BÁO CÁO THỰC TẬP KĨ THUẬT CÔNG TY THỰC TẬP CÔNG TY TNHH MÁY THỰC PHẨM CƠ KHÍ CK96 đề TÀI MÁY LÀM BÁNH PÍA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
---------------o0o---------------

BÁO CÁO THỰC TẬP KĨ THUẬT
CÔNG TY THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH MÁY THỰC
PHẨM CƠ KHÍ CK96
ĐỀ TÀI: MÁY LÀM BÁNH PÍA
GVHD: TS. TRẦN VIỆT HỜNG
SVTH

MSSV

Phan Trọng Nguyễn

1914411

Nguyễn Duy Nhân

1914437

Phạm Minh Nhật

1914489

Lê Tấn Phát

1914587

Lưu Gia Phát

1914588

Tp.HCM, 2021
1


LỜI MỞ ĐẦU
Những môn học trên giảng đường đại học mang lại cho sinh viên những kiến thức
toàn diện về lĩnh vực của mình. Để củng cố kiến thức đã được học, đồng thời mang lại cho
sinh viên những cái nhìn thực tế, những trải nghiệm chân thực, trường Đại học Bách Khoa
Hà Nội đã tổ chức đợt thực tập kỹ thuật cho sinh viên.
Khoảng thời gian thực tập là đặc biệt quan trọng đối với sinh viên, đặc biệt là sinh
viên khối ngành kỹ thuật. Vì khoa học kỹ thuật luôn được cải tiến từng ngày nên những
ngày thực tập giúp sinh viên tiếp cận với thực tế, kiểm nghiệm lại những kiến thức đã được
học và vận dụng những kiến thức này vào thực tiễn sản xuất.
Được sự đồng ý của Bộ môn Cơ Điện Tử trường Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh,
chúng em đã có cơ hội được tìm hiểu về Cơng ty Trách nhiệm hữu hạn Máy thực phẩm Cơ
khí 96 là một trong những công ty nằm trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo các sản phẩm cơ
khí.
Trong khoảng thời gian tìm hiểu thơng tin, chúng em đã học hỏi được rất nhiều và
vì thời gian thực tập là có hạn và kiến thức cịn hạn chế nên bản báo cáo này khơng thể
tránh khỏi những sai sót. Chúng em mong các giảng viên của Bộ môn Cơ Điện Tử trường
Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh góp ý để bản báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong bộ môn đã giúp đỡ và tạo điều
kiện cho chúng em có một kỳ thực tập thành công.
Sinh viên thực hiện:
Phan Trọng Nguyễn
Nguyễn Duy Nhân
Phạm Minh Nhật
Lê Tấn Phát

Lưu Gia Phát

1


MỤC LỤC
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ................................................................ 5
1.1 Thông tin chung: ............................................................................................... 5
1.2 Địa chỉ thông tin liên hệ .................................................................................... 5
1.3 Tình trạng hoạt động – nơi đăng ký thuế .......................................................... 5
1.4 Ngành nghề kinh doanh .................................................................................... 5
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ BÁNH PÍA VÀ MÁY LÀM BÁNH PÍA ............... 7
2.1 Giới thiệu về bánh pía ....................................................................................... 7
2.2 Nguồn gốc ......................................................................................................... 7
2.3 Làm bánh pía thủ cơng ...................................................................................... 9
2.4 Làm bánh pía bằng máy .................................................................................. 10
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ LÀM BÁNH ............................ 13
3.1 Tìm hiểu về nguyên liệu.................................................................................. 13
3.1.1 Bột mì ....................................................................................................... 13
3.1.2 Nước ......................................................................................................... 13
3.1.3 Muối ......................................................................................................... 14
3.1.4 Đường ....................................................................................................... 14
3.1.5 Dầu ăn ...................................................................................................... 14
3.1.6 Các nguyên liệu khác ............................................................................... 14
3.2. Công nghệ làm bánh....................................................................................... 15
3.2.1 Quy trình cơng nghệ ................................................................................. 15
3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................................ 15
CHƯƠNG 4: CẤU TẠO MÁY LÀM BÁNH PÍA .................................................. 17
4.1 Ngâm đậu và làm sạch đậu ............................................................................. 17
4.2 Công đoạn hấp đậu .......................................................................................... 17

