Công nghệ sản xuất bánh bao thực hành chế biến nông sản

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CN SINH HỌC- THỰC PHẨM


BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NÔNG SẢN
BÀI 4

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO

GVHD: Ngụy Lệ Hồng
Lớp: DHTP10A-N2
Tổ: 1
SVTH: Hồ Thị Tuyết Nhi
MSSV: 14025591

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017


MỤC LỤC


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Bánh bao
- Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực

Trung Hoa. Nó giống với loại bánh màn thầu truyền thống của Trung Quốc. Nhân bánh
bao được làm bằng thịt hoặc rau. Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong

ngày trong văn hóa Trung Hoa và thường được người Trung Quốc dùng làm món ăn
sáng. T h e o truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra. Bánh bao tuy xuất
phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập vào Việt Nam.Bánh bao của người
Việt thường nhỏ hơn bánh bao của nguwofi Trung Quốc . T h a n h p h ầ n n h â n
c ũ n g k h á c t h ô n g t h ư ờ n g c ó t h ị t h e o x a y, m ộ c n h ĩ , n â m h ư ơ n g , m i ế n ,
lạp xưởng,trứng cút hoặc trứng gà. Ngoài ra, hiện nay bánh bao chỉ cũng là một món
ăn bình dân và ngon.
1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Bột mì
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường
dùngdây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu
sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng.
Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được
trình bày ở bảng dưới đây ((TCVN 4359 – 86):
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Loại và
hạng
bột mì
Bột mì
hảo
hạng
Hạng I
Hạng
II

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơ
Pantoza Tinh
Chất
Đường
Protit

Xenluloza
n
bột
béo
chung

Tro

1.95

79

12

0.8

1.8

0.1

0.5

2.5
3.5

77.5
71

14
14.5

1.5
1.9

2.0
2.8

0.3
0.8

0.7
1.2

 Protit

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khơng giống nhau. Hàm
lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì
protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp. Protit trong bột mì gồm 4
loại: albumin, globulin, protalamin, glutenlin.
 Tinh bột

Là glucid quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột.
Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình dáng, kích thước, khả


năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ ngun của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính
rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt
tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngồi tinh bột ra cịn
có một lượng nhỏ axit photphoric. Axitsilicic, axit béo và các chất khác. Khoảng 2 – 8%,
cơ thể người khơng tiêu hóa được hemixenluloza. Đường trong bột: chứa một lượng

khơng lớn lắm.
Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy
mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm
lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ
thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
 Chất béo

Các lipid là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hịa tan
trong nước nhưng hịa tan trong các dung mơi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngồi
các chất béo trung tính cịn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố… Trong bột các
lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh
hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung
của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
 Vitamin

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều ở
lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng
cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
 Men trong bột

Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh
hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit
(proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza).
u cầu chọn ngun liệu
Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %, bột khơng có mùi lạ, vị lạ, không bịnhiễm
trùng. Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột
+ Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp
hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro
tuơng đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng

7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mìcác hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy
độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
+ Độ trắng: Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng
trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu


trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽvới độ tro, đó chính là
các lớp alơrơng của hạt tuy khơng có màu nhưng lại có độ tro cao,cịn vỏ quả, vỏ hạt thì có màu nhưng
hàm lượng tro lại tương đối ít hơn.
+ Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn, nghĩa
là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng
bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kíchthước lớn sẽ chậm trương nở,
chậm lên men và q trình keo hóa khơng thể xảy ra với tốcđộ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện
tốt cho enzym tác dụng, và càng dể dàng hình thành bột nhào.
+ Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độhút nước
lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng
bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa.
+ Độ axit của bột: Hạt và bột ln có tính axit đó là do trong bột có các muối photphatacid, các acid
béo tự do, và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạothành do q trình thủy phân
bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ acid của bột mì dùng trong cơng nghiệp sản
xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng
5.8 – 6.3
Quá trình biến đổi của bột mì
 Biến đổi trong quá trình nhào trộn

Trong quá trình nhào trộn bột, xảy ra một số chuyển biến cơ, lý, hóa và các nguyên
liệu ban đầu chuyển dần thành một hỗn hợp đồng nhất được gọi là bột nhào. Quá trình
này diễn tiến qua các giai đoạn sau:
•

