Báo cáo thực tập nhà hàng Lẩu Phan

1
1
1
1
1
1
1
1
1

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNGG NGHỆ HÀ NỘI
-----------*****----------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

Chuyên đề:


2
2
2
2
2
2
2
2
2

Giáo viên hướng dẫn:
Sinh viên thực tập:
Lớp :
Khóa:

Hà Nội, tháng….. năm 2021


3
3
3
3
3
3
3
3
3
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất
gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại
được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất
coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”,
“ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi
cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm
thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no
mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã khơng cịn đơn thuần là giá
trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên
dáng và cốt cách. Với những phương pháp tạo ra món ăn với nhiều kiểu khác
nhau em quyết định chọn đề tài “ phương pháp chế biến nóng ướt trong nhà hàng
Lẩu Phan” để làm báo cáo thực tập cho mình.

4
4
4
4
4
4
4
4
4
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
Em được tiếp cận đến chương trình học của mình qua thực tiễn. Giúp em có cơ
hội áp dụng nhưng lí thuyết đã học trên ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến
thực tập ở Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan Thái Hà. Mặc dù, thời gian thực tập là 3
tháng, một khoảng thời gian khơng q dài nhưng nó cũng đủ để Em rút ra được
rất nhiều kinh nghiệm quý báu cho bản thân mình.
Em xin cảm ơn ban lãnh đạo Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan đã tạo mọi điệu
kiện thuận lợi cho Em hồn thành khóa thực tập của mình. Tại đây Em đã có cơ
hội tiếp xúc với thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ năng giao tiếp, cũng
như là cách giao tiếp trong xã hội. Đây cũng là cách tốt để Em tiếp cận, hiểu rõ
nền nghề mà mình phải làm sau này và có cách nhìn đúng đắn hơn.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị trong Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan
đã giúp Em hoàn thành xuất sắc công việc đã giao cho và giúp Em tiếp cận công
việc một cách thực tế và nhiệt tình nhất. Với sự chỉ bảo tận tình của các anh chị
trong Nhà Hàng mà Em đã hoàn thành tốt cơng việc được giao cũng như lịng
u nghề và sự hăng say trong cơng việc. Đó là bài học q báu trong cuộc sống,
là hành trang chuẩn bị bước vào nghề mà mình đã chọn.
Với khả năng viết cịn hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời

gian có hạn nên bản báo cáo này của Em cịn nhiều thiếu sót, kính mong được sự
đóng góp và quan tâm giúp đỡ của các thầy, cô để Em hoàn thiện bài báo cáo
này. Cuối cùng. Em cũng gửi đến ban giám hiệu nhà trường Cao đẳng Kinh Tế


5
5
5
5
5
5
5
5
5
Công Nghệ Hà Nội , cùng ban lãnh đạo Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan lời chúc sức
khỏe và thành đạt trong công việc.

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay khi nền kinh tế phát triển, nhu cầu ăn uống không chỉ ăn cho
no, cho thỏa mãn mà còn là ăn để cảm nhận được mùi vị, cảm nhận được sức hấp
dẫn, vị ngon và đặc biệt hơn khách du lịch có thể thấy đẹp mắt. Đi đơi với sự
hưởng thụ đó là nhu cầu hay sự đòi hỏi về khâu thẩm mỹ, sự hấp dẫn của món
ăn, khách du lịch địi hỏi cao, địi hỏi người đầu bếp phải có tay nghề cao có kinh
nghiệm lâu năm và có sự sáng tạo trong chế biến món ăn.
Trong mỗi chúng ta tất cả các khách hàng học sinh, sinh viên nói riêng và
trong đó có em, điều tự hào cũng là niềm vinh dự được theo một trường mà mình
u và thích đó là nhờ có sự cố gắng quan tâm cùng với sự ủng hộ của tất cả mọi
người và đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của các thầy cơ giáo và khách hàng bè
trong lớp. Riêng em, rất tự hào và hạnh phúc khi học trường “Cao đẳng Kinh Tế

Công Nghệ Hà Nội”. Khi nghe thấy trường Cao đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà
Nội chắc hẳn khách hàng sẽ nghĩ đến sự bao la rộng lớn của nó. Chỉ có ai đã
từng học tập tại trường mới cảm nhận được về tất cả mọi mặt. Chính vì vậy em