4.3 Chế biến lá bánh .............................................................................................. 19
2


4.4 Chế biến trứng muối........................................................................................ 19
4.5 Những bộ phận của máy làm bánh pía ............................................................ 20
CHƯƠNG 5: HƯỚNG GIẢI QUYẾT, GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
MÁY LÀM BÁNH PÍA .................................................................................................... 29
5.1 So sánh ............................................................................................................ 29
5.2 Ưu, nhược điểm............................................................................................... 30
5.2.1 Những ưu điểm ........................................................................................ 30
5.2.2 Những điểm còn hạn chế ......................................................................... 31
5.3 Hướng giải quyết, nâng cao chất lượng .......................................................... 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 33

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Bánh pía trong cuộc sống thường ngày ...................................................... 7
Hình 2.2: Bánh pía mời khách .................................................................................... 8
Hình 2.3: Chia nhân bánh thủ cơng............................................................................. 9
Hình 2.4: Người thợ làm bánh nén, tạo hình cho bánh ............................................. 10
Hình 2.5: Chia nhân bánh cơng nghiệp ..................................................................... 11
Hình 2.6: Cán vỏ bánh .............................................................................................. 11
Hình 2.7: Xếp bánh vào lị nướng ............................................................................. 12
Hình 4.1: Đậu ngâm trong thùng nhơm .................................................................... 17
Hình 4.2: Nồi hấp đậu ............................................................................................... 17
Hình 4.3: Máy nghiền đậu......................................................................................... 18
Hình 4.4: Cối quậy đậu ............................................................................................. 19

Hình 4.5: Máy bao nhân tự động .............................................................................. 20
Hình 4.6: Bộ phận cán bột......................................................................................... 20
Hình 4.7: Vỏ bánh sau khi đi qua thanh cán ............................................................. 21
Hình 4.8: Bộ phận cắt và cán vỏ bánh thành hình chữ nhật ..................................... 22
Hình 4.9: Thùng đựng nhân bánh ............................................................................. 22
Hình 4.10: Bộ phận bao vỏ nhân bánh ...................................................................... 23
Hình 4.11: Bánh được đưa vào bộ phận cắt bánh. .................................................... 24
Hình 4.12: Máy cắt bánh ........................................................................................... 24
Hình 4.13: Bộ phận chính máy cắt bánh ................................................................... 25
Hình 4.14: Bộ phận nâng băng tải............................................................................. 26
Hình 4.15: Quạt thơng gió......................................................................................... 26
Hình 4.16: Tồn cảnh máy làm bánh pía hướng nhìn ngang .................................... 27
Hình 4.17: Tồn cảnh máy làm bánh pía hướng nhìn trực diện ............................... 27

4


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY
1.1 Thơng tin chung:
-

Tên cơng ty: TNHH Máy Thực Phẩm Cơ Khí 96.

-

Tên quốc tế: 96 MECHANICAL FOOD MACHINE COMPANY LIMITED.

-

Chủ sỡ hữu: Nguyễn Thanh Tùng.

-

Mã số thuế: 0313698287.

-

Ngân hàng giao dịch: Ngân hàng TMCP Sài Gịn Thương Tín (Sacombank) – Chi nhánh
Thới An, Quận 12.

-

Tên giao dịch: CK96.

-

Số tài khoản ngân hàng: 0601 2167 6330.
1.2 Địa chỉ thông tin liên hệ

-

Địa chỉ: 551/73/9 Đường Lê Văn Khương, Khu phố 5, Phường Hiệp Thành, Quận 12,
TP Hồ Chí Minh.

-

Điện thoại cơng ty: 08 6255 3722.
1.3 Tình trạng hoạt động – nơi đăng ký thuế

-

Tình trạng hoạt động: Người nộp thuế đang hoạt động (đã được cấp GCN ĐKT).

-

Nơi đăng ký quản lý: Chi cục thuế Quận 12.

-

Ngày cấp giấy phép: 15/03/2016.

-

Loại hình doanh nghiệp: Công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên.

-

Tên ngành nghề kinh doanh: Bn bán máy móc, thiết bị và phụ tùng máy nơng nghiệp.

-

Loại hình tổ chức: Tổ chức kinh tế sản xuất – kinh doanh dịch vụ, hàng hóa.

