ENZYME VÀ ỨNG DỤNGENZYME TRONG CÔNGNGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHỤ GIA THỰC PHẨM
ENZYME VÀ ỨNG DỤNG
ENZYME TRONG CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2013
MỤC LỤC
1. Khái niệm Error:
Reference source not found
2. Phân loại Error:
Reference source not found
2.1. Oxydoreductase Error:
Reference source not found
2.2. Tranferase Error:
Reference source not found
2.3. Hydrolase Error:
Reference source not found
2.4. Liase Error:
Reference source not found
2.5. Isomerase Error:
Reference source not found
2.6. Sythetase Error:
Reference source not found
3. Tính chất Error:
Reference source not found
3.1. Cường lực xúc tác Error:
Reference source not found
3.2. Tính đặc hiệu của enzyme Error:
Reference source not found
3.2.1. Đặc hiệu phản ứng Error:

Reference source not found
3.2.2. Đặc hiệu cơ chất Error:
Reference source not found
3.2.3. Đặc hiệu quang học Error:
Reference source not found
3.3. Hoạt độ enzyme Error:
Reference source not found
3.4. Độ sạch của enzyme Error:
Reference source not found
4. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Error:
Reference source not found
4.1. Pectinase Error:
Reference source not found
4.2. Amylase Error:
Reference source not found
4.2.1. Đặc điểm Error:
Reference source not found
4.2.2. Ứng dụng Error:
Reference source not found
4.2.2.1. Trong sản xuất bia Error:
Reference source not found
4.2.2.2. Trong sản xuất rượu Error:
Reference source not found
4.2.2.3. Trong sản xuất bánh kẹo Error:
Reference source not found
4.3. Cellulase Error:
Reference source not found
4.4. Protease Error:
Reference source not found
Tài liệu tham khảo 14

1. Khái niệm.
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein làm nhiệm vụ xúc tác cho các
phản ứng sinh hóa xảy ra trong cơ thể vi sinh vật. Với nhiều tính chất nổi bật, enzyme
ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và chúng được xem là
một phụ gia thực phẩm.
Với vai trò là một chất phụ gai thưc phẩm, enzyme được ứng dụng trong sản xuất
thực phẩm với vai trò là chất tạo độ nổi trong sản xuất bánh mì, trong sản xuất yaout,
được thêm vào giúp các sản phẩm thịt mềm hơn, làm trong dịch quả trong sản xuất nước
giải khát…
Enzyme có nguồn gốc từ động vật thực vật, và chủ yếu là từ vi sinh vật.
2. Phân loại.
Theo tính chất đặc hiệu xúc tác các phản ứng, enzyme được chia thành các nhóm
sau:
2.1. Oxydoreductase.
Nhóm enzyme này có nhiệm vụ xúc tác cho các phản ứng oxi hóa khử, vận chuyển
H
+
hay các điện tử và xúc tác cho sự oxihoa sinh học.
Các enzyme thường gặp trong nhóm này là: dehydrogenase, oxydase, peroxidase,
catalase,…
Cơ chất bị oxy hóa được xem như là cho hidro hoặc electron. Các dehidrogenaz,
oxidaz thuộc lớp này nhưng oxidaz chỉ sử dụng oxi làm chất nhận. Một số enzyme thuộc
lớp này không thể hiện rõ tính đặc hiệu đối với chất nhận hydro hoặc electron.
2.2. Tranferase.
Các enzyme thuộc nhóm này làm nhiệm vụ vận chuyển các nhóm hóa học từ hợp
chất này sang hợp chất khác mà không làm thay dổi hóa trị của các nguyên tố.
Phản ứng tổng quát là: AX + B A + BX
Trong nhóm này, enzyme được chia thành các nhóm nhỏ:
Chuyển nhóm carbon đơn như methyl, carboxyl,…
Chuyển nhóm aldehyde hoặc cetone, có 2 enzyme điển hình là transketolase

