BÁO cáo kết QUẢ THỰC tập và THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC vụ BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG của PHỐ hội RIVERSIDE RESORT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC
TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG
TẠI NHÀ HÀNG CỦA PHỐ HỘI RIVERSIDE
RESORT

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
GVHD

: Th.S TRẦN HOÀNG ANH

SVTH

: TRẦN ANH THƯ

MSSV

: 2320720066

Đà Nẵng, Tháng 04 Năm 2021


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến tất cả các Thầy cô
trong khoa Du Lịch – Trường Đại Học Duy Tân, đã đem hết lịng nhiệt tình và kiến thức của
mình để truyền đạt cho chúng em trong suốt bốn năm qua. Đặt biệt, em xin cảm ơn cô Th.S
Trần Hoàng Anh là người trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian làm chuyên đề tốt nghiệp.
Nhờ sự hướng dẫn nhiệt tình của q Thầy cơ, em đã tích lũy được những kiến thức

quý báu cho bản thân để làm hành trang cho sau này, đồng thời đã tạo điều kiện cho em áp
dụng những kiến thức đã học vào thực tế. Qua đây, em xin cảm ơn Ban giám đốc của Phố
Hội Riverside Resort cùng đoàn thể các anh chị nhân viên trong nhà hàng đã tạo điều kiện
thuận lợi cho emtrong quá trình thực tập, đồng thời cung cấp những thông tin và số liệu
cần thiết để em có thể hồn thanh tốt chun đề tốt nghiệp này.
Do thời gian thực tập tương đối ngắn và kiến thức của bản thân em còn hạn chế nên
chuyên đề tốt nghiệp của em cịn nhiều thiếu xót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự chỉ
dẫn của thầy cô và góp ý của Ban giám đốc Phố Hội Riverside Resort.để bài viết của em
hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và kính chúc sức khỏe đến Thầy cô và các
quý vị trong Ban giám đốc – Phố Hội Riverside Resort. Và em mong rằng Phố Hội
Riverside Resort sẽ ngày càng phát triển và thành công hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên Trần Anh Thư


MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................1
3.2.2. Cơ sở vật chất- kỹ thuật......................................................................................33
3.2.3. Tổ chức đội ngũ nhân viên..................................................................................34
3.2.4. Tăng cường công tác quản lí giám sát...............................................................35
3.2.5. Thực đơn................................................................................................................36


DANH MỤC VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt

Tên đầy đủ

BB

Bread And Butter

NV

Nhân Viên

PV

Phục Vụ

VSCC

Vệ Sinh Công Cộng

CSVC

Cơ Sở Vật Chất

VND

Việt Nam Đồng


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
MỤC LỤC.........................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................1
3.2.2. Cơ sở vật chất- kỹ thuật......................................................................................33
3.2.3. Tổ chức đội ngũ nhân viên..................................................................................34

3.2.4. Tăng cường cơng tác quản lí giám sát...............................................................35
3.2.5. Thực đơn................................................................................................................36


DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ

MỤC LỤC.........................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................1
3.2.2. Cơ sở vật chất- kỹ thuật......................................................................................33
3.2.3. Tổ chức đội ngũ nhân viên..................................................................................34
3.2.4. Tăng cường cơng tác quản lí giám sát...............................................................35
3.2.5. Thực đơn................................................................................................................36


1

LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng và đem lại hiệu quả kinh tế rất
cao, góp phần thúc đẩy và tạo điều kiện cho các ngành kinh tế xã hội khác phát triển. Tuy
nhiên, sự tồn tại và phát triền của nhành du lịch phụ thuộc và chịu sự chi phối của nhiều
yếu tố, trong đó có nhân tố nguồn khách.
Để duy trì sự cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch,
ngoài dịch vụ lưu trú, vui chơi giải trí thì ăn uống là một phần khơng thể thiếu. Hiện nay,
tiệc Buffet sáng khơng cịn xa lạ gì đối với mọi người, Buffet sáng có thể phục vụ cho
nhiều người, tùy thích lựa chọn ăn hay uống với nhiều loại thực phẩm khác nhau trong bữa
tiệc. Buffet sáng tạo nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau. Ngoài ra, với số lượng
khách đến tham dự tiệc lớn nhưng đội ngũ nhân viên phục vụ không cần quá lớn , tiết kiệm
được nhân sự cho khách sạn. Tuy nhiên, hiện nay Buffet sáng của Phố Hội Riverside
Resort còn một số hạn chế chưa đáp ứng được tốt tối đa nhu cầu của khách hàng. Chính vì
vậy, qua quá trình thực tập tại bộ phận nhà hàng của Phố Hội Riverside Resort em đã quyết

định chọn đề tài “Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình phục vụ Buffet sáng tại
nhà hàng của Phố Hội Riverside Resort” nhằm mục đích phân tích, đánh giá, đồng thời đưa
ra một số giải pháp về quy trình phục vụ Buffet sáng. Từ đó giúp Resort tăng doanh thu và
tối đa hóa lợi nhuận từ hoạt động Buffet sáng.


