Báo cáo ngành kỹ thuật chế biên món ăn 2021

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CĐN CÔNG NGHỆ - KINH TẾ HÀ NỘI
TRƯỜNG CĐN CÔNG NGHỆ - KINH TẾ HÀ NỘI
-------------***------------------------***------------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tên Đề Tài : Phương Pháp Chế Biến Cơ Học Tại Nhà Hàng LAHATA
Tên Đề Tài : ……………………………………………………………………..
Chuyên nghề : Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Chuyên nghề : ……………………………………………………………………
Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Hữu Thuỷ
dẫn Thị Thu Sương
SinhGiáo
viên viên
thực hướng
hiện : Bạch
viên thực hiện
Lớp Sinh
: NaK9B04
KhoáLớp
:9
Khoá

Hà Nội , tháng….. năm 2021
Hà Nội - 2021
LỜI CẢM ƠN
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới trường Cao Đẳng Kinh
Tế-Công Nghệ Hà Nội đã và đang giúp em theo đuổi ước mơ và thắp lên ngọn
lửa đang cháy trong mình để trở thành một người đầu bếp trẻ. Em cũng xin
cảm ơn tới thầy Nguyễn Hữu Thủy người thầy hướng dẫn và chỉ bảo tận tình
trong suốt q trình hồn thành báo cáo thực tập, em cảm các cán bộ nhà
trường trong thời gian qua đã tận tâm dạy bảo và truyền cảm hứng cho chúng
em.
Đặc biệt là em trân thành và biết ơn đến các thầy các cô trong chuyên
ngành kỹ thuật chế biến món ăn đã chỉ dạy cho em biết về lối sống, phong tục
tập quán của các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Và cách
thực hiện về cắt tỉa, cách pha chế đồ uống, cách làm một tay bartender thành
thạo cũng như cách sơ chế, chế biến, cách phối hợp các nguyên vật liệu và các
phụ gia như thế nào để tạo ra được một món ăn mang trong đó là nhiều chất
dinh dưỡng sự tinh khiết và khéo léo của một đầu bếp.
Và em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến nhà hàng LAHATA đã cho em được
trải nghiệm và học hỏi được nhiều kinh nghiệm, cũng như hiểu biết thêm về
kinh doanh du lịch, ăn uống. Nhà hàng đã giúp em hoàn thành cơng việc và
nâng cao tay nghề của mình trong thời gian thực tập tại đây. Và cũng cảm ơn
những anh em, các cô trong bếp của nhà hàng đã giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm
cũng như vui buồn trong công việc và cuộc sống của nghề bếp trong suất thời
gian em thực tập tại đây.
Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN A: MỞ ĐẦU

SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


I. Lý do chọn đề tài

Ăn uống là để duy trì sự sống, và ngày nay khi kinh tế khơng ngừng phát
triển thì nhu cầu của người dân khơng ngừng tăng . Một trong những nhu cầu
không thể thiếu trong nhịp sống hiện đại đó là nhu cầu về " ăn uống " . Họ ăn
không những để no mà còn ăn để thưởng thức , ăn để hưởng thụ. Vì vậy ăn
uống đã trở thành ngơn ngữ riêng để tự khẳng định bản thân riêng.
Ăn uống là một nhu cầu khơng thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn
rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng
và cách chế biến. Ăn uống cịn có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
con người. Nấu ăn chính là cơng việc rất bình thường của mọi gia đình trên
tồn thế giới nói chung nhưng nấu ăn ngon mới là một nghệ thuật ẩm thực.
Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hoá riêng của mỗi vùng miền , mỗi quốc gia,
dân tộc.Từ các món ăn ta có thể biết được dân tộc đó như thế nào. Ngày nay
nền kinh tế Việt Nam đang mở cửa nên có nhiều nét mới về văn hoá ẩm thực.
Sau 2 năm học tập tại trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội Khoa Chế Biến Món Ăn. Dưới sự chỉ đạo, giảng dạy của các thầy cô giáo đã
cho em những kiến thức quý báu về ăn uống . Trong quá trình học tập ở
trường em đã được trang bị một lượng kiến thức bổ ích để sau này vận dụng
vào thực tế làm việc tại nhà hàng.Và nay, khi được đi thực tế tại nhà hàng
LaHaTa em lại một lần nữa được tiếp cận và hiểu rõ tầm quan trọng của ẩm
thực ăn uống
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng em đã rút ra được nhiều kinh nghiệm