6
6
6
6
6
6
6
6
6
đã lựa chọn học tập tại trường Cao đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội, mái trường
đã nâng, chắp cánh bao nhiêu ước mơ, hi vọng của em nói riêng và của các
khách hàng đã và đang học tập tại trường nói chung.
Ln theo kịp với sự phát triển của kinh tế thế giới thì trong những năm
qua du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng nguồn nhân lực, làm cơ sở thực
hiện công tác quy hoạch, kế hoạch giải pháp thực hiện, đáp ứng nhu cầu phát
triển du lịch trong thập kỷ đầu thế kỷ 21, đóng góp tích cực vào sự nghiệp phát
triển kinh tế xã hội của đất nước. Để đóng góp vào thành quả đó ngơi trường Cao
đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội mỗi năm đào tạo ra hàng nghìn con người
chuyên phục vụ cho du lịch và sự yêu thích du lịch và mong muốn được phục vụ
mọi người em đã lựa chọn ngành Kỹ thuật chế biến món ăn vốn là một ngành với
lượng sinh viên đông nhất của trường. Ở đây em đã được học hỏi từ thầy cô và
khách hàng bè những kiến thức và giúp em hiểu biết hơn về chế biến món ăn
khơng những thế cịn cho em hiểu biết hơn về cách ứng xử, giao tiếp với khách
du lịch vv… Bởi kiến thức mà con người luôn phải tìm tịi và học hỏi từ mọi
phương diện như sách báo, truyền hình, internet…và chuyên ngành của em đang

học cũng khơng nằm ngồi vấn đề đó. Tuy đã qua hai lần thực tập trước em đã
được tiếp cận với thực tế và học hỏi thêm được nhiều cách chế biến món ăn và
biết được nhiều món ăn đến từ nhiều vùng miền khác nhau. Để nâng cao hơn khả
năng và tay nghề của mình lần này em đã thực tập tại “ Nhà Hàng Buffet Lẩu
Phan “ tại số 34 ngách 3 ngõ 131, Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội. Được xây dựng
chủ yếu với lối kiến trúc hiện đại, những yếu tố truyền thống cũng được kết hợp
một cách hài hịa mang lại vẻ đẹp vừa cổ kính trang nghiêm, vừa hiện đại sang


7
7
7
7
7
7
7
7
7
trọng hết sức độc đáo cho nhà hàng. Sự bày trí hợp lý kết hợp giữa ánh sáng và
tương phản màu sắc mang tính thẩm mỹ cao mang đến một khụng gian lộng lẫy.
Bên cạnh đó là điêu kiện về vệ sinh sạch sẽ, thực phẩm đạt chất lượng và độ an
tồn tuyệt đối có thể thỏa mãn được u cầu của khách hàng “ Khó tính nhất đến
dễ tính nhất ”. Không chỉ chú trọng đến việc kinh doanh và thu hút lợi nhuận “
Buffet Lẩu Phan ” cũng thực hiện nghiêm chỉnh nghĩa vụ đóng thuế với nhà
nước, đặc biệt là quan tâm đến đời sống của nhân viện. Do chỉ mới đi vào hoạt
động nên nhà hàng phải chi trả nhiều cho việc quảng bá thương hiệu cũng như
ổn định chỗ đứng trên thị trường, tuy nhiên “ Buffet Lẩu Phan” vẫn đảm bảo
mức thu nhập binh quân cho nhân viên là 5 triệu đồng/tháng và tiền thưởng
riêng.

8
8
8
8
8
8
8
8
8

Địa chỉ: Số 34, Ngách 3, Ngõ 131, Thái Hà, Q. Đống Đa, Hà Nội


9
9
9
9
9
9
9
9
9
Điện thoại: 19002808
Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng đó phản ánh rõ rệt tiềm
năng phát triển cũng như mong muốn ngày một hoàn thiện hơn của nhà hàng.
Những chuyển biến tích cực của nhà hàng trong thời gian vừa qua cho thấy nhà
hàng khơng những có thể tự trang chải để đảm bảo cho sự hoạt động lâu dài mà
cịn có khả năng cải thiện, hiện đại hóa hơn nũa sự tiện nghi cũng như nâng cao
đời sống của nhân viên. Mặc dù cịn gặp nhiều khó khăn do sự cạnh tranh trong

kinh doanh giữa các nhà hàng nhưng “ Nhà hàng Buffet Lẩu Phan” vẫn cố gắng
để đạt hiệu quả và chất lượng ngày một tốt hơn xứng đáng là sự lựa chọn số một
của khách hàng. Bên cạnh đó nhà hàng cũng phải gúp phần chống lãng phí và
nâng cao trình độ chun mơn nhằm hoàn thiện hơn về chất lượng phục vụ cũng
như hiệu quả kinh doanh ngày một tốt hơn nữa.
I.CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA NHÀ HÀNG LẨU PHAN
1.Cơ cấu tổ chức cơ sở thực tập
1.1 .Cơ cấu tổ chức công ty