2

CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ PHỐ HỘI RIVERSIDE RESORT
1.1. Thông tin tổng quát về Phố Hội Riverside Resort

Phố Hội Riverside Resort được đánh giá chuẩn 3 sao quốc tế. Được thành lập từ năm
2006– do ông Huỳnh Ngọc Tấn là chủ đầu tư. Nằm trong top 10 khách sạn ở trung tâm phố
cổ Hội An được khách hàng lựa chọn nhiều nhất. Khách sạn gồm 82 phòng với 2 khu: khu
Hotel gồm 40 phòng và khu Resort gồm 3 cụm riêng biệt được xây dựng với lối kiến trúc
đậm nét Á Đông đều được trang bị đầy đủ tiện nghi theo tiêu chuẩn quốc tế. Được ưu ái
với tọa lạc tại vị trí đắc địa nằm đối diện phố cổ Hội An. Là địa điểm lý tưởng để du khách
hòa mình vào cảnh quan thiên nhiên trong lành, nơi lưu lại những bức hình tuyệt đẹp vào
buổi sớm mai yên nình trong khn viên của Resort, cạnh dịng sơng Hồi thơ mộng. Phố
Hội Riverside Resort đã và mang đến một khơng gian nghỉ dưỡng tuyệt vời cho những kì
nghỉ và chuyến công tác cho quý khách.
Tên đầy đủ: Phố Hội Riverside Resort
Địa chỉ: 01 Nguyễn Tri Phương, Xuyên Trung, Cẩm Nam, TP Hội An
Số điện thoại: 0510 3862626
Fax: 0510 3862626
Email:
Website:www.phohoiresort.com

Hình 1.1 Logo của Phố Hội Riverside Resort

1.2. Cơ cấu tổ chức của Phố Hội Riverside Resort
Cơ cấu tổ chức của Resort đứng đầu là Giám đốc điều hành Huỳnh Ngọc Tấn. Cơ
cấu tổ chức được phân chia thành nhiều bộ phận và mỗi bộ phận có chức năng và nhiệm vụ
riêng.Vai trò và trách nhiệm được phận chia rõ ràng, cùng hỗ trợ lẫn nhau để không làm


3
gián đoạn hoạt động của Resort. Nhờ cơ cấu tổ chức ở đây khá chặt chẽ giữa các bộ phận,
có hệ thống và trật tự, việc kinh doanh của Phố Hội Riverside Resort tương đối thuận lợi
và ổn định. Để hiểu rõ hơn về cơ cấu nhân sự cũng như bộ máy quản lí của Phố Hội
Riverside Resort, được thể hiện ở bảng sau, chúng ta phần nào nắm rõ hơn về tình hình
kinh doanh của Resort.


4

Giám đốc
điều hành

Phó giám
đốc
Bộ phận lễ
tân

Bộ phận
buồng
phịng

Bộ phận nhà
hàng

Bộ phận
kinh doanh

Bộ phận kế
toán

Bộ phận
nhân sự

Bộ phận kĩ
thuật

Bộ phận
an ninh

Trưởng bộ
phận lễ tân

Trưởng bộ
phận buồng
phịng

Quản lí nhà
hàng

Trưởng bộ
phận kinh
doanh

Trưởng bộ
phận kế tốn

Trưởng bộ
phận nhân
sự

Trưởng bộ
phận kĩ
thuật

Trưởng
bộ phận
an ninh

NV lễ tân

NV dọn
phịng

Bếp trưởng

NV sales &
marketing

NV kế tốn,
hành chính

NV nhân sự

NV kĩ thuật

NV an
ninh

NV hành lí

NV giặt là

Bếp phó

NV VSCC

NV bếp,tạp
vụ & NV
phục vụ, NV
pha chế

(Nguồn: bộ phận nhân sự của Phố Hội Riverside Resort)
Sơ đồ 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Phố Hội Riverside Resort