thực tế về nghề nghiệp cũng như nhiều bài học có ích cho bản thân mình. Đặc
biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm về " phương pháp chế biến
cơ học tại nhà hàng LaHaTa " .
Để có được kiến thức và kết quả thực tập như ngày hôm nay, trước hết
em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong
Trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội .
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn bộ các lãnh đạo của nhà hàng
LaHaTa, cùng mọi nhân viên trong nhà hàng, đặc biệt là bộ phận bếp đã tận
tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất giúp em hồn thành đợt thực
tập của mình
Trong thời gian thực tập, mặc dù em đã rất cố gắng tìm hiểu từ thực tế
nhưng do thời gian có hạn và cịn nhiều kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh
khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em mong nhận được những chỉ bảo của các thầy
cơ giáo để giúp em hồn thành bản báo cáo và đạt kết quả tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.!
Sinh Viên
Bạch Thị Thu Sương

II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành và
phát triển
1.1. Vị trí, địa điểm

Số 88 Dương Đình Nghệ, P. Yên Hoà, Q. Cầu Giấy, TP. Hà Nội
1.2. Mục Đích
Là một thương hiệu mới , nhà hàng LaHaTa mang một sứ mệnh đưa
các món ăn ngon từ hải sản đến các loại thịt với đủ sắc vị của ẩm thực mang
đậm chất bản sắc Việt
1.3. Đối tượng phục vụ
Đối tượng phục vụ là cá nhân , gia đình, tổ chức, tụ họp nhằm đặt
tiệc , tụ họp , liên hoan, họp nhóm ….
1.4. Q trình hình thành và phát triển

SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


Nhà hàng LaHaTa những ngày đầu thành lập chỉ hoạt động với số
vốn điều lệ là 4.000.000.000 đồng , ngành nghề kinh doanh là nhà hàng và các
dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động . Đến năm 2020 công ty đã thay đổi nội
dung đăng ký kinh doanh lần thứ 7 với vốn điều lệ tăng lên thành
6.000.000.000 , cơng ty hiện tại có 7 cổ đơng , trong đó ơng Bùi Quang Huy
chiếm 24% vốn điều lệ ( tức 1.440.000.000 đông ) , ông Bùi Phú Tư chiếm
15% vốn điều lệ ( tức 900.000.000 đồng) , ơng Hồng Huy Hùng chiếm 13%
vốn điều lệ ( tức 780.000.000 đồng ) , số vốn điều lệ còn lại chia đều cho bà
Hà Thị Minh Trâm , ông Đinh Mạnh Hưng , bà Lê Thanh và bà Đoàn Thị
Thanh Huyền. Sau 3 năm thành lập cơng ty đã đã đóng góp cho nhà nước một
phần quan trọng thu hút được nhiều khách lớn trong và ngồi nước với những
món ăn đậm chất bản sắc Việt , nhưng cũng không thiếu kém những món ăn

ngồi nước. Dưới tay nghề của các vị đầu bếp đã đưa những mỹ vị của nhân
gian lên trên các đầu lưỡi ăn một lần khó quên vậy nên đã có rất nhiều những
vị quan chức trọng điểm cũng khó thể khơng quay lại lần 2 .
Nhà hàng LaHaTa chinh phục thực khách bằng một thực đơn đồ sộ lên
tới trăm món ngon theo nhiều phịng cách khác nhau. Tại đây các món ăn
được phân chia hợp lý thành từng giai đoạn , giúp thực khách dễ dàng nhận
biết , lựa chọn được món ăn u thích cho mình : khai vị, salat, cơm trưa, lẩu
cá hồi NaUy, lẩu cá lăng, cơm tiệc, cơm tối , tráng miệng bằng hoa quả theo
mùa. Bằng nguồn nguyên liệu chất lượng được tuyển chọn kĩ lưỡng, kết hợp
với quy trình chế biến khắc khe đảm bảo từ hương vị cho đến an toàn vệ sinh
thực phẩm , LaHaTa tự tin chinh phục ngay cả những vị giác khó tính
Sở hữu tổng sức chưa 200 khách trên một mặt sàn rộng lớn tại tầng 1,
LaHaTa được thiết kế theo phong cách hiện đại , sang trọng mang đến sự tiện
nghi, thoải mái cho các bữa tiệc lớn , nhưng không kém phần thân thiện và
gần gũi với các bữa ăn thân mật . Khu vực dùng bữa được bố chí ngăn nắp với
những dãy bàn ghế gỗ đệm da lịch thiệp, khu vực các quầy ngăn nắp với lối đi
rộng thoáng xung quanh thuận tiện cho việc di chuyển của thực khách. Tất cả

SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


đều đáp ứng tốt cho các nhu cầu từ liên hoan , sinh nhật họp mặt…cho tới
những bữa ăn thân mật bên gia đình bạn bè.
2. Những thuận lợi khó khăn
2.1. Thuận lợi

- Nhân viên phục vụ đầy đủ
- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn
- Set -up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm nên khơng lãng phí thực
phẩm
- Các món ăn trưa, ăn tối đều có ngun liệu sẵn dùng thực khách
khơng cần đợi q lâu
2.2. Khó khăn
- Nhân viên phục vụ cịn trẻ thiếu chun nghiệp
- Các món ăn sáng khơng có sự mới mẻ
- Các món chính thường phải theo mùa nên khách khó chọn món
III. Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập
1. Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập
LahaTa mang đặc điểm là một nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ
lưu động, nên nhà hàng có thể tận dụng tồn bộ diện tích để khách ngồi .
Ngồi ra khu vực bếp được tách xa khỏi sảnh ăn tránh mùi khói và mùi thức
ăn tươi sống lan toả ra các khu vực. Nhà hàng chia sảnh chính thành các khu
vực nhỏ , bao gồm : khu A , C và khu D là phục vụ khách uống nước ,khu B
và các phòng vip dùng để ăn uống và đặt tiệc . Mỗi khu vực có cảnh set up
bàn khác nhau , tạo thành 3 phong cách riêng biệt và phù hợp cho nhiều đối
tượng thực khách : khách lẻ, gia đình hay cặp đơi hoặc nhóm. Ngồi ra trong
sảnh cịn có quầy 3 và bàn thu ngân phục vụ nước uống và tính tiền.
2.Kết quả hoạt động kinh doanh của cơ sở thực tập
Phân tích chung tình hình kinh doanh của nhà hàng LaHaTa qua các
năm 2019 - 2020
Bảng 1 . Tình hình kinh doanh của nhà hàng LaHaTa
Năm 2019
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

Năm 2020

1

Tốc độ phát triển
Lớp:


Doanh thu từ đồ

8.029.351.000

7.045.938.724

-983.412.276

ăn
Doanh thu từ đồ

4.940.654.770

5.507.748.895

567.094.125

uống
Tổng

12.970.005.770 12.553.687.619

-416.318.151

Nguồn : nhà hàng LaHaTa
Nhận xét : Qua bảng số liệu ta thấy tổng doanh thu của nhà hàng có xu hướng
giảm dần do 2 năm trở lại đây nước ta có chịu ảnh hưởng do dịch vovid 19 .
Doanh thu đồ uống tăng , doanh thu đồ ăn giảm :
+ Do đồ uống mang về dễ dàng hơn , đồ ăn sau khi trải qua thời gian đi
đường thì sẽ nguội giảm độ ngon
+ Các món lẩu hầu hết khơng được sử dụng
Qua đó cũng cho thấy người dân nâng cao tinh thần chống dịch an toàn bảo
vệ sức khoẻ của bản thân cũng như mọi người tranh tụ tập nơi đông người .
IV. Tổ chức bộ máy của đơn vị
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập
Sơ đồ 1 . Cơ cấu tổ chức nhà hàng
Giám Đốc Nhà
Hàng

