CHẤT PHỤ GIA TẠO NGỌT CÓ CƯỜNG ĐỘ CAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO
ĐỀ TÀI: CHẤT PHỤ GIA TẠO NGỌT CÓ CƯỜNG ĐỘ
CAO
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
VĂN THỊ DUNG 2005170026

LỚP:08DHTP7

ĐỖ THỊ KIM ANH 2005170003

LỚP:08DHTP7

TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU 2005170017

LỚP:08DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2019



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO
ĐỀ TÀI: CHẤT PHỤ GIA TẠO NGỌT CÓ CƯỜNG ĐỘ
CAO
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

SVTH:
VĂN THỊ DUNG 2005170026

LỚP:08DHTP7

ĐỖ THỊ KIM ANH 2005170003

LỚP:08DHTP7

TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU 2005170017

LỚP:08DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2019



BẢN PHÂN CÔNG NGHIỆM VỤ
Văn Thị Dung

2005170026

Đỗ Thị Kim Anh

2005170003

Trần Nguyễn Bảo Châu

2005170017

II.Một số chất tạo ngọt
cường độ cao, III.Ảnh
hưởng của chất tạo ngọt
cường độ cao đến sản phẩm
Chỉnh sửa word, IV.Phương
pháp lựa chọn chất tạo ngọt
phù hợp cho thực phẩm,
V.Lời khuyên cho người
tiêu dùng
I.Khái niệm, II.Một số chất
tạo ngọt cường độ cao


MỤC LỤC
I. KHÁI NIỆM................................................................................................................... 2
II. MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO........................................................3
1. Aspartame..............................................................................................................3
1.1. Nguồn gốc...................................................................................................3
1.2. Cấu tạo.........................................................................................................3
1.3. Tính chất......................................................................................................4
1.4. Ứng dụng.....................................................................................................5
1.5. Ưu, nhược điểm...........................................................................................7
2. Saccharin................................................................................................................7
2.1. Nguồn gốc...................................................................................................7
2.2. Cấu tạo.........................................................................................................8
2.3. Tính chất......................................................................................................9
2.4. Ứng dụng.....................................................................................................9
2.5. Ưu, nhược điểm.........................................................................................10
3. Acesulfame-K.......................................................................................................11
3.1. Nguồn gốc.................................................................................................11

3.2. Cấu tạo.......................................................................................................11
3.3. Tính chất....................................................................................................11
3.4. Ứng dụng...................................................................................................12
3.5. Ưu, nhược điểm.........................................................................................14
4. Sucralose..............................................................................................................15
4.1. Nguồn gốc.................................................................................................15
4.2. Cấu tạo.......................................................................................................15


4.3. Tính chất....................................................................................................16
4.4. Ứng dụng...................................................................................................16
4.5. Ưu điểm, nhược điểm................................................................................18
5. Cyclamate.............................................................................................................18
5.1. Nguồn gốc.................................................................................................18
5.2. Cấu tạo.......................................................................................................19
5.3. Tính chất....................................................................................................19
5.4. Ứng dụng...................................................................................................20
5.5. Ưu điểm, nhược điểm................................................................................24
III. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN SẢN PHẨM....24
1. Cường độ tạo ngọt................................................................................................24
2. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến Mùi vị sản phẩm.......................25
3. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt cường độ cao đến hạn sử dụng của sản phẩm........25
IV. PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CHẤT TẠO NGỌT PHÙ HỢP CHO THỰC PHẨM
......................................................................................................................................... 26
V. LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG...............................................................26


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1-1 : Kẹo............................................................................................................2
Hình 1-2 : Nước ngọt...............................................................................................3Y