•

•

•

•

Phân bố đều:Trong giai đoạn này, do chuyển động của cánh nhào (và có thể cả thùng
chứa), các nguyên liệu sẽ có chuyển động tương đối với nhau. Chuyển động này giúp
phân bố đều các thành phần, các thành phần trộn lẫn với nhau thành một hỗn hợp tương
đối đồng nhất,
Hydrat hóa:Do các tác động cơ học của cánh nhào, nước tiếp xúc mật thiết với các thành
phần rắn. Nhờ đó nước sẽ hịa tan các thành phần tan (như đường), hydrat hóa các thành
phần ái nước. Như vậy, tinh bột sẽ trương nở, protein bắt đầu hình thành mạng gluten.
Hình thành mạng gluten:Mạng gluten phát triển ra toàn khối bột nhào, Toàn bộ các
thành phần liên kết chặt chẽ với nhau thành một khối, chắc, dẻo và đàn hồi. Khi ấy, bột
nhào có thể tạo được những tấm rất mỏng và dai.
Mạng gluten bị phá hủy: khi đã đạt được trạng thái hình thành khung gluten nhất định
mà ta vẫn cịn tiếp tục nhào trộn thì mạng khung gluten sẽ bị phá vỡ làm cho cấu trúc bột
lỏng trở lại, các phân tử nước được tách ra khỏi khung gluten.
Sự hình thành bọt khí bên trong khối bột nhào


•

Được đưa vào trong khi nhào trộn : do tác động của cánh nhào trộn mà bề mặt tiếp
xúc của khối bột nhào với khơng khí thay đổi liên tục. Do đó khơng khí được đưa vào
trong bột nhào. Hai thành phần chính của khơng khí là nitơ và oxy.

•

Từ phản ứng của các chất tạo nở : khi trong thành phần phối chế có chất tạo nở thì
hoạt động của nó sẽ tạo ra CO2 hay NH3 tùy theo chất tạo nở được sử dụng.

•

Do lên men : khi sử dụng nấm men thì sự lên men sẽ tạo ra CO2.

Sự biến đổi của bột dưới tác động của các enzym
Amylaz tham gia vào quá trình thủy phân amyloz và amylopectin. Tác động này làm
độ nhớt bột nhào giảm, nên việc nhào trộn cũng được dễ dàng hơn. Các chuỗi glucoz có
chiều dài ngắn hơn cũng làm sự thối biến tinh bột chậm hơn.
Một tác động khác của amylaz là làm lượng đường khử tăng lên. Nhờ đó khả năng
giữ nước tăng lên, bánh mềm mại hơn. Lượng đường khử tăng lên cũng hỗ trợ phản ứng
Maillard tốt hơn, màu bánh đẹp hơn. Đường khử cũng góp phần hạn chế sự phát triển của
khung gluten, giúp bánh không quá cứng.
Proteaz sẽ thủy phân các liên kết peptit, làm giảm kích thước mạng gluten giúp cho
bánh mềm hơn. Tuy nhiên nếu sử dụng q nhiều hay proteaz có hoạt tính quá mạnh sẽ bị
phản tác dụng.
Endoxylanaz thủy phân các polysaccarit phi tinh bột, đặc biệt là lớp vỏ hạt tinh bột,
màng tế bào. Nhờ đó nhiều tiến trình khác xẩy ra dễ dàng hơn, đặc biệt là hydrat hóa.
 Biến đổi trong q trình gia nhiệt (nướng, hấp,…)
•

Ở q trình biến đổi này được chia làm 4 giai đoạn:
Giai đoạn 1:Bột nhào ở nhiệt độ môi trường được đưa vào lò nướng (hoặc nồi hấp),
nhiệt độ bột tăng dần. Hoạt tính của enzym, nấm men tăng, tốc độ của các phản ứng tạo
nở cũng bắt đầu tăng, bọt khí được hình thành và bắt đầu phát triển nên thể tích bánh tăng
nhẹ.

Một số điểm đáng lưu ý ở giai đoạn này là:
Tồn bộ chất béo rắn nóng chảy, bề mặt bột nhào trở nên bóng mượt,
Các phân tử hình thành nên mạng gluten có chuyển động nhiệt tăng, mạng gluten dễ bị
biến dạng hơn,
• Tinh bột hút nước mạnh, trương nở
•
•

