TIỂU LUẬN sấy XOÀI NHÓM 3

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM
KHOA: ĐIỆN – ĐIỆN TỬ
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH



BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN HỌC: KỸ THUẬT SẤY

SVTH:
Họ tên: võ đình phong MSSV: 2120180024 Lớp:CCQ2018A
nguyễn thành an MSSV:212018001 Lớp:CCQ2018A
võ đình niên MSSV:2120180023 Lớp:CCQ2018A
Hà hồi nam MSSV:2120180017 Lớp: CCQ2018A
Phạm thành đạt MSSV:2120180009 lớp:CCQ2018A

GVHD: ĐỖ QUANG HUY


MỤC LỤC
Trang
Mục lục.................................................................................................1
Lời nói đầu...........................................................................................3
CHƯƠNG 1:MỞ ĐẦU.....................................................................4
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................4
1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI...............................................................................5
1.3 U CẦU...............................................................................................5

Chương 2: Nghiên cứu tính chất của vât liệu sấy…………………….7

I -Đặc tính chung và phân loại của xoài…………………………………
7
1. Vài nét về sản phẩm xoài và phương pháp sản xuất……….14
1.1 Kỹ thuật sản xuất xoài bằng phương pháp sao:……………15
1.2 Kỹ thuật sản xuất xoài bằng phương pháp hấp hơi nước:..19
1.3 Kỹ thuật sản xuất xoài bằng phương pháp sử dụng khơng khí
nóng……………………………………………………………………….
.21
1.4 Các bước chính của sản suất xồi sấy…………………………...23
Chương 3: TÍNH TỐN THIẾT BỊ SẤY……………………………….23
I. Chọn phương phápsấy………………………………………………..23
1.1 Tổng quát các loại máy sấy………………………………………….23
1.1.1 máy sấy thùng quay………………………………………………..23
1.1.2 máy sấy tầng sôi……………………………………………………24


1.1.3 Máy sấy hầm……………………………………………………….25
1.1.4 Máy sấy phun………………………………………………………...26
1.1.5 Thiết bị sấy bằng sấy băng tải …………………………………………….28
1.2 Ý nghĩa và mục đích của việc xoài………………………………30
1.3 Chọn loại máy sấy cho xoài……………………………………………30
1.4 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sấy băng tải……………31
CHƯƠNG 4: Tính toán thiết kế thiết bị phụ………………………………47
4.1 THIẾT KẾ BUỒNG ĐỐT……………………………………………47
4.1.1 Mục đích……………………………………………………………47
4.1.2 Xác định nhiệt độ của khói lị và lưu lượng khơng khí cấp…………47
4.1.3 Xác định kích thước của buồng đốt…………………………………49
4.2 Lựa Chọn Vật Liệu Xây Lị……………………………………………..51
4.2.1 Xác định trở lực của khơng khí khi qua ghi lị và lớp than………….51
4.2.2 THIẾT KẾ CALORIFER…………………………………………...52

4.3 TÍNH VÀ CHỌN QUẠT CHO HỆ THỐNG SẤY………………………...

Lời nói đầu
K
ỹ thuật sấy là một môn học quan trọng của sinh viên ngành Nhiệt lạnh. Đồng thời
nó được ứng dụng rộng rãi và giữ một vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực sản
xuất và đời sống. Vì vậy tầm quan trọng của Kỹ thuật sấy là rất lớn. Hiểu biết lý
thuyết và vận dụng nó trong thực tiễn là một yêu cầu cần thiết đối với một kỹ sư
ngành Nhiệt.


Để nắm vững lý thuyết và chuẩn bị tốt trong việc trở thành một kỹ sư trong
tương lai. Đồ án môn học Kỹ thuật sấy trong ngành Nhiệt lạnh là một môn học
giúp cho sinh viên làm quen với kỹ năng thiết kế, tra cứu và sử dụng tài liệu được
tốt hơn, vận dụng kiến thức đã học vào việc thiết kế một hệ thống máy sấy cụ thể.
Ngoài ra mơn học này cịn giúp sinh viên củng cố kiến thức của các môn học liên
quan, vận dụng khả năng nghiên cứu, sáng tạo và phát triển khả năng làm việc theo
nhóm.
Trong quá trình thực hiện đồ án mơn học này, chúng em ln được sự hướng
dẫn tận tình của thầy huy và các thầy cô bộ môn trong khoa nhiệt lạnh. Chúng em
xin chân thành cảm ơn các thầy cơ đã giúp đỡ chúng em hồn thành đồ án môn học
này.

NỘI DUNG ĐỀ TÀI:
PHẦN I: TIỂU LUẬN KỸ THUẬT SẤY
Tên đề tài: sấy xoài “sấy băng tải’’
PHẦN II: CÂU HỎI LÝ THUYẾT
PHẦN III: BÀI TẬP ÁP DỤNG

PHẦN I: TIỂU LUẬN KỸ THUẬT SẤY
Tên đề tài: sấy xoài sấy băng chuyền

CHƯƠNG 1 :

Mở Đầu

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn nhất trên thế giới.
Tuy nhiên, xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ
đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra
là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên. Đồng thời, đảm
bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu
dùng và giải quyết tình trang giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
Do điều kiện cơng nghệ bảo quản cịn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy, xồi cần được chế biến, đặc biệt đối
với một số giống xồi có phẩm chất tốt như: xồi cát Hịa Lộc là một trong những


giống xồi nổi tiếng nhất ở đồng bằng sơng Cửu Long – Việt Nam và là một trong
những loại quả được ưa chuộng. Bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá
trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xồi cát Hịa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao
cho bà con nhân dân. Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử
dụng sản phẩm trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích thưởng thức, xồi sất cịn cung
cấp chất dinh dưỡng và vitamin cho sự phát triển của cơ thể. Nhằm góp phần giải quyết
tình trạng trên và đáp ứng nhu cầu của thị trường chúng tôi thực hiện đề tài: “ Tính toán
thiết kế máy sấy xồi lát năng suất 200 Kg/mẻ “. Giống xồi mà chúng tơi chọn để thực
hiện đề tài là giống xồi cát Hịa Lộc tại huyện Cái Bè, tình Tiền Giang thì sản lượng quá
ít, không đủ cung cấp cho thị trường nội địa. giá bán lẻ lại lên tới 23.000 – 25.000 đ/kg.
Xoài cát Chu dược người tiêu dùng Nga ưa thích nhưng vỏ quá mỏng, không thể vận

chuyển xa. Thị trường Trung Quốc bị thu hút bởi xoài Thanh Ca, xoài Bưởi nhưng khi
Trung Quốc và Thái Lan ký hiệp định thương mại song phương thì khơng cịn sử dụng
hàng của Việt Nam. Xồi cát Hịa Lộc được coi là tốt nhất để làm nước ép nhưng sản
lượng không đủ quy mô công nghiệp, giá cả lại quá cao.
Xồi Việt Nam cũng tìm được thị trường tại Đài Loan, Nhật Bản nhưng hiện tại
chưa vượt qua được hang rào kiểm dịch và an tồn thực phẩm khắt khe, nhất là chưa có
được quy trình xử lí ruồi đục trên lên trái nên chưa được chấp nhận.
Xồi nước ngồi khó xầm nhập thị trường phổ thông tại Việt Nam những với thị
trường cao cấp thì hồn tồn có thể với xồi xuất xứ từ các nước châu Mỹ, Pakistan, nhất
là khi người nước ngoài đến sinh sống và làm việc tại Việt Nam ngày càng nhiều, đồng
thời sự chênh lệch thời vụ với xoài Việt Nam cũng là cơ hội của xoài nước ngoài.
Theo báo cáo tại hội thảo “ Thương mại hóa trái cây nhiệt đới ở Nam Việt Nam “
của Viện Nghiên Cứu Cây ăn quả miền Nam tổ chức, thì kinh tế trồng xoài gấp 6,42 lần
so với trồng lúa, nhưng trái cây gặp trở ngại do biến động giá cả của thị trường tiêu dùng,
do thời tiết và sâu bệnh,… Song cũng trong quá trình báo cáo này, sản lượng trái cây Việt
Nam vào khoảng 3,5 triệu tấn nhưng chỉ xuất khẩu khoảng 6000 tấn trái tươi, tức chỉ xuất
khẩu 0,17% sản lượng quả.
Theo đánh giá của các chuyên gia, các nước sản xuất tráu cây chủ yếu có khoảng
61% sản lượng tiêu thụ nội địa ở dạng trái tươi, còn 30% là để chế biến. Như vậy, ở Việt
Nam nếu không chế biến các sản phẩm từ trái cây là một lãng phí lớn.
Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng xồi của một số tỉnh trong nước
Tỉnh
Diện tích ( ha )
Sản lượng(tấn)
Khánh Hòa
2.025
17,688
Tiền Giang
4.552
36.00

Đồng Tháp
2.898
5.154
Vĩnh Long
1.765
16.486
Cần Thơ
1.645
6.630
An Giang
1.076
24.534
( Nguồn: Phạm Thị Hương và CTV 2000)
Bên cạnh đó, xồi là một trong năm loại trái cây ăn quả có diện tích lớn nhất nước
ta
Cây ăn quả
Diện tích ( ha )
Sản Lượng (tấn )


Nhãn, vải, chơm chơm
131.200
545.400
Chuối
94.600
1.242.600
Họ cây qt cam
63.400
405.100
Xồi

40.7000
188.600
Thơm
32.300
262.800
( Nguồn: Nguyễn Văn Kế, 2000 )
1.2 ĐẶC ĐIỂM MỘT SỐ GIỐNG XOÀI NƯỚC TA.
Theo kết quả điều tra bước đầu của Trần Thế Tục ( 1977, 1987, 1991), Dương
Minh, Lê Thanh Phong, Võ Thanh Hoàn (1993) cho thấy ngoài các loài hoang dại ( xồi
quéo, mồi muỗm, xồi mũ, xồi hơi,…) Hiện có khoảng 50 giống xồi trong đó có một
số giống xồi nhập từ Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ, Srilanca vào nước ta từ rất lâu đời,
có khả năng cho năng suất cao và phẩm chất thơm ngon: xoài cát, xoài bưởi, xoài ghép,
xoài thơm, xoài tượng, xoài thanh ca và một sơ giống xồi khác ( Trần Thế Tục ,1994).
Một số giống xồi ở Việt Nam
• XỒI CÁT HỒI LỘC:
- Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh nhọn, sắc nét.
- Trọng lượng: 400 – 500 g/trái.
- Màu sắc: khi chín vỏ có màu vàng nhạt, thịt màu vàng tươi.
- Vị: Ngọt và có mùi thơm.

Hình 2.5 Xồi Cát Hịa Lộc
• XỒI CÁT CHU:
- Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh trịn.
- Trọng lượng: 300 – 400g/trái


- Màu sắc: khi chín vỏ vàng xẩm, thịt màu vàng.
- Vị: Ngọt và chua dịu

Hình 2.6 Xồi Cát Chu

• XOÀI BƯỞI.
- Hinh dạng: quả hơi dài, vỏ bong và dày.
- Trọng lượng: 300 – 400g/trái.
- Màu Sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm.
- Vị: Ngọt nồng.

Hình 2.7 Xoài Bưởi


• XỒI THANH CA:
- Hinh dạng: hình trái xoan và nhẵn.
- Trọng lượng 250- 300g/trái.
- Màu sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm
- Vị: Ngọt

Hình 2.8 Xồi Thanh Ca
Cách dùng:

Hình 2.9 Cách dùng xồi
Xồi thương được thu hoạch vào khoảng tháng 7 đễn tháng 9, thời gian ra
hoa tới khi thu hoạch kéo dàu 5 – 7 tháng. Sô lượng quả, phẩm chất, tỉ lệ phần


ăn được tùy thuộc và o từng giống xồi. Ví dụ: xồi tượng quả to, ít chua, ít
thơm như một số khác: xồi Cát, Thanh Ca,…..
Thành phần hóa học của một số giống xoafu được trình bày ở bảng 2.4
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của một số giống xồi
Giống
Chất

Đường Surose Protein Lipid Xơ
Acid
khơ
Khử
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Xồi Cát
18.8
3.72
8.81
1.41
Xồi Thanh Ca
22.3
3.72
12.6
0.73
0.27
Xồi Thơm
16.7
3.56
10.06
0.43
0.27
Xồi Ghép
20.07 3.16

3.16
0.71
0.59
0.59
0.42
(Nguồn: Quách Đinh và CTV 1996)
Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản hay rấm chín liền tùy theo mục đích
sử dụng. Chế độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở
nhiệt độ 5 -10oC, độ ẩm khoảng 85-95%, thời gian bảo quản được từ 7 ngyaf
đến 4 tuần, có thể rấm chín trong vịng 2-3 ngày ở phịng thoáng, có độ ẩm 8595%, hoặc có thể rấm bằng đất đèn, eetylen để rút ngắn thời gian rấm chín (Hà
Văn Thuyết – Trần Quang Bình, 2000 ).
1.3 Thất thu sau thu hoạch xoài quả.
Xoài trái thường được thu hái theo độ trưởng thành và độ chín để có chất
lượng cao nhất. Khi hái, các giọt nhựa mũ chảy xuống từ cuống bị ngắt, dính
mũ theo bề mặt trái làm mất vẻ thẩm mỹ khi xuất khẩu. Các chỗ bị sẹo và bị
thương tích trở thành các vết nâu và đen trong khi tồn trữ khiến trái khơng cịn
tính hấp dẫn. Hơn nữa, các chỗ bị thương ở vỏ hoặc ở đầu cuống trái chính là
nơi xầm nhập của vi sinh vật khiến làm hư thối quá nhanh chóng.
Thất thoát sau khi thu hoach xồi quả phỏng chừn 25-40% kể từ lúc thu
hoạch cho tới lúc tiêu thụ. Nếu phương pháp thu hoạch tốt, xử lý và vận chuyển
cũng như tồn trữ tốt thì các hao hụt này sẽ giảm bớt. Xồi quả có thể để được
tới 3 tuần nếu áp dụng cách thu hái theo độ trưởng thành, xử lí thu hoạch và tồn
trữ đúng cách.
- Các thật thoát trước thu hoạch gồm: quả bị trụng khi đang trưởng thành bởi
nhiều nguyên nhân khác nhau, quả bị côn trùng đục, quả bị hư,…..
- Các thất thoát sdau khi thu hoạch: quả đã bị sâu đục và bị “ dịi “, quả
khơng đúng kích cỡ, quả có dị tật khó bán, quả bị dập trong quá trình thu
hái và vận chuyển, quả bị hư hoặc xuống cấp trong khi tồn trữ không đúng
cách, quả bị hỏng do chín mà khơng bán được,….. Tổng thất thoát trong
khâu sau thu hoạch cịn cao. Ngồi ra, khi bị rớt giá mua bên thị trường

cũng làm cho nhà bườn bị thiệt hại khơng nhỉ vì xồi khơng để lâu được.
- Trong những năm gần đây, nhận thức được vấn đề nêu trên, một số viện,
trường đã có những bước đầu cùng nhau nghiên cứu chế biến một số sản
phẩm từ xịa, nhưng hiện chưa có phổ biến tới các cơ sở chế biến và nhà

Tro
(%)
0.32
0.86
0.47
0.39


vườn được, vì nhiều lý do khác nhau. Hiện nay, đã xuất hiện giấm xoài bán
ở thị trường, sản phẩm này công nghệ của trường Đại Học Cần Thơ. Được
biết, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến thuộc trường đại học
Nông Lâm TP,HCM đã chuyển giao công nghệ sản xuất xồi khơ xắt lát và
bánh xồi miếng cho một số các cơ sở tư nhân ở các tỉnh.
1.4 NHU CẦU CHẾ BIẾN.
Do bị thất thoát trước và sau khi thu hoạch xồi có tỉ lệ cao, nên việc chế biến là
nhu cầu thiết yếu. Một số quốc gia coi quan trọng việc chế biến sau thu hoạch rau quả
để giảm phần thiệt hại về kinh tế, nó cịn làm phong phú mặt hàng tiêu thụ trên thị
trường. Chế biến xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa là chính.
Chế biến xồi có thể áp dụng khơng những cho quả chíp khơng đủ tiêu ch̉n xuất
khẩu, mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả chín khơng đủ, tiêu ch̉n bán trên
thị trưởng nội địa nữa. Việc chế biến quả xoài sống hoặc chính là cần thiết khi bị “ đội
giá”.
Một số vấn đề khó khăn về mặt kinh tế khi sản phẩm xồi chế biến là người dân
chưa có thói quen tiêu dùng hàng chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả xoài khá
đa dạng. Ngoài ra, nhân dân ta có tập quán ăn xồi sống hoặc chín dạng tươi, ít ai quan

tâm sử dụng sản phẩm chế biến tử quả xồi, có lẽ do các ngun nhân sau đây:
- Xồi có thu hoạch tập trung mùa vuh nên rất rẻ,dễ mua và thừa thãi trong
các khu vực canh tác.
- Thói quen ăn xồi chín dạng cịn tươi vẫn cịn khá phổ biế.
- Trên thị trường nội địa chưa có sản phẩm chế biến từ quả xoài quả.
- Người tiêu dùng còn cho răng sản phẩm chế biến còn đắt.
Theo chúng tối điều quan trọng là thị trường chưa có thói quen tiêu dùng vì chưa
có sản phẩm chế từ xồi.
Chúng ta cần tìm ra cách khai thác thị trường tiêu thụ xoài quả theo xu hướng
hàng chế biến. Nhất là đối với các địa phương khơng có canh tác cây xồi, việc có thể
tiêu dùng sản phẩm chế biến quanh năm có thể có nhiều triển vọng hơn chăng ?
Chế biến xoài quả ra sản phẩm đa dạng sẽ có lợi ích cho nhà vườn, tạo khả năng
bền vững trong canh tác cây xoài, giảm thất thoát sau khi thu hoạch nhất là trong điều
kiện chưa có trang bị phổ biến các phương tiện kỹ thuật bảo quản rau quả tươi trong các
nhà vườn như hiện nay.
1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xồi.
Quả xồi có thể sử dụng dài suốt theo quá trình trưởng thành. Quả thơ có thể dùng
làm các sản phẩm như tương ớt - xoài, xoài dầm dưa, các thức uống từ quả xoài xanh
hoặc chín,…. Xồi chín được dùng làm nước xồi, mật xồi, mứt xồi dẻo, bánh xồi,
xồi xắt lát sấy khơ,…. Xồi sống có thể làm bột xồi tan liền, xồi dầm giấm,…..
Xồi dạt cịn sống có thể làm giấm xồi, bột xoài tan liền, xoài dầm giấm. Phần ăn
được của quả xồi chín cao trên 80% độ đường trong thịt quả trên 19%. Do đó sẽ rất
kinh tế khi chế biến xoài thành các sản phẩm tiêu dùng.
Vấn đề là chọn dạng sản phẩm chế biến nào thích hợp đối với người tiêu dùng, dễ
sử dụng, tồn trữ lâu, dạng bao bì gọn nhẹ và giá cả phù hợp. Đây là một quá trình thử


nghiệm, giới thiệu và tập xu hướng tiêu dùng. Do đó chúng ta phải khởi dầu bằng việc
giới thiệu ra thị trường, trước hết là thị trường nội địa.
Một số sản phẩm chế biến từ xoài quả:

- Sản phẩm chế biên từ xoài xanh:
o Xoài dầm giấm: xoài được cắt thành lát mỏng, trộn với muối, đường và
một ít giấm.
o Salad xoài: xoài cắt mỏng kết hợp bới một số loại rau gia bị khác và một
ít dầu thực phẩm.
o Xồi xí muội: xồi được ngâm trong dung dịch nước muối 2-3 tháng, sau
đó vớt ra cắt lát nhỏ, ngâm xả bớt muối và ngâm vào dung dịch đường, bổ
sung thêm acid citric. Sản phẩm xồi xí mi có vị chua ngọt, cấu trúc
dịn.
o Bột xồi sống, xồi xắt lát, thức uống từ xoài xanh,….

- Sản phẩm chế biến từ xồi chín:
o Xồi sấy: xồi trái cắt thành miếng, ngâm đường, rửa, sấy khơ, đóng gói.
o Mứt thịt quả, các thức uống( Si-rơ, Nectar), xồi nhão, bánh xồi,…
1.6 Phụ phẩm trong chế biến xồi sấy.
Xồi phụ phẩm: từ quy trình chế biến xoài sấy sẽ thải ra một lượng xoài vụn đáng
kể từ hai bên cạnh trái. Theo kết quả khảo sát giống xồi Cát Hịa Lộc thì xồi vụn
chiếm khoảng 17% nguyên liệu ban đầu. Phần xoài vụn này có giá trị dinh dưỡng tương
đương so với xồi trái ban đầu. Xoài vụn đem chà nhuyễn thành dạng puree có thể sử
dụng chế biến các sản phẩm như: nước xoài, jame xoài, bánh tráng xoài,...
Nước đường ngâm : là nước đường sau khi ngâm thẩm thấu xoài 3 lần được thái
ra. Nước ngâm chưa nhiều đường, acid citric, bisunfitnatri cịn lại và một số chất dinh
dưỡng từ xồi đi ra. Hàm lượng chất hòa tan trong nước ngầm khá cao, 40°Brix), acid
khoảng 0,736%. Nước ngâm có thể sử dụng phối hợp với Puree xoài chế biến các sản
phẩm như nước xoài, jame xoài , mứt xoài,...
1.7 Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy.
Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh
dưỡng và có thể làm được số sản phẩm có giá trị.
Có thể chiết xuất từ vỏ xồi chín ra péc-tin là một loại thạch chất lượng tốt (6,1%)
và xơ ăn được (5,4%). Giấm ăn có thể làm từ vỏ xồi thơng qua quá trình lên men vi

sinh. Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5.2% axit axetic) và axit xitric (20g/kg vỏ).
Vỏ xồi có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc. Tuy
nhiên, vỏ xồi có thể làm giàu protein lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men ở thể
rắn dùng chủng Aspergillusniger.
Hạt xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết lại từ hạt xoài là loại
hạt chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong cơng nghiệp làm xà phịng. Bột
hạt xồi(tinh bột) sau khi trộn với bột lúa mì hoặc bột bắp được dùng trong bánh phồng
chapatty.


Có thể lấy ra khoảng 10% cồn từ hạt xồi bằng sự lên men cùng cấy vi khuẩn.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều enzim khác nhau được dùng để hóa lỏng
thịt quả xồi, làm trắng siro,…. Có thể sản xuất ra các enzim như xenlula và pectina từ
vỏ xoài và anila từ hạt xoài bằng sự lên men vi sinh.

2.0 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN XỒI SẤY TẠI CÁI BÈ TIỀN
GIANG.

2.1 Xồi lát sấy.
Xồi lát sấy có dạng lát mỏng, màu vàng nhạt, vị ngọt, hương vị đặc trưng của sản
phẩm. Độ ẩm trong khoảng 14-16%, Sản phẩm được chế biến nhiều ở Thái Lan, và một
số nước ở Châu Á.

Hình 2.10 Xồi lát sấy

2.2 KHÁI QT VỀ NGUN LIỆU XỒI CÁT HỊA LỘC TẠI TIỀN
GIANG
Riêng tại Tiền Giang, xồi cát Hịa Lộc được trồng nhiều tại huyện Cái BÈ với
khoảng hơn một ngàn ha, sản lượng hàng năm khoảng 15.000 tấn, tập trung ở 13 xã gồm
Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương, An Thái Đông,

Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đơng, Thiện Trí, Hịa Khánh, Hậu Thành và Đồng Hịa Hiệp.
Ngồi ra, nó cịn được trồng rải rác ở các huyện khác.
Nguồn gốc của xồi cát Hịa Lộc được trồng tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh
Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được
mang tên là xồi cát Hịa Lộc. Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu chất dinh
dưỡng, rất thích hợp cho xồi cát Hịa Lộc sinh trưởng và phát triển. Do chất lượng
ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xồi cát Hịa Lộc được trồng với qui mơ
cơng nghiệp.
Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xồi cát Hịa Lộc khi được trồng ở những nơi
khác thì phẩm chất khơng ngon bằng tại nơi xuất xử của nó. Hiện nay, xồi cát Hịa Lộc
đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc đồng bằng Sông Cửu Long và một số tỉnh miền Đông
Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu.... Năm 2004 tỉnh
Tiền Giang tiến hành triển khai dự án "Xây dựng mơ hình hợp tác xã (HTX) tiêu thụ sản
phẩm VAC cây xồi cát Hịa Lộc" tại xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang với


tổng vốn đầu tư hơn 194 triệu đồng. Trong đó, Hội Làm vườn Việt Nam đầu tư 100 triệu
đồng, số cịn lại do nhân dân địa phương đóng góp.
Dự án được thực hiện trên 10 ha xồi cát Hịa Lộc do HTX xồi cát Hịa Lộc quản
lý. HTX có trách nhiệm hướng dẫn xã viên ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong
thâm canh, thu hoạch, bảo quản xồi cát Hịa Lộc theo hướng sử dụng phân hữu cơ, sử
dụng thuốc bảo vệ thực vật có chọn lọc để hàng hóa đạt chất lượng cao, đẩy mạnh tiếp
thị nhằm mở rộng đầu ra xồi cát Hịa Lộc. Những năm gần đây do nhu cầu thị trường
tăng cao xoài Cát Hòa Lộc được tiêu thụ mạnh tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các tỉnh
phía Bắc. Xồi Cát Hịa Lộc có vụ giá cao lên đến 23.000 đến 25.000 đồng/kg (loại 1),
loại II từ 18.000 đến 20.000đồng/kg.

2.3 VỊ TRÍ, ĐỊA ĐIỂM, ĐIỀU KIỆN ĐẤT ĐẠI THỔ NHƯỠNG, KHÍ HẬU
CỦA KHU VỰC THỰC HIỆN ĐỒ ÁN.
a. Vị Trí Địa Lý:

Vị trí thực hiện sấy xồi là xã Hịa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
b. Khí hậu, thủy văn:
Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến – cận xích đạo và khí hậu nhiệt
đới gió mùa nên nhiệt độ bình qn cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình q̣n trong
năm là 27 – 27.9oC; tổng tích ơn cả năm 10.183oC/năm.
Có 2 mùa: Mùa khơ từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau; mùa mưa từ tháng 5
đến tháng 11 ( thường có hạn Bà chằng vào tháng 7, tháng 8).
Tiền Giang năm trong dãy ít mưa, lượng mưa trung bình 1.210 – 1.424 mm/năm
và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, từ tây sang đơng; Độ ẩm trung bình 80 – 85%
Gió: có 2 hướng chính là Đơng Bắc ( mùa khơ ) và Tây Nam ( mùa mưa ); tốc độ
trung bình 2.5 – 6m/s.
Nhiệt độ khơng khí TB năm: 27.2oC, nhiệt độ cao nhất: 32oC thấp nhất 23.2oC.
Độ ẩm TB: 80%.
Tổng tích ôn: 10.183oC/năm


c. Bản đồ địa lý huyện Cái Bè – tỉnh Tiền Giang

. 2.4 Phương pháp thực hiện quá trình sấy
Để đảm bảo được hoặc dùng để chế biến các sản phẩm có chất lượng cao, các loại
nơng sản cần được sấy khô xuống độ ẩm bảo quản hoặc độ ẩm chế biến. Để thực hiện
quá trình sấy, có thể dùng nhiều hệ thống sấy khác nhau: hầm sấy, buồng sấy, sấy chân


không, sấy lạnh,…. Mỗi chế độ công nghệ sấy khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau
đến chất lượng của sản phẩm.
A ,Thiết bị sấy hầm: được dùng khá rộng rãi trong công nghiệp, dùng để sấy các
vật liệu dạng hạt, cục, lát,… với năng suất cao, dễ dàng cơ giới hóa, vật liệu được đưa
vào liên tục.

Hình 2.12 hệ thống sấy hầm
Hầm sấy thường dài 10-15m hoặc lớn hơn, chiều cao và chiều ngang phụ thuộc vào xe
goong và khay tải vật liệu sấy.
B,Thiết bị sấy băng tải: dùng để sấy các vật liệu như rau quả, ngũ cốc, than đá,…
Cấu tạo gồm một phịng hình chữ nhật, trong đó có một vài bằng tái chuyển động nhờ
tay quay, các băng tải này dựa trên các con lăn để không bị võng xuống.
Thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phịng hình chữ nhật trong đó có một hay vài băng
tải chuyển động nhờ các tang quay,các băng này tựa trên các con lăn để khỏi bị võng
xuống.Băng tải làm bằng sợi bông tẩm cao su,bản thép hay lưới kim loại,khơng khí được
đốt nóng trong carolifer.Vật liệu sấy chứa trong phễu tiếp liệu,được cuốn vào giữa hai
trục lăn để đi vào băng tải trên cùng.Nếu thiết bị có một băng tải thì sấy khơng đều vì
lớp vật liệu khơng được xáo trộn do đó loại thiết bị có nhiều băng tải được sử dụng rộng
rãi hơn.Ở loại này vật liệu từ băng trên di chuyển đến đầu thiết bị thì rơi xuống băng
dưới chuyển động theo chiều ngược lại.Khi đến cuối băng cuối cùng thì vật liệu khơ
được đổ vào ngăn tháo. Khơng khí nóng đi ngược với chiều chuyển động của các
băng .Để quá trình sấy được tốt,người ta cho khơng khí di chuyển với vận tốc
lớn,khoảng 3m/s ,cịn băng thì di chuyển với vận tốc ( 0.3-0.6) m/ph
Thiết bị làm phòng sấy
Phòng sấy được xây bằng gạch
-Bề dày tường 0.22 (m) có:
+Chiều dày viên gạch 0.2( m)
+Hai lớp vữa hai bên 0.01 (m)
-Trần phòng được làm bằng bêtơng cốt thép có:
+Chiều dày ρ1 = 0.02m
+Lớp cách nhiệt dày ρ 2 = 0.15m
-Cửa phòng sấy được làm bằng tấm nhơm mỏng,giữa có lớp các nhiệt dày 0.01 m


+Hai lớp nhôm mỗi lớp dày 0.015 (m)
-Chiều dài làm việc của phòng sấy:

Lph = 4+2*0.6= 5.2 m
-Chiều cao làm việc của phòng sấy:
Hph = 0.3+0.1*3+0.2*4 = 2 ( m )
-Chiều rộng làm việc của phòng sấy:
Rph = 0.7429+0.66 = 1.4029. (m)
Vậy kích thước của phịng sấy kể cả tường là:
Lng = 5.2+2*0.22 = 5.64(m)
Hng = 2.0+0.02+0.15 = 2.17 (m)
Rng = 1.4029+0.22*2 = 1.8429 (m)

Hình 2.13 hệ thống sấy băng tải
C, Thiết bị sấy buồng: dùng sấy các vật liệu dạng hạt, cục, tấm,… Cấu tạo chủ yếu của
hệ thống là buồng sấy, trong buồng sấy có bố trí các thiết bị giá đỡ gọi chung là thiết bị
chuyên tải. Nhước điểm là năng xuất nhỏ.


Hình 2.14 Hệ thống sấy buồng.
D ,Thiết bị sấy tháp là thiết bị chuyên dụng sấy các loại hạt cứng như thóc, ngơ, đậu,…
có độ ẩm khơng lớn lắm và có thể tự dịch chuyển tử trên đỉnh thấp xuống dưới nhờ trọng
lượng của chúng. Đặc điểm của thiết bị là có kênh gió nóng và kênh gió thải ấm dược bố
trí xen kẽ ngay trong lớp vật liệu. Tác nhân sấy đi qua kênh gió nóng thực hiện quá trình
sấy rồi nhận thêm ẩm đi vào các kênh thải và đi ra ngoài.
E,Thiết bị sấy thùng quay: là thiết bị chuyên dùng để sấy các vật liệu có dạng hạt hoặc
bột nhão, cục có độ ẩm ban đầu lớn.

Hình 2.15 Hệ thống sấy thùng quay
Phần đỉnh của thiết bị là một trụ tròn đặt nằm nghiêm với mặt phăng một góc nào đó cố
định hoặc biến đổi.
F,Thiết bị sấy khí động: dùng để sấy các vật liệu dạng hạt bé, nhẹ xốp, các tinh thể,…

Hình 2.16 Hệ thống sấy khí tự động
Phần chính của thiết bị là một ống thẳng đứng, trong đó vật liệu được khơng khí nóng
hoặc khói lị cuốn đi từ dưới lên trên và dọc theo ống.
G,Thiết bị sấy tầng sôi: dùng để sấy vật liệu dạng cục, hạt. cũng như thiết bị sấy khí
động, sấy tầng sơi có ưu điểm là cường độ sấy rất lớn, để điều chỉnh nhiệt độ sấy và vật
liệu sấy khơ khá đồng đều.

Hình 2.17 Hệ thống sấy tầng sôi
H,Thiết bị sấy phun: chuyên dùng để sấy các dịch thể. Sản phẩm sấy dạng bột hòa tan
như sữa bò, sữa đậu nành, bột trứng, café tan,…


Hình 2.18 Hệ thống sấy phun
Bộ phận cơ bản của thiết bị sấy phun là buồng sấy thường là tháp hình trụ, trong đó dịch
thể được nén bởi một bơm cao áp đưa qua vòi phoun cùng với các tác nhân sất tạo thành
dạng sương mù và quá trình sấy được thực hiện.
2.5 Chọn Loại máy sấy.
Để sấy xoài lát, người ta có thể dùng thiết bị sất chân khơng, hầm sấy, buồng sấy,
…. Ở đây, chúng tôi dùng thiết bị sất buồng, là thiết bị chuyên dụng để sất các vật liệu
có dạng cục, hạt hoặc lát với năng suất không lớn lắm. Thiết bị sấy buồng là thiết bị làm
việc theo chu kỳ. Buồng sấy có thể làm băng thép tấm 2 lớp giữa có cách nhiệt hoặc đơn
giản xây bằng gạch đỏ có cách nhiệt hoặc khơng. Do yêu cầu về an toàn thực phẩm, ta
chọn buồng sấy làm bằng thép có cách nhiệt.


Hình 2.19 Máy sấy buồng
Tác nhân trong thiết bị buồng sấy ta dùng khơng khí nóng, khơng khí được đốt
nóng nhờ calorifer khí – khói, khói được tạo từ lị đốt than đá. Trong thiết bị buồng ta tổ
chức cho tác nhân sấy lưu động cưỡng bức nhờ hệ thống quạt gió.

Buồng sấy cần bố trí giá đỡ, khay,... Sao cho tác nhân có thể dễ dàng đi qua vật liệu sấy
để truyền nhiệt cho vật liệu và nhận thêm ẩm thải ra ngồi. Vì vậy mật độ vật liệu sấy
trên khay, khe hở giữa thành khay với tường thiết bị sấy, kích thước và vị trí lỗ thoát ẩm
có ý nghĩa đặc biệt trong thiết bị sấy buồng. Khe hở giữa thành khay và tưởng thiết bị
được bố trí đủ cho thao tác được dễ dàng.
Mật độ vật liệu sấy trên khay cũng có một ý nghĩa đặc biệt. Nếu vật liệu có mật độ
quá lớn thì tác nhân sấy khó lưu chuyển dẫn đến thời gian sấy lớn và vật liệu khơ khơng
đều, do đó chất lượng và năng suất có thể giảm. Ngược lại nếu mật độ vật liệu trên khay
quá bé, điều kiện truyền nhiệt truyền chất được tăng cường thì thời gian sấy sẽ giảm,
chất lượng sản phẩm sấy cao nhưng năng suất thiết bị khơng lớn. Do đó mật độ vật liệu
trên khay có một giá trị tối ưu. Giá trị tối ưu này phụ thuộc vào từng loại vật liệu và
thường được xát định bằng thực nghiệm.
Về kết cấu, phần trên của thiết bị sấy buồng được bố trí dạng chóp, đỉnh chop là lỗ
thoát ẩm, kích thước lỗ thoát ẩm cân xứng với thiết bị và có cơ cấu điều chỉnh lượng tác
nhân thoát ra bằng van con bướm. Thiết bị sấy buồng có kết cấu đơn giản, dễ vận hành,
khơng u cầu mặt bằng lớn nhưng năng suất khơng cao, khó cơ giới hóa, vốn đầu tư
khơng đáng kể. Do đso thiết bị buồng sấy thíc hợp cho các xí nghiệp vừa và nhỏ, lao
động thủ cơng là chính.
2.6 Biện pháp kỹ thuật sử dụng trong quy trình cơng nghệ.


• Chần.
Chần là phương pháp xử lý nhiệt độ cao khoảng 90 – 100C trong thời gian vài
phút nhằm vô hoạt các enzyme oxy hóa (polyphenoloxydase, peroxydase) để hạn
chế tối đa khả năng biến màu tong khi sấy và diệt một phần vi sinh vật. Ngồi ra
chần cịn làm thay đổi thể tích khối lượng của ngun liệu có lợi cho quá trình tiếp
theo nhờ tác dụng bài khỉ trong gian bào và làm cho độ thấm hút của màng tế bào
tăng lên giúp rút ngắn thời gian sấy.
• Tách nước thẩm thấu bằng phương pháp ngầm.
(Dewatering And Impregnation Soaking Process - DIS)

Chần là phương pháp xử lý nhiệt độ cao khoảng 90 – 100C trong thời gian vài
phút nhằm vơ hoạt các enzyme oxy hóa (polyphenoloxydase, peroxydase) để hạn
chế tối đa khả năng biến màu tong khi sấy và diệt một phần vi sinh vật. Ngồi ra
chần cịn làm thay đổi thể tích khối lượng của ngun liệu có lợi cho quá trình tiếp
theo nhờ tác dụng bài khí trong gian bào và làm cho độ thấm hút của màng tế bào
tăng lên giúp rút ngắn thời gian sấy.
Khi ngâm xồi trong dung dịch đường có nồng độ cao (40 – 50Bx), bằng quy luật
thẩm thấu, nước trong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và chất hòa tan sẽ chuyển dịch
theo chiều ngược lại từ dung dịch vào trong sản phẩm. Sau quá trình này sản phẩm
sẽ khơ hơn do mất nước và hấp thu nhiều chất hòa tan. Sản phẩm sau DIS thường
không ổn định ở điều kiện thơng thường nên cần phải sấy.
• Quy trình sấy
Sấy là quá trình bốc hơi của nước trong sản phẩm bằng nhiệt độ, là quá
trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong bề mặt vật liệu. Hay
nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng ở bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh.

2.7 Sơ đồ quy trình cơng nghệ.

Ngun liệu ( xồi )
↓
Rửa sạch, gọt vỏ, thái lát
(Định hình sản phẩm)
↓
Xử lí nhiệt ( chần)
( Trong nước nóng 80-90oC)
↓
Thẩm thấu đường
( Nồng độ 40-50oBrix)

↓
Rửa lại
( Nước Ấm )
↓
Sấy khơ
( Độ ẩm <18%)
↓
Đóng gói
( bao PE, PP hoặc hộp mica)
↓
Bảo quản
2.8 Mô tả rừng cơng đoạn
• Chuẩn bị ngun liệu
- Chọn xồi cịn ương, dày quả, khơng mềm nát, khơng thối rửa
- Xồi được ủ ở nồng độ CaC2(khí đá) 1%, thời gian ủ 36 giờ
- Rửa sạch, để ráo, gọt vỏ bằng dao không gỉ, thái lát mỏng theo chiều dọc quả với
kich thước yêu cầu 2 mm – 3mm
- Xử lý nhiệt độ: 80-90oC trong 5-9 phút.
• Các bước thẩm thấu:
- Tạo dung dịch đường (siro) có nồng đọ 40% cho 0.6 lít nước sạch với 0.4 kg
đường, đun cho cháy với đường ở nhiệt độ 80-85oC
- Cho xoài đã thái lát vào ngâm trong thời gian 20-28 giờ.
- Kết thúc thẩm thấu: vớt xồi ra khỏi dung dịc đường để ráo.
• Rửa: đun nước sơi, thả xồi vào chần 30s – 1p, vớt ra để ráo. Mục đích cơng
đoạn này để loại bớt dịch đường cịn dính trên bề mặt quả.
• Sấy và đóng gói:
- Xếp các miếng xồi vào khay sấy và dưa vào buồng sấy, sấy ở nhiệt độ 50-60 oC
cho đến khi lát xoài đủ độ ẩm yêu cầu, trong thời gian từ 12-18 giờ. Lấy xoài ra
khỏi tủ sấy, để nguội hồn tồn.

- Bao gói sản phẩm trong bao PE, PP hoặc hộp mica.
- Lưu trữ khoảng 9 tháng

• Chất lượng sẩn phẩm cần đạt
- Sản phẩm phải có đọ ẩm 14-18%.
- Thịt xồi hơi co lại, khô, màu vàng nhạt, vị ngọt, hương vị dặc trưng của sản
•
-

phẩm.
Dụng cụ, thiết bị:
Dao inox.
Nồi bằng inox
Tủ sấy


- Rổ, bao bì nilong và nhiều thiết bị và dụng cụ cần thiết khác phục vụ cho quá
trình gia nhiệt.

2.9 Calorifer
Do yêu cầu về chất lượng của sản phẩm chè sau khi sấy nên dùng tác
nhân sấy là không khí nóng.Khơng khí nóng đi qua calorifer sưởi và nhận
nhiệt trực tiếp từ hơi nước bão hồ qua thành ống.Khơng khí dùng để sấy
có nhiệt độ theo u cầu là 1000C,chất truyền nhiệt là hơi nước bão boà .
Thiết bị là loại ống chùm,hơi nước bão hồ đi trong ống,khơng khí đi
ngồi ống.Hai lưu thể chuyển động chéo dịng
3.0 Giới thiệu về quạt
-Quạt là bộ phận vận chuyển khơng khí và tạo áp suất cho dịng khí đi qua
các thiết bị :Caloripher,máy sấy, đường ống,cyclon.Năng lượng do quạt
tạo ra cung cấp cho dịng khí một áp suất động học để di chuyển và một

phần để khắc phục trở lực trên đường ống vận chuyển.
-Năng suất của quạt được đặc trưng bởi thể tích khí đi vào hay đi ra thiết
bị sấy -Sử dụng hai quạt:
+Một là dùng để hút khí thải ở cyclon đi vào caloripher
+Một là vừa hút khí mới và khí thải hồi lưu vào caloripher

Phần II: câu hỏi lý thuyết
Đề: Khói lị gồm những thành phần chính là gì? Khói lị được dùng làm tác
nhân sấy trong những trường hợp nào? Vì sao ? Cho ví dụ một số hệ
thống sấy dùng khói lị trong thực tế?
Câu trả lời:
Trong các HTS, khói lị có thể được dùng hoặc với tư cách là TNS hoặc với
tư cách là nguồn cung cấp nhiệt lượng để đổi nóng khơng khí trong
calonfen khí -khói. Khói lị gồm khói khơ và hơi nước vốn có trong nhiên
liệu và do phản ứng cháy hydro sinh ra. Hơn nửa, khói khơ bao giờ cũng
chứa một lượng tro nhất định bay theo và những chất độc hại như lưu
huỳnh vốn có trong nguyên liệu v.v.....Do đó khói lị dùng làm TNS trong
các trường hợp VLS không sợ bám bẩn như thức ăn gia súc hoặc vật liệu
xây dựng


Vd:
-hệ thống sấy thùng quay dùng khói lị để sấy mangandioxit mno2

Phần III :bài tập áp dụng
Đề: tính toán máy xấy để lấy đi 25kg trong vật liệu sấy trong thời gian2h.
Biết: nhiệt độ môi trường là , độ ẩm tương đối , nhiệt độ sấy , nhiệt độ tác
nhân sấy ra khỏi buồn sấy .
Bài làm
a) Tính các thơng số cần thiết tại các điểm nút.

(bav)
(Kgh/Kgkk)
(Kgh/Kgkk)
(Kgh/Kgkk)
(bar)

(Kgh/Kgkk)
(bar)

b. Tính nhiệt lượng và lưu lượng cần cung cấp
Lượng ẩm cần lấy ra trong 1h
Gh= kg/h
Lưu lượng cần để sấy