đồ án nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án:
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến -
Trƣờng Đại Học Nha Trang sự kính trọng, tự hào và biết ơn đã cho tôi đƣợc học tập
và nghiên cứu trong 4 năm qua.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Danh Giang - TS -
Giảng viên khoa Chế Biến Trƣờng Đại Học Nha Trang đã tận tình hƣớng dẫn tôi
trong suốt quá trình làm đồ án.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa Chế Biến, các thầy
cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm, đã hƣớng dẫn chỉ bảo tôi trong suốt thời gian
học tập và quá trình làm đồ án tại trƣờng. Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình,
bạn bè, ngƣời thân đã động viên, quan tâm, và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong
quá trình làm đồ án.
Sinh viên
Nhung
Nguyễn Thị Nhung




i
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vii
MỞ ĐẦU 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN 2

1.1. Tổng quan về cây Khoai tây 2
1.1.1. Giới thiệu về cây Khoai tây 2
1.1.1.1. Đặc điểm 2
1.1.1.2. Công dụng của củ Khoai tây. 5
1.1.1.3. Thành phần hóa học của khoai tây 8
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 9
1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc 9
1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc 10
1.3 Giới thiệu các loại mứt 10
1.3.1 Khái niệm về mứt 10
1.3.2 Phân loại mứt 11
1.3.2.1 Mứt đông 20
1.3.2.2 Mứt nhuyễn 13
1.3.2.3 Mứt miếng đông 15
1.3.2.4 Mứt khô 16
1.3.2.5 Mứt rim 16
1.3.3. Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt. 17
1.3.3.1. Mứt dứa nhuyễn. 17
1.3.3.2. Mứt chanh khô 18
1.3.3.3. Mứt bí 18
1.3.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt. 23


ii
1.3.4. Những ƣu và nhƣợc điểm của sản phẩm sấy khô. 25
1.4. Giá trị sản xuất và thƣơng phẩm của mứt. 26
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 27
2.1.1. Khoai tây 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ 27

2.1.2.1. Đƣờng 27
2.1.2.2. Canxi clorua (CaCl
2
) 27
2.1.3. Dụng cụ thí nghiệm 28
2.2. Nội dung nghiên cứu 40
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 40
2.4. Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây. 30
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 33
2.5.1. Bố trí thí nghiệm để xác định kích thƣớc bề dày của sản phẩm. 34
2.5.2. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl
2
thích hợp. 35
2.5.3. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl
2
thích hợp. 36
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp. 37
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn thích hợp 38
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 38
2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 39
2.6. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây 50
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu. 44
3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm 46
3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ CaCl
2
đến chất lƣợng của sản phẩm. 48
3.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm CaCl
2
đến chất lƣợng của sản phẩm. 50

3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm. 60
3.6. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng của
sản phẩm. 54


iii
3.7. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lƣợng của sản phẩm. 56
3.8. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lƣợng của sản phẩm. 58
3.9. Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt khoai tây. 60
3.10. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm. 65
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây. 65
3.10.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. 66
3.11. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm. 66
3.12. Kết luận. 67
3.13. Đề xuất ý kiến. 68
Tài liệu tham khảo 69
PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.






iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM – M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
PL : Phụ lục.

PA : Poly acetyl
HĐCQ : Hội đồng cảm quan.
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam
TDTT: Thể dục thể thao





















v
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của khoai tây 9

Bảng 1.2. Tình hình xuất khẩu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác. 10
Bảng 1.3. Mối liên hệ giữa độ nhớt, đƣờng và độ khô. 12
Bảng 1.4. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn. 13
Bảng 2.1. Mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng
lƣợng của thành viên trong HĐCQ. 41
Bảng 2.2. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt khô từ khoai tây 41
Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan đối với mứt khô từ khoai tây. 42
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của củ khoai tây 44
Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng của sản
phẩm 47
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm. 48
Bảng 3.4. Nƣớc ngâm và trạng thái của khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm. 50
Bảng 3.5. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
thời gian ngâm. 50
Bảng 3.6. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
nhiệt độ chần đến chất lƣợng của sản phẩm 52
Bảng 3.7. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm. 52
Bảng 3.8. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng
độ đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. 54
Bảng 3.9. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
chế độ nấu lần 1. 56
Bảng 3.10. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
chế độ nấu lần 2. 58
Bảng 3.11. Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây. 65
Bảng 3.12. Chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khô từ khoai tây. 65