Nhìn chung trong giai đoạn này chưa có biến đổi nào đáng kể, tính chất bánh chưa
thay đổi nhiều.
Giai đoạn 2:Trong giai đoạn này, nhiệt độ tăng cao, nước bốc hơi mạnh, thể tích
bánh tăng nhanh. Mặt ngồi bắt đầu có sự polymer hóa do nhiệt độ cao mà hàm lượng
nước lại thấp. Lớp vỏ bánh bắt đầu hình thành, ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt và truyền
chất: lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, lượng nước bay hơi từ mặt bánh khó khăn
hơn. Do đó vào cuối giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh chỉ tăng chậm.
Các điểm đáng lưu ý ở giai đoạn này là:


Hoạt độ của enzym đạt giá trị cực đại, nấm men bắt đầu bị tiêu diệt,
tinh bột bị hồ hóa, gluten kết tụ, cấu trúc ruột bánh bắt đầu được định hình, trong khi đó
lớp vỏ mỏng, dẻo cũng bắt đầu được tạo ra,
• Enzym bị vơ hoạt,
• Ngừng tạo bọt khí,
• Dextrin chuyển vàng.
•
•

Vào cuối giai đoạn này, cấu trúc ruột bánh xem như đã được định hình, trong khi đó
chuyển biến của vỏ bánh bắt đầu rõ rệt.
Giai đoạn 3:Trong giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh không tăng nữa, nên ruột bánh

ngừng các chuyển biến. Quá trình polymer hóa ở lớp vỏ phát triển, tạo lớp vỏ cứng. Đồng
thời phản ứng caramel cũng bắt đầu nên lớp vỏ cứng có màu vàng nâu.
Giai đoạn 4:Lớp vỏ cứng của bánh tiếp tục phát triển và dần chuyển sang màu nâu
xẫm do sự chuyển nâu của dextrin.Ở nhiệt độ cao thì một số chất hữu cơ bị nhiệt phân,
bay hơi, tạo thành mùi đặc trưng của bánh (đặc biệt là khi cịn nóng).
1.2.2. Men nở

Sử dụng phương pháp nấm men trong bánh bao là phương pháp sinh học để lảm
nở bột nhào, nhờ lượng CO2 trong quá trình sống của nấm men sinh ra. Chùng nấm men
trong sản xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia. [1]
Hiện nay trên thị trường phổ biến là chủng nấm men ướt và chủng nấm men khơ.
Men tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khô 33-35%. Thời gian làm nở bột
nhào nhỏ hơn 75 phút. Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6, bảo quản trong 6 tuần.
Bảng 1.2. Thành phần nấm men ướt
Thành phần
Nước
Chất khơ
Protein và chất có nitơ khác
Chất béo
Hydratcabon
Mơ tế bào
Tro

Hàm lượng (%)
70-75
25-30
50
1.6
33.2
7.6

7.6

Men khô: Độ ẩm không quá 11-12%, hàm lượng chất khô 94 - 96%, thời gian làm
bột nở 110 phút, bảo quản ỏ nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản 2 năm.
Tế bào nấm nen phát triển bằng cách phân nhánh, quá trình hình thành tế bào mới
kéo dài trong 30-40 phút. Môi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men héo dài
khoảng 2,5 – 3 giờ. Một tế bào có thể nhân gấp 16-20 lần. Cường độ phát triển của chúng


phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng trong môi trường chung
quanh tế bào, nhiệt dộ, pH, và mức độ thơng khí của mơi trường.
Thức ăn nuôi các tế bào nấm men gồm các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, glucid,
vitamin và các chất sinh trưởng. Trước hết nấm men tiêu hóa các acid amin, sau đó mói
phân hủy protid. Nấm men tiêu hóa hồn tồn nitơ của ammoniac, cịn nitrat, nitrit làm
cho nấm men bị trúng độc.
Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làm năng
lượng. Các tế bào nấm men tiêu hóa được hecxoza, sau đó là saccaroza và mantoza. Nấm
men chỉ tiêu hóa các đường phân đơn giản.
Năng lượng hóa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa đường
trong nội tế bào cung cấp. Nấm men có thệ phân hủy đường bằng cách hơ hấp hiếu khí
hoặc lên men rượu.
1.2.3. Bột khai

Nguyên tắc: khi sản xuất loại bánh chứa đường và chất béo thì khơng thể dùng
nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, vì nồng độ đưởng ức chế q trình lên
men, cịn chất béo thì bao bọc lấy nấm men nên thức ăn không thẩm thấu qua tế bào
được.
Bột khai: dạng tinh thể hoặc bột trắng có mùi ammoniac, độ tinh khiết 82%,
khơng trộn lẫn kim loại.
Khi hấp bánh amon cacbonic phân hủy theo phản ứng %

(NH4)2CO32NH3 + CO2 + H2O
Khi dùng khí (NH4)2CO3thì phải chú ý đến điều kiện cho khí NH 3 thốt ra hồn
tồn, nếu khơng sản phẩm có vị nồng và mì amoniac rất khó chịu.
1.2.4. Ngun liệu phụ

Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương, mộc nhĩ,
hành xanh.

