Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - Trường CĐ du lịch Hải Phòng

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHỊNG

GIÁO TRÌNH
Mơn học: Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

NĂM 2017


LỜI GIỚI THIỆU
Căn cứ vào chương trình đào tạo và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân
tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, môn học Thương phẩm và sinh lý dinh
dưỡng cung cấp những kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề kỹ thuật làm bánh,
giúp cho người học sau khi học song mơn này có thể vận dụng tốt các kiến thức
về tính chất, đặc điểm, mục đích, thời gian các bữa ăn, cấu tạo thực đơn, các căn
cứ và yêu cầu xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn… nhằm đảm bảo
thiết kế các món ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu, khẩu vị của khách hàng.
Cấu trúc chung của giáo trình được phân bổ làm 03 bài:
Bài 1. Thương phẩm hàng thực phẩm
Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bài 3. Sinh lý dinh dưỡng
Giới thiệu các bài tập giúp cho người học có kỹ năng thành thạo lên
thực đơn
Sau mỗi bài đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức
cho người học.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên
quan có giá trị và theo các quy định của nhà nước. Song giáo trình vẫn sẽ khơng
tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm
ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các đồng nghiệp nhằm

đảm bảo cho chất lượng của giáo trình ngày càng hồn thiện hơn.
BAN BIÊN SOẠN

1


MỤC LỤC
Bài 1. Thương phẩm hàng thực phẩm ................................................................... 1
Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................................... 1
Bài I: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM .................................................. 5
1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM ............................................. 5
1.1.Nước ................................................................................................................ 5
1.2. Chất khoáng .................................................................................................... 6
1.2.1. Tính chất và vai trị của một số ngun tố khống ..................................... 6
1.3. Glucid (G)....................................................................................................... 8
1.4.Lipít ................................................................................................................. 9
1.4.1. Tính chất ...................................................................................................... 9
1.4.2.Vai trị của Lipit............................................................................................ 9
1.5.Protein.............................................................................................................. 9
1.5.1. Tính chất của protein ................................................................................... 9
1.5.2.Vai trò: ........................................................................................................ 10
1.6. Enzim ............................................................................................................ 10
1.6.1.Những tính chất quan trọng của enzim ...................................................... 10
1.6.2.Vai trị: ........................................................................................................ 11
1.7. Vitamin ......................................................................................................... 11
1.8. Các thành phần hóa học khác ....................................................................... 14
1.8.1.Acid ............................................................................................................ 14
1.8.2. Các chất màu ............................................................................................. 14
1.8.3. Các chất thơm. ........................................................................................... 15
2.Chất lượng hàng thực phẩm ............................................................................. 15

2.1.Định nghĩa: .................................................................................................... 15
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm ..................................................... 16
2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm ....................................................... 17
2.1.3 Tính khơng độc hại của hàng thực phẩm. .................................................. 17
2. 2. Các phương pháp đánh giá chất lượng hàng thực phẩm ............................. 18
2.2.1 Phương pháp cảm quan .............................................................................. 18
2.2.2 Phương pháp thí nghiệm ( Lí-Hóa) ............................................................ 18
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong q trình chế biến
món ăn ................................................................................................................. 19
2.3.1 Phẩm chất nguyên liệu ............................................................................... 19
2.3.2.Kỹ thuật chế biến ........................................................................................ 19
2.3.3 Cơ sở vật chất ............................................................................................. 20
2.4. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm ................................................................ 20
2.4.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường ............................................ 20
2.4.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh ........................................................................... 20
2.4.3.Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh ................................................................... 21
2.4.4.Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất ........................................................... 21
2.4.5.Bảo quản các phương pháp khác ................................................................ 21
3. CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM.................................................................. 23
3.1.Rau củ quả ..................................................................................................... 23
2


3.1.1. Thành phần hóa học của rau quả ............................................................... 23
3.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả................................................................. 25
Các quá trình xẩy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản .................................... 26
Sự hô hấp ............................................................................................................. 26
3.1.3. Các phương pháp bảo quản ....................................................................... 27
3.2. Lương thực, Đường, Bánh, Rượu, Bia, Chè ................................................ 27
3.3. Dầu mỡ ăn .................................................................................................... 31

3.3.1. Thành phần hóa học của dầu mỡ ăn .......................................................... 31
3.3.2.Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ ăn ............................................................. 32
3.3.3 Phương pháp bảo quản dầu mỡ .................................................................. 33
3.4. Sữa và các sản phẩm của sữa ....................................................................... 33
3.4.1. Thành phần hóa học của sữa (sữa tươi)..................................................... 33
3.4.2. Yêu cầu về chất lượng của sữa (sữa tươi) ................................................. 34
3.4.3. Phương pháp bảo quản và cách sử dụng một số loại sữa: ......................... 34
3.4.4. Các sản phẩm của sữa tươi ........................................................................ 35
3.5. Thịt gia súc, gia cầm..................................................................................... 36
3.5.1. Thành phần hóa học .................................................................................. 36
3.5.2. Yêu cầu về chất lượng của thịt .................................................................. 38
3.5.3. Phương pháp bảo quản thịt ........................................................................ 39
3.5.3.1. Các sản phẩm chế biến của thịt .............................................................. 40
3.6. Thủy hải sản ................................................................................................. 41
3.6.1.Cá ................................................................................................................ 41
3.6.2. Tôm, Mực .................................................................................................. 43
Bài 2: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ....................................................... 44
1. Khái niệm và ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................... 44
1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................... 44
1.2 Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................ 44
2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu thực hiện ..................................... 44
2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng .......................................... 44
2.1.1. Yêu cầu chung ........................................................................................... 45
2.1.2. Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm ................................................................ 45
2.2.1. Yêu cầu về trang thiết bị bảo quản ............................................................ 45
2.2.2. Yêu cầu phân loại thực phẩm trước khi bảo quản ..................................... 46
2.2.3. Tuân thủ quy trình bảo quản ..................................................................... 46
2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế ...................................................... 46
2.4.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến .................................................... 49
Bài 3. SINH LÝ DINH DƯỠNG ........................................................................ 53

1.KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ ........................................................................... 53
1.1. Khái niệm về khẩu phần ăn hàng ngày ........................................................ 53
1.2. Khái niệm về khẩu phần ăn hợp lý ............................................................... 53
2. PHÂN LOẠI KHẨU PHẦN ĂN .................................................................... 53
2.1. Khẩu phần ăn theo lứa tuổi........................................................................... 53
2.2.Khẩu phần ăn theo nghề nghiệp .................................................................... 55
2.3. Khẩu phần ăn theo giới tính ......................................................................... 57
3


2.4. Khẩu phần ăn đối với người bệnh ................................................................ 57
3. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn ............................................................. 63
3.1. Khái niệm khẩu phần ăn: .............................................................................. 63
3.2. Các bước xây dựng khẩu phần ăn ................................................................ 63
3.2.1.Cơ cấu và nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý ....................................... 63
3.2.2. Nguyên tắc xây dựng bữa ăn hợp lý theo chế độ ăn uống hợp lý áp dụng
cho mọi đối tượng................................................................................................ 64
3.2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn .......................................................... 66
3.3. Phương pháp tính khẩu phần ăn ................................................................... 66
3.4. Bài tập ứng dụng .......................................................................................... 68
Tài liệu tham khảo: .............................................................................................. 72

4


Bài I: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM
1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM
Đối với thực phẩm, thì mỗi loại thực phẩm như thịt, cá, rau củ quả.... chứa
hàm lượng, số lượng các chất khách nhau, các chất đó bao gồm: nước, khoáng
chất, glucid, lipid, protein, acid hữu cơ ( acid thực phẩm), vitamin, enzim, các

chất màu, và các chất thơm.
Các chất đó khơng những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm mà cịn quyết định đến cả tính chất lý học, hóa học, và sinh học của thực
phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển.
1.1.Nước
1.1.1 Tính chất đối với hàng thực phẩm: Hầu hết các loại thực phẩm đều
chứa nước và hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn đến nhiều chỉ tiêu chất lượng
của thực phẩm như: Độ tươi mới, thuỷ phần an toàn, khả năng bảo quản, khả
năng chế biến, khả năng tiêu hoá thực phẩm của con người...
Căn cứ vào hàm lượng nước trong thực phẩm, chúng chia thành 3 loại:
- Thực phẩm chứa nhiều nước: Quả tươi, rau tươi thịt, cá tươi, sữa tươi,
đồ uống ( hàm lượng nước từ 80-98%)
- Thực phẩm chứa lượng nước trung bình: Quả khơ, hạt bột khơ, chè khơ (
11-26%)
- Thực phẩm chứa ít nước : Đường (0,15-0,40%) dầu mỡ ăn (0,03%)
Những thực phẩm có hàm lượng nước lớn khó bảo quản trong điều kiện
bình thường, vì đó là điều kiện cho vi sinh vật vật, nấm mốc phát triển nhanh.
Ví dụ như thịt cá tươi dễ bị các vi sinh vật xâm nhập, còn rau quả tươi bị
các loại nấm mốc xâm nhập. Ngược lại những thực phẩm chứa ít nước có thời
gian bảo quản dài hơn.
Vì thế, cần khống chế độ ẩm của mơi trường bảo quản hợp lý cho từng
loại thực phẩm
1.1.2. Vai trò: Tác dụng của nước đối với cơ thể người là duy trì hình thái
tế bào, điều chỉnh sự tuần hồn của máu, và các dịch thể khác, hịa tan các chất
dinh dưỡng, đẩy mạnh sự trao đổi chất, hấp thụ các chất dinh dưỡng, đào thải
các chất cặn bã ra ngoài cơ thể. Nước cũng thực hiện các chức năng cơ học quan
trọng.
Mỗi ngày cơ thể hấp thụ khoảng 60% nước có trong thức ăn, và tùy thuộc
vào độ tuổi, đặc điểm công việc lao động nặng hay nơi làm việc có nhiệt độ
cao...

+ Nhu cầu về nước của cơ thể được thỏa mãn bằng hai cách ăn thực phẩm
và uống trực tiếp

5


+ Khi oxy hóa 100g Protein cho 4,1ml, 100g glxit cho 55ml và 100g chất
béo cho 107ml nước.
+ Sự thoát hơi nước qua các cách khác nhau qua thận ( nước tiểu), tiêu
hóa, da, và phổi.
1.2. Chất khống
1.2.1. Tính chất và vai trị của một số ngun tố khống
* Canxi (Ca)
Trong cơ thể canxi chiếm vị trí đặc biệt 1/3 khối lượng các chất khoáng trong
cơ thể, 90% canxi nằm ở mơ xương, mơ răng. Phần cịn lại tham gia vào thành
phần của máu và ở dạng iôn liên kết với protein và những hợp chất khác.
Nguồn thức ăn có chứa Ca tốt nhất là sữa và các chế phẩm của sữa. ngoài
ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong
biển, nhuyễn thể, cá, tôm, cua……
* Natri (Na)
Natri giữ vai trị quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa
các tổ chức.
Na thường gặp nhiều trong các loại thực phẩm, đặc biệt nguồn thực phẩm
động vật, và nguồn muối chủ yếu đối với cơ thể là muối ăn.
* Sắt (Fe)
Tham gia vào quá trình tạo máu, thiếu sắt dẫn tới thiếu máu
Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày tùy theo độ tuổi, giới tính,…. Và mức độ
hấp thụ sắt lại tùy thuộc vào từng loại thực phẩm như thịt, sắt được hấp thụ là 30
%, đậu tương 20%,cá 15%, các thức ăn khác như ngũ cốc, rau, các loại đậu khác
chỉ hấp thụ 10%.

Thiếu máu, hay thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy
khơng gây tử vong, nhưng nó làm cho con người ở trong tình trạng yếu đuối, sức
khỏe kém. Trẻ em học kém thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người
lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu
máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ trong thời gian sinh nở.
* Iode (I2)
Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng, thiếu I sẽ dẫn đến rối
loạn của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ.
Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, khơng khí và vùng đất ven
biển. Cá biển và các loại hải sản có nhiều I2. Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn
thường gặp ở chế độ nghèo I2
* Phốt pho (P)
Có nhiều trong xương, răng của cơ thể người (bằng một nửa lượng Ca
trong cơ thể).
6


Nguồn P có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể
thiếu P.
Thiếu máu, hay thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy
khơng gây tử vong, nhưng nó làm cho con người ở trong tình trạng yếu đuối, sức
khỏe kém. Trẻ em học kém thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người
lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ ln và nghỉ kéo dài. Thiếu
máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ trong thời gian sinh nở.
* Fluo (F)
Tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng.
Lượng fluo trong sữa có 0.01mg%, đặc biệt ở trà có fluo nhiều nhất là 7,510mg
* Kali (K)
Chủ yếu có bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình
chuyển hố, tham gia vào q trình lên men.

Và ở trong trứng toàn phần là 153mg%, sữa mẹ 83,9mg%, sữa bị
157,8mg%
* Mangan (Mn)
Trong cơ thể Mn là chất kích thích q trình oxy hố. Mn có tính hợp mỡ
rõ rệt, nó ngăn ngừa mỡ hố gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể (giúp giảm
béo).
Mn có nhiều trong thực phẩm thực vật, đặc biệt trà có nhiều Mn nhất. Các
thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có nhiều Mn như sữa,rau quả, các chế
phẩm từ sữa.
* Đồng (Cu)
Tham gia tích cực vào q trình tạo máu và hơ hấp tế bào
Đồng có nhiều ở trong gan, đậu đỗ và ngũ cốc.
* Kẽm (Zn)
Cũng tham gia vào chức phận tạo máu, điều hồ chuyển hố lipid và ngăn
ngừa mỡ hố gan.
Nguồn kẽm có phổ biến trong tự nhiên, như trong lòng đỏ trứng, thịt,
trứng, sò, carot…
Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt nhất, thịt bị có từ 2-6mg/100g, từ sữa
0.3-0.5mg, cá và hải sản có 1.5mg, bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn đã bị
mất đi trong quá trình xay xát.

7


1.2.2.Vai trị của chất khống đối với cơ thể người
Giữ vai trị quan trọng tạo hình, tạo protein, tổ chức xương, có tác dụng duy trì
áp suất thẩm thấu, cân bằng acid- kiềm, tham gia chức phận nội tiết và điều hòa
chuyển nước trong cơ thể.
Thiếu I ốt gây bướu cổ, thiếu fluo gây răng hà, thiếu canxi sẽ ảnh hưởng đến
hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đơng máu, gây bệnh cịi xương

ở trẻ em và xốp xương ở người lớn và người già.
Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thực phẩm phụ thuộc vào loại động vật
sản xuất ra nó, tuổi, thức ăn của chúng và một số yếu tố khác...
Lượng chất khoáng mà cơ thể cần rất nhỏ, nhưng không thể thiếu được. Đặc
biệt trong cuộc sống bận rộn và hối hả ngày nay, chúng là những liều thuốc hỗ
trợ thể lực và trí não tốt nhất cho con người.
1.3. Glucid (G)
Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể người, phần còn
lại chuyển thành glycogen và một phần chuyển thành mỡ dự trữ. Khi oxy hố
trong khơng khí Gluxit cung cấp một năng lượng là 4,1kcal/g.
1.3.1.Tính chất một số loại Glucid trong chế biến.
- Tất cả các loại đường đều có vị ngọt, dễ tan trong nước, trong rượu, dễ hút ẩm.
- Với tính chất tạo keo đơng khi có đường được ứng dụng để sản xuất mứt đơng,
mứt rim và mứt miếng đơng.
1.3.2.Vai trị: Glucid là chất dinh dưỡng chủ yếu của con người. Nhu cầu của
con người trong ngày sử dụng gluxit là 400 – 500g (trong đó tinh bột là 350 –
400g, đường 50 – 100g và những glucid khác là 25g).
Tùy theo từng thể trạng, độ tuổi, tiêu hao năng lượng,mơi trường, tính
chất cơng việc nên mức độ sử dụng lượng gluxit cũng khác nhau.
Những người lao động nặng nhu cầu glucid có thể tăng lên 2 – 3 lần.
-Phân loại Gluxit
Trong tất cả các glucid được chia làm 2 nhóm :
* Monosaccarit (đơn giản)
Gồm 1 số loại đường như:
- Glucoza( đường nho), Fructoza (quả chín, mật hoa),Galatoza, (tham gia vào
thành phần của chất pectin)
* Polisaccarit (phức tạp)
- Saccaroza,(đường mía và đường củ cải) Mantoza, gọi là đường mạch nha, có
trong mạch nha và hạt nẩy mầm, Lactoza ( đường sữa), Glycozen (tinh bột động
8

vật), ở người có nhiều trong gan 20% là chất dự trữ, trong mô cơ 0,9%, tim
0,5%, não 0,2%.
- Chất pectin có nhiều trong các loại thực phẩm nguồn thực vật
Ví dụ: Táo 0,3 – 1,5%, cà rốt 0,3 – 0,5%, bí 0,5 – 0,6%, quả mơ 0,5 –
1,2%.
- Tinh bột có nhiều trong các hạt hồ thảo.Trong khẩu phần thực phẩm của
người tinh bột chiếm tới 80% lượng glucid
Ví dụ: Lúa mì 70%, ngơ 75%, lúa gạo là 80%, khoai tây là 24%
1.4.Lipít
1.4.1. Tính chất
- Chất béo nhẹ hơn nước, khơng tan trong nước nhưng có khả năng hồ
tan một số chất thơm (khả năng hút mùi tốt), nên khi bảo quản chung với các sản
phẩm có mùi, chất béo có thể bị nhiễm một số mùi khơng thích hợp.
- Khả năng sinh khói của dầu ăn thấp hơn 170 – 1800C cịn nhiệt độ sinh
khói của mỡ là 190 – 2000C. Khi đun nóng đến nhiệt độ 250 – 3000C chất béo sẽ
bị phân huỷ tạo thành acid béo tự do và những sản phẩm tạo nhựa khác. Những
sản phẩm này được tạo thành khi rán, quay, nướng thực phẩm.
- Độ tiêu hóa của chất béo phụ thuộc đáng kể vào nhiệt độ nóng chảy.
Nhiệt độ nóng chảy của chất béo càng cao, tiêu hóa chất béo càng khó khăn, nếu
chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp dưới 37 C thì độ tiêu hóa 97-98%.
1.4.2.Vai trị của Lipit
Chất béo là loại lipit chủ yếu trong thực phẩm: trong dầu mỡ ăn 82 – 99%,
vừng 46,4%, lạc 45,5%, đậu tương 15,4%, thịt lợn mỡ 37,3%, gạo tẻ giã 1,3%.
Chất béo đóng vai trị quan trọng đối với cơ thể người vì 1g chất béo cho
9,3kcal gấp hơn hai lần so với glucid và protein.
Chất béo tham gia vào thành phần các mơ điều hồ sự trao đổi chất của tế
bào, là chất mang những vitamin như A, D, E, K hoà tan trong chất béo.
Đối với người lớn, nhu cầu bình thường trong ngày là 80 – 100g chất béo.

1.5.Protein
1.5.1. Tính chất của protein
Trong cơ thể động vật và thực vật, protein gặp ở 3 trạng thái: lỏng (protein
của sữa, máu), dạng siro (protein của trứng) và cứng (protein của tóc, da và
lơng). protein thường là chất vơ định hình, nhưng một số trong chúng có thể tách
ra dạng kết tinh ví dụ: albumin của sữa; trứng, hemoglobin của máu.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và các yếu tố cơ học (đập, nghiền) hoá
học (acid, kiềm, muối kim loại nặng, dung môi hữu cơ) protein bị biến tính.
9


1.5.2.Vai trị:
Protein đóng vai trị quan trọng đối với cơ thể người: 1g cung cấp 4,1kcal,
tham gia vai trò tạo hình (mơ cơ), tham gia vào cân bằng năng lượng, bảo vệ và
giải độc cho cơ thể, là chất kích thích ngon miệng…
Vai trị của protein là chất nền tảng tạo nên sự sống của cơ thể, các cơ bắp,
xương cốt nội tạng trong cơ thể chủ yếu đều protein tạo thành, đóng vai trị kích
thích hệ miễn dịch, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Cơ thể người và thực phẩm đều do các axit amin tạo lên, con người cần đến 20
loại axitamin, trong đó có 8 loại khơng thể có trong cơ thể người, rất cần hấp thụ
từ các món ăn, và để thỏa mãn nhu cầu Protein do các axit amin tạo ra. Mỗi ngày
cơ thể cần ăn những món dinh dưỡng khác nhau với lượng vừa đủ.
Giá trị thực phẩm của protein
Giá trị thực phẩm của protein phụ thuộc thành phần acid amin trong
chúng quyết định.Những protein hoàn thiện hơn cả là protein nguồn gốc động
vật như protein có trong sữa, trứng gà, mơ cơ của thịt cá. Tuy nhiên để có sự cân
bằng acid amin trong thức ăn của người cần phải có sự kết hợp các protein có
nguồn động vật và thực vật.
- Nếu thiếu protein tất sẽ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, dễ mắc các bệnh phù lũng,
loạn nhịp tim mệt mõi, thiếu máu, trẻ em chậm phát triển, đầu óc kém minh

mẫn, sức đề kháng kém, cơ bắp teo, khớp xương rã rời..
- Tuy không nên ăn quá nhiều Protein trong thức ăn, khi protein trong cơ thể
thay thế, sản sinh ra các amin, nước tiểu chứa chất azote sau đó là animoac, là
chất có hại, phải trải qua q trình sử lý giải độc ở gan, đến thận và bài tiết ra
ngồi. Nên ăn nhiều Protein có thể gây hại cho gan và thận.Và ăn nhiều Protein
có thể tăng cường cơ bắp, nhưng nếu ta không luyện tập thừa đến độ nhất định
thì có nguy cơ mắc bệnh béo phì.
1.6. Enzim
1.6.1.Những tính chất quan trọng của enzim
Tính đặc hiệu của enzim thể hiện ở chỗ mỗi enzim chỉ tác dụng lên một
chất có cấu trúc xác định
Tính xúc tác mạnh của enzim thể hiện ở chỗ chỉ cần một lượng nhỏ enzim
đủ tác động lên một lượng rất lớn chất đối tượng,
- Enzim khắc phục tự nhiên của nguyên liệu
Ví dụ: Trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch, để khắc phục đại
mạch kém chất lượng ( không có khả năng chuyển hóa các tinh bột thành
dextrin)
Ví dụ: Dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất, có độ chín khác nhau phải qua giai
đoạn ủ chín để chuyển hóa protopictin...
- Enzim nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu.
10


- Enzim tăng tính chất cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt là nồng độ, mùi vị
1.6.2.Vai trị:
Enzim đóng vai trị quyết định trong cơ thể sống, đồng thời nó cũng có vai
trị quan trọng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm như: sản xuất rượu vang,
bánh kẹo, bia, sữa chua…
Tuy nhiên trong một số trường hợp, sự có mặt của enzim trong quá trình
chế biến thực phẩm lại là bất lợi: phản ứng enzim làm sẫm màu của rau qủa do

tác động của enzim polipenoloxydaza, sự ôi khét chất béo của bột do tác động
của enzim lypaza và lypoxydaza có trong phơi của hạt, hoặc thúc đẩy nhanh q
trình thối rữa của thực phẩm….
1.7. Vitamin
Vitamin khơng thể tổng hợp trong cơ thể người, trong khi đó động vật và
thực vật lại tổng hợp được hầu hết các vitamin, A, B, C. D. E, K, PP….Do vậy
các thực phẩm có nguồn thực vật, và động vật là nguồn cung cấp vitamin chủ
yếu cho con người.
Tính chất và vai trị của một số vitamin:
* Vitamin hòa tan trong chất béo
Vitamin A. ( Retonol)
Là vitamin cần thiết để đảm bảo sự trưởng thành, và phát triển bình
thường của cơ thể trẻ, ngăn ngừa sự khơ và tróc biểu bì, sự suy giảm thị lực.
Hàm lượng vitamin trong thực phẩm (mg%) có trong mỡ cá, gan bò, lòng
đỏ trứng gà và caroten trong gấc, cà chua, carot..
Vitamin A tồn tại tương trong thức ăn tự nhiên là hợp chất tương đối ổn
định, không bị phân hủy khi gia công chế biến thông thường. Trong khơng khí
và ánh sáng, nó bị phân hủy và oxy hóa nhanh, nhiệt độ càng cao càng phá hủy
mạnh mẽ.
Vitamin D. ( Canxiphenol)
Có vai trị đặc biệt quan trọng với việc ngăn ngừa còi xương ở trẻ em,
mềm xương đối với người lớn, điều hòa trao đổi photpho và canxi trong cơ thể.
Nguồn cung cấp chủ yếu là thực phẩm từ động vật như sữa, trứng, gan lợn
mỡ cá…
Vitamin E. ( Tocophenol)
Làm cho sự sinh sản bình thường ở người phụ nữ, khơng có nó dẫn đến
bệnh vơ sinh ở nam giới, ngồi ra nó cịn dẫn đến phá hủy chức năng và cấu trúc
của nhiều tế bào, hậu quả là sự loạn dưỡng, thối hóa mỡ và liệt tứ chi (Vitamin
E là chất chống oxy hóa )
11

Là chất bền hơn cả so với các Vitamin khác, chịu sự đun nóng tới 170 độ,
và thường bị phá hủy dưới tác dụng của tia tử ngoại.
Vitamin này chứa chủ yếu trong các thực phẩm nguồn thực vật, đặc biệt là
trong phơi hạt hịa thảo như ngơ, đậu, gạo, lúa mỳ, mầm rau xanh, dầu thực vật.
Vitamin K. ( Philoquinon)
Tham gia vào việc hình thành protein, protrombin và đảm bảo cho q
trình đơng máu được bình thường, khi thiếu Vitamin này sẽ có sự chảy máu dưới
da và các cơ quan bên trong cơ thể, và giảm tốc độ đơng máu.
Nguồn vitamin K đối với cơ thể là có trong thực phẩm chủ yếu là rau giền
đỏ 60mg/kg, bắp cải 20-40 mg, cà rốt, đậu nành, cà chua, thịt bị.
* Vitamin hịa tan trong nước
Vitamin B1( Tiamin)
Đóng vai trị quan trọng trao đổi nước, chất béo, protein và đặc biệt là trao
đổi gluxit trong cơ thể.
Vitamin B1 có phổ biến rộng rãi trong thức ăn thực vật. Tuy nhiên có chủ
yếu trong nấm men, mầm lúa mỳ, cám gạo, ngồi ra cịn có nhiều ở chua, cà rốt,
gan, sữa....
Vitamin B2 (Riboflvin)
Chỉ được tổng hợp trong thực vật và một số vi sinh vật, hòa tan kém trong
nước, bị phá hủy bỡi các tia tử ngoại, dễ bị oxy hóa khử.
Vitamin này có rộng rãi trong tự nhiên, trong các lá xanh của cây, tuy
nhiên nó có nhiều hơn cả trong men bánh mỳ, men bia, tim, gan, trứng, mật
ong… nhu cầu là 3mg/ngày.
Vitamin B6( Pyridoxinne, Pyridoxan)
Có trong tự nhiên dưới dạng protid, men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt.
các phương pháp chế biến thông thường không làm phá hủy B6 và nó là vitamin
phổ biến trong các thực phẩm thực vật và hầu như hiếm gặp con người thiếu
vitamin B6.

Vitamin C. ( acid ascorbic)
Đóng vai trị quan trọng trong cơ thể người, khơng có hoặc thiếu vitamin
C trong thức ăn dẫn đến bệnh scotbut- tức là suy nhược cơ thể, viêm lợi, sức
chống đỡ nhiễm trùng giảm.
Thực tế hầu hết các vitamin C có từ các loại rau quả như ớt đỏ, chuối, táo,
cam, chanh, cà chua….. Vitamin C khơng bị phá hủy bởi nhiệt, nhưng sự oxy
hóa thường xẩy ra khi nhiệt độ tăng và bảo quản lạnh lâu dài cũng làm giảm
lượng vitamin C.

12


Việc nấu chín các loại rau ( hấp, luộc, hoặc dùng áp xuất) có khả năng
giảm đến 50%. Các loại nước hoa quả, nước cà chua là nguồn acid ascorbic quan
trọng.
Vitamin PP ( Bioflavonoit)
Có tác dụng làm chắc các thành mao quản. Khi khơng có vitamin PP trong
cơ thể người, tính thấm, và tính dễ vỡ của thành mạch máu tăng lên, cơ thể suy
yếu, mau mệt mỏi.
Và nó rất bền vững trong q trình chế biến rau quả, có nhiều trong thực
phẩm thực vật như cam, chanh, nho táo, bắp cải, cà rốt, khoai tây
Bảng tóm tắt vai trị quan trọng của các loại vitamin đối với quá trình dinh
dưỡng người.
Vitamin Danh pháp hố học
Vitamin
nước

tan

Vai trị sinh lý với người

N/c của cơ thể
người (mg/ngày)

trong

B1

Tiamin

Chống bệnh viêm thần 12 – 18
kinh

B2

Riboflavin

Vitamin của sự sinh 20 – 40
trưởng

B6

(Pyridoxinne,
Pyridoxan)

Chống bệnh viêm lở da

12

B9

acid folic

Tăng hồng cầu của máu

5–6

B12

Cobalamin

Chống bệnh thiếu máu

0,001

C

acid ascorbic

Chống bệnh hoại huyết

50 – 100

PP

Bioflavonoit

Làm bền mao quản

0,01

Vitamin tan trong chất
béo
A

Retinol

Chống bệnh khơ giác 10 – 25
mạc

D

Canxiphenol

Chống bệnh cịi xương

0,025

E

Tocopherol

Tăng cường sinh sản

5

K

Philoquinon

Chống băng huyết

0,015

13


1.7.2.Vai trị:
Vitamin có 1 vai trị khơng kém phần quan trọng là chất điều hịa, cơ thể khơng
có chúng thì sự trao đổi chất không thực hiện được, chúng duy trì tính miễn dịch
của cơ thể đặc biệt là nâng cao tính bảo vệ của cơ thể đối với sự nhiễm trùng, vì
thế nó được ứng dụng rộng rãi trong y học, điều trị các bệnh nhiễm trùng, và giai
đoạn hậu phẩu.
(Nhu cầu trong ngày sử dụng vitamin đối với cơ thể người rất ít, khoảng 0,1-0,2
g trong khi đó con người cần phải 700g chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể)
1.8. Các thành phần hóa học khác
1.8.1.Acid
Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa acid: muối acid hay muối trung tính.
Sự có mặt của acid làm cho thực phẩm có vị đặc hiệu (chủ yếu là vị chua) và
làm cho các sản phẩm đó tiêu hố tốt hơn.
Hàm lượng acid trong thực phẩm có ý nghĩa lớn đối với việc đánh giá chất
lượng thực phẩm. Nó đặc trưng cho độ tươi mới của thực phẩm.
Ví dụ:
+ Trong quá trình bảo quản bột và đường khi thủy phần tăng lên, dưới tác dụng
của vi khuẩn lactic, axit lactic được tạo thành.
+ Trong chế biến rau củ, hàm lượng axit tăng lên trong quá trình muối chua.
1.8.2. Các chất màu
Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm và phản ánh chất lượng
của thực phẩm.
Dựa vào sự hình thành, chất màu thực phẩm chia làm 2 loại là chất màu tự

nhiên và chất màu hình thành trong sản xuất chế biến và bảo quản thực phẩm.
* Chất màu tự nhiên
Các chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thành phần cấu tạo của
thực phẩm như:
Clorophin là sắc tố tạo nên màu xanh của lá cây nó khơng những cho màu
xanh mà cịn che mờ các sắc tố khác. Trong quá trình chế biến nhiệt màu xanh
sẽ bị biến đổi thành màu nâu dưới môi trường acid và màu xanh sáng trong mơi
trường kiềm.
Carotnoit là nhóm sắc tố làm cho rau quả có màu màu vàng da cam, màu
vàng và màu đỏ. Khơng hịa tan trong nước, chất béo, không biến đổi với acid và
oxy, chỉ biến đổi với kiềm
Flavonoit là tổng hợp các chất màu, chúng đều là dẫn xuất của flavan (C15H17O)
và có tính chất chung là hịa tan trong nước.
* Chất màu hình thành trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
14


Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một tổ
hợp các chất màu khác nhau. Trong q trình gia cơng có nhiệt, chúng sẽ tương
tác với nhau tạo thành những chất màu có ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới chất lượng
sản phẩm.
-Tạo màu mới do phản ứng caramen.
Sự caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm chứa
nhiều đường. Phản ứng xẩy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường.
Ví dụ, với glucoza ( đường nho) ở 146 – 1500C, fructoza(mật hoa,quả chín) 95
– 1000C, saccaroza ( đường mía,củ cải)ở 160 – 1800C, lactoza (đường sữa) 223 –
2520C.
1.8.3. Các chất thơm.
- Các chất mùi tự nhiên.
Các chất mùi tự nhiên thường gặp là tinh dầu và nhựa. Về bản chất hóa

học, tinh dầu và nhựa thường là hỗn hợp các chất khác nhau: cacbuahidro, rượu,
phenol, aldehit, acid, este.
- Các chất thơm tạo thành trong q trình gia cơng kỹ thuật.
Trong q trình chế biến thực phẩm có gia nhiệt, mùi thơm có thể yếu đi,
có nhiều trường hợp hương thơm mạnh lên, có trường hợp khơng có mùi hoặc
chuyển sang mùi thơm hồn mới.
* thơng thường trong chế biến thực phẩm người ta thường sử dụng 2 phản
ứng,như phản ứng Maillard, và quinonamin.
+ Phản ứng Maillard có vai trị quan trọng trong sản xuất bánh mỳ và sản
xuất bia. Các biện pháp kỹ thuật tương ứng khi nướng bánh mỳ, cũng như khi
sấy malt đều là nhằm tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản phẩm đó.
Và mùi thơm của bánh mỳ sau khi nướng là 1 hỗn hợp gồm 40 cầu tử
thơm,
+ Phản ứng Quinonamin trong sản xuất chè đặc biệt quan trọng. Mùi thơm
của chè tạo nên trong giai đoạn làm héo và ủ, nhưng mùi thơm đặc trưng của các
sản phẩm chè tạo nên trong công đoạn sấy.
2.Chất lượng hàng thực phẩm
Mỗi loại thực phẩm đều có những yêu cầu đặc trưng cụ thể khác nhau, tuy
nhiên chúng vẫn có những yêu cầu đặc trưng chung
2.1.Định nghĩa:
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả
mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là
đưa đến cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các
quá trinh sống.
15


Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên
liệu được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành
phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu dùng và được sử dụng.

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm
Dinh dưỡng là đặc trưng cơ bản đối với hầu hết các loại thực phẩm. Nó
được xác định bằng thành phần hóa học, độ tiêu hóa và độ năng lượng của thực
phẩm.
Thành phần hóa học
Chúng ta nhắc lại bài cũ một chút, hàng thực phẩm luôn luôn chứa hàm
lượng, số lượng các chất khác nhau như nước, prtein, gluxit, lipit,vitamin,
khoáng chất, emzim, acid hữa cơ, chất thơm, và chất tạo màu
Vậy hàng thực phẩm nào càng chứa nhiều số lượng, hàm lượng các chất
trên, thì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó càng cao.như thịt,, cá, trứng,sữa
Ví dụ Đối với sản phẩm thịt, trong thịt có chứa 16-21% P, 0,8-37 % L.
0,4-0,8% G,35-78% nước,0,7-1,3 % chất khoáng ngồi ra cịn có các vitamin
B1,B6 B12, PP, C,D,A...
Vậy chúng ta có thể nói rằng thành phần hóa học có tính quyết định đến
giá trị dinh dưỡng.
Độ tiêu hóa
Đối với protein, thì độ tiêu hóa của nó khơng đồng nhất, nếu coi độ tiêu
hóa protein của sữa là 100%, thì độ tiêu hóa của thịt là 90% của khhoai tây là
80%, lúa mỳ 50% rau là 25%
Còn đối với chất béo, thực phẩm nào có chứa nhiếu chất béo chưa no, thì
chúng có nhiệt độ nóng chẩy thấp thường ở trạng thái lỏng thì tiêu hóa dễ hơn.
Như vậy độ tiêu hóa chính là đặc trưng cho % mức sử dụng được các chất
có trong hàng thực phẩm đối với cơ thể người
Ví dụ: Độ tiêu hóa trung bình của protein là 84,5%. Khi chúng ta đưa vào
cơ thể 100g Proteiin qua hình thức ăn uống bằng miệng, thì cơ thể chúng ta chỉ
hấp thụ được 84,5 % g protein cho cơ thể chứ khơng hồn tồn cả 100g P.
Và tiêu hóa của hàng thực phẩm cịn phụ thuộc vào các yếu tố khác như
về cơ cấu số lượng thành phần hóa học, trạng thái hương vị cũng như phương
pháp chế biến
Ví dụ: trong chế biến các sản phẩm từ thịt, sử dụng phương pháp hấp,

luộc làm chín thức ăn, khi ăn cơ thể tiêu hóa tốt hơn so với thực phẩm đem quay,
rán.
Độ năng lượng
16


Độ năng lượng biểu thị Kcal /100g hoặc kcal / 100kg. Và khi biết được
hàm lượng các chất như protein, gluxit, lipit và hệ số nhiệt của chúng thì ta có
thể tính được độ năng lượng của chúng
Thí dụ1: Trong 100 g Sữa chua chứa 3,5% protein; 4,5% glucid; 3,2%
chất béo – có độ năng lượng là:
(3,5 x 4,1) + (4,5 x 4,1) + (3,2 x 9,3) = 62, 56 Kcal/100g
Tương như như bài trên ta có ví dụ 2 : Trong 100g chả thịt chứa 1,6 % P,
5,1% G, 5,2% L. Tính độ năng lượng 100g chả thịt
Vậy năng lượng chính là năng lượng tạo ra trong cơ thể khi oxy hóa các
chất P, G L
Ngồi ra nó cịn phụ thuộc vào các yếu tố khác như độ tuổi, giới tính, tình
trạng sức khỏe, đặc điểm lao dộng.
Đối với nhu cầu trung bình của Protein với cơ thể cần từ 90-100g/ ngày,
đối với chất béo cũng tương tự từ 90-100g và với chất bột như gluxit thì từ 400500g / ngày. Nhưng đối với người lao động nặng nhọc, hay lao động trong mơi
trường nhiệt độ cao, thì nhu cầu các chất cũng tăng lên. Với P thì lên đến 120g,
đối với chất béo cũng như thế và đối với G thì từ 1000-1500 g.
2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm
Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm bao gồm các yếu tố về hình dạng,
trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị..Mỗi loại thực phẩm thì đều có những u
cầu đặc trưng riêng cho từng loại
-Hình dạng đối với thực phẩm rau quả một phần do giống của chúng
quyết định, một phần do đặc điểm sinh trưởng và phát triển của chúng trong điều
kiện thuận lợi hay không thuận lợi của chúng.
-Trạng thái của hàng thực phẩm thì chúng cũng có những trạng thái riêng

như trạng thái cứng, cứng rắn, cứng mềm, mềm, lỏng
-Màu săc sắc và mùi vị là đặc trưng cơ bản của hàng thực phẩm đối với
giá trị cảm quan. Nói chung thực phẩm tốt cho màu sắc và mùi vị tốt, và khi
chúng có sự biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của chúng thì thực phẩm đó đã
có sự biến đổi về chất lượng.
2.1.3 Tính khơng độc hại của hàng thực phẩm.
Như chúng ta được biết hàng thực phẩm càng chứa các thành phần hóa
học, các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, chất béo. Vitamin và khoáng chất,
cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể, nhằm duy trì trao đổi chất và bổ sung
các vitamin và muối khoáng, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, miễn dịch
chống lại một số tác nhân của môi trường sống

17


Do đó tính khơng độc hại của hàng thực phẩm vơ cùng quan trọng đối với
con người, vì thế chúng ta cần loại bỏ những thực phẩm có chứa các chất độc
hại, ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Những nhân tố đó bao gồm: muối kim loại và kim loại nặng, các loại độc
tố và vi sinh vật gây bệnh, giun sán… Vậy làm thế nào để chúng ta lựa chọn,
phân biệt thực phẩm tốt không độc hại với người tiêu dùng
Thì vấn đề An tồn vệ sinhh thực phẩm và hàng thực phẩm rõ nguồn gốc
là vô cùng quan trọng đối với người tiêu dùng, vì lợi ích của nó hay phản ứng
ngược lại, và hiện nay đây là vấn đề hết sức quan tâm vì sức khỏe cộng đồng.
2. 2. Các phương pháp đánh giá chất lượng hàng thực phẩm
2.2.1 Phương pháp cảm quan
-Phương pháp cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan của con
người như thị giác, thính giác, vị giác, khứu giác, xúc giác cùng với những dụng
cụ đo lường thông thường để xác chất lượng thực phẩm như cân, đo. Thông qua
những cảm nhận từ các cơ quan cảm thụ và bằng kinh nghiệm sống, kinh

nghiệm nghề nghiệp, khả năng tư duy, nhận xét, phân tích so sánh đối tượng và
đưa ra nhận định một cách sơ bộ về hàng thực phẩm.
Dùng phương pháp này có thể đánh giá được đặc trưng hình thức sản
phẩm như hình dáng, hình dạng, kích thước, khối lượng, độ chắc, độ cứng, độ
đàn hồi, độ dẻo, độ nhớt, độ dính, màu sắc và mùi vị của thực phẩm. Thơng qua
xác định phương pháp cảm quan có thể nhìn nhận, đánh giá chính xác tình trạng
chất lượng chung của sản phẩm bởi các khía cạnh tốt xấu đều bộc lộ ra ngoài
khá rõ ràng.
Đây là phương pháp đơn giản, ít tốn kém, nhưng nhược điểm của phương
pháp này là khó khác quan, bởi kết quả xác định phụ thuộc nhiều vào đặc điểm
chủ quan của người kiểm tra, về trình độ và kinh nghiệm hiểu biết về thực phẩm,
tình trạng sức khỏe, trạng thái tâm lý khi đánh giá…. Bởi thế nên cùng một loại
sản phẩm, cùng một đối tượng được kiểm tra nhưng kết quả đánh giá thường
khác nhau.
Phương pháp cảm quan không định lượng cụ thể được các giá trị thực tế
khách quan của các chỉ tiêu chất lượng.
2.2.2 Phương pháp thí nghiệm ( Lí-Hóa)
-Phương pháp thí nghiệm thực chất là dùng phương pháp lý hố với các
thiết bị, dụng cụ, các hoá chất chuyên dùng. Kết quả thu được là những giá trị rõ
ràng, khách quan, chính xác, tin cậy. Phương pháp này xác định được các chỉ
tiêu cơ, lý, hoá, sinh của thực phẩm mà bằng phương pháp cảm quan không định
lượng đươc.
Song phương pháp thí nghiệm địi hỏi nhiều chi phí, thời gian và không
thể áp dụng ở mọi nơi, phù hợp với mọi người, với tình hình thực tế của đời
sống hiện nay.
18


2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong q trình chế
biến món ăn

2.3.1 Phẩm chất ngun liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất và chế biến thực phẩm là các nông sản thực
phẩm tự nhiên ở dạng thô hay đã sơ qua chế biến, đơn lẻ hoặc phức hợp.
Nông sản thực phẩm tự nhiên bao gồm các sản phẩm vật nuôi và cây
trồng như các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, trứng, sữa, các loại rau củ
quả….
Nông sản dạng thô là các gia súc còn nguyên con, gia cầm chưa giết mổ,
hoặc rau củ quả vừa thu hái chưa qua sơ chế, chế biến….
Các loại đã qua chế biến gồm các nguyên liệu đã được qua chế biến như
dầu ăn, mắm, các loại nguyên liệu khô, hàng thực phẩm công nghệ, hàng bảo
quản lạnh….
Nguyên liệu chính là đầu vào của sản xuất chế biến món ăn. Vì vậy,
ngun liệu có chất lượng tốt: đảm bảo các yêu cầu về cảm quan, yêu cầu dinh
dưỡng, yêu cầu vệ sinh thì thành phẩm của quá trình chế biến món ăn cũng sẽ
đạt được các yêu cầu đó.
2.3.2.Kỹ thuật chế biến
- Đó là các thao tác, các quy trình thực hiện chế biến nguyên liệu thực phẩm
thành các món ăn, phục vụ cho người tiêu dùng của các cơng nhân kỹ thuật nhà
bếp.
-Kỹ thuật chế biến có ý nghĩa rất lớn trong việc đảm bảo cho nguyên
liệu, sau khi được lựa chọn kỹ sẽ trở thành các món ăn có chất lượng tốt. Vì
vậy các yếu tố kỹ thuật cũng là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
của món ăn trong q trình chế biến.
Các phương pháp gia công để chế biến thực phẩm hầu hết là sử dụng gia
cơng nhiệt làm chín sản phẩm, nên dưới tác dụng của nhiệt các chất dinh
dưỡng, các vitamin và chất khoáng, các sắc tố cũng như các chất thơm… bị
thay đổi. Sự thay đổi này sẽ làm tăng giá trị chất lượng của thành phẩm, nếu áp
dụng đúng q trình kỹ thuật chế biến món ăn. Song nếu áp dụng sai quá trình
kỹ thuật chế biến không những làm giảm giá trị chất lượng của thành phẩm mà
đôi khi các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu lại có các phản ứng hóa học, tạo

thành các chất khi vào cơ thể người có thể gây ngộ độc thức ăn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất nguyên liệu bao gồm:
- Trình độ tay nghề của người cơng nhân chế biến
- Trình độ quản lý của bếp trưởng
19


- Phương pháp chế biến (điều khiển nhiệt lượng, thời gian cho gia vị…)
- Công thức chế biến (thành phần nguyên liệu, định lượng nguyên
liệu…)
2.3.3 Cơ sở vật chất
Cơ sơ vật chất trong nhà bếp bao gồm:
- Khu vực (diện tích, mơi trường) dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản
nguyên liệu
- Các thiết bị dành cho chế biến, các thiết bị dành cho sơ chế và các thiết
bị dành cho bảo quản
- Các loại dụng cụ dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản.
Cơ sở vật chất của nhà bếp là một trong những yếu tố quan trọng hỗ trợ
cho công việc chế biến được thuận lợi, tiếp kiệm thời gian, tiếp kiệm được chi
phí nguyên liệu, đảm bảo được vệ sinh và an toàn thực phẩm.
2.4. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm
Thực chất các phương pháp bảo quản hàng thực phẩm là lợi dụng, khống
chế hoặc tiêu diệt enzim và các vi sinh vật, cũng như q trình hóa học, vật lý...
là những tác nhân làm biến đổi chất lượng thực phẩm.
2.4.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường
Bảo quản ở điều kiện bình thường là phương pháp bảo quản thực phẩm ở
nhiệt độ bình thường của mơi trường, khơng có một tác động nhân tạo để thay
thế nó.
Dựa vào khã năng bảo quản của thực phẩm, người ta chia chúng làm 2
loại:

- Loại khó bảo quản gồm các thực phẩm tươi sống ( có hàm lượng nước
trong thực phẩm cao từ 68-95%)
- Loại dễ bảo quản gồm những thực phẩm khô ( như các loại hạt hòa thảo,
các loại hạt lương thực, cafe, chè, thuốc lá....) và các loại thực phẩm công nghệ
như rượu, bia, các loại đồ hộp thịt, cá, rau quả.
Khi bảo quản thực phẩm ở điều kiện này, thời gian bảo quản không dài,
đặc biệt đối với các thực phẩm tươi sống, thời gian chỉ là ngày, thậm chí chỉ
được tính bằng giờ. Bởi vậy đây chỉ là phương pháp bảo quản tạm thời.
2.4.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Bảo quản lạnh hàng thực phẩm là bảo quản ở nhiệt độ thấp 0 – 50C.
Phương pháp này thường dùng để bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá,
trứng, rau quả…
20


Nhiệt độ bảo quản lạnh mỗi loại thực phẩm được xác định dựa vào thời
điểm đóng băng dịch bào của nó. Các loại thực phẩm khác nhau có nhiệt độ
đóng băng dịch bào khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ các chất khơ trong dịch
bào và tính chất vật lý của các mô.
-Thủy hải sản bảo quản được : 5 ngày
- Gia cầm : 7 ngày
- Thịt lợn bảo quản được : 7-10 ngày.
- Còn thịt bò bảo quản : 14 ngày
- Bảo quản lạnh còn hạn chế được sự mọc mầm của 1 số loại rau củ, như
khoai tây, hành, tỏi
2.4.3.Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh
Bảo quản lạnh đông thực phẩm là bảo quản ở nhiệt độ thấp – 180C đến – 450C.
Ở nhiệt độ này thì thực phẩm bảo quản được lâu dài.
Ở nhiệt độ bảo quản lạnh đơng, phần lớn các vi sinh vật có trong thực
phẩm chết, cho nên thời gian bảo quản lạnh đông với thực phẩm so với bảo quản

lạnh lâu hơn nhiều, có thể bảo quản tới hàng năm.
Phương pháp này chỉ áp dụng cho thực phẩm động vật chứ không áp dụng
cho thực phẩm thực vật, chủ yếu là các loại thịt gia súc, gia cầm, hải sản.
2.4.4.Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất
-Hoá chất để bảo quản thực phẩm là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp
được thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh
học v.v... để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự
phát triển của các vi sinh vật, hay do các thay đổi khơng muốn về mặt khoa học.
Có thể sử dụng 1 loại hóa chất hay là 1 tổ hợp với nhiều loại hóa chất có tác
dụng khác nhau.
Một số phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng muối ăn, đường hay
dấm. các loại hóa chất này được coi là thực phẩm nhiều hơn là phụ gia thực
phẩm
Nguyên tắc chung của việc dùng hóa chất để bảo quản thực phẩm là các
hóa chất có khả năng ức chế, tiêu diệt được các vi sinh vật hoặc hạn chế các quá
trình sống như sự hô hấp, sự nảy mầm… nhằm kéo dài thời gian dự trữ thực
phẩm.
2.4.5.Bảo quản các phương pháp khác
- Bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô.
Vi sinh vật và enzim cần có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát
triển và hoạt động được.
Vì thế nguyên lý bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô là làm khô thực
phẩm tới độ ẩm mà lượng nước còn lại ở thực phẩm khơng cịn đủ là mơi trường
21


cho vi sinh vật và enzim hoạt động gây hư hỏng thực phẩm trong thời gian bảo
quản.
Ví dụ, độ ẩm an toàn nhập kho của hạt hoà thảo là 12 – 13%, hạt có dầu 7
– 9%, chè 6,5 – 7%.

- Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường.
Cơ sở khoa học của phương pháp này là muối và đường có sức hút ẩm
mạnh, tính sát khuẩn cao. Vì vậy, dùng muối và đường để tạo ra áp suất thẩm
thấu cao và chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn.
Các vi sinh vật cũng như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu,
theo 2 chiều khác nhau.
- Nếu áp xuất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của vi sinh vật co lại,
tách khỏi màng tế bào, nguyên sinh chất cũng có thể bị đơng đặc lại, làm các vi
sinh vật chết.
- Nếu áp xuất thẩm thấu thấp thì nguyên sinh chất của vi sinh vật có cơ
hội để sinh sản và phát triển.
Cũng do hiện tượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực
phẩm, nước trong tế bào thực phẩm chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm, tạo điều kiện
thuận lợi ức chế sự phát triển của sinh vật.
- Bảo quản bằng các phương pháp phối hợp
- Bảo quản bằng muối chua rau quả (bảo quản bằng axit lactic). Cơ sở của
phương pháp là lợi dụng axit lactic tạo thành trong quá trình lên men sản phẩm
dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác.
- Bảo quản bằng axit axetic (rau quả ngâm dấm). Axit axetic vừa có khả
năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại đối với cơ thể người. Các
sản phẩm ngâm dấm nếu dùng liều lượng nhiều sẽ làm giảm vị và độ cứng của
rau quả..
- Bảo quản thực phẩm bằng ennzim, trong bảo quản này thực phẩm
thường xảy ra quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng thực phẩm và giá trị thực
phẩm.
- Bảo quản bằng xơng khói. Khi xơng khói, chất bảo quản có trong khói
chủ yếu là các chất kháng khuẩn (anđehit, phenon, xeton, rượu, axit hữu cơ… ),
ngoài ra tác dụng bảo quản còn do muối ướp vào sản phẩm trước khi xơng khói
và giảm được lượng nước trong q trình xơng khói.Đây là cách bảo quản sử lý
bằng nhiệt.

22


3. CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM
3.1.Rau củ quả
3.1.1. Thành phần hóa học của rau quả
+ Nước:
Đối với rau quả tươi nước là thành phần chiếm tỷ lệ lớn 72-90% ở quả và
chiếm 65-95% nước ở rau, trong đó nước tự do chiếm 95%, và chứa nhiều trong
dịch bào của rau quả, vì vậy rau quả rất dễ bị giảm chất lượng, khó bảo quản.
+ Chất khống:
Rau quả là nguồn cung cấp chất khống phong phú, và dễ tiêu hóa khi vào
cơ thể người, các ngun tố khống đó bao gồm canxi, magie, kali… có nhiều
trong các nhóm rau xanh, và các loại rau họ đậu.
+ Glucid:
Glicid chiếm 90% lượng chất thô trong rau quả, là nguồn năng lượng chủ
yếu là ngun liệu tạo nên các mơ của rau quả.
Có ý nghĩa đặc biệt là trong glucid của rau quả là đường, tinh bột,
xenluloza và chất pectin.
Hàm lượng đường trong rau quả rất khác nhau, quả hạt mềm như dưa hấu
nhiều fructoza chiếm 80 % tổng lượng đường) mơ, đào, dưa bở, chuối,
cam….nhiều đường saccaroza,
Ở quả ngọt, lượng đường tăng lên theo mức độ chín, thành phần các loại
đường trong rau quả khác nhau, làm cho nó có độ ngọt khác nhau, loại quả nào
có chứa nhiều fructoza, sẽ có độ ngọt cao hơn.
+ Tinh bột trong rau quả tích lũy làm chất dự trữ, hàm lượng nó giao
động trong phạm vi là rất lớn. Trong khoai tây tinh bột chứa 12-25 %, chuối 1820%, đậu cove 5-6%.. phụ thuộc vào mức độ chín, và hàm lượng trong rau quả
giảm dần do sự thủy phân về tinh bột.
+ Xenluloza là vật liệu xây dựng chủ yếu của tế bào thực vật, hàm lượng

xenluloza trong củ giao động từ 0,3-3,5%, trong quả hàm lượng từ 0,5-4%
+ Chất pectin, `có trong rau quả như protopectin, và acid pectinic, chất
petin ở quả xanh chủ yếu ở dạng protoppectin…tham gia trong thành phần lớp
ngoài của tế bào làm các mô cứng, phụ thuộc vào mức độ quả chín dưới tác
dụng của pectinaza chuyển thành pectin hòa tan làm quả mềm.
+ Sắc tố: Chất màu trong rau củ quả được chia làm 3 nhóm chính
Clorophin là sắc tạo lên màu xanh của lá cây. Và nó có thể che mờ các sắc
tố khác. Trong q trình chế biến nhiệt, màu xanh sẽ biến đổi thành màu nâu
dưới môi trường acid và cho màu xanh sáng trong mơi trường kiềm.
Carotinoit là nhóm sắc tố làm cho rau củ có màu vàng da cam, màu vàng
và màu đỏ. Khơng hịa tan trong nước, chất béo, khơng biến đổi với acid và oxy,
23


chỉ biến đỏi với mơi trường kiềm, trong q trình gia công nhiệt không bị biến
đổi nhiều.
Flavonoit là tổng hợp các chất màu chúng đều dẫn xuất của flavan và có
tính chất hịa tan trong nước, cho màu xanh hồng, màu vàng hoặc đỏ, khi đun
nóng lâu dài có thể bị phá hủy và mất màu
+ Các Acid hữu cơ : Trong thực phẩm nguồn thực vật thường gặp các
acid hữu cơ như sau:
- Acid fumaric chứa 1 lượng nhỏ trong mật ong, quả anh đào, acid này có
tính diệt khuẩn mạnh, vì thế được dùng trong đóng hộp dịch quả xiro, thịt, và 1
số thực phẩm khác.
- Acid linonic là acid phổ biến trong thực vật, đặc biệt là trong quả như
cam, chanh, so với các acid khác thì nó có vị êm dịu hơn và khơng gây kích ứng
viêm mạc nên được dùng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo, rượu mùi, sản
xuất đồ uống không cồn và trong y dược.
- Acid tactric chủ yếu trong nho với lượng acid từ 0,3-1,7 % được sử
dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống không cồn

- Acid xucxinic chứa nhiều trong rau quả, đặc biệt là trong các loại quả
xanh, và khi lên men rượu người ta thường sử dụng 1 lượng nhỏ acid này.
- Acid lactic có phổ biến rộng rãi trong thực phẩm, với 1 nồng độ thấp nó
có tác dụng tích cực đến chất lượng thực phẩm, khơng gây kích ứng viêm mạc
đường tiêu hóa. Trong 1 số thực phẩm acid lactic được tích tụ trong q trình lên
men, cịn trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống không cồn người ta cho thêm acid
này vào.
+ Chất thơm trong rau quả dưới dạng các tinh dầu do este, phenol,
andehit, xeton và những hợp chất hữu cơ khác quyết định
Có nhiều trong các loại quả, đặc biệt là quả chín, các loại rau gia vị như
các loại rau thơm, ớt, tỏi, hành, gừng, giềng….
+ Chất chát gồm 2 nhóm chất chát thủy phân và chất chát ngưng tụ chủ
yếu có trong chè ( catexin) và vị chát trong rau củ phụ thuộc vào chất phenol có
trong chúng như trong rau xanh, quả xanh chứa nhiều hơn trong quả chín.
+ Vitamin rau quả rất phong phú cả về chất lượng và số lượng, tiền
vitaminA ( caroten) trong gấc, cà chua, cà rốt, còn đối với vitamin E có trong
loại hạt hịa thảo, mầm rau xanh, Đối với vitamim K có trong rau giền đỏ,bắp
cải, cà chua, vitamin B1 có trong nấm men, cà chua, cà rốt, cám gạo, mầm lúa
mỳ, vitamin C có trong ớt đỏ, cam, chanh, chuối, dứa, cà chua, bắp cải, vitamin
P có trong nho, táo, khoai tây cà rốt, cam chanh…
+ Enzim trong rau quả có tác dụng làm chín rau quả, tuy nhiên cũng là
nguyên nhân làm hỏng rau quả trong quá trình bảo quản.

24