TIỂU LUẬN GIỚI THIỆU CHUNG về cà PHÊ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
1. Khái niệm
Cây cà phê là 1 chi thực vật thuộc họ Thiến Thảo (Rubiaceae).
Là một loại cây lâu năm.

Thân cây cà phê Vối

Hạt cà phê trên cây

Hạt cà phê rang


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
2. Phân loại
Theo mặt kinh tế cà phê Việt Nam có 3
nhóm phổ biến:
❖ Cà phê Arabica – cà phê chè:
• Là loại cà phê có hạt hơi dài,chiếm tới
2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế
giới.
• Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên
men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa
sạch rồi sấy. Arabica có ít caffeine và
nhiều hương thơm (aroma).
• Arabica có vị chua thanh xen lẫn với
vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt.


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
❖ Cà phê Robusta – Cà phê vối
• Hạt nhỏ, và được sấy trực tiếp, vị đắng chiếm chủ yếu. Có

mặt ở nhiều nước ( Ở Việt Nam loại này chiếm hơn 90% ).
• Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu trịn và thường là 2 hạt trong
1 trái, có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh,
khơng chua, hàm lượng cafein vừa đủ.


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
❖ Cà phê Lyberica/ Cherry – Cà phê mít
Hạt cà phê vàng, sáng bóng. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang
thoảng, đặc biệt là vị chua của Cherry. Đây là loại cà phê có khả
năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao.

Ngồi ra cịn có các loại khác: Moka, Culi, Robusta –
Arabica,Robusta – Cherry,...


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
3. Cấu tạo quả
Quả cà phê gồm: Lớp vỏ quả, thịt quả, lớp nhầy, lớp vỏ trấu, lớp
vỏ lụa và nhân quả. Có thể chia làm hai phần chính bao gồm:
• Phần vỏ: Vỏ quả, Thịt quả
• Phần hạt: Lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
4. Thành phần hóa học của nhân
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

8-12

Đường

10

Caffeine

1,1-4,5

Lipid

12

Chlorogenic acid

6,88

Protein

12

Ash

4,1

Hàm lượng Caffeine:
• Arabica 1,1-1,7%

• Robusta 1,8-4%


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
5. Vai trò về sức khỏe
• Giúp tỉnh táo (kích thích tim và hệ thần kinh).
• Lợi tiểu, chống dị ứng, chữa đau nửa đầu.
• Tạo điều kiện sử dụng acid béo, chống mệt mỏi.
• Giảm nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn (kích thích của caffeine)
và chữa dị ứng.
• Giúp giảm đau (Caffeien)
• Có lợi cho tiêu hóa (kích thích tiết nước bọt và acid trong dạ
dày)
• Tăng sức mạnh cơ bắp
• Giảm bệnh tiểu đường, xơ gan
• Chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp giảm cân


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
❖ Khuyến cáo:
• Thời điểm và liều lượng: 1-2 ly mỗi ngày (lượng caffeine
150-250 mg).
• Chọn cà phê sạch, khơng bị xử lý hóa chất, tốt nhất nên rang
xay tại nhà.
• Nạp đủ nước trước khi uống để đánh thức các giác quan vào
buổi sáng.
• Kết hợp với sữa, kem, đường,... Để nâng lượng calo cho cơ
thể, vì một tách cà phê chỉ chứa 5-8 calo

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO
PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

Cà phê
quả
tươi

Phân
loại và
Làm
sạch

Loại bỏ
vỏ quả

Loại bỏ
lớp vỏ
nhầy

Rửa cà
phê

Làm
khô và
sấy

Bảo
quản

1. Phân loại và Làm sạch
•

Dựa vào sự khác nhau về
kích thước của ngun liệu
về các tạp chất.

•

Dựa vào sự khác nhau về
sức chịu gió của ngun
liệu và tạp chất

•

Dựa vào sự khác nhau về
hình dáng, trạng thái bề
mặt, trọng lượng riêng


2. Loại bỏ vỏ quả
•

•

Thành phần chủ yếu của lớp vỏ quả
là nước, gluxit và protein, các chất
này gây khó khăn như thối rữa, làm
kéo dài thời gian phơi sấy do đó vỏ
quả cần phải loại bỏ.

Ngồi ra, lớp vỏ thịt, thành phần
chủ yếu là pectin, cũng khơng có
lợi cho các quá trình chế biến tiếp
theo nên cũng cần phải loại bỏ


3. Loại bỏ lớp vỏ nhầy (Lên men)
•

Q trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ tùy thuộc vào độ
dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzyme.

•

Sau q trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất
kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.


❖ Gồm có 3 phƣơng pháp phổ biến:
❑ Phương pháp cơ học: dùng để bóc vỏ quả, người ta
thường dùng các máy xát kiểu Gosdon, Hamburg,
Raoeng,...
❑ Phương pháp lên men: tận dụng enzym sẵn có trong vỏ
thịt, chủ yếu là pectinase. Người ta tiến hành lên men yếm
khí (lên men trong nước)
❑ Phương pháp hóa học: thủy phân pectin trong vỏ thịt quả
cà phê trong môi trường kiềm, người ta thường sử
dụng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, nồng độ 2 %, thời gian
2 - 3 giờ. Phương pháp này rút ngắn được thời gian so với
phương pháp trên nhưng tốn hóa chất và mùi vị của sản

phẩm không tốt.


4. Rửa cà phê
Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm
khoảng 57% - 60 %
•Q trình lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình rửa, nếu quá
trình lên men tốt, tức là lớp vỏ nhớt được phân hủy hồn tồn thì
sẽ thuận lợi cho q trình rữa và ngược lại.
•Tốc độ khuấy cũng ảnh hưởng đến quá trình rửa, nếu tốc độ
khuấy nhỏ, ma sát giữa cánh khuấy và nguyên liệu ít, hiệu quả
rữa khơng cao và ngược lại.
•Tỉ lệ nước/ngun liệu trong quá trình khoảng 0,9 - 1,2. Nếu tỉ
lệ này lớn quá sẽ kéo dài thời gian rửa và quá trình rửa sẽ khơng
hồn tồn.


5. Làm khô và sấy hạt
Sấy khô hạt cà phê cho đến khi đạt được độ ẩm 12 – 13%.
Có thể làm khô hạt cà phê bằng cách phơi trên sân hoặc sấy bằng
điện,…


6. Bảo quản
Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu
kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân
ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay
trước khi cho vào máy rang trong cơng
đoạn rang.
Trong q trình bảo quản cà phê nhân

cần chú ý những điếm sau:
- Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản
- Hàm lượng tạp chất
-Kho bảo quản phải được cách ẩm và
cách nhiệt tốt,
-Thời gian bảo quản không quá 5
tháng.


ƯU-NHƯỢC điểm

của phƯƠNG pháp ƯỚT

Ưu điểm

Nhược điểm

Hương vị thuần
đồng nhất, sạch, vị
chua cam quýt.

Quy trình chế biến
cần rất nhiều nước .

Bảo vệ môi trường.

Dễ bị lên men làm cà
phê bị chua nếu như
ngâm nước quá lâu.

Thời gian phơi
nhanh.

Chất lượng cà phê
vượt trội


❖ So với các phương pháp khác sản xuất cà phê phương pháp
ướt có :
➢ Độ acid cao hơn
➢ Làm tăng chiều sâu và có hương vị đằm hơn
➢
khơng có mặt của những hương vị tiêu cực như: đắng, chát
bất thường
➢
Kiểm sát được chất lượng và sự ổn định của cà phê và những
khâu đầu tiên của sơ chế


ENZYME PECTINASE
1. Khái niệm
•

•

•

Enzyme pectinase là enzyme tham gia các phản ứng thủy
phân polymer pectin.Sự phân hủy pectin trong tự nhiên
thường xảy ra khi trái cây chín.Những enzyme này có vai trò

hết sức quan trọng trong bảo quản trái cây và rau quả.
Enzyme pectinase cũng được ứng dụng nhiều trong chế biến
thực phẩm, nó được dùng nhiều để tăng hiệu suất ép, làm
trong nước quả, rượu quả.
Pectinase được tạo ra trong suốt q trình chín tự nhiên của
của một số loại quả (cùng với cellulose), chúng giúp làm
mềm thành tế bào của quả.


ENZYME PECTINASE
2. Phân loại
•
•
•
•
•

Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl
ester.
Polygalacturonase: xúc tác sự phân cắt các mối liên kết 𝛼-1,4
glycoside.
Polymethylgalacturonase: tác dụng trên polygalacturonic
acid đã được methoxyl hóa.
Polygalacturonase: enzyme tác dụng trên pectic acid (hoặc
pectinic)
Pectate lyase (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate
không bị ester hóa. Các enzyme này đóng một vai trị rất quan trọng
trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô từ thành
tế bào, làm mềm và làm mục mơ thực vật.
Ngồi ra cịn có: Pectin-transeliminase, Polygalacturonatetranseliminase, Pectin lyase (PNL)

ENZYME PECTINASE
3. Cơ chế hoạt động
• Pectinase làm đứt trạng thái gắn chặt giữa phân tử acid
galacturonic để làm ngắn chuỗi pectin từ những đoạn lớn
thành những đoạn nhỏ hơn.
• Cơ chế xúc tác của pectinase sử dụng là nước, vì thế
pectinase được xem là một enzyme thủy phân.Nó cắt đứt
phân tử nước, gắn –H vào một C và gắn –OH vào
một C khác.


ENZYME PECTINASE


ENZYME PECTINASE
4. Hệ vi sinh vật tổng hợp Pectinase
• Nấm mốc
-Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, Aspergillus niger,
Aspergillusterrus, Aspergillus saitoi.
- Fusarium moniliforme.
-Penicillium galaucum, Penicillium ehrlichii, Penicillium
chrysogenum,
Penicillium expanam, Penicillium cilrrimin,…
• Nấm men: Saccharomyces fragilis
• Vi khuẩn: Bacillus polymyxa, Flavobacterium pectinovorum
• Ngồi ra, pectinase cũng được tiết ra bởi một số mầm bệnh cây
trồng như Nấm Monilinia fructigena

Quy trình sản xuất Enzyme Pectinase


ENZYME CELLULASE
1. Khái niệm
•

•
•

Enzyme cellulase là một phức hệ enzyme có tác dụng thủy phân
cellulose thơng qua việc thủy phân liên kết 1,4- 𝛽 -glucoside trong
cellulose tạo ra sản phẩm glucose cung cấp cho công nghiệp lên
men.
Nguồn thu enzyme cellulosse lớn nhất hiện nay là vi sinh vật.
Cellulase là một phức hệ hydrolyse gồm từ cellulase C1 đến
cellulase CX và 𝛽-glucosidase. Chúng sẽ phân hủy lần lượt
cellulose để cuối cùng tạo ra sản phẩm đường glucose.