BÀI TIỂU LUẬN PIZZA ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

PIZZA ĐƠNG LẠNH

GVHD: TRẦN CHÍ HẢI
SVTH:
ĐỖ THỊ KIM ANH MSSV: 2005170003

LỚP: 08DHTP7

TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU MSSV: 2005170017 LỚP: 08DHTP7
VĂN THỊ DUNG MSSV: 2005170026 LỚP: 08DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

PIZZA ĐƠNG LẠNH

GVHD: TRẦN CHÍ HẢI
SVTH:
ĐỖ THỊ KIM ANH MSSV: 2005170003

LỚP: 08DHTP7

TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU MSSV: 2005170017 LỚP: 08DHTP7
VĂN THỊ DUNG MSSV: 2005170026 LỚP: 08DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2019



BẢN PHÂN CƠNG

Văn Thị Dung

Tìm tài liệu phần 2,3,4

Trần Nguyễn Bảo Châu

Tìm tài liệu phần 3,4

Đỗ Thị Kim Anh

Soạn bài Word, Tìm tài liệu phần 1


BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD


TĨM TẮT
Mục đích của bài tiểu luận này là tìm ra qui trình cơng nghệ sản xuất bánh
pizza từ đó đánh giá được ưu nhược điểm của từng qui trình công nghệ. Hơn
nữa, chúng tôi được bổ sung thêm nhiều kiến thức về những thành tựu công

nghệ trong lĩnh vực sản xuất bánh pizza đơng lạnh, hồn thiện hơn những kiến
thức về học phần Công nghệ chế biến.
Với đề tài này chúng tôi đã đánh giá được ưu nhược điểm của từng qui trình
nhờ đó mà trong tương lai có thể đề xuất ra những qui trình tiên tiến hơn, cải
tiến kĩ thuật cũng như dây chuyền sản xuất.

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học
Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh
nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại
trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng
với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em
cũng đã hoàn thành tốt bài tiểu luận của mình và có được những kinh nghiệm,
kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy/cô ..., người đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng
cảm và đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để bài tiểu luận được hồn
thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công
trong công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2019

ii

MỤC LỤC

BẢ N PHÂN CÔNG..........................................................................................iv
BẢ N NHẬ N XÉT CỦ A GVHD.........................................................................v
TĨM TẮT...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................ii
MỤC LỤC........................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................v
1

2

MỞ ĐẦU..................................................................................................vi
1.1

Đặt vấn đề............................................................................................vi

1.2

Nội dung nghiên cứu chính..................................................................vi

TỔNG QUAN............................................................................................1
2.1

Định nghĩa............................................................................................1

2.2

Nguồn gốc, Lịch sử...............................................................................1

2.3

Phân loại...............................................................................................2

2.3.1

Pizza tonda.....................................................................................2

2.3.2

Pizza al taglio.................................................................................3

2.3.3

Pizza alla pala................................................................................3

2.4
3

QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ.....................................................................12
3.1

Qui trình cơng nghệ 1.........................................................................12

3.1.1

Nhào trộn.....................................................................................14

3.1.2

Cán...............................................................................................14

3.1.3

Cắt................................................................................................15

3.1.4

Nướng..........................................................................................15

3.1.5

Thêm ngun liệu phụ..................................................................16

3.1.6

Lạnh đơng....................................................................................16

3.1.7

Bao gói.........................................................................................17

3.2
4

Ngun liệu-Thành phần.......................................................................4

Qui trình cơng nghệ 2.........................................................................17

THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ..................................................................21

iii


4.1 Một số phương pháp làm nóng để sản xuất các thành phần pizza đông
lạnh lành mạnh với tổng hàm lượng polyphenol tăng lên và loại bỏ triệt để
2,2 ‐ diphenyl ‐ 1 ‐ picrylhydrazyl................................................................21
4.2 Phương pháp khắc phục nhược điểm của pizza đơng lạnh để tái tạo các
đặc tính của Pizza nhà hàng.........................................................................22
5

