CNSX Đồ uống

CNSX đồ uống
ThS Nguyễn Ngọc Thuần


Cơng nghệ SX đồ uống:
• Đồ uống lên men: Bia, rượu vang, sữa lên men (Yakult, Yomost…)
• Đồ uống khơng lên men: Nước khống, nước tinh khiết, nước giải
khát có gaz, nước giải khát pha chế, nước ép quả…


Bia

Sữa lên men
Vang

Nước khoáng Nước tinh khiết Nước giải khát có gaz

Nước giải khát pha chế

Nước quả ép


Một số thuật ngữ
các sp đồ uống không cồn

Theo QCKTQG đối với các sp đồ uống không cồn (QCVN 6-2:2010/BYT)


Nước rau quả:
• Là sản phẩm có thành phần chủ yếu là dịch rau hoặc dịch quả,
có thể có một phần thịt rau hoặc thịt quả, có thể được cơ đặc

để tạo thành nước rau quả cô đặc hoặc được lên men để tạo
thành nước rau quả lên men.


Nectar rau quả:
• Là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mô rau hoặc
mô quả cùng với dịch bào, đường và các phụ gia khác. Sản
phẩm phải đáp ứng các yêu cầu được quy định trong Phụ lục
của TCVN 7946 : 2008 Nước quả và nectar.


Đồ uống pha chế sẵn:
• Sản phẩm được pha chế từ nước với các chất có nguồn gốc
tự nhiên hoặc tổng hợp, có thể có CO2.


Một số thuật ngữ
các sp đồ uống có cồn
Theo QCKTQG đối với các sp đồ uống có cồn (QCVN 6-3:2010/BYT)


Rượu vang (wine):
• Là đồ uống có cồn thu được từ q trình lên men rượu
từng phần/hồn tồn từ nho tươi (hoặc từ dịch ép nho),
không qua chưng cất. Độ rượu khơng dưới 8,5 % tính
theo thể tích.


Rượu vang nổ (sparkling wines)
• Là rượu vang được tiếp tục xử lý trong hoặc sau quá

trình sản xuất. Sản phẩm có sủi bọt khi mở nắp chai do
q trình giải phóng CO2


Bia hơi (keg beer)
• Là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men hỗn
hợp các nguyên liệu chủ yếu gồm: malt đại mạch, ngũ
cốc, nấm men bia, hoa houblon, nước.


Bia hộp, bia chai (Canned beer and bottled beer)
• Là đồ uống có cồn thu được từ q trình lên men hỗn
hợp các nguyên liệu chủ yếu gồm: malt đại mạch, ngũ
cốc, nấm men bia, hoa houblon, nước; được xử lý và
đóng hộp/đóng chai.


Rượu mạnh (spirit drinks).
Là đồ uống có cồn, độ rượu khơng dưới 15 % tính theo thể tích.
Sản phẩm thu được từ một trong các quá trình sau:

- Chưng cất các sản phẩm lên men tự nhiên (có thể bổ sung hoặc không
bổ sung hương liệu);
- Bổ sung hương liệu, đường hoặc các sản phẩm tạo ngọt khác (mật ong,
siro quả, các carbohydrat tự nhiên có vị ngọt) vào cồn thực phẩm hoặc
các loại rượu thuộc nhóm rượu mạnh;
- Phối trộn một hoặc nhiều loại rượu mạnh với nhau và/hoặc với cồn thực
phẩm và/hoặc đồ uống khác.

Môi trường sử dụng
trong cnsx thức uống lên men


Nguyên tắc:
• Đảm bảo đủ lượng chất phục vụ cho sự phát triển của VSV.
• Sẵn có, giá thành thấp, dễ khai thác.
• Các phế thải sau khi lên men không gây ô nhiễm môi trường.


Một số ngun liệu:
• Rỉ đường.
• Malt trích ly.
• Tinh bột.
• Nước quả ép.


Mật rỉ (rỉ đường)




Kỹ thuật lên men


Nguyên liệu
Pha chế môi trường dd

Tiệt trùng

Giống VSV

Lên men

Thành phẩm

Quy trình lên men cổ điển


Quy trình sản xuất kháng sinh


Q trình lên men trong sản xuất cần chú ý:
• Nguồn ngun liệu (rẻ tiền, sẵn có).
• Mơi trường dd có khả năng tạo thành sp với hiệu suất cao.
• Sp tạo thành phải đảm bảo về độ tinh khiết.
• Q trình lên men phải đảm bảo về độ vơ trùng.
• Cần theo dõi liên tục q trình lên men để có sự thu hoạch sp
vào thời điểm tốt nhất.


Nhu cầu oxy:
• Vsv cần một lượng oxy là 500-5000 ml/lít/giờ (lên men hiếu khí).


Khử trùng:
• Khử trùng bằng hơi nước.
• Khử trùng luân chuyển.
• Khử trùng bằng hóa chất.
• Lọc khử trùng.