(chuyển 2C) và transaldolase (chuyển 3C)
Chuyển gốc acyl, acyltransferase
Chuyển gốc glycosyl, glycosyl transferase
Chuyển nhóm đạm, aminotransferase
Chuyển nhóm phosphate, phosphotransferase
Chuyển nhóm lưu huỳnh, sulphurtransferase
2.3. Hydrolase.
Các enzyme thuộc nhóm này xúc tác cho các phản ứng thủy phân các hợp chất hữu
cơ với sự tham gia của nước. Dựa vào liên kết trong hợp chất hữu cơ enzyme thuộc các
nhóm nhỏ sau:
Peptidase: thủy phân liên kết peptide
Glycosidase: thủy phân liên kết glycoside
Esterase: thủy phân liên kết ester
Amidase: thủy phân amide
2.4. Liase.
Enzyme thuộc nhóm này phân cắt một nhóm chất nào đó ra khỏi một hợp chất,
không có sự tham gia của nước.
Một số enzyme thuộc nhóm này như:
Decacbonxylase: xúc tác phản ứng chuyển aminoacid thành amine
Adolase: xúc tác một số phản ứng thuận nghịch
Hydratase( hydroliase) xúc tác cho phản ứng loại trừ và kết hơp nước
2.5. Isomerase.
Các enzyme xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa các chất hữu cơ thành đồng
phân của chúng, chuyển hóa giữa dạng cetose và dạng aldehyde, giữa dạng L và dạng D
Ví dụ:
Enzyme Trioso(P)isomerase xúc tác cho phản ứng giữa photphodioxiacetose và
aldelhyd(P)glyceric.
Enzyme alaninracemase xúc tác cho phản ứng biến đổi L-alanine thành D-alanine
và ngược lại.
2.6. Sythetase.

Các enzyme xúc tác cho các pahnr ứng tổng hợp các hợp chất hữu cơ.
Ví dụ:
Enzyme asparaginsynthetase xúc tác cho phản ứng tổng hợp Asparagine từ Aspatic
acid và NH
3
.
Enzyme Glutamiminsynthenase xúc tác cho sự tổng hợp Glutamine từ Glutamic
cidv và NH
3
.
Acetyl- CoA-Sythetase tổng hợp Acetyl-CoA từ Acetic acid
3. Tính chất.
3.1. Cường lực xúc tác.
Enzyme là một chất xúc tác sinh học nên có đầy đủ các tính chất của một chất xúc
tác, tuy nhiên cường lưc xúc tác của enzyme lại mạnh hơn chất xúc tác thông thường.
1 mol Fe
3+
chỉ xúc tác phân ly được 10
-6
mol H
2
O
2
trong một phút nhưng nếu sử
dụng catalase số mol phân tử H
2
O
2
trong một phút là 5.10
-6

.
3.2. Tính đặc hiệu của enzyme.
Đây là một trong những đặc tính cơ bản và quan trọng nhất điều này thể hiện rõ
qua việc enyme chỉ xúc tác cho một trong vô số những chuyển hóa có thể có được đối với
các chất.
Tính đặc hiệu của enzyme bao gồm: đặc hiệu cơ chất và đặc hiệu phản ứng.
3.2.1. Đặc hiệu phản ứng.
Đặc hiệu phản ứng tức là enzyme chỉ xúc tác cho một dạng phản ứng trong số các
phản ứng và xúc tác cho phản ứng đó.
3.2.2. Đặc hiệu cơ chất.
Mỗi enzyme chỉ xúc tác cho một hoặc một vài cơ chất nhất định và mức độ đặc
hiệu này tùy thuộc vào từng loại enzyme hay nói cách khác không phải mọi cơ chất có
khả năng phản ứng đều được enzyme tiếp nhận như nhau. Do đó mức độ đặc hiệu của
enzyme được chia thành 3 mức:
Đặc hiệu tương đối: enzyme chỉ có thể tác dụng lên một liên kết hóa học nhất định
mà không phụ thuộc vào các nhóm hóa học nằm hai bên liên kết.
Đặc hiệu nhóm: enzyme chỉ có thể tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất
định và một trong hai nhóm nằm hai bên liên kết cũng phải có cấu tạo nhất định.
Đặc hiệu tuyệt đối: enzyme chỉ có thể tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất
định và các nhóm hóa học ở hai bên liên kết cũng phải xác định.
3.2.3. Đặc hiệu quang học.
Hầu như tất cả các enzyme đều có tính đặc hiệu không gian rất chặt chẽ, điều này
thể hiên qua việc enzyme chỉ tác dụng với một trong hai dạng đồng phan quang học của
cơ chất.
Ví dụ như faramrate hydratase chỉ tác dụng với L-malic aicd mà không tác dụng
với D-malic acid trong phản ứng khức nước của acid malic để tạo thành furamic acid.
3.3. Hoạt độ enzyme.
Đây là một trong những tính chất quan trọng bởi nó quyết định sự hiệu quả cũng
như tốc độ các quá trình trong dây chuyền sản suất hoạt độ enzyme càng cao đồng nghĩa
với việc phản ứng được xúc tác càng nhiều và thời gian sản xuất càng ngắn.

