Giáo trình Vi sinh thực phẩm - Trường Cao đẳng Công Nghiệp 4

BỘ CÔNG NGHIỆP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP 4
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC – MƠI TRƯỜNG



Giáo trình:

VI SINH THỰC PHẨM
(Lưu hành nội bộ)

Tháng 9 năm 2004


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

LỜI MỞ ĐẦU
Vi sinh thực phẩm là một trong các môn học thuộc về cơ sở
ngành trong chương trình khung đào tạo ngành Cơng nghệ Thực
phẩm. Tất cả các sinh viên học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
đều bắt buộc phải học môn này trước khi học các môn chuyên
ngành.
Vi sinh thực phẩm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ
bản về các vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm: các vi sinh vật
gây bệnh thường gặp trong thực phẩm, các vi sinh vật gây hư hỏng
thực phẩm và các vi sinh vật làm tăng thêm hương vi của thực phẩm.
Bao gồm các chương sau:
- Chương 0

: Một số phương pháp định lượng vi sinh vật

- Chương một : Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp
- Chương hai

: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt

- Chương ba

: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá

- Chương bốn : Vi sinh vật trong tôm, mực và các động vật nhuyễn
thể
- Chương năm: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sữa
- Chương sáu: Vi sinh vật trong bột và tinh bột.
- Chương bảy: Vi sinh vật trong các sản phẩm đường, bánh, kẹo
- Chương tám: Vi sinh vật trong rau quả và các sản phẩm từ rau
quả
Sau khi học xong môn học, sinh viên phải nắm vững các kiến
thức cơ bản về hệ vi sinh vật vi sinh vật thường gặp trong thực
phẩm.
Trong môn học này, điều khó khăn nhất đối với sinh viên là nhớ
được tên các vi sinh vật. Có lẽ đơn giản nhất là hãy coi như đây là từ
mới trong một ngôn ngữ mới. Vậy hãy học ở mọi nơi, mọi lúc có thể,
hãy thường xuyên ghi lại để có thể ghi chính xác tên của vi sinh vật,
hãy dán danh mục tên vi sinh vật ở đầu giường để tối tối có thể nhẩm
.................................................................. .......................................................
2


Phần 2: Vi sinh thực phẩm

.................................................................. .......................................................

tên vi sinh vật. Hãy ghi từng tên vi sinh vật vào từng mảnh giấy nhỏ
và đem ra đố bạn bè. Như vậy có lẽ sẽ làm cho việc học trở nên thú
vị hơn. Cịn các phần khác trong giáo trình, ngoại trừ các định nghĩa,
cịn lại khơng u cầu sinh viên phải thuộc lịng từng câu, từng chữ
mà chỉ cần hiểu và tóm lược lại vấn đề mình hiểu là đủ. Mong các
bạn sinh viên sẽ đạt được kết quả tốt trong quá trình học.
Mặc dầu đã rất cố gắng trong quá trình biên soạn, tuy nhiên
giáo trình vẫn chưa thực sự hồn hảo. Chúng tơi mong nhận được
nhiều góp ý chân thành để lần tái bản sau hoàn chỉnh hơn.
Để hoàn thành giáo trình này chúng tơi đã phải tham khảo rất
nhiều sách, giáo trình, tạp chí, thơng tin từ các thầy cô, các giáo sư,
đồng nghiệp ở mọi nơi. Xin chân thành cám ơn tất cả mọi sự giúp đỡ
này.
Ngoài ra Xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của Ban giám hiệu
trường Cao đẳng Công nghiệp 4 đã tạo điều kiện về thời gian cũng
như kinh phí cho chúng tơi thực hiện giáo trình.
Ban biên tập

.................................................................. .......................................................
3


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

CHƯƠNG 0:

CÁC PHƯƠNG PHÁP

ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT

0.1.PHƯƠNG PHÁP ĐẾM TRỰC TIẾP
Các loại vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men
tảo … Có thể định lượng trực tiếp trong buồng đếm hồng cầu qua
kính hiển vi. Quy trình đếm trực tiếp cho phép xác định nhanh chóng
số lượng vi sinh vật trong mẫu. Tuy vậy phương pháp này có các
nhược điểm sau:
- Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết
- Không phân biệt dược tế bào vi sinh vật và các hạt vật thể khác
lẫn trong mẫu
- Khơng thích hợp cho huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp.
Có ba phương pháp đếm trực tiếp:
0.1.1. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu
Buồng đếm hồng cầu là một dụng cụ bằng thuỷ tinh. Diện tích
buồng đếm là 1mm2, chiều cao là 0,1mm. Diện tích 1mm2 được chia
làm 400 ơ nhỏ và thể tích của 400 ơ nhỏ sẽ bằng hoặc 25 ô vuông
lớn, tương ứng thể tích của ơ vng lớn là 1/250mm3.
Trước khi quan sát cho thêm vài giọt formalin vào trong mẫu.
Pha loãng mẫu sao cho trong mỗi ơ vng nhỏ có khoảng 5 – 10 vi
sinh vật. Muốn đạt được yêu cầu trên cần phải ước lượng số vi sinh
vật trong mẫu, hay phải làm thử một vài lần để xác định được cơng
thức pha lỗng tối ưu.
Mẫu được pha lỗng bằng dung dịch có thành phần:
.................................................................. .......................................................
4


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

Thành phần dung dịch pha loãng.
- Pepton

0,1%

- Laurylsulphate 0,1%
- Methyl blue

0,01%

Các dung dịch pha loãng sau khi chuẩn bị phải lọc qua trước
khi sử dụng.
Điều chỉnh kính ở độ phóng đại 400 lần rồi tiến hành đếm. Đếm
số lượng tế bào trong 5 ô lớn nằm trên đường chéo của buồng đếm.
Cách tính số vi sinh vật. Gọi x1, x2, x3, x4, x5 là số lượng vi sinh
vật trong từng ơ lớn ta có :

X

=

x1  x 2  x3  x 4  x5
5

Ta biết thể tích của 1 ơ lớn bằng 1/250 mm3
Do đó số lượng tế bào vi sinh vật co trong 1 ml mẫu sẽ là:
Số vi sinh vật (trong 1 ml mẫu) = X .250.1000 = X .250000
0.1.2. Đếm trực tiếp bằng đường đếm Breed
Buồng đếm Breed có diện tích 1cm2 được đánh dấu. Dùng bơm

tiêm cho chính xác 0,01ml dung dịch mẩu dàn trên mặt buồng đếm.
Sấy khô bằng cách hơ nhẹ trên đèn cồn bằng methyl blue.
Khi đếm phết một lớp dầu trên bề mặt cần đếm. Số lượng vi
sinh vật /ml được tính theo cơng thức:
N/ml=4a.10 4 /d2
a: số lượng tế bào vi sinh vật trong vùng đếm
d: đường kính của vùng đếm
0.1.3. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang:
Khi nhuộm vi sinh vật bằng một số thuốc nhuộm phát huỳnh
quang như:
- Acridin Cam (AODC)
- 4, 6 – dianidino – 2 – phenyl – indol (DAPT)
- Fluoresecin isothio cyanate (FITC)
.................................................................. .......................................................
5


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

Mật độ vi sinh vật có thể xác định trực tiếp dưới kính hiển vi
huỳnh quang
Số đếm nhận được bằng phương pháp này có thể cao gấp 2
lần phương pháp đếm khuẩn lạc. Sự sai khác này do các tế bào chết
hoặc tổn thương khơng có khả năng phát triển thành khuẩn lạc.
Kết quả số đếm vi sinh vật bằng kính huỳnh quang phản ánh số
vi sinh vật có thật trong mẫu.
0.2. PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC:
Phương pháp này cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh
vật sống trong mẫu. Những tế bào sống mới có khả năng phát triển

thành khuẩn lạc trên mơi trường thích hợp.
Phương pháp này cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tuỳ
thuộc vào môi trường ni cấy.
Phương pháp này thực hiện như sau:pha lỗng mẫu sao cho
số lượng khuẩn lạc xuất hiện trên một dĩa petri khoảng 25 – 250.
Dưới mức 25 sẽ khó chính xác trên mức 250 rất khó phân biệt các
khuẩn lạc khi đếm. Đưa mẫu vào mặt thạch, dùng bàu trang xoa đều
lên tồn bộ diện tích của đĩa thạch trong điều kiện vô trùng tuyệt đối
để tránh lẫn tạp.
Với mỗi loại vi khuẩn địi hỏi phải có thời gian ni cấy tối ưu.
Sao cho các tế bào sống đủ thời gian phát triển thành khuẩn lạc.
Kết quả thu được là số trung bình của 2 – 3 đĩa petri với cùng
điều kiện ni cấy.
Kết quả cũng thường được trình bày dưới dạng CFU (colony
torming unit) thay vì số tế bào/ml, vì rằng có nhiều tế bào hình thành
chung một khuẩn lạc.
Mặc dù có một số nhược điểm song đây vẫn là phương pháp
tốt nhất để xác định số lượng tế bào vi sinh vật. Phương pháp này có
độ nhạy cao, nên thường được dùng trong kiểm nghiệm vi sinh vật
trong nước, thực phẩm, bệnh phẩm.
Quy trình chi tiết của phương pháp đếm khuẩn lạc: mẫu được
pha loãng theo dãy nồng độ như sau: 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5…
Ví dụ: lấy 1ml mẫu, pha vào 9ml dung dịch, pha loãng trộn đều,
rồi tiếp tục lấy 1ml của dung dịch 1 cho vào 9ml dung dịch pha loãng
ta được dung dịch 2 với độ pha loãng là 10-2.
.................................................................. .......................................................
6


Phần 2: Vi sinh thực phẩm

.................................................................. .......................................................

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml mẫ
u

Độ
pha
loã
ng

9
ml

9
ml

9
ml

9

ml

10-1

10-2

10 -3

10-4

9
ml

10-5

Cứ tiếp tục, sẽ có các dung dịch với độ pha lỗng tăng thêm 10
lần cho đến khi tìm được độ pha lỗng thích hợp, cho phương pháp
đếm khuẩn lạc.
Ngun tắc chung là1 phần mẫu +9 phần dung dịch pha loãng
cho nên nếu là 0,1ml cần bổ sung 0,9ml dung dịch pha lỗng
Chuẩn bị mơi trường thích hợp trên đĩa petri
Cách tính kết quả :
Ví dụ: kết quả số khuẩn lạc trung bình từ 2 đĩa petri thu được là
35, độ pha loãng 10-4, số lượng mẫu đưa vào đĩa petri là 0,1ml ta có:
35.10.10000 = 3500000 tế bào/ml
0.3. PHƯƠNG PHÁP MÀNG LỌC:
Phương pháp này được
dùng để định lượng vi sinh vật
trong các mẫu nước với mật độ vi
khuẩn thấp. Vì vậy phương pháp

này gồm bước lọc để tập trung vi
sinh vật có trong mẫu nước trên
màng lọc. Việc xác định số lượng
tế bào vi sinh vật dựa vào số
khuẩn lạc đếm được. Sau khi đặt
màng lọc lên trên mơi trường thật
có thành phần dinh dưỡng thích
hợp. Theo nguyên lý một khuẩn lạc là một tế bào vi sinh vật.
Màng lọc có kích thước 0,2 – 0,45 m được chế tạo từ các sợi
thủy tinh hay sợi polypropylene.
.................................................................. .......................................................
7


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

Ngồi màng lọc thơng thường, ngày nay còn dùng màng lọc kỵ
nước. Các vạch chia ô làm bằng vật liệu ngăn cản sự mọc lan của
các khuẩn lạc. Số vi sinh vật được tính theo số khuẩn lạc mọc trong
các ô.
0.4. PHƯƠNG PHÁP MPN (MOST PROBABLE NUMBER)
(Số có khả năng cao nhất – SCKNCN)
Quy trình định lượng theo phương pháp này như sau:
Cho các ống nghiệm chứa mơi trường dạng lỏng thích hợp với
vi sinh vật cần xác định với 3 mức nồng độ 1/10, 1/100, 1/1000 mỗi
mức 3 ống nghiệm. Ủ ở nhiệt độ với thời gian thích hợp. Dựa vào kết
quả nhìn thấy chứng minh sự tăng trưởng của vi sinh vật cần kiểm
định (thường là những hiện tượng như:sinh hơi, đổi màu, đục…) ghi
nhận số lượng các ống nghiệm dương tính ở từng độ pha loãng. Sử

