BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ
PHÊ, CACAO
GV: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI
SVTH:
ĐỖ THỊ KIM ANH - 200517003 - 08DHTP7
TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU - 2005170017 - 08DHTP7
VĂN THỊ DUNG - 2005170026 - 08DHTP7
VÕ THỊ NGUYỆT QUẾ - 2005170525 – 08DHTP5

TP HỒ CHÍ MINH, 2019



MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU


Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG
1. Giới thiệu sản phẩm
Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khi
xay để tách vỏ trấu.

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám
thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.
Gạo là lương thực phổ biến của gần một nữa dân số thế giới. Công nghệ chế biến gạo là
một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.
2. Nguyên vật liệu, hố chất, dụng cụ, thiết bị
2.1.

Ngun liệu

• Thóc: 400g

Hình 1: Thóc
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang
mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa
trồng ngày nay. Do tính phổ biến của lúa gạo nên nó có rất nhiều giống và nhiều cách
phân loại khác nhau. Tuy nhiên các cách phân loại này chỉ mang tính tương đối vì cùng
với sự phát triển của khoa học, ngày càng có nhiều giống lúa lai đáp ứng nhu cầu của con
người. Người ta phân loại lúa theo đặc tính thực vật học, theo sinh thái địa lý, theo đặc
tính của hình thái,… Ví dụ như phân loại dựa vào chiều dài hạt thóc:
5


Bảng 1: Phân loại dựa vào chiều dài hạt thóc
Loại hạt

Chiều dài hạt (mm)

Rất dài

>7,00

Dài

6,00 – 6,99

Trung bình

5,00 – 5,99

Ngắn

<5

Cấu tạo hạt lúa gồm có: phần vỏ lúa và hạt gạo.
o Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chỗ gắn vào
đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa.

Hình 2: Cấu tạo của một hạt lúa
o Bên trong vỏ lúa là hạt gạo. Hạt gạo gồm 2 phần:
• Phần phơi hay mầm: nằm ở góc dưới hạt gạo, chỗ đính vào đế hoa, ở về phía
trấu lớn.
• Phơi nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phần
gạo chúng ta ăn hằng ngày). Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bở một lớp vỏ lụa
6


mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát (giai đoạn chà
trắng) lớp này tróc ra thành cám mịn.
Thành phần hố học của thóc:
-

Nước : 13%
Gluxit: 64,03%
Protid: 6,69%
Lipid: 2,10%
Xenlulose: 8,78%
Tro: 5,38%
Vitamin B1: 5,36%

2.2.

Vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị
Vật liệu

STT

Tên vật liệu

Số lượng

Yêu cầu

1

Bao PE

5 cái

15 x 20 cm

Hoá chất
STT

Tên hoá chất

Quy cách

ĐVT

Số lượng

ĐVT

Số lượng

Cái

1

Cái

1

Cái

1

Cái

1

Dụng cụ
STT

Tên dụng cụ

Quy cách

1

Que gạt

2

Cân đồng hồ

3

Kẹp gắp hạt

4

Khay nhựa

5

Bộ sàng

Cái

1

6

Muỗng cán dài

Cái

1

7

Thau nhựa

Cái

2

8

Chổi vệ sinh

Cái

1

9

Thước cặp

Cái

1

10

Kính lúp

Cái

1

11

Tơ

Cái

1

1kg
20 x 30cm

7


3. Quy trình sản xuất
3.1.

Sơ đồ khối

8


Thóc

Cân định lượng

Làm sạch
Vỏ trấu
Bóc vỏ

Phân loại

Thóc sót

Xát trắng

Tách tấm

Bao gói

Sản phẩm

9


3.2.

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Bản chất: là q trình phân loại thóc
Mục đích: chọn thóc đạt chất lượng, đồng đều về kích thước, phẩm chất.
Tiến hành:
• Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải
đảm bảo các yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỷ lệ rạn nứt thấp, xanh non
thấp…
• Sử dụng phương pháp cảm quan: kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nứt, xanh non, độ trắng
trong…
Chỉ tiêu cần kiểm sốt:
• Chiều dài của nguyên liệu: xác định bằng thước cặp:
+ >7mm: rất dài
+ 6 7mm: dài
+ 5 6mm: trung bình
+ <5mm: ngắn
• Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, trấu: xác định bằng mắt, tay
• Độ ẩm nguyên liệu: xác định bằng máy đo độ ẩm : 11,9%
Bước 2: Làm sạch
Bản chất: dùng sàng để loại bỏ
Mục đích: loại bỏ tạp chất (đất, cát, bụi...), hạt lép, hạt không đạt chất lượng. Đảm bảo
chất lượng của sản phẩm.
Tiến hành: có thể dùng sàng kết hợp với mắt thường để loại các tạp chất có trong nguyên
liệu ban đầu

10


Hình 3: Kiểm tra chất lượng gạo
Chỉ tiêu cần kiểm soát: lượng tạp chất: xác định bằng cân: 380g

Bước 3: Bóc vỏ trấu
Bản chất:
• Bóc vỏ là q trình tách vỏ trấu bằng các tác dụng của lực cơ học.
• Tạo ra lực nén đẩy phần nội nhũ về một đầu hạt, đồng thời sự chênh lệch vận tốc
giữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ trấu bung ra ở hai nếp gấp trên thân hạt.
• Mặt khác do có sự chênh lệch về độ ẩm giữa vỏ và nội nhũ làm cho mức độ liên
kết giữa các thành phần này khác nhau. Kết quả là làm cho vỏ thóc bị tuột ra mà
khơng làm vỡ nội nhũ.
Mục đích: bóc vỏ hạt hay cịn gọi là xay thóc, là tách vỉ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ nội
nhũ cịn ngun vẹn.
Tiến hành:
Dùng máy xay trục đơi cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Q trình thực hiện theo các
bước sau:
• Kiểm tra độ an tồn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
11


• Nạp nguyên liệu vào phiễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu
cho phù hợp.
• Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc.
• Khi q trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Hình 4: Bóc vỏ trấu
Chỉ tiêu kiểm sốt: lượng vỏ bóc được: xác định bằng cân: thóc sau xay 290g
Bước 4: Phân loại các cấu tử
Bản chất:
• Phân loại là q trình tách hỗn hợp sau khi bóc vỏ thành những phần riêng biệt.
• Dựa vào sự khác nhau của các thành phần trong hỗn hợp để tách chúng ra khỏi
nhau.
Mục đích:

• Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt
• Giúp cho q trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả hơn
Tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với mắt thường để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi
thau.
12


Chỉ tiêu cần kiểm soát: Lượng gạo lật: xác định bằng cân 280g
Bước 5: Xát trắng – khảo sát mức xát
Bản chất:
• Xát trắng là q trình tách lớp vỏ quả, vỏ hạt và một phần lớp alơrông (lớp cám) ra
khỏi phần nội nhũ.
• Tạo ra các lực ma sát cần thiết để tách các lớp vỏ ngoài của phần nội nhũ (lớp
cám)
Mục đích:
• Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm
• Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn
Tiến hành:
• Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo. Q trình thực hiện theo các bước sau:
• Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy khơng tải.
• Nạp ngun liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu
cho phù hợp.
• Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy
• Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối
lượng cám để tính ra mức xát
• Khi q trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.

13

Hình 5: Khảo sát mức xát
Chỉ tiêu kiểm sốt:
• Mức xát: xác định bằng cơng thức
Trong đó:
: khối lượng của gạo trước khi xát
: khối lượng của gạo sau khi xát
: mức xát
Bước 6: Tách tấm – khảo sát quá trình tách tấm
Bản chất: phân chia sản phẩm chính và sản phẩm phụ
Mục đích:
• Tách tấm ra khỏi hỗn hợp gạo sau khi xát trắng.
• Thu hồi gạo nguyên và các sản phẩm khác.
Tiến hành:
• Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm. Quá trình thực hiện theo các
bước sau:
• Kiểm tra độ an tồn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
14


• Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu
cho phù hợp.
• Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm.
• Khi q trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Hình 6: Xát trắng
Chỉ tiêu kiểm sốt: Lượng tấm được tách ra: xác định bằng cân: 10g
Bước 7: Bao gói
Mục đích: Hồn thiện và bảo quản sản phẩm. Dễ dàng bảo quản, vận chuyển và phân
phối.
Tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo và tấm đưa vào bao bì, sau đó thực hiện q trình

ghép ghép mí
Chỉ tiêu kiểm sốt:
• Lượng sản phẩm: xác định bằng cân: 220g
• Mí ghép: xác định bằng cảm quan: mí ghép đẹp

15


Hình 7: Sản phẩm gạo hồn chỉnh
4. Kết quả, đánh giá:
Kết quả:
• Gạo trắng, đẹp, tốt, chất lượng
• Lượng thất thốt của nhóm q lớn so với u cầu ( gần 18%, trong khi yêu cầu là
8%)
Đánh giá cảm quan:
• Bao bì dán sai vị trí, che mất sản phẩm
5. Kết luận
Kết luận:
Sản phẩm bị lỗi là làm tổn thất hơn mức yêu cầu

STT

Lỗi

Cách khắc phục

1

Tổn thất nhiều

Thực hiện quá trình xát
trắng vừa đủ, khơng cần làm

16


lại nhiều lần
6. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Nêu nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng .
 Máy bóc vỏ trấu
- Máy gồm có 2 trục bằng cao su có lõi bằng gang hoặc hợp kim nhôm được lắp lên
trục nối với bộ phận truyền động quay. Hai trục cao su quay ngược chiều nhau,
một trục quay nhanh hơn trục kia
- Khi hạt lúa rơi vào giữa 2 trục quay (khe hở giữa 2 trục quay nhỏ hơn bề dày hạt
lúa, nửa vỏ hạt tiếp xúc trục quay chậm, nửa vỏ kia tiếp xúc trục quay nhanh, làm
sinh ra một lực dịch trượt xé rách vỏ trấu và tách rời khỏi nhân hạt. Quá trình tách
vỏ này xảy ra rất nhanh trong khe hở nhờ ma sát lớn giữa hạt và bề mặt cao su
giúp giảm được hiện tượng trượt. Nhờ sự biến dạng của cao su nên những hạt có
kích thước lớn có thể được tách vỏ mà vẫn không bị gãy.
 Máy xát trắng
- Sau khi bóc vỏ, gạo được chuyển từ cửa nạp liệu vào bầu xát, nhờ cánh vít và sự
chuyển động của trục xát, hạt gạo sẽ tham gia chuyển động phức tạp, đồng thời
chịu tác động của các lực ma sát giữa các hạt với mặt đá, hạt với hạt, hạt với mặt
sàng làm cho các lớp vỏ bị bộc với nội nhũ – tạo thành cám.
- Cám tách ra lọt qua ray cám, còn gạo xát tiếp tục chuyển động và ra ngoài theo
cửa tháo liệu.
- Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở của dao xát và mặt đá sẽ chịu lực ma sát
lớn hơn. Vì vậy, điều chỉnh khe hở này cho phép điều chỉnh cường độ xát.
 Máy tách tấm
- Nguyên liệu đi vào trống được phân bố vào các lõm. Trống xoay trịn đến một độ

cao nhất định thì các hạt gạo có kích thước lớn hơn sẽ rơi xuống trước.
- Tấm được giữa lại tiếp tục quay đến vị trí cao hơn mới rơi vào máng hứng và được
vít tải đưa ra ngồi
- Gạo có kích thước lớn sẽ di chuyển dọc theo chiều dài trống về phía đầu thấp ra
ngồi.
Câu 2: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu, máy xát
trắng, máy tách tấm.
 Máy bóc vỏ trấu
17


-

Tính chất cơng nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình dạng,..Trong
đó quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy khó điều chỉnh,
khơng thể phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên khơng thể bốc vỏ hai loại hạt
được.
- Tính năng của máy bóc vỏ: máy bóc vỏ khơng phù hợp với kích thước ngun liệu
hay cơng suất quá nhỏ khi nguồn nguyên liệu quá lớn dẫn đến một vài trường hợp
sai sót, hư hỏng.
- Vấn đề quản lí, điều khiển máy móc: việc khơng có kiến thức về vận hành máy
móc dẫn đến thao tác khơng chính xác ảnh hưởng rất lớn trong việc làm thất thoát
nguyên liệu.
 Máy xát trắng
- Số lần xát: muốn gạo xát càng trắng (độ kỹ càng cao) thì phải tạo áp lực xát càng
lớn. Gạo xát một lần thường có tỉ lệ gãy nát cao do trong bầu xát chịu áp lực quá
lớn, tỷ lệ gạo nguyên lớn, phải xát nhiều lần.
- Vận tốc trục xát: vận tốc trục xát tăng thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát
cũng tăng lên, thời gian gạo lưu lại trong bầu xác cũng ngắn đi, năng suất của thiết
bị tăng lên. Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó, thì mức bóc

cám sẽ giảm và nếu xát gạo có độ ẩm cao thì lỗ rây cám dễ bị tắc, độ kỹ của gạo
không đồng đều, gạo bị gãy nát nhiều.
- Lưu lượng: điều chỉnh cửa ra cửa vào của gạo sao cho phù hợp, để đảm bảo được
trong bầu xát có một áp lực cần thiết đủ để bốc vỏ hạt gạo. nếu cửa vào mở to và
cửa ra mở nhỏ thì hiệu quả bóc cám giảm đi rõ rệt, độ kỹ của gạo không đều
- Điều chỉnh dao gạo: thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong
bầu xát tăng, mức bốc cám tăng nhưng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng.
- Rây cám: cách sắp xếp và lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát
gạo. Lỗ rây nhỏ, cám khó thốt. Lỗ rây lớn, hạt gạo sẽ lọt qua theo rây cám hoặc
vướng vào rây rồi bị gãy.
Câu 3: Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế
nào?
 Để có được sản phẩm gạo có chất lượng tốt, tỉ lệ gãy nát thấp cần có nguyên liệu
tốt, nguyên liệu phải đảm bảo các yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỷ lệ rạn
nứt thấp, xanh non thấp,..

18


-

-

-

-

-

Độ ẩm nguyên liệu 13 – 14% là lý tưởng nhất. Hạt có độ ẩm cao sẽ quá mềm khi

chịu áp lực bốc trấu, có thể gây ra hiện tượng gãy hạt, hạt bị nghiền nát. Hạt quá
khô sẽ trở nên giịn và dễ gãy.
Kích thước hạt: Các loại thon hạt dài, thon thường bị gãy nhiều hơn thóc ngắn,
trịn và có tỷ lệ thu hồi gạo xát thấp hơn. Kích cỡ và hình dạng thóc cũng quyết
định mức độ và chủng loại của thiết bị xay xát.
Hạt nứt: Thóc chín để quá lâu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và ẩm độ không ổn định
làm tăng việc nứt vỡ hạt. Nứt hạt làm là yếu tố quan trọng gây gãy vỡ gạo xát.
Cuối cùng là làm giảm tỷ lệ thu hồi gạo và gạo nguyên.
Hạt xanh, non: Hạt thóc xanh, non trong thóc là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất
lượng và tỷ lệ gạo nguyên. Những hạt gạo xanh non thường thon và bạc bụng làm
cho tỷ lệ cám, tấm và gạo mịm tăng lên. Thời điểm thu hoạch lúa tối ưu nhất ở
nhiều quốc gia là khi độ ẩm thóc đạt 20 – 24 % hoặc 30 ngày sau khi thụ phấn.
Nếu thu hoạch lúa quá muộn thóc sẽ bị mất mát do rơi, rụng hoặc phơi khơ và bị
gãy vỡ trong q trình tuốt, đập và sẽ gây vỡ hạt khi xay xát.
Độ đồng loạt giống:Hỗn tạp các giống gây khó khăn cho việc xay xát và thường là
làm giảm công suất xay xát, tăng gãy vỡ và giảm lượng gạo nguyên thu hồi. Kích
cỡ và hình dạng hạt khác nhau sẽ gây khó khăn cho việc điều chỉnh dao bóc, thiết
bị làm sạch và đánh bóng. Kết quả là chất lượng gạo kém.

19


Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
1. Giới thiệu sản phẩm
Chè hương là một sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hương
thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng.
TCVN 3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu
thảo mộc khô tán lá nhỏ hoặc phun hương từ dịch pha chế phù hợp với đặc tính của từng
loại chè.
Một số loại hương dùng cho chè hương như:

Hương thảo mộc:
+Hương thảo mộc khơ dùng để ướp hương chè thường có nguồn gốc tự nhiên, có
2 dạng: hương thỏa mộc và hương thảo mộc hoa khô.
+Hương thảo mộc khô dùng để ướp chè gồm có: hạt mùi, tiểu hồi đại hồi, phá cố
chỉ, cam thảo, quế… Các loại hoa khô thường sử dụng để ướp chè là: sứ, lài, ngâu,
sen, cúc… đây là các loại thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt, nó khơng đơn độc
ướp riêng cho từng loại chè mà chỉ đem ướp sau khi nghiền nhỏ, trộn lẫn nhau
theo những tỉ lệ nhất định để tạo nên tính chất từng loại hương liệu mà đem xử lí
khác nhau.
Hoa tươi:
+Các loại hoa phổ biến dùng để ướp chè là hoa nhài, hoa sen, hoa ngọc lan, hoa
sói và hoa mộc lan.
2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị
2.1.

Nguyên liệu chuẩn bị

STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Chè xanh

300g

Ghi chú

-Hình dạng: dạng sợi đặc trưng, xoăn cuộn
chặt.
-Màu sắc: xanh đen, đồng nhất.
-Mùi: thơm tự nhiên, đặc trưng cho chè xanh,
khơng có mùi khê khét, mùi mốc hay bất cứ
mùi lạ nào.
-Tỷ lệ tạp chất: < 0.3%
20


-Độ ẩm:4,03%
-Nước pha chè: màu xanh vàng,sáng màu,
trong, không vẩn đục, thơm mùi tự nhiên của
chè xanh, vị đậm không gắt có hậu vị ngọt.
2

Đại hồi

6,5g

3

Tiểu hồi

5,6g

4

Quế

6,12g

5

Cam thảo

30ml

6

Phá cố chỉ

12g

-Khơ, không bị ẩm mốc
-Mùi thơm đặc trưng của từng loại ngun
liệu, khơng có mùi lạ.
-Sạch, khơng lẫn tạp chất.

Hình 8: Năm loại thảo mộc thường dùng ướp chè

• Chè xanh

21


Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae. Từ lâu con người đã
nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại cây này. Nhiều tác giả đã
nghiên cứu về các đặc tính của cây chè và chỉ ra hai đặc tính sinh học tiêu biểu của chè là
đặc tính chống oxy hố và khả năng kháng khuẩn.

o Thành phần hoá học của lá chè
Thành phần chính của lá chè là nước, chiếm 75 – 82%, có quan hệ đến q trình biến đổi
sinh hoá trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể
thiếu để duy trì sự sống của cây. Bên cạnh nước thì các chất hệ hoà tan trong chè là một
trong những mối quan tâm hàng đầu của các nhà nghiên cứu. Trong đó nhóm chất tanin
được xem như thành phần chính, chiếm khoảng 27 – 34 % chất khô trong chè.
Bảng 2: Thành phần hoá học của lá chè
Thành phần

Hàm lượng (%)

Polyphenol

36

Methylanthines

3,5

Aminoacids

4

Acid hữu cơ

1,5

Carotennoids

<0,1

Volatiles

<0,1

Carbonhydrate

25

Protein

15

Lignin

6,5

Lipids

2

Chlorophyll

0,5

Tro

5

o Đặc tính sinh học của chè

Hoạt tính chống oxy hố: có nhiều nghiên cứu đã khẳng định hoạt tính chống oxy hố
chính của chè là do hoạt tính của các hợp chất polyphenol.

22


Hoạt tính kháng khuẩn: trong chè có 6 loại catechin chính, trong đó EGCG là thành phần
chủ yếu trong chè chiếm 12% khối lượng chất khô, kế đến là EGC, ECG, EG,… Trong
đó EGCG và ECG là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất.
• Đại hồi
Bộ phận dùng chủ yếu của đại hồi là quả. Quả đại hồi có chứa catechin, protocatechin,
tinh dầu, chất béo, các chất vô cơ.
Đại hồi được sử dụng làm gia vị và làm thuốc từ hàng ngàn năm trước. Qủa và tinh dầu là
loại gia vị thơm, hấp dẫn trong chế biến thực phẩm. Tinh dầu hồi được sử dụng nhiều
trong công nghệ chế biến rượu khai vị, rượu mùi, nước ngọt và bánh kẹo. Hương vị hấp
dẫn của hồi vừa có tác dụng kích thích tiêu hốm vừa gây cảm giác ngon miệng.
• Tiểu hồi
Bộ phận được sử dụng chính của tiểu hồi là quả, ngoài ra rễ với lá cũng được sử dụng
nhưng ít phổ biến hơn. Tiểu hồi có chứa các thành phần hoá học như fenchone,
camphene, a-phallandrene, anisic acid, cis-anethole, petroselinic acid, 7hydroxycoumarin, anethol, a-pinene, dipnetene, anise aldehyde, estragole, p-cymene,
stigmasterol,…
Công dụng của tiểu hồi: được sử dụng rất nhiều trong bánh kẹo vì có vị rất giống cam
thảo. Tiểu hồi được dùng để pha chế kẹo ngậm ho và các loại rượu. Ngồi ra, tiểu hồi cịn
được dùng làm kem đánh răng.
• Quế
Quế là vỏ của một loại cây xanh thuộc gia đình Lauracees, có nguồn gốc từ Sri Lanka.
Thành phần hố học chính của quế: eugenol, eugenol acetate, aldehyde cinnamic và
benyl benzoat.
Quế được dùng làm thuốc bổ, thuốc chữa bệnh, làm hương liệu, thực phẩm,…
• Cam thảo

Bộ phận được sử dụng chính là rễ và thân rễ.
Thành phần hố học của cam thảo: Glycyrrhizin, Neo-liquiritin, Isoliquiritigenin,
Liquiritin, Isoliquiritin, Licurazid, Liquiritigenin…
23


Cam thảo được sử dụng là vị thuốc của nhiều bài thuốc đông y, điều trị các vấn đề bề
đường tiêu hố, đường hơ hấp,…
• Phá cố chỉ
Bộ phận được dùng chính là hạt của quả chính sau khi được phơi khơ hoặc sấy khơ.
Thành phần hố học của phá cố chỉ: Tinh dầu, Coumarin, Alcaloid, Sterol, Raffinose,
Bavachin, Isobavachalcone, Bakuchiol và một số hoạt chất khác.
Phá cố chỉ là một vị thuốc có tác dụng làm thuốc bổ cho người già yếu, đau lưng mỏ gối,
…
2.2.

Dụng cụ:

STT

Tên dụng cụ

Quy cách

ĐVT

Số lượng

1

Thau nhựa

φ ≥40 cm

Cái

02

2

Rổ nhựa

Cái

01

3

Bếp ga mini

Cái

01

4

Chảo gang

Cái

01

5

Đũa tre

Cái

01

6

Cân đồng hồ

Cái

01

7

Muỗng inox

Cái

01

8

Cối chày gỗ

Bộ

01

9

Túi PE

10

Nhiệt kế

11

Giấy báo

12

Chén nhựa

13

Sàng inox

14

Sàng inox

2.3.
STT

2kg

Ghi chú

01
Cái

01
SV tự chuẩn bị

Cái

01

Đk lỗ 1mm

Cái

01

Đk lỗ
0.3mm

cái

01

Thiết bị:
Tên thiết bị

ĐVT
24

Số lượng


1

Cân kỹ thuật

cái

01

2

Máy nghiền mẫu

Cái

01

3

Máy đo độ ẩm

Cái

Q101

3. Qui trình sản xuất
3.1.

Sơ đồ khối

Nguyên liệu

Làm sạch
Bồm, cọng

Phân loại

Sao

Tẩm hương

Hương liệu đã xử lý

Ủ hương

Loại bã hương

Hoàn thiện SP

25
Chè hương