ vì nếu thái
rồi mới rửa thì một số vitamin sẽ bị tan nhiều trong nước.
Rau làm xong phải nấu ngay, càng để lâu càng mất nhiều
vitamin C.


Ví dụ: Sau 4 giờ mất hết 20%, khi thái nhỏ thì mất tới 35%
sau 1 giờ. Nên bỏ rau khi nước đã sôi hơn là bỏ ngay từ lúc
nước lạnh. Khoai tây bỏ vào nước lạnh mất tới 40%
vitamin C, trái lại khi bỏ vào nước đã sôi chỉ mất 10%.

Rau xào, đồ rán giữ được vitamin tốt hơn, nhất là vitamin
A và C, vì rau được bọc một lớp mỡ tránh được sự hoà tan
và bốc hơi.

Nấu thức ăn bằng cách thuỷ thì vitamin C giữ lại được
nhiều nhất. Để tránh vitamin C khỏi mất và ít bị phá hủy thì
nên làm theo những cách dưới đây:

Khi nấu, luộc rau nên đậy kín vung để tránh bay hơi. Cho
rau vào nồi khi nước đã sôi và nước phải đủ ngập hết rau.
Khi nước sôi nên đun lửa nhỏ để tránh sôi mạnh sẽ bị đẩy
lên trên mặt, dễ dàng bị oxy hoá vitamin C.

Tránh khuấy trộn rau nhiều. Vitamin C bị phá huỷ trong
môi trường kiềm mạnh hơn, do đó, khi xào nấu, nên cho
thêm một ít chất chua như giấm, chanh, khế, để đảm bảo
cho vitamin được tốt.

Ngược lại, vitamin A lại dễ bị phá huỷ trong môi trường
axit, vì vậy, nếu là loại rau có nhiều vitamin A (cà chua, cà
rốt) thì không nên cho thêm các chất chua vào.