10
10
10
10
10
10
10
10
10

GIÁM ĐỐC

TRỢ LÍ GIÁM
ĐỐC

PHỊNG NHÂN
SỰ

Sơ đồ tổ chức quản lý
PHỊNG KINH

DOANH

PHỊNG KẾ
TỐN

Chức năng và nhiệm vụ các bộ phận
•

Giám đốc:

•

Điều hành, chỉ đạo công việc kinh doanh hàng ngày, con người cũng như
các hoạt động hợp tác của công ty. Và chịu trách nhiệm xây dựng và thực thi các
chiến lược nhằm giúp đẩy sự phát triển và gia tăng lợi nhuận của cơng ty. Các
chiến lược này có thể là về các phương án đầu tư, kế hoạch kinh doanh, kế hoạch
phát triển sản phẩm, kế hoạch xây dựng thương hiệu, trực tiếp phân cơng cơng
việc cho các phịng ban. Theo dõi q trình hoạt động của cơng ty có ổn định
khơng. Và đưa cơng ty phát triển nhanh về mặt kinh tế cũng như làm cho cơng ty
có tiếng trong thương trường và trong lĩnh vục kinh doanh.

•

Cịn tổ chức thực hiện và giám sát việc thực hiện các chiến lược để đảm
bảo hiệu quả tài chính và chi phí hiệu quả cho doanh nghiệp.


11
11
11

11
11
11
11
11
11
Trợ lí giám đốc:
- Chịu trách nhiệm trợ giúp giám đốc trong công việc hàng ngày, là cầu
nối giữa giám đốc với các phòng ban cũng như ban quản lý các cấp. Theo dõi
việc thực hiện của các chỉ đạo của giám đốc tới các cấp quản lý trong công ty.
Chuẩn bị và tổng hợp tất cả các báo cáo liên quan đến việc sản xuất kinh doanh
của công ty.
- Tiếp nhận, xem xét và làm rõ các đề xuấ, giải pháp, chứng từ từ các cấp
quản lý và trình ban giám đốc phê duyệt. Tham mưu, giúp việc giám đốc lập và
triển khai thực hiện kế hoạch hoạt động, định hướng phát triển của cơng ty. Hỗ
trợ các phịng ban, bộ phận trong việc hoạch định mục tiêu, kế hoạch ,chính sách
theo chức năng được giám đốc phân cơng.
- Thu nhập, cập nhật, phân tích, tóm lược thơng tin về các văn bản pháp
luật mới, thơng tin báo chí, về xu hướng thị trường, kiến thức quản lý hiện đại
trong các ngành nghề mà công ty đang hoạt hoạt động. Chủ động phối hợp với
các phong ban đề xuất với giám đốc về việc tham gia các chương trình nghị sự,
hội nghị, các khóa đào tạo kỹ năng, các giải thưởng trong nước về các ngành
nghề của công ty đang hoặc sẽ tham gia hoạt động.
Phòng kinh doanh:
- Tham mưu cho ban giám đốc điều hành hoat động sản xuất kinh doanh
đúng ngành nghề, đúng pháp luật, mang lại hiệu quả cao. Xây dựng chiến lược
kiến lược kinh doanh chung của công ty theo từng giai đoạn: Ngắn hạn - trung


12

12
12
12
12
12
12
12
12
hạn - dài hạn; cơng tác tài chính - ngân hàng. Thực hiện các chức năng lien quan
đến hoạt động cổ phần cổ phiếu của doanh nghiệp
- Theo dõi, hỗ trợ, tổng hợp báo cáo cho ban giám đốc về tình hình hoạt
động của cơng ty và của các cơng ty thành viên, kiên kết và các hợp đồng góp
vốn liên doanh. Xây dựng kế hoạch, chiến lược kinh doanh theo tháng, quý,
năm.
- Giám sát và kiểm tra chất lượng công việc, sản phẩm của các bộ phận
khác nhằm mang đến khách hàng chất lượng dịch vụ cao. Có quyền nghiên cứu,
đề xuất với lãnh đạo các chiến lược kinh doanh, lựa chọn đối tác đầu tư liên
doanh, liên kết, nghiên cứu về thị trường, đối thủ cạnh tranh. Xây dựng các chiến
lược PR, marketing cho các sản phẩm theo từng giai đoạnvà đối tượng khách
hàng.
Phòng kế toán :
- Chịu trách nhiệm tồn bộ thu chi tài chính của cơng ty, khen thưởng,
mua máy móc, vật liệu,...và lập phiếu thu chi cách chính xác của các số liệu về
xuất nhập theo quy định của công ty. Cập nhật và nắm bắt các luật thuế, chính
xác thuế mới ban hành nhằm đáp ứng đúng theo quy định của pháp luật.
- Quản lý các chi phí đầu vào, đầu ra của cơng ty. Có trách nhiệm báo cáo
về tình hình tài chính của cơng ty cho lãnh đạo mỗi khi có u cầu. Nắm bắt tình
hình tài chính và có tham mưu kịp thời cho ban lãnh đạo trong việc đưa ra các
quyết định. Giải quyết các chế độ tiền lương, thưởng. Quản lý doanh thu, lượng

13
13
13
13
13
13
13
13
13
hàng, công nợ, hàng tồn kho, tải sản cố định. Thanh toán hợp đồng,tham gia đàm
phán các hợp đồng kinh tế.
Phòng nhân sự
- Đảm bảo số lượng, chất lượng cho hoạt đông sản xuất kinh doanh của
công ty bằng các biện pháp thu hút,duy trì và phát triển nhân lực. Thực hiện công
tác quản lý về nhân sự, tham mưu và phụ trách công tác, thi đua, khen thưởng kỷ
luật. Quản lý việc sử dụng và bảo vệ các loại tài khoản của công ty, đảm bảo an
ninh trật tự an tồn vệ sinh lao động và phịng chống cháy nổ trong công ty.
Kiểm tra, giám sát, thực hiện các nội quy, quy chế của công ty. Hỗ trợ bộ phận,
phòng ban khác trong việc quản lý nhân sự là cầu nối giữa giám đốc và người lao
động trong công ty.
- Xây dựng hệ thống các quy chế, quy trình, quy định cho công ty, tổ chức
thực hiện và giám sát việc chấp hành các quy định đó. Lập kế hoạch tuyển dụng
hàng năm, quý, hàng tháng theo yêu cầu của công ty và các bộ phận liên quan.
Tổ chức theo dõi và ký hợp đồng lao động cho người lao động. Quản lý hồ sơ, lý
lịch của nhân viên công ty, thực hiện công tác tuyển dụng, điều động nhân sự,
theo dõi biến động nhân sự.
- Lập chương trình đào tạo định kỳ hàng năm, tổ chức triển khai và kiểm
tra công tác đào tạo của công ty. Tổ chức tham gia việc tập huấn cho người lao
động mới vào cơng ty về lịch sử hình thành, chính sách, nội quy lao động công

ty. Đánh giá chất lượng đào tạo nhằm nâng cao trình độ, kỹ năng và hiệu quả
trong công việc của cá nhân theo mục tiêu công ty.


14
14
14
14
14
14
14
14
14

1.2.Chế độ làm việc của các bộ phận
-Sự phân công lao động ở đây chủ yếu là chia theo 5 ca :
Ca A: từ 8h30 – 17h00
Ca B: từ 14h30 – 23h00
Ca C: từ 9h30– 14h00 và 17h00-23h00
Ca partime sáng: từ 9h00-14h00
Ca partime chiều: từ 17h00- 23h00
-Chúng ta có thể thấy việc phân công lao động như trên rất hợp lý với quy
mô kinh doanh của nhà hàng. Trong mỗi ca lại có sự phân cơng, cơng việc rõ
ràng, đồng thời phải phối hợp với nhau để hoàn thành tốt công việc của từng ca
một để mang lại hiệu quả kinh tế và linh động với nhân viên.

*Cụ thể, đối với Bộ phận Bếp như sau:
-Giờ làm việc trong nhà bếp tại nhà hàng từ 8h/ngày, và mỗi tuần được
nghỉ 1 ngày:
Ca sáng : 8h30 – 17h00

Ca chiều: 14h30 – 23h00
- Qua sự sắp xếp, bố trí về phân cơng lao động, ta dễ dàng thấy được cơ
cấu tổ chức sản xuất tương đối chặt chẽ. Các bộ phận trong nhà bếp sắp xếp hợp


15
15
15
15
15
15
15
15
15
lý. Phân công lao động theo giờ để đảm bảo sản xuất tốt. Lao động nhanh chóng
ra sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
1.3. Sơ đồ tổ chức nhà hàng

GIÁM
SÁT

NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ
NHÂN VIÊN
PHA CHẾ

QUẢN
LÝ

BẾP

TRƯỞNG

BẾP PHÓ

NV BẾP

TẠP VỤ

Chức năng và nhiệm vụ từng bộ phận :
- Quản lý nhà hàng :
+ Theo dõi, điều hành mọi công việc giúp nhà hàng phát triển về mọi mặt.
Phân công việc cho các bộ phận của nhà hàng. Sẽ chịu trách nhiệm điều động, bố
trí, sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên và đôn đốc nhân viên thực hiện theo tiến


16
16
16
16
16
16
16
16
16
độ, thực hiện chấm công hàng tháng, đánh giá định kì kết quả làm việc của nhân
viên.
+ Phải theo sát nhân viên bằng cách khích lệ, tạo động lực làm việc làm
việc cho nhân viên và đảm bảo phúc lợi, sức khỏe cho nhân viên.Phải có cái nhìn
bao qt, vừa chi tiết về vấn đề tài chính của nhà hàng. Cơng việc bao gồm nắm
rõ báo cáo chi phí ngun vật liệu, lợi nhuận thu được mỗi ngày.

+ Phải phối hợp với bếp trưởng để cùng xây dựng và cập nhật thực đơn
cho nhà hàng giúp nhà hàng chinh phục thực khách bằng hương vị - chất lượng
ẩm thực riêng.
- Giám sát nhà hàng :
+ Kiểm tra công việc chuẩn bị mở ca và đóng ca của tất cả các bộ phận
thuộc quyền quản lý nhà hàng. Kiểm tra hoạt động bộ phận lễ tân và phục vụ, ghi
nhận đầy đủ nội dung kiểm tra vào sổ và báo cáo các thông tin không đảm bảo
tiêu chuẩn cho quản lý nhà hàng trong ngày. Lập báo cáo công việc ngày, tuần
cho quản lý nhà hàng.
+ Thực hiện đầy đủ các quy định của công ty liên quan đến quy định về
tiếp nhận và sử lý thông tin, lập kế hoạch báo cáo nội bộ. Thực hiện nhiệm vụ
phục vụ khách hàng như nhân viên phục vụ trực tiếp khi có yêu cầu của cấp trên.
- Nhân viên phục vụ :
+ Trực tiếp tiếp khách, tư vấn có món ăn đồ uống và ghi order, thực hiện
việc thanh toán với khách hàng. Bàn giao ca cho nhân viên khác trước khi xuống


17
17
17
17
17
17
17
17
17
ca. Chuẩn bị bàn, vệ sinh khu vực được phân công khi vào ca hoặc khi khách ăn
xong theo hướng dẫn, giải đáp các thắc mắc của khách hàng về món ăn, trực tiếp
phục vụ món ăn đồ uống cho khách. Chuyển đồ dơ từ bàn ra khu vực quy
định,theo dõi thời gian đáp ứng đồ ăn thức uống của bếp, bar trong các order của

những bàn mình đang trực trong suốt thời gian phục vụ.
+ Trực tiếp hỗ trợ khách hàng như bổ sung thêm nước, rót bia, thay bát đĩa
thường xuyên trong suốt thời gian phục vụ. Mỉm cười và chào tạm biệt khách
mỗi khi vào và ra về, thực hiện đúng quy định của công ty về vệ sinh và hình
thức cá nhân, thái độ giao tiếp và phương pháp phục vụ. Thực hiện các công
việc do cấp trên phân công.
- Nhân viên quầy bar :
Chịu trách nhiệm tiếp nhận order mà nhân viên phục vụ đưa ra để pha chế
những đồ uống cho khách nhằm đảm bảo hợp vệ sinh. Thơng báo tình hình đổi
thực đơn cho bàn
- Leader bếp :
+ Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ các khu vực bếp, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, an toàn lao động, tiêu chuẩn vận hành, chuyên môn trong nghề,
điều hành quản lý và điều tiết nhân sự bếp. Chịu trách nhiệm cho chất lượng các
món ăn trước khi đến với thực khách.
+ Trực tiếp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, thực phẩm được mua vào,
kiểm tra chất lượng các loại gia vị, thực phẩm tồn vào cuối ca để có biện pháp
bảo quản tốt. Tổ chức các buổi họp nội bộ để khen thưởng, phê bình các thành