vi
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. 66

Bảng 3.14. Chi phí nguyên vật liệu cho một kg sản phẩm. 67
Bảng 3.15. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khô của của khoai tây. 4-PL
Bảng 3.16. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khoáng trong khoai tây. 4-PL
Bảng 3.17. Kết quả xác định hàm ẩm của mứt thành phẩm. 5-PL
Bảng 3.18. Kết quả cho điểm cảm quan tây phụ thuộc vào kích thƣớc bề dày nguyên
liệu. 5-PL
Bảng 3.19. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
tỷ lệ ngâm CaCl
2
. 5-PL
Bảng 3.20. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
thời gian ngâm CaCl
2
. 6-PL
Bảng 3.21. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
nhiệt độ chần. 6-PL
Bảng 3.22. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
thời gian chần. 7-PL
Bảng 3.23. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào
nồng độ đƣờng 7-PL
Bảng 3.24. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu
lần 1. 8-PL
Bảng 3.25. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu
lần 2. 8-PL





vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Củ khoai tây 2
Hình 1.2. Cây khoai tây 2
Hình 1.3. Khoai tây Atlantic 3
Hình 1.3. Khoai tây Eben 3
Hình 1.5. Khoai tây ruột tím 3
Hình 1.6. Khoai tây Sinora 4
Hình 1.7. khoai tây Đà Lạt 4
Hình 1.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông. 15
Hình 1.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. 19
Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rốt. 23
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây. 30
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thƣớc bề dày sản phẩm. 34
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl
2
. 35
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl
2
. 36
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. 37
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng. 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 1. 39
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 2. 40
Hình 3.1. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các kích thƣớc bề dày khác nhau. 47
Hình 3.2. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ ngâm CaCl
2
khác
nhau. 49
Hình 3.3. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian ngâm CaCl

2
khác nhau.
51
Hình 3.4. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian chần khác nhau. 53
Hình 3.5. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các nhiệt độ chần khác nhau. 53
Hình 3.6. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ đƣờng khác nhau. 55
Hình 3.7. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 1. 57
Hình 3.8. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 2. 59
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây. 60


viii




1
MỞ ĐẦU
Rau, củ, quả, có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dƣỡng của con
ngƣời. Về hàm lƣợng protein và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung
cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao. Đáng chú ý là rau, củ, quả chứa
nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và các axit hữu cơ. Ngoài
ra trong rau, củ, quả còn có các đƣờng tan trong nƣớc, tinh bột và xenlulo. Một đặc
tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu
hóa gây thèm ăn. Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn
hàng ngày của con ngƣời.
Hơn nữa, Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mƣa nhiều là
điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lƣợng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ.
Rau, củ quả là những sản phẩm dễ bị hƣ hỏng, nếu bảo quan lâu sẽ làm giảm giá trị

dinh dƣỡng của nguyên liệu, tiêu tốn chi phi bảo quản. Để giải quyết vấn đề trên
ngƣời ta đã tìm ra cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong đó
mứt là một trong những sản phẩm đƣợc chế biến từ rau, củ, quả đƣợc con ngƣời ƣa
thích. Sản phẩm này đƣợc sử dụng hàng ngày và nhiều trong các dịp lễ tết. Các
nghiên cứu về mứt đã đƣợc thực hiên ở nhiều đối tƣợng nhƣ dừa, cà rốt, bí, xoài,
dâu tây, mơ, me… tuy nhiên chƣa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt khô từ
khoai tây. Trong khi đó khoai tây có giá trị dinh dƣỡng rất cao mà giá trị sử dụng
của nó chƣa đƣợc phát huy hết. Vì vậy em lựa chon đề tài nghiên cứu chế biến mứt
khô từ khoai tây, đã đƣợc bộ môn công nghệ thực phẩm khoa chế biến Trƣờng Đại
học Nha Trang và TS. Trần Danh Giang hƣớng dẫn.
Đề tài gồm các nội dung chính sau:
- Chọn ra các thông số thích hợp trong quy trình chế biến.
- Tính giá thành sản phẩm.
Do bƣớc đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu
sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp
của tôi đƣợc hoàn chỉnh hơn.



2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây Khoai tây.
1.1.1. Giới thiệu về cây Khoai tây [9].
1.1.1.1. Đặc điểm
Khoai tây - Solanum tuberosum L., thuộc họ Cà - Solanaceae.


Hình 1.1. Củ khoai tây
Hình 1.2. Cây khoai tây

Mô tả: Khoai tây là một cây sống lâu do củ với những chồi của thân ngầm.
Là cây thân thảo mềm cao 30-80cm. Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu
xanh, vƣơn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt
hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thƣờng gọi là củ
Khoai Tây. Lá kép xẻ lông chim, mọc so le, với lá chét không đều nhau. Hoa mọc
thành xim màu trắng hoặc màu tím lam. Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu
xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt nhỏ, hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều
dầu. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại
cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, phổ biến thứ 4 về mặt sản lƣợng tƣơi - xếp
sau lúa, lúa mì và ngô.
Bộ phận dùng: Củ - Tuber Solani Tuberosi.
Nơi sống và thu hái: Khoai tây đƣợc trồng từ lâu đời vốn nguồn gốc những
vùng núi ở Nam Mỹ, đƣợc trồng ở Chilê và Peru trƣớc khi ngƣời châu Âu khám phá
ra châu Mỹ. Đƣợc đƣa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 từ đó phát triển dần đi khắp thế
giới (Italia, Đức,Mỹ).