Hình 1-3 : Cơng thức cấu tạo của Aspartame.............................................................4
Hình 1-4 : Kẹo cao su khơng đường Pure Fresh Spearmint........................................7
Hình 2-1 : Cơng thức cấu tạo của Saccharin...............................................................8
Hình 2-2 : Bánh bích quy.........................................................................................10
Hình 3-1 : Cơng thức hóa học của Acesulfame Kali.................................................11
Hình 3-2 : Mứt dâu...................................................................................................14
Hình 3-3 : Nước trái cây...........................................................................................14
Hình 4-1 : Cơng thức cấu tạo của Sucralose.............................................................16
Hình 4-2 : Yogurt.....................................................................................................18
Hình 4-3 : Ngũ cốc...................................................................................................18
Hình 5-1 : Cơng thức cấu tạo của Cyclamate...........................................................19
Hình 5-2 : Sốt mayonnaise.......................................................................................21
Hình 5-3 : Bánh flan.................................................................................................21


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 : Giới hạn tối đa của Aspartame.....................................................................5
Bảng 2 : Giới hạn tối đa của Saccharin.......................................................................9
Bảng 3 : Giới hạn tối đa của Acesulfam K...............................................................12
Bảng 4 : Giới hạn tối đa của Sucralose.....................................................................16
Bảng 5 : Độ ngọt tương đối của các chất tạo ngọt cường độ cao so với saccharose. 24


LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các đồ ngọt (hoa
quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo,…). Ngồi ngọt thịt có bản chất là protein và các
axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra. Đường sinh học
dùng để chuyển hóa tế bào là glucose nhưng trong thực tế cuộc sống chúng ta thường đưa
vào cơ thể các dạng đường đơn, đường đa như fructose, mantose, saccharose, tinh bột…

được lấy từ các loại hoa, củ, quả, thân cây mía, củ cải, mật ong… vốn có sẵn trong tự
nhiên. Cịn các loại đường hóa học- các loại chỉ tạo vị ngọt chứ không chuyển hóa đượcđể dùng trong việc điều trị cho những người bệnh thừa cân hay đái tháo đường. Nhưng
hiện nay, việc lạm dụng các loại đường hóa học-chất tạo ngọt có cường độ cao đã gây ra
những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Vậy nên, nhóm chúng tơi sẽ giới thiệu cho bạn
các chất tạo ngọt cường độ cao ấy về tính chất, cấu tạo,..và quan trọng hơn cả là ưu
nhược điểm của từng chất để từng đó bạn có cái nhìn tổng quan hơn và có thể lựa chọn
những thực phẩm an toàn cho sức khỏe cũng như phù hợp với nhu cầu của bản thân

1


I. KHÁI NIỆM
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ chế biến
và bảo quản thực phẩm. Các chất tạo ngọt có nhiều ứng dụng với cấu trúc và tính chất
hố học khác nhau.
Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất tạo ngọt tổng hợp, chất
ngọt tổng hợp là phụ gia thực phẩm không phải là đường có nguồn gốc tự nhiên được sử
dụng với mục đích tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Đến nay, các nhà khoa học đã tìm ra hàng trăm loại hố chất khác nhau có khả năng tạo
vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng
hợp. Tuy nhiên, chỉ vài phụ chất được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuỳ vào của
mỗi quốc gia, mà danh mục cho phép sử dụng chất khác nhau.
Theo 3742/2001/QĐ-BYT Về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm” các chất ngọt tổng hợp được sử dụng là: Mantiol,
Acesulfam kali, Aspartame, Isomalt, Sacarin (và muối Na, K, Ca của nó), Sorbitol và siro
sorbitol, Sucraloza.

