(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bò viên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ
PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ
THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA
ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÒ VIÊN

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN NGUYỆN
SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP
MSSV: 11116013

SKL003928

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ
THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2015-11116013

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHỤ GIA
ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÒ VIÊN

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN NGUYỆN
SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP

MSSV: 11116013

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ
MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Diệp
Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu ảnh hƣởng của phụ gia đến chất lƣợng bị viên
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng mỡ và hàm lƣợng bột năng thêm vào đến cấu
trúc của sản phẩm bị viên.

-

Tìm ra tỉ lệ đƣờng và tỉ lệ muối tối ƣu cho sản phẩm

-

Ứng dụng vào thực tế với mẫu đƣợc cho là tối ƣu.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015
4. Ngày hồn thành khóa luận: 16/07/2015
5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Văn Nguyện

Phần hƣớng dẫn: tồn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

1
Đồ Án Tốt Nghiệp


Tp.HCM, ngàythángnăm 2015

2


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Nguyễn Văn Nguyện, ngƣời đã
tận tình hƣớng dẫn và chỉ dạy em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã truyền
đạt kiến thức và kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình học tập tại trƣờng Đại học Sƣ Phạm
Kỹ Thuật Tp. Hồ Chí Minh.
Em xin cảm ơn các anh, chị và các bạn làm việc tại các phịng thí nghiệm – Trung tâm

công nghệ sau thu hoạch – Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II đã đồng hành và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Và cuối cùng em xin cảm ơn Công ty Cổ phần đầu tƣ và phát triển thƣơng mại dịch vụ
Đỉnh Phong đã cung cấp nguyên liệu thịt bò, thiết bị và xƣởng sản xuất cho em trong suốt thời
gian làm nghiên cứu.
Mặc dù đã cố gắng hoàn chỉnh đề tài một cách tốt nhất nhƣng cũng không thể tránh
khỏi những thiếu sót mà bản thân chƣa thấy đƣợc rất mong đƣợc sự góp ý của q thầy cơ và
các bạn để khóa luận đƣợc hồn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

3


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tồn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tơi. Tơi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc
trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày tháng năm 2015
Ký tên
Nguyễn Thị Diệp

4


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

5


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

6


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

7


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................................
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................................
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN ..................
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN ....................
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHĨA
LUẬN

.......................................................................................

MỤC LỤC ...............................................................................................................................
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................................
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................................
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................................
TÓM TẮT KHÓA LUẬN .......................................................................................................
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................................

1.1.Tổng quan về nguyên liệu .............................................
1.1.1. Tổng quan về thịt bò ............................................................................................
1.1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của thịt bò.................................................
1.1.3. Các dạng hƣ hỏng của thịt ....................................................................................
1.1.4. Thành phần hóa học của mơ thịt mỡ .....................................................................

1.2.Tổng quan về nguyên liệu phụ .....................................

1.3.Tổng quan về bò viên ...................................................

1.4.Các sản phẩm của bò viên ............................................

1.5.Những kết quả nghiên cứu về bò viên .........................
8


Đồ Án Tốt Nghiệp
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................

2.1.Nguyên vật liệu .......................................................

2.1.1. Thịt ......................................................................................................................
2.1.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................

2.2.Thiết bị dùng trong nghiên cứu ...............................

2.3.Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...........................

2.4.Phƣơng pháp nguyên cứu .......................................
2.4.1. Phƣơng pháp lấy mẫu .........................................................................................
2.4.2. Phƣơng pháp nghiên cứu công nghệ ...................................................................
2.4.3. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm........................................................
2.4.4. Đánh giá cấu trúc. ...............................................................................................
2.4.5. Phân tích cảm quan: Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu .........................................
2.4.6. Phƣơng pháp xử lí số liệu ...................................................................................
2.4.7. Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................................

2.5.Bố trí thí nghiệm .....................................................
2.5.1. Lựa chọn các loại phụ gia sử dụng trong sản xuất bị viên .................................
2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn giữa nạc bò và mỡ heo đến
cấu cấu trúc sản phẩm .......................................................................................................
2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột năng đến cấu trúc của sản
phẩm bò viên .....................................................................................................................
2.5.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lƣợng đƣờng và muối đến vị của sản phẩm .........
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..............................................................................

3.1.Kết quả lựa chọn phụ gia và gia vị ..........................

3.2.Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn giữa nạc và m

3.3.Kết quả ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột năng đến cấ

9


Đồ Án Tốt Nghiệp
3.4.
3.4.

Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng và muối đến vị c
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bò viên

3.4.1.

Chỉ tiêu hóa sinh

3.4.2.

Chỉ tiêu vi sinh .

3.5.

Qui trình đề nghị .....................................................

3.5.1.

Qui trình ...........

3.5.2.

Thuyết minh quy

3.6.

Tính sơ bộ giá thành sản phẩm ...............................

KẾT LUẬN

...........................

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................
PHỤ LỤC .................................................................................................................................

10


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Ngun liệu thịt bị................................................................................................................. 1
Hình 1.2 Các dạng phản ứng oxy hóa, khử khác nhau của myoglobin...................................... 3
Hình 1.3. Muối....................................................................................................................................... 14
Hình 1.4.Sản phẩm của cơng ty Hồng Nam.................................................................................. 17
Hình 1.5.Sản phẩm của cơng ty Cầu Tre......................................................................................... 17
Hình 1.6. Sản phẩm của cơng ty Vissan........................................................................................... 18
Hình 1.7.Sản phẩm của cơng ty TanVietSin.................................................................................... 18
Hình 2.1. Sơ đồ qui trình sản xuất dự kiến...................................................................................... 25
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................................................... 27
Hình 2.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.................................................................................................... 29
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm biễu diễn hàm lượng đường.................................................. 31

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm biễu diễn hàm lượng muối..................................................... 32
Hình 3.1. Nguyên liệu sau khi phối trộn.......................................................................................... 33
Hình 3.2. Đồ thị thể hiện các mẫu theo cấu trúc sản phẩm........................................................ 35
Hình 3.3. Sản phẩm trong nghiên cứu.............................................................................................. 36
Hình 3.4.Biểu đồ biễu diễn hàm lượng đường và muối................................................................ 38
Hình 3.5. Sản phẩm bị viên................................................................................................................ 40
Hình 3.6.Qui trình sản xuất đề nghị................................................................................................. 44

11


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thịt bị.......................................................................................... 1
Bảng 1.2 Hàm lƣợng vitamin trong 100g thịt bò............................................................................. 4
Bảng 1.3. Hàm lƣợng khống trong 100g thịt bị............................................................................ 4
Bảng 1.4. Thành phần axit amin khơng thay thế trong thịt bị...................................................... 5
Bảng 1.5. Phosphate trong các sản phẩm thịt................................................................................. 11
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.............................................................................. 13
Bảng 1.7. Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến........................................................................ 14
Bảng 1.8. Tiêu chuẩn của đƣờng trong chế biến........................................................................... 15
Bảng 1.9. Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến................................................................................. 16
Bảng 2.1. Kết quả phân tích thành phần vi sinh và hóa sinh trong nguyên liệu.....................20
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu phụ gia phối trộn................................................................... 33
Bảng 3.2. Kết quả đo ảnh hƣởng của hàm lƣợng mỡ đến cấu trúc sản phẩm........................34
Bảng 3.3. Kết quả phân tích cấu trúc bò viên với các mức độ bột năng khác nhau..............37
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan.............................................................................................. 38

Bảng 3.5. Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bò viên.......................................................... 40
Bảng 3.6. Kết quả phân tích vi sinh.................................................................................................. 43
Bảng 3.7. Tính chi phí nguyên liệu................................................................................................... 46

12


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề

Trong cuộc sống hằng ngày, thịt là một nguồn cung cấp protein cho con ngƣời, từ thịt ta
chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của ngƣời
tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nổ lực nghiên cứu các sản phẩm phù hợp
với ngƣời tiêu dùng và đa dạng hóa về chủng loại. Trong đó, sản phẩm bị viên là một loại mặt
hàng khơng mới với ngƣời tiêu dùng nhƣng chúng có thực sự đảm bảo về mặt dinh dƣỡng và
an toàn thực phẩm hay khơng? Do đó chúng tơi tiến hành nghiên cứu cho ra sản phẩm bò viên
với tỉ lệ bò chiếm đến 85% để cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng cho ngƣời tiêu dùng. Bò viên
là một sản phẩm gia súc đƣợc chế biến từ thịt nạc bò, xay, phối trộn với các chất phụ gia và
các gia vị sau đó đƣợc xay nhuyễn để có đƣợc độ quánh dẻo, sau đó đƣợc định hình và gia
nhiệt.
Đặc điểm chung của bị viên là tính dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt bò kết
hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi đƣợc phối trộn trong điều kiện thích hợp.
Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: loại và tỷ lệ phụ gia,
phƣơng pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình; độ tƣơi của nguyên liệu, pH, hàm lƣợng
protein,…đây là những yếu tố đóng vai trị quan trọng trong sự hình thành mạng lƣới liên kết
trong sản phẩm và cần đƣợc kiểm sốt trong q trình chế biến.

Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm bị
viên, đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến bị viên phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nƣớc và
hƣớng đến xuất khẩu.
2. Mục tiêu đồ án

Nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của hàm lƣợng mỡ, bột năng và muối đƣờng đến cấu
trúc và vị sản phẩm bò viên.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

Đối tƣợng: Nguyên liệu thịt nạc bò đƣợc nhập khẩu từ Úc là đối tƣợng chính để tiến hành
làm thực nghiệm.
Giới hạn: Xây dựng qui trình sản xuất bị viên từ nguyên liệu thịt bò nhập khẩu từ Úc. Nghiên cứu
ba yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc, chất lƣợng sản phẩm nhƣ là hàm lƣợng mỡ, hàm lƣợng

13


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

bột năng và hàm lƣợng muối đƣờng. Với quy mô thực hiện đề tài là luận văn tốt nghiệp của
sinh viên nên đề tài đƣợc nghiên cứu trong quy mơ phịng thí nghiệm.
4. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa nạc và mỡ đến cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột năng đến cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng và muối đến vị của sản phẩm.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
 Ý nghĩa khoa học

Xác đinh đƣợc mối liên kết giữa nguyên liệu thịt với tỉ lệ phụ gia (bột năng, muối và
đƣờng) đến chất lƣợng bò viên.
 Ý nghĩa thực tiễn
-

Tạo ra sản phẩm bị viên có nguồn gốc, đảm bảo chất lƣợng về dinh dƣỡng và an toàn thực
phẩm.

-

Sản phẩm đƣợc sử dụng thay thế cho sản phẩm tƣơi, đồng thời cũng đƣợc sử dụng nhƣ
thức ăn nhanh nhƣng vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng cao.

-

Kiểm soát đƣợc cấu trúc cũng nhƣ chất lƣợng bị viên trong q trình sản xuất.

6. Bố cục
- Chƣơng 1: Tổng quan
- Chƣơng 2: Nguyên vật liệu và phƣơng pháp
- Chƣơng 3: Kết quả và bàn luận
- Chƣơng 4: Kết luận

14


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Bò viên là một sản phẩm thịt rất phổ biến. Tuy nhiên, hiện nay nó trở nên lo ngại đối với
sức khỏe ngƣời tiêu dùng do bò viên trên thị trƣờng chứa hàm lƣợng chất béo rất lớn khoảng
hơn 30% tổng trọng lƣợng của chúng.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát ảnh hƣởng các mức độ chất béo (5%, 10% và
15%), bột năng (4%, 5% và 6%) và hàm lƣợng đƣờng (1%, 1.5% và 2%), hàm lƣợng muối
(1%, 1.2% và 1.5%) đến cấu trúc và vị của sản phẩm bò viên. Đặc điểm cấu trúc đƣợc đánh
giá bằng cách đo các tính chất nhƣ là năng lƣợng liên kết (Cohesion Energy), độ dai
(Chewiness, N.mm), độ đàn hồi (Springiness, mm) và độ kết dính (Adhesiveness, J) của sản
phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm bò viên. Kết quả với mức độ
15% chất béo và 6% bột năng là sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Đánh giá cảm quan cho thấy
với tỉ lệ đƣờng 1.5% và tỉ lệ muối 1.2% là sản phẩm có mùi vị ngon nhất.
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, phụ gia ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm bò

viên.

15


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1.

Tổng quan về thịt bò [1], [2], [3], [7], [8], [13]

1.1.1.1. Thành phần hóa học của thịt bò
Trong dinh dƣỡng ngƣời, thịt gia súc và các sản phẩm từ thịt là nguồn đạm, chất béo,
khoáng chất, vitamin và các chất hòa tan. Tất cả đƣợc sử dụng nhằm mục đích sinh tổng hợp
chất các chất cần thiết cho cơ thể cũng nhƣ bù đắp năng lƣợng do hoạt động hằng ngày.
Thành phần và tính chất của thịt nói chung và thịt bị nói riêng phụ thuộc vào nhiều
yếu tố nhƣ lồi, giống, giới tính, mức độ béo, mục đích ni dƣỡng, tuổi giết thịt và từng bộ
phận của súc thịt.

Hình 1.1: Ngun liệu thịt bị
Thành phần hóa học của thịt bị cho các bảng dƣới
đây Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt bị
Thành phần
Độ ẩm
Protein
Lipid
Khống
a.

Nƣớc
Nƣớc làm cho thịt có độ mềm mại, tránh sự khơ cứng, xơ xác, nếu thịt không giữ nƣớc

sẽ xãy ra q trình rỉ dịch khi đó các chất dinh dƣỡng sẽ chảy ra cùng với nƣớc làm giảm chất
lƣợng và các chất dinh dƣỡng trong thịt.
Nƣớc trong mô cơ của thịt chia làm 3 loại:
16


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

 Nƣớc liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lƣợng nƣớc, hình thành lớp đơn phân

protein.
 Nƣớc liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lƣợng nƣớc, đƣợc giữ bởi lực tĩnh

điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nƣớc liên kết trong nội bào, chiếm giữ khoảng trống
giũa các tơ cơ.
 Nƣớc tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lƣợng nƣớc đƣợc giữ bởi lực mao

dẫn giữa các tơ cơ.
b. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khơ của mơ cơ và nó nhằm xác định giá trị thực phẩm,
chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng nhƣ những đặc trƣng về sự thay đổi của thịt trong chế biến.
Thành phần lipid và protein của mơ cơ có mối liên hệ tỷ lệ nghịch, khi tỷ lệ chất béo cao, tỷ lệ
protein giảm và ngƣợc lại.
Các protein tham gia vào thành phần mơ cơ thì khác nhau về thành phần của các acid
amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học. Chúng đƣợc chia làm 3 nhóm chính:
chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
Trạng thái của các protein này ảnh hƣởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nƣớc và tạo nhủ
tƣơng, tính bám dính và màu của thịt.
Myoglobin là thành phần đƣợc quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.
Nó là một protein mang lại sắc tố đỏ đặc trƣng của thịt và thƣờng chiếm khoảng 90% tổng
lƣợng sắc tố của thịt bị. Hàm lƣợng myoglobin trong mơ cơ khoảng 1% và khác nhau tùy
theo tháng tuổi cũng nhƣ loài con vật.
Chức năng của myoglobin trong mô là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn hàm
lƣợng protein này trong mô càng cao.
Phân tử myoglobin cấu thành từ protid - globin (khoảng 94% khối lƣợng chung) và

hem. Trong phân tử hem, nguyên tử (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối
ngun tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình
thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau. Sự có mặt của mioglobin tạo thành
màu đỏ huyết của mơ cơ. Trong trƣờng hợp nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) đƣợc nối
bằng liên kết phối trí thứ sáu với phân tử nƣớc. Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên
sắc tố màu đỏ thẩm là oxymyoglobin. Lúc đó Fe của hem khơng bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị
17


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

2. Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin đƣợc bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp

xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.

Myoglobin dạng
2+

Fe

Khử

Hình 1.2. Các dạng phản ứng oxy hóa, khử khác nhau của myoglobin

Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đƣờng hƣớng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteid biến thành hemocrom và hematin.
Trong trƣờng hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám.
c.

Lipid
Hàm lƣợng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loại, giới tính, độ

lớn và chế độ dinh dƣỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ,
màng tế bào.
Lipid là chất dự trữ năng lƣợng cố mặt trong chất cơ, mơ liên kết giữa các tế bào và có
dạng cơ bản là triglycerid. Hàm lƣợng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất
nhỏ so với động vật nhai lại.
d. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nƣớc nhƣ: B 1, B2, B3, B5, B6,

B12…
Nhƣ vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ bị
hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn nhƣ:

18

(dạng khử


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện
0

 Vitamin B1 ở pH 7,0 đun đến 97 C, trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.
0

 Vitamin B2 ở pH 7,2 đun đến 120 C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính.

 Vitamin B6 bền với nhiệt nhƣng bị phân hủy dƣới tác dụng của ánh sáng và chất oxy

hóa.
0

 Vitamin B12 trong mơi trƣờng trung tính khơng mất hoạt tính khi đun đến 121 C trong

thời gian 15phút.
Nhƣ vậy mơ cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến
nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau
Bảng 1.2 Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bị

e.

Các chất khống
Hàm lƣợng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1,0% ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na,

Mg, Ca, Fe, Zn, P, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protid mô cơ, một số ở dạng tự do
xuất hiện trong khi giết mổ và dễ dàng mất đi trong quá trình xử lý. Ngồi ra trong thịt cũng
có mặt các ngun tử đồng, cobalt, molipden,…
Bảng 1.3 Hàm lượng chất khoáng trong 100g thịt bò

19
Đồ Án Tốt Nghiệp


Na
P
Cl

Bảng 1.4 Thành phần acid amin không thay thế trong thịt bò
Acid amin
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylala nin
Threonin
Threonin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
1.1.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của thịt
Trong dinh dƣỡng ngƣời, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất
khống và các chất hịa tan. Tất cả đƣợc sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp
các chất cần thiết cho cơ thể cũng nhƣ bù đắp năng lƣợng cho hoạt động cơ thể.
Giá trị dinh dƣỡng của thịt chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein thịt là một loại
protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần lipid trong thịt
làm cho thịt vừa có giá trị năng lƣợng cao hơn vừa góp phần tăng hƣơng vị thơm ngon của
thịt.
Protein động vật là một hợp chất cao phân tử, tạo nên thành phần có giá trị dinh dƣỡng
cao trong thực phẩm và các biện pháp gia công kỹ thuật nguyên liệu giàu protein nhằm các
mục tiêu sau:


Tạo hình dáng và cấu trúc thích hợp

20

Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện



Làm cho sản phẩm hợp khẩu vị và hấp dẫn



Làm cho thực phẩm có chất lƣợng vệ sinh, chất lƣợng cảm quan và giá trị dinh dƣỡng

cao.


Làm cho thực phẩm thích hợp cho bảo quản. Làm tăng mặt hàng sản phẩm
Ngoài ra trong thịt cịn có các thành phần quan trọng khác nhƣ lipid, vitamin, khoáng

và các chất cần thiết khác.
Thành phần dinh dƣỡng của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể xúc vật,
tùy theo trọng lƣợng con vật và tùy theo giống lồi xúc vật. Vì vậy tùy theo loại sản phẩm mà
chọn loại thịt khác nhau.
1.1.2.

Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của thịt bò

1.1.2.1. Quá trình giết mổ ảnh hƣởng đến chất lƣợng của thịt
Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản. Sự trao
đổi chất của các mơ chết dừng lại và những q trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme
chuyển hóa thành các quá trình khơng thuận nghịch. Các q trình tổng hợp bị dừng lại và

hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hàng đầu.
Quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đƣợc chia thành 3 thời kỳ chính: quá trình
tê cứng, quá trình tự phân và quá trình phân hủy thối rửa.
a. Sự tê cóng
Thịt bị rắn chắc lại sau khi giết mổ vài giờ. Do hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị ngƣng
(ngừng cung cấp O2 và thải CO2). Sự hơ hấp yếm khí glycogen tạo thành acid lactic làm pH
giảm. Hơn nữa, nồng độ CO2 cao và có acid phosphoric (do sự phân giải ATP) góp phần làm
giảm pH = 7,2 xuống cịn pH= 5 gần đến điểm đẳng điện của protid. Sự tạo thành actomyosinn
từ actin và myosin làm cơ co rút, cứng xác thịt.
Nếu giết mổ súc vật lúc mệt mỏi, kiệt sức thì lƣợng acid phosphoric trong cơ thấp dẫn
đến lƣợng acid lactic thấp. Khi đó, pH cao (pH > 5,7) thịt đỏ sẫm, cứng, khô – thịt DFD (dark
– firm – dry).
Nếu lƣợng glycogen cao, nhiệt độ cao khi đó lƣợng acid lactic nhiều, pH thấp hơn bình
thƣờng (pH < 5,3) thịt tái, mềm, ứa nƣớc – thịt PSE (pale – soft –exudative).
Khi giết mổ súc vật mà không làm chúng sợ hãi, mệt mỏi thì pH thịt khoảng 5,3 ÷ 5,7,
thịt đỏ tƣơi, cứng khô.
21


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

b. Sự tự phân
Enzyme protease trong mô cơ làm biến đổi thịt. Chủ yếu là cathepsin cùng với acid
lactic làm thịt chuyển sang q trình chín sinh hóa. Giai đoạn này, các aid hữu cơ do đƣờng
chuyển hóa thành nucleoprotein, biciathin cho mùi thơm, acid glutamic đƣợc giải phóng thể
tự do. Lúc này actomyosin chuyển hóa thành actin và myosin thịt trở nên mềm và khả năng
hydrat hóa tốt hơn.
Nếu thịt mới giết mổ đem đơng lạnh ngay, bên ngồi đóng băng trong khi bên trong cịn

0

nóng thích hợp cho enzyme phân giải thịt thành NH 3, H2S, nên làm mát thịt ở 0 C trƣớc khi
đem đơng lạnh. Giai đoạn chín sinh hóa pH = 5 ÷ 6 thịt mềm đỏ và hơi ấm.
c.

Quá trình hƣ hỏng
Lên men thối là một quá trình sinh hóa phức tạp, lên men đƣờng, lên men chua và cuối

cùng đốt cháy thành rƣợu, acid lactic, acid acetic, CO 2, H2O, H2S. Và mốc tiêu thụ lƣợng
acid tạo nên mơi trƣờng trung tính.
Thịt bình thƣờng (pH = 5,6 ÷ 6,2) nhờ thú khơng bị stress trƣớc khi hạ thịt. Thịt loại
này thích hợp cho thị trƣờng tƣơi hoặc những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.
Nếu thú đƣợc nghỉ ngơi trƣớc khi giết mổ, pH của thịt thƣờng giảm dần trong 24 giờ đầu, sau
24 giờ pH đạt 5,8 ÷ 6,2.
Khi pH cao làm tăng khả năng liên kết với nƣớc nhƣng hàm lƣợng nƣớc tự do cao thúc
đẩy vi sinh vật phát triển
Quá trình ơi thối xảy ra từ ngồi vào trong, cũng có trƣờng hợp ơi thối bề sâu do đơng
lạnh khơng đúng, sự phân giải bắt đầu ở tâm khối thịt vì có nhiệt độ cao.
1.1.2.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng thịt do sự phát triển của vi sinh vật. Thêm
vào đó những biến đổi hóa học khác cũng xãy ra khi nhiệt độ tăng cao: sự ơi hóa chất béo,
biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm,…
Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn nhất đến chất lƣợng
sản phẩm: sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nƣớc, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến các sản
phẩm nhủ tƣơng cao.

22

Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện

Tùy vào mục đích của q trình chế biến, nhiệt độ phịng chế biến, nhiệt độ sản phẩm
đƣợc điều chỉnh phù hợp.
1.1.2.3. Ảnh hƣởng của pH
Giá trị pH của mô động vật sống ở giá trị trên 7,0. Giá trị pH này sẽ giảm khi giết mổ
đến khoảng 5,4 ÷ 5,7 đối với thịt bình thƣờng. Nếu nồng độ glycogen ban đầu bị giới hạn, giá
trị pH vẫn giữ ở mức cao và thịt ở dạng DFD (dark- firm-dry). Trƣờng hợp giá trị pH bị suy
giảm nhanh chóng (nguyên nhân do ảnh hƣởng của protein mơ cơ trong thịt vẫn cịn ấm) hay
pH giảm kéo dài, thịt ở dạng PSE (pale - soft exudative).
Vì vậy, pH của thịt có ảnh hƣởng đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nƣớc
(cao nhất ở pH = 10, giảm dần và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein, giữa giá trị pH = 5,0
÷ 5,1), điều này có làm ảnh hƣởng đến vị , cấu trúc và trạng thái sau khi chết của thú.

1.1.2.4. Độ hoạt động của nƣớc
Nƣớc ảnh hƣởng rất lớn đến sự biến đổi chất lƣợng, cả về mặt cấu trúc cảm quan, sự
oxy hóa chất béo, phản ứng enzyme, cũng nhƣ chất lƣợng vi sinh.
Độ hoạt động của nƣớc là tỷ số giữa áp suất hơi nƣớc của thực phẩm và áp suất hơi
nƣớc của nƣớc tinh khiết trong cùng một điều kiện nhiệt độ.
Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất nhƣ muối, chất
hịa tan khơng có ion nhƣ đƣ ờng, gia vị, các chất phụ gia khác,… hay thay đổi thành phần
nguyên liệu có thể làm giảm hoạt độ của nƣớc trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong
muốn.
Khi giá trị ẩm cuối của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các vi khuẩn G (-) đều bị ức chế,
thay thế dần bằng nhóm Lactobacilli và Cocci chịu muối. Ở giá trị ẩm thấp hơn 0,88÷ 0,90
nhiều vi khuẩn và nấm men ngừng hoạt động.
1.1.3.

Các dạng hƣ hỏng của thịt

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, đặc tính hóa học, hóa lý của thịt cũng
rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hƣ hỏng của thịt là
nhiệt độ, ẩm độ tƣơng đối của khơng khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu.
Sự hƣ hỏng của thịt thƣờng thể hiện qua các dạng: thối rửa, hóa nhày, lên men mốc, đổi
màu,…
23
Đồ Án Tốt Nghiệp