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................23

iv


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Pizza tonda............................................................................................2
Hình 2: Pizza al taglio........................................................................................3
Hình 3: Pizza alla pala........................................................................................4
Hình 4: Bột mì...................................................................................................4
Hình 5: Phơ mai Mozzarella...............................................................................5
Hình 6: Thịt lợn..................................................................................................5
Hình 7: Thịt gà rút xương...................................................................................6
Hình 8: Dầu hướng dương..................................................................................8
Hình 9: Tinh bột ngơ biến tính...........................................................................8
Hình 10: Ớt chng............................................................................................9
Hình 11: Hành tây..............................................................................................9

Hình 12: Nước sốt cà chua...............................................................................10
Hình 13: Parika................................................................................................11
Hình 14: Nấm men...........................................................................................11
Hình 15: Baking soda.......................................................................................12
Hình 16: Thiết bị trộn bột.................................................................................14
Hình 17: Thiết bị cán........................................................................................15
Hình 18: Thiết bị cắt........................................................................................15
Hình 19: Lị nướng...........................................................................................16
Hình 20: Thiết bị cấp đơng...............................................................................17
Hình 21: Thiết bị đóng và bao gói....................................................................17
Hình 22: Máy trộn cơng suất cao.....................................................................19
Hình 23: Dough master....................................................................................19
Hình 24: Tallround...........................................................................................19
Hình 25: Cream depositer................................................................................20
Hình 26: Cheese depenser................................................................................20
Hình 27: Multi-Spot Tomato Depositor...........................................................20

v


1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Thức ăn nhanh là 1 nguồn thức ăn được sử dụng khá phổ biến trong cuộc sống
hiện đại ngày nay bởi tính tiện lợi và hương vị lạ của món ăn. Những loại thức
ăn nhanh như bánh pizza, bánh hamburger, khoai tây chiên, bim bim, nước
ngọt, … còn được biết đến với tên gọi là đồ ăn rác (Junk Food) - tên gọi này có
nghĩa là đây là những món ăn khơng tốt, ít có giá trị về dinh dưỡng như các

loại thực phẩm dinh dưỡng khác
Khi chúng ta sử dụng thức ăn nhanh thường xuyên sẽ gây nhiều nguy hiểm cho
sức khỏe vì những thức ăn này chứa rất nhiều chất béo gây ảnh hưởng không
hề nhỏ đến sức khỏe người tiêu dùng. Vậy nhưng, nhu cầu của người tiêu dùng
đối với thức ăn nhanh ngày càng tăng, thúc đẩy tăng trưởng trong thị trường
thực phẩm đơng lạnh tồn cầu. Bữa ăn đơng lạnh chiếm hơn 30% thị trường
này, có tổng giá trị 250 tỷ USD vào năm 2015 và được dự báo sẽ trải qua sự
mở rộng đáng kể trong tương lai (Grand View Research, 2016 ). Pizza đông
lạnh là một sản phẩm thực phẩm tiêu dùng phổ biến có thể được lưu trữ thuận
tiện trong tủ đơng gia đình. Vậy Pizza đơng lạnh gồm những thành phần,
ngun liệu gì? Qui trình sản xuất chúng ra sao để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của
chúng ta? Bài tiểu luận sẽ phần nào giúp chúng ta trả lời những câu hỏi đó
1.2 Nội dung nghiên cứu chính
Khảo sát, đánh giá ngun liệu
Tìm hiểu 2 qui trình cơng nghệ sản xuất cũng như các thiết bị được sử dụng
Đánh giá ưu nhược điểm của 2 qui trình
Tìm hiểu về thành tựu công nghệ để tạo nên sản phẩm

vi


2

TỔNG QUAN

2.1 Định nghĩa
Pizza là loại bánh dẹt, tròn được chế biến từ nước, bột mỳ và nấm men, sau khi
đã được ủ ít nhất 24 tiếng đồng hồ và nhào nặn thành loại bánh có hình dạng
trịn và dẹt, và được cho vào lị nướng chín.
Mặc dù ngày nay pizza xuất hiện ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, nhưng nó