-

Lĩnh vực kinh tế: Kinh tế tư nhân.
1.4 Ngành nghề kinh doanh

-

Gia cơng cơ khí, xử lý và tráng phủ kim loại.

-

Sản xuất bi, bánh răng, hộp số, các bộ phận điều khiển và truyền chuyển động.

-

Sản xuất các thiết bị nâng hạ và bốc xếp.
5


-

Sản xuất máy nông nghiệp và lâm nghiệp.

-

Sản xuất máy chế biến thực phẩm, đồ uống và thuốc lá.

-

Sữa chữa máy móc, thiết bị.

-

Lắp đặt máy móc và thiết bị cơng nghiệp.

-

Lắp đặt hệ thống điện.

-

Bn bán máy móc, thiết bị và phụ tùng máy nơng nghiệp.

-

Bn bán máy móc, thiết bị và phụ tùng máy khác.

6


CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ BÁNH PÍA VÀ MÁY LÀM
BÁNH PÍA
2.1 Giới thiệu về bánh pía
Bánh Pía là đặc sản nổi tiếng nhất tại Sóc Trăng và được người tiêu dùng trong cả
nước yêu thích, với hương vị mang đặc trưng của sầu riêng nam bộ kết hợp cùng trứng
muối và đậu xanh, bánh Pía đã làm say lịng biết bao nhiêu người khi dùng qua bánh.

Hình 2.1: Bánh pía trong cuộc sống thường ngày
2.2 Nguồn gốc
Bánh pía thực chất có nguồn gốc từ bánh trung thu của người Triều Châu, những chiếc
bánh pía ngun thủy chỉ có nhân thịt heo và đậu xanh, loại bột bánh có nhiều lớp mỏng
và nhân bánh có trộn mỡ. Từ pía có gốc từ tiếng Triều Châu “pi-é”, âm Hán Việt có nghĩa
là bánh
Bánh do một số người Minh Hương di cư sang Việt Nam từ thế kỷ 17 mang theo.
Trước đây, việc làm bánh pía hồn tồn mang tính thủ cơng và phục vụ cho nhu cầu của
từng gia đình. Các lị bánh pía tập trung nhiều ở xã Phú Tâm, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc
Trăng. Dần dần, người ngồi miền Bắc học cách làm bánh từ chiếc bánh pía nhân thịt của

7


người Tiều mà tạo ra loại bánh trở thành đặc sản Hà Nội - bánh chả. Từ bánh chả Hà Nội
đã cho ra đời bánh nướng Trung thu. Bánh pía người Tiều có kích cỡ to hơn, vỏ mỏng và
mềm hơn, nhân dẻo và được dùng khi cịn nóng hổi.
Bánh pía ngày trước cũng khá đơn giản, vỏ ngồi làm bằng bột mì có nhiều lớp da
mỏng bao lấy phần nhân, lớp da ngoài dày thường để in chữ, nhân làm bằng đậu xanh và
mỡ heo chứ khơng có lịng đỏ trứng muối và các loại thành phần khác như hiện nay. Do
thị hiếu của người tiêu dùng mà các lò bánh mới thêm các thành phần hương liệu khác như
sầu riêng, khoai mơn, lịng đỏ trứng muối
Xưa kia người miền Tây thường đặt bánh Pía trong mâm cỗ trong những dịp quan
trọng của gia đình như cưới hỏi, đám tiệc, có thời điểm bánh Pía cịn được gọi là “bánh
Trung thu của người miền Tây”, với ý nghĩa đón trăng rằm tháng Tám, hay cịn gọi là Tết
đồn viên xưa của người Việt. Về sau này mới phổ biến như một món ăn tinh thần, tượng
trưng cho sự trịn đầy sum họp gia đình.
Người Sóc Trăng lâu nay có thói quen biếu tặng bánh pía cho nhau trong mỗi dịp
Cúng Trăng (rằm tháng 10 âm lịch) hoặc lễ tết như một cách để bày tỏ tình thân ái. Tất cả
đều thấm đẫm trong hương vị ngọt ngào đậm đà, chân chất của một vùng quê Nam Bộ, nơi
giao thoa bản sắc văn hoá của 3 dân tộc Kinh, Hoa, Kh’mer. Khơng chỉ vậy, giờ đây, bánh
pía Sóc Trăng cịn là một sản phẩm đặc trưng đóng vai trị quan trọng trong việc phát triển
kinh tế, quảng bá văn hóa và du lịch của địa phương.

