Bài thuyết trình nông sản

Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM
Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm

SẢN PHẨM DỨA NƯỚC ĐƯỜNG

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
SVTH :
Nguyễn Thị Thu Hiền
Trương Khắc Huy

MSSV: 09075441

MSSV: 09080131

Lưu Văn Tấn Mạnh MSSV: 09083631
Đoàn Phan Mộng Nhân MSSV: 09088611
Nguyễn Thị Bích Tuyền MSSV: 09207021


Giới thiệu

Quy trình

Nội dung và kết quả khảo sát

Bàn luận


Giới thiệu

Dứa

Quy trình

Lựa chọn-phân loại

Rửa lần 1

Chặt hoa, cuống

Hoa, cuống

Phế liệu

Cắt khoanh – đột lõi

Gọt vỏ
Phế liệu
Thành phẩm

Chích mắt

Rửa lần 2
Bảo ơn
Chần
Làm nguội
0
39-40 C

Phân loại

Phân
loại

Xếp hộp

Thanh trùng
Rót nước đường

Bài khí-Ghép kín

0
95-100 C


Nội dung và kết quả khảo sát

Làm sản phẩm chuẩn

Khảo sát kích cỡ hộp

Tiến

Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

hành
các

Khảo sát nồng độ nước đường

Khảo

sát

Kháo sát độ chín

Khảo sát chế độ thanh trùng


Làm sản phẩm chuẩn

Làm sản phẩm theo quy trình trên với các thơng số tiêu chuẩn sau:

•
•

Sử dụng 03 hộp số 10.
Cắt mỗi khoanh dứa dày 12mm, đường kính bằng đường kính nắp hộp.

•

o
Chần ở 100 C; lượng CaCl2 cho vào nước chần là 0,1%

•

Xếp mỗi hộp 7 khoanh dứa  mdứa= 380g/hộp

•

Đo Bxdứa = 12

•
•
•

o
Nồng độ syrup sử dụng là 52 Bx.
Lượng acid ccitric cho vào syrup là : 0,1%
Lượng vitamin C cho vào syrup là 0,05%

•

Lượng nước đường rót hộp là: msyrup = = 250g/hộp

•

o
Thanh trùng ở 100 C trong 15 phút như đã nêu trong quy trình.


Phương pháp phân tích

Phương pháp đo đường khối lượng, thể tích, pH, Bx

Phân tích cảm quan

• Thành lập hội đồng

Đánh giá các chỉ tiêu:

đánh giá cảm quan

mùi vị, màu sắc, hình

• Phiếu cảm quan
• Hội đồng gồm 20
người thử

thái, độ trong dựa trên
tiêu chuẩn TCVN
3216:1994


Phương pháp sử lí số liệu

Bước 1: Tính điểm số đánh giá cho từng sản phẩm theo mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, hình thái, độ
trong

Công thức:
Y = 1*ĐTBM + 1.4* ĐTBMV + 1.2*ĐTBHT+ 0.4*ĐTBĐT

Bước 2:Tiến hành tiến hành chạy Anova:

+ Chạy Anova so sánh sự khác biệt giữa những người đánh giá (1)
+ Chạy Anova so sánh sự khác biệt giữa các sản phẩm (2)


Khảo sát kích cỡ hộp

Cỡ hộp số Cỡ hộp số Cỡ hộp số
8

10

13


Kết quả

Kết quả kiểm tra các thơng số

Khảo sát kích cỡ hộp

Kết quả

Số 8

Số 10

Số 13

Bxdd

28.2

28.8

27

Bxcái

27.4

28

26.6

Mcái

245

310

388

Vdd

165

220

240

pHdd

3.9

4

3.9

Kết quả đánh giá và xử lí số liệu
Kết quả tính điểm đánh giá cho từng mẫu:

Cỡ hộp số 8 có Y=13.96
Cỡ hộp số 10 có Y=13.97
Cỡ hộp số 13 có Y=13.64

Kết quả xử lí số liệu bằng phần mềm thống kê:

1.Kết quả kiểm tra hội đồng cảm quan
Kết quả cho P=0.3934> 0.05 nên khơng có sự khác giữa các mẫu


2. Kết quả kiểm tra so sánh các mẫu
Kết quả cho P=0.3948 >0.05 nên các mẫu khơng có khác nhau ở mức ý nghĩa 95%
3. Kết quả kiểm tra so sánh các chỉ tiêu của các mẫu

 Màu sắc
Kết quả cho p=0.5248 >0.05 nên về màu sắc giữa các mẫu không khác nhau.

 Mùi vị
Kết quả cho p=0.7968 >0.05 nên chỉ tiêu mùi vị giữa các mẫu không khác nhau

 Độ trong
Kết quả cho p= 0.07 >0.05 nên chỉ tiêu độ trong giữa các mẫu khơng khác nhau

 Hình thái
Kết quả cho p= 2.062e-06 >0.05 nên chỉ tiêu hình thái giữa các mẫu có khác nhau

Kết quả chạy TukeyHSD() :

diff

lwr

upr

p adj

2-1

1.30

0.7488507

1.8511493 0.0000014

3-1

0.45 -0.1011493

1.0011493 0.1303158

3-2 -0.85 -1.4011493 -0.2988507 0.0013469


Biểu đồ:

Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

10mm

12mm

14mm


Kết quả kiểm tra các thơng số

Kết quả

Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

Kết quả

d= 10mm

d=12mm

d=14mm

Bxcái

28

27.8

28.2

Bxdd

28.2

28

27.8

Vdd

230

225

220

Mcái

322

320

316

pHdd

3.9

3.8

4


Kết quả đánh giá và sử lí số liệu
Kết quả tính điểm đánh giá cho từng mẫu:

Mẫu kích cỡ miếng thịt quả dày 14mm có Y=14.19
Mẫu kích cỡ miếng thịt quả dày 12mm có Y=13.95
Mẫu kích cỡ miếng thịt quả dày 10mm có Y=13.97

Kết quả xử lí số liệu bằng phần mềm thống kê:

1.Kết quả kiểm tra hội đồng cảm quan
Kết quả cho p= 0.6737>0.05 nên khơng có sự khác giữa các mẫu


2. Kết quả kiểm tra so sánh các mẫu

Kết quả cho p= 1.233e-07 < 0.05 nên giữa các mẫu có sự khác nhau.
Kết quả chạy TukeyHSD() :

diff

lwr

upr

p adj

2-1

3.56

2.1776254

4.942375 0.0000002

3-1

0.76 -0.6223746

2.142375 0.3884284

3-2 -2.80 -4.1823746 -1.417625 0.0000269



3. Kết quả kiểm tra so sánh các chỉ tiêu của các mẫu

 Màu sắc
Kết quả cho p= 0.005708 <0.05 nên màu sắc giữa các mẫu có sự khác nhau
Kết quả chạy TukeyHSD() :
diff
2-1

lwr
0.6

upr

p adj

0.05861455

1.1413854 0.0264932

3-1 -0.1 -0.64138545

0.4413854 0.8970229

3-2 -0.7 -1.24138545 -0.1586146 0.0080590



 Mùi vị
Kết quả cho p= 0.01684<0.05 nên giữa các mẫu có sự khác nhau.
diff

lwr

upr

p adj

2-1

0.8

0.1238549 1.47614513 0.0166041

3-1

0.2 -0.4761451 0.87614513 0.7575405

3-2 -0.6 -1.2761451 0.07614513 0.0916938



 Hình thái:
Kết quả cho p= 0.005708 <0.05 nên màu sắc giữa các mẫu có sự khác nhau
Kết quả chạy TukeyHSD():
diff

lwr

upr

p adj

2-1

1.35

0.80955364

1.8904464 0.0000004

3-1

0.45 -0.09044636

0.9904464 0.1205354

3-2 -0.90 -1.44044636 -0.3595536 0.0005218