5
Bảng 1.1 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận của Phố Hội Riverside Resort
STT

Chức danh

Chức năng
Giám đốc là người nắm quyền điều hành và ra các quyết định

Giám đốc
1

về hoạt động của Resort đồng thời chịu trách nhiệm trước pháp
điều hành
luật về hoạt động kinh doanh của mình.
Làm việc dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của Giám đốc để lập ra
Phó giám

2

kế hoạch cũng như mục tiêu kinh doanh. Đông thời là thay mặt
đốc
Giám đốc điều hành Resort khi Giám đốc ủy quyền.
Đây được coi như bộ mặt của khách sạn, chào đón du khách,
tiếp xúc trực tiếp với khách từ khi khách đến khách sạn cho tới
khi khách rời khỏi. Bộ phận lễ tân thực hiện cơng việc bán dịch
vụ cho khách, đón tiếp khách, giải quyết và đáp ứng những yêu
Bộ phận lễ

cầu của khách, hướng dẫn khách và làm thủ tục checkin và

tân

checkout. Ngoài ra, bộ phận lễ tân trong khách sạn cịn đóng vai

3
trị quan trong trong việc cung cấp mọi thơng tin kịp thời về
tình hình khách trong khách sạn, giúp ban Giám đốc nắm vững

về tình hình khách lưu trú, thơng tin về cơ cấu khách, nguồn
khách.
Luôn chuẩn bị buồng ở chế độ sẵn sàng để đón khách đến.
Kiểm tra hoạt đọng của các thiết bị trong buồng, nhận và giao
Bộ phận
4

các dịch phục phục vụ khách như: nhận đồ giặt, là đồ cho
buồng
khách, đồng thời kết hợp với bộ phận nhà hàng để phục vụ ăn
uống cho khách.
Nhà hàng kinh doanh thức ăn, đồ uống và phục vụ nhu cầu ăn
uống của khách hàng tại Resort. Nắm vững kế hoạch, thực đơn
Bộ phận

5

yêu cầu chế biến của khách về thức ăn để tính tiêu chuẩn, tính
nhà hàng
giá thành, lập dự trù chuẩn bị nguyên liệu để kịp khi phục vụ

6

Bộ phận

khách.
Mở rộng thị trường, tìm kiếm khách hàng tìm năng cho Resort,


6

đánh giá hiệu quả kinh doanh của Resort. Khảo sát khách hàng
kinh doanh
Bộ phận kế

để góp ý với cấp trên trong việc đổi mới, nâng cấp dịch vụ.
Theo dõi, quản lí và báo cáo sổ sách thu, chi.. của Resort. Tìm

7
tốn

nguồn vốn, quyết định các chiến lược về tài chính.
Đây là một bộ phận không thể thiểu, chịu trách nhiệm quản lí,

Bộ phận

tuyển dụng nhân sự theo chỉ tiêu. Ngồi , bộ phận này cịn có

nhân sự

nhiệm vụ tổ chức, sắp xếp cán bộ nhân viên, theo dõi và đánh

8
giá nhân viên các bộ phận.
Quản lí và giám sát các hệ thống kĩ thuật và thiết bị trong
Resort đảm bảo việc vận hành tốt, khơng gặp bất kì sự cố, trục
Bộ phận kĩ
9

trặc nào trong quá trình hoạt động. Thường xuyên theo dõi, bảo
thuật

trị các thiết bị đồng thời sữa chữa các cơng cụ thiết bị khi có
u cầu
Chịu trách nhiệm về an ninh, an toàn trong Resort. Bảo vệ và
Bộ phận an

10

có trách nhiệm đảm bảo an tồn cho khách hàng. Luôn trong tư
ninh

thế sẵn sàng khi gặp sự cố.
(Nguồn: bộ phận nhân sự của Phố Hội Riverside Resort)
1.3. Hệ thống sản phẩm, dịch vụ của Phố Hội Riverside Resort

1.3.1. Dịch vụ lưu trú
Dịch vụ lưu trú của Phố Hội Riverside Resort rất đa dạng bao gồm 86 phòng ngủ
trong đó có 7 loại phịng được chia theo 2 khu, 1 khu Hotel và 1 khu Resort. Nội thất trong
phòng đều trang bị đầy đủ tiện nghi theo tiêu chuẩn quốc tế. Thiết kế theo phong cách
phương Đông với lối kiến trúc từ Chăm cho đến Nhật. Mỗi phòng có đặc điểm khác nhau
nên du khách có thể thoải mái lựa chọn phòng theo nhu cầu. Đặc biệt, mọi phịng ở đây
đều có ban cơng, do vậy du khách có thể chiêm ngưỡng tồn cảnh Phố hội, tạo nên cảm
giác vô cùng thoải mái và thư giãn khi đến đây.
Bảng 1.2 Các loại phòng của Phố Hội Riverside Resort
ĐVT: VND
STT

Loại phòng

Số lượng

Đặc điểm

Giá


7
phịng/đêm
Mỗi phịng rộng 25m2. Hướng
1

Phịng Deluxe

10

ra vườn cây, có ban công riêng.
Gồm 2 giường đơn hoặc 1

1.845.000

giường đôi.
Tối đa 2 người lớn và 1 trẻ em
Mỗi phòng rộng 25m2. Đặc
trưng kiến trúc Chăm. Tọa lạc
Phịng
2

bên hồ bơi, có ban cơng hướng
8

Bungalow

2.694.000
về phía phố cổ Hội An.
Gồm 2 giường đơn hoặc 1
giường đôi.
Tối đa 2 người lớn và 1 trẻ em.
Mỗi phịng rộng 30m2. Đặc
trưng kiến trúc Nhật Bản, ban
cơng rộng hướng về hồ bơi,

3

Phịng Japanese

12

2.151.000
sơng.
Gồm 1 giường đơi hoặc 2
giường đơn.
Tối đa 2 người lớn và 1 trẻ em.
Mỗi phòng rộng 60m2. Hệ
thống phịng riêng biệt, có thơng

4

Phịng Family

8

cửa với nhau, có ban cơng rộng.
Gồm 1 giường đơi và 1 giường

3.995.000

đơn.
Tối đa 4 người lớn và 2 trẻ em.
Mỗi phòng rộng 25m2. Gồm các
phòng riêng biệt, trang bị đầy đủ
thiết bị. Ban cơng hướng ra
5

Phịng Villa

18

1.928.000
sơng.
Gồm 1 giường đơi và 1 giường

6

Phòng Standard

16

đơn.
Tối đa 4 người lớn và 2 tre em.
Mỗi phòng rộng 25m2. Phòng

1.236.000


8
trang bị đầy đủ tiện nghi như
màn hình LCD, IPTV.
Mỗi phịng rộng 25m2. Cửa sổ
7

Phịng Superior

14

hướng nhìn đồng q.
Gồm 1 giường đôi.
Tối đa 2 người lớn và 1 trẻ em.

1.409.000

(Nguồn: bộ phận kinh doanh của Phố Hội Riverside Resort)

Phòng Bungalow

Phòng Japanese

Phòng Family
(Nguồn: bộ phận kinh doanh của Phố hội Riverside Resort)
Hình 1.2 Hình ảnh một số loại phịng của Phố Hội Riverside Resort
1.3.2. Dịch vụ ăn uống

9
Ngồi dịch vụ lưu trú thì du khách có thể tận hưởng đa dạng dịch vụ ăn uống từ Phố
Hội Riverside Resort. Đến đây, du khách có thể gặp gỡ bạn bè, người thân đối tác cùng
nhau thưởng thức các món ăn vơ cùng phong phú và trình bày đẹp mắt với thực đơn vơ
cùng phong phú. Ngồi ra, q khách có thể đến River bar hoặc Areca bar để thư giãn và
nhâm nhi những ly cocktail, nước trái cây, bánh ngọt cùng hịa mình vào âm nhạc và ngắm
cảnh đêm của Phố cổ.
Bảng 1.3 Mô tả hệ thống nhà hàng và Bar của phố Hội Riverside Resort
STT

Tên nhà
hàng/ Bar

Giờ

Mô tả
Sức chứa 500 chổ.
Bạn sẽ được thưởng thức các món ăn
đến từ đầu bếp nổi tiếng, kinh nghiệm.

Phố Hội
1

Riverside
Restaurant

Breakfast
6:30 – 10:30
Lunch & Dinner

11:30 – 22:00

Với cách nấu ăn đa dang, phong phú từ
những món ăn truyền thống như Cao
Lầu, bánh bao, hải sản tươi sống. Ngồi
ra nhà hàng cịn phục vụ đa dạng các loại
tiệc như tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật.
Sức chứa 60 chổ.
Nằm bên bờ hồ và hướng nhìn ra
dịng sơng Hồi. Đến đây, bạn có thể

2

River bar

10:00 – 22:00

nhâm nhi những ly cocktail hoặc bia
tươi, thư giãn với những bản nhạc nổi
tiếng của ban nhạc.
Sức chứa 50 khách. Vị trí nằm gần
nhà hàng. Ở đây phục vụ đa dạng các

3

Areca – Bar

10:00 – 22:00

loại nước uống và đồ ăn nhẹ như

cocktail, nước hoa quả, bia và và đồ ăn
nhẹ

(Nguồn: bộ phận nhà hàng của Phố Hội Riverside Resort)


10

Phố Hội Riverside Restaurant

River Bar

Areca Bar
Hình 1.3 Hình ảnh một số dịch vụ ăn uống của Phố Hội Riverside Resort
1.3.3. Dịch vụ bổ sung
Là một khu Resort đạt tiêu chuẩn 3 sao đầy đủ tiện nghi. Phố Hội Riverside Resort
có hệ thống phòng họp, phòng hội nghị được trang bị máy móc hiện đại, sân khấu hồnh
tráng và âm thanh sống động. Ngồi ra, cịn có các dịch vụ thư giãn tại Resort: Beauty Spa,
bể bơi, bida, mua sắm Winwin clothes shop.

Bảng 1.4 Bảng mô tả dịch vụ bổ sung của Phố Hội Riverside Resort


11
STT

Loại

Mô tả

dịch vụ

Tọa lạc trên tầng 2 của Phố Hội Riverside Restaurant, tại đây có thể
1

Hội nghị

nhìn ra sơng Hồi thơ mộng, đây là vị trí tuyệt vời để bắt đầu một hội

- Hội

nghị- hội thảo. Diện tích 210m2. Cơng suất phục vụ tối đa 250 khách.

thảo

Cung cấp màn hình Led và máy chiếu, Microphone không dây, bản viết
di động, màn hình LCD (Theo yêu cầu).
Tổ chức các loại tiệc buffet, tiệc cưới, sinh nhật,.. ngoài trời. Sân
vườn với sức chứa lên đến 600 khách, hệ thống âm thanh ánh sáng,

2

Tiệc

trang thiết bị hiện đại, thực đơn đa dạng. Trang trí tiệc theo phong cách
trẻ trung. Chất lượng phục vụ chuyên nghiệp sẽ mang lại sự hài lòng
cho khách hàng.
Cung cấp các dịch vụ làm đẹp và thư giãn như massage, chăm sóc da

3

4

Phố Hội

mặt tạo cảm giác thoải mái, thư giản cho khách hàng. Quý khách sẽ

Spa

được tận hưởng tay nghề chuyên ngiệp của các chuyên viên cùng với

Winwin
clothshop

5

Bể bơi

6

Bida

các phương pháp cổ truyền từ nguyên liệu tự nhiên, an toàn.
Cung cấp các mẫu thời trang hiện đại, những loại vải vóc cập nhật
mẫu mã theo thời trang cho du khách dễ dàng lựa chọn. Đây cũng là
một ý tưởng để khách hàng dùng làm quà lưu niệm cho người thân.
Đây là không gian thoải mái nhất cho các du khách trong chuyến du
lịch mùa hè. Bể bơi dành cho trẻ em và người lớn thấp nhấp là 40cm.
Vị trí nằm ngay bên trong nhà hàng Phố Hội. Quý khách có thể thư
giãn vui chơi thoải mái cùng bạn bè và người thân.

(Nguồn: bộ phận nhà hàng của Phố Hội Riverside Resort)

Hội nghị-Hội thảo

Tiệc


12

Winwin Cloth Shop
Phố Hội Spa
Hình 1.4 Hình ảnh các loại dịch vụ bổ sung của Phố Hội Riverside Resort


13

CHƯƠNG 2. BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG CỦA PHỐ
HỘI RIVERSIDE RESORT
2.1. Giới thiệu bộ phận nhà hàng của Phố Hội Riverside Resort
Nhà hàng của Phố Hội Riverside Resort với sức chứa lên đến 500 chỗ, đa dạng các
loại món ăn với sự kết hợp hài hịa và tinh tế giữa món ăn truyền thống và các món ăn kiểu
Á- Âu. Nhà hàng còn tăng thêm hương vị tuyệt vời cho các món ăn bằng những thức uống
hấp dẫn như bia mát lạnh và đa dạng các loại rượu vang. Không gian nhà hàng đậm chất cổ
xưa với những gam màu trầm và ấm cúng tạo cho thực khách cảm giác thoải mái và gần
gũi như đang ở ngôi nhà của chính mình. Hơn thế nữa, nhà hàng cịn cung cấp dịch vụ tổ
chức tiệc theo yêu cầu của khách hàng. Khơng gian rộng rãi và thống mát.

Hình 2.1 Nhà hàng Phố Hội Riverside

2.1.1. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng
Nhà hàng là bộ phận kinh doanh quan trọng và không thể thiếu trong Resort, nhà
hàng là bộ phận tạo ra lợi nhuận và doanh thu tương đối cao cho Resort. Hoạt động chính
của nhà hàng là kinh doanh thức ăn, đồ uống và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng
tại Resort, đảm bảo thõa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng. Ngoài ra, nhà hàng còn đảm
nhiệm dịch vụ ăn uống trong các bữa tiệc, các buổi hội thảo. Khác với dịch vụ ăn uống tại


14
nhà hàng thì dịch vụ ăn uống ở đây có những đặc thù riêng như: số lượng khách lớn, ln
có sự chủ động và chuẩn bị trước khi phục vụ vì đã biết được đối tượng khách và những
yêu cầu đặc biệt từ khách hàng. Tương tự như các bộ phận khác, quá trình hoạt động của
bộ phận nhà hàng sẽ là một quy trình cụ thể, tất cả đều được sắp xếp, bố trí chu đáo để đáp
ứng tối đa nhu cầu của khách.
2.1.2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng
Nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh gồm nhiều bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và hợp
tác lẫn nhau. Thiết lập được cơ cấu nhân sự hợp lí là điều rất được quan tâm, đây chính là
yếu tố quyết định sự thành cơng. Chính vì thế, việc hiểu rõ về sơ đồ cơ cấu tổ chức và
nhiệm vụ từng bộ phận là điều không thể thiếu. Nhà hàng Phố Hội Riverside Resort đã thể
hiện rõ cơ cấu phòng ban và vai trò của từng bộ phận qua sơ đồ để nhân viên biết được
nhiệm vụ cần phải làm. Từ đó việc kinh doanh nhà hàng sẽ ổn định và đem đến lợi nhuận
cho Resort.
Quản Lí Nhà Hàng

Bộ Phận Bar

Bộ Phận PV
Bàn

Bộ Phận Bếp

Trưởng bộ
phận bar

Trưởng Bộ PV
Phận Bàn

Bếp Trưởng

Nhân Viên Pha
Chế

Bếp Phó
NV Thu Ngân

Nhân Viên PV
Bàn

(Nguồn: bộ phận nhà hàng của Phố Hội Riverside Resort)
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng

Nhân Viên
Tạp Vụ


15
Nhận xét: Với sơ đồ quản lí nhà hàng trên ta thấy bộ phận nhà hàng được chia thành
ba bộ phận bàn, bar, bếp, dưới sự lãnh đạo của quản lí nhà hàng. Sơ đồ thể hiện sự phối
hợp chặt chẽ giữa các nhân viên ở các vị trí cũng như mối quan hệ trực tuyến giữa cấp
quản lí nhân viên của bộ phận này. Điều này có nghĩa là những thắc mắc hoặc những phát

sinh trong quá trình diễn ra cơng việc đã được quản lí nhà hàng nắm bắt kịp thời thông qua
việc tiếp cận với đội ngũ nhân viên của từng bộ phận.
Bảng 2.1. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng
STT

Chức danh

1

Quản lí nhà hàng

Chức năng và nhiệm vụ
Chi phối mọi hoạt động của nhà hàng. Điều hành hoạt
động của bộ phận phục vụ, bar,..tại nhà hàng. Giải quyết
các khiếu nại từ khách hàng.
Chịu trách nhiệm quản lí khu vực quầy bar, điều phối
công việc của nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ. Sắp

2

Trưởng bộ phận bar xếp, phân công công việc cho nhân viên bar. Giải quyết
những thắc mắc, phàn nàn của khách hàng. Đảm bảo mang
đến dịch vụ tốt nhất phục vụ cho khách hàng.
Chuẩn bị nguyên liệu, thành phần theo công thức pha

3

Nhân viên pha chế

chế. Nhận order và thực hiện pha chế món nước khách

hàng yêu cầu.
Giám sát kiểm tra, nhắc nhở, hướng dẫn, huấn luyện

Trưởng bộ phận

nhân viên phục vụ. Phân công, sắp xếp công viên cho nhân

phục vụ bàn

viên bàn. Giải quyết các thắc mắc, phàn nàn của khách

4
hàng.
Phục vụ khách ăn uống trong nhà hàng, phục vụ khách
Nhân viên phục vụ

trong thời gian ăn uống, làm hài lòng khách đến cũng như

bàn

khi khách đi. Đồng thời nhân viên bàn sẽ nhận order nước

Bếp trưởng

uống và mang nước uống cho khách của bar.
Quan sát, giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực

5

6

phẩm của toàn bộ nhân viên. Phụ trách lên thực đơn, đề ra


16
quy cách và chất lượng món ăn. Quản lí hàng hóa và cơng
việc trong bếp.
Nhận biết các loại thực phẩm, nắm được vị trí để vật
dụng và thực phẩm. Nhớ tên các món ăn, quan sát cách sơ
7

Bếp phó
chế và trình bày món của bếp trưởng. Đảm bảo ln đủ
các nguyên liệu, thực phẩm để chế biến món ăn.
Làm vệ sinh, rửa bát, đĩa, công cụ dụng cụ nhà bếp.

8

Nhân viên tạp vụ
Giữ vệ sinh khuôn viên bếp.
Nhân viên thu ngân check bill, in bill, thanh toán tiền

9

Nhân viên thu ngân

cho khách. Lập báo cáo doanh thu hàng ngày.
(Nguồn: bộ phận nhân sự của Phố Hội Riverside Resort)
2.1.3. Đội ngũ lao động của bộ phận nhà hàng
Trong bất kỳ một lĩnh vực sản xuất kinh doanh nào một trong những yếu tố mà ta cần

đề cập đến đầu tiên chính là vấn đề nhân lực. Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng thì điều
này vơ cùng quan trọng, nó địi hỏi nguồn lao động tương đối lớn và yêu cầu trình độ
chun mơn cao. Cơ cấu lao động và trình độ chuyên môn của cán bộ công nhân viên tại
Nhà hàng Phố Hội Riverside cụ thể như sau:


17
Bảng 2.2 Cơ cấu lao động theo trình độ chuyên mơn
Giới tính
Số
Bộ phận

Nam

Nữ

1
2
9
15
3

1
6
10
2

2
3
5

1

1
2
1
1
-

30

19

11

5

lượng
Quản lí
Kế tốn
Bếp
Bàn
Bar
Tổng

Trình độ chun mơn
Cao đẳng
Trung cấp
TT(%
TT(%) SL TT(%)
SL

)
100
100
11,1
2
22,2
7
77,7
6,6
3
20
11
73,4
2
66,67
1
33,33

Đại học
SL

16,6

7

23,3

19

63,3

cộng
(Nguồn: bộ phận nhân sự của Phố Hội Riverside Resort)
Nhận xét: Ta có thể thấy số lượng nhân viên như trên là khá hợp lí đối với nhà
hàng có sức chứa 500 chỗ. Tổng số lượng nhân viên là 30 nhân viên. Trong đó, số lượng
nhân viên nam là 19 người, nữ 11 người. Số lượng nhân viên nam nhiều hơn nhân viên nữ
phù hớp với tính chất của ngành nhà hàng là làm việc nặng nhọc, cần sức dẻo dai.
Đội ngũ nhân viên của cả nhà hàng tương đối đều giữa các bộ phận về trình độ
chuyên mơn. Cụ thể lao động có trình độ đại học chiếm tỷ trọng 16,6%, lao động có trình
độ cao đẳng chiếm 23,3% và lao động trung cấp chiếm 63,3%. Từ những số liệu phân tích
thấy rằng trình độ chun mơn như trên là hợp lí đối với nhà hàng. Tuy nhiên, các nhân
viên ở bộ phận bàn và bar đa số không xuất phát từ chuyên ngành nên chất lượng phục vụ
khơng phụ thuộc vào tính chun mơn cao, do đó nhà hàng phải tạo điều kiện cho các nhân
viên được nâng cao tay nghề về lý thuyết cũng như thực hành. Ngồi ra, vì nhân viên xuất
phát từ các trường đại học, cao đẳng và trung cấp cùng sự đào tạo nâng cao ngoại ngữ của
nhà hàng nên đa số nhân viên đều có trình độ tiếng Anh tương đối ổn để phục vụ khách
hàng trong quá trình phục vụ.
2.1.4. Giới thiệu về cơ sở vật chất kĩ thuật của bộ phận nhà hàng
Ngoài các yếu tố về sản phẩm, dịch vụ, thiết kế,...các dụng cụ, thiết bị nhà hàng đóng
một vai trị khơng nhỏ trong sự thành cơng của nhà hàng. Cơ sở vật chất của Nhà hàng Phố
Hội Riverside Resort tương đối đầy đủ với các dụng cụ phổ biến nhằm phục vụ cho các