Hình 2.2: Bánh pía mời khách
Muốn có được mùi vị, màu sắc hấp dẫn, bánh pía Sóc Trăng phải qua rất nhiều cơng
đoạn. Riêng phần nhân được làm từ khoai môn, đậu xanh, hột vịt muối xào với đường và
cho thêm sầu riêng theo tỉ lệ vừa phải. Hỗn hợp trên để nguội đem bọc với lòng đỏ hột vịt
muối. Nếu muốn tăng vị béo có thể thêm thịt heo (lợn). Riêng vỏ bánh được làm bằng bột
mì bằng cách cán, cuộn bột mì, gấp lại nhiều lần để tạo nên vỏ bọc với những lớp “bột
8

nước” và “bột dầu” chồng lên nhau. Cuối cùng, bánh được đưa vào lị nướng ở nhiệt độ
trung bình khoảng 2700C. Sau 5-7 phút, thợ đứng lò sẽ lấy bánh ra, lật ngược mặt bánh rồi
thoa lên một lớp lòng đỏ trứng và đưa vào lò trở lại. 15 phút sau, khi chiếc bánh chuyển
sang màu vàng ươm chính là lúc chiếc bánh đã thành phẩm và dùng được ngay.
Những chiếc bánh có hình dáng nhỏ, trịn, khơng q bở, mềm và có một độ dẻo vừa
phải để có thể ngậm vào miệng mà không tan ngay. Nhưng điều đặc biệt là vị ngọt thơm
nguyên chất hương sầu riêng mà bất cứ một loại hương liệu nhân tạo nào cũng khơng thể
thay thế được. Đó cũng là nét thuần Việt mà chiếc bánh pía có được như một hương vị gắn
liền với cuộc sống người Nam Bộ hàng trăm năm qua.
2.3 Làm bánh pía thủ cơng
Gói bánh pía phải trải qua nhiều công đoạn như hấp đậu xanh, làm nhân gồm trứng
muối và lá can sại hoặc sầu riêng cùng mỡ heo, cán bánh, gói, nướng, bao bì, đều được làm
cẩn thận đến từng chi tiết nhỏ. Chẳng hạn, dù đậu xanh luôn được đặt hàng loại nhất nhưng
trước khi hấp tỉ mỉ loại bỏ từng hạt đậu bị sâu, bị lép, đảm bảo đậu xanh khi hấp xong làm
nhân phải thơm ngon nhất.

Hình 2.3: Chia nhân bánh thủ cơng
Với mỡ heo, luôn chọn mỡ của heo tơ đạt độ dẻo và thơm. Trứng vịt muối cũng được
lựa từng trứng tròn, béo, thơm, dẻo. Ngay cả sầu riêng làm nhân cũng phải là loại sầu riêng
hạt lép có độ ngọt, thơm và béo ngậy cao nhất. Đến khâu cán bánh gói người thợ làm bánh
tự tay cán bột để bột thật đẹp trước khi gói nhân vào, từng cái được chỉnh lại kỹ càng trước
9


khi đi nướng. Lúc nướng bánh, người thợ cũng ngồi túc trực bên lị để canh cái nào vừa
chín tới vàng ươm thơm phức là lấy ra ngay.

Hình 2.4: Người thợ làm bánh nén, tạo hình cho bánh

2.4 Làm bánh pía bằng máy
Theo các người thợ làm bánh thủ cơng, nghề làm bánh pía thủ cơng này q vất vả,
để chiếc bánh đạt độ ngon cao nhất đòi hỏi người làm bánh khơng chỉ gói tay thủ cơng mà
cịn phải gói bằng cái tâm, bằng niềm đam mê thật sự. Chỉ có thế mới có thể tỉ mỉ, cẩn thận
từng chi tiết nhỏ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu gói, nướng… để cho ra những chiếc
bánh ngon nhất.
Với tầm nhìn xa và định hướng phát triển đẩy mạnh chất lượng sản phẩm và quảng
bá thương hiệu bánh Pía Sóc Trăng, nhiều công ty đã đầu từ và đổi mới công nghệ áp dụng
thành công giữa cách làm bánh thủ cơng sang làm bằng máy móc hiện đại, dây chuyền sản
xuất chuyên nghiệp từ đó góp phần năng cao năng suất và chất lượng bánh tốt hơn, đồng
đều hơn.

10


Hình 2.5: Chia nhân bánh cơng nghiệp
Máy móc tham gia nhiều hơn vào quá trình sản xuất, chế biến thay thế dần cách làm
thủ công. Việc làm vỏ bánh như trước là giai đoạn tốn nhiều thời gian, sức lực lại khó giữ
được vệ sinh vì thợ làm bánh nhào bột, cán bột bằng tay, ...nhưng với hệ thống cán bột tự
động chỉ cần 1 người cũng có thể làm được số lượng lớn, chất lượng đồng đều, vừa tiết
kiệm được thời gian vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hình 2.6: Cán vỏ bánh

11


Hình 2.7: Xếp bánh vào lị nướng

Bánh sau khi được các cơng nhân gói và đưa vào lị nướng. Bánh sau khi chín sẽ

được kiểm tra chất lượng, đóng gói và đưa ra thị trường tiêu thụ.

12


CHƯƠNG 3: NGUN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ LÀM BÁNH
3.1 Tìm hiểu về nguyên liệu

Để sản xuất ra những sản phẩm tốt thì ta cần nguồn nguyên liệu tốt. Đối với
qui trình sản xuất bánh pía phải trải qua nhiều cơng đoạn với nhiều loại nguyên
liệu khác nhau để cho ra được sản phẩm chất lượng. Do đó, nguyên liệu sẽ quyết
định đến chất lượng bánh được sản xuất ra.
3.1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu quan trọng nhất trong bánh pía, là sản phẩm được chế
biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cảm và phơi được
tách ra và phần cịn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích
hợp cho ra thành phẩm là bột mì.
Nhìn chung lúa mì có nhiều loại nhưng ta chủ yếu dùng lúa mì trắng loại cứng
để có được chất lượng cao hơn cho bột mì. Ngồi ra ta cịn cần thiết lập các tiêu
chuẩn cho bột mì để cho ra sản phẩm tốt nhất.
Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,
dễ chịu, khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn các tạp
chất khác như rác, sắt, đất, cát,…
Chỉ tiêu lý hóa:
-

Độ ẩm khơng quá 14%

-

Độ chua không quá 4 độ

-

Hàm lượng gluten khô khơng ít hơn 7 – 8%

-

Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

-

Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng như gluten ướt.

-

Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

-

Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép
3.1.2 Nước

Nước là thành phần chính của bột nhào. Protein trong bột mì hút nước trương
nở tạo thành gluten. Gluten lại tiếp tục hút nước tạo thành khung gluten gồm nhiều
13

màng kết dính lại trong khối bột và liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở trên
bề mặt bộ khung đó.
Nước kết hợp với tinh bột cho sự hồ hóa.
Nước là dung mơi hịa tan các thành phần như đường, muối…
Trong q trình nướng bánh, chính lượng nước này cũng góp phần gia nhiệt
cho mẩu bánh làm hồ hóa tinh bột. Ngồi ra, q trình tách ẩm làm cho vỏ bánh nở
và xốp. Một phần nước trong hỗn hợp phết bề mặt bánh tạo độ bóng cảm quan cho
bánh.
3.1.3 Muối

Muối được hòa tan trong nước trước khi nhào bột, nhằm tạo hương vị cho
bánh. Khi thêm muối vào bột nhào, muối sẽ bị phân ly tạo ra các ion để kiểm soát
được tốc độ sấy và kiểm soát độ đặc của bột nhào.
3.1.4 Đường

Thường sử dụng là đường saccharose màu trắng, xay nhiễn, hòa tan trong
nước cùng muối trước khi nhào, có tác dụng tạo vị cho vỏ, nhân.
Ngồi ra, đường cịn tạo hương và mùi vị dễ chịu đặc biệt cho bánh, làm mềm
bột nhào, giúp phân phối đều nước trong bột nhào, làm cho quá trình gelatin hóa
diễn ra dễ dàng hơn.
3.1.5 Dầu ăn