-

Nước
Là tác nhân hóa dẻo.
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.
Hòa tan các phụ gia dễ phối trộn.
Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn quy định nhà nước,
nước dùng để trộn nhào là nước uống bình thường, trong suốt khơng màu, khơng
amoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây bệnh.


Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng trong một lít. Các muối trong nước cũng
góp phần cho gluten chặt lại.
 Thịt heo và nông sản

Thịt heo nên chọn loại cả nạc lẫn mỡ, loại nguyên liệu còn tươi ngun, đàn hồi,
khơng có mùi hơi.
Các loại nơng sản cịn tươi nguyên, không dập nát.
Khi thịt heo kết hợp hài hịa với các nơng sản: cà rốt, sắn, hành… giúp tăng hương vị
và nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, vì thịt là nguồn quan trong cung cấp lượng lớn
protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi ra
nó cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP…và trong thịt chứa đủ

acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 8134 –
2009)
 Đường

Đường ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường
nhiếu làm cho bột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột nhào. Nếu cho một
lượng đường nhỏ trong bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăng.
Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà nước
qui định (TCVN 6958 – 2001)
Bảng 1.3. Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Đường saccharose
Đường khử
Tro
Độ ẩm
Độ màu

Mức
≥ 99.8%
≤ 0.03
≤ 0.02
≤ 0.04
≤ 30 IU

 Muối

Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon hơn và gluten chặt lại. Ngoài ra, nó cịn
ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến hoạt động
trong tế bào nấm men.

Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao. Mặc dù muối chỉ sử dụng
với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó
muối đươc sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn (TCVN 3973 – 1984).


 Sữa tươi

Trong sữa có chất béo đã nhũ hóa nên dễ hấp thụ vào gluten. Sữa làm hàm lượng
gluten tăng lên vì trong sữa có protid, nhưng nếu q 30% sữa thì chất lượng gluten và độ
ẩm bột nhào giảm. Ngồi ra sữa cịn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1.

Nguyên liệu sản xuất
 Vỏ bánh bao hấp
- Bột bánh mì hiệu InterFlour số 10: 250g
- Bột backing (theo tiêu chuẩn quy định)
- Men trắng khô Maury
- Sữa chua không đường: 30g
- Sữa tươi không đường: 50ml
 Vỏ bánh bao nướng
- Bột mì hiệu InterFlour số 8: 300g
- Bột backing (theo tiêu chuẩn quy định)
- Phosphate mix (theo tiêu chuẩn quy định)
- Bơ trắng: 70g
- Nước 80 – 100g
- Muối ăn: 3g
- Trứng gà 2 quả

 Nhân bánh
- Thịt nạc mông heo: 200g
- Mở phần: 50g
- Củ sắn: 100g
- Nấm meò: 2 tai
- Bột bắp: 15g
- Tiêu hạt: 15g
- Hành tím: 50g
- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, dầu ăn


2.2.

Sơ đồ công nghệ
 Bánh bao hấp

Nguyên liệu
Baking powder 5.5g
Men trắng 3 – 4g
Đường 50g

Sữa tươi 70g
Sữa chua 30g
Nước 50 – 70g

Dịnh lượng

Trộn khô

Nguyên liệu

Trộn ướt

Băm nhỏ

Ủ nghỉ, 10 phút

Băm nhỏ

Ủ nở, 90 phút

Định lượng

Vỏ 1 : nhân 1

Tạo hình

Xếp khay

Hấp,40 phút

Sản phẩm


 Bánh bao nướng

Nguyên liệu
Baking powder 6.5g
Muối 3g

Bơ 70g
Trứng gà 2 quả

Dịnh lượng

Nguyên liệu

Trộn khô

Băm nhỏ

Trộn ướt

Băm nhỏ

Ủ nghỉ, 15 phút

Định lượng

Nước 80 – 100g
Vỏ 0.8 : nhân 1

Tạo hình

Xếp khay

180 - 200

Nướng

Sản phẩm






Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo vệ sinh và tiêu chuẩn, loại bỏ hết tạp chất.
Không quá thời hạn sử dụng.
Với nguyên liệu làm nhân bánh thì phải rửa sach, loại bỏ tạp chất.
Trộn khơ
Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên
liệu, khối lượng từng loại được đưa vào máy phối trộn.
Mục đích là đảo trộn đều các nguyên liệu trộn đều theo một trình tự phù hợp, phân
bố đều và đan xen vào nhau, trước khi sang công đoạn trộn ướt.