Hoạt độ enzyme được tính theo (U) là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm
chuyển hóa 1 micromole cơ chất trong một phút.
Ngoài ra còn có thêm Katl (Kat) là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển
hóa một mol cơ chất sau một giây ở điều kiện tiêu chuẩn.
3.4. Độ sạch của enzyme.
Ngoài việc đánh giá mức độ hoạt động còn cần phải đánh giá độ sạch của enzyme.
Độ sạch của enzyme được đánh giá và đặc trưng bởi hoạt độ riêng của enzyme.
Hoạt độ riêng tức là số đơn vị enzyme trong một miligram protein của một gram
chế phẩm hoặc một mililitre dung dịch enzyme.
4. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Việc sử dụng enzyme trong sản xuất thực phầm có rất nhiều ưu điểm hơn hẳn các
loại xúc tác thông thường như cường lực xúc tác cao, an toàn, không độc, tính đặc hiệu
cao, có thể taác dụng ở những điều kiện nhẹ nhàng, đơn giản.
Việc sản xuất enzyme từ các nguyên liệu giá rẻ nhưng đem lại hiệu quả kinh tế cao
nên ngày càng được ứng dụng rộng rãi.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có nhược điểm đó là cần phải đảm bảo những
điều kiện về nhiệt độ tối ưu, pH môi trường ổn định thì việc sử dụng enzyme mới có hiệu
quả thật sự.
4.1. Pectinase.
Pectinase là nhóm enzyme xúc tác cho sự thủy phân pectin, đang được ứng dụng
rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, nhất là trong công nghiệp sản xuất
các loại nước ép trái cây. Đặc biệt, dạng enzyme cố định được sử dụng rất hiệu quả vì có
nhiều ưu điểm hơn hẳn dạng enzyme thông thường (enzyme hòa tan). Pectinase đã được
dùng trong một số ngành công nghiệp thực phẩm sau:
Sản xuất rượu vang.
Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu.
Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt.
Sản xuất nước giải khát.
Sản xuất cà phê.
Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ các nguyên liệu quả

nghiền hay để làm trong nước quả ép. Bời vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng
thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ pectinase mà nước quả trong
suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng. Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các
chất hòa tan khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm. Những nghiên cứu cho
thấy khi ép nho có xử lý bằng pectinase không những làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng
màu sắc.
Việc bổ sung pectinase vào dịch quả có rất nhiều lợi ích, đặc biệt đối với táo là một
loại quả có kết cấu mềm. Pectinase dùng cho dịch nghiền táo có một tỷ lệ lớn pectin
esterase và polygalacturonase. Những loại enzyme này làm giảm một cách nhanh chóng
độ nhớt và độ dính của bột táo nhão mà không làm ảnh hưởng đến protopectin hay làm
giảm khả năng ép của nó. Hoạt động của hỗn hợp enzyme bao gồm xenlulase và
hemixenlulase có thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước
quả nói chung lên 5 – 10%. Tuy nhiên kèm theo đó còn có sự tăng lên của cellobiose. Khi
hỗn hợp enzyme này được sử dụng nên dùng với lượng ít nhất có thể và trong khoảng thời
gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng cellobiose sinh ra.
Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông nhờ pectinase mà dịch quả có nồng độ đâm
đặc hơn.
Dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhau, phải qua giai
đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin về dạng pectin hòa tan nhờ enzyme pectinase.
Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinase vào để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra
các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết ra ngoài làm tăng hiệu suất chiết dịch
quả.
Cũng giống như protease, chế phẩm pectinase được thu nhận từ vi sinh vật, nấm
mốc, xạ khuẩn đặc biệt là các chủng nấm Asp. Ficuum và Asp. Niger có khả năng tổng
hợp pectinase cao nhất.
4.2. Amylase.
INS: 1100
EC 3.2.1.1
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới vi sinh vật . những enzyme
này thuộc nhóm enzyme thủy phân xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm

polysaccharide với sự tham gia của nước
Almylase được sử dụng rất nhiều trong ngành thực phẩm đặc biệt là .
Do amylase có tác dụng thủy phân tinh bột thành đường nên nó được dùng như
một chất được thêm vào nhằm làm giảm độ dính, tăng độ đàn hồi của bột nhào, hương
vị, trong sản xuất bánh mì; thủy phân tinh bột để sản xuất siro; tăng mùi vị cho bánh kẹo;
…
4.2.1. Đặc điểm.
Dễ tan trong nước, dung dịnh muối và rượu loãng
có tính acid yếu và có tính chất của globulin.
.
Bền với nhiệt độ hơn các enzyme khác.
Bị kìm hãm bởi các kim loại nặng như .
Cơ chế tác dụng của
có khả năng phân cách liên kết bên trong phân tử cơ chất một cách ngẫu nhiên
không theo một trình tự nào. Quá trình này gồm hai giai đoạn:
Giai đoạn đầu (dextrin hóa): chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phân tạo ra một
lượng lớn . Độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh chóng.
Giai đoạn hai (đường hóa): tiếp tục bị thủy phân thành tetra-trimaltose, sau đó các
chất này bị thủy phân rất chậm tạo thành disaccharide và cuối cùng là monosaccharide.
4.2.2. Ứng dụng
4.2.2.1. Trong sản xuất bia.
Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước phương Tây chủ yếu sử dụng
enzyme amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn rượu hóa
bởi nấm men Saccharomyces sp. Cơ sở khoa học của việc sử dụng amylase của malt ở
chỗ, khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm (malt), enzyme
amylase sẽ được tổng hợp và khi đó enzyme này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra
năng lượng và vật chất cho sự tạo thành mầm. Như vậy việc đường hóa tinh bột trong hạt
nhờ enzyme của chính nó. Khi đó hạt chỉ tổng hợp ra lượng enzyme amylase vừa đủ để
phân hủy lượng tinh bột có trong hạt. Như thế cần rất nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia
ở qui mô lớn, dẫn đến chi phí cao cho sản xuất và sản phẩm.

Để khắc phục điều này, trong quá trình lên men tạo bia thì nhà sản xuất không sử
dụng hoàn tòan 100% nguyên liệu là malt đại mạch mà có sự pha trộn theo một công thức
nào đó để thay thế malt và còn bổ sung nguồn tinh bột cho quá tờinh lên men. Lý do là
một phần đẽ tạo hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn phù hợp cho người tiêu dùng và một
phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ được đặc trưng cho bia.
Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc sử dụng chế phẩm enzyme
amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột. Enzyme này có ý nghĩa rất lớn trong
việc làm bia, giúp sản xuất bia ở qui mô công nghiệp.
Ngoài ra, trong sản xuất bia, người ta còn sử dụng chế phẩm enzyme cellulose có
tác dụng phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện để các thành phần có trong tế bào hạt thoát ra
ngoài nhờ đó chất lượng bia được nâng cao hơn. Một loại enzyme khác cũng được sử
dụng khá rộng rãi đó là gluco amylase, enzyme này được sử dụng để loại trừ O
2
có trong
bia, giúp quá trình bảo quản bia kéo dài hơn rất nhiều.
4.2.2.2. Trong sản xuất rượu.
Để sản xuất cồn từ nguồn nguyên liệu tinh bột, mỗi nước sử dụng loại nguyên liệu
khác nhau. Ví dụ, ờ Mỹ người ta sử dụng nguyên liệu từ bột ngô để sản xuất cồn, còn ở
Brazin lại sử dụng khoai mì, các nước khác sử dụng gạo hoặc tấm từ gạo. Qúa trình sản
xuất cồn trải qua hai giai đọan: giai đọan đường hóa và giai đọan rượu hóa,
Giai đoạn đường hóa: Người ta bắt buộc phải sử dụng enzyme amylase (không thể
sử dụng phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid ). Nhờ kỹ thuật này nên có thể tiết
kiệm được một khối lượng malt khổng lồ trong sản xuất rượu.
Giai đoạn rượu hóa: nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae, cũng có thể xem đây
là một quá trình áp dụng enzyme. Qúa trình rượu hóa là quá trình hết sức phức tạp, trải
qua rất nhiều giai đoạn chuyển hóa từ đường thành cồn nhờ sự tham gia của nhiều
enzyme khác nhau. Điểm khác với enzyme amylase là các enzyme tham gia quá trình
rượu hóa nằm trong tế bào nấm men. Việc điều khiên các quá trình chuyển hóa bởi
enzyme trong tế bào thực chất là quá trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường
chứa đường.