Hình 1-1: Kẹo

2

Hình 1-2: Nước ngọt
II. MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO
1. ASPARTAME
1.1. Nguồn gốc
Aspartame được phát hiện vào năm 1965 bởi James M. Schlatter, một nhà hóa học làm
việc cho Tiến sĩ Searle & Company. Schlatter đã tổng hợp aspartame như là một bước
trung gian để tạo ra một tetrapeptide của hormone gastrin, để sử dụng trong việc đánh giá
một ứng cử viên thuốc chống lt. Ơng tình cờ phát hiện ra vị ngọt khi ơng liếm ngón tay
của mình, đã bị thấm aspartame. Torunn Atteraas Garin đã tham gia vào việc phát triển
aspartame làm chất làm ngọt nhân tạo. Sau đó, FDA (Cục quản lý an tồn dược phẩm và
thực phẩm, Mỹ) cấp phép sử dụng Aspartame vào năm 1981. Năm 1996, FDA đã thông
qua việc sử dụng aspartame để sử dụng cho đồ uống có gas, và dùng cho các loại đồ uống
khác, bánh nướng và bánh kẹo vào năm 1993. Năm 1996, FDA đã loại bỏ tất cả các hạn
chế từ aspartame, cho phép nó được sử dụng trong tất cả các loại thực phẩm. Một số nước
châu Âu đã chấp thuận aspartame vào những năm 1980 với sự chấp thuận của EU vào
năm 1994. Uỷ ban khoa học Ủy ban Châu Âu về Thực phẩm đã xem xét các nghiên cứu
về an toàn sau này và khẳng định lại sự chấp thuận vào năm 2002. Cơ quan An toàn Thực
phẩm Châu Âu báo cáo vào năm 2006 rằng Lượng ăn được là thích hợp, sau khi xem xét
lại một tập hợp các nghiên cứu khác.
1.2. Cấu tạo

3


Hình 1-3: Cơng thức hố học của Aspartame
Aspartame có cơng thức hoá học là C 14H18N2O5. Danh pháp quốc tế là N-l-α-Aspartyl-Lphenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N-(α-carboxyphenethyl) succinamic acid Nmethyl ester. Aspartame thường được sử dụng ở dạng L.
1.3. Tính chất
 Có độ ngọt gấp 200 lần nhưng khơng mang nhiều năng lượng như đường thông

thường. Mặc dù Aspartame mang năng lượng vào khoảng 4 Kcal như những loại
peptide khác nhưng lượng Aspartame cần thiết để tạo vị ngọt rất nhỏ. Vì thế lượng
calories do Aspartame cung cấp khơng đáng kể. Điều này khiến Aspartame trở thành
một chất tạo ngọt quen thuộc đối với những ai cần cần tránh hấp thu calories trong
đường.
 Vị của Aspartame không giống đường thông thường. Khi hấp thụ Aspartame, ban đầu
ta chưa cảm nhận ngay được vị ngọt của nó. Nhưng Aspartame lại có độ ngọt lâu tan
trong miệng hơn đường.
 Cũng như những peptide khác, Aspartame có thể bị phá vỡ thành những amino acid
thành phần dưới những điều kiện nhiệt độ cao hay tại pH cao. Do đó Aspartame
khơng được dùng trong các sản phẩm nướng hay cần thời hạn sử dụng lâu dài.
 Độ bền của Aspartame phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, thời gian và hoạt độ của nước.
Aspartame rất bền trong những sản phẩm đông lạnh.

4


 Độ bền của Aspartame khi hoà tan trong nước chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ. Tại nhiệt
độ phòng, Aspartame bền tại các giá trị pH trong khoảng từ 3,4 đến 5 và bền nhất tại
pH 4,3. Tại đây, chu kỳ bán tan rã của Aspartame khoảng 300 ngày. Tại pH 7, chu kỳ
bán tan rã của Aspartame chỉ khoảng vài ngày. Hầu hết các thức uống giải khát có pH
trong khoảng 3 đến 5, do đó Aspartame khá bền. Trong những sản phẩm cần thời hạn
sử dụng lâu dài, đôi khi Aspartame được trộn chung với những chất tạo ngọt khác
bền hơn, như Saccharine.
 Trong dung dịch, khi được cất giữ trong khoảng nhiệt độ từ 30 – 80 0C, Aspartame
dần bị biến đổi thành diketopiperazine. Do đó, Aspartame khơng được sử dụng trong
các sản phẩm bị đun nóng ở nhiệt độ cao. Tại pH nhỏ hơn 3,4, liên kết peptide bị phá
vỡ và tại pH lớn hơn 5, phản ứng đóng vịng xảy ra tạo thành diketopiperazine. Trong
cả 2 trường hợp, sự chuyển hoá đều dẫn đến sự đánh mất vị ngọt.
 Aspartame đạt độ tan lớn nhất tại pH 2,2 (20mg/ml tại 25 0C) và độ tan thấp nhất tại

pH 5,2 (pHi) (13,5 mg/ml tại 250C).
 Trong những thức uống có dạng bột, nhóm Amine trong Aspartame có thể xảy ra
phản ứng Mailard với nhóm aldehyde có trong các hợp chất thơm.
1.4. Ứng dụng
Bảng 1: Giới hạn tối đa của Aspartame
STT