vẫn được xem là món ăn đặc trưng của ẩm thực Ý và đặc biệt là ở
vùng Napoli (pizza napoletana). Trên thực tế, theo cảm nhận thơng thường thì
có thể nhận thấy các thành phần khác của pizza là sốt cà chua và pho mát
mozzarella. Một trong những biến thể nổi tiếng nhất của pizza
napoletana là pizza margherita.
2.2 Nguồn gốc, Lịch sử
Nguồn gốc thực sự của pizza vẫn còn gây nhiều tranh cãi. Ngồi Napoli thì cịn
nhiều thành phố khác cũng địi quyền làm chủ của món ăn này. Hơn nữa Pizza
cịn có thể hiểu theo nghĩa rộng hơn là của từ "Pizza". Trên thực tế, theo những
phân tích mới đây thì nó cịn được dùng để chỉ một loại đặc biệt của bánh mì
hoặc bánh nướng, Pizza ngày nay có vơ số các biến thể khác nhau, thay đởi về
cả tên gọi lẫn đặc điểm theo từng vùng miền. Đặc biệt hơn ở một vài nơi thuộc
vùng Trung Ý, một số loại bánh nướng mặn, ngọt, dày, mỏng đều được gọi là
Pizza.
Tiền thân của pizza là những chiếc bánh làm bằng bột mì được nướng trên
những phiến đá phẳng và nóng. Khoảng 1000 năm trước, tấm bột mì nhào hình
trịn có rắc lá thơm và gia vị lên trên xuất hiện và trở nên phổ biến
tại Napoli, Ý. Một số tài liệu khác lại cho rằng, chiếc pizza xuất hiện đầu tiên
lại là ở Hy Lạp.
Pizza hiện đại ra đời vào năm 1889 khi nữ hoàng Margherita Teresa Giovanni,
hoàng hậu của vua Umberto I của Ý đến thăm Napoli. Raffaele Esposito, chủ
quán rượu Pietro Il Pizzaiolo, đã được yêu cầu chuẩn bị làm một món ăn đặc
biệt để đón tiếp hồng hậu. Esposito đã làm một chiếc bánh pizza với cà
chua, phó mát mozzarella (một loại phó mát được làm từ sữa trâu) và húng quế,
những thành phần đã tạo nên ba màu đỏ, trắng và xanh lá cây tượng trưng
cho quốc kì Ý. Ơng đã đặt tên cho chiếc pizza đó là Margherita. Sau đó, người

1

Ý ở các vùng khác đã nghĩ ra các loại nhân khác nhau và sáng tạo nên những
loại bánh pizza mang đặc trưng riêng của từng vùng.
Đến đầu thế kỷ 20, bánh pizza theo những đoàn người Ý di cư sang châu Mỹ.
Năm 1905, một người Mỹ gốc Ý tên là Gennaro Lombardi mở cửa hàng bánh
pizza mang phong cách Mỹ đầu tiên ở New York. Cũng chính tại nước Mỹ,
bánh pizza trở thành một món ăn nhanh được giao đến tận nhà. Phong cách này
nhanh chóng trở thành hình ảnh quen thuộc trên toàn thế giới nhất là sau năm
1945. Trong thời gian Thế chiến thứ hai, những người lính từ Anh, Pháp, Mỹ vì
những lý do khác nhau đã có mặt ở Ý. Khi trở về, họ mang theo những phương
thức làm bánh pizza của người bản xứ và thường mở cửa hàng bán bánh giao
tận nhà theo phương cách của Mỹ. Cho đến ngày nay, bánh pizza đã có mặt ở
hầu hết các quốc gia trên thế giới. Ở mỗi nơi, người ta lại tạo cho những chiếc
bánh những đặc trưng ẩm thực riêng.
2.3 Phân loại
2.3.1 Pizza tonda