4.2.2.3. Trong sản xuất bánh kẹo.
Khi chế biến bột thành bánh quy thì người ta bổ sung enzyme amylase hoạt động
làm tăng các amino acid tự do và làm tăng lượng đường khử. Đường khử và các amino
acid tự do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả
tạo cho bánh quy có mùi vị, màu hấp dẫn.
4.3. Cellulase.
EC 3.2.1.4
Cellulose là thành phần cơ bản của tể bào thực vật, vì vậy nó có mặt trong mọi loại
rau quả cũng như trong các nguyên liệu,phế liệu của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp.
Nhưng người và động vật không có khả năng phân giải cellulose. Cellulase là enzyme xúc
tác cho quá trình chuyên hoá Cellulose thành các sản phẩm hoà tan. Nó chỉ có giá trị làm
tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa.
Chế phẩm cellulase thường dùng để:
Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc.
Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.
ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng độ
hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Đặc biệt là
đổi với thức ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được tăng lên.
Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt,
khoai tây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn xử lý cả chè, các loại tảo biển
Trong sàn xuất bia, dưới tác dụng của cellulase hay phức hệ citase trong đó có
cellulase, thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy tạo điều kiện tốt cho tác động của
protease và đường hóa.
Trong san xuất agar-agar, tác dụng của chế phẩm cellulase sẽ làm tảng chất lượng
agar- agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào. Đặt biệt là việc sử
dụng chế phẩm cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức
ăn gia súc và công nghệ lên men. Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực
phẩm đã có kết quả rất tốt. Tuy nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩm có
cellulase hoạt độ cao.
Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt,

khoai tây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn xử lý cả chè, các loại tảo biển…
4.4. Protease.
INS: 1011(i)
EC 3.4.
Protease là enzyme thủy phân các liên kết peptit trong phân tử protein giải phóng
các acid amin, peptone hoặc ditripeptone.
Protease được phân loại dựa trên các đặc điểm riêng của chúng cũng như cấu tạo
trung tâm hoạt động enzyme, hiện tại được chia làm 6 nhóm chính :
Serine proteases
Threonine proteases
Cysteine pro teases
Aspartic acid proteases
Metalloproteases
Glutamic acid proteases
Hiện sử dụng 3 nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản để thu nhận protease: các mô
và cơ động vật, mô và cơ quan thực vật, tế bào vi sinh vật
Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất
như: chế biến thực phẩm (đông tụ sữa làm pho mát, làm mềm thịt, bổ sung để làm tăng
chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm ),
sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế. nông nghiệp
Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống. Chế
phẩm enzyme để làm mềm thịt thường là papain theo đó trong quá trình sử dụng loại
enzyme này thì thời gian chín của thịt được rút xuống nhiều lần, chất lượng thịt được
nâng cao. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò; dùng rau sống là chuối
chát, vả kết hợp thức ăn nhiều thịt; đu đủ trong chống táo bón mà thực chất là sử dụng
papain, bromelain, fixin. Người Nga còn dùng protease từ hạt đậu tương nẩy mầm để làm
mềm thịt. Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ
sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có hiệu quả tính
năng của protease.
Protease là một công cụ để chế biển các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành

thức ăn cho người và vật nuôi. Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin
vào công nghiệp thực phẩm như trong sản xuất phomat. 
Trong công nghiệp sữa chế phẩm enzyme protease là rennin có khả năng làm đông
tụ sữa ứng dụng để làm phomat. Trong công nghiệp sản xuất bia – rượu giúp cho thời
gian lên men ngắn, hiệu suất thu hồi tăng.
Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme ở vi
sinh vật phong phú nhất, có ở hầu hết các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và xạ
khuẩn Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ờ
quy mô lớn dùng trong công nghệ và đời sống.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản và khoa học kỹ thuật, Hà Nội.
Phạm Thị Trân Châu (2007), Hóa sinh học, Nhà xuất bản giáo dục.
Andr´es Illanes (2008), Enzyme Biocatalysis Principles and Applications.