Báo cáo thực hành chế biến sản phẩm đồ hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
LUNCHEON MEAT
GVHD: Trương Thị Mỹ Linh

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Huỳnh Thị Kim Hằng
Bùi Thị Thu Hiền
Trương Minh Hiển
Bùi Đình Huy

2


I.

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người
còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con
người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.

Thịt heo tự nhiên đóng hộp là một sản phẩm ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có
giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt thịt heo tự nhiên được chế biến chỉ từ nguyên liệu thịt
được đóng hộp và thanh trùng, không có thêm một loại gia vị nào, chỉ có hương vị đặc
trưng thơm ngon của thịt. Hơn nữa ,thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein
và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn
cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…
và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
•

Đặc trưng của sản phẩm này là không ướp thịt với các gia vị khác và cũng không
có công đoạn rót nước sốt như các sản phẩm đồ hộp khác. Nên sản phẩm này rất
phù hợp khi dùng kèm với bánh mì, pizza, spaghetti, cơm hoặc trộn với sa lát…

•

Tính ưu việt

Sản phẩm này có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên của thịt heo, không có mùi vị
của nguyên liệu khác, thịt mềm, thơm ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng. Bạn hãy dùng
món ăn này trong những chuyến đi chơi, bữa ăn mà không cần mất nhiều thời gian chế
biến nhưng vẫn đảm dinh dưỡng cho bạn.
II.
GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. Nguyên liệu chính:

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô
cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%
Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô

Hàm lượng
(% so với trọng lượng
sống)

Mô cơ

40-58

Mô mỡ

15-46
3


Mô liên kết

6-8

Mô xương, sụn

8-18

Mô máu

1.5-5.8

Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô
xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen,
elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó
tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể
động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có
thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh
dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ.
1.1 Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
-

Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%

-

Protid 15-20%

-

Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không
quá 2%.

-

Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.

-

Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là
0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.

-

Tro: khoảng 1%...
Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Thành phần hóa học (g/100 g)

Khoáng (mg/100
Vitamin (mg/100 g)
g)

Nước

Protein

Lipid

Tro

Ca P

Fe

A

B1

B2

PP

Heo
mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

8

156

0.4

-

-

-

-

Heo
½
mỡ

60.9

16.5

21.5

1.1

9

178

1.5

0.01

0.53

0.2

2.7

Heo
nạc

73

19

7

1

-

-

-

-

-

-

-

Loại
thịt

4


Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo
(tính cho 100g trọng lượng)
Fat
Protein
Nước (g)
(g)

Năng
lượng
(MJ)

Sat

Poly

Chol

(g)

Mono
(g)

(g)

(mg)

Mỡ thịt
21
heo

7

2.8

26

29

11

75

Nạc thịt
72
heo

21

0.6

2.5

3

1

70

Sat: saturated

Mono: monosaturated

Poly: polysaturated

Chol: cholesterol

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
Bộ
cắt

phận Protein
(%)

Ẩm (%)

Béo (%)

Tro (%)

Năng
lượng
(cal/100g)

Đùi

15.2

53

31

0.8

340

Thân

16.4

58

25

0.9

300

Vai

13.5

49

37

0.7

390

Sườn heo
14.6
đã lóc thịt

53

32

0.8

350

 Nước

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng
khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa
tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản
phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong
5


một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm
có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
 Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid
amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết
các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong
mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Bảng 5. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại
thực phẩm khác
Acid amin

Hàm lượng (% trong protein)
Thịt heo

Thịt bò

Thịt gia cầm Trứng

Sữa bò

Lysine

7.8

8.1

8.4

7.2

8.4

Methionine

2.5

2.3

3.4

4.1

2.2

Trytophane

1.4

1.1

1.3

1.5

1.4

Phenylalanin
e

4.1

4

3.8

6.3

4.6

Threonine

5.1

4

4.7

4.9

4.8

Valine

5

5.7

-

7.3

6.2

Leucine

7.5

8.4

-

9.2

11.8

Isoleucine

4.9

5.1

-

8

6.5

Arginine

6.4

6.6

6.9

6.4

4.3`

Histidine

3.2

2.9

2.3

2.1

2.6

Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng
không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những
thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất
sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng.
Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những
mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò
quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
 Lipid.

6


Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid
béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp
gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này,
chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt
 Muối khoáng, vitamin

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố
đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế
bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm
thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi
phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất
lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt
1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt
Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ
chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên
ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…
Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi
Thịt tươi
Trạng thái
bên ngoài

Thịt kém tươi, ôi

- Màng ngoài khô.

- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt
Mỡ
có đầu nhớt.
màu sắc, độ rắn, mùi vị bình - Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
thường.
vị ôi.
-

trong, độ
thường.

đàn

Gân
- Gân kém trong, kém đàn hồi.
hồi bình - Mặt khớp có nhiều nhớt.
Mặt khớp

-

- Dịch hoạt đục.

láng và trong.
Dịch hoạt

-

trong.
Chỗ vết cắt

Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt.

Độ rắn và
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, - Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có
đàn hồi
lấy ngón tay ấn vào thịt không thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại
để lại dấu vết gì khi nhấc ngón bình thường nhanh chóng.
tay ra.
-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm
7


do ngón tay tạo thành không trở lại
bình thường được.
Tủy

Tủy thịt tươi, bám chặt vào Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
thành ống tủy, đàn hồi, trong.

màu sắc tối hơn hoặc nâu.

2. Nguyên liệu phụ
2.1 Nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống
dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu.
Bảng 7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
a .Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)

Tiêu chuẩn
không
100 ml
5o

Màu sắc (thang màu coban)
b .Chỉ tiêu hóa học
pH
Độ cặn cố định (đốt ở 600o C )
Độ cứng toàn phần (độ Đức )

6 – 7,8
75 – 150 mg/l
dưới 15o
7o

Độ cứng vĩnh viễn
CaO

50 – 100 mg/l

MgO

50

–

Fe2O3

0,3

–

MnO

0,2

–

BO4-3

1,2 – 2,5 –

SO4-2

0,5 –

NH4+

0,1 – 0,3 –

NO2-

không có

NO3-

không có

Pb

0,1 mg/l

As

0,05

–

Cu

2,00

–

Zn

5,00 –

F

0,3 – 0,5 –
8


c .Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli
Chuẩn số Coli

dưới 100 con /ml
dưới 20

con/l
trên 50

ml

Vi sinh vật gây bệnhkhông
2.2 Muối ăn (NaCl)
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn.
Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm
làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm
cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ
oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl - của muối kết hợp với
protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển
của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao
hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây

bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra
muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí.
Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:
Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật
Nồng độ pha trong nước

Kết quả về mặt vi sinh

0÷5%

Rất ít ảnh hưởng

5%

Làm đình trệ sự phát triển của
Pseudomonas làm cho thịt bị xanh

10%

Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium
hoạt động kém

10÷15%

Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi

>20%

Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ
nấm men và nấm mốc có thể phát triển

Muối khô

Ức chế toàn bộ vi sinh vật

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng
muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp
9


(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
 Chỉ tiêu cảm quan:
-

Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.

-

Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

-

Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp
Thượng
Hạng 1 Hạng 2

hạng

Chỉ tiêu

1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất
98.00
khô, không nhỏ hơn

96.50

95.00

2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn

5.00

6.00

8.00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo
0.25
% khối lượng chất khô, không lớn hơn

0.30

0.50

0.15

0.20

0.40

0.10

0.15

0.40

0.30

0.70

1.10

Ion Ca2+

4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối
Ion Mg2+
lượng chất khô, không lớn hơn
Ion SO422.3 Đường saccharose.

- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt.
- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử
- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối.
- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt.

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với
nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm

hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm
trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính
khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+.

10


Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87).

Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE

Bảng 12. Các chất nhiễm bẩn trong đường RE.

2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri)

11


Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc
biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị
ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong
giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác
buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa
10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng
Bảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)
Chỉ tiêu

Mô tả chỉ tiêu

Cảm quan
•

Trạng thái

• Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2
•

Màu sắc

• Trắng

•

Mùi

• Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua

•

Vị

và các mùi lạ khác
• Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hóa học
•

Hàm lượng nước

< 0.14 %

•

pH của dung dịch

6.5-7

•

Hàm lượng natri glutamate

> 80 %

•

Hàm lượng NaCl

18 %

•

Hàm lượng Fe

< 0.05 %

•

Hàm lượng SO42-

<0.002 %

2.5 Muối polyphosphate
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên
kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau
cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ
nước biểu thị ở 3 mặt:
− Nâng pH
− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422)
12


Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa.
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
-

Hạ giá thành sản phẩm

-

Hấp thu một lượng nước.

