Đề tài Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng

Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
GVHD : NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT
ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP :
PHÒNG QA. NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA HÀ NỘI
SINH VIÊN : LƯU TUẤN NGHĨA
LỚP : CNTP2A
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
1
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHÓA
ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP: PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
NỘI DUNG:
Phần 1: Mở Đầu
- Lịch sử phát triển của Công ty
- Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty
- Giới thiệu chung về sản phẩm của Công ty
Phần 2: Công nghệ các sản phẩm sữa
- Sữa tiệt trùng
- Sữa chua uống tiệt trùng
- Một số thiết bị chính trong phân xưởng chế biến.
Phần 3: Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt
trùng và sữa chua uống tiệt trùng.
Phần 4: Kết luận :
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
2
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
PHẦN I

MỞ ĐẦU
Sữa là một trong những thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như đạm, béo,
đường, muối khoáng và các vi lượng khác và là một thực phẩm rất quan trọng đối với
con người. Ngày nay đất nước đang phát triển mạnh, đời sống nhân dân ngày càng
cao thì nhu cầu về sữa càng được quan tâm nhiều. Chính vì vậy việc đầu tư vào các
nhà máy để phát triển sản phẩm sữa phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng là một
hướng đi đúng đắn phục vụ nhu cầu và lợi ích lâu dài cho xã hội.
Công ty cổ phần sữa Hà nội là một trong những công ty ra đời để phục vụ nhu
cầu này của người tiêu dùng. Công ty tiến hành đầu tư với một dây chuyền sản xuất
sữa đồng bộ và hiện đại được nhập từ tập đoàn Tetra Pak Thụy điển.
Nhà máy chế biến sữa Hà Nội nằm trên km 9 đường Bắc Thăng Long - Nội Bài
là một công ty cổ phần với vốn điều lệ trên 100 tỷ đồng, diện tích nhà xưởng sản
xuất: 6816m
2
, đất dự trữ: 3ha. Số lượng lao động: 480 người
Một số nét chính:
 Nhà máy là đơn vị thành viên của công ty cổ phần sữa Hà Nội –
Hanoimilk
 Khởi công xây dựng: 08/03/2002
 Bắt đầu hoạt động sản xuất: 05/04/2003
 Sản phẩm chính của nhà máy:
- Sữa tiệt trùng: Có đường, hương dâu, hương dưa, hương socola.
- Sữa chua uống tiệt trùng bao gồm: Hương cam, hương dâu.
- Sữa chua ăn: Có đường, mứt dâu.
o Công suất thiết kế: 40triệu lit/năm
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
3
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
 Công suất sản xuất: 135 tấn sữa/ngày bao gồm sữa tiệt trùng, sữa chua uống tiệt
trùng.

 Nhà máy áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 - 2005
 Thị trường: Sản phẩm của hanoimilk đến với người tiêu dung thông qua hệ
thống nhà phân phối chuyên nghiệp:Với hơn 100 nhà phân phối trải rộng trên
tất cả 63 tỉnh và thành phố của cả nước và hơn 100000 cửa hàng bán lẻ.
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI
Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội được thành lập ngày 02/11/2001 theo giấy chứng
nhận ĐKKD số 0103000592 do Sở Kế Hoạch và Đầu tư Hà Nội cấp ngày
02/11/2001, đăng ký thay đổi lần 15 theo số 0103026433 do Sở Kế hoạch và Đầu tư
TP Hà Nội cấp ngày 22 tháng 12 năm 2009.
Ngày 08/03/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội khởi công xây dựng Nhà máy
Chế biến Sữa Hà Nội tại địa bàn xã Quang Minh, huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc
dưới hình thức là chi nhánh của Công ty theo giấy ĐKKD hoạt động chi nhánh số
1913000036 do Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp ngày 19/03/2002. Nhà máy có công suất
trên 40 triệu lít sữa/ năm, là một Nhà máy có quy mô lớn ở Việt Nam tại thời điểm đó
với tổng mức đầu tư trên 100 tỷ đồng. Nhà máy Chế biến Sữa Hà Nội đã được Uỷ
ban Nhân dân Vĩnh Phúc cấp Giấy chứng nhận ưu đãi đầu tư số 1746/CNƯĐĐT
ngày 09/05/2002.
Ngày 04/04/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội đã chính thức ký hợp đồng
mua thiết bị chế biến sữa đồng bộ và hiện đại của Tập đoàn Tetra Pak- Thuỵ Điển.
Sau hơn một năm xây dựng, lắp đặt thiết bị và chạy thử nghiệm, Nhà máy đã hoàn
thành và chính thức đi vào hoạt động.
Tháng 10/2004, Nhà máy chế biến Sữa Hà Nội đạt mức sản lượng 100 triệu
sản phẩm.
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
4
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
Trong năm 2006, hoà cùng với sự phát triển vượt bậc của thị trường chứng
khoán Việt Nam, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội đã nộp hồ sơ đăng ký giao dịch
chứng khoán tại Trung tâm Giao dịch chứng khoán Hà Nội và đến ngày 27/12/2006,
cổ phiếu của Công ty đã được chính thức giao dịch tại Trung tâm Giao dịch Chứng

khoán Hà Nội với mã cổ phiếu HNM.
Sau hơn 7 năm hoạt động, Hanoimilk với dòng sản phẩm chủ lực hiện tại là
IZZI và sữa tươi 100% đang giành được sự tin yêu của người tiêu dùng, với tốc độ
tăng trưởng hoạt động luôn ở mức cao so với tốc độ tăng trưởng chung của toàn
ngành, từng bước khẳng định thương hiệu Hanoimilk là một thương hiệu mạnh trong
ngành sản xuất sữa tại Việt Nam.
Đầu năm 2010 Hanoimilk tung ra sản sản phẩm sữa chua ăn Hanoimilk mới
với Synbiotics – kết hợp giữa Probiotics và Prebiotics; Sữa chua ăn Hanoimilk mới
đang được khách hàng ưa chuộng và đánh giá là ngon nhất và vượt trội so với các sản
phẩm cùng loại.
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
5
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
Giới thiệu một số sản phẩm chính của Hanoimilk
1.Sữa tươi tiệt trùng:
Sữa tiệt trùng loại 110W, 180B:

Có đường, Hương dâu, Hương dưa, Hương socola.
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
6
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
2. Sữa bò tươi tiệt trùng 100%
Sữa tiệt trùng 100% sữa tươi loại hộp180B, 200F:
Có đường và không đường
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
7
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
3. Sữa chua uống tiệt trùng
Sữa chua uống Yo-tuti wedge: Hương cam, Hương dâu.
Sữa chua uống Yo-tuti brik: Hương cam, Hương dâu

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
8
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
.
Sữa chua uống Yoha: Hương cam, Hương dâu
CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
9
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội

PHẦN II
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
10
Đại Hội Cổ Đông
Hội đồng quản trị
Tổng Giám Đốc
Ban kiểm soát
CN
Miền
nam
P.
KD
P.
MA
P.
KH
CU
P.
HC

QT
Nhà
máy
P.
TC
KT
P.
KD
P.
Nhân
Sự
P.
MA
P.
TC
KT
P.
Sản
Xuất
P.
QA
P.
R&D
P.Cơ
Điện
Ban
ISO
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
I.QTCN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
I.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

I.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Phối trộn:
Mục đích: Hòa tan nguyên liệu ( sữa bột, bơ, đường, xơ, chất ổn đinh…) với nước đồng
thời tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất khô, chất béo đạt yêu cầu sản phẩm công bố
Nước được gia nhiệt đến 45
o
C ở nhiệt độ nước như vậy sẽ tăng tốc độ hòa tan của
nguyên liệu.
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
11
Chứa vô trùng
Rót hộp
Đóng thùng
Nhập kho
SMP, AMF,
Đường, xơ
Phối trộn
Phối trộn
Tuần hoàn +
Lọc
Làm lạnh ( Ủ hoàn
nguyên)
Tiêu chuẩn hóa
(Gia nhiệt) - Đồng hóa
Tiệt trùng ( làm nguội)
Nước ấm
Vitamin
L
Hương
Nước nóng +