Quản Lý Nhà

Giám Sát Nhà

Hàng

Hàng

Tổ Trưởng Bộ
Phận

Thu Ngân

Bar

Tạp vụ

Check Food

Bộ phận bếp

Bàn

Bảo Vệ

Nhiệm vụ:
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


- Giám đốc nhà hàng : là người có chức vụ cao nhất trong nhà hàng , có chức
năng chỉ đạo quản lý
- Quản lý nhà hàng : là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng đứng sau giám đốc,
có chức năng quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách
hàng, chịu trách nhiệm thực hiện các mục tiêu kinh doanh mà cấp trên đưa ra ,
giải quyết khiếu nại phản hồi từ khách hàng
- Giám sát nhà hàng : Thực hiện một số công việc của quản lý khi có sự phân
cơng hoặc khi quản lý đi vắng , đào tạo nhân sự mới
- Tổ trưởng bộ phận : có trách nhiệm truyền đạt những nhiệm vụ mà quản lý
giao xuống cho các nhân viên
- Thu ngân : Có chức năng thanh tốn cho khách, báo cáo doanh thu của nhà

hàng
- Bar

: Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất

lượng, hợp vệ sinh
- Tạp vụ

: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân công

- Check food : chuẩn bị nước chấm đồ ăn bưng ra cho khách
- Bàn

: Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn

thường và những bữa tiệc lớn nhỏ, tìm hiểu nắm vững yêu cầu của khách hàng
- Bảo vệ

: có trách nhiệm giữ gìn an ninh , và đồ của khách hàng tại nhà

hàng
1.2.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Sơ đồ 2 . Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:

Bếp trưởng

Bếp Phó

Salat

Bếp Sáng

Chảo chính

Phụ bếp

Giải thích :
- Bếp trưởng : có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo các hoạt động của mọi người
trong bếp , phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính , sáng tạo ra các món
ăn mới bổ sung vào menu của nhà hàng
- Bếp phó : hoạt động cơng việc dưới sự chỉ huy trực tiếp của bếp trưởng.
Giúp bếp trưởng các công việc như lên thực đơn , điều phối công việc trong
khả năng và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
- Bếp sáng : phụ trách đặt hàng làm đồ ăn sáng theo menu của nhà hàng .
- Salat : là khu vực để chế biến những món ăn khơng cần chế biến qua lửa,
trong khu bếp của nhà hàng
- Chảo chính : có nhiệm vụ nấu tất cả các món mà bếp trưởng yêu cầu
- Phụ bếp : đa phần làm những công việc nhẹ không liên quan tới nấu ăn như
nhặt rau, lựa chọn rau củ tươi , phụ làm salat…
2. Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập
Do nguồn nhân lực có tác động rất lớn trong quá trình kinh doanh và lao
động nhà hàng, chủ yếu là tạo ra các dịch vụ , cho nên để hiểu rõ hơn về đội

ngũ nhân viên trong nhà hàng . Dựa vào bảng số liệu sau, chúng ta có thể xem
xét thực trạng trình độ lao động nhà hàng nhưu sau :
TT Bộ

Số

SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

Trình độ
1

Lớp:


phận

lượng
Đại học
SL
TT ( %)

Cao đẳng
SL
TT (%)

Trung cấp
SL
TT (%)

100%

người
0
0%

người
0

0%

1

Giám

1

người
1

2

đốc
Quản

1

1

100%

0

0%

0

0%

3

lý
Giám

1

1

100%

0

0%

0

0%

4

sát
Tổ

1

0

0%

1

100%

0

0%

5

trưởng
Thu

1

0

0%

1

100%

0

0%

6
7
8

ngân
Bar
Tạp vụ
Check

2
2
3

1
0
1

50%
0%
33.33%

1
2
1

50%
0
100%
0
33,33% 1

0%
0%
33,33%

9
10
11

food
Bếp
7
Bàn
4
Bảo
1

2
3

28,57%
75%
0%

3
1
0

42,85% 2
25%
0
0%
1

28,57%
0%
100%

41,66% 4

16,66%

vệ
Tổng

24

0
10

41,66% 10

Nguồn : Nhà Hàng LaHaTa
Nhận xét : qua cơ cấu lao động của nhà hàng phân bố đối tượng khá hợp lý .