Nhờ tính chất của dầu ăn giúp cho khối bột sau khi nhào khơng có sự kết dính,
đàn hồi, bở. Ngồi ra dầu cịn có tác dụng phân lớp cho vỏ bánh, tạo cảm quan như
độ bóng của bánh, dầu cùng với mỡ heo trong nhân sẽ tạo độ béo ngậy, thơm cho
bánh.
3.1.6 Các ngun liệu khác

Ngồi những ngun liệu chính trên, ta còn các nguyên liệu khác trong nhân
như: sầu riêng, mỡ heo, đậu xanh, trứng muối, …tùy theo yêu cầu của mỗi loại

bánh pía. Nhìn chung, các thành phần đó giúp tạo cho bánh thêm đa dạng, có nhiều
mùi vị để lựa chọn cho người tiêu dùng.

14


3.2. Cơng nghệ làm bánh
3.2.1 Quy trình cơng nghệ

3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ

Nhồi bột vỏ (nhồi sơ): được nhồi từ bột mì và dầu ăn 100kg bột với 38kg
dầu. Thời gian cho một mẻ nhồi sô là 10 phút.
Nhồi bột ruột (nhồi da): bột da được nhồi bằng bột mì với các ngun liệu
cho mỗi mẻ nhồi có tỷ lệ 42kg bột : 14kg đường : 10kg nước đường : 8kg dầu :
45kg nước nhồi bột. Thời gian của mỗi mẻ nhồi là 15 phút. Sau đó qua máy cán
mịn để bột được mịn và dai hơn.
Xử lý, chuẩn bị nguyên liệu nhân:
− Chế biến trứng muối: lòng trứng muối được làm sạch, sau đó đem đi nướng
trong lò với nhiệt độ 260°C trong 14 phút hoặc 240°C trong 16 phút. Để

15


nguội trứng trước khi đưa vào chế biến nhân bánh. Mục đích để làm chín
trứng, khử mùi của trứng sống, tăng mùi vị cho bánh sau khi nướng.
− Sầu riêng được lấy từ kho nguyên liệu, cho vào máy trộn để rã đơng với
nước và mạch nha, q trình có gia nhiệt ở nhiệt độ 100°C.
− Xử lý đậu:
+ Ngâm và làm sạch đậu: đậu được ngâm trong 2 giờ để loại bỏ bụi bẩn,

hạt đậu mềm giúp cho quá trình hấp diễn ra dễ dàng hơn, hạt đậu chín
đều không bị sượng khi hấp.
+ Công đoạn hấp đậu: đậu xanh được làm sạch sau đó đem đi hấp. Thời
gian của quá trình hấp kéo dài 45 phút, nhiệt độ trong khoảng 100°C.
+ Nghiền đậu và trộn đường: đậu sau khi được hấp chính sẽ được đi cán
mịn qua máy cán đậu. Đậu được cán 2 lần giúp cho đậu được mịn và
đồng nhất. Ở lần cán thứ 2 đậu sẽ được trộn thêm đường với tỷ lệ 20kg
đậu: 12kg đường.
+ Quậy đậu: đây là công đoạn quan trọng trong quá trình chế biến nhân
bánh. Hỗn hợp đậu đã nghiền cho vào cối quậy đậu. Q trình quậy đậu
có thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng. Quá trình này là q trình đánh trộn
có gia nhiệt với nhiệt độ 100°C và thời gian trộn là 30 phút.
Tạo hình: se bột vỏ và bột ruột thành dây dài, bột vỏ được cán ra đều sau đó
trét bột ruột lên. Sau đó đi qua máy bơm nhân và gói nhân lại bên trong, rồi được
cắt thành từng phần đều nhau.
Nướng bánh: bánh sau khi được gói sẽ mang đi nướng ngay. Quá trình
nướng sẽ được diễn ra trên một băng chuyền qua 2 lò nướng. Thời gian chạy bánh
qua hết băng chuyền là 30 phút với nhiệt độ mỗi lò là 120°C. Sau khi qua lò nướng
đầu tiên, bánh sẽ được trở mặt và phết một lớp trứng để giúp bánh có màu vàng
đẹp hơn sau khi nướng.
Đóng dấu: bánh sau khi nướng xong được làm nguội và tiến hành đóng dấu
lên mặt bánh.