18
bữa ăn tại nhà hàng và kèm theo đó các dụng cụ có tính bền bỉ, đảm bảo vệ sinh để đem
đến sự hài lòng tối đa cho khách hàng.
Bảng 2.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật của bộ phận nhà hàng
STT

1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

32
33
34
35
36

Trang thiết bị

Tình trạng sử dụng

Số
lượng

Tốt

Cịn sử

Cần phải bổ

dụng được

sung

Đồ vải
Khăn ăn
850
400
Khăn lau
80
40

Bọc ghế
650
350
Khăn bàn IBM
35
15
Khăn bàn Oblong
30
5
Khăn bàn tròn
95
60
Bọc bàn IBM
35
15
Bọc bàn Oblong
40
20
Rèm sân khấu
1
1
Dụng cụ ăn uống, sành, sứ, thủy tinh
Nĩa ăn chính
495
455
Nĩa tráng miệng
470
430
Dao ăn chính
480

450
Dao ăn cá
270
250
Dao ăn bị
270
240
Muỗng ăn chính
495
465
Muỗng ăn soup
450
420
Muỗng sứ
200
175
Dao phết bơ
415
415
Muỗng cà phê
180
180
Ly nước lọc
450
450
Ly vang(đỏ, trắng)
650
650
Ly champagne
340

340
Ly rock
150
140
Tách trà, cà phê
250
220
Dĩa lót tách trà, dĩa
650
600
desert
Dĩa ăn chính
700
670
Bộ tách trà vip
2
2
Bộ tách trà thường
12
12
Đũa
1400
1350
Trang thiết bị
Tủ lạnh
2
2
Bình nước siêu tốc
2
2

Máy ép
2
2
Máy sinh tố
2
2
Máy pha cafe
1
1
Bộ máy tính tiền
2
2
Bộ bàn ghế sofa
4
3

300
30
200
15
20
20
15
15
-

150
10
150
5

5
15
5
10
-

25
26
20
20
20
10
25

15
14
30
20
30
10
10
5
5

-

50

-

30
50

1

-


19
37
38
39

Ghế trẻ em
Xe đẩy
Bàn ghế gỗ

15
8
30

15
6
29

2
2

-

(Nguồn: bộ phận nhà hàng của Phố Hội Riverside Resort)
Nhận xét: Với sức chứa tối đa 500 chỗ ngồi nên mức độ tiện nghi như trên là tương
đối hợp lí. Tuy nhiên, có một số vật dụng nhà hàng đã cũ cần phải bổ sung như khăn ăn,
khăn lau, bọc ghế, khăn bàn vì đây là đồ vải dùng trong thời gian lâu đã bị tối màu, cũng
như bị bẩn trong quá trình phục vụ. Riêng một số dụng cụ ăn uống bằng thủy tinh, sứ, như
muỗng, đĩa, tách trà đã bị vỡ và và nứt trong quá trình di chuyển và cất giữ nên cũng cần
được thay mới để đảm bảo chất lượng cho quá trình phục vụ khách hàng. Tuy cần phải
thay thế trang thiết bị nhưng chiếm tỉ lệ thấp và các đồ còn sử dụng được chiếm tỷ lệ cao
hơn. Các trang thiết bị được nhập từ những cửa hàng lớn với chất lượng cao có tính bền bỉ
như tủ lạnh,máy lạnh, máy say cafe,.. vẫn đang đươc sửa dụng tốt tại Resort. Nên thông
qua bảng trên cho thấy nhà hàng ở thời điểm hiện tại đang bảo quản và sử dụng trang thiết
bị tương đối tốt.

2.2. Báo cáo quá trình thực tập tại bộ phận nhà hàng của Phố Hội Riverside
Resort
Quản lí nhà hàng Phố Hội Riverside đã phân cơng em thực tập ở vị trí là một
Waitress, đảm nhận cơng việc đón tiếp, phục vụ khách tại các nhà hàng, quầy bar.
Dưới sự giám sát của quản lí nhà hàng.
2.2.1. Những công việc thực hiện
Bảng 2.4 Mô tả quá trình thực tập
Thời gian
Tuần 1: 18/01/2021 –
24/01/2021

Cơng việc thực hiên
Ở buổi đầu tiên này, em được hẹn với bộ phận nhân sự của
Phố Hội Riverside Resort đến Resort. Em được dẫn đi tham quan
toàn bộ Resort và các bộ phận làm việc nhằm giới thiệu cho em
biết sơ lược về các bộ phận trong Resort. Làm quen với các
anh/chị nhân viên ở đây. Các anh/chị rất thân thiện và hòa đồng,