chất ổn định
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
Cấp nước vào bồn trộn từ từ đổ các nguyên liệu cần phối trộn theo thứ tự: Sữa bột gầy
 đường  dầu bơ  chất xơ. Tại công đoạn này chúng ta có thể bổ sung thêm Vitamin A, D
vào trước khi bổ sung VTM cần được hòa tan trước với bơ.
Trộn chất ổn định: Cấp nước nóng 65
o
C ta có thể cấp lượng nước trộn chất ổn định theo
tỷ lệ 1/170, sau đấy đổ chất ổn định duy trì nhiệt độ trong khoảng 15 phút. Bơm chất ổn định
sang bồn trộn cùng với nguyên liệu đã phối trộn.
L ưu ý: Không để dịch sữa tại bồn trộn quá 45 phút, vì nhiệt độ dịch sữa 45
o
C rất thuận
lợi cho VSV phát triển
2. Tuần hoàn
Sau khi nguyên liệu được phối trộn xong ta cho tuần hoàn trong khoảng thời thời gian 15 –
20 phút. Mục đích làm cho tất cả các nguyên liệu được tan hoàn toàn tạo thành một khối thống
nhất thuận tiện cho quá trình tiệt trùng sau này.
3. Lọc
Nguyên liệu sau khi phối trộn xong có thể còn một phần rất nhỏ không tan vào nước
nên phải tiến hành lọc( Bộ lọc nhỏ 1mm). mặt khác lọc cũng để loại trừ các tạp chất có thể bị
lẫn vào trong quá trình phối trộn hoặc từ nguyên liệu như Nilon, dây đóng bao bì đường, giấy,
các kim loại…
4. Làm lạnh.
Dịch sau khi được tuần hoàn ta nhanh chóng tiến hành bơm làm lạnh sang bồn chứa
đệm qua hệ thống làm lạnh khung bản xuống nhiệt độ ≤ 12
0
C. Sau khi bơm hoàn tất duy trì
cánh khuấy ở tốc độ cao khoảng 20 phút, báo nhân viên QA lấy mẫu làm hóa lý kiểm tra các
chỉ tiêu của bán thành phẩm. Sau khi QA lấy mẫu ta phải chuyển cánh khuấy về tốc độ thấp

tránh tạo bọt trong sản phẩm.
5. Tiêu chuẩn hóa
Mục đích: Để có được tỷ lệ chất béo và chất khô của thành phẩm đúng theo tiêu chuẩn
đã được công bố với cơ quan quản lý.
Sau khi có kết quả hóa lý từ NVQA tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa trong bồn, theo hàm
lượng tổng chất khô, hoặc hàm lượng chất béo của từng loại sản phẩm.
Sau khi tiêu chuẩn hóa lần 1 để khuấy trộn tiếp 15 phút báo NVQA lấy mẫu hóa lý lần
2.
Tại bồn chứa đệm tiến hành bổ sung hương ( hoặc màu ,VTM E, lysine…) tùy vào từng
loại sản phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng, tăng mức độ cảm quan cho sản phẩm.
+ Cho hương liệu trước khi chạy UHT khoảng 30 phút (theo phiếu chế biến)
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
12
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
Sản phẩm trước khi đưa đi tiệt trùng cần được cảm quan để đánh giá hương vị của sản
phẩm.
6. Đồng hóa – tiệt trùng
Gia nhiệt: Làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả đồng hóa
Sữa được gia nhiệt lên 65 - 70

o
C đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm
tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian
bảo quản và phân tán đều các thành phần tăng độ đồng nhất của dịch sữa. Đồng hóa được thực
hiện ở áp suất 150/50bar.
Tiệt trùng là công đoạn hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất sữa. Mục đích của quá
trình là tiêu diệt các vi sinh vật có hại và các Enzim gây biến đổi chất lượng của sản phẩm. Vì
vậy sữa có thể bảo quản lâu hơn trong điều kiện bình thường. Tùy vào sản phẩm để chọn chế
độ tiệt trùng hợp lý ở đây chúng cho dòng sản phẩm sữa “ trắng” chọn chế độ tiệt trùng ở 140
o

C trong thời gian 4 giây, và được hạ nhanh xuống nhiệt độ 20 - 26
o
C đưa vào bồn chứa vô
trùng chờ rót hộp.
7. Chứa vô trùng:
Mục đính: Thuận tiện cho quá trình rót hộp của máy rót, đảm bảo đọ ổn định, giảm
thiểu nguy cơ mất tiệt trùng của sản phẩm.
Sữa sau khi được tiệt trùng bằng hệ thống tiệt trùng tự động ở nhiệt độ siêu cao, với hệ
thống tiệt trùng ống lồng ống. Sau khi tiệt trùng, hạ nhiệt độ sữa được chuyển qua bồn chứa vô
trùng ( Bồn Alsafe) tại đây sẽ có 1 máy nén khí sạch cấp cho bồn tạo thành áp đẩy sản phẩm
sang các máy rót, duy trì áp ≤ 1,2 bar
8. Rót hộp.
Sữa từ bồn Alsefe cấp vào hệ thống máy rót, sử dụng máy rót TBA19 để rót sản phẩm.
Sữa được rót trong hệ thống rót vô trùng, tự động. Với định lượng sản phẩm 200ml/hộp. Bao
bì sản phẩm cũng được tiệt trùng bằng dung dịch peroxide từ 30-50%, bao bì sản phẩm được
tạo thành với 6 lớp: Giấy, PE, nhôm. Lớp nhôm đóng vai trò quan trọng ngăn sự xâm nhập của
ánh sáng tránh hiện tượng oxi hóa sản phẩm bên trong, vì vậy thời gian bảo quản kéo dài, sản
phẩm lên đến 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường.
9. Xếp thùng:
Sản phẩm rót vào hộp từ các máy rót ra qua hệ thống máy bắn ống hút vào các hộp tại
vị trí này cũng được in date cho sản phẩm sau đấy qua máy co màng với 4 hộp tạo thành 1
màng bọc ( Block) và được xếp vào thùng catton theo quy cách 48 hộp/ thùng. Các thùng này
xếp lên pallet, mỗi pallet xếp 80 thùng
10. Nhập kho:
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
13
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
Đối với sản phẩm sữa cần có sự ổn định sau khi rót, mặt khác tránh nguy có sản phẩm
khi ra ngoài thị trường bị hỏng. Sản phẩm sau khi hoàn thiện được nhập kho đưa lên các
Racking, sản phẩm mẫu lưu được ủ lưu kho khoảng 5-7 ngày NVQA kiểm chất lượng sản

phẩm mẫu lưu, khi sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà máy theo công bố chất lượng
sẽ quyết định xuất kho .
II.QTCN SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG TIỆT TRÙNG
II.1.Sơ đồ công nghệ:
1. Dịch lên men

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
14
Đóng thùng
Nhập kho
Phối trộn
Lọc
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Lên men
Làm lạnh
Phối trộn,
TCH
( Gia nhiệt) - Đồng hóa
Tiệt trùng (làm nguội)
Chứa vô trùng
Rót hộp
Sữa bột
gầy
Nước
Bơ
(G.nhiệt)
Men giống
Thanh trùng,

làm lạnh
Lọc
Phối trộn
Đường
Hương
Nước
BQ lạnh
Pectin,axit
Màu
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
2. Dịch đường
II.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Phối trộn dịch men
Nguyên liệu bao gồm sữa bột gầy, dầu bơ, nước được chuẩn bị theo công thức phối trộn.
Nước được gia nhiệt đến 45
o
C tuần hoàn qua bộ trộn đồng thời sữa bột gầy, bơ ( bơ được
gia nhiệt trong buồng hâm bơ tan chảy hoàn toàn, trước khi đưa vào chế biến được NVQA
kiểm tra độ tan cũng như cảm quan mùi đạt mới được đưa vào sử dụng) Nguyên liệu từ từ đổ
vào bộ trộn tuần hoàn liên tục làm cho các nguyên liệu tan hoàn toàn, dịch sữa đồng đều, tránh
hiện tượng vón cục.
Dịch lên men sau khi phối trộn tuần hoàn khoảng 20 phút tắt tuần hoàn báo QA lấy mẫu kiểm
tra các chỉ tiêu, sau đấy được đưa đi thanh trùng
2. Lọc – Đồng hóa – Thanh trùng
Hỗn hợp dịch sữa sau khi được phối trộn và tuần hoàn bơm qua bộ lọc với kích thước lỗ
lọc 0,1mm để loại bỏ tạp chất, sau đấy được gia nhiệt lên 65 – 70
o
C tiến hành đồng hóa với áp
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
15

Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
suất 200 bar với mục đích phá vỡ cấu trúc của hạt cầu mỡ, làm cho hạt cầu mỡ có kích thước
nhỏ, phân bố đồng đều trong dịch sữa, tạo thành một khối đồng nhất.
Thanh trùng mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây ảnh hưởng tới quá trình lên men Lactic của
dịch men sau này. Với chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 95
o
C trong khoảng thời gian 5 phút và
được làm nguội về nhiệt độ 43 – 45
o
C đưa vào bồn để lên men
3. Lên men
Khi dịch sữa đã được thanh trùng đưa về nhiệt độ 43 - 45
o
C tại bồn lên men tiến hành cho
men giống.
Chuẩn bị men giống: Men giống dạng gói, được lấy khỏi tủ đông trước 30 phút để ở môi
trường thường, sau đấy lấy khoảng 10 lít sữa đã thanh trùng cho vào xô chuyên dụng và cho
men giống, khuấy trộn, đổ vào bồn có dịch sữa để lên men. ( các dụng cụ: Xô, que khuấy…
phải được tiệt trùng bằng nước nóng trước khi sử dụng)
Khi men đã được trộn cùng khối dịch sữa, bật cánh khuấy khoảng 15 phút, tắt cánh khuấy,
báo NVQA lấy mẫu kiểm tra pH bắt đầu lên men và tính thời gian lên men. Sau khoảng 5h
lấy mẫu đo pH, tiếp theo cứ 30 phút lấy 1 lần để đo pH. Khi pH đạt 4,0 – 4,1 ta cho kết thúc
quá trình lên men. Trước khi bơm đi làm lạnh, trộn với dịch đường cần bật cánh khuấy để
khối dịch men được đánh tan, thuận tiện cho việc làm lạnh cũng như phối trộn với dịch đường
sau này.
4. Phối trộn dịch đường
Dịch đường bao gồm: Đường, chất ổn định pectin, nước được chuẩn bị và phối trộn theo
công thức phối chế.
Nước được gia nhiệt lên 50
o

C cấp vào bồn trộn ( lượng nước để đảm bảo theo khuyến cáo của
nhà cung cấp thường với tỷ lệ 1/34) sau đấy đổ từ từ chất ổn định vào theo phiếu cho tuần
hoàn 20 phút, cấp tiếp lượng nước còn lại và tiến hành đổ đường, axit citric tuần hoàn 15 phút.
5. Thanh trùng – làm lạnh dịch đường
Dịch đường sau khi đã được phối trộn tuần hoàn xong đưa đi thanh trùng nhằm ổn định
trạng thái, thuận tiện khi phối trộn dịch đường với dịch men. Chế độ thanh trùng 90
o
C/15
giây. Sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống < 12
o
C chuyển sang bồn chứa đệm.
(Đối với dịch đường ta có thể cho chạy qua máy đồng hóa hoặc không)
6. Phối trộn dịch men – dịch đường
Dịch men sau khi bật cánh khuấy được bơm răng khía bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt
khung bản để làm lạnh và đưa sang bồn đệm đã chứa dịch đường. Tại đây dịch đường và
dịch men được trộn lẫn với nhau bằng cánh khuấy, với thời gian khuấy 30 phút, báo QA lấy
mẫu kiểm tra các chỉ tiêu.
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
16
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
7. Tiêu chuẩn hóa
Khi có kết quả hóa lý từ QA nếu kết quả chưa đạt theo tiêu chuẩn nhà máy thì CNVH chế
biến tiến hành tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất khô, chất béo, độ axit của sản phẩm… và báo
NVQA lấy mẫu kiểm tra tiếp. Khi đạt các chỉ tiêu trên theo tiêu chuẩn nhà máy sẽ bổ sung
thêm hương, màu để tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm. ( tỉ lệ hương, màu cho tùy theo
từng loại sản phẩm và cho theo định mức quy định và được NVQA kiểm soát).
8. Đồng hóa tiệt trùng
Dịch sữa từ bồn đệm được bơm sang và gia nhiệt đến 65 - 70
o
C làm giảm độ nhớt và tăng

hiệu quả đồng hóa. Đồng hóa làm thành một khối dịch đồng nhất, đồng hóa cũng làm giảm
quá trình oxi hóa, tăng chất lượng sữa thành phẩm. Quá trình đồng hóa sản phẩm sữa chua
uống tạo được trạng thái sữa đồng nhất .
Đồng hóa ở áp suất 200 bar, tiếp đấy tự động gia nhiệt chuyển sang hệ thống ống tiệt trùng
lên nhiệt độ 110
o
C để tiệt trùng sản phẩm, thời gian lưu nhiệt 10 giây và được tự động làm
nguội xuống 20 – 26
o
C chuyển sang bồn chưa vô trùng. Tại bồn chứa vô trùng có 1 hệ thống
khí sạch cấp vào bồn tạo áp phục vụ cho máy rót, với áp cấp luôn duy trì 0,8 – 1,2bar
9. Rót hộp
Sữa từ bồn vô trùng chuyển sang hệ thống máy rót bằng áp lực. Tại đây sữa được rót vào
hộp vô trùng và được hàn kín bằng máy rót vô trùng. Bao bì chứa sữa được thiết kế với 6 lớp,
với các tính năng chống ẩm, không khí, chống ánh sáng, tạo độ bền cứng, ngăn oxi, chống sự
xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài vào sản phảm… sản phẩm được rót khối lượng
200ml/hộp
10. Đóng gói – nhập kho
Sản phẩm từ máy rót ra được đi qua máy gắn ống hút, máy bao bọc với 4 hộp tạo thành
1Block và được xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp ( 12 block) thùng. Các thùng này được
xếp lên pallet, mỗi pallet 80 thùng, đưa vào kho bảo quản. Sau thời gian khoảng 5-7 ngày
NVQA kiểm chất lượng sản phẩm mẫu lưu, khi sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà
máy theo công bố chất lượng sẽ quyết định xuất kho .
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
17
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
III. MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT:
ThiÕt bÞ Bån chøa v« trïng
ThiÕt bÞ ®ång hãa s¶n phÈm
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa

18
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
19
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
HÖ thèng tiÖt trïng èng lång èng
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
20
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
Tñ §iÒu khiÓn hÖ thèng UHT

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
21
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
hÖ thèng máY RÓT
PHẦN III
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
A. KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU:
Tất cả các nguyên vật liệu đều phải được kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho, trong quá
trình bảo quản và trước khi sử dụng.
- Các nguyên vật liệu cấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều phải có chứng nhận
chất lượng
Tên nguyên
vật liệu
Chỉ tiêu kiểm
tra
Các Phương pháp kiểm tra
Tần suất kiểm
tra

Sữa tươi
nguyên liệu
Cảm quan
Nhiệt độ
Cồn
PH
Axit
Tỉ trọng
Kháng sinh
%Khô
% Béo
- Q uan sát,nếm, ngửi
- Dùng nhiệt kế đo và quan sát
- Hút 2ml sữa và 2ml cồn 75
0

cho vào ống nghiệm lắc và
quan sát.
- Dùng máy đo PH
- Dùng dung dịch NaOH nồng
độ 0.1N để chuẩn độ và thuốc
thử phenol để nhận biết.
- Trước khi
nhập
- 4h/lần khi bảo
quản
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
22
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
- Sử dụng máy sấy khô nhanh