Nhóm thực phẩm

ML

1

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD:
sữa sôcôla, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa
đặc)

600

2

Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

1000

3

Mứt, mứt cơ đặc, mứt hoa quả

1000

4

Hoa quả ngâm đường

2000

5

Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc
đóng túi

1000

6

Bột nhão từ cacao

3000

5

Ghi chú


7

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

10000

8

Kẹo cao su

10000

9

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

5000

10

Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)

2000

11

Nước rau, quả ép

2000

12

Necta rau quả

2000

13

Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha

600

85

14

Rượu vang

600

85

 Aspartame là thành phần của hơn 6000 loại thực phẩm và thức uống dành cho người
ăn kiêng, nước giải khát, thức ăn nhanh, ngũ cốc, kẹo cao su không đường, nước ép,
trà, cà phê pha sẵn, yogurt…
 Là sự thay thế đường thơng thường chính dành cho những bệnh nhân mắc bệnh tiểu
đường.
 Tuy nhiên do không bền nhiệt, Aspartame khơng được sử dụng trong các sản phẩm
nướng. Do đó, Aspartame phải chia sẻ thị phần với Suralose (loại đường có khả năng
bền nhiệt tốt).

Hình 1-4: Kẹo cao su khơng đường Pure Fresh Spearmint
1.5. Ưu, nhược điểm
6

 Ưu điểm:
-

Khơng để lại dư vị hóa chất hoặc kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt
khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành tương đối rẻ nên được sử dụng rộng rãi
trong rất nhiều loại thực phẩm từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm không đường
đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung…

 Nhược điểm:
-

Việc sử dụng Aspartame cịn nhiều tranh cãi về tính độc hại của nó đối với sức
khỏe con người, có thể gây ra một số tác dụng phụ như sinh non ở người và gây
ung thư ở chuột.

2. SACCHARIN
2.1. Nguồn gốc
Saccharin được tìm ra vào năm 1879. Đó là một sự phát hiện hồn tồn tình cờ bởi Ira
Remsen – giáo sự đại học Johns Hopkins và Constanin Fahlberg – một đồng nghiệp cùng
nghiên cứu ở phịng thí nghiệm của Remsen. Vào một buổi tối tháng 6 năm 1878, trong
lúc làm việc với những dẫn xuất mùn than, Remsen làm đổ một hố chất dính vào tay,
sau đó ơng qn rửa tay và ăn luôn bữa tối. Khi ăn, ông đã nhận ra ổ bánh mỳ của mình
có một vị ngọt rất mạnh dính trên bánh. Ơng đã tìm ra nguồn gốc của vị ngọt do chất dính
vào tay và ông đã đặt tên cho chất đó lầ Saccharin suy ra từ chữ Saccharum (tên gọi la
tinh của đường mía). Remsen và Fahlberg đã cơng bố khám phá của mình vào năm 1880.
Tuy nhiên vào năm 1884, Fahlberg đã giành bằng sáng chế và cho sản xuất Saccharin
hàng loạt mà không hề đề cập đến Remsen.
 Một vài nét về các quá trình nghiên cứu, cho phép và cấm sử dụng Saccharin tại
Mỹ:

Năm 1911: kết luận thanh tra thực phẩm 135 cho rằng: những thực phẩm có chứa
Saccharin bị lẫn tạp chất.
Năm 1912: kết luận thanh tra thực phẩm 142 lại cho rằng: Saccharin không độc hại.
Năm 1948 đến năm 1949: Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm chứng minh Saccharin
có hại đối với sức khoẻ con người.
Năm 1972 – 1977: Saccharin bị cấm sử dụng nhưng lệnh cấm trên gặp phải sự phản đối
kịch liệt, đặc biệt là những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường.
7