 Trộn ướt

Bột cùng với hệ nhũ tương được đưa vào máy nhào trong khoảng thời gian 10 phút
cho đến khi bột thành một khối mềm dẻo mặt láng nhẵn, sờ vào khơng dính tay, khơng
dính vào thành.
Nhằm mục đích tạo thể đồng nhất, hương vi thơm ngon đặc trưng cho bánh, tăng giá
trị dinh dưỡng và độ cảm quan.
Yêu cầu khi nhào bột:
- Khối bột nhào phải đồng nhất giữa các nguyên liệu chính và phụ phải phân tán vào nhau.
- Khối bột nhào phải dẻo, không được chảy xệ
 Ủ nghỉ và ủ nở

Bột sau khi được nhào rồi đem đi ủ để lên men, khí CO 2 được tạo thành và làm cho
cục bột nở lên.
Bột được ủ trong khoảng thời gian từ 90 phút, ở nhiệt độ từ phòng. Bột sau khi nở,
thể tích tăng gấp đơi so với ban đầu. Có mùi thơm đặc trưng.
 Nguyên liệu nhân

Nguyên liệu được xử lý sơ bộ và tiến hành phối trộn lại với nhau và để 10 phút cho
gia vị thắm đều.
 Tạo hình

Nhằm mục đích chuẩn bị và hồn thiện sản phẩm
 Xếp khay

Bánh xếp khay để tạo ra những khoảng không gian cho từng bánh, tránh được sự va
chạm, gây biến đổi hình dạng bánh.
 Hấp


Bánh được xếp lên khay,chờ đủ số lượng bánh, rồi cho vào nối hấp trong vịng 40
phút.Đây là cơng đoạn biến bánh sống thành bánh chín, tạo ra các hợp chất gây hương
tạo mùi cho sản phẩm. Tạo được lớp vỏ giữ được mùi hương lâu hơn cho sản phẩm
 Nướng (Đối với bánh bao nướng)

Bánh được nướng ở nhiệt độ 180 - 200
2.3.
2.3.1.








2.3.2.
2.4.

Một số lỗi thường gặp trong quy trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục
Nguyên nhân
Nguyên liệu
Sử dụng nguyên liệu gần hết hoặc đã hết hạn.
Các loại bột nở, men nở nếu để lâu có thể cũng sẽ kém tác dụng.
Cân đong các loại nguyên liệu khơng chính xác chính xác.
Bánh nở khơng đều khi trong lị.
Bột khơng được trộn đều vào hỗn hợp chính.
Nhiệt độ trong lị khơng đều.
Nhiệt độ trong lị q cao.
Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi nồi
Mở nồi quá sớm.
Nhiệt độ trong nồi quá cao.
Mặt bánh nhô cao hoặc bị nứt.
Nhiệt độ hấp quá cao và lâu làm bên ngoài bánh chín mà bên trong chưa chín hẳn & tiếp
tục nở gây ra hiện tượng trên.
Bánh không được đặt ở đúng vị trí .
Nếu bánh đặc và nặng, khơng nở.
Trứng q nhỏ. Luôn sử dụng trứng to khi làm bánh.
Trộn bột chưa đúng kỹ thuật. Phải trộn bang tốc độ chậm nhất có thể.
Nhiệt độ lị nướng q thấp.
Bánh dính chặt vào khn.
Chống dính khn chưa tốt.
Q nhiều đường hoặc trong bánh có sử dụng các loại syrup hay mật ong.

Bánh q khơ.
Q nhiều bột hoặc bột nở.
Q ít chất béo hoặc đường.
Cách khắc phục
Sử dụng nguyên liệu mới và tốt nhất có thể.
Cân nguyên liều lượng đúng trọng lượng và tỉ lệ.
Thiết bị, dụng cụ phải hợp vệ sinh.
Máy trộn thì phải trộn bang tốc độ chậm nhất có thể.
Bổ sung thêm lượng nước nếu bột bi khô.
Nhiệt độ ủ phải ổn định, xác định thời gian ủ để lấy ra đạt định mức cao nhất.
Chế độ hấp cùng thời gian và nhiệt độ của mỗi mẻ sản phẩm.
Giá thành sản phẩm


 Bánh bao hấp

Nguyên liệu
Khối lượng (g)
Đơn giá
Thành tiền
Bột mì
250
12000 VNĐ/kg
3000 VNĐ
Đường
50
15000 VNĐ/kg
2566.5 VNĐ
Baking powder
5.5

11000 VNĐ/1gói
5500 VNĐ
Men trắng
4
4000 VNĐ/10g
1600 VNĐ
Sữa chua
30
7000 VNĐ/100g
2100 VNĐ
Sữa tươi
70
7000 VNĐ/220ml
1590.5 VNĐ
Bột mì
250
12000 VNĐ/kg
3000 VNĐ
Điện + Nước + Nhân
Tính 10% chi phí ngun liệu
1935.7
cơng
Tổng chi phí cho 1 sản phẩm
21292.7
Chi phí sản xuất = 21292.7
Giá bán = Chi phí sản xuất x 2.5 = 21291.7 x 2.5 = 53231.8 (đồng)
Lãi gộp = Giá bán – Chi phí sản xuất = 53231.8 – 21292.7 = 31939.1 (đồng)
Lãi ròng = Lãi gộp x 0.55 = 31939.1 x 0.55 =17566.5 (đồng)

 Bánh bao nướng

Nguyên vật liệu

Khối lượng cần
cho 6 sản phẩm
300 g
3g
57 g
6.5 g
70 g
2 quả

Đơn giá

Thành tiền VNĐ

Bột mì
12000 VNĐ/kg
3600 VNĐ
Muối
5000 VNĐ/500g
30 VNĐ
Nước
18000 VNĐ/21lít
50 VNĐ
Baking powder
11000 VNĐ/1gói
6500 VNĐ
Bơ

20000 VNĐ/bịch
5600 VNĐ
Trứng gà
3000 VNĐ/quả
6000 VNĐ
Điện + Nước +
Tính 10% chi phí ngun liệu
2178
Nhân cơng
Tổng chi phí cho 6 sản phẩm
23958
Chi phí sản xuất = 23958
Giá bán = Chi phí sản xuất x 2.5 = 23958 x 2.5 = 59895(đồng)
Lãi gộp = Giá bán – Chi phí sản xuất = 59895 – 23958 = 35937 (đồng)
Lãi ròng = Lãi gộp x 0.55 =35937 x 0.55 =19765.3 (đồng)
2.5. Thiết kế nhãn và logo

Hình 1.1: Logo công ty
Slogan: SẢN PHẨM TỪ THIÊN NHIÊN!!
2.5.1. Bánh bao hấp

Hình 1.2. Nhãn sản phẩm bánh bao hấp


2.5.2. Bánh bao nướng

Hình 1.3. Nhãn sản phẩm bánh bao nướng


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Kết quả và nhận xét
 Nhận xét

Màu sắc
Mùi
Vị

Cấu trúc



Bánh bao hấp

Bánh bao nướng

Màu trắng vàng

Màu vàng cam

Mùi thơm nhẹ của bột, mùi
thơm bơ
Vỏ bánh có vị ngọt nhẹ
Nhân bánh hơi mặn
Vỏ bánh mềm, xốp, hơi dày
Nhân bánh không bị rời

Mùi thơm bơ
Vỏ bánh mặn vừa ăn
Nhân bánh hơi mặn
Vỏ bánh cứng giòn

hân bánh khơng bị giịn

Kết quả

Hình 1.4: Sản phẩm bánh bao nướng


Hình 1.5: Sản phẩm bánh bao hấp
3.2.
-

-

Giải thích
Bánh bao hấp:
+ Vỏ bánh có màu trắng hơi vàng do hấp ở nhiệt độ cao và thời gian lâu nên xảy ra
phản ứng caremen hóa làm vàng vỏ bánh => rút ngắn thời gian hấp, hấp lửa nhỏ
+ Nhân bánh hơi mặn do sử dụng nhiều hạt nêm và muối => cân chính xác nguyên
liệu, sử dụng ít hạt nêm và muối.
+ Cấu trúc vỏ bánh và nhân bánh tốt
Bánh bao nướng:
+ Nhân bánh hơi mặn do sử dụng nhiều hạt nêm và muối => cân chính xác nguyên
liệu, sử dụng ít hạt nêm và muối.
+ Cấu trúc nhân bánh và vỏ bánh tốt


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]
/>[2] />[3] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam