(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ
THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
MỰC NHỒI THỊT SỐT CÀ

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: NGUYỄN PHƯỚC MINH TRANG
MSSV: 11116094

SKL004056

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG
NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHƢỚC MINH TRANG

MSSV: 11116094

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1.

Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà

2.

Nhiệm vụ của đồ án:

Nghiên cứu thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học của mực ống.
Nghiên cứu các cơng đoạn trong q trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà
Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà
3.

Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/07/2015

4.

Ngày hoàn thành đồ án: 16/07/2015

5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn:

Phần hƣớng dẫn

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Tồn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi

Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 20
Ngƣời hƣớng dẫn

Trƣởng Bộ môn

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian th ực hiện đề tài tốt nghiệp, em đa ̃nhâṇ đƣơcc̣ rất nhiều sƣ c̣giúp đỡtƣƣ̀ s

ự

hƣớng dẫn của thầy hƣớng dẫn – Tiến sĩ Nguyễn Tiến Lực và các thầy cơ khoa Cơng nghệ Hóa
học và Thực phẩm. Em xin cảm ơn cảm ơn khoa đã tạo điều kiện cho chúng em sử dụng phịng
thí nghiệm và xin cảm ơn thầy cô đã chỉ dạy và giúp đỡ chúng em để hoàn thành đồ án một cách
tốt nhất. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Tiến Lực đã tận tình
hƣớng dẫn, chỉ dạy chúng em rất nhiều kiến thức về đề tài tốt nghiệp. Cuối cùng em xin cảm ơn
tất các thầy cơ trong khoa Cơng nghệ Hóa học và thực phẩm trƣờng đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật
TpHCM đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu trong suốt
thời gian qua.

Em xin chân thành cám ơn!

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tồn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng
tơi. Tơi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn
chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 16 tháng
Ký tên

iii

07 năm 2015


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................................................. ii
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................................................... iii

DANH MỤC HÌNH........................................................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................................................................vii
TĨM TẮT KHĨA LUẬN............................................................................................................................viii
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................................................ix
CHƢƠNG 1.
1.1

TỔNG QUAN......................................................................................................................1

Giới thiệu đồ hộp..............................................................................................................................1

1.2.1

Vai trò và tác dụng của đồ hộp.................................................................................................1

1.2.2

Nguyên lý sản xuất đồ hộp......................................................................................................3

1.2.3

Tình hình tiêu thụ đồ hộp thực phẩm trong nƣớc và trên thế giới.........................................9

1.2

Giới thiệu về mực........................................................................................................................... 11

1.2.1

Đặc điểm sinh học.................................................................................................................. 11

1.2.2

Phân loại các lồi mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam............................................................ 12

1.2.3

Thành phần giống loài và phân bố......................................................................................... 13

1.2.4

Thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học.................................................................... 16

1.2.5

Một số sản phẩm từ mực........................................................................................................ 19

1.2.6

Tình hình nghiên cứu đồ hộp từ mực trong nƣớc và trên thế giới.......................................20

CHƢƠNG 2.
2.1

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP............................................................................ 22

Nguyên liệu.................................................................................................................................... 22

2.1.1

Nguyên liệu chính.................................................................................................................. 22

2.1.2

Nguyên liệu phụ..................................................................................................................... 22

2.1.3

Gia vị...................................................................................................................................... 22

2.1.4

Bao bì đồ hộp......................................................................................................................... 23

2.1.5

Các thiết bị dùng trong nghiên cứu........................................................................................ 24

2.2

THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN.................................................................................. 24

2.3

PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................................................. 24

2.4

Phƣơng pháp nghiên cứu............................................................................................................... 24

2.3.1

Phƣơng pháp lấy mẫu............................................................................................................ 24

2.3.3

Phƣơng pháp phân tích thành phần khối lƣợng và hóa học.................................................25

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

2.3.4

Phƣơng pháp phân tích đánh giá sản phẩm...........................................................................25

2.3.5

Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thị hiếu............................................................................. 26

2.5

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.................................................................................................................. 26

2.4.1

Khảo sát chế độ chần mộc nhĩ và bún tàu............................................................................. 26

2.4.2

Xác định tỷ lệ phối trộn nhân thịt.......................................................................................... 27

2.4.3

Xác định khối lƣợng nhân cần dùng..................................................................................... 28

2.4.4

Xác định công thức nƣớc sốt cà chua................................................................................... 28

2.4.5

Xác định tỷ lệ mực và nƣớc sốt vào hộp............................................................................... 29

2.4.6

Xác định công thức tiệt trùng................................................................................................. 30

2.6

XỬ LÝ SỐ LIỆU........................................................................................................................... 31

CHƢƠNG 3.
3.1

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.............................................................................................. 32

Thành phần khối lƣợng và hóa học của mực ống......................................................................... 32

3.1.1

`Xác định thành phần khối lƣợng mực ống.......................................................................... 32

3.1.2

Xác định thành phần hóa học của mực ống........................................................................... 33

3.2

Nghiên cứu các cơng đoạn trong q trình chế biến.....................................................................33

3.2.1

Khảo sát chế độ chần mộc nhĩ và bún tàu............................................................................. 33

3.2.2

Xác định tỷ lệ phối trộn nhân thịt.......................................................................................... 34

3.2.3

Xác định công thức nƣớc sốt cà chua................................................................................... 38

3.2.4

Xác định khối lƣợng nhân cần dùng..................................................................................... 39

3.2.5

Xác định tỷ lệ mực và nƣớc sốt vào hộp............................................................................... 39

3.2.6

Xác định công thức tiệt trùng................................................................................................. 40

3.3

Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà...........................................................46

3.3.1

Quy trình cơng nghệ............................................................................................................... 46

3.3.2

Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................................... 47

3.3.3

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM.......................................................................... 48

3.4.1

Đánh giá thành phần hóa học................................................................................................. 48

3.4.2

Đánh gái chỉ tiêu vi sinh........................................................................................................ 48

3.4

Tính giá thành sản phẩm................................................................................................................ 49

CHƢƠNG 4.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................... 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................................. 52

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ nguyên lý sản xuất đồ hộp
Hình 1.2. Mối ghép kín đồ hộp
Hình 1.3. Sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp từ năm 2010 đến 2012 trong nƣớc
Hình 1.4. Tỷ lệ các phần ăn đƣợc của mực ống
Hình 2.1 Thí nghiệm khảo sát chế độ chần ngun liệu
Hình 2.2 Thí nghiệm lựa chọn phối trộn nhân thịt
Hình 2.3 Thí nghiệm xác định cơng thức nƣớc sốt
Hình 2.4 Thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc sốt vào hộp
Hình 3.1 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan màu sắc 4 mẫu
Hình 3.2. Đồ thị Boxplot thể hiện chỉ tiêu cảm quan mùi

Hình 3.3 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan vị
Hình 3.4 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan cấu trúc
Hình 3.5

Đồ thị Boxlot thể hiện kết quả đánh giá độ ƣ

Hình 3.7

Đồ thị Boxplot thể hiện cảm quan màu sắc 4

Hình 3.8

Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan m

Hình 3.9

Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan vị

Hình 3.10

Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm

Hình 3.11

Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả độ

Hình 3.12

Sơ đồ quy trình cơng nghệ

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Doanh số và doanh thu bán hàng thực phẩm đóng hộp qua các năm ở Việt Nam...10
Bảng 1.2: Các loài mực ống chủ yếu khai thác gần bờ
Bảng 1.3: Thành phần hóa học các bộ phận mực ống (%)
Bảng 1.4: Hàm lƣợng Vitamin trung bình (µg / 100g) của mực ống
Bảng 1.5: Hàm lƣợng khống trung bình của mực ống
Bảng 2.1 Các thiết bị khác dùng trong nghiên cứu
Bảng 2.2 Mã hóa mẫu
Bảng 3.1 Thành phần khối lƣợng của mực nguyên liệu (%)
Bảng 3.2 Xác định kích thƣớc trung bình của mực nguyên liệu (cm)
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của mực nguyên liệu (%)
Bảng 3.4

Kết quả xác định khối lƣợng nhân cần dùng

Bảng 3.5

Kết quả xác định tỷ lệ mực và nƣớc sốt vào h

Bảng 3.6

Các thông số ban đầu

Bảng 3.7

Mã hóa mẫu các chế độ tiệt trùng

Bảng 3.8: Thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra chi tiêu vi sinh sản phẩm
Bảng 3.10 Giá thành các nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà (350g)

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Chúng tôi đã thực hiện đề tài ”Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt
cà” với mục đích tạo ra sản phẩm mới từ mực, đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp thủy sản và nâng
cao giá trị kinh tế mặt hàng thủy sản Việt Nam. Nguyên liệu đƣợc sử dụng gồm: mực ống tƣơi,
thịt heo, mộc nhĩ, bún tàu. Sau quá trình nghiên cứu, chúng tơi đã xây dựng đƣợc quy trình sản
xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà. Chúng tơi đã phân tích thành phần khối lƣợng và thành phần
hóa học của mực ống nguyên liệu, tìm ra đƣợc tỷ lệ phối trộn cho nhân thịt là 60% thịt heo, 20%
mộc nhĩ, 20% bún tàu, xác định tỷ lệ nƣớc/cái thích hợp, xác định nhiệt độ tiệt trùng và tính tốn
thời gian tiệt trùng. Công thức tiệt trùng của sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt 350g là
25−45−50
.
121℃

Sản phẩm đã đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh. Kết
quả thu đƣợc cho thấy, sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà đạt yêu cầu về chất lƣợng, sản

phẩm tƣơi ngon, mùi vị đặc trƣng, đạt tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

viii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

MỞ ĐẦU
1.

Đặt vấn đề

Cùng với nhịp sống sơi động, chúng ta có ít thời gian để chế biến các món ăn nên địi hỏi
trong việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy đủ chất dinh dƣỡng và đảm
bảo an toàn cho sức khỏe. Xuất phát từ những nhu cầu thực tế ấy, các nhà chế biến thực phẩm đã
nỗ lực nghiên cứu và cho ra đời thực phẩm đóng hộp. Thực phẩm đóng hộp, hay cịn gọi là đồ
hộp, ngon miệng, đầy đủ chất dinh dƣỡng, mang những hƣơng vị đặc trƣng riêng. Hơn thế, đồ
hộp đảm bảo vệ sinh thực phẩm và đặc biệt là tiện dụng, tiết kiệm thời gian trong khâu chế biến.
Chỉ cần khui nắp hộp, chúng ta đã có thể sử dụng ngay thực phẩm hoặc có thể sơ chế lại nếu
muốn. Đồ hộp khơng những tiện dụng mà cịn có thời hạn sử dụng rất lâu, có khi lên đến vài
năm. Hiện nay, trên thị trƣờng, đồ hộp đƣợc làm từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau: từ rau quả
đến thịt heo, thịt gà, cá. Đồ hộp từ thủy sản cũng là một trong những sản phẩm phổ biến trên thị
trƣờng. Tuy nhiên, đồ hộp thủy sản chủ yếu làm từ cá, vẫn chƣa có đồ hộp làm từ nguyên liệu
mực ống.
Mực ống là một trong những loài nhuyễn thể phát triển phong phú ở biển Việt Nam. Chúng
phân bố chủ yếu ở các ngƣ trƣờng phía Bắc và phía Nam: ở vịnh Bắc Bộ nhƣ vùng biển Cát Bà,
Cô Tô, Bạch Long Vĩ và Hòn Mê – Hòn Mát; ở vùng biển phía Nam là vùng ven biển Phan Thiết
– Vũng Tàu, bờ Đông và Tây Cà Mau, Tây Bắc đảo Phú Quý. Sản lƣợng khai thác mực ống trên

toàn quốc trung bình hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lƣợng
cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lƣợng lớn thứ nhì,
khoảng 5000 tấn (20%), cịn biển miền Trung có sản lƣợng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Là một nguồn nguyên liệu phổ biến, hơn thế mực ống còn là một thực phẩm giàu chất dinh
dƣỡng, sau khi chế biến mang mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Nhận thấy đƣợc giá trị dinh dƣỡng
tốt của mực ống và tiềm năng của đồ hộp thủy sản, chúng tôi mong muốn tạo ra một sản phẩm
mực đóng hộp mới. Chúng tơi quyết định nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực
nhồi thịt sốt cà, với mục đích tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng cao, đảm bảo an tồn vệ sinh
thực phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trƣờng đặc biệt là những sản phẩm đồ hộp
thủy sản.

ix


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

Mục tiêu: xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà với

mong muốn tạo ra một sản phẩm mới có chất lƣợng cao đảm bảo an tồn thực phẩm cũng
nhƣ giúp đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm và tận dùng nguồn nguyên liệu mực ống
phong phú, giàu dinh dƣỡng của nƣớc ta.
3.

Đối tƣợng giới hạn nghiên cứu của đề tài

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu: mực ống là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị dinh
dƣỡng cao, có sản lƣợng lớn, ổn định quanh năm và đƣợc đánh bắt tự nhiên hoặc nuôi trồng

ở

các ngƣ trƣờng miền Bắc và miền Nam.

4. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát thành khối lƣợng và giá trị dinh dƣỡng của mực ống.
- Nghiên cứu các công đoạn phối trộn, công thức pha chế sốt và quá trình tiệt trùng để sản
xuất sản phẩm có chất lƣợng cao.
- Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà.
- Đánh giá các chất lƣợng của sản phẩm mực nhồi thịt sốt cà đóng hộp.
5. Ý nghĩa khoa học và thực
tiễn 1.1.Ý nghĩa khoa học
- Xác định thành phần khối lƣợng và giá trị dinh dƣỡng của mực, xây dựng công nghệ sản
xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà là cơ sở lý luận cho các nghiên cứu về sau đối với nguồn
nguyên liệu mực
- Nền tảng cho xây dựng quy trình sản xuất mực nhồi thịt sốt cà đóng hộp với số lƣợng lớn
và chất lƣợng cao
- Ứng dụng lý thuyết học tập vào thực tế sản xuất.
- Nâng cao trình độ sinh viên thực hiện nghiên cứu
1.2.Ý nghĩa thực tiễn

x


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

- Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào trong nƣớc

- Tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao, góp phần đa dạng hóa đồ hộp thực phẩm
6. Kết quả nghiên cứu
- Nghiên cứu gồm 4 chƣơng với tổng số trang là 51.
- Xác định đƣợc thành phần khối lƣợng và thành phần dinh dƣỡng của mực ống.
- Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà đảm bảo chất lƣợng
và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Điểm mới trong nghiên cứu: xác định đƣợc thành phần khối lƣợng và thành phần dinh
dƣỡng của mực ống; xây dựng đƣợc quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt
sốt cà.

xi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu đồ hộp
Đồ hộp là thực phẩm đƣợc đóng gói trong hộp kín với mục đích chính là bảo quản. Thực
phẩm đóng hộp đƣợc trải qua các cơng đoạn xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, ổn định
cấu trúc, cải thiện mùi vị, tăng cƣờng giá trị dinh dƣỡng và thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Nicholas Appert đƣợc xem là ngƣời đầu tiên phát minh ra ngành đồ hộp. Năm1810, Appert đã
xuất bản quyển sách đầu tiên về đồ hộp và vào năm 1811 đƣợc dịch sang tiếng anh với tựa đề
“Nghệ thuật bảo quản thực phẩm lâu dài” (the Art of Preservation Foods for Many Years). Ơng
đã phát minh nhiều qui trình chế biến cho hơn 50 loại thực phẩm khác nhau.[21]
1.2.1 Vai trị và tác dụng của đồ hộp
1.2.1.1

Bảo quản thực phẩm

Thơng thƣờng ngƣời đầu bếp sử dụng thực phẩm tƣơi, nhƣng họ cũng cần bảo quản rau
quả sau thu hoạch để sử dụng khi thị trƣờng khơng có. Đầu bếp James Van Dyk – nhà hàng
Happy Noodle House tại Boulder bang Colorado, Mỹ thƣờng dành nhiều thời gian tìm mua
nguyên liệu tƣơi của nông dân khi đến mùa thu hoạch để đóng hộp và muối chua. Nguyên nhân
là những thực phẩm khi đến mùa thu hoạch thƣờng có giá thấp hơn và khi sử dụng hầu nhƣ
khơng có phế phẩm. Sử dụng kỹ thuật đóng hộp cho những nguyên liệu theo mùa sẽ sản xuất ra
những sản phẩm tốn ít chi phí do giá mua ngun liệu thấp, kiểm sốt đƣợc hƣơng vị và chất
lƣợng sản phẩm. Ngoài ra, nhà sản xuất có thể thỏa sức sáng tạo kết hợp nhiều thành phần để tạo
nên sản phẩm mới. Nếu ngƣời chế biến quan tâm đến việc làm nổi bật hƣơng vị đồng thời tiết
kiệm giá sản phẩm thì ngƣời tiêu dùng cũng đƣợc lợi. Đó là việc thƣởng thức những nguyên
liệu có chất lƣợng cao, hƣơng vị đặc biệt, ngƣời tiêu dùng đƣợc sử dụng thành quả sáng tạo của
ngƣời chế biến.[16]
1.2.1.2

Tiện dụng và tiết kiệm chi phí

Xu hƣớng bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp làm nổi bật nhiều lợi ích của các sản phẩm này,
đặc biệt những thời điểm thực phẩm tƣơi khó có thể đến đƣợc nhiều nơi. Đối với thực phẩm tƣơi khi
tiếp cận ngƣời tiêu dùng thƣờng trải qua một thời gian vận chuyển, việc này địi hỏi năng lƣợng, ảnh
hƣởng khơng tốt đến mơi trƣờng; hơn nữa làm hao tổn nhiều thành phần dinh

