Tài liệu Công nghệ sinh học chế biến rau quả_Chương 6 pdf

CHƯƠNG 3 :CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
Nội dung:
 Phân loại rau, quả
 Thành phần hóa học của rau, quả
 Phương pháp lựa chọn rau, quả
 Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau khi
thu hái
 CNSXñồ hộp nước quả có thịt quả
 CNSX ñồ hộp rau tự nhiên
 CNSX ñồ hộp rau dầm giấm
 Một số CN chế biến khác
1. Phân loại rau, quả
(Xem trang WEB
)
1.1 Các loại rau:
-
Rễ (Cà rốt)
-
Củ (Khoai tây, khoai lang, sắn)
-
Thân, mầm (Măng, cần tây, môn)
-
Quả (Cà chua, cà tím)
-
Các loại hành
-
Các loại tỏi
-
Gừng, riềng, nghệ
1. Phân loại rau, quả

1.1 Các loại rau:
-
Các loại cải
-
Rau xà lách (Cải con, xà lách xoong, xà lách
cuộn )
-
Rau lá, ngọn (rau dền, mồng tơi, xu hào, rau
sam )
-
Rau hoa (hoa chuối, Atisô, súp lơ)
-
Các loại ñậu (ñậu côve, ñậu ván, bắp, ñậu hà
lan)
-
Rong biển
-
Rau mầm (Giá ñỗ, giá lạc)
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Rễ
Carrot
Beets(củ cải
ñường)
root – celeryroot (cần
tây)
root – blackradish
Daikon (củ
cải)
Lotusroot

(
s
ú
ng
)
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Củ
Yucca
Jicama
Malangalila
Sweetpotato
Tuber - jirusalemartichoke
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Thân mầm
Bambooshoots
Stalk - chinesecelery
Rhubar(cây ñại
hoàng)
Cardoon (rau
cadon)
Stalk – fennel ( thìa
là)
Whiteasparagus
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Quả
American eggplant =
globe eggplant

Chinese eggplant
Italian eggplant
Filipino eggplant
green apple eggplant
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Quả
Indian eggplant
Rosa Bianca eggplant
pea eggplants
Thai eggplants
white eggplant
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Hành
green onion = scallion =
bunching onion = shallot
red onion
shallot
sweet onion = fresh onion
leek
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Tỏi
green garlic
garlic flakes
elephant garlic =
great-headed garlic
garlic greens =
garlic sprouts

garlic juice
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Gừng, Riềng, Nghệ
green ginger = spring ginger =
pink ginger = baby ginger
turmeric = fresh turmeric =
Indian ginger = yellow ginger
fingerroot = Chinese ginger
ginger root = gingerroot =
ginger = fresh ginger
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Rau xà lách
Arugula
Escarole Watercress
Greenleaflettuce
Lettucegroup
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Rau lá, ngọn
nettles = nettle leaves
Lá tầm ma
purslane = verdolaga
Rau sam
radish greens
Swiss chard = chard
lá củ cải
kohlrabi greens
Su hào

kale = borecole
Cải xoăn
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Rau hoa
artichoke
banana blossom = banana flower
broccoflower = green cauliflower
broccoli
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Rau hoa
cauliflower
broccolini = baby broccoli
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Các loại ñậu
Beans - romano
Dragontonguebeans
Beans - yellowwax
Frenchfiletbeans
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Các loại ñậu
Beans - yardlong
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Rau mầm
Beansprouts
Sorybeansprouts

Sprouts -daikon
Fenugreeksprouts
Sprouts - snowpea
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
-
Quả có tép, vị chua (Cam, Chanh, Bưởi, )
-
Quả chùm (Dâu tây, Mâm xôi, )
-
Quả hạt cứng (Mơ, Mận, ðào, Cherry, )
-
Quả nhiệt ñới nói chung (Chuối, ðu ñủ, Dứa, )
-
Quả nhiệt ñới ñặc hữu (Thanh long, Mít, )
-
Quả tròn có hương thơm (Táo, Lê, )
-
Quả khô
-
Mứt quả
-
Nước quả ép
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
 Quả có tép, vị chua
Clime
Cbloodorange
Tangelo
Pomello

Rangpurlimes
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
 Quả chùm
raspberry
grapes = table grapes
currant
gooseberry
olallieberry = olallie berry
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
 Quả hạt cứng
Plums
Mận
Apricot
Quả mơ
cherry
Peach
(ñào)
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
 Quả nhiệt ñới nói chung
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
 Quả nhiệt ñới ñặc hữu
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
 Quả khô