16


CHƯƠNG 4: CẤU TẠO MÁY LÀM BÁNH PÍA
4.1 Ngâm đậu và làm sạch đậu
Đậu được ngâm trong 2 giờ để loại bỏ bụi bẩn, hạt đậu mềm giúp cho quá trình hấp
diễn ra dễ dàng hơn, hạt đậu chín đều khơng bị sượng khi hấp.

Hình 4.1: Đậu ngâm trong thùng nhôm
4.2 Công đoạn hấp đậu
Đậu xanh sau khi ngâm được làm sạch sau đó đem đi hấp. Thời gian của quá trình
hấp kéo dài 45 phút, nhiệt độ trong khoảng 100℃

Hình 4.2: Nồi hấp đậu
Mục đích: làm chín đậu giúp cho q trình nghiền diễn ra dễ dàng, góp phần tạo mùi
vị đặc trưng cho bánh.
Quá trình hấp phải đúng thời gian và nhiệt độ, nếu hấp quá lâu và hấp ở nhiệt độ cao
đậu sẽ bị nhão gây khó khăn cho quá trình nghiền, nếu thời gian hấp đậu ngắn và nhiệt độ
thấp đậu khơng chín bị sượng ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm cuối.
Nghiền đậu và trộn đường:
17


Đậu sau khi được hấp chín sẽ được mang đi cán mịn qua máy cán đậu. Đậu được cán hai
lần giúp cho đậu được mịn và đồng nhất. Ở lần cán thứ 2 đậu sẽ được trộn thêm đường đậu
sau khi nghiền có dạng sánh lỏng.

Hình 4.3: Máy nghiền đậu
Đậu sau khi nghiền có thể sử dụng ngay, nếu chưa sử dụng ngay có thể cho vào túi
nilon bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -18℃
Quậy đậu: đây là cơng đoạn quan trọng trong q trình chế biến nhân bánh.
Hỗn hợp đậu đã nghiền cho vào cối quậy đậu. Q trình quậy đậu có thêm dầu ăn,
mạch nha, bột năng; q trình này là q trình đánh trộn có gia nhiệt với nhiệt độ 100℃ và
thời gian trộn là 30 phút.
Mục đích:
Việc thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng giúp nhân không quá khô khi làm mát, làm
nhân dai, mịn và dẻo hơn.

Tạo khối đồng nhất, tăng liên kết giữa các hạt tinh bột, tạo vị, tạo màu.

18


Hình 4.4: Cối quậy đậu
4.3 Chế biến lá bánh
Sầu riêng được lấy từ kho nguyên liệu, cho vào máy trộn để rã đơng với nước và mạch
nha, q trình này có gia nhiệt ở nhiệt độ 100oC. Mục đích của việc gia nhiệt giúp cho sầu
riêng rã đơng hồn tồ, tăng mùi vị cho lá bánh.
Mứt bí dùng làm lá bánh được phá ngọt với nước trước khi đưa vào sử dụng. Thời
gian phá ngọt là 1 giờ 30 phút, sau đó được đem đi xay nhuyễn. Mục đích: giảm độ ngọt
của mứt bí, xay nhuyễn giúp cho việc nhào trộn với sầu riêng được dễ dàng, tạo độ đồng
nhất.
Sầu riêng và mứt bí được nhào trộn với nhau để tạo thành lá bánh với thời gian nhào
trộn là 6 phút.
4.4 Chế biến trứng muối
Lòng trứng muối được làm sạch, sau đó đem đi nướng trong lị với nhiệt độ 260oC
trong 14 phút hoặc 240oC trong 16 phút. Đê nguội trứng trước khi đưa vào chế biến nhân
bánh.
Mục đích: làm chín trứng, khử mùi của trứng sống, tăng mùi vị cho bánh sau khi
nướng.

19


4.5 Những bộ phận của máy làm bánh pía
Sau khi đã chuẩn bị xong vỏ bánh và phần trứng muối sẽ được đưa đến máy bao
nhân tự động:

Hình 4.5: Máy bao nhân tự động
Bột bánh sau khi được quậy thì được đưa đến hệ thống cán bột thành từng lớp mỏng.

Hình 4.6: Bộ phận cán bột
Cơng đoạn cán bột ln tốn thời gian nhất và tốn nhân công nhất mà chưa chắc hiệu
quả làm việc đáp ứng đủ nhu cầu làm bánh. Ngược lại, với máy cán bột, công đoạn trở nên
20


nhanh hơn bao giờ hết. Đối với dòng máy mini hiện nay, công suất cũng đạt tới 20 kg
bột/giờ. Công việc cán bột giờ cũng chỉ cần 1 người cho bột vào máy và nhận bột sau khi
đã hoàn thành.
Bột được đặt lên băng tải thành từng cục bột, sau đó băng tải đưa bột qua thanh cán,
thanh cán nén và ép bột thành từng tấm mỏng. Sau khi băng tải đưa bột bánh qua lần thứ
nhất, băng tải quay ngược chiều đưa bột bánh đi qua thanh cán theo chiều ngược lại.
Sau khi cán vỏ bánh từ những cục bột ban đầu đã trở thành những tấm mỏng nhưng
vẫn chưa có hình dạng tấm chữ nhật, do bột lúc đặt những cục bột có chỗ bột ít, chỗ bột
nhiều nên khi cán có chỗ sẽ phình to hơn những chỗ khác. Vì vậy ta cần phải có một bộ
phận nhằm cán, ép vỏ bánh thành những tấm mỏng, có hình dạng tấm chữ nhật theo tiêu
chuẩn, để có thể sản xuất ra những cái bánh có chất lượng tốt, tỉ lệ nhân, vỏ bánh đạt tiêu
chuẩn

Hình 4.7: Vỏ bánh sau khi đi qua thanh cán

21


Hình 4.8: Bộ phận cắt và cán vỏ bánh thành hình chữ nhật
Bánh sau khi được cán sơ để làm mỏng thì đưa qua bộ phận cắt và cán vỏ bánh để
thành hình chữ nhật theo tiêu chuẩn. Bộ phận này gồm nhiều thanh cán, những thanh cán

ở phía dưới quay cùng chiều đưa vỏ bánh đi qua, thanh cán phía trên quay ngược chiều để
ép và cán mỏng bánh hơn nữa, đồng thời có dao cắt bánh thành những tấm hình chữ nhật.
Những mảnh vỏ bánh vụn sẽ rơi xuống thùng đựng phía dưới, sau đó những vụn này được
đưa trở về giai đoạn cán bột thành vỏ bánh, vừa tiết kiệm được nguyên liệu, vừa tránh hao
phí tổn thất.

Hình 4.9: Thùng đựng nhân bánh

22


Trục vít xoắn ốc có dạng giống dạng máy bơm nước, hai trục này quay ngược chiều
nhau có tác dụng đảo nhân bánh liên tục, không để nhân bánh kết dính, đồng thời đưa nhân
bánh ra khỏi thùng đựng nhân. Nhân bánh được xay nhuyễn, đánh tơi rồi đưa ra từ vịi có
dạng hình trịn. Nhân bánh ở giai đoạn này có dạng hình trụ trịn, săn chắc.

Hình 4.10: Bộ phận bao vỏ nhân bánh
Vỏ bánh trước khi bao nhân được đưa qua những con lăn nhỏ, những con lăn này có
thể quay dễ dàng quanh trục. Khi vỏ bánh được băng tải đưa qua, con lăn tiếp xúc với mặt
trên của vỏ bánh, làm phẳng và mịn vỏ bánh. Chi tiết tuy đơn giản nhưng có tác dụng rất
quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng vỏ bánh.
Vỏ bánh tiếp tục đi tới bộ phận bao nhân. Bộ phận này gồm 1 thanh cán quay có
hướng ngược chiều với hướng di chuyển của lớp vỏ bánh, có tác dụng lật lớp vỏ bánh để
vỏ bánh cuốn vòng quanh nhân. Bộ phận này hoạt động được nhờ hệ thống xích truyền
động, để giữ tốc độ luôn ổn định, vỏ bánh được lật đều và cuộn quanh nhân.

23


Hình 4.11: Bánh được đưa vào bộ phận cắt bánh.

Vỏ bánh sau khi bao nhân, tiếp tục di chuyển tới bộ phận cắt bánh.

Hình 4.12: Máy cắt bánh
Máy cắt bánh bao gồm 2 bộ phận chính:
− Bộ phận cắt bánh: lưỡi dao, bệ đỡ lưỡi dao cắt bánh
24