Cụ thể là lao động có trình độ chiếm tỷ trọng 41,66% , lao động có trình độ
cao đẳng chiếm 41,66% và lao động trung cấp chiếm 16,66 % . Từ những số
liệu phân tích trên cho biết được ưu nhược điểm của nhà hàng về bộ phận
nhân viên, các nhân viên ở bộ phận bàn , bar đa số không xuất phát từ chuyên
ngành nên chất lượng phục vụ khơng phụ thuộc vào tính chất chuyên môn cao
mà chỉ dựa trên kinh nghiệm của từng nhân viên. Với trình độ nhân viên hiện
nay thì đơi lúc vẫn còn lúng túng trong việc giải quyết các tình huống. Với lực
lượng nhân viên có trình độ đại học như vậy thì nhà hàng sẽ có những chương
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


trình maketing hay và thu hút khách giải quyết nhanh nhưng yêu cầu của
khách
V. Cơ sở vật chất của nhà hàng
Nhà hàng LaHaTa là nơi mà thực khách có thể chọn đồ uống hay món ăn
mà khách thích. Tất cả các trang thiết bị trong nhà hàng đều hiện đại , nền nhà
có các các chậu cảnh , trên bàn khu A và C cũng có các chậu cảnh nhỏ tạo nên
khơng gian trang nhã thống mát . Nhà hàng có sức chứa gần 200 khách tuy
cịn khá nhỏ so với các nhà hàng khác nhưng cũng được coi là nơi lý tưởng để
tổ chức các buổi tiệc sang trọng . Các trang thiết bị đầy đủ và sang trọng , bộ
phận ghế được làm bằng gỗ bóng lống tạo cho khách cảm giác thoải mái, bên
cạnh đó nhà hàng cần trang bị thêm khăn ăn , khăn bàn cho khách để nâng cao
hơn mức độ hài lòng của thực khách . Bộ phận bếp của nhà hàng được thiết
lập một cách ngọn ngàng và ngăn nắp và các dụng cụ chế biến thức ăn được
đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm . Nhìn chung , bộ phận bếp được trang

bị cơ sở vật chất tốt, đảm bảo yêu cầu của khách hàng.

SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


Phần B. Nội Dung
I. Các phương pháp chế biến món ăn
•Phương pháp chế biến là gì ?
Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống

(với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng thành
phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm. Những tác động
đó làm thay đổi hình dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý
học, hố học, trạng thái của nguyên liệu.
Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều
phải qua quá trình chế biến. Q trình đó bao gồm một hay nhiều hơn
một tác động. Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của
nguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến đó.
Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng
phụ thuộc và tính chất, đặc điểm của lực tác động. Nguyên liệu bị biến
đổi như thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương
tiện và cách sử dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện
thực h iện quá trình chế biến.
Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều
kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của mơt hay một nhóm
tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng
* Phương pháp chế biến nóng ướt.
Phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản
làm chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điều kiện áp
suất thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước
sơi). Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn
so với ché nóng khơ.
- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như:
luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
- Chế biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần.
* Phương pháp chế biến món nóng khơ
- Chế biến bằng chất béo
- Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ
- Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
- Xào

- Rang, tráng
- Chế biến không dùng chất béo
- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
- Rang, thui
1 Phương pháp chế biến nóng ướt
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


1.2 Phương pháp chế bằng nước
- Khái niệm:
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực
phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sơi là chủ yếu.
Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hồn tồn trong
nước, nhiệt làm chín chủ yếu là nước sơi. Đối với một số ít ngun liệu
làm chính bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai..
- Ngun tắc- quy trình chung:
Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau
đó cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng và được nước nóng truyền
nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn
nghiệt thơng qua dụng cụ đun nấu
- Đặc điểm kỹ thuật chung
- Nguyên liệu được cắt thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên
tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước,
nguyên liệu nhanh chín cho vào sau
- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc

với nước , tiếp xúc từng phần hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào
từng loại sản phẩm cụ thể
- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c
- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước ngun liệu
tươi , khơ, non, già, động, thực vật, có xương. Khơng xương… làm chín
bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun khơ đối với
ngun liệu có cùng kích thước, trạng thái
- Trạng thái của sản phẩm: chín tái, chín tới, chín mềm
* Dạng chế biến
- Luộc
- Khái niệm:
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong
đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua
trình đun nấu khơng cho thêm ngun liệu phụ, một số trường hợp cụ
thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị
- Kỹ thuật:
Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu
chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng ( có thế là nước
dùng) và được luộc cho đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra
để ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì ngun liệu dễ
chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ
nước nóng hoặc nước sơi thì sản phẩm khơng bị tanh (nếu nguyên liệu
là thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độ ngọt, màu sắc đặc trưng
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:

của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất
dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phương ong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại
nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc
cắt miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được
cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường
được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng
phương pháp khác.
Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải ln ngập nước. Nước luộc
rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung
nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ
ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần
0.6-.07l/kg, ngun liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột.
Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sơi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng
nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sơi thường duy trì cường độ sơi
mạnh các loại củ.
Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất,
kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến, Đặc điểm
của sản phẩm: sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, khơng
nhũn nát, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản
phẩm sau khi luộc có thể vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối
với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được
vớt ra để ráo.
Ứng dụng
Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sơi
sau khi hót bọt rồi đun sơi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm
(om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để
ráo.
Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị

để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên
ocn hoặc cắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra.
Luộc rau: đun sơi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào
một ít muối và rau vào rồi đun sơi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay.
Luộc các loại của (khoai, sắn): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc
gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.
Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu
trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc. Thơi gian luộc loại
này thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong ăn Âu, sản
phẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt
- Chần, Nhúng, Dội
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


Khái niệm:
+ là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm
được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sơi.
Kỹ thuật:
+ ngun tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để
khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chin
tái thì vớt ra ngay
Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm là
loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…. Rau củ quả chọn loại
non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chín thái mỏng, đồng đều
Mơi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để

khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm khơng đáng kể )
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh,
đều
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước
sau khi đun sơi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C
Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03
phút
Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên
của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến
món ăn khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh,
chính xác.
Ứng dụng:
+ Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn
ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dùng để chế biến
+ ngồi ra để cịn dùng để bảo quản thực phẩm
- Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun
nước, thực phẩm được ngập hồn tồn trong nước và trong q trình
đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ
biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung
Quốc. Canh thường được dùng trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước lạnh từ
thủy sản phải bỏ vào nước đun sơi. Cho vào canh một ít muối để tăng
khả năng hịa tan Protein. Đun sơi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia
vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị.
SV Bạch Thị Thu Sương

Nấu Ăn

1

Lớp:


Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin. Thịt gà, gia
súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ
thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại
thủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với
rau ngót thì vị nhẹ hoặc được sào qua ).
Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị
ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chín nhừ (rau
cải)
Ứng dụng.
+ canh nấu từ thực phẩm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ
thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hớt bọt, đun cho nguyên liệu phụ,
sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút
muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra
+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước
canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra.
- Ninh Hầm
Khái niệm .:
+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước.
trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng
mềm nhừ, có cho thêm nguyên liệu phụ và gia vị.
Kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc
thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm
động vật đã mềm
+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ
như chân giị, thịt xương, thịt bị loại 2,3. Món ninh , hầm có thể nấu từ
một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm
tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khơ, gừng, hoa
hồi, thảo quả…….
+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống
thì đập dập. củ thái khơ hay vát mỏng lợn
Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ
Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sơi nhẹ
Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo
dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h
đến 10h
Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm
Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dùng …..
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ
+ Ninh hầm các loại thực phẩm khơ chó chin như măng, hẹt
sen
- Kho, Rim

Khái niệm :
+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản
phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc khơng
có nước.
Kỹ thuật:
+ Ngun tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắm,
xì dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sơi nhẹ cho thực phẩm
chín mềm hoặc cạn hoặc cịn một chút nước. Khi kho khơng chộn
nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều
+ Nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được
cắt thái đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phẩm, rim chỉ sử
dụng cho một loại thực phẩm
+ Môi trường thường có ít nước
+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sơi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín
mềm
+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h,
nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút
+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, trạng
thái khơ hoặc ít nước, sản phẩm thường có màu vàng
Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả.
- Om
Khái niệm :
+ là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sơi.
Trong đó gia vị các chất có vị chua ( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi
thơm đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thấp
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om
+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái
đồng đều
+ Mơi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
+ Thời gian: không kéo dài
+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm
đặc trưng
Ứng dụng: dung để om cá, thịt
1.3. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước
Khái niệm
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chín
trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ
nước sơi
Ngun tắc chung:
+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng
( lồng hấp, dụng có nắp đạy…) khơng tiếp xúc với nước sao cho q
trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực
phẩm nhiệt chín dần
+ Chế biến món ăn theo phương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng
non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để
nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )
+ Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian
chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh
hơn, tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước
ngun liệu, ngồi ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. lượng

nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước
sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh
hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi
đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ.
+Trạng thái sản phẩm thường chín tới khơng nát, bã, độ kết dính tốt,
màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Ngun liệu thường có độ ngọt đậm
do khơng bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào
nước
- Hấp đồ
Khái niệm:
+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên
liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng .
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được
xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc
với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con
non, thủy sản dùng các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to
hoặc để nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản. Thực phẩm thực vậy
được dùng để chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh
bột như ngơ, khoai, sắn, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng.
Tùy từng loại được xử lí khác nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng
bột đều phải nhào với nước. Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau
đó được định hình đều nhau rồi cho vào đồ, hấp.

SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ cịn lại
một ít trong nồi. Nếu như lượng nước khơng đủ thì thực phẩm chưa
chín mà đáy nồi thì đã bị cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ
trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt.
+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ.
dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt
độ càng cao.
+ Thời gian: thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái
nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút). Trong quá
trình hấp đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung.
+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sau
khi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một
số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao). Sản
phẩm từ thịt, cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt
đậm của thịt cá.
Ứng dụng
+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)
+ Hấp chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp
làm chín khác( tơm bao mía, chả mực…)
- Tráng
Khái niệm:
+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như
hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên
liệu ở trạng thái lỏng
Kỹ thuật

+ Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái
lỏng và có loại cho them các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa,
dùng để làm bánh đa, bánh khoái
+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi
đầy
+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây
+ Sản phẩm : có dạng tấm mỏng, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )
Ứng dụng
+ Sản phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc dung
để chế biến tiếp ( bánh phở )
- Tần
Khái niệm:

SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong
dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi
hay hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, rán
qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dụng( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng
với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp
cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ
hơi nước hay nước sôi

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác
mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim
câu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ
đóng vai trị ngun liệu phụ
+ Nhiệt độ: ln duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn
ổn định ở 90 – 97 độ C
+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h
+ Môi trường làm chín: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp
so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm
thực phẩm
+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một
khoảng nhất định
+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc
trưng của nó. Thực phẩm chin mềm khơng nát, nước dư ngọt
Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc,
vịt tần.
1.4 Các phương pháp chế biến nóng khơ
Chế biến bằng phương pháp đun nóng khơ có nghĩa thực phẩm được
làm chín khơng có sự tham gia của nước hay hơi nước. Căn cứ vào đặc
điểm truyển nhiệt từ môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương
pháp làm chín nóng khơ làm 2 nhóm chính:
+ Làm chin bằng chất béo
+ Làm chin không dùng chất béo
1.5. Phương pháp chế biến bằng chất béo
Khái niệm
+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở
nhiệt độ thích hợp làm chin nguyên liệu thực phẩm
+ Nguyên tắc: Quy trinh chung

SV Bạch Thị Thu Sương

Nấu Ăn

1

Lớp:


+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho
thực phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm
chin, bề mặt có lớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm
Kỹ thuật chung
+ Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc
phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, ngun liệu
thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt
đều nhau
+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng
+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ
khác nhau từ 140 đến 190 độ C
+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C
+Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C
+Nhiệt độ cao 160- 200 độ C
+Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ
C, dầu 160 độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ
gia công nhiệt,tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan
món ăn mà duy trì nhiệt độ cho thích hợp.
+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất ngun liệu, mơi trường
làm chín, kích thước ngun liệu và phương pháp chế biến. Ví dụ: quay
bằng phương pháp nồi gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ.
Thông thường làm chín bằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp
đun nước.

+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt
độ nóng chảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) cao hơn dầu thực vật nên
thực phẩm trong mơi trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dùng để
quay, cịn dầu thực vật có độ đồng hóa cao hơn mỡ lợn dùng để xào.
+ Sản phẩm làm chín bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm
đến màu nâu, có độ dịn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ
ngọt đậm.
- Rán không ngập chất béo
Khái niệm
Rán không ngập chất béo là phương pháp chế biến nóng khơ thực
phẩm được làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo.
Kỹ thuật
Dụng cụ: khác với rán không ngập chất béo, phương pháp này cần
dụng cụ là chảo, lập là có đáy phẳng do thực phẩm phải dàn trải
đều khắp.
Đun chảo nóng khô cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều
đáy chảo và ngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


thả nhẹ thực phẩm vào sau đó rán từng mặt sao cho sản phẩm có
một lớp vỏ cứng mới chuyển mặt khác tới khi đạt yêu cầu.
Nguyên liệu: thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng
với mục đích chín nhanh chín đều. Một số trường hợp vẫn rán
miếng to khoảng 100g hoặc rán cả con.