Năm 1991: dỡ bỏ lệnh cấm Saccharin.
Năm 2000: Saccharin được loại trừ ra khỏi danh sách những chất gây ung thư đã biết.
2.2. Cấu tạo
Saccharin có cơng thức phân tử C7H5NO3S. Danh pháp quốc tế 1–dioxo–1,2–
benzothiazol–3–1. Có tên gọi khác là benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit.
Saccharin là một axit với pKa = 2 (thuộc axit Nito). Trong nhóm phụ gia tạo ngọt
Saccharin chúng ta cịn có các muối Calci saccharin (E954ii), Kali saccharin (E954iii) và
Natri saccharin (E954iv).

Hình 2-3: Cơng thức cấu tạo của Saccharin
Saccharin được sản xuất từ toleuence và chlorosulfonic acid hoặc từ methyl anthranilate.
Saccharin và natri saccharin không hiện diện trong tự nhiên. Saccharin và natri saccharin
là những tinh thể dạng bột trắng, ổn định cả ở nhiệt độ cao và thấp (cao tới 300 0C). Cả hai
chất này đều tan trong nước và ethanol.
2.3. Tính chất
 Dạng bột kết tinh trắng
 Ở trạng thái tinh khiết , có thể ngọt gấp 700 lần độ ngọt Saccharose nhưng ở dạng
thương phẩm thơng thường có độ ngọt gấp 300 – 500 lần Saccharose
 Không mất vị ngọt ở nhiệt độ cao
 Có thể thay thế tối đa 25% Saccharose

 Ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước ngọt
 Thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi. Saccharin bán trên thị trường thường
là hỗn hợp giữa Saccharin với natri cacbonat theo tỷ lệ

1
4
8


 Thường có hậu vị đắng là do sự có mặt của tạp chất orthotoluensulfonamid. Do đó
thường được trộn với cyclamate theo tỷ lệ 1:10 để che vị đắng của chúng
 Ở dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 224 – 226 0C, bền vững trong nhiều
điều kiện.
 Nó có tác dụng hiệp đồng với các chất ngọt khác như Aspartame
 Ít tan trong ete, tan trong nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan). Muối natri saccharin dễ tan
trong nước, khoảng 0,67g/ml nước.
 Trong cơ thể Saccharin qua hệ thống tiêu hố mà khơng hề bị hấp thu. Nó khơng gây
ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng khơng cung cấp năng lượng cho
cơ thể. Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt khơng calo.
2.4. Ứng dụng
Bảng 2: Giới hạn tối đa của Saccharin
STT

Nhóm thực phẩm

ML

1

Sữa lên men (nguyên kem)

200

2

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

200

3

Kẹo cao su

50

4

Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn)

300

5

Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha

50

Ghi chú

50

 Saccharin được sử dụng để làm ngọt các sản phẩm như đồ uống giải khát, kẹo, bánh
bích quy, thuốc chữa bệnh, kem đánh răng…
 Saccharin được xem như một phát hiện quan trọng, đặc biệt đối với những bệnh nhân
tiểu đường (như đã giải thích ở trên, vì Saccharin không mang năng lượng).
Saccharin thường được dùng chung với Aspartame trong nước giải khát dành cho
những người ăn kiêng.

9


Hình 2-4: Bánh bích quy
2.5. Ưu, nhược điểm
 Ưu điểm
-

Mang ít năng lượng
Có độ ngọt mạnh

 Nhược điểm
-

Nếu dùng lâu dài Saccharin có khả năng ức chế men tiêu hố (pepsin) và gây
chứng khó tiêu
Tác giả người Pháp nghiên cứu thấy Saccharin vào bàng quang, với sự có mặt của
cholesterol, có thể sinh ra ung thư cho chuột cống trắng.
Có hậu vị đắng và mùi kim loại
Khi bị phân huỷ bởi nhiệt độ và acid giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức ăn
có mùi vị khó chịu

3. ACESULFAME-K
3.1. Nguồn gốc
Acesulfame Kali được Clauss và Jensen (hãng Hoechst, Đức) tìm ra năm 1967.Được
FDA kiểm nghiệm và cho đưa vào sử dụng từ năm 1988. Acsesulfame-K được sử dụng
trong hơn 4000 sản phẩm trên khắp thế giới...
3.2. Cấu tạo
Acesulfame-K có tên hố học là Potassium-6-methyl-2, 2-dioxo-oxathiazin-4-olate, cơng
thức hố học là C4H4KNO4S. Có khối lượng mol: 201,24g/mol. pH: 2 – 10.

10


Hình 3-5: Cơng thức hóa học của Acesulfame Kali
3.3. Tính chất
 Tồn tại ở dạng tinh thể bột màu trắng.
 Có độ ngọt bằng với độ ngọt của Aspatame, bằng một nửa so với Saccharine, bằng
một phần tư so với Sucralose và có độ ngọt cao gấp 180 – 200 lần so với Saccharose.
Vị ngọt bắt đầu nhanh và hậu vị khơng kéo dài.
 Có vị hơi đắng, đặc biệt là khi dùng ở liều lượng cao.
 Thường được trộn lẫn với những chất tạo ngọt khác (thường là Sucralose hay
Aspatame). Những hỗn hợp trên sẽ có vị ngọt cao hơn từng thành phần tạo ra chúng.
 Không giống như Aspatame, Acesulfame-K bền nhiệt và thậm chí trong cả điều kiện
acid hay base.
 Độ hoà tan trong nước cao (270g/l nước ở 200C) và có độ ổn định cao khi bảo quản
cũng như gia nhiệt.
 Acesulfame-K không chứa năng lượng và khơng được chuyển hố trong cơ thể,
chúng bị đào thải hồn tồn qua đường tiêu hố.
3.4. Ứng dụng
Bảng 3: Giới hạn tối đa của Acesulfam K
STT

Nhóm thực phẩm

ML

1

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô
cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

500

2

Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể

GMP

11

Ghi chú


đồ uống từ sữa
3

Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh
putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...)

1000

4

Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

500

5

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

1000

6

Hoa quả ngâm đường

500

7

Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng)

1000

8

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

3500

9

Kẹo cao su

5000

10

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

500

11

Bánh nướng và các sản phẩm bánh nướng thơng thường

GMP

12

Bánh có sữa, trứng

1000

13

Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt
salát)

1000

14

Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt,
nước chấm có kem)

350

15

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

600

16

Nước rau ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

600

17

Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành
cho thể thao, nước uống có hàm lượng khống cao và các
loại nước uống khác

600

18

Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống
từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao

19

Rượu vang

GMP
350

12


 Sử dụng điển hình trong chế độ ăn uống và nấu ăn tại nhà
 Được sử dụng trong đồ uống có gas và khơng gas, nước trái cây, các sản phẩm sữa,
món tráng miệng, bánh nướng, mứt, kẹo cao su, các loại súp, món ăn vặt, món salad
và nước sốt, ngũ cốc ăn sáng và nhiều hơn nữa.
 Nó được tìm thấy trong một loạt các sản phẩm dược phẩm, vitamin, kem đánh răng
và nước súc miệng. Nguyên nhân: trong những loại thuốc này, Acesulfame K có thể
khiến những thành phần công hiệu trở nên dễ hấp thu hơn. Nước uống có cồn cũng
có thể chứa Acesulfame K.
 Có thể nướng và nấu với Acesulfame K. Vì sự ổn định của nó, nó vẫn giữ được vị
ngọt của nó ở nhiệt độ nướng bình thường và kết hợp với các thành phần có tính axit
trong thực phẩm và đồ uống. Acesulfame K còn được sử dụng trrong các sản phẩm
cần thời hạn sử dụng lâu dài.
 Kích thích sự bài tiết Isulin ở chuột.

Hình 3-6: Mứt dâu

13


Hình 3-7: Nước trái cây
3.5. Ưu, nhược điểm
 Ưu điểm
-

Khơng hấp thu độ ẩm trong khơng khí.