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

dƣỡng. Thời gian vận chuyển dài cũng dẫn đến hao phí khi ngƣời tiêu dùng loại bỏ những sản

phẩm bị hƣ hỏng. Sản phẩm đóng hộp mang lại lợi ích rất lớn vì khơng có lãng phí và giúp cho
trái cây và rau củ có quanh năm. Các thực phẩm tƣơi thƣờng có giá thay đổi lớn, phụ thuộc vào
từng thời điểm trong năm, đối với các sản phẩm đóng hộp thì sự chênh lệch này không lớn. [16]
Việc kết hợp đồ hộp trong nấu ăn thƣờng dễ dàng hơn vì chúng đã đƣợc chế biến, tiết
kiệm thời gian nấu. Điển hình là các loại rau củ nhƣ bí đỏ và đậu, ở dạng tƣơi chúng tốn nhiều
thời gian để chế biến, trong khi các sản phẩm bí đỏ đóng hộp và đậu đóng hộp cho phép ta rút
ngắn đáng kể thời gian, đồng thời giảm hao hụt protein. [16]
1.2.1.3

Giá trị dinh dƣỡng

Rau củ và trái cây đóng hộp có thể cung cấp dinh dƣỡng bằng với thực phẩm nấu bằng
nguyên liệu tƣơi hoặc đơng lạnh. Quy trình chế biến đồ hộp đảm bảo giữ lại dinh dƣỡng cao
nhất của thực phẩm và mơi trƣờng yếm khí đƣợc duy trì cho đến khi đƣợc chúng đƣợc sử dụng.
Trái lại, một số loại rau tƣơi nhƣ rau chân vịt và đậu xanh mất đến 75% vitamin C sau 7 ngày
thu hoạch thậm chí khi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh. [16]
Một nghiên cứu của trƣờng đại học bang Illinois cho thấy rằng thực phẩm đóng hộp có
dinh dƣỡng cân bằng với thực phẩm nấu bằng nguyên liệu tƣơi hay đông lạnh, một số trƣờng
hợp có dinh dƣỡng cao hơn. Ví dụ nửa hộp bí đỏ đóng hộp có vitamin A cao hơn 3 lần nửa hộp
bí đỏ tƣơi nấu chín. Quy trình đóng hộp cơ đặc bí đỏ vì vậy nhiều dinh dƣỡng hơn. Cà chua là
một ví dụ khác, chúng tốt hơn khi đóng hộp, tăng hƣơng vị và dinh dƣỡng mà cơ thể có thể hấp
thu. Hàm lƣợng lycopen và hợp chất antoxidant có lợi cho tim mạch trong cà chua đƣợc nấu
chín hoặc đóng hộp rất nhiều vì có cơng đoạn xử lý nhiệt. Nửa hộp cà chua đóng hộp cung cấp
11,8 mg lycopen so với cà chua tƣơi là 3,7 mg. Cà chua đóng hộp và sốt và chua là 2 trong số
những nguồn thức ăn tốt cho tim mạch có chứa antoxidant lycopen. [16]
Thực phẩm đóng hộp duy trì hàm lƣợng dinh dƣỡng đến 2 năm. Nhà máy đồ hộp thƣờng gần
vùng nguyên liệu để đảm bảo có nguyên liệu đạt độ tƣơi và độ chín. Mặc dù, hàm lƣợng dinh dƣỡng
nhƣ vitamin A và C bị hao hụt khi chế biến đồ hộp nhƣng nguyên liệu tƣơi cũng bị giảm dinh
dƣỡng khi vận chuyển. Đó là lý do thực phẩm tƣơi và đồ hộp cân bằng về dinh dƣỡng. Nhìn chung
đồ hộp khơng bị ảnh hƣởng nghiêm trọng về giá trị dinh dƣỡng ngoài sự giảm vitamin A và C do xử

lý nhiệt. Đối với thực phẩm tƣơi, dinh dƣỡng có thể bị ảnh hƣởng bởi

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

những lý do nhƣ khơng đạt độ chín, vận chuyển, bảo quản… Đối với những sản phẩm tƣơi sống
phải bảo quản lạnh vì chúng mất gần nửa lƣợng vitamin sau vài ngày và việc vận chuyển trái cây
có thể mất nhiều thời gian làm ảnh hƣởng sản phẩm. [16]
1.2.2 Nguyên lý sản xuất đồ hộp
Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm đƣợc trình bày ở sơ đồ sau đây:[3]

Nguyên liệu
Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản
Phân loại – Lựa chọn – Rửa
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
(Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà)

Bao bì

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
(Chần, sấy, hấp, rán, cơ đặc, hun khói)

Ngun vật
liệu phụ

Cho thực phẩm vào bao bì

Bài khí – Ghép kín
Tiệt trùng – Làm nguội
Bảo quản và vận chuyển thành phẩm
Hình 1.1 Sơ đồ nguyên lý sản xuất đồ hộp
a.

Phân loại, lựa chọn và rửa nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên
liệu. Phân loại có hai cách theo phẩm chất : nguyên liệu tốt, xấu, ƣơn, thối tình trạng sâu bệnh,...
và theo kích thƣớc : đơ lớn nhỏ của nguyên liệu. Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu
3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

không đủ quy cách phẩm chất để chế biến. Trong nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại
nguyên liệu trên các băng chuyền, trong khi vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vảy,...
Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thƣờng dùng trong nhà máy đồ hộp là: băng
chuyền cao su, băng chuyền lƣới sắt, băng chuyền ống.[3]
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề
mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất ngƣời ta dùng nƣớc để rửa nhằm
loại trừ các tạp chất, bụi, bẩn,... xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lƣợng rất
lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa số lƣợng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn
hay vài vạn lần so với lúc chƣa rửa. Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự
xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dƣỡng do các chất dễ hoà tan nhƣ đƣờng, sinh tố
C, muối khoáng,... thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệm đƣợc nƣớc rửa.[3]
b.

Xử lý nguyên liệu bằng cơ học

 Tách da và vỏ nguyên liệu: bằng máy nhƣ máy bóc vỏ cam quít, máy gọt vỏ lê, táo,
máy tách vỏ lạc, các loại máy đánh vảy cá, tách da cá,... Yêu cầu khi tách vỏ không
làm tổn thất, dập

nát hay hƣ hỏng nguyên liệu. [3]

 Làm nhỏ nguyên liệu: đảm bảo đƣợc tính chất đồng đều, năng xuất cao đồng thời phải hạn
chế lƣợng phế liệu. Các thiết bị làm nhỏ ngun liệu có 3 loại chính là loại máy cắt, máy
nghiền và máy xay. Tuỳ theo tính chất vật lý của nguyên liệu ta dùng các lƣỡi dao có cấu tạo
khác nhau nhƣ sau: lƣỡi dao thẳng, lƣỡi dao răng, lƣỡi dao hình đĩa, lƣỡi dao hình lƣỡi
liềm. [3]



Chà: các nguyên liệu mềm phải phân chia làm hai phần rắn và lỏng thì dùng
phƣơng
pháp chà. Nguyên tắc: cung cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh
vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn, phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra ngồi, cịn phần cứng nằm
lại bên trong và theo một đƣờng khác để đi ra khỏi máy. Máy chà có nhiều loại nhƣng hay dùng
hiện nay là máy chà có cánh đập và máy chà có roi sắt. [3]



Ép: khi sản xuất nƣớc quả hay sản xuất bột cá dầu cá, ngƣời ta thƣờng dùng phƣơng pháp

ép. Khi ép, nguyên liệu chịu áp lực tăng dần làm cho nƣớc trong nguyên liệu chảy ra, phần còn
lại là bã ép. Trong chế biến thịt cá cũng dùng phƣơng pháp ép để tách nƣớc và chất béo. Máy ép

có hai loại là máy ép làm việc liên tục và máy ép gián đoạn. Ép liên tục là cho nguyên liệu vào,
bã thải ra và nƣớc chảy ra liên tục, các loại máy ép liên tục thƣờng dùng là máy ép vít vơ tận,


4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

máy ép tang trống,... Máy ép gián đoạn làm việc gián đoạn theo từng mẻ, các loại máy ép gián
đoạn thƣờng dùng là máy ép thuỷ lực, máy ép giỏ trục vít, máy ép lọc khung bản,... [3]



Ly tâm: khi cần tách nhanh chóng các phần cặn lơ lửng trong dung dịch thì dùng phƣơng

pháp ly tâm, ví dụ nhƣ tinh chế dầu gan cá, nƣớc quả ép,... Khi ly tâm không phá vỡ hệ keo
trong các dung dịch đó. [3]



Lọc: trƣờng hợp sản xuất nƣớc quả cần phải tách cặn thì tiến hành lọc, lọc có thể tiến

hành theo phƣơng pháp thủ công nhƣ giấy lọc, vải lọc, đất sét bentonit, hay lọc cơ giới. Khi lọc
nƣớc quả ép, ngƣời ta thƣờng lọc với áp suất không đổi và không quá 0,3 – 0,5 atm vì nếu dùng
áp suất cao hơn dễ làm cho bã lọc bí lại làm tắc lỗ lọc. Để nâng cao hiệu suất lọc trƣớc khi lọc
cần để lắng trong hoặc đem ly tâm xong rồi lọc. Nhiệt độ dung dịch càng cao độ nhớt càng thấp
thì càng dễ lọc. [3]

c.



đem xử

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Chần và hấp:khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu trƣớc khi đóng hộp đƣợc

lý nhiệt sơ bộ tức là nhúng nguyên liệu vào nƣớc nóng hay hấp bằng hơi nƣớc có nhiệt độ 80 –
o

100 C. Thời gian chần hoặc hấp dài ngắn tuỳ theo yêu cầu của chế biến thƣờng phải kéo dài từ 3
– 15 phút. Sau khi chần hoặc hấp cần làm nguội ngay để tránh tổn thất, hƣ hỏng. Mục đích của
cơng đoạn chần, hấp: khử trùng và diệt men, làm thay đổi kết cấu tổ chức, khử khơng khí tồn tại
trong gian bào của ngun liệu, nâng cao chất lƣợng sản phẩm, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và
nâng cao hiệu suất sản xuất. [3]



Rán: các loại rau thƣờng rán trong dầu thực vật nhƣ dầu lạc, dầu bông, dầu hƣớng

dƣơng,... Các loại cá, thịt cũng rán trong dầu thực vật và có trƣờng hợp rán trong mỡ động vật.
o

o

Nhiệt độ rán các loại rau thƣờng từ 120 – 160 C, nhiệt độ rán cá thịt thƣờng từ 140 – 180 C tuỳ
theo tính chất của từng loại nguyên liệu. Thời gian rán nguyên liệu thay đổi theo kích thƣớc
nguyên liệu, lƣợng ẩm ở nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun nóng riêng (bề mặt

2

nung nóng trên một m mặt thống của dầu rán). Q trình rán ngun liệu trong sản xuất đồ hộp
nhằm mục đích: tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩn đồ hộp, làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm,tiêu diệt các hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của nguyên liệu. [3]



Cô đặc: trong sản xuất, cô đặc là một quá trình làm bốc hơi nƣớc trong sản phẩm bằng

cách đun sôi sản phẩm ấy, nhằm nâng cao nồng độ các chất dinh dƣỡng trong thực phẩm. Sự
tăng cƣờng các chất khô trong thực phẩm sẽ làm tăng độ sinh năng lƣợng của thực phẩm, kéo
dài đƣợc thời gian bảo quản giảm đƣợc khối lƣợng vận chuyển và bảo quản. [3]
5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
d.



nhƣ

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

Xếp hộp – Bài khí – Ghép mí
Xếp thực phẩm vào hộp: các loại bao bì thƣờng dùng hiện nay có bao bì bằng sắt

các loại hộp sắt ; bao bì bằng thuỷ tinh nhƣ các loại chai, lọ, cốc thuỷ tinh ; bao bì bằng chất
trùng hợp nhƣ các loại hộp cứng, các loại túi mềm và một số các loại bao bì khác. Bao bì trƣớc

khi sử dụng cần phải đƣợc kiểm tra lại chất lƣợng và làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật trong
bao bì rồi nhanh chóng chuyển tới nơi cho sản phẩm vào bao bì, ghi thời hạn sử dụng. Khi cho
thực phẩm vào hộp cần chú ý 5 điểm sau đây:[3]
 Đa số thực phẩm khi xếp hộp thƣờng để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm
đến nắp hộp là 8 – 10mm.
 Cùng một loại thực phẩm thì chất lƣợng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ
chín, độ già, non, hình dạng, kích thƣớc khúc miếng,...
 Lƣợng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lƣợng qui định, thƣờng có thể nhiều hơn
nhƣng khơng nên ít hơn tiêu chuẩn. Sai số cho phép của khối lƣợng tịnh là 2 3 %.
 Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn nhỏ, dầu
mỡ, đƣờng ,... dính vào miệng hộp làm ảnh hƣởng tới mức độ ghép kín của mí hộp.
 Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.



Bài khí: đồ hộp trƣớc khi ghép kín cần đuổi hết khơng khí tồn tại trong hộp đi,
q trình
này gọi là bài khí. Mục đích của bài khí: [3]
 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng : trong q trình tiệt trùng bằng nhiệt, khơng
khí và các chất khác trong đồ hộp dãn nở, tạo ra áp suất có thể làm cho các bao bì sắt tây
biến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy của hộp, làm bật nắp ra khỏi miệng
chai lọ thuỷ tinh, hay làm nứt bao bì thuỷ tinh. Sau khi bài khí, lƣợng khí cịn lại trong hộp
sau khi ghép kín sẽ giảm đi, nên áp suất trong đồ hộp khi tiệt trùng không tăng lên nhiều,
hạn chế hiện tƣợng nứt hỏng đồ hộp.
 Giảm bớt sự oxy hoá các chất dinh dƣỡng của thực phẩm : Oxy tồn tại trong hộp sẽ làm cho
q trình oxy hố khử xẩy ra nhƣ oxy hoá các chất hữu cơ, đặc biệt là lipit, các vitamin nhƣ
vitamin C, các chất chát, các chất mầu, các chất béo,... làm giảm chất lƣợng đồ hộp.

 Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí : Sau khi tiệt trùng, có nhiều loại đồ hộp
còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó, nếu trong hộp cịn nhiều oxy, các

vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hƣ hỏng đồ hộp nhƣng nếu đồ hộp đƣợc bài khí
triệt để thì các loại vi khuẩn đó khơng thể phát triển đƣợc.
6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

 Hạn chế hiện tƣợng ăn mịn bao bì sắt tây : Thực phẩm có axit đựng trong bao bì sắt tây
khơng tráng vecni tốt rất dễ bị ăn mòn. Cƣờng độ ăn mịn bao bì liên quan chặt chẽ tới sự
có mặt của oxy trong đồ hộp. Nếu đồ hộp đƣợc bài khí triệt để sẽ giảm đƣợc hiện tƣợng
ăn mịn đó.
 Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội : Đồ hộp thành phẩm cần phải có một độ
chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau
khơng có các biểu hiện phồng đáy, nắp.
Bài khí có 2 phƣơng pháp: bài khí bằng nhiệt (phƣơng pháp đơn giản và thuận lợi nhất
bằng cách cho thực phẩm vào bao bì khi cịn nóng) và bài khí chân khơng (dùng bơm chân
khơng để hút khơng khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín).

 Ghép mí: q trình ghép mí bao bì để ngăn cách hẳn thực phẩm với mơi trƣờng khơng khí và
vi sinh vật bên ngồi. Q trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác
nhau tuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lƣợng của sản phẩm
cần ghép kín trong áp suất chân khơng hay áp suất thƣờng. Tiến hành ghép kín nắp vào bao
bì sắt tây hay thuỷ tinh, hầu hết ngƣời ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép
kín hộp sắt

ngƣời ta ghép kín bằng mối ghép kép và khi ghép kín bao bì thuỷ tinh bằng nắp sắt tây ngƣời ta
ghép bằng mối ghép đơn. [3]

Hình 1.2. Mối ghép kín đồ hộp
e.

Tiệt trùng đồ hộp

Mục đích: thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số
lƣợng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhƣng vẫn còn một lƣợng khá nhiều sống sót hoặc từ
7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy, phải tiệt trùng giết nốt số vi sinh vật còn lại
để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng, đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn. Nhƣ vậy, đồ hộp mới
bảo quản đƣợc lâu. Mặt khác, phƣơng pháp tiệt trùng bằng nhiệt cịn có tác dụng làm tăng
hƣơng vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cƣờng tỉ lệ tiêu hố do đó
nâng cao giá trị của thực phẩm. [3]
Phƣơng pháp thanh/tiệt trùng đồ hộp: có rất nhiều phƣơng pháp nhƣ : dùng nhiệt, tia tử
ngoại, dịng điện cao tần, sóng siêu âm, tia điện li. Hiện nay phƣơng pháp tiệt trùng phổ biến
o

nhất là dùng nhiệt. Tiệt trùng bằng nhiệt có hai phƣơng pháp: tiệt trùng ở nhiệt độ thấp (80 C –
o

o

o

100 C), tiệt trùng ở nhiệt độ cao (105 C – 125 C). [3]
Thiết bị tiệt trùng đồ hộp đƣợc phân loại nhƣ sau: [3]

 Theo phƣơng thức làm việc có nồi tiệt trùng làm việc gián đoạn và nồi tiệt trùng làm việc
liên tục hoặc phân ra loại thủ công, bán tự động và tự động.
 Theo áp suất làm việc có : nồi tiệt trùng làm việc với áp suất khí quyển, thƣờng
nhiệt độ

o

o

tiệt trùng 100 C và nồi tiệt trùng cao áp, nhiệt độ tiệt trùng trên 100 C.



Theo cấu tạo có : loại nồi kiểu đứng, loại nằm ngang, loại băng tải, loại trục quay,
loại bản

mỏng.
f.Làm nguội đồ hộp
Làm nguội để thực phẩm tránh các tác hại nhƣ: màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút;
kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá huỷ; vi sinh vật ƣa nhiệt phát triển; kim loại làm vỏ hộp bị
ăn mòn, gây nên hiện tƣợng phồng hộp. Để làm nguội, ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc hoặc khơng
khí, dùng nƣớc phổ biến hơn và có hai cách là phun nƣớc vào đồ hộp để làm nguội hoặc ngâm
đồ hộp vào nƣớc mát. [3]
g.

Bảo quản và dán nhãn

Dán nhãn: nhãn hiệu phải đơn giản rõ ràng, tƣơi đẹp ngắn gọn dễ nhớ. Nội dung nhãn hiệu
cần ghi tên cơ quan quản lý, cơ sở sản xuất, địa chỉ của cơ sở sản xuất, loại sản phẩm, khối
lƣợng tịnh, loại hàng thực phẩm, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,... Nhãn hiệu đƣợc in trên thân
hộp vừa đề phòng hộp bị rỉ, vừa có hình thức đẹp, bền. Những đồ hộp chƣa xuất xƣởng ngay thì
phải lau sạch ngồi vỏ hộp rồi bảo quản và trƣớc lúc xuất xƣởng mới dán nhãn hiệu vào.[3]

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

Đóng thùng: Đồ hộp trƣớc khi xuất xƣởng cần đóng vào thùng gỗ hay thùng carton cứng
để vận chuyển đƣợc dễ dàng. Đóng thùng tốt đảm bảo đƣợc phẩm chất của đồ hộp, hộp khơng
bị rỉ, sứt, móp méo. [3]
o

Bảo quản: nhiệt độ cất giữ đồ hộp tốt nhất là từ 0 10 C. Ở nhiệt độ đó sinh tố và các chất
o

dinh dƣỡng trong đồ hộp không bị biến đổi. Nếu nhiệt độ cao quá 32 C thì sinh tố sẽ bị tổn thất
nhiều và các chất dinh dƣỡng cũng bị biến chất. Độ ẩm trong kho lớn sẽ làm cho hộp sắt chóng
bị rỉ, nhẫn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc. Vì vậy, cần chú ý khống chế độ ẩm của kho hoặc khi
nâng nhiệt độ của đồ hộp thì phải nâng từ từ, mỗi lần nâng nhiệt độ của đồ hộp tốt nhất là khoảng
o

6 C, với thời gian 1 – 2 ngày. Khi bảo quản, đồ hộp đƣợc xếp chồng lên nhau thành đống cao
nhƣ vậy tiết kiệm đƣợc thể tích kho nhƣng tốt nhất là dùng thùng để đựng đồ hộp rồi xếp các
thùng vào kho bảo quản. Cách này tuy có tốn nhiều thể tích kho nhƣng đỡ đƣợc công bốc xếp

đồng thời bảo vệ tốt đồ hộp. [3]
1.2.3 Tình hình tiêu thụ đồ hộp thực phẩm trong nước và trên thế giới
1.2.3.1

Sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp trung bình hàng năm của thế giới

Sản lƣợng đồ hộp tiêu thụ trên toàn cầu năm 2011 là 19,8 triệu tấn, tăng trƣởng 1.7 % so
với năm 2010. Về giá trị, năm 2011, tổng giá trị đồ hộp trên tồn cầu đƣợc xác định ở mức 57,2
tỉ đơ la, tăng trƣởng 2,2%.[13]
Tính đến đầu năm 2013, tổng giá trị thực phẩm đóng hộp trên tồn thế giới ƣớc tính đạt
khoảng 77.2 tỉ đơ là và sẽ tăng trƣởng đến 79.6 tỉ đô la trong năm 2014. Và theo dự báo, đến
năm 2020, tổng giá trị thị trƣờng trong ngành cơng nghiệp đồ hộp tồn cầu ƣớc tính đạt khoảng
99.7 tỉ đô la, với mức tăng trƣởng CAGR trung bình 3.5% trong giai đoạn 2010 – 2020. [13]
Châu Âu là thị trƣờng tiêu thụ nhiều thực phẩm đóng hộp nhất với con số ƣớc tính năm
đầu năm 2010 là 32.3 tỉ đơ la, trong đó, các nƣớc có mức tiêu thụ hàng đầu lần lƣợt là Đức
(28%), Pháp (15%), Anh (11%), Italia (11%), Tây Ban Nha (10%) và Hà Lan (4%).[13]
Sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp trên thế giới hiện nay ƣớc tính hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. [13]
1.2.3.2

Sản lƣợng tiêu thụ trung bình đồ hộp tại Việt Nam

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

Theo số liệu tổng hợp từ tổng cục thống kê BMI, năm 2012, tổng mức chi tiêu dùng cho
thực phẩm của cả nƣớc vào khoảng 22,1 tỉ đơ la, trong đó, chi tiêu cho thực phẩm đồ hộp chiếm

khoảng 0.13%, tƣơng đƣơng với 28,18 triệu đô la với doanh số bán là 10,23 nghìn tấn. [13]
Tổng sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp trong những năm qua luôn tăng đều với mức tăng 500 tấn
mỗi năm.
Sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp
qua các năm
(nghìn tấn)
11
10
9
8

9.21

9.73

2010

2011

10.23

2012

Hình 1.3. Sản lượng tiêu thụ đồ hộp từ năm 2010 đến 2012 trong nước[13]
Mức tiêu thụ thực phẩm đóng hộp năm 2013 đạt khoảng 32,42 triệu đô tƣơng đƣơng với
khoảng 10,8 nghìn tấn, tăng 12% về giá trị và 5% về sản lƣợng so với năm 2012. [13]
Bảng 1.1: Doanh số và doanh thu bán hàng thực phẩm đóng hộp qua các năm ở Việt
Nam[13]

Doanh

phẩm đ

Doanh t
phẩm

(*: Số liệu dự báo)

Nhƣ vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm đóng hộp của Việt Nam trong những năm qua và cả
dự báo trong những năm sắp tới vẫn còn rất thấp, chỉ chiếm khoàng 0.05% so với tổng mức tiêu
thụ của toàn cầu.

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

Theo số liệu thực tế, về sản lƣợng, ngành đồ hộp trong nƣớc tăng 5% ở năm 2011 và 4,8%
năm 2012. Trong khi đó, về giá trị, ngành đồ hộp Việt Nam có mức tăng trƣởng 11% trong năm
2011 và 14,5% trong năm 2012. Tốc độ tăng trƣởng của ngành thực phẩm đóng hộp của Việt
Nam sẽ tăng lên 4,3% về sản lƣợng và 10% về doanh số bán hàng trong giai đoạn từ 2011 –
2016. [13]
1.2 Giới thiệu về mực
Mực là động vật không xƣơng sống, thân mềm không phân đốt và có vỏ đá vơi đã bị thối
hóa cịn lại vết tích ở da, một phần cơ thể mực phát triển thành râu dùng để bắt mồi. Tất cả các
loài mực đều sinh sống ở biển. Mực thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), phân ngành Vỏ
liền (Conchifera), là lớp chân đầu (Cephalopoda), phân lớp Coleoidea, và thuộc bộ Mƣời tay
(Decapoda).[2]
1.2.1 Đặc điểm sinh học

Mực đƣợc phân bố khắp vùng biển và đại dƣơng trên thế giới, chỉ trừ những vùng có nhiệt
độ quá thấp, chúng có thể sống ở những khu vực nƣớc nóng, vùng nƣớc sâu: 5000 – 6000m, đa
số loài mực sống ở tầng đáy. Tuy nhiên, một số lồi mực sống ở tầng nƣớc trên, kích thƣớc cũng
khác nhau, thay đổi tùy loại, có nhiều loại có chiều dài thân khoảng 2cm, nhƣng cũng có loại có
chiều dài thân 18m. Mực bơi lội nhanh, di động xa theo đàn. Mực phân tán trong nhiều tầng
nƣớc, nếu bị kẻ thù săn đuổi thì mực phun ra đen ngịm cả một vùng nƣớc rồi tìm cách tẩu thốt.
Trong mơi trƣờng nƣớc, mực cũng rất phàm ăn và săn đuổi những sinh vật nhỏ, không chọn lọc
con mồi nhƣ các lồi động vật khác, mực rất thích ăn cá, tơm, giun biển, ốc, sị… Khi đói, mực
nuốt chửng ln cả đồng loại. Do phàm ăn và tiêu hóa tốt nên thể trọng của mực tăng trƣởng rất
nhanh, loại mực ống mới 2 – 3 tháng tuổi có tốc độ phát triển trung bình 2 – 2,5cm/tháng. Con
lớn có chiều dài từ mắt đến cuối thân là 30cm, nặng 0,3kg. Mực sinh sản quang năm. Mùa đẻ rộ
từ tháng 2 – 5 và tháng 8 – 10 hàng năm, khi sinh sản mực tìm vào vùng biển nơng để đẻ trứng.
Đời sống của mực rất ngắn, chúng thƣờng chết sau khi đẻ xong, nhƣng số lƣợng mực con sinh
ra rất lớn sẽ là nguồn bổ sung thay thế cho số đã chết đi.[5]
Mực có khả năng lớn rất nhanh, có thể đạt kích cỡ trƣởng thành trong 6 – 10 tháng hoặc 1
năm tùy loài. Phụ thuộc vào loài mà chúng có khối lƣợng khác nhau khoảng 90 – 150g/con.[5]
Trong các lồi động vật thủy sinh, thì mực có đơi mắt cấu tạo gần giống nhƣ động vật cao
cấp trên cạn. Mắt mực rất nhạy cảm với cƣờng độ ánh sáng, vào ban đêm chúng thƣờng bị lôi
11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực

cuốn bởi nguồn sáng. Nếu thay đổi cƣờng độ ánh sáng là mực có cảm thụ rất nhanh để tập trung
quần đàn hoặc phân tán. Mực có tính tập trung thành từng đàn nhất vào trong thời gian vào bờ đẻ
trứng và hai ra khơi. Đây là điểm quan trọng giúp cho việc đáng bắt thủy sản lƣợng cao.[5]
Các loài thân mềm, bao gồm mực ống, mực, bạch tuộc đóng góp trung bình 12,370 tấn
trong tổng sản lƣợng khai thác biển của 13,36,000 tấn các bờ biển Ấn Độ (1977-1981). Bang

Gujarat đóng góp 24% sản lƣợng đánh bắt động vật thân mềm. (Marine Dịch vụ Thơng tin Thủy
sản, 1982). Mực trên tồn thế giới đƣợc sử dụng dƣới các hình thức thơ, khơ, đơng lạnh và đóng
hộp; Mực thơ và khơ đƣợc phổ biến hơn cả. Hai thuộc tính cảm quan chính của mực là hƣơng vị
ngọt ngào của nó và một kết cấu độc đáo đặc trƣng bởi sự dai tƣơng tự nhƣ thịt.
1.2.2 Phân loại các lồi mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam
1.2.2.1

Mực nang.


Lồi Sepia pharaonis

Mai hình bầu dục rộng, có gai. Các đĩa hút của xúc giác có kích thƣớc rất khơng đồng đều,
tăng dần kích thƣớc về phía các hàng giữa. Ở hàng giữa có 5 đến 7 đĩa hút rất lớn so với các
hàng khác. Da lƣng có hoa văn dạng sóng nƣớc. Chiều dài thân lớn nhất đạt 42 cm, nặng 5,0 kg.
[12]


Loài Sepia lysidas

Các đĩa hút ở xúc giác xếp thành 8 hàng, số lƣợng 200 đến 250. Mặt da lƣng có hoa văn
dạng nhãn cầu, có các vạch màu sáng giữa lƣng. Chiều dài thân lớn nhất đạt 38 cm, nặng 5,0 kg.
[12]


Lồi Sepia aculenta

Xúc giác con đực có 10 đến 12 hàng đĩa hút, con cái có 13 đến 14 hàng, số lƣợng đĩa hút
đến 500. Phía trên của mai có 3 gờ tròn sắp xếp theo dạng tia chạy dài đến mai sau. Mặt trong
mai có vân dạng sóng có 2 đỉnh hƣớng về phía trƣớc. Màu sắc rất khác nhau. Chiều dài thân lớn

nhất đến 25 cm, nặng 1,3 kg.[12]
a.

Mực ống phổ thơng


Lồi Loligo chinensis

Vành ngồi vịng sừng của đĩa hút các tay có từ 10 đến 18 răng nhọn lớn hình chóp đƣợc
sắp xếp đều đặn với các răng nhỏ. Mặt bụng của áo ở con đực có gờ da chạy dọc. Chiều dài thân
lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg.[12]
12