3
Hình 1.5. Khoai tây ruột tím.
Hình 1.4. Khoai tây Eben

Hình 1.3. Khoai tây Atlantic
Ở nƣớc ta, ngƣời Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, khoai
tây đƣợc trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng đƣợc trồng ở các
vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng). Ở nƣớc ta, giống khoai
tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã đƣợc chọn lọc, nhân và giữ giống.
Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lƣơng thực cho con ngƣời, cũng nhƣ Lúa mì, Ngô,
Gạo và Lúa mạch. Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây
ruột trắng và khoai tây ruột tím.

 Khoai tây ruột Trắng: Khoai tây Eben, khoai tây Atlantic, … sau đây là
hình ảnh giống khoai tây ruột trắng:







 Khoai tây ruột tím:
Khoai tây tím có vỏ và củ màu tím sậm, chứa gấp mƣời lần chất chống oxy
hóa so với khoai tây thông thƣờng. khoai tây này thƣờng chứa it tinh bột, hơi
xƣợng. khoai tây ruột tím thƣờng ít đƣợc trồng vì ăn không đƣợc ngon, đậm đà
bằng các loại khoai khác và cho năng suất thấp.
.










4
 Khoai tây ruột Vàng:
Đặc điểm: Thân ít nhánh, mọc tập trung. Củ tròn bẹt, số mắt nhiều và nông.
Ruột vàng, nhiều tinh bột. Ăn ngon, sản lƣợng cao. Hiện nay, nhóm giống này đƣợc
trồng phổ biến. Khoai tây ruột vàng có nhiều giống nhƣ: KT2, Hồng Hà 7, Hà Lan,

khoai tây Đức (
-3 (10532)… sau đây là hình ảnh của một số giống khoai tây:







Hình 1.6. Khoai tây Sinora Hình 1.7. khoai tây Đà Lạt
Khoai tây Đà Lạt.
 Nguồn gốc.
Trƣớc 1975, sản xuất khoai tây tập trung chủ yếu tại Đà Lạt với nguồn giống
nhập chủ yếu từ Tây Âu (Hà Lan, Pháp). Các giống chủ yếu trong sản xuất là Greta,
Cosima, Desiree, Patrones và Cardinal. Những năm sau giải phóng, do nguồn nhập
gián đoạn và giống cũ thoái hóa, năng suất, diện tích và sản lƣợng khoai tây giảm
mạnh. Năm 1977-1980, Trung tâm nghiên cứu cây thực phẩm (NC CTP) Đà Lạt đã
tiến hành khảo nghiệm và đƣa vào sản xuất các giống mới VĐ1, VĐ2. Trên cơ sở
hợp tác với Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP), năm 1981-1984, các giống CFK-
69.1 (06), Atzimba (012), B-71-240.2 (04) và P-3 đã đƣợc phổ biến rộng rãi nhờ
khả năng kháng bệnh mốc sƣơng và thích ứng tốt với điều kiện núi cao nhiệt đới.
Năm 1987-1990, từ bộ giống nhập từ CIP, giống Utatlan (07) đƣợc tiếp tục phổ biến
rộng rãi nhờ tiềm năng năng suất cao và hình thức phù hợp với thị hiếu tiêu dùng.
Ngày nay, các giống 06 (CFK 69.1), 07 (Uatatlan) là các giống đƣợc trồng
rộng rãi nhất trên địa bàn vùng rau thành phố Đà Lạt và các huyện Đơn Dƣơng, Đức
Trọng. Tuy nhiên, các giống này còn một số hạn chế cơ bản:



5

- Khả năng kháng mốc sƣơng chỉ ở mức độ trung bình và mẫn cảm với héo
xanh do vi khuẩn;
- Không chống chịu ruồi đục lá;
- Chất lƣợng còn thấp, chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu thị hiếu tiêu thụ cao cấp,
chế biến và xuất khẩu.
Để khắc phục các nhƣợc điểm này, Trung tâm NC CTP Đà Lạt đã và đang
tiến hành các đề tài tạo giống khoai tây kháng ruồi đục lá, kháng mốc sƣơng, héo
xanh và giống chất lƣợng cao cho chế biến công nghiệp và xuất khẩu. TK-97-1,
TK-97.2 kết hợp khả năng kháng mốc sƣơng, kháng ruồi và héo xanh vi khuẩn là
các giống có nhiều triển vọng đang đƣợc nhân nhanh để phóng thích vào sản xuất.
Các giống TK-98.1, TK-98.2 là các giống có tiềm năng năng suất, thời gian sinh
trƣởng ngắn và chất lƣợng cao phù hợp với chế biến công nghiệp trong tƣơng lai
cũng đang đƣợc khẳng định và nhân nhanh cho sản xuất.
 Đặc điểm chính của giống.
- Thời gian sinh trƣởng: 80 - 100 ngày.
- Khoai tây Đà Lạt củ rất cứng, to và tròn đều, còn vỏ khoai thì mỏng nên hay
bị trầy sƣớt.
- Năng suất: 24 tấn/ha.
- Thời gian ngủ nghỉ: chỉ để đƣợc từ 3 – 4 tháng là nảy mầm hoặc thối.
- Chất lƣợng: Khi ăn khoai tây Đà Lạt bùi, vị ngọt do có nhiều tinh bột.
1.1.1.2. Công dụng của củ Khoai Tây.
Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con
ngƣời. Khoai tây có nhiều công dụng: dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn
ngon miệng , dùng để chữa bệnh và làm đẹp:
 Trong lĩnh vực thực phẩm.
Cũng giống nhƣ bột mì, khoai tây có chứa nhiều đƣờng phức (tinh bột và
chất xơ) nên đƣợc sử dụng rộng rãi trong các món ăn của con.
Khi đƣợc nấu chín bằng hơi, khoai tây rất giàu kẽm và magiê, đây là những
chất không thể thiếu cho cơ bắp. Ngƣời ta đã tính khoảng hơn 200g khoai tây nƣớng

6
cả vỏ cung cấp 844 mg kali (gấp đôi 1 quả chuối), 28% khẩu phần sắt hằng ngày,
43% khẩu phần vitamin C, 35% khẩu phần vitamin B6 và nhiều chất khác nhƣ
niacin, thiamin, folat Vì thế ở châu âu khoai tây đƣợc sử dụng làm thức ăn hang ngày
của ngƣời dân.
Trẻ em cần đƣợc cung cấp nhiều thực phẩm chứa glucid hơn ngƣời lớn,
khoảng 60% nhu cầu năng lƣợng mỗi ngày. Khoai tây là một trong số những loại
thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu đó.
Trong protein khoai tây còn có một số axít amin tự do và các chất kiềm
purin. Giá trị sinh học của khoai tây tƣơng đối cao lên tới 75% (theo phƣơng pháp
Mittchell). Chất đƣờng hấp thu chậm trong khoai tây đem lại cảm giác no và cung
cấp năng lƣợng trong một thời gian dài. Chất kali có nhiều trong khoai tây giúp cho
các vận động viên TDTT tăng sức mạnh cơ bắp.
 Trong lĩnh vực y học:
Khoai tây chữa một số bệnh sau đây:
- Sốt do say nắng: Dùng củ giã đắp hai bên thái dƣơng và trán (kinh nghiệm
Tuynidi).
- Đau tim: luộc củ ăn thƣờng xuyên (kinh nghiệm dân gian Nga). Một nhà
nghiên cứu ở Ailen và Boston nghiệm thấy chế độ ăn nhiều khoai tây thì tỷ lệ bệnh
tim là 29%, trong khi chế độ ăn không có khoai tây tỷ lệ bệnh tim là 42%.
- Tăng huyết áp: hoa khoai tây sắc uống thay trà.
- Nhồi máu cơ tim: tăng khoai tây trong khẩu phần ăn sẽ giảm đƣợc lƣợng
cholesterol có hại trong máu, phòng đƣợc nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm đƣợc
nồng độ kali trong máu vốn là nguyên nhân góp phần làm nghẽn mạch.
- Dạ dày nhiều dịch vị chua, ruột kém nhu động: Dùng củ khoai tây ép lấy
nƣớc uống thƣờng xuyên.
- Viêm dạ dày tá tràng; giải độc tiêu hóa: Bột khoai tây pha uống, hoặc liên tục
ăn khoai tây cả vỏ.

- Đau bụng: vỏ củ khoai tây 10g, sắc uống.
- Nhiễm khuẩn đƣờng hô hấp: xông, hít hơi khoai tây luộc.



7
- Bệnh trầm cảm: ăn nhiều khoai tây kích thích cơ thể tiết ra nhiều insulin và
đƣa tryptophan lên não dẫn đến tạo ra nhiều seretonin ức chế trầm cảm lo âu. Qua
nghiên cứu tiến hành ở Thụy Điển và Mỹ phát hiện thấy những ngƣời tự tử là những
ngƣời mắc chứng trầm cảm có hàm lƣợng seretonin ở não rất thấp.
- Bỏng, eczema, chấn thƣơng: củ khoai tây cắt lát dán, đắp.
- Béo phì: ăn khoai tây 8 tuần liền, ngƣời béo phì có thể hạ tới 7kg thể trạng
- Ngƣời ta cho rằng khoai tây không chỉ là lƣơng thực, mà còn là dƣợc phẩm.
Qua nghiên cứu, GS.Venket Rao, Khoa dinh dƣỡng Trƣờng đại học Y Toronto,
Canada cho hay, trong khoai tây có nhiều chất chống ôxy hóa. Nó có khả năng ngăn
ngừa quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thƣ và một số bệnh khác. Các
nhà nghiên cứu tại Đại học y Harvard Mỹ, đã phát hiện ra rằng những ngƣời thƣờng
xuyên ăn khoai tây có khả năng giảm ung thƣ tuyến tiền liệt.
- Khoai tây nhạt dễ tiêu, lành và chất bột làm giảm tiêu chảy bởi vậy khoai tây
luộc, nƣớng, nghiền không muối và đƣờng là món ăn rất tốt khi bị rối loạn tiêu hóa
hay tiêu chảy nhẹ.
- Ngoài ta khoai tây còn có tác dụng trị chứng mề đay, trị chứng lợm giọng,
chán ăn.
 Trong lĩnh vực làm đẹp.
Khoai tây: có tác dụng làm sáng da, mịn da, giảm mụn trứng cá, giảm các vết
thâm, vết nhăn, cung cấp độ ẩm cho da khô và mất nƣớc.
 Sử dụng trong chăn nuôi.
Khoai tây là nguồn thức ăn cho chăn nuôi ở nhiều nƣớc trên thế giới, nhất là
những nƣớc có nguồn kinh tế phát triển nhƣ: Pháp sử dụng 3,06 triệu tấn/ năm, Hà
Lan 1,93 triệu tấn/ năm cho chế biến thức ăn cho chăn nuôi. Hàng năm số lƣợng

khoai tây sử dụng cho chăn nuôi chiếm khoảng 20-25%, tổng sản lƣợng điển hình là
các nƣớc Ba Lan (44%), Trung Quốc (34%)… (Found, 1996).
 Sử dụng trong chế biến công nghiệp.
Khoai tây còn là nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến tinh bột,
công nghiệp dệt, sợi, gỗ, ép, giấy và đặc biệt trong công nghiệp chế biến chất hữu



8
cơ (lactic,citric), dung môi hữu cơ (ethanol, butanol). Ƣớc tính một tấn khoai tây củ
có hàm lƣợng tinh bột 17,6% chất tƣơi sẽ cho 112 lít rƣợu, 35kg axit hữu cơ và một
số sản phẩm phụ khác (FAO, Found,1991).
Ngoài ra khoai tây còn là nguồn nguyên liệu chế biến cồn làm cao su nhân
tạo, nƣớc hoa, phim ảnh
Khoai tây đƣợc dùng làm nguyên liệu chế biến rƣợu, tinh bột, làm
bánh:trong chê biến rƣợu giá thành rẻ và thu dƣợc lƣợng rƣợu nhiều hơn so với các
loại ngũ cốc khác. Một ha khoai tây công nghiệp có thể sản xuất đƣợc 1000 lít rƣợu,
1 ha yến mạch có thể thu đƣợc 260 lít. (Đƣờng Hồng Dật-2004).
 Sử dụng trong ngành nông nghiệp.
Là cây cải tạo đất, làm đất tơi xốp, tăng dinh dƣỡng cho đất, làm tốt đất trong
hệ thống luân canh, tăng tính vật lý của đất. khoai tây đƣợc chăm bón nhiều nên sau
khi thu hoạch hàm lƣợng các chất còn lại trong đất có thể cung cấp cho các loại cây
tròng tiếp theo (Đƣờng Hồng Dật,2004).
 Giá trị kinh tế của cây khoai tây.
Khoai tây không chỉ có giá trị thực phẩm và y học, mà còn là cây trồng mang
lại giá trị kinh tế cao hơn hẳn các cây trồng khác. Thực tế cho thấy sản xuất khoai
tây hàng hóa là một hƣớng đi đúng, không những bởi giá trị kinh tế mang lại, mà
theo nhận định của ngƣời nông dân, ngoài việc làm cho đất tơi, xốp, thân cây khoai
tây còn đƣợc dùng làm phân bón hoặc thức ăn cho đàn gia súc.
Khoai tây có tầm quan trọng trong đảm bảo an ninh lƣơng thực, giảm đói

nghèo. Tuy nhiên ở Việt Nam thì nó chƣa đƣợc coi trọng và chỉ xem nhƣ cây thực
phẩm.
1.1.1.3. Thành phần hóa học của khoai tây [10].
Các nhà dinh dƣỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, cho
thấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất"
của con ngƣời.





9
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của khoai tây.
Thành phần khoai
tây tƣơi (100g)
Hàm lƣợng
Thành phần khoai
tây tƣơi (100g)
Hàm lƣợng
Hydratcabon (g)
19
Magiê (mg)
23
Protein (g)
3
Vitamin B1(mg)
0,08
Nƣớc (g)
79
Vitamin B2 (mg)

0,03
Natri (g)
6
Vitamin B3 (mg)
1,1
Sắt (mg)
1.8
Vitamin B6 (mg)
11,52
Photpho (mg)
57
Vitamin C (mg)
20
Kali (mg)
421
Solanine (g/kg)
0,04 – 0,07
Canxi(mg)
12
Tinh bột (g)
17,7

1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc.
1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc.
Hiện nay, mức tiêu dùng về khoai tây ở Việt Nam khoảng 671.100 tấn. Vùng
sản xuất khoai tây chỉ chiếm có 27,2% số ngƣời tiêu dùng nhƣng tiêu dùng 52%
lƣợng khoai tây tƣơi. Mức tiêu dùng khoai tây bình quân ở nông thôn miền Bắc cao
hơn 34,3% so với mức tiêu dùng vùng thành thị miền Bắc, 131% so với mức tiêu
dùng ở thành thị miền Nam và 381% so với mức tiêu dùng ở nông thôn miền Nam.
Bình quân ngƣời tiêu dùng Miền Bắc giành 0,45% thu nhập và ngƣời miền Nam

giành 0,38% thu nhập cho tiêu dùng khoai tây tƣơi. Lƣợng khoai tây đƣợc sử dụng
nhiều nhất ở cả 2 miền là vào mùa thu, đông, và vào các dịp lễ tết đƣợc tổ chức vào
tháng 12 nhƣ Lễ giáng sinh, Tết dƣơng lịch…
Khoai tây đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, làm lƣơng thực, thực
phẩm để chế biến ra nhiều loại nón ăn khác nhau, làm thức ăn gia súc, làm nguyên
liệu cho công nghiệp chế biến (khoai tây sấy khô, chiên, Sản phẩm khoai tây chiên
kiểu Pháp và khoai chế biến giòn đã trở nên quen thuộc với ngƣời Việt Nam, với các
thƣơng hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim, ….),sản xuất rƣợu, làm dƣợc phẩm, mỹ
phẩm chính vì thế khoai tây trở thành loại thực phẩm rất phổ biến của các dân tộc.



10
1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc.
Khoai tây có nhiều giá trị sử dụng nó không chỉ đƣợc tiêu thụ nhiều trong nƣớc,
mà còn đƣợc xuất khẩu đi nhiều nƣớc khác nhau nhau.
Bảng 1.2. Tình hình xuất khẩu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác.
Loại rau
Tỷ trọng trong tổng kim ngạch
xuất khẩu rau 1999- 2001
Tốc độ tăng trƣởng kim ngạch
xuất khẩu rau 1999- 2001
Cà chua nghiền
Cà chua tƣơi
Khoai tây đông lạnh
Khoai tây tƣơi
Dƣa chuột
Hành khô
1,6
4,3

2,8
2,2
1,2
1
5,9
4,5
11,2
0,7
3,7
4,4

Qua bảng 1.1 cho thấy trong nhóm rau cao cấp, khoai tây giữu vị trí quan
trọng hàng đầu tƣơng đƣơng với vị trí của cà chua về tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu
năm 2000- 2001. Tuy nhiên tốc độ tăng trƣởng kim ngạch xuất khẩu của khoai tây
tƣơi thấp hơn so với các loại rau khác. (Tạ Thu Cúc,2007).
Ngày nay, khoai tây đã đƣợc các nhà khoa học nghiên cứu ra nhiều các loại
giống mới ít sâu bệnh có giá trị và năng suất cao. Khoai tây chủ yếu đƣợc đƣa vào
chế biến món ăn trực tiếp cho ngƣời, gia súc hoặc có một số sản phẩm đã qua gia
công chế biến có giá trị cao, làm nguyên liệu cho công nghiêp chế biến, làm thuốc
chữa bệnh.
Bên cạnh đó còn sử dụng làm dƣợc phẩm và mỹ phẩm. tuy nhiên thoai tây
có rất nhiều giá trị sử dụng mà chƣa đƣợc con ngƣời khai thác hết giá trị của nó. Vì
vậy em nghiên cứu quy trình “Chế Biến mứt khô từ khoai tây”.
1.3 Giới thiệu các loại Mứt [4][8].
1.3.1 Khái niệm về Mứt.
Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, quả tƣơi hoặc củ,quả bán chế phẩm (pure
quả, nƣớc quả,quả sunfit hóa…), nấu với đƣờng đến độ khô 65-76%.

11
Đƣờng cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và độ dinh dƣỡng mà còn
có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, những tế
bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều
loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn có thể bảo quản đƣợc dài ngày. Một số loại
mứt có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm
(nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ tiêu diệt nấm men, nấm mốc. Nhƣng
đối với một số loại mứt có độ khô thấp hơn thì phải thanh trùng trong thời gian
ngắn, chủ yếu để diệt nấm men nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong
mứt quả, là môi trƣờng có độ axit cao.
Phần lớn các loại mứt quả thƣờng có độ đông nhất định. Chất tạo đông có
sẵn trong củ, quả là pectin (quả keo). Trong trƣờng hợp cần tăng độ đông cho sản
phẩm, có thể dùng thêms pectin bột, pectin lỏng hoặc agar
Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu, hoặc bảo quản không kín mứt
sẽ hút ẩm, chảy nƣớc xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh vật hoạt động
và mứt chóng bị hƣ hỏng. Vì thế trong quá trình bảo quản mứt phải đảm bảo để kéo
dài thời gian bảo quản của mứt.
1.3.2 Phân loại Mứt [1].
Mứt quả, củ thƣờng đƣợc chế biến ở nhiều dạng có thể phân loại thành các
loại sau:
1.3.2.1 Mứt đông [1].
Mứt đông chế biến từ nƣớc quả hoặc siro quả. Ngƣời ta sử dùng mứt qủa
dạng trong suốt. Nếu nƣớc quả sunfit hóa, trƣớc khi nấu mứt phải khử SO
2
trong
sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nƣớc quả và độ đông của sản
phẩm mà ngƣời ta pha hoặc không pha thêm pectin
 Cách pha chế mứt đông không pha thêm pectin.
Trƣớc hết cần xác định độ nhớt của nƣớc quả để tình toán lƣợng đƣờng cần
cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nƣớc quả chứa nhiều pectin

nên cần cho thêm nhiều đƣờng, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô của sản phẩm có
thể thấp hơn:



12
Bảng 1.3. Mối liên hệ giữa độ nhớt, đƣờng và độ khô.
Độ nhớt tƣơng đối của
nƣớc quả
Lƣợng đƣờng cho vào
một phần nƣớc quả
Độ khô của thành phẩm
(%)
5
6
7
8
9
10
11
12
0,545
0,624
0,691
0,749
0,800
0,846
0,887
0,925
69,7

69,2
66,7
66,0
66,0
65,5
65,2
65,9

Nƣớc quả đã làm trong đƣợc đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40
0
C rồi hòa tan
đƣờng và có thể thêm một it albumin vào để làm trong nƣớc đƣờng. Sau đó đun sôi
dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đặc độ khô 65-75%, nếu làm nguội
xuống nhiệt độ 75-80
0
C. Cũng có thể cho thêm axit xitric vào sản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150- 200 mm Hg rồi xếp vào hòm. Vì sản phẩm có độ khô cao nên
không cần thanh trùng, nhƣng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều lần để tránh khỏi ảnh
hƣởng đến độ đông.
 Cách chế biến mứt đông có pha pectin:
Ngƣời ta pha pectin vào sản phẩm tỷ lệ không quá 35% pectin khô so với
khối lƣợng quả.
Trƣớc tiên hòa pectin bột trong nƣớc lạnh theo tỷ lệ khối lƣợng 1:19 và để
một ngày cho pectin ngấm nƣớc và nở ra. Khi nấu mứt đông gần đƣợc, ngƣời ta cho
pectin vào, trộn đều với mứt. Các quá trình khác cũng tiến hành nhƣ cách nấu mứt
không pha pectin.

13
Nếu dung agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.3.2.2 Mứt nhuyễn.
Mứt nguyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tƣơi hoặc pure quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đƣờng pha vào pure quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thƣờng đƣợc đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ
kín. Tỷ lệ pha chế nhƣ sau:
Bảng 1.4. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn.
Nguyên liệu
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô)
120-130 kg
150-180kg
Đƣờng trắng
100kg
100kg
Tùy độ đặc khác nhau, tỷ lệ pha chế khác nhau nhƣng các loại mứt đều có độ
khô là 66-67%. Để tăng độ đông co thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.
Ngƣời ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân
không cho sản phẩm có chất lƣợng cao hơn về hƣơng, vị và sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ:
Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt đông. Khi nào pure đạt
độ khô 16-18% thì cho đƣờng vào (đƣờng tinh thể cần thật tinh khiết và rây kỹ),
tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lƣợng đƣờng cần thiết, khi đạt

đến 40-50% độ khô mới cho nốt đƣờng vào. Nhƣ thế thì thời gian nấu sẽ ngắn hơn
là cho pure và đƣờng vào ngay từ đầu.
Nếu dùng pure sunfit hóa, vì phải khử hết SO
2
nên phải nấu pure trƣớc, sau
mới cho đƣờng vào để sunfit hóa đƣợc dễ dàng. Tuy nhiên cho đƣờng vào từ đầu
cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn. Và khử trùng trong đƣờng
đƣợc tốt hơn. Cần chú ý khi cho đƣờng vào cần phải phối trộn đều để đƣờng khỏi
lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị



14
lạ. Trong nhiều trƣờng hợp, ngƣời ta còn pha thêm nƣớc đƣờng thành dung dịch
70% để nấu mứt.
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: trƣớc tiên, ngƣời ta
tiến hành disunfit pure và trộn đƣờng ở nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân không
để cô đặc với độ chân không 600-670mmHg.
Trƣớc khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài
phút để tiệt trùng. Sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100
o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lƣu ý là, tuy mứt có hàm lƣợng đƣờng cao song vẫn có một số vi sinh
vật phát triển đƣợc chẳng hạn nhƣ Bact gummosum vẫn phát triển với độ đƣờng của
môi trƣờng là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình chế biến,
cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật
liệu và thiết bị.
Bao bì thƣờng dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa
15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh.

Trƣớc khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50
0
C, vì với
khối lƣợng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho
sản phẩm sẫm màu và hƣơng vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không
ngay ở trong nồi cô đặc chân không với độ chân không 600-670 mmHg tƣơng ứng
với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60
0
C.
Mứt đang nóng 100-104
0
C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, nƣớc
bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, ngƣời ta thƣờng lót thùng
bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì cần thanh trùng ở 100
0
C.
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10-15
0
C độ ẩm của không khí ở 75-80% đƣợc 6
tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng đối với sản phẩm đựng
trong khay gỗ.



15
1.3.2.3 Mứt miếng đông.
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tƣơi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên

hay cắt miếng, nấu với đƣờng, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và
pectin.
Quy trình chế biến mứt miếng đông theo quy trình sau:













Hình 1.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông.
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đƣợc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó tùy
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nƣớc nóng hay
nƣớc loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan
để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO
2
, không nên
chần trong nƣớc đƣờng đặc, vì nhƣ thế sẽ làm hạn chế việc chuyển hóa của
protopectin.
Sau đó nấu quả với đƣờng tinh thể hay nƣớc đƣờng đặc với nồng nồng độ
70-75% theo tỷ lệ pure trên đƣờng là 1/1÷1/1,5 trong nồi nấu 2 vỏ hoặc nồi cô chân
không.
Đóng vào bao bì

lớn
Đóng vào bao bì
nhỏ
Thanh trùng
Chần
Nấu với đƣờng
Thành phẩm



16
Cách tiến hành nấu mứt đông:
Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu nấu mứt không thanh trùng (đóng trong bao bì lớn), nấu đến độ khô
72%.
Trƣớc khi đóng vào thùng, cần làm mứt nguội đến 50-60
0
C, với mứt kém
đông (nhƣ mứt dâu tây, mứt mơ) phải làm nguội xống 40
0
C. Nếu đóng vào hộp sắt
hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70
0
C trở lên), nếu dung dịch bao bì
dƣới một lít cần thanh trùng ở 100
0
C.
1.3.2.4 Mứt khô.
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nƣớc đƣờng và sấy với độ khô 80%,
trên bề mặt miếng mứt có một lớp trắng đục.

Cách xử lý nguyên liệu giống nhƣ xử lý làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị
nát, ngƣời ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đƣờng đều, ngƣời ta nấu mứt theo phƣơng pháp gián đoạn:
Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 6-8 phút. Cũng có thể áp dụng phƣơng pháp nấu
nhanh và nấu liên tục nhƣ nấu mứt miếng đông. Nấu song, chắt siro đem quả sấy
nhẹ. Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, ngƣời ta nhúng mứt vào dung dịch
đƣờng bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nƣớc đƣờng nóng sẽ xuất hiện lớp mỏng
đƣờng kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nƣớc đƣờng càng nhiều thì màng
càng mịn.
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nƣớc đƣờng
đặc 10-12 giờ. Khi sấy, nƣớc trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đƣờng kết
tinh trên bề mặt mứt.
Ngƣời ta đựng mứt khô trong hộp sắt, cactong lót hay tráng chất chống ẩm
hay trong túi polime nhỏ.
1.3.2.5 Mứt rim.
Mứt rim đƣợc nấu bằng cách nấu mứt qủa với đƣờng khô hoặc nƣớc đƣờng
sao cho quả trong mứt không bị nát. Nƣớc đƣờng trong quả cần phải đặc sánh
nhƣng không đông và cần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/ nƣớc đƣờng trong sản phẩm