Hình 1: Pizza tonda

Để có được 1 chiếc bánh pizza tonda (pizza trịn) hồn chỉnh phục vụ khách
hàng thì phải trải qua nhiều cơng đoạn theo trình tự và bao gồm đầy đủ các
thành phần, bành pizza được làm dưới hình dạng trịn 1 mặt bánh tiếp xúc với
lị nướng, đây là hình dạng bánh rất phổ biến với cả pizza cổ điển hay pizza
napoletana.trên mỗi một vùng miền của Ý thì phong cách nấu ăn lại mang đặc
trưng riêng,sự đặc biệt của các món ăn của vùng Napoli đã giúp các món ăn
của vùng này trở nên vơ cùng nổi tiếng, và thành phố Napoli cũng đóng một
vai trị rất quan trọng với sự hình thành và phát triển rộng rãi của món bánh
pizza ra tồn thế giới. Và đó cũng là lý do tại sao người ta dung từ pizza

2

napoletana (pizza của vùng Napoli) để chỉ Pizza tròn mặc dù về tính chất lại có
nhiều điểm khác biệt nhau so với kiểu pizza truyền thống Napoli.
Đặc biệt ở ngoài nước Ý cách làm bánh pizza cũng có nhiều khác biệt, có thể
nhiều chất béo hơn hay ngọt hơn, hay gia giảm các loại gia vị khác nhau theo
khẩu vị của từng địa phương.
Để tạo hình bánh thì người ta có thể dùng dụng cụ để cán bột mỏng ra, tốt hơn
là dùng tay để kéo bột và dàn đều đế bánh trên không. Các chuyên gia làm
bánh pizza thường sử dụng phương pháp thứ 2, gọi là pizzaioli acrobatici
2.3.2 Pizza al taglio

Hình 2: Pizza al taglio

Để làm được 1 chiếc pizza al tagio hoặc pizza bỏ khay thì ta phải dùng tới một
cái khay lớn có thể hình trịn hoặc hình chữ nhật để nướng, sau khi ra lị bánh
sẽ được cắt bán theo yêu cầu của khách hàng. Phiên bản pizza này thường được
bán ở các pizzeria, hay tại các tiệm bánh mì. Để làm loại bánh này ta phải dung
nguyên liệu được hâm nóng cần thiết, nhào bột với tỉ lệ nước nhiều hơn và trải
qua quá trình lên men trong điều kiện thích hợp để tạo ra loại bánh có hương vị
đặc biệt. Loại bánh pizza này được đánh giá là rất kinh tế vì pizza được bán
theo trọng lượng (phương thức bán bánh này rất phổ biến ở Roma).
2.3.3 Pizza alla pala
Pizza alla pala (hình mái chèo,hình bầu dục), tương tự như pizza bỏ khuôn, là 1
pizza lớn và được bán theo trọng lượng nhưng vừa chín tới, tương tự như pizza
tròn, pizza cũng được nướng tiếp xúc trực tiếp với lò nướng.
Một trong những biến thể của loại pizza này là pizza al metro.

3

Hình 3: Pizza alla pala

2.4 Nguyên liệu-Thành phần
1) Bột mì được làm giàu
(Bột mì, Niacin, Sắt khử, Thiamine Mononitrate, Riboflavin, Axit
Folic): Bột mì được làm giàu khơng thực sự là làm phong phú thêm chút
nào cả ngoài việc chứa nhiều calo hơn bột mì nguyên chất, quá trình tẩy
trắng làm giàu bột đã sản sinh ra một phụ phẩm không mong muốn: Một
hóa chất gọi là alloxan , đã được tìm thấy để gây ra bệnh tiểu đường
trong các đối tượng thử nghiệm trên động vật bằng cách phá hủy tuyến
tụy của họ

Hình 4: Bột mì

2) Nước:
Được thêm vào bột
3) Phơ mai Mozzarella có hàm ẩm thấp
Bao gồm sữa béo, phô mai được nuôi cấy, muối, enzyme: Các enzyme
được sử dụng để đẩy nhanh quá trình đơng tụ sữa thành phơ mai. Khá
nhiều phơ mai được tạo ra bằng cách sử dụng một số loại enzyme để
tăng tốc quá trình lên men.
4


Hình 5: Phơ mai Mozzarella

4) Thịt lợn:
Thật khó để nói chắc chắn phần thịt lợn nào được sử dụng trong những
viên thịt thu nhỏ này, quy định thực sự duy nhất tơi có thể tìm thấy, nói
rằng, có đến 25% khối thịt dùng để sản xuất thịt trên bánh pizza có thể

chứa thịt lợn hoặc thịt bị băm nhỏ được khử mỡ, là phụ phẩm được sản
xuất từ thịt mỡ chứa ít hơn 12% thịt nạc. Nói chung, đây khơng phải là
thịt lợn chất lượng cao.