18
18
18
18
18
18
18
18
18
viên trong bếp. Trực tiếp phổ biến các quy định, thông tin mới của cấp trên cho

các nhân viên trong bếp được biết, phân công công việc cho nhân viên trong bộ
phận bếp. Lên kế hoạch chi tiêu và đặt hàng, sau đó phân chia cơng vệc cho các
vị trí liên quan, kiểm sốt quy trình làm việc của nhân viên, đảm bảo thực hiện
đúng quy trình tiêu chuẩn của nhà hàng.
+ Phân công, giao việc cụ thể cho giám sát, bếp chính hoặc bạn trưởng ca,
đề ra quy cách chế biến, hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên bếp về q trình
chế biến món ăn đạt chuẩn phục vụ cho khách
- Bếp phó :
+ Dựa vào tình hình kinh doanh, số lượng khách hàng ngày giám sát bếp
sẽ lên kế hoạch, sắp xếp lịch làm việc cho bộ phận. Phân chia công việc chtheo
yêu cầu của bếp trưởng, đôn đốc nhân viên trực thuộc thực hiện đúng và đầy đủ
các yêu cầu để dây chuyền bếp vận hành ổn định. Chịu trách nhiệm phân công
cho các trưởng ca và các nhân viên bếp, đảm bảo đáp ứng những tiêu chuẩn của
nhà hàng. Cùng bếp trưởng giám sát công việc của các nhân viên. Hướng dẫn,
đào tạo nhân viên mới, tiếp nhận các thông tin và trực tiếp thực hiện chế biến các
món ăn theo yêu cầu của khách.
+ Hỗ trợ bếp trưởng lên kế hoạch tuyển dụng, tuyển họn nhân sự phù hợp
với từng vị trí cơng việc. Phối hợp lên kế hoạch tổ chức các khóa đào tạo, bồi
dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên bếp. Cùng với với các bộ phận khác
kiểm tra và bảo quản tất cả các trang thiết bị và báo cho bộ phận kĩ thuật biết khi


19
19
19
19
19
19
19
19

19
cần sửa chữa, bảo dưỡng. Hỗ trợ điều hành bếp mỗi khi bếp trưởng vắng
mặt.tham gia các khóa đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ.
- Nhân viên bếp :
+ Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm số liệu cụ thể, tính tốn lên
kế hoạch đặt hàng. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu vật dụng, thiết bị cần thiết cho
quá trình chế biến, đảm bảo vệ sinh cho toàn bộ thiết bị cũng như khu vực bếp
được phân công. Chịu trách nhiệm kiểm tra về số lượng, chất lượng, định lượng
món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị, chế biến và trình bày theo đúng quy
trình. Kiểm tra hàng hóa trước khi nhập, đối chiếu số lượng thực tế với số liệu kê
khai trong đơn nhập hàng, thông báo cho các bộ phận liên quan khác tình trạng
món ăn, báo cáo cho cấp trên chất lượng hàng hóa và tình trạng thừa, thiếu hàng
hóa.
+ Tiếp nhận order của khách, phân công công việc cụ thể trong bộ phận
đảm nhận, phối hợp vói các bộ phận khác hồn thành nhiệm vụ được giao trong
việc chế biến món ăn kịp thời, chính xác, chất lượng và đẹp mắt theo quy định
hoăc theo yêu cầu của khách trong suốt thời gian làm việc. Kiểm tra, giám sát,
hướng dẫn nhân viên cấp dưới trong các q trình chuẩn bị và chế biến món ăn.
Giải quyết kịp thời sự cố xảy ra trong quá trình chế biến món ăn, sự phàn nàn
của q khách, sai sót của nhân viên trong phạm vi quyền hạn. Báo cho cấp trên
những tình huống ngiêm trọng vượt quá tầm kiểm soát.


20
20
20
20
20
20
20

20
20
+ Đào tạo kỹ năng , nghiệp vụ, hướng dẫn cơng việc cho nhân viên mới
khi có u cầu. Phân cơng ca, vị trí và nhiệm vụ cơng việc của nhân viên cấp
dưới trước mỗi ca.
- Tạp vụ :
+ Tạp vụ bếp là người chịu trách nhiệm cho toàn bộ vệ sinh trong khu vực
bếp, quản lý, giám sát, phân cơng các vị trí cơng việc cho tạp vụ để đảm bảo vệ
sinh khu vực
1.4. Cơ cấu tổ chức của bếp :

BẾP
TRƯỞNG

BẾP PHĨ

BẾP
CHÍNH

CHẢO

PHỤ BẾP

THỚT

SALAD

* Bếp Trưởng :
- Điều hành và chi phối các nhân sự trong bếp làm việc đúng quy trình,
ln tạo ra mơi trường làm việc thân thiện, lành mạnh hậu quả. Không để bộ

21
21
21
21
21
21
21
21
21
phận có dấu hiệu tiêu cực, chia nhóm bè phái. Kiểm tra hàng đầu ca làm việc và
hàng còn tồn đọng. Nắm bắt vững quy trình chế biến món ăn theo dải giá. Giám
sát việc order hàng, nhập hàng đảm bảo đúng quy cách và bổ sung số lượng.
Phân công việc cho nhân viên, chế biến món ăn và trình bày khi có order theo
đúng quy định và định lượng, đảm bảo đồ ăn khi xuất ra cho khách phải đảm bảo
chất lượng và thẩn mỹ đề ra.
- Giám sát quy trình sơ chế, chế biến của các bộ phận, hỗ trợ hướng dẫn
cho nhân viên kịp thời khi gặp khó khăn trong cơng việc. Điều hành xử lý mọi
tình huống trong bếp để đảm bảo công việc và hoạt động của bếp. Đảm bảo vệ
sinh luôn gọn gàng sạch sẽ, các nguyên vật liệu, gia vị phải được bảo quản đạy
nắp đúng khu vực, được dán tem nhnx ngày sản xuất và hạn sủ dụng theo đúng
quy định. Tổ chức họp bộ phận 1lần/tháng để tuyên dương và kịp thời rút kinh
nghiệm những vấn đề còn tồn đọng và nhận xét, đánh giá nhân viên theo định kỳ
hàng tháng.
- Phối hợp với các phòng ban và bộ phận khác để giải quyết vấn đề để
nâng cao chất lượng thực phẩm và dịch vụ của nhà hàng
* Bếp phó :
Nghiêm túc thực hiện những nội quy, quy định của công ty. Giúp việc cho
bếp trưởng, làm mọi việc cần thiết theo yêu cầu của bếp trưởng. Thay mặt bếp

trưởng điều hành mọi công việc trong khi bếp trưởng vắng mặt.
Nghiên cứu thị trường để biết rõ hơn và cùng bếp trưởng xây dựng kế
hoạch sản xuất kinh doanh, phải thông thạo và có ý sáng tạo để cùng bếp trưởng


22
22
22
22
22
22
22
22
22
xây dựng thực đơn. Thực hiện những nhiêm vụ mà bếp trưởng phân cơng, bếp
trưởng có thể phân cơng cho giám sát thực hiện một số nhiệm vụ cố định hàng
ngày.
Đơi khi có cơng việc đột xuất, bếp trưởng có thể phân cơng cho bếp phó
đảm nhận một số cơng việc khác.
* Bếp chính :
Chế biến thức ăn theo thực đơn yêu cầu. Nắm vững kế hoạch sản xuất của
nhà bếp, cơng thức quy trình chế biến các món ăn. Chuẩn bị nơi làm việc gọn
gàng sạch sẽ, cần phải đến đúng giờ theo quy định. Căn cứ vào kế hoạch sản
xuất trong từng ngày để chuẩn bị nơi làm việc sao cho đảm bảo theo yêu cầu.
Chuẩn bị về khơng gian, diện tích nơi làm việc, ngun liệu, thực phẩm,
gia vị, thiết bị dụng cụ và về nhiên liệu. Thực hiện quy trình chế biến món ăn
theo u cầu của thực đơn, tùy theo quy trình của từng món mà các cơng việc cụ
thể khác nhau. Trước khi hồn thiện sản phẩm cần phải kiểm tra chất lượng, dựa
vào tiêu chí chất lượng từng món: Màu sắc, mùi vị, độ chín, trạng thái.
Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, đây là nhiệm vụ chung của mọi

người trong từng bộ phận. Sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm gia vị
vào đúng nơi quy định.
* Phụ bếp
Làm tất cả các việc phụ để cùng bếp chính hồn thành việc chế biến các
món ăn. Nắm vững kế hoạch sản xuất và cơng thức, quy trình chế biến những


23
23
23
23
23
23
23
23
23
món ăn, phụ bếp cịn chưa chế biến thuần thục, chất lượng món ăn chưa cao,
nhưng về mặt lý thuyết, cơng thức, quy trình chế biến món ăn cần phải nắm
vững. Làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc.
Làm tất cả việc phụ nhanh chóng, chính xác trong suốt q trình chế biến
để cùng bếp chính hồn thiện món ăn. Vệ sinh và sắp xếp nơi làm việc sau mỗi
ca, sắp xếp lại dụng cụ, thực phẩm, gia vị sau mỗi ca làm việc. Tăng cường học
hỏi nâng cao trình độ ,chịu khó rèn luyện kĩ năng, kĩ xảo nghề nghiệp đồng thời
thường xuyên tu dưỡng rèn luyện về tư tưởng, đạo đức, tác phong.
* Salad :
Làm các món salad và khai vị nguội. Nắm vững kế hoạch sản xuất, cơng
thức và quy trình chế biến các món salad và khai vị nguội. Chuẩn bị nơi làm việc
đúng quy định, sạch sẽ và gọn gàng.
*Chảo :
Chịu trách nhiệm về tất cả các món chiên, xào. Bộ phận chảo phải xử

lý nhiệt lượng và cách nêm gia vị cho từng món ăn cụ thể và chính xác.
*Thớt :
Làm nhiệm vụ sơ chế, cắt thái và chuẩn bị đồ để cho các bộ phận các
thực hiện việc nấu món
1.5.Diện tích khơng gian:
- Diện tích khoảng 50M , khu vực chế biến cùng các trang thiết bị dụng cụ
của nhà bếp đầy đủ, gọn gàng. Đã bố trí sắp xếp đi theo nguyên tắc một chiều.
2


24
24
24
24
24
24
24
24
24
- Công xuất phục vụ tối đa nguồn nhân lực và ngun vật liệu sẵn có. Vào
mùa đơng khách nhất kéo dài từ tháng 9 đến hết tháng 1 âm lịch. Mùa ít khách
nhất từ tháng 3 đến tháng 7 âm lịch.
2.Quy mô tổ chức sản xuất phục vụ
2.1. Đối tượng phục vụ của nhà hàng
- Với các nhà hàng tại các trung tâm thương mại, tồ nhà văn phịng như
thì hệ thống khách chủ yếu là các khách hàng đến mua sắm, vui chơi giải trí,
xem phim, một lượng lớn khách hàng là các cán bộ văn phòng làm việc tại tồ
nhà đó. Và các hách hàng tại khu vực lân cận của nhà hàng đóng địa điểm
- Với các nhà hàng tại các địa điểm tại các tuyến phố như Lẩu Phan thì
lượng khách hàng là các khách du lịch, và dân cu khu vực lân cận

- Với mục tiêu vừa lòng khách đến vừa lòng khách đi từ khi thành lập đến
nay Nhà hàng đã có được một số lượng khách khá ổn định góp phần tăng lượng
doanh thu đang kể cho Nhà hàng cung như đóng góp vào việc phát triển các nhà
hàng khác của nhà hàng.
2.2. Bố chí mặt bắng nhà bếp :
- Hơn ba tháng thưc tập tại Nhà hàng dưới sự chỉ dẫn trực tiếp của bếp
trưởng Nhà hàng Nguyễn, bản thân em đã thấy mình học hỏi được rất nhiêu, em
cũng thấy dây truyền sản xuất của bộ phận nhà bếp khá đẹp,hồn thiện và có
tính tốn kỹ
- Quy mơ cách bố trí của Nhà hàng rất hợp lý và khoa học


25
25
25
25
25
25
25
25
25
+Khu vực tiệp nhận và bảo quản thực phẩm
+Khu vực sơ chế cắt thái
+Khu vực chế biến
+Khu vực chia cắt và xuất thực ăn
+Khu vực vệ sinh
- Các khu vực trên được phân khu riêng có đướng ơng dẫn nước trức tiếp
cạnh bếp thuận tiện cho việc nấu nướng.
- Diện tích khoảng 50M , khu vực chế biến cùng các trang thiết bị dụng cụ
của nhà bếp đầy đủ, gọn gàng. Đã bố trí sắp xếp đi theo nguyên tắc một chiều.

2

- Công xuất phục vụ tối đa nguồn nhân lực và ngun vật liệu sẵn có. Vào
mùa đơng khách nhất kéo dài từ tháng 11 đến hết tháng 3 dương lịch. Mùa ít
khách nhất từ tháng 5 đến tháng10 dương lịch.
2.2.1. Khu vực tiếp nhận và bảo quản thực phẩm
a.

Khu vực tiếp nhận thực phẩm bằng hàng hoá

- Vị trí Nhà hàng Buffet Lẩu Phan lưạ chọn nơi tiếp nhận thực phẩm phải
gần kho và nơi sơ chế cắt thái thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm vào
chu trình vào nơi sản xuất .
- Khơng gian nơi tiếp nhận đủ rộng để khi vận chuyển thực phẩm,hàng
hoá một cách dễ dàng.