-

Khơng chứa năng lượng thích hợp với người bị bệnh tiểu đường.

-

Giúp rút ngắn hậu vị ngọt của Sucralose và Aspartame. Tăng cường hương vị của
sản phẩm.

-

Vẫn ổn định dưới nhiệt độ cao. Vị ngọt của Acesulfame K vẫn khơng thay đổi
trong q trình nướng. Ngay cả ở nhiệt độ 200 0C trong lò, Acesulfame K cho thấy
khơng có dấu hiệu phá vỡ hoặc mất đi vị ngọt của nó. Đồ uống có chứa
Acesulfame K cũng có thể được tiệt trùng trong điều kiện thơng thường mà khơng
mất đi vị ngọt.

-

Chuyển hố: Acesulfame K khơng được chuyển hố trong cơ thể và bị đào thải

qua đường tiêu hố.

-

Khơng hạn chế liều sử dụng ở một số nước.

 Nhược điểm
-

Có hậu vị nhẹ, có vị đắng ở nhiệt độ cao.

4. SUCRALOSE
4.1. Nguồn gốc
Sucralose được phát hiện vào năm 1976 bởi các nhà khoa học từ Tate & Lyle, làm việc
với các nhà nghiên cứu Leslie Hough và Shashikant Phadnis tại Queen Elizabeth College
(nay là một phần của Đại học Hoàng gia London). Trong khi nghiên cứu cách sử dụng
sucrose và các dẫn xuất tổng hợp của nó dùng trong cơng nghiệp, Phadnis được cho biết
để "thử nghiệm" một hợp chất đường clo. Họ phát hiện ra một hợp chất chứa vị ngọt và
sau này nó có tên gọi Sucralose.
 Q trình được phép sử dụng của Sucralose:
Năm 1991: được phép sử dụng Sucralose tại Canada
Năm 1993: được phép sử dụng Sucralose tại Úc

14


Năm 1996: được phép sử dụng Sucralose tại New Zealand
Năm 1998: được phép sử dụng Sucralose tại Mỹ
Năm 2004: được phép sử dụng Sucralose tại Châu Âu
Và đến năm 2008: Sucralose đã được phép sử dụng trên hơn 80 quốc gia

4.2. Cấu tạo
Sucralose là một loại đường khử có cơng thức hóa học là C12H19Cl3O8, danh pháp quốc tế
1,6-Dichloro-1 ,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside
tên gọi khác là 1’,4,6’- trichlorogalactosucrose, trichlorosucros. Khối lượng nguyên tử:
397.64g.

Hình 4-8: Cơng thức cấu tạo của Sucralose
4.3. Tính chất
 Có độ ngọt xấp xỉ 600 lần so với Saccharose, gấp 3,3 lần so với Aspartame và gấp
đôi so với Saccharin.
 Bền nhiệt và bền trong nhiều điều kiện pH. Do đó, Sucralose được sử dụng trong sản
phẩm nướng và những sản phẩm cần thời hạn sử dụng lâu dài.
 Nhiệt độ sôi: 1250C
 Độ tan: 283g/L (200C)
4.4. Ứng dụng
Bảng 4: Giới hạn tối đa của Sucralose
STT
1

Nhóm thực phẩm

ML

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sơ
cơ la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

15

300

Ghi chú


2

Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men

250

3

Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh
putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...)

400

4

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

450

5

Hoa quả ngâm đường

800

6

Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự

1500

7

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

1500

8

Kẹo cao su

5000

9

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

1000

10

Bánh có sữa, trứng

150

11

Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt
salát)

1250

12

Nước chấm khơng có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt,
nước chấm có kem)

1250

13

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

150

14

Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

250

15

Nước giải khát có ga

600

16

Nước giải khát khơng ga

600

17

Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống
từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao

250

Được sử dụng trong hơn 4500 sản phẩm thực phẩm và nước uống. Bên cạnh đó,
Sucralose cịn được tìm thấy trong những sản phẩm khác như:
 Trái cây đóng hộp
 Sốt cà chua
 Sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân tiểu đường
16