Hình 6: Thịt lợn

5) Gà được tách cơ học :
Là một loại hỗn hợp được tạo ra bằng cách ép xương gà chưa cắt qua
rây để tách mô thịt ăn được (bao gồm cả gân và sợi cơ) khỏi xương. Hỗn
hợp này sau đó được thêm vào những miếng thịt viên nhỏ xíu.

5


Hình 7: Thịt gà rút xương

6) Chế phẩm protein đậu nành:
Đây là một sản phẩm bột đậu nành có thể dễ dàng tạo kết cấu thịt. Nó
thường được sử dụng như một chất thay thế hoặc liên kết thịt, vì nó rẻ
hơn nhiều so với thịt thực tế.
7) Gia vị:
Những loại gia vị này vẫn cịn là một bí ẩn, FDA không yêu cầu các
nhãn thực phẩm liệt kê từng loại gia vị theo tên cụ thể của chúng (như
một phương tiện bảo vệ công thức nấu ăn của họ) miễn là nó tuân theo
định nghĩa của họ về từ gia vị
Thuật ngữ gia vị có nghĩa là bất kỳ chất thực vật thơm nào trong toàn
bộ, dạng vỡ hoặc nghiền, ngoại trừ những chất được coi là thực phẩm
truyền thống, chẳng hạn như hành, tỏi và cần tây; có chức năng quan
trọng trong thực phẩm là gia vị chứ không phải dinh dưỡng; đó là đúng
với tên; và từ đó khơng có phần nào của dầu dễ bay hơi hoặc nguyên tắc

hương liệu khác bị loại bỏ.
8) Muối:
Cho hương vị.
9) Đường:
Cho vị ngọt.
10)Natri Photphat:
Natri photphat là một thuật ngữ chung có thể chỉ bất kỳ loại muối natri
nào kết hợp với axit photphoric. Chúng thường được thêm vào dưới
dạng chất kết cấu và chất nhũ hóa, cho phép phân tán đồng đều nhiều
thành phần. Một nghiên cứu cho thấy các chất phụ gia phốt phát góp
6


phần vào tỷ lệ mắc bệnh thận mãn tính và FDA thậm chí cịn đưa
ra cảnh báo an tồn liên quan đến việc sử dụng các sản phẩm natri
phosphate không kê đơn để điều trị táo bón. Nói cách khác, đây là một
thành phần cần cảnh giác.
11)Bột thịt lợn
Bao gồm tinh bột ngô biến tính, mỡ lợn, hương vị tự nhiên, nước hầm
lợn, Gelatin, chiết xuất nấm men tự phân giải , Natri photphat, Thiamine
Hydrochloride, dầu hướng dương, Propyl Gallate: Tinh bột ngô biến
tính, hoạt động như một chất ổn định, chất làm đặc hoặc chất nhũ
hóa. Có lẽ nó được thêm vào để giúp những viên thịt nhỏ xíu đó liên kết
với nhau.
Mỡ lợn được thêm vào cho hương vị, và hương vị tự nhiên là hương vị
có nguồn gốc từ một nguồn thực phẩm thực tế - tức là hương vị thịt lợn
lấy từ một con lợn thực tế. Để tăng thêm hương vị, thịt lợn được làm
bằng cách ninh nhừ các phần khác nhau của một con lợn (bao gồm cả
xương) trong hỗn hợp gia vị và nước.
Chiết xuất nấm men tự phân giải là kết quả của việc men bị phân hủy

thành các thành phần riêng lẻ của nó, bao gồm chất tăng cường hương vị
MSG. Vì MSG là thành phần tự nhiên của men tự động, nên nó khơng
phải được liệt kê riêng trong danh sách thành phần - vì vậy hãy coi
chừng thành phần này nếu bạn nhạy cảm với bột ngọt.
Chúng tơi đã giải thích natri photphat, nhưng thiamine hydrochloride là
một chất tăng hương vị khác (thường được sử dụng trong nước thịt và
nước dùng). Nó cũng có thể được sử dụng để tăng lượng vitamin
B1 trong thực phẩm.
Tiêu thụ quá nhiều dầu thực vật (hướng dương, cải dầu hoặc ngơ) có tác
động nghiêm trọng (bệnh gan nhiễm mỡ , kháng insulin và đau nửa
đầu). Mặc dù gần như không thể loại bỏ dầu thực vật khỏi chế độ ăn
kiêng của bạn - những người đóng góp chính bao gồm thực phẩm chế
biến, thực phẩm chiên, pizza đông lạnh, bánh, bánh quy, bơ thực vật và
kem cà phê - nó được tiêu thụ ở mức độ vừa phải.
Cuối cùng, propyl gallate là chất bảo quản thường được sử dụng kết hợp
với BHA và BHT. Các nghiên cứu trên động vật phát hiện ra rằng nó có
một chút độc hại khi ăn.
7


Hình 8: Dầu hướng dương

Hình 9: Tinh bột ngơ biến tính

12)Spice Extractives:
Gia vị đậm đặc được thêm vào tăng hương vị.
13)BHA:
Butylated hydroxyanisole (còn gọi là BHA) là một chất bảo quản phổ
biến được thêm vào để ngăn sản phẩm bị hỏng. Ở cấp độ thấp hơn giống như những thứ được tìm thấy trong thực phẩm - một số nhà
nghiên cứu cho rằng BHA hoàn toàn an toàn, chuyên gia dinh dưỡng

của David David Friedman , tác giả của Food Sanity: How to Eat in a
World of Fads and Fiction , đã nói với chúng tơi . Mặt khác, Chương
trình Chất độc Quốc gia đã kết luận rằng BHA 'được dự đốn là hợp lý
gây ung thư ở người.' Nói chung, BHA có lẽ đáng để tránh nhất có thể.
14)BHT:
Hydroxytoluene butylated (còn gọi là BHT) là một chất bảo quản phổ
biến khác được thêm vào để ngăn sản phẩm bị hỏng. Các nghiên cứu 
tiếp tục qua lại về việc liệu nó có gây ung thư hay khơng, vì vậy thật khó

8


để nói liệu lượng ít ỏi được tìm thấy trong chiếc bánh pizza đơng lạnh
này có gây hại cho bạn hay không.
15)Axit citric:
Axit citric tự nhiên xuất hiện trong trái cây có múi; nó thường được
thêm vào thực phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng của chúng.
16) Hỗn hợp rau (Ớt chng xanh, Ơ liu đen, Ớt chng đỏ, Hành tây)

Hình 10: Ớt chng

Hình 11: Hành tây

16)Bột cà chua:
Bánh mì và bơ của nhiều loại nước sốt cà chua, bột cà chua chỉ là cà
chua đã được nấu chín, bỏ hạt và vỏ và sau đó nấu chín nhiều hơn cho
đến khi nó biến thành một hỗn hợp sệt.

