An toàn thực phẩm Mối nguy vật lý

MỐI NGUY VẬT LÝ
Mối nguy từ các yếu tố bên ngoài
Mối nguy vật lý bắt nguồn từ các dị vật có hại thơng thường vốn khơng
có trong thực phẩm như mảnh vỡ thủy tinh, đinh, ốc vít, kẹp giấy, sạn đá,
bụi, mảnh kim loại, mẩu xương…
Mối nguy vật lý có nguồn gốc từ bên ngoài xuất phát từ nhiều nguyên
nhân: các dị vật có hại bị lẫn vào trong nguyên liệu, dị vật xuất phát từ
trong dây chuyền sản xuất, từ nhà xưởng, do sai sót của cơng nhân trong
q trình làm việc hoặc do thiết bị sản xuất gặp trục trặc…
Những dị vật này có thể khơng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
nhưng có thể gây hại cho người sử dụng nếu như khơng để ý, cũng có thể
làm mất thiện cảm của khách hàng đối với sản phẩm.
Để ngăn ngừa các mối nguy có nguồn gốc từ bên ngoài này cần phải
thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị, cần giám sát thường xuyên dây
chuyền sản xuất, sử dụng các thiết bị thăm dò như máy dò kim loại, thiết
bị chiếu tia X… để xác định vật thể lạ trong sản phẩm. Đối với công nhân
tham gia trong dây chuyền sản xuất cần hạn chế không nên đeo trang sức
cá nhân.
Mối nguy trong quá trình làm lạnh và rã đơng
Trong q trình làm đơng lạnh, đối với thực phẩm nhất là sản phẩm thịt,
cá đông lạnh, việc làm đơng và rã đơng có thể ảnh hưởng đến chất lượng
dinh dưỡng của thực phẩm. Điều này tuy không gây nguy hại đến sức
khỏe người tiêu dùng nhưng việc giảm chất lượng dinh dưỡng của sản
phẩm không được khuyến khích.
Thất thốt do phương pháp làm lạnh
Đối với thực phẩm lạnh đơng, có 2 phương pháp làm lạnh đơng là
phương pháp lạnh đông chậm và phương pháp lạnh đông nhanh.
Với phương pháp lạnh đông chậm, thực phẩm được làm lạnh dưới luồng
khí lạnh có nhiệt độ chênh lệch khoảng 25 độ C và thời gian kéo dài. Khi
nhiệt độ được hạ thấp xuống thì nước trong gian bào sẽ bị đóng băng
trước, do đó có sự chênh lệch về nồng độ giữa trong và ngoài thành tế

bào, nước ở trong thành tế bào sẽ bị hút ra gian bào cho tới khi hết, tạo
thành tinh thể đá lớn chèn ép vào tế bào và phá vỡ cấu trúc tế bào.


Q trình lạnh đơng chậm

Khi sử dụng phương pháp này, lượng tinh thể đá hình thành có số lượng
ít nhưng kích thước lớn, làm phá vỡ cấu trúc tế bào, gây biến tính protein
dẫn đến khả năng hấp thụ nước của tế bào giảm đi. Khi rã đông, các tế
bào không thể khôi phục trạng thái ban đầu, dẫn đến thất thốt về nước
và các chất hịa tan.
Ví dụ: Thịt bò bị mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32%
pyridoxin và 8% acid folic. Các loại quả sau khi tan giá thường mất khoảng
30% vitamin C.
Vì vậy trong quá trình sản xuất thường sử dụng phương pháp lạnh đông
nhanh.
Với phương pháp lạnh đơng nhanh, nhiệt độ khơng khí lạnh đưa vào
chênh lệch khoảng 35 độ C, thời gian đông lạnh ngắn. Khi sử dụng phương
pháp này, thịt sau khi rã đơng sẽ ít bị mất màu sác và chảy dịch có thể
đạt gần với trạng thái ban đầu của thịt lúc mới giết mổ. Do nhiệt độ được
hạ xuống rất nhanh, nước từ tế bào chưa kịp chảy ra ngoài gian bào đã bị
đóng băng lại ngay bên tỏng tế bào, vì vậy khi rã đơng ít dẫn đến sự chảy
dịch gây mất mát chất dinh dưỡng cũng như mất mát về khối lượng.


Biến đổi của cấu trúc tế bào sau khi tan giá

Thất thoát do cháy lạnh
Khi thực phẩm được bảo quản đơng lạnh mà khơng có màng bảo vệ như
màng plastic, sự mất nước diễn ra và hình thành một lớp màng mờ đục

trên bề mặt sản phẩm, đây là hiện tượng cháy lạnh. Nguyên nhân gây ra
hiện tượng này là do sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản
phẩm, khi áp suất hơi nước của đá cao hơn áp suất hơi của khơng khí mơi
trường, dẫn đến bề mặt sản phẩm bị mất nước.
Tổn hao do tái kết tinh.
Trong q trình trữ đơng có thể xảy ra sự kết tinh lại do tinh thể đá không
giữ được ổn định và có sự thay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng.
Tính thể đá mới được hình thành lớn hơn, dễ dàng phá hủy cấu trúc tế
bào, giảm cấu trúc sản phẩm và làm tăng sự mất nước khi tan giá. Sự kết
tinh lại là kết quả của sự chênh lệch năng lượng bề mặt giữa pha rắn và
pha khơng đóng băng. Một trong những ngun nhân gây sự kết tinh lại là
sự dao động nhiệt độ trong quá trình tồn trữ.
Sự tái kết tinh gây mất ẩm và phá hủy cấu trúc sản phẩm. Các thành phần
hòa tan trong thực phẩm ở nồng độ thấp khi diễn ra sự tái kết tinh sẽ biến
thành tinh thể, ví dụ như Lactose trong kem chuyển thành dạng tinh thể
sau một vài tháng bảo quản.