QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM VÀ CÁC PHỤ GIA TRONG KEM

Đại học Bách Khoa Hà Nội
Viện Công nghệ sinh học và Cơng nghệ thực phẩm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KEM VÀ CÁC PHỤ GIA
TRONG KEM
GVHD: Lê Hoàng Lâm
Lê Phương Anh
Nguyễn Thùy Dung
Lê Thị Thùy
Nguyễn Thị Thu Huyền
Đặng Thị Thùy Trang

MSSV:20115873
MSSV: 20115898
MSSV: 20116030
MSSV: 20115949
MSSV: 20116036



KEM ĐẬU XANH CỦA MERINO


KEM CHANH BẠC HÀ CỦA THỦY TẠ


MỤC LỤC
1.
2.
3.

4.
5.

TỔNG QT VỀ KEM
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
NGUN LIỆU
PHỤ GIA
SẢN PHẨM


1. TỔNG QUÁT VỀ KEM


• Ngày nay, kem là một sản
phẩm được tiêu thụ rộng rãi
ở mọi quốc gia và thu hút
người tiêu dùng ở mọi lứa
tuổi khác nhau. Nhưng ít
người biết rằng kem có một
lịch sử khá lâu đời. Kem ăn
xuất hiện ở thế kỷ thứ 4
trước công nguyên; ở các
quốc gia như La Mã, Trung
Hoa họ phục vụ cho vua chúa
bằng cách lấy đá lạnh trên
các đỉnh núi cao về trộn với
các loại trái cây hoặc sữa tạo
thành món “kem”.

• Năm 1962, công nghệ làm
kem thương mại lần đầu
tiên được cấp bằng sáng
chế. Cùng với thời gian,
ngành sản xuất kem phát
triển mạnh mẽ cho ra đời
nhiều dòng sản phẩm:
Kem hộp, kem ly, kem
chocolate, kem trái cây,
kem vani, kem corneto…
Kem trở thành món ăn
tráng miệng ưa thích của
cả trẻ em lẫn người lớn.


2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT




MỘT SỐ HÌNH ẢNH


3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT


• Sữa và các sản phẩm từ sữa

Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là
sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất

béo khan… Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo
cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.

• Đường

Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp
phần tạo cấu trúc sản phẩm. Ngồi đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng
đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose. 
Ở Mỹ và Châu Aâu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trị dinh dưỡng như sorbitol,
aspartam, polydextrose… để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo
phì.

• Chất béo

Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu
thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo
của sữa để sản xuất kem. Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6-10% khối lượng kem
thành phẩm.


• Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa có vai trị tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết
định lớn đến khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất
nhũ hóa thơng dụng như lịng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngịai ra
có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các ester của
sorbitol hay của các phân tử đường…

• Chất ổn định

Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do
của các phân tử nước, nhờ đó trong q trình lạnh đơng hỗn hợp ngun liệu để
sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng
nhất.
Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin,
casein, albumin, globuline… hay carbohydrate như agar-agar, gum arabic, CMC
(carboxymethylcellulose)…


•

Chất tạo hương

Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem. Các loại
hương liệu thường sử dụng như vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu, chocolate,
mùi cà phê… Chúng được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương
pháp tổng hợp hóa học. Ngồi ra, trong sản xuất kem, người ta cũng có thể bổ sung
thịt quả cắt nhỏ, các loại hạt (hồ đào, hạnh nhân, phỉ, hạch, hồ trăn, đậu phộng,
điều…), bột cacao, dịch chocolate… Những nguyên liệu trên ngồi mục đích tạo
hương cịn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm. 

•

Chất màu

Màu sắc tạo sự lơi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên. Các nhóm sản phẩm
cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây. Kem có hương vị trái cây
nào thì cần có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem
sầu riêng có màu vàng… Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn so với
chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng chất màu

tuân theo quy định sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia.


• Ngun liệu khác
o Nước và khơng khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần
thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm. Khơng khí giúp
cho sản phẩm có độ mềm, xốp.
o Acid: Việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartric…ngồi việc
tạo độ chua thích hợp cho kem, cịn có tác dụng ức chế sự phát triển
của một số vi sinh vật có trong sản phẩm.
o Phụ gia chống vi sinh vật: Thường sử dụng natri benzoat, tuy nhiên
nhiều nước trên thế giới không cho phép sử dụng phụ gia này.
o Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thường
không sử dụng, nhưng các nhà sản xuất kem của Việt Nam thường sử
dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia
tăng độ kết dính của khối kem.



CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH
E407 CARRAGEENAN
•

Là polysaccharit có nguồn gốc từ tảo biển đỏ Rhodophyceae.

•

Màu hơi vàng,màu mâu vàng nhạt hay màu trắng.

•

Dạng bột thơ ,bột mịn và gần như khơng mịn.

•

Độ tan: Khơng tan trong etanol, tan trong nước ở t = 80 oC, dung
dịch sệt, có màu trắng đục có tinh thể phân tán dễ dàng trong
nước.

•

Chức năng chính là: Chất làm dày.

•

Chức năng phụ là: Nhũ hóa, ổn định.

•

Là chất tạo gel cho các sản phẩm thạch.

•

Phương pháp sd: Khó tan trong nước lạnh nên phải
hịa tan vào nước nóng có nhiệt độ 80oC rồi mới bổ
xung vào thực phẩm.


CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH
E412 GUAR GUM

•

•
•
•

•

Guar Gum ở dạng bột, tan hồn tồn trong nước; khơng tan trong dầu,
mỡ bơi trơn, dầu khí, xeton, este. Khơng mùi, khơng gây độc hại, có màu
xám nhạt. Là chất bền nhiệt.
Đặc hơn tinh bột từ 5 đến 8 lần. Nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel
khi thêm một lượng nhỏ borax.
Chức năng: Làm tăng độ dày.
Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: Guar Gum nên được phân
tán trong nước lạnh và đun nóng đến 80 oC trong 10 phút để hydrat
hóa polysaccharide thành các polymer trọng lượng phân tử thấp
hơn, giúp làm giảm độ nhớt dung dịch xuống.
Chưa được biết đến trong các nồng độ sử dụng,
mặc dù nồng độ cao mang lại đầy hơi và đầy hơi, do
quá trình lên men bởi các vi sinh đường ruột (trong
cùng một cách như tất cả các polysaccharides khó
tiêu hóa).


CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH
E471 MONO-DIGLYCERIDES
CỦA CÁC AXIT BÉO
• Cơng thức cấu tạo Glycerine: C3H8O3
• Mono- và deglycerides cũng tồn tại dưới nhiều trạng thái vật lý

khác nhau: rắn (bao gồm loại có hình vẩy, hạt , bột), xốp, dẻo (lỏng
và bán lỏng). Dạng lỏng đến xốp có tính chất giữa khí tốt khi sử
dụng ở độ ẩm thấp. Dạng rắn thì tạo cấu trúc tố cho sản phẩm, kéo
dài thời hạn sử dụng.
• Chức năng: Làm dung mơi để làm ẩm thực
phẩm vì Glycerine ln hút nước trong
khơng khí, giữ cho thực phẩm khơng bị
khơ và tạo ra vị ngọt.


HƯƠNG VÀ MÙI
HƯƠNG VỊ CHANH
• Là một hương liệu có tính axit citric. Phụ gia
thực phẩm này có thể tạo, nâng cao và tăng
cường hương.
• Vị sảng khối của chanh trong thực phẩm và
đồ uống.
• Hương vị chanh tự nhiên có thể được làm từ
q trình chiết suất trái cây tinh dầu.


HƯƠNG VÀ MÙI
HƯƠNG BẠC HÀ
• Là chất lỏng hơi sánh có màu vàng nhạt mùi thơm
mạnh, cay mát dễ chịu,có vị đắng,dễ tan trong nước.
Được chiết suất từ lá và đài hoa bằng phương pháp
lơi cuốn hơi nước.
• Thành phần hóa học phức tạp: Trên 30 hợp chất khác
nhau, chủ yếu chứa methol este và mentyl.
• Là nguồn nguyên liệu chính để tách methol.

• Phương pháp sử dụng: Trộn trực tiếp vào thực phẩm
với một lượng vừa đủ để tạo nên mùi thơm hài hòa
và dễ chịu nhất,phù hợp với thị hiếu của người sử
dụng.


CÁC CHẤT MÀU
E102 TARTRAZINE
• Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh,vàng
da cam nhạt. cơng thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2.
• Tan rất tốt trong nước, ít tan trong etanol.
• Pha chất màu này trong nước thành dung dịch đã có nồng độ
xác định sau đó bổ sung vào kem.
• Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.
• oNếu dùng quá liều lượng cho phép:
Các nhà nghiên cứu tại Đại học Southampton (Anh) đã
chỉ ra: Phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm
tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3
tuổi và 8-9 tuổi.
o Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa ra kết luận
về sự thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn
giấc ngủ của trẻ có liên quan đến việc sử dụng E102.


CÁC CHẤT MÀU
E133 BRILLIANT BLUE
•
•
•
•

•

Chất màu xanh.
Tan trong nước và không tan trong dung môi hữu cơ.
Liều lượng: 150 mg/kg
CTHH: C37H34N2Na2O9S3
Được dùng nhiều trong kem, bánh kẹo, đồ uống… không gây
ảnh hưởng tới sức khỏe con người.

• Được liên minh châu Âu chứng nhận
là 1 phụ gia an toàn ngày nay được
sử dụng ở khắp các nước.