9

Hình 12: Nước sốt cà chua

17)Dextrose:
Dextrose là một loại đường có nguồn gốc từ tinh bột, giống như ngơ. Sự
thật thú vị: Dextrose có chỉ số đường huyết cao, có nghĩa là nó nhanh
chóng làm tăng lượng đường trong máu, vì vậy nó được sử dụng trong
các giải pháp IV để điều trị lượng đường trong máu thấp và mất
nước. Những người mắc bệnh tiểu đường cũng có thể tiêu thụ viên
dextrose để tăng lượng đường trong máu nếu chúng trở nên thấp đến
mức nguy hiểm. Do tác dụng tăng lượng đường trong máu này, tiêu thụ
dextrose cũng cung cấp năng lượng gần như ngay lập tức - và sau đó là
sự cố không thể tránh khỏi.
18)Nuôi cấy axit lactic:
Nuôi cấy axit lactic là chất bảo quản tự nhiên có nguồn gốc từ các nguồn
thực vật, như củ cải hoặc ngô.
19)Oleoresin của Paprika:
Oleoresin của paprika là một chiết xuất tan trong dầu từ quả capsicum
annuum hoặc capsicum frutescens . Nó chủ yếu được sử dụng như một
chất tạo màu hoặc để thêm gia vị.
20)Natri Nitrite:
Natri nitrite ổn định màu đỏ trong thịt đã được xử lý, giúp thịt không bị
chuyển sang màu xám tự nhiên, chuyên gia về thành phần và đồng sáng
lập của Label Insight , nói với chúng tôi khi chúng tôi đang khám
phá các thành phần trong bữa sáng đơng lạnh bánh mì . Bổ sung nitrite
vào thực phẩm có thể dẫn đến sự hình thành một lượng
nhỏ nitrosamine (một chất gây ung thư).

10

21)Natri ascorbate:
Đây ít nhiều chỉ là một cái tên lạ mắt cho vitamin C.
22)Paprika
Được chế biến với hương khói tự nhiên: Cung cấp một chút nhiệt. Đối
với hương khói tự nhiên đó, gỗ được đốt ở nhiệt độ cao và các hạt khói
thu được được thu thập trong các bình ngưng. Chất lỏng đó sau đó được
cơ đặc, tạo ra hương vị khói mạnh mẽ.

Hình 13: Parika

23)Gluten :
Thành phần này - và nhiều thành phần sau - được tìm thấy trong bột.
Những người mắc bệnh celiac hãy cẩn thận với gluten lúa mì: Đó là bột
mì được hydrat hóa để kích hoạt gluten, sau đó được xử lý để loại bỏ
mọi thứ trừ gluten. Nó được thêm vào để cải thiện độ chát của lớp vỏ.
24)Bột ngô trắng khử trùng:
Đây đơn giản là bột ngô với hạt nhân được loại bỏ.
25)Nấm men:
Nấm làm cho bột nổi lên

Hình 14: Nấm men

11


26)Bột ngơ vàng bị thối hóa:
Xem bột ngơ trắng bị thối hóa.
27)Baking Soda:
Baking soda thường được sử dụng như một chất men, làm cho bột nổi

lên và trở nên xốp bằng cách tăng diện tích bề mặt.

Hình 15: Baking soda

28)Enzyme:
Trong sản xuất bánh mì, các enzyme giúp phân hủy tinh bột thành các
loại đường đơn giản, hỗ trợ quá trình lên men dẫn đến lớp vỏ màu nâu
và hương vị phát triển tốt.
29)Axit ascoricic:
Đây là một dạng vitamin C khác có thể được sử dụng như một chất điều
hịa bột. Khi tiếp xúc với oxy, axit ascobic trở thành tác nhân oxy hóa,
làm tăng thể tích bột (hoặc trong trường hợp này là lớp vỏ).

3

QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1 Qui trình cơng nghệ 1

12


Ngun liệu

Nhào trộn

Cán

Cắt

Nướng

Ngun liệu phụ

Thêm ngun liệu phụ

Lạnh đơng

Bao bì

Bao gói

Sản phẩm

13


3.1.1 Nhào trộn
Để làm đế cho bánh pizza trộn bột mì, muối, men, dầu ăn, đường và thêm chút
bột ngơ vàng để tăng hương vị. Trộn tất cả trong một máy trộn lớn trong
khoảng 4 phút và bột đã trộn sẽ được đem đi nhào
Mục đích:
 Tạo khối bột nhào đồng nhất
 Hình thành khung mạng gluten
Thiết bị

Hình 16: Thiết bị trộn bột

 Thông số kỹ thuật

Model

HJ15

Công suất

1.1kw

Điện áp

~220V/380V

Dung lượng thùng

15L

Trọng lượng

68kg

14