Môi trường: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 – 15% so với khối
lượng nguyên liệu rán (hường thì chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½
nguyên liệu).
Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùy
thuộc vào yêu cầu của món ăn.
Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của ngun liệu.
Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không đồng đều
và đẹp như rán ngập mỡ. Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực
phẩm không tiếp xúc chất béo và bề mặt nên khơng có màu vàng.
Ứng dụng
+ Rán các loại cá thịt, trứng, đậu.
+ Bánh xèo. Chả thịt, hay chả thủy sản.
- Quay bằng chất béo
Khái niệm
Là phương pháp chế biến thực phẩm bằng chất véo tương tự như
rán ngập chất béo chỉ khác là quay thì nguyên liệu sử dụng trong
phạm vi hẹp hơn. Chủ yếu là quay thịt gia súc pha miếng to từ 0,5
kg trở nên hoặc gia cầm để nguyên con, quay vằng chất béo có 3
phương pháp:
+ Quay trong nồi gang (quay mềm)
+ Quay trong chảo gang
+ Quay dội mỡ
- Quay trong nồi gang (quay mềm)
Kỹ thuật
Nguyên tắc: đun mỡ nóng già, bỏ thực phẩm vào quay tạo màu đều
lớp vỏ sau đó bỏ chất béo, cho thêm gia vị hành tỏi, lá thơm,
rượu… (tùy theo từng loại sản phẩm chín mềm.
Nguyên liệu: Là thịt gia súc cắt miếng to, gia cầm để ngun con,
ướp gia vị để ngâm, phía ngồi bơi chất màu (nha, mật ong).
Môi trường: Chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn đầu dùng chất béo

được đun nóng để cho màu thực phẩm và làm chín một phần. Giai
đoạn hai thực phẩm được làm chín nhờ nhiệt độ từ nước và hơi
nước sôi tạo ra trong khoảng không của nồi gang.
Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ mỡ nóng già, nóng vừa tùy thuộc vào
kích thước giai đoạn chế biến.
Thời gian: tương đối kéo dài.
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp:


Sản phẩm: Quay có màu cánh gián, mềm nhừ, khơng nát, có một ít
nước dư, thịt có vị ngọt đậm. Thủy phần cao hơn thịt rán ngập mỡ.
Ứng dụng
Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con.
Đậy kín vung đun nhỏ lửa.
- Quay bằng chảo gang
Kỹ thuật
Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu dã ướp gia vị vào quay đến khi
nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu.
Nguyên liệu là thực phẩm động vật chọn loại non và béo thường
là gia cầm, chim. Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay đã
luộc chín được ướp gia vị và tạo màu như quay nồi gang.
Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian
quay phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo ngun liệu vừa
tạo màu vừa có độ chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc,
trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản

phẩm có sẵn mùi vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần
tạo lớp vỏ là được.
Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên
tục cho nguyên liệu chín đều.
Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cầu dầu, mỡ nóng già,
giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.
Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại
nguyên liệu, vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay
đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng chất béo khi quay.
Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giịn, độ
chín đồng đều, màu vàng, nâu đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy
phần thấp.
Úng dụng
Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con.
Chú ý: Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt dụng cụ,
nên dùng dụng cụ để đỡ để nguyên liệu không sát vào đáy của dụng
cụ rán.
Phải lật trở liên tục tránh để nguyên liệu tạo màu không đều.
Nguyên liệu trước khi quay phải tẩm ướp kỹ gia vị, khơ trong và
ngồi, khơng để nguyên liệu ướt vào quay.
- Quay dội mỡ
Kỹ thuật
Cho mỡ vào dụng cụ sâu đáy (xong, chảo)đun nóng già, dùng muôi
múc dầu, mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp đến khi
sản phẩm chín tới, giịn màu sắc đẹp là được.
SV Bạch Thị Thu Sương
Nấu Ăn

1

Lớp: