Tìm hiểu về tinh bột

Tinh bột
• Là 1 polysaccharide
• Nguồn gốc: từ thực vật tạo ra trong tự
nhiên trong các quả, củ như: ngũ cốc
• Là nguồn dinh dưỡng chủ yếu của người
và động vật
• Carbohydrate chứa hỗn hợp amylose và
amylopectin


Amilozo
• Cấu tạo từ các gốc -D- glucose
• Liên kết -1,4-glucozit  mạch
thẳng


Amilopectin
• Cấu tạo từ -D- glucose
• Liên kết -1,4-glucozit và -1,6glucozit  cấu trúc phân nhánh
• Mức độ phân nhánh: 20-25 -Dglucose / nhánh


- Ứng dụng: Trong công nghệ thực phẩm dùng làm phụ gia cho
công nghiệp bánh kẹo, đồ hộp.


Chitin
• Nguồn gốc: Được tìm thấy ở nhiều nơi trên khắp giới tự nhiên
• Trong tự nhiên, chitin tồn tại trong cả động vật và thực vật.
• Chitin ở thành tế bào nấm họ zygenmyctes, các sinh khối nấm
mốc, một số loại tảo. Chitin có cấu trúc thuộc họ

polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn. Chitin cũng là
thành phần chính của lớp vỏ ngồi của cơn trùng, chitin kết
hợp với muối vô cơ, protein sẽ tạo thành lớp vỏ cứng, rắn
chắc che chở bên ngoài cho loài động vật khơng xương sống
như lồi thân giáp, lồi thân mềm.. các lồi động vật có xương
sống khơng thể nào tiêu hóa được chitin. Trong động vật bậc
cao monme của chitin là thành phần chủ yếu trong mơ da nó
giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương da.


• Chitin là chất ban đầu trong vỏ giáp xác khơ
được ly trích để ad thường được biến đổi thành
chitosan
Ứng dụng:
• Màng chitosan trong bảo quản rau quả
• Chất làm trong- ứng dụng trong cơng nghiệp
sản xuất nước quả
• Làm thực phẩm chức năng ( giảm lượng
đường trong máu, là chất đơng tụ)
• Thu hồi protein


Glycogen
• Polisacarit dự trữ ở người và động vật, trong
nấm men và hạt ngơ
• Tạo thành từ các gốc -D glucose
• Liên kết -1,4 glycoside và -1,6
glycoside(phân nhánh như amilopectin)
• Mức độ phân nhánh 10 -D glucose/nhánh
• Khác tinh bột ở chỗ là sự phân nhánh nhiều

hơn và xếp khít nhau hơn so với tinh bột


Cellulose
• Polysacarit cấu trúc của thực vật
(thành tế bào)
• Cấu tạo từ hàng nghìn gốc - D
glucose
• Liên kết -1,4-glicozit
 cấu trúc rất bền, khó bị phân
hủy


So sánh
Tinh bột
• có cơng thức
mạch nhánh,
khơng hịa tan
trong nước
• Cấu tạo từ -D
glucose

Xenlulozo
• có mạch thẳng

• Cấu tạo từ - D
glucose


• Có tác dụng điều hịa hệ thống

tiêu hóa, làm giảm hàm lượng mỡ,
cholesterol trong máu, tăng cường
đào thải chất cặn bã ra ngồi
• Trong thực phẩm, xellulozo được
dùng như chất làm đặc, nhũ tương
ổn định, chất phụ gia.