Độc tố hóa chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất

TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

ĐỘC TỐ
HĨA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM
TRONG
Q TRÌNH SẢN XUẤT
Nhóm 6
1


NỘI DUNG
1.Giới thiệu chung
2.Phân loại các hóa chất thêm
vào thực phẩm
3.Phòng chống khi ngộ độc
2


1.GIỚI THIỆU:
1.1 Khái niệm:
Là các hợp chất hoặc hỗn hợp chất
được con người khai thác hoặc tạo ra
từ nguyên liệu tự nhiên hay ngun
liệu nhân tạo
Khơng an tồn nhưng khi sử dụng đúng
cách, đúng quy trình thủ tục cũng
mang lại nhiêu lợi ích mà những chất
khác khơng thể thay thế được
2 mục đích chính:
 Cải thiện, khắc phục và tăng đặc tính
 Lợi nhuận

3


1.GIỚI THIỆU:
1.2 Thực trạng:

4


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
Là những chất được thêm vào thực phẩm để
thay thế các màu sắc bị mất trong q
trình sản xuất hay làm cho thực phẩm
trơng bắt mắt hơn Hóa chất tạo màu
Màu thực phẩm tự
nhiên

Màu thực phẩm nhân
tạo

5


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên:

Được chiết xuất từ thực vật: trái cây,
rau củ

6


7


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên:
Anthocyanin Có trong củ dền, bắp cải tím,
cà tím, các loại quả mọng…

Carotenoids Có trong cam, cà rốt, cà
chua, bí đỏ, nghệ,…

Chlorophyll Có trong bơng cải xanh, xà

lách, các loại cải màu xanh…

Anthoxanthin Có trong bơng cải trắng,
tỏi, nấm, hành tây…

8


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên:
ƯU ĐIỂM
An tồn
Dễ sản xuất,
dễ sử dụng

NHƯỢC ĐIỂM
Chi phí cao
Thời gian
bảo quản ngắn

Bổ sung vitamin,
khoáng chất

9


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo đầu tiên
được tạo ra vào năm 1856 từ nhựa than
Ngày nay màu thực phẩm nhân tạo được làm
chủ yếu từ dầu mỏ và các sản phẩm từ dầu mỏ

10

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Muối Nitrite/Nitrate (Muối diêm):
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi
gia nhiệt và ổn định màu thịt đã xử lý
- Có 4 loại chính:
• KNO2 Nitrite potassium (E249)
(E250)
• NaNO2 Nitrite sodium
• KNO3 Nitrate potasium (E252)
(E251)
• NaNO3 Nitrate sodium
- Liều lượng cho phép:
125ppm = 0,125g/kg thịt
11

11


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Allura Red(Đỏ)
12


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Brilliant Blue(Xanh biển)

13


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Fast Green(Xanh lá)

14

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Erythrosine(Hồng)
15


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Tartrazine (Vàng)
16


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong

thực phẩm

Indigo(Xanh dương đậm)
17


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Sunset Yellow(Cam)
18


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
ƯU ĐIỂM
Chi phí rẻ
Màu sắc
đa dạng

NHƯỢC ĐIỂM
Kích ứng cơ thể
Khơng biết rõ

nguyên liệu

Thời gian bảo
quản dài

Ảnh hưởng đến sức
khỏe nếu dùng nhiều

19


2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.3 Ảnh hưởng:
Sử -dụng
ra những
Màu q
thựcliều
phẩmlượng
nhân có
tạothể
có gây
xu hướng
ảnh hưởng
tức thời
nhưvới
nơnmàu
mửa,
ảnh hưởng

hơn so
tự tiêu
nhiênchảy,
đau- bụng,
mẩn có
ngứa
hoặcdanh
dẫn mục
tới của
khả Bộ
năng
Phẩm màu
trong
Y
ngộ độc
thứcđược
ăn cấp
có thể tử vong
tế mới
phéptính,
sử dụng
nếu khơng được chữa trị kịp thời.
Nếu cơ thể hấp thụ một lượng ít các hóa
chất độc hại trong phẩm màu, tuy những
tác hại không biểu hiện ngay ra ngồi cơ
thể mà chúng sẽ tích tụ lại và gây ra
bệnh ung thư, biến đổi gen trong cơ thể

20

2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:

Hóa chất tạo hương (Hương liệu) là một
hợp chất cung cấp hương vị giống như
hương vị của một chất khác, hoặc thay thế
hay làm đậm những đặc tính của chất đó,
làm cho nó trở nên thơm, chua, nồng,...
hơn.

21


2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:

Hương liệu

Tổng hợp

Tự nhiên
Hương liệu có đặc điểm tự nhiên

Hương liệu nhân tạo

22

2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:
2.2.1 Hương liệu tự nhiên:
Thu được từ các nguồn thực vật hay
động vật tự nhiên, trải qua những quá
trình xử lý vật lý, vi sinh và enzyme
Sử dụng ngay trạng thái tự nhiên hoặc
được xử lý sơ bộ, nhưng tuyệt đối
KHƠNG được chứa bất kì thành phần
hương liệu nào "có đặc điểm tự nhiên"
hay được "tổng hợp nhân tạo

23


2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:
2.2.2 Hương liệu tổng hợp:
HL CĨ ĐẶC ĐIỂM TỰ NHIÊN

HL NHÂN TẠO

Tổng hợp hóa học
Tổng hợp hóa học
Cảm quan và bản chất
Cảm quan tương tự. Bản
hóa học tương tự hương chất hóa học khác hương

liệu tự nhiên
liệu tự nhiên
Nguyên liệu tự nhiên

Nguyên liệu tổng hợp,
chưng cất từ dầu mỏ là
chủ yếu

24


2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:
2.2.2 Hương liệu tổng hợp:

25