dụng các số liệu này và dựa vào bảng Mac Crady suy ra mật độ vi
sinh vật được trình bày dưới dạng MPN/100ml hay số MPN/gam.
Độ chính xác của trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ống
nghiệm lặp lại trong mỗi độ pha loãng.
Sử dụng mơi trường BGBL ở 37oC có thể định lượng nhóm
Coliform, cùng mơi trường này ở 45oC cho phép định lượng Coliform
trong phân.
0.5. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐỤC:
Tế bào vi sinh vật là một thực thể khi có trong mơi trường sẽ
làm cho môi trường trở nên đục. Độ đục của huyền phù tỷ lệ thuận
với số lượng tế bào vi sinh vật có trong mơi trường. Trong một giới
hạn nhất định, mối quan hệ giữa số lượng vi sinh vật trong mơi
trường tỷ lệ tuyến tính với độ đục của mơi trường. Do đó có thể định
lượng vi sinh vật trong môi trường bằng máy đo độ đục hay máy so
màu ở bước sóng 550 – 610nm. Trong trường hợp này cần xây dựng
biểu đồ tương quan tuyến tính giữa độ đục và số lượng vi sinh vật có
trong môi trường bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trực tiếp.
Phương pháp tiến hành theo hai bước:
1.

Pha loãng huyền phù chứa vi sinh vật cần kiểm nghiệm sao
cho các dung dịch thu được khi đo trên máy so màu ở bước
sóng 610nm được các trị số OD gần 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5.

Dùng phương pháp đếm trực tiếp xác định lượng tế bào vi sinh
vật có trong 1ml ký hiệu N/ml.
.................................................................. .......................................................
8

Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

Tính giá trị log (N/ml) cho từng mức nồng độ pha loãng. Vẽ đồ
thị biểu diễn log (N/ml) (trục tung) theo các giá trị OD đặt trên trục
hồnh. Xác định khoảng tuyến tính giữa log (N/ml) với OD.
2.

Xác định lượng tế bào theo độ đục:
- Đo độ đục của huyền phù của tế bào vi sinh vật cần xác
định.
- Từ trị số OD đo được đối chiếu trên đồ thị tương quan
giữa mật độ tế bào và OD để xác định lượng tế bào có
trong mẫu nghiên cứu. Lưu ý N/ml = 10a với a=log
(N/ml).

Phương pháp xác định mật độ tế bào theo độ đục có thể được
dùng để so sánh mức độ tăng trưởng của hai hay nhiều chủng vi sinh
vật trong môi trường lỏng. Trong trường hợp không cần thiết giá trị
tuyệt đối của tế bào vi sinh vật thì khơng cần phải xây dựng biểu đồ
tuyến tính giữa mật độ vi sinh vật và giá trị OD.
Phương hpáp này cho kết quả nhanh, thường được dùng để
theo dõi hoặc nghiên cứu đặc trưng tăng trưởng của các chủng vi
sinh vật trong phịng thí nghiệm hoặc trong sản xuất, tuy nhiên khơng
thích hợp cho ứng dụng trong kiểm nghiệm vi sinh vật

.................................................................. .......................................................
9

Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

CHƯƠNG 1:

MỘT SỐ LOÀI VI SINH VẬT
GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Các quá trình hư hỏng của thực phẩm thường do vi sinh vật
gây nên. Trong đó rất nhiều trường hợp các vi sinh vật này còn tạo ra
các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Chính vì vậy
việc tìm hiểu về các vi sinh vật gây bệnh để từ đó tìm ra các biện
pháp khống chế chúng là việc làm cần thiết.
Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật:
-

Vi sinh vật tiết ra độc tố và sự hiện diện của các độc tố này
trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh. Ví dụ: Clostridium
botulinum tiết ra độc tố gây nên bệnh botulism (chứng ngộ
độc thịt); Staphylococcus aureus gây nên bệnh tụ cầu khuẩn

-

Vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập vào cơ
thể con người. Sự hiện diện của chúng hoặc của các sản
phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong cơ thể
là nguyên nhân gây bệnh. Ví dụ: Salmonella spp., Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli,…

Tuy nhiên có nhiều vi sinh vật mang đặc tính của cả 2 dạng gây

bệnh này. Ví dụ Clostridium perfringens và Bacillus cereus.
Trong chương này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu một số lồi vi
sinh vật gây bệnh thường gặp.
1.1. COLIFORM VÀ COLIFORM PHÂN (FECAL COLIFORM)
Đây là những vi sinh vật hình que, G-, khơng tạo bào tử, có khả
năng lên men latose và sinh khí trong q trình lên men này. Phát
triển trong khoảng nhiệt độ (từ – 2 đến 50oC), pH từ 4,0 đến 8.5, có
thể sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý. Sau 12 – 16 giờ trên môi trường
thạch tạo ra những khuẩn lạc có thể nhìn thấy được.
.................................................................. .......................................................
10


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

Coliform đi vào thực phẩm từ nước hoặc nguyên liệu thực
phẩm có nhiễm phân.
Các loài tiêu biểu cho Coliform: Escherichia coli và
Enterobacter aerogenes. Tuy nhiên, nngồi ra cịn có khoảng 20 lồi
mang những tính chất đặc trưng cho Coliform, trong đó bao gồm cả
các Enterobacteriaceae khác và các lồi thuộc Aeromonas.
Nhóm Coliform phân là những Coliform có khả năng phát triển
trong mơi trường có nhiệt độ từ 44.5 – 450C (các Coliform khác có
t0opt=370C). Đây cũng là đặc điểm nhận biết và phân biệt Colifom
phân. Tuy nhiên việc xác định này chỉ là giá trị dùng để tham khảo
cho việc xác định điều kiện sống của Coliform.
Để xác định chính xác Coliform, Coliform phân và ngay cả
E.coli trong thực phẩm bắt buộc phải dùng các chất chỉ thị.
Duới đây là một vài tính chất đặc trưng cho việc làm hư hỏng

thực phẩm của Coliform:
-

Chúng có khả năng phân giải nhiều loại cơ chất khác nhau:
carbohydrate, các chất hữu cơ sinh năng lượng, các hợp chất
chứa nitơ đơn giản,..

-

Có khả năng tổng hợp hầu hết các vitamin cần thiết.

-

Có khả năng phát triển tốt trong mơi trường có nhiệt độ từ 10 –
460C.

-

Có khả năng tạo ra acid và sinh gas từ đường

-

Sinh ra mùi vị hư hỏng, khó chịu
Escherichia coli:
Được phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700.

E. coli thuộc họ Enterobacteriaceae, catalose (+), oxidase (-),
gram(-) , trực khuẩn ngắn, không tạo bào tử. Kích thước phụ thuộc
vào điều kiện ni cấy.
Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7

– 50 C. Trong đó toopt=37oC, pHopt.= 7.0 – 7.5, aw opt.=0.95. Phát triển
mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB
o

Thường sống trong ruột già của người và động vật, theo phân
đi ra ngoài
.................................................................. .......................................................
11


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

Có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitrat
thành nitrit. Gây nhầy nhớt, hư hỏng thực phẩm.
Khả năng gây bệnh rất đa dạng: gây nhiễm khuẩn đường tiểu;
với cơ thể yếu gây nhiễm khuẩn máu; gây viêm màng não ở trẻ sơ
sinh; gây tiêu chảy.
Các chất ức chế sự phát triển của E.coli: chlorin, muối mật,
brilliant green, tetrathionat natri
1.2. STAPHYLOCOCCUS:
Hiện nay tìm thấy 31 lồi. Staphylococcus có những đặc tính cơ
bản sau:
-

Là cầu khuẩn , G+, các tế bào thường liên kết thành hình
chùm nho. Khơng di động, khơng tạo bào tử. Nhiệt độ tối ưu
là 37oC. Chịu được khô hạn, hơi nóng (ở 50oC vẫn sống được
trong 30 phút). Có khả năng sống được trong nồng độ NaCl là
9 – 10%. pHopt= 6 – 7 ; aw opt = 0,83 – 0,90

-

Có khả năng phát triển trên nhiều loại mơi trường khác nhau
nhất là trên các môi trường chứa chất hữu cơ. Tuy nhiên phải
có nitơ trong mơi trường. Nguồn nitơ sử dụng là acidamin.

-

Trong điều kiện yếm khí: cần uracin; trong điều kiện hiếu khí
cần: glutamatnatri.

-

Trong q trình phát triển tạo sắc tố từ màu trắng đến vàng
sậm.

-

Thường sống ở da người, đường hơ hấp, đường tiêu hóa

Staphylococcus thường tạo độc tố gây độc cho người: Tạo mụn
nhọt, làm đơng huyết tương, từ đó gây nên các bệnh như viêm phổi,
viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tủy xương
Các chất ức chế sự phát triển của
hexaclorophen, tím gential
Các chất
polymycine.

tiêu

diệt

Staphylococcus:

Staphylococcus:

clorit,

neomycine,

Staphylococcus aureus:
Đặc trưng nhất của loài nay là gây viêm ruột dẫn đến bệnh
chảy máu ruột.
.................................................................. .......................................................
12


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

Mang tính chất đặc trưng của loài Staphylococcus, kết lại với
nhau thành dạng chùm nho hoặc thành từng chuỗi ngắn. Phát triển
trên môi trường rắn thường tạo thành các khuẩn lạc có màu vàng
hoặc chuyển dần sang màu cam, mặc dầu vậy, trong một vài trường
hợp cũng tồn tại ở dạng màu trắng.
Phần lớn các Staphylococcus aureus gây đông máu. Sống
trong điều kiện yếm khí tùy tiện, tuy nhiên có khả năng phát triển tốt
hơn trong mơi trường hiếu khí.
Có một vài lồi Staphylococcus aureus có khả năng chịu mặc

rất tốt (10 – 20% NaCl) và cũng chịu được tác động của nitrit. Chính
vì vậy phải rất kiểm tra sự hiện diện của Staphylococcus aureus đối
với các sản phẩm thịt như: xúc xích, dăm bông, lạp xưởng,..
Staphylococcus aureus cũng phát triển tốt trong môi trường có
nồng độ đường cao (50 – 60% đường). Chúng lên men và phân giải
đường nhưng lại không tạo mùi vị khó chịu cho sản phẩm.
Điều kiện tối ưu để Staphylococcus aureus phát triển cũng
tương tự như với các loài Staphylococci khác.
Nguồn gây nhiễm Staphylococci vào cơ thể người thường từ
những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc
các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh.
Staphylococci còn gây nên chứng viêm vú bò dẫn đến làm nhiễm sữa
và các sản phẩm từ sữa. Riêng khơng khí khơng phải là nguồn gây
nhiễm đặc trưng trừ phi trong mơi trường có quá nhiều
Staphylococci.
Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các
sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ
sữa, salad, pudding, cream. Nếu khơng được trữ lạnh đúng mức thì
Staphylococci sẽ phát triển mãnh liệt và gây bệnh.
Lượng độc tố được tiết ra đủ để gây bệnh trong điều kiện mơi
trường thích hợp là 12h ở 370C, 3 ngày ở 180C, 7 ngày tại 90C, 4
tuần tại 4 – 6.70C.
1.3. SHIGELLA:
Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi khuẩn gây bệnh lỵ.
Dưới đây là một số đặc tính chung tiêu biểu của Shigella:
-

Là trực khuẩn gram(-), không di động, không sinh bào tử, kỵ
khí tùy tiện.

.................................................................. .......................................................
13


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

-

Shigella chỉ tạo acid từ đường.

-

Không phát triển trên citrat, KCN – thạch, không tạo H2S.

-

Phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10 – 40oC, t0opt = 370C, pH
= 6 – 8, nồng độ muối 5 – 6%. Nhậy cảm với nhiệt.

-

Thường nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, các loại salad từ nước
hoặc phân người.

Shigella tạo độc tố gây kích thích lên thành ruột, lên hệ thần
kinh trung ương, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở
ruột non. Nếu tác động lên hệ thần kinh thì có thể gây tử vong. Khi bị
nhiễm Shigella, chúng sẽ tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già,
gây hoại tử, làm loét, xuất huyết. Khi ruột già bị tổn thương gây đau

bụng dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt, có máu.
1.4. SALMONELLA
Nếu phân loại theo mức độ gây bệnh của Salmonella ta có các
loại sau:
-

Loại chỉ gây bệnh cho người (vd: S. typhi gây sốt thương hàn
tại người)

-

Loại chỉ gây bệnh cho động vật (vd: S. typhimurium gây sốt
thương hàn tại chuột)

-

Loại gây bệnh cho cả người và động vật (chiếm đa số)
Một số tính chất của Salmonella:

-

Là trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử, có tiên mao (trừ S.
gallinarum), có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3 m.

-

Lên men glucose, sinh khí. Khơng lên men lactose va
saccharose.

-

Phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, thạch Brilliant
green. Sau 24h ở 37oC có thể thấy khuẩn lạc

-

Giống như nhiều lồi vi khuẩn khác Salmonella có khả năng
phát triển trong khoảng nhiệt độ tương đối rộng từ 6 đến
45.60C, tuy nhiên nhiệt độ phát triển tối ưu là 370C.

-

Salmonella phát triển trong khoảng pH từ 4.1 – 9.0. Trong các
món salad có độ pH khoảng 5.5 – 5.7 khơng nhận dạng được
sự thay đổi mùi vị khi Salmonella phát triển.

.................................................................. .......................................................
14


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

-

Độ ẩm tối ưu cho sự phát triển của Salmonella là 0.93 – 0.95.

Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng hai con đường: từ phân
người hoặc động vật; từ người bệnh. Trong đó phải kể đến tác động
của động vật lông vũ, trứng của chúng và nhất là phân của chúng đã

làm cho việc lan truyền Salmonella dễ dàng hơn. Ngoài ra chuột,
mèo, ruồi cũng là những tác nhân gián tiếp dẫn đến việc Salmonella
lan rộng hơn khi chúng truyền phân vào các thực phẩm khơng được
bảo quản kỹ. Trong q trình giết mổ cũng cần phải đề phịng sự
nhiễm Salmonella nếu khơng thực hiện đúng quy trình an tồn thực
phẩm.
1.5. YERSINIA:
Hiện nay tìm thấy 11 lồi
Một số đặc tính chung của Yersinia:
+

Là trực khuẩn gram(-). Trong một số trường hợp có khả năng
chuyển động. Thuộc loại kỵ khí tùy tiện, khơng tạo bào tử,
không sinh nha bào

+

Khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu từ 25 – 32oC

+

Bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1 – 3 phút

Đại diện tiêu biểu là Yersinia enterocolitica. Yersinia
enterocolitica phát triển trên nhiều loại thực phẩm khác nhau: bị,
heo, dịch trứng, pho mát mềm, sữa, cá, tơm, cua, gà, đậu phụ,… Y.
enterocolitica thường gây bệnh đường ruột, gây viêm dạ dày tại
người. Sau 24 – 36 h sau khi sử dụng thực phẩm có mầm bệnh thì
triệu chứng của bệnh bắt đầu xuất hiện như đau bụng, sốt, tiêu chảy,
các vết loét dạ dày hình thành. Nếu để lâu sẽ dẫn đến chảy máu dạ

dày.
1.6. VIBRIO:
Có khoảng 28 lồi. Trong đó có 4 lồi thường gặp nhiều trong
hải sản:
-

V. vulnificus

- V. alginolyticus

-

V. cholerae

- V. parahaemolyticus

Một số đặc điểm chung:

.................................................................. .......................................................
15


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

-

Là phảy khuẩn. Phần lớn thuộc gram (-). Di động nhanh nhờ
đơn mao ở đầu. Khơng sinh nha bào, phản ứng oxydase
dương tính. Thuộc lồi hiếu khí tùy tiện.

-

Vibrio là lồi vi khuẩn ưa mặn, trong mơi trường sống u cầu
có khoảng 1 – 3% NaCl. Có thể phát triển trong mơi trường có
nồng độ muối đến 7.0%. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 35 –
370C, tuy nhiên vẫn phát triển được ở khoảng nhiệt độ từ 10 –
440C. Khoảng pH mà Vibrio có thể phát triển từ 5.0 – 11.0.

-

Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nước biển.
Tuy nhiên bị tiêu diệt dưới tác động của nhiệt độ. Nói một
cách khác, khi nấu chín thực phẩm thì khơng phải lo sợ sự tác
động của Vibrio.

-

Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu.

1.7. CLOSTRIDIUM:
Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm:
-

Clostridium botulinum: tạo độc tố gây hại đến hệ thần kinh

-

Clostridium perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy và giải
phóng nhiều khí. Khi vi khuẩn hình thành bào tử tạo ra độc tố

ruột, gây ngộ độc cho người.
Một số đặc tính chung:

-

Trực khuẩn gram (+), khơng di động, yếm khí, tạo bào tử. Bào
tử rất chịu nhiệt.

-

Nhiệt độ phát triển tối ưu là : 43 – 47oC, pH từ 5 – 9

-

Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

C.botulinum là vi khuẩn sinh độc tố. Tế bào C.botulinum bị tiêu
ở nhiệt độ 800C (chủng A) và ở 900C (chủng B). Trong đa số trường
hợp C.botulinum sinh gas và tạo mùi khó chịu. Từ đặc điểm này ta có
thể loại bỏ thực phẩm nhiễm C.botulinum một cách dễ dàng. Tuy
nhiên cần đề phòng một số trường hợp ngoại lệ, lúc này ta không
nhận biết được bằng cảm quan về sự nhiễm vi khuẩn C.botulinum
của thực phẩm, do đó người sử dụng sẽ bị nhiễm độc tố gây hội
chứng botulism (ngộ độc thịt).

.................................................................. .......................................................
16


Phần 2: Vi sinh thực phẩm

.................................................................. .......................................................

Trong quá trình xử lý nhiệt, các bào tử của C.botulinum rất khó
bị tiêu diệt. Để tiêu diệt bào tử cần có sự tác động của nhiệt độ theo
thời gian thích hợp (Esty and Meyer – 1992):
TT
1
2
3
4
5

Nhiệt độ (0C)
100
105
110
115
120

Thời gian (phút)
360
120
36
12
4

May mắn là sự ngộ độc thịt xảy ra khơng thường xun, nhưng
nó thường gây tử vong. Theo sự phát triển của khoa học, tỷ lệ tử
vong do botulism ngày càng giảm. Ví dụ vào những năm 1970 – 1973
chiếm khoảng 23%, vào năm 1899 – 1994 tỷ lệ này chiếm trên 60%

tại Mỹ. Theo như thống kê của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh tại Mỹ,
thì các sản phẩm được làm tại nhà dễ bị nhiễm C.botulinum hơn là
các sản phẩm sản xuất trong công nghiệp.
Tùy theo từng loại C.botulinum mà triệu chứng bệnh xuất hiện
sau khi sử dụng thực phẩm chứa độc tố xuất hiện sau các khoảng
thời gian khác nhau (từ 12 – 36 giờ). Khi bị ngộ độc các triệu chứng
đầu tiên xuất hiện là: nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi, chóng mặt và đau
đầu. Sau đó là các triệu chứng táo bón, nhìn một thành hai. Rồi các
hiện tượng khó nuốt, khó phát âm xuất hiện. Người bệnh cảm nhận
được sự khơ miệng, khó thở, lưỡi bị sưng và xuất hiện màng. Có thể
lên cơn sốt hoặc khơng. Tiếp theo là cơ bị tê cứng, rồi đến hệ thống
hô hấp bị tê cứng và cuối cùng là tim ngừng đập. Kết quả là người bị
bị tử vong do tê liệt hệ thống hô hấp. Sự tử vong này thường diễn ra
sau 3 – 6 ngày sử dụng thực phẩm nhiễm độc tố.
Phương thức duy nhất để chữa trị là sử dụng các chất kháng
độc tố. Tuy nhiên nó chỉ hiệu nghiệm nếu sử dụng khi phát hiện ra
.................................................................. .......................................................
17


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

các triệu chứng đầu tiên của bệnh. Còn để khi các triệu chứng đặc
trưng xuất hiện thì đã muộn rồi. Chính vì vậy việc xác định bệnh là rất
khó khăn. Kèm theo việc sử dụng chất kháng độc tố là phải giữ cho
người bệnh ở trạng thái yên tĩnh, sử dụng phương pháp thở nhân
tạo, tạo sự cân bằng các chất lỏng trong cơ thể,..
Để ngăn chặn sự nhiễm C.botulinum vào cơ thể cần chú ý thực
thi các việc sau:

-

Nên xử lý nhiệt các đồ hộp trước khi sử dụng.

-

Loại bỏ các đồ hộp có triệu chứng phồng, méo mó.

-

Khơng nếm các thực phẩm có mùi khó chịu.

-

Khơng sử dụng các thực phẩm đã được nấu chín nhưng khơng
được bảo quản tốt và khơng được hâm nóng.

-

Cần đun nóng lại thực phẩm nghi ngờ trong khoảng 15 phút.

Đối với cảc sản phẩm xơng khói thì cần chú ý một số điểm sau:
- Sản phẩm được giữ sạch, tay trước khi cầm sản phẩm được rửa
sạch.
- Ttrong q trình xơng khói cần giữ ít nhất ở 820C trong 30 phút.
- Làm lạnh nhanh sau khi đóng gói và bảo quản lạnh.
- Tất cả các bao bì sử dụng phải là loại được bộ Y tế cho phép và
chịu lạnh tốt.

.................................................................. .......................................................

18


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

CHƯƠNG 2:

VI SINH VẬT TRONG
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

2.1. QUÁ TRÌNH NHIỄM VI SINH:
Thịt là một sản phẩm có rất nhiều chất dinh dưỡng, đồng thời
có độ pH từ 6 – 6,5 rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển
của vi sinh vật. Động vật có thể bị nhiễm vi sinh vật bằng con đường
nội sinh hoặc ngoại sinh. Nhưng dù bị nhiễm khuẩn bằng cịn đường
nào đi nữa thì cũng làm giảm chất lượng của thịt nhiều khi dẫn đến
không thể sử dụng được. Số lượng vi sinh vật có ở thịt phản ánh
chất lượng của thịt. Thịt bị coi là kém chất lượng khi trên 1 cm 2 bề
mặt của thịt hoặc trong 1g thịt có từ 107 vi khuẩn trở lên.
Các gia súc khỏe mạnh thường ít bị nhiễm vi sinh vật theo con
đường nội sinh. Mặc dầu vậy ta vẫn tìm thấy một số lồi vi sinh vật
tại máu của một số thịt đỏ như: staphylococci, streptococci,
Clostridium, Salmonella.
Nguồn gây nhiễm vi sinh vật cho các động vật thường là:
q trình chọc tiết, cạo lơng, mổ. Lúc này vi sinh vật từ các
thành phần như lơng, lịng, phân hoặc dụng cụ giết mổ đi vào
thịt. Trong công nghệ giết mổ hiện đại – giết mổ treo, sự lây
nhiễm vi sinh vật giảm xuống rất nhiều. Chính vì vậy, để giảm
sự lây nhiễm vi sinh vật cho thịt ta cần phải chú ý đến khâu vệ

sinh của quá trình giết mổ; nhất là đối với dụng cụ, phòng giết
mổ, động vật giết mổ, người lao động.
Do nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt rất rộng, nên có rất
nhiều loại vi sinh vật bị nhiễm vào thịt. Các vi sinh vật thường
gặp là các vi sinh vật hoại sinh, bào tử của nấm mốc
(Penicilium, Mucor, Cladosporium,..), các tế bào nấm men
(Candida, Torulopsis, Debaryomyces,..) và đôi khi là các vi sinh
.................................................................. .......................................................
19


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

vật gây bệnh (Micrococcus, Pseudomonas, Moraxella, Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Salmonella,...)
2.2. CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN:
2.2.1. Sự vơ khuẩn:
Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho các quá trình
sản xuất các sản phẩm từ thịt, nhà sản xuất phải chú ý đến sự
vô khuẩn của phịng, khơng khí, dụng cụ, thiết bị, nước sử dụng
trong giết mổ và chế biến; nhân công làm việc tong phịng giết
mổ và chế biến.
Ngồi ra, đối với các sản phẩm tươi sống hoặc đã chế
biến thì phương pháp bảo quản trong các bao bì được hút chân
khơng sẽ giúp cho các sản phẩm này để được lâu hơn mà vẫn
giữ được hương vị đặc trưng. Phương pháp bảo quản này giúp
cho sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với oxy, khơng khí, nước
do đó tránh được các hư hỏng do môi trường và vi sinh vật từ
môi trường tác động lên sản phẩm. Với các vi sinh vật có sẵn

trong thịt và sản phẩm từ thịt thì tuỳ vào mỗi loại vi sinh vật mà
phương pháp hút chân khơng sẽ có tác động khác nhau. Đối
với các vi sinh vật như staphylococci, vi khuẩn lactic, nấm mốc
thì sự phát triển của chúng sẽ bị ngăn chặn lại trong điều kiện
chân không. Tuy nhiên, đối với Clostridium botulinum và các vi
khuẩn sống kỵ khí thì khơng có tác động.
2.2.2. Nhiệt độ cao:
Hầu hết các sản phẩm từ thịt có độ acid thực phẩm thấp và là
môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Do đó bảo
quản như thế nào để sản phẩm có thể để lâu và vẫn ổn định chất
lượng là điều mà các nhà sản xuất luôn suy nghĩ.
Công nghệ đồ hộp là một trong những công nghệ sử dụng kỹ
thuật đặc biệt để bảo quản thực phẩm không bị hư hỏng dưới tác
động của vi sinh và môi trường trong một thời gian dài. Có hai loại:
1. Thịt được cho vào hộp thiếc, tiệt trùng ở 1210C, và bảo quản
ở nhiệt độ thường
2. Sản phẩm từ thịt được thanh trùng và được bảo quản lạnh.
Ngồi ra cịn những phương pháp sử dụng nhiệt độ cao khác
như:
.................................................................. .......................................................
20


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

-

Luộc sơ thịt  có thể để thịt được lâu hơn mức dự kiến. Tuy
nhiên sẽ làm biến màu và làm mất một số dưỡng chất trong

thịt.

-

Xơng khói xúc xích: sử dụng nhiệt độ và các chất có trong khói
để bảo quản sản phẩm.

Thịt được chế biến thành các dạng thành phẩm và bán thành
phẩm sẽ để được lâu hơn.
2.2.3. Nhiệt độ thấp:
2.2.3.1. Đông lạnh:
Sau khi giết mổ thịt được làm lạnh nhanh và được trữ
lạnh ở nhiệt độ (-)1.4 – (+)2.2 0C. Thời gian trữ lạnh đối với thịt
bị có thể tới 30 ngày, với thịt heo bảo quản được 1 – 2 tuần.
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào lượng vi sinh vật có trên thịt,
nhiệt độ làm lạnh và trữ lạnh, độ ẩm của phòng trữ lạnh.
Thời gian bảo quản sẽ lâu hơn nếu phòng bảo quản được bơm
CO2 hoặc ozon. Tuy việc thay thế khơng khí trong phịng bảo
quản bằng CO2 khiến cho vi sinh vật không phát triển được dẫn
đến việc thịt bảo quản được lâu (gấp đôi thời gian), nhưng nó
cũng làm thay đổi màu của thịt, làm mất đi sắc hồng của thịt.
Chính vì vậy, theo kinh nghiệm, người ta khuyến cáo rằng
lượng CO2 đưa vào tốt nhất nằm trong khoảng 10 – 30 % so với
lượng khơng khí trong các ohịng bảo quản thịt và 100% trong
phòng bảo quản jămbon.
Thời gian bảo quản thịt cũng sẽ tăng khi có khoảng 2.5 –
3ppm ozon trong phịng bảo quản. Thịt có thể để được tới 60
ngày ở 2.20C, độ ẩm 92%. Ozon là chất có hoạt tính oxy hóa
cao chính vì vậy nó có khả năng diệt vi sinh vật cao, tuy nhiên
ozon cũng khiến cho thịt bị nhạt màu.

Vi sinh vật gặp trong các sản phẩm thịt đông lạnh thường
là các vi khuẩn ưa lạnh thuộc chủng Pseudomonas, mặc dầu
vậy các vi khuẩn như Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Sterptococcus, Leuconostoc,
Pedicoccus, Flavobacterium, Proteus và các nấm men, nấm
mốc vẫn có thể phát triển trên thịt ở nhiệt độ thấp.

.................................................................. .......................................................
21


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

2.2.3.2. Cấp đông:
Thịt và các sản phẩm từ thịt được đông lạnh đột ngột
xuống (–)400C rồi được trữ lạnh từ (–)12.2 đến (–)28.90C.
Quá trình cấp đơng tiêu diệt khoảng ½ lượng vi sinh vật có
trong thịt, lượng cịn lại bị giảm dần trong q trình trữ đơng.
Chỉ cịn một số ít vi sinh vật tồn tại nhưng không phát triển như:
Pseudomonas,
Acinetobacter,
Moraxella,
Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium, Proteus. Các vi
sinh vật này chỉ phát triển trở lại khi thịt được rã đông.
2.2.4. Tia chiếu xạ:
Nếu sử dụng tia tử ngoại trong q trình đơng lạnh sẽ kéo dài
thời gian bảo quản. Thường được sử dụng khi cần bảo quản các
tảng thịt có kích thước lớn. Các tia chiếu xạ tiêu diệt hoặc ức chế một

lượng lớn vi sinh vật có trong khơng khí và trên bề mặt thịt ngay lập
tức, tiêu diệt các vi sinh vật có trên bề mặt của các thiết bị dụng cụ
trong phòng (với điều kiện các thiết bị, dụng cụ này nằm lộ thiên tiếp
xúc trực tiếp với các tia chiếu xạ).
Một số q trình oxy hóa và hydro hóa chất béo có thể xảy ra
trong quá trình chiếu xạ.
Trong quá trình chiếu xạ người ta dùng tia Gamma có giới hạn.
Nếu cần tiệt trùng ta sử dụng ở mức 20 – 70KiloGray. Ở mức này sẽ
không làm thấy đổi mùi vị và màu sắc của sản phẩm.
2.2.5. Sấy khô:
Sấy khô là phương pháp bảo quản truyền thống đối với thịt và
các sản phẩm từ thịt. Có các dạng như thịt và các sản phẩm của thịt
được phơi khô hoặc sấy khô. Đôi khi sử dụng cả các phụ gia như
nitrat, nitrit và sử dụng phương pháp xơng khói để xử lý các sản
phẩm từ thịt.
Nhờ vào độ ẩm thấp mà lượng vi sinh vật giảm thiểu đi rất
nhiều. Thêm vào đó là các chất hỗ trợ quá trình diệt khuẩn giúp cho
việc bảo quản được tốt hơn.
Các sản phẩm sấy khô không cần bảo quản lạnh.
2.2.5. Chất bảo quản:
Trong rất nhiều sản phẩm thịt sử dụng hỗn hợp: NaCl, đường,
nitrit. Tác dụng của chúng như sau:
.................................................................. .......................................................
22


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

-

NaCl: còn gọi là muối ăn, là chất bảo quản và chất tạo vị. Nếu
trộn lẫn sản phẩm thường chứa khoảng 15% NaCl. Nếu dùng
dung dịch NaCl tiêm vào sản phẩm hoặc ngâm, sử dụng
khoảng 24%. Mục đích làm giảm hàm lượng nước trong sản
phẩm.

-

Đường: là chất tạo vị. Ngồi ra cịn được sử dụng làm nguồn
năng lượng cho các vi khuẩn phân giải nitrat sử dụng (cho các
sản phẩm lên men).

-

Natri nitrit: được dùng để tạo thành NO, chất này tác động lên
thịt tạo thành màu đặc trưng cho thịt. Ngồi ra cịn có tác dụng
diệt một số loại vi khuẩn bởi tính acid.
MYOGLOBIN
(hơi đỏtía) Fe2+
NO

NITRIC OXID
MYOGLOBIN*
(đỏ
) Fe2+

Sựoxy hó
a
Sựkhử

Qu
átr
ình
oxy
Qu
átr
hóa
ình
khư
û
Sựoxy hó
a
NO + Sựkhử

Biế
n tính
protein
(nhiệ
t)

NITROSYL
HEMOCHROME
(hồ
ng) Fe5+

Sựoxy hó
a
NO + Sựkhử

OXYMYOGLOBIN
(đỏtươi) Fe2+
Sựoxy hó
a
+
Sựkhử

Sựoxy hó
a
(nitrit)

METMYOGLOBIN
(nâ
u) Fe3+
Biế
n tính
protein
(nhiệ
t)

DENATURED
METMYOGLOBIN
(nâ
u) Fe3+

* : màu yêu cầu đối với sản phẩm
Phần lớn các sản phẩm sau khi cho chất bảo quản đều được
đem đi xơng khói. Các thành phần có trong khói có khả năng
tiêu diệt và ngăn chặn không cho vi sinh vật phát triển, giúp cho
sản phẩm để được lâu hơn.

Ngoài ra, đối với các sản phẩm lên men còn được trộn thêm
acid lactic hoặc vi khuẩn lactic để tạo hương vị đặc trưng cho
sản phẩm. Tại Việt Nam các sản phẩm lên men thường được
để cho lên men tự nhiên dưới tác động của vi khuẩn lactic.
.................................................................. .......................................................
23


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

Ngồi ra cũng có một số sản phẩm được ngâm dấm. Các sản
phẩm này thường được cho vào lọ. Acid ngoài tạo hương vị còn giúp
cho sản phẩm để được lâu hơn.
Các vi sinh vật thường gặp:
-

Xúc xích: Leuconostoc mesenteroides, vi khuẩn lactic,
Streptococci, Pedicocci, Micrococci, nấm men.

-

Jămbon: Lactobacilli, Micrococci, Enterococci, Stereptococci,
Leuconostoc, Pedicocci.

……
2.3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT:
2.3.1. Hóa nhầy:
Hiện tượng này thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi bảo
quản ở độ ẩm tương đối của khơng khí (cao hơn 90%). Q trình tạo

thành màng nhầy này cịn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Trong
điều kiện 0oC, ở độ ẩm khoảng 85 – 90% thịt có thể bảo quản được
khoảng 2 tuần. Hiện tượng hóa nhầy được coi là giai đoạn đầu của
quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M.
liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Streptococcus liquefaciens, E.
coli, Bact. aerogenes, Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.
mesentericus, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus, …. và một
số loại nấm men.
2.3.2. Lên men chua:
Thịt bị lên men chua là do vi khuẩn lactic và nấm men; sau đó
vi khuẩn gây thối và nấm mốc tiếp tục phát triển trên mơi trường
đó. Thơng thường các loại thịt chứa nhiều glycogen thường lên
men chua, tạo thành nhiều acid hữu cơ. Ở môi trường acid vi
khuẩn gây thối bị ức chế, tuy nhiên nấm mốc lại phát triển. Nấm
mốc hoạt động và tạo thành NH3 và kiềm nitrua có tác dụng
trung hịa acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát triển.
2.3.3.Sự thối rữa:
Thịt bị thối rữa thường do hai quá trình phân hủy của vi khuẩn
kỵ khí và hiếu khí gây nên. Vi khuẩn gây thối hiếu khí là:
Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Bacillus megatherium,… Vi khuẩn gây thối kỵ khí là: Clostridium
.................................................................. .......................................................
24


Phần 2: Vi sinh thực phẩm
.................................................................. .......................................................

perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens,.. Các vi khuẩn

này chứa nhiều protease phân giải protein thành NH3, H2S,
scatola, acid butiric và các chất có mùi khó chịu
Q trình thối rữa hiếu khí thường bắt đầu từ bề mặt của
thịt, làm cho thịt bị thay đổi dần dần. Trong giai đoạn đầu bề
mặt của thịt bị mềm dần, thịt bị thay đổi về màu sắc và mùi,
phản ứng của thịt ngả sang kiềm, tuy nhiên bên trong vẫn còn
tốt. Sau đò vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt sẽ làm các mô
liên kết bị đứt và protein bị phân hủy.
Q trình thối rữa kỵ khí do các vi khuẩn kỵ khí gây nên.
Các vi khuẩn này nhiễm vào trong thịt từ đường ruột. Sản phẩm
tạo thành từ quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi
thối.
2.3.4. Sự biến đổi sắc tố của thịt:
Thịt bị biến đổi từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục
dưới tác dụng của vi khuẩn. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và
khơng tìm thấy độc tính, thì chỉ cần loại bỏ các vết màu là thịt vẫn sử
dụng bình thường. Vi khuẩn thường làm cho xúc xích, lạp xưởng có
màu xám là một số lồi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus,
Leuconostoc.
2.3.5. Sự phát sáng:
khi thịt bị bảo quản chung với cá thì sẽ xuất hiện trên bề mặt
của thịt vi khuẩn Photobacterium, vi khuẩn này gây nên sự phát sáng
ở thịt. Q trình này khơng kèm theo sự thối rữa.
2.3.6. Sự ôi :
một số loại vi khuẩn có khả năng ơxy hóa mỡ chứa trong thịt như:
Pseudomonas, Achromobacter,..
2.3.7. Sự mốc:
Quá trình này thường xảy ra do Mucor, Penicillium,
Aspergillus,… phát triển trên bề mặt của thịt. Trườc tiên mốc mọc
trên bề mặt, sau ăn sâu dần vào trong tới 2 –5 mm.

2.3.8. Sự hình thành vết màu:
Tùy vào loại vi khuẩn hiếu khí khác nhau mà trên bề mặt thịt sẽ
xuất hiện các vết màu khác nhau:
.................................................................. .......................................................
25