-

Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian
bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan

cho sản phẩm.

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo
thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián
tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào
liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều
sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng
sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
2.7 Nitrit
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng
tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất
dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin,
ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt.
Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate
Sản phẩm không Sản phẩm sấy và Hệ nhũ tương
sấy và lên men
lên men
Muối nitrate

<= 0.05%

Muối nitrite

< 2%

Muối hỗn hơn <= 0.02%
nitrate + nitrite

<= 1.7%

<= 0.2%

<=0.05%
<= 2.5%

<= 0.1%

<= 0.01%

<= 2%

<= 2%

- Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những

nguyên nhân sau đây:
♦ Muối nitrate

Ưu điểm

Nhược điểm
13


Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp Khó dự đoán được lượng nitrit trong
muối chậm
sản phẩm cuối nếu không định lượng từ
đầu

Tạo màu và cấu trúc thích hợp

Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm
cuối

Tồn tại một lượng thừa nitrat trong Cần kiểm tra thường xuyên nước muối,
nước muối
chất béo bị oxy hóa
♦ Muối nitrite

Ưu điểm

Nhược điểm

Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự Tạo màu không bình thường nhất là khi
phát triển của vi sinh vật nitrate hóa
có một lượng lớn nitrite trong thit
Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản
phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu
trong nước muối
Nồng độ muối nitrite trong thịt thường Lượng nitrite trong nước muối giảm
nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi
nitrate
thêm một lượng muối mới vào, nhưng
khó xác định bằng phương pháp định
lượng hóa học
Kết quả ổn định hơn

Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong
trường hợp dùng thịt của gia súc mệt

mỏi

Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo
Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo
màu nhanh
Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu
2.8 Gelatin
Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng
của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như
tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan…

14


Nếu làm nguội đến 10 – 150C, dung dịch của gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độ
của dung dịch vượt quá 10%, tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2). Những
người sản xuất kẹo đã lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo
sữa,… làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối
lớn mà không biến dạng.
Gelatin là loại keo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ
phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm.
Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ.
Chỉ tiêu chất lượng của gelatin:
Nước
Tro

≤ 18%
≤ 2%

Muối As

≤ 5%

Kim loại nặng

≤ 13ppm

Muối sunfit

≤ 40ppm

Độ acid (theo acid lactic)
≤0,5%
Năng lực đông tụ ≥ 300g
Hình dạng bên ngoài: hạt
Màu: vàng sáng
Mùi vị: có mùi nước thịt
2.9 Một số nguyên liệu phụ khác
Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính
của nitrit.
Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong
thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa,
giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác.
Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất
chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và
15


kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không
bị mốc , và phải sạch sẽ.

3. Bao bì sản phẩm
Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây,
hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt,
nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp
-

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.

-

Bền đối với tác dụng của thực phẩm.

-

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.

-

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.

-

Dễ gia công, rẻ tiền.

-

Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.

-

Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
3.2 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm

Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì
kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng
dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu
khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.

III.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP LUNCHEON MEAT:
1. Sơ đồ quy trình:

16


Nguyên liệu thịt heo

Gelatin, tinh bột, protein, đậu
nành, caseinat, phosphat

Nghiền thô

Phối trộn phụ gia

Mỡ

Nghiền mịn (3 lần)

Nước đa

Muối, đường, bột ngọt, sodium ascorbate, nitrate

Vô hộp
Nhiệt độ 65 – 70oC Thời gian 30 phút

Hấp

Ghép nắp
Nhiệt độ 121oC Thời gian 20 phút

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm

17


2. Thuyết minh quy trình:
2.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu nhập về phải đảm bảo độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùng
chất cấm để bảo quản.
Chất lượng của nguyên liệu rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
sản phẩm. Do đó cần đảm bảo rằng nguyên liệu phải là nguyên liệu có chất lượng tốt.

Nạc heo dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ
các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không lẫn các tạp chất lạ
và bụi bẩn. Thịt thường được làm lạnh hoăc lạnh đông trước khi chế biến, thịt có màu sắc
tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi.
Mỡ heo chọn lớp mỡ dưới da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được
làm lạnh và lạnh đông trước khi chế biến.
2.2 Lóc gân, mỡ, rửa:
-

Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn
Đây là nhóm quá trình chuẩn bị

2.3 Làm sạch:
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng
thấp của nguyên liệu. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến
liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc
nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành
bằng phương pháp thủ công.
2.4 Xay thô:
 Mục đích: tạo điều kiện cho cho quá trình băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử.
 Tiến hành: nguyên liệu thịt, mỡ, hành tỏi đều qua quá trình xay. Thường tiến

hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau.
 Lưu ý: Sau khi xay phải cho ngay vào tủ lạnh trước khi chuẩn bị xay nhuyễn để
tránh protein bị biến tính.
 Biến đổi trong quá trình:
- Biến đổi vật lý:

18

Kích thước khối thịt giảm; diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên; nhiệt độ khối thịt tăng
lên do ma sát giữa dao cắt và thịt.
-

Biến đổi hóa lý:

Có sự khuếch tán muối từ ngoài vào trong, và nước đi từ trong ra ngoài; có sự biến
đổi về hàm lượng chất khô ( dưới tác dụng của dao cắt, mô mỡ và mô cơ bị phá hủy các
mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu
nhờ vào các đặc tính chức năng của protien hòa tan của khối thịt. Lượng protein này
phóng thích ít trong quá trình cắt thịt).
2.5 Nghiền mịn (xay nhuyễn) và phối trộn:
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quá trình chế biến thịt hộp
tiệt trùng. Qúa trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các
thành phần vật chất có trong thịt hộp như: nguyên liệu, gia vị, phụ gia, …tạo nên một hệ
đồng nhất. Qúa trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.
Nếu như quá trình xay nhuyễn không đươc tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn
thì rất khó khăn trong quá trình vô hộp sau này.
Hơn nữa, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì
ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó ảnh hưởng đến khả năng tạo gel
của protein khi biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan
cho thực phẩm.
 Mục đích: chế biến

-

Chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc
về cấu trúc, hình thành cấu trúc gel.
- Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia.

- Tạo nên một hệ nhũ tương bền tất cả các thành phần có trong xúc xích như:
nguyên liệu ( thịt, nạc, mỡ), gia vị, phụ gia.
- Nhũ tương thịt được hình thành trong quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ
hoặc phủ tạng. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất
nhỏ
 Quá trình: nghiền, phối trộn
 Biến đổi quá trình:
- Biến đổ vật lý: thay đổi kích thước và khối lương riêng của hỗn hợp; nhiệt độ
của khối lượng riêng.

19


-

Biến đổi hóa học: các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp
xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho
sản phẩm.
- Biến đổi hóa lý: trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste;
có sự hòa tan của các gia vị vào trong khối gel.
 Phương pháp thực hiện:
- Nguyên liệu gồm thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt lích thước 3-5mm sẽ
được đưa vào xay nhuyễn. Ở thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), ta cho
máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp muối nitrite, phosphat vào. Để
protoien hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy
vào).
- Sau khi may quay được 3-4 vòng, cho thêm nước đá vảy vào. Sau đó, ta cho
máy quay với tốc độ khoảng 20 vòng ( lúc này nhiệt độ đạt khoảng 4oC), ta cho
thêm mỡ và 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc
độ cao trong vòng khoảng 30 vòng nữa ( lúc này nhiệt độ khoảng 6oC) ta sẽ

cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng đá vảy còn lại vào và
cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.
- Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.20.5mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra trừ đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương.
Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng
đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ hệ nhũ
tương vượt quá 120C, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 120C thì hệ sẽ không
bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein…và không tạo
thành sản phẩm được.
2.6 Vào hộp:
Vào hộp là quá trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm đã được băm nhuyễn) và
các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối
lượng và thành phần theo quy định
 Mục đích

Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thành
phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùng sau
này.

20


Khi cho khối thực phẩm đã băm nhuyễn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau: Đảm bảo
khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định., phải có hình thức trình bày
đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có
điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản, không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn
đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp
đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số :
Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3%
Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5%

2.7 Hấp:
-

-

-


Mục đích:
Làm chín thịt
Làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giữ cho màu sắc của
nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi.

Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng và thể tích nguyên liệu bị thay đổi.
Hóa học:

-

Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất.

-

Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ
protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm.

Cảm quan:mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm.
Hóa lý:
-

Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra.

-

Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo thành
một nền keo kết nối các cấu phần khi nấu.

-

Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và
gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa.

21


-

-

Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của
colagel. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để
nguội.

Hóa sinh: ức chế hoặc vô hoạt enzyme
Vi sinh: tiêu diệt một phần vi sinh vật và các độc tố

2.8 Ghép nắp
 Mục đích:

- Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí và vi

sinh vật bên ngoài.
- Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm
 Biến đổi xảy ra trong quá trình: không có biến đổi
 Lưu ý khi ghép mí hộp

- Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây
chuyền sản xuất.
- Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản
xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an
toàn.
-

Kiểm tra mí hộp
* Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần
* Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm
việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích
thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
* Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu
chỉnh máy.
* Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này
chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có
quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc
phân xưởng

 Rửa hộp sau khi ghép mí

Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên
ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
-

Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng
chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy
rửa còn lại.
-

22






2.9 Tiệt trùng:
Mục đích:
Chế biến: làm chín sản phẩm
Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật
Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản phẩm
Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: nhiệt độ tăng
Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa, protein bị biến tính
Hóa sinh: enzyme đã bị vô hoạt ở nhiệt độ cao
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
Cảm quan: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tiến hành: cho vào máy tiệt trùng ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 20 phút.

2.10 Làm nguội:
 Mục đích: Bảo quản: tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chính sản phẩm, sẽ ảnh hưởng

đến chất lượng đồ hộp.
 Biến đổi: Nhiệt độ sản phẩm giảm

 Tiến hành:

Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ
sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC.
-

Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định
của 28 TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian
không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến
hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp.
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới
được lấy ra.
Sau khi làm nguội đồ hộp rồi rửa sạch hộp bằng nước nóng hay xút loãng.
Sau đó sấy khô và in hạn sử dụng.
2.11 Bảo ôn:
 Mục đích:

Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Nếu có sai sót thì
phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần
trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ
hộp hỏng
 Biến đổi xảy ra trong quá trình:

-

Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không
triệt để có thể dẫn đến phồng hộp
23

-

Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất
của sản phẩm.

-

Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt

-

Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện
 Thực hiện:

-

Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng,
được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.

-

Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi
nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình han rỉ thân hoặc nắp bao bì.
Nếu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng
hen rỉ xảy ra nhanh,có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm
nguôi sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì.

-

Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ôn

trong phòng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh
được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Bảo quản trong kho thành phẩm ở 37oC,
độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày.

-

Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Kho
bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu của
sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp

-

Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất),
chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và
cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần
thiết. Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát
hiện sớm các hộp bị hư hỏng.

-

Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.

-

Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem sản
phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa
đi tiêu thụ.

-

Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng.
Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất,
tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.
 Các dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo ôn:

Đồ hộp bị mất giá trị thương phẩm. Nguyên nhân:
-

Bị phồng hộp (quá đầy, bài khí).

-

Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển).
24


Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan. Nguyên nhân:
-

Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp.

-

Sản phẩm bị biến màu, mùi khó chịu (H2S, NH3)

-

Sản phẩm phản ứng với bao bì kim loại, tạo ra màu mùi vị lạ.
Sản phẩm vẫn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp. Đồ hộp chứa độc tố, mất
giá trị cảm quan. Nguyên nhân: nhiễm vi sinh vật do

-

Thanh trùng, tiệt trùng không đúng chế độ.

-

Phương pháp làm nguội không thích hợp.

-

Mối ghép hở, nhiễm trùng.

-

Điều kiện bảo quản không phù hợp
IV.

CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG:

Thịt lợn hấp

Thành phần: Thịt lợn nạc 80%, hành, muối, tiêu bột, chất bảo
quản (Kali nitrate 252).

Thịt lợn xay

25