Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ bưởi

Trường Đại Học Cửu Long
Khoa Khoa Học Nông Nghiệp
---------------------------  
 -----------------------

Luận Văn Tốt Nghiệp
Đề Tài :

NGHIÊN CỨU CHẾ BiẾN MỨT TỪ VỎ BƯỞI
GV hướng dẫn: TS. VŨ TRƯỜNG SƠN
ThS. PHAN NGUYỄN THANH TRANG
SV thưc hiên: NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG
MSSV : 06.032.089

Vĩnh Long Tháng 6 năm 2009

ĐH CỬU LONG


Nội
Nội dung
dung báo
báo cáo
cáo

ĐH CỬU LONG

1

Đặt vấn đề

2

Lược khảo tài liệu

3

Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

4
3

Kết quả - Thảo luận

5
3

Kết luận - Kiến nghị


Đặt
Đặt vấn
vấn đề
đề

ĐH CỬU LONG

1. Mục đích chọn đề tài

 Tận dụng nguồn nguyên liệu vỏ bưởi, thứ mà
chúng ta xem như là phế liệu.

 Tạo ra sản phẩm mới với các lợi ích thiết thực
của nó.
 Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ
bưởi.
 Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu
dùng.


2. Nội dung nghiên cứu

ĐH CỬU LONG

- Loại vị the và đắng của vỏ bưởi bằng cách chần
vỏ bưởi trong nước sôi và xả lại với nước lạnh rồi
ngâm với phèn qua đêm.
- Nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric.
- Tẩm đường vỏ bưởi bằng cách cho vỏ bưởi vào
dung dịch đường và acid rồi cơ cạn.
- Sau đó sấy ráo và cho vào bao bì để bảo quản.


Lược
Lược khảo
khảo tài
tài liệu
liệu

ĐH CỬU LONG

1. Vỏ bưởi, lợi ích và cơng dụng:

Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và
cellulose, có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột,
cải thiện các q trình tiêu hố, phịng ngừa ung
thư ruột kết, xơ vữa động mạch, phịng ngừa hình
thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,…
Vỏ ngoài của bưởi chứa nhiều tinh dầu, có tác
dụng hỗ trợ tiêu hóa và trị cảm cúm. Ngồi ra, vỏ
bưởi cịn chứa nhiều flavonoid như naringosid,
hesperidin,... có tác dụng bảo vệ thành mao mạch,
giảm tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền
vững hơn, từ đó ngăn ngừa tai biến do vỡ các mao
mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp.


2. Phụ gia
+ Đường saccharose (C12H22O11)
+ Acid citric
+ Calci clorua
+ Phèn chua

ĐH CỬU LONG


Phương
Phương tiện
tiện và
và phương
phương pháp
pháp nghiên
nghiên cứu

cứu

ĐH CỬU LONG

- Địa điểm: Phịng thí nghiệm sinh trường Đại Học
Cửu Long.
- Thời gian thực hiện: 3 tháng
- Với các thiết bị và dụng cụ thơng thường của phịng
thí nghiệm.


Qui trình dư kiến:

Vỏ bưởi
Cắt định hình
Chần
Xả
Ngâm trong dung dịch phèn 3%
Xả
Nấu trong dung dịch acid Citric
Cho vào dung dịch đường
Cơ cạn dung dịch đường
Sấy
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm

ĐH CỬU LONG

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian
chần và nồng độ CaCl2 đến vị the, đắng và cấu trúc
của vỏ bưởi.
• Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên
với hai nhân tố:
- Thời gian chần: 1 phút, 3 phút và 5 phút.
- Nồng độ CaCl2: 0%, 0,5%, 1% và 1,5%.
• Số lần lặp lại: 2
 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian
nấu và nồng độ của dung dịch acid citric đến cấu trúc
và độ trong của sản phẩm.
• Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên
với hai nhân tố:
- Nồng độ acid citric: 0%, 0,2% và 0,4%.
̀
- Thời gian nấu: 30 giây, 60 giây, 90 giây.
• Số lần lặp lại: 2


ĐH CỬU LONG


 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ
bưởi : đường và nồng độ acid citric đến chất lượng
của sản phẩm.
• Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu
nhiên với 2 nhân tố:
- Tỷ lệ vỏ bưởi : đường: 1 : 0,5; 1 : 1 và 1 : 1,5
- Nồng độ acid citric: 0,5%, 1% và 1,5%
• Số lần lặp lại: 2

 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian sấy đến màu sắc và hình dạng của sản phẩm

ĐH CỬU LONG

• Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên
với 2 nhân tố:
- Nhiệt độ sấy: 500C, 600C, 700C
- Thời gian sấy: 1 giờ, 2 giờ và 3 giờ
• Số lần lặp lại: 2


Kết
Kết quả
quả -- Thảo
Thảo luận
luận

ĐH CỬU LONG

1. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2
đến vị the, đắng và cấu trúc của vỏ bưởi.
Nồng độ CaCl2

Trung bình
(thời gian)

Thời gian chần

0(%)

0,5(%)

1(%)

1,5(%)

1 phút

2,28

2,23

2,46

2,51

2,36b

3 phút

2,08

2,15

2,88

2,79

2,48b

5 phút

2,86

2,93

3,57

3,15

3,14a

Trung bình
(nồng độ)

2,42b

2,44b

2,97a

2,82a

Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt
ở mức ý nghĩa 5%.


ĐH CỬU LONG

2. Ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch
acid citric đến cấu trúc và độ trong của sản phẩm.

Kết quả cảm quan về cấu trúc của sản phẩm khi nấu với acid citric
Nồng độ acid
Thời gian nấu

Trung bình
(thời gian)

0(%)

0,2(%)

0,4(%)

30 giây

4,28

4,04

3,53

3,95a

60 giây

4,60

4,37

3,17

4,05a

90 giây

4,54

3,98

3,09

3,87a

Trung bình
(nồng độ)

4,47a

4,13a

3,26b

Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì khơng khác biệt
ở mức ý nghĩa 5%.


ĐH CỬU LONG

Kết quả cảm quan về độ trong của sản phẩm khi nấu với acid citric
Nồng độ acid

Trung bình
(thời gian)

Thời gian nấu
0(%)

0,2(%)

0,4(%)

30 giây

0,95

3,96

2,93

2,61a

60 giây

1,45

3,03

3,79

2,76a

90 giây

1,65

3,57

4,48

3,23a

Trung bình
(nồng độ)

1,35b

3,52a

3,73a

Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì khơng khác
biệt ở mức ý nghĩa 5%.


3. Ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ
acid citric đến chất lượng của sản phẩm.

ĐH CỬU LONG

Kết quả cảm quan về cấu trúc của sản phẩm khi cô cạn với đường và acid
Nồng độ acid (%)
Tỉ lệ bưởi : đường

Trung bình
(đường)

0,5

1

1,5

1 : 0,5

1,5

2,2

2,0

1,90b

1:1

3,4

3,6

2,9

2,93ab

1 : 1,5

2,9

4,5

3,3

3,90a

Trung bình (acid)

2,60a

3,07a

3,07a

Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì khơng
khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.


ĐH CỬU LONG

Kết quả cảm quan về màu sắc của sản phẩm khi cô cạn với

đường và acid
Nồng độ acid (%)
Tỉ lệ bưởi: đường

Trung bình
(đường)

0,5

1

1,5

1 : 0,5

2,1

2,7

2,4

2,40b

1:1

3,2

3,9

3,6

3,73a

1 : 1,5

3,4

3,4

3,8

3,53ab

Trung bình (acid)

2,90b

3,49a

3,27ab

Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì khơng khác biệt ở
mức ý nghĩa 5%.


Kết quả cảm quan về mùi vị của sản phẩm khi cô cạn với
đường và acid
Nồng độ acid (%)
Tỉ lệ bưởi: đường

ĐH CỬU LONG

Trung bình
(đường)

0,5

1

1,5

1 : 0,5

2,5

2,3

2,4

2,24b

1:1

3,1

3,8

3,2

3,25a

1 : 1,5

3,4

3,9

4,5

3,31a

Trung bình (acid)

2,43b

3,02ab

3,34a

Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì khơng khác biệt ở
mức ý nghĩa 5%.


ĐH CỬU LONG

Hình 2: Sản phẩm mứt vỏ bưởi sau khi sên đường


4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến
màu sắc, hình dạng của sản phẩm

ĐH CỬU LONG

Kết quả cảm quan về màu sắc và hình dạng của sản phẩm sau sấy
Nhiêt đơ sấy (0C)

Thời gian sấy (giờ)

Trung bình
(nhiêt đơ)

1

2

3

50

2,5

3,50

3,15

2,97b

60

2,83

3,74

3,22

3,26a

70

2,67

3,09

3,43

3,07ab

Trung bình (giờ)

2,97b

3,44a

3,27ab

Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì khơng khác
biệt ở mức ý nghĩa 5%.


ĐH CỬU LONG

Hình 3: Sản phẩm mứt vỏ bưởi


Kết
Kết Luận
Luận

ĐH CỬU LONG

1. Kết luận
Đối với công đoạn xử lý vị the và đắng, vỏ bưởi được chần
trong thời gian 5 phút trong dung dịch CaCl21%, sau đó
ngâm trong dung dịch phèn nồng độ 3% sẽ cho kết quả tốt
nhất.
Nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2%, trong thời
gian là 30 giây, kể từ sau khi dung dịch sôi lên.
Tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid trong dung dịch
đường thích hợp là 1 : 1 và 1%.
Bên cạnh đó thì thời gian sấy thích hợp nhất là 600C trong 2
giờ. Sản phẩm khô ráo và đạt giá trị cảm quan cao. Đồng
thời còn làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.


bưởi
định
hình
2. Qui trình sản xuất đề nghị Cắt Vỏ
Chần

ĐH CỬU LONG

Nhiệt độ 95 - 1000C
CaCl2 nồng độ 1%
Thời gian 5 phút

Xả
Ngâm trong dung dịch phèn 3%
Xả
Nấu trong dung dịch acid citric
Nồng độ 0.2 %
Thời gian 30 giây
ChoTỉvào
dung
dịch đường
lệ bưởi
: đường
1:
1
Acid citric 1 %
Cô cạn dung dịch đường

Sấy

Thời gian 2 giờ
Nhiệt độ 600C

Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm

Hình 4: Qui trình chế biến sản phẩm mứt vỏ bưởi đề nghị


3. Kiến nghị

ĐH CỬU LONG

Tìm ra kích thước thích hợp cho vỏ bưởi và đa
dạng hóa hình dạng sản phẩm.
Khảo sát tìm ra nồng độ phèn thích hợp.
Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần xã đến vị the
và đắng của vỏ bưởi.
Ở công đoạn nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid
citric, nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid
citric đến khả năng thủy phân protopectin trong
vỏ bưởi.


3. Kiến nghị

ĐH CỬU LONG

Trong công đoạn cho vỏ bưởi vào dung dịch
đường và cô cạn, nghiên cứu ảnh hưởng của
nồng độ đường đến thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm, các hóa chất dùng trong bảo
quản và nồng độ thích hợp.
Nghiên cứu khả năng bảo quản của các loại bao bì
và tìm ra loại bao bì phù hợp.

CHÂN
CHÂN THÀNH
THÀNH CẢM
CẢM ƠN
ƠN Q
Q THẦY
THẦY CƠ
CƠ
CÙNG
CÙNG TỒN
TỒN THỂ
THỂ CÁC
CÁC BẠN
BẠN