- Dùng phương pháp Ghen bơ
Coliform
Bào tử tổng số
VSV tổng số
- 1tuần/lần
Điểm đông - 1tuần/lần
Các nguyên
vật liệu, hoá
chất
Sữa bột , dầu bơ,
COOD,
- Trước khi nhập
- Khi có yêu cầu
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
23
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
B. KIỂM TRA NƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI
Đối
tượng
Chỉ tiêu kiểm
tra
Phương pháp Tần suất
PXCN
Cảm quan Q uan sát,nếm, ngửi 01 lần/ca
Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ
01 lần/ca
Clo dư Dùng máy test nhanh clo
01 lần/ca1
Sắt Dùng máy test nhanh Fe 02 lần/tuần
pH Dùng máy đo PH 01 lần/ca1

TPC
Coliform
Kiểm tra bằng phương pháp đổ đĩa 02 lần/tuần
Trao đổi
Cảm quan Quan sát, ngửi 01 lần/ca
Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ
01 lần/ca
pH Dùng máy đo PH 01 lần/ngày
Bể lọc
(Lọc
tinh)
Cảm quan Quan sát, ngửi
01 lần/tuần
Clo Dùng máy test nhanh clo
pH Dùng máy đo PH
Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ
Các cột
lọc
Cảm quan Quan sát, ngửi
01 lần/ngày
Clo Dùng máy test nhanh clo
Nước
cấp lò
hơi
Cảm quan Quan sát, ngửi
1 lần/tuần
pH Dùng máy đo PH
Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ
Nước
sinh hoạt

Cảm quan Quan sát, ngửi
1 lần/ ngày
pH
Dùng máy đo PH
Clo Dùng máy test nhanh clo
Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ
1 lần/tuần
Sắt Dùng máy test nhanh Fe
TPC
Colifrom
2 lần/tuần
Nước
thải
pH Dùng máy đo PH
1 lần/tuần
COD
Ghi chú : nếu tần suất kiểm tra trùng ngày nghỉ thì phải làm vào ngày tiếp theo
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
24
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
C. KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM TRÊN DÂY CHYỀN
SẢN XUẤT.
1. KIỂM SOÁT BÁN THÀNH PHẨM
1.1. Trước khi phối trộn:
a. Kiểm tra phiếu chế biến:
Trước khi phối trộn NVBTP phải kiểm tra phiếu chế biến của từng mẻ theo “Quy định
kiểm soát sử dụng hương liệu, màu, vitamin “
b. Kiểm tra nguyên liệu:
Tất cả các nguyên liệu chuẩn bị tại khu tập kết và các nguyên liệu đã đưa vào phòng phối
trộn cần đảm bảo các yêu cầu: chất lượng, vệ sinh, chủng loại được sử dụng tương ứng

với sản phẩm được chế biến, các nguyên liệu không liên quan cần phải được tách riêng
hoặc có dấu hiệu nhận biết rõ ràng.
Nguyên liệu
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
Sữa bò tươi
Cảm
quan
Q.sát, nếm, ngửi
Trước khi
phối trộn
Thử cồn
Thành ống
nghiệm trong
suốt không kết
tủa.
Hút 2ml sữa và 2ml cồn
75
0
cho vào ống nghiệm
lắc và quan sát.
pH
Dùng máy đo PH chuyên
dụng
Dầu, Bơ
Cảm

quan
Đồng nhất,
không mùi ôi
khét
Quan sát,
(nếm, ngửi)
Trước khi
phối trộnNVL khác
Cảm
quan
Không vón cục,
ẩm, mốc
CÔĐ, men
Lượng,
loại
Theo phiếu chế
biến
Quan sát
Hương, màu
Lượng,
loại
Kiểm tra phiếu
chế biến
Quan sát
Trước khi
sử dụng
Vitamin
Lượng,
loại
Quan sát

Sử dụng cân , và cân theo
phiếu chế biến
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
25