QUẢN TRỊ ẨM THỰC (F&B) CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ SHERATON SAIGON

TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN
MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG, KHÁCH
SẠN QUỐC TẾ

CHỦ ĐỀ
QUẢN TRỊ ẨM THỰC (F&B) CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ
SHERATON SAIGON

TP. HỒ CHÍ MINH – THÁNG 01 NĂM 2022


2

MỤC LỤC
MỤC LỤC............................................................................................................2
Phần 1. MỞ ĐẦU................................................................................................ 3
1.1 Giới thiệu ngành khách sạn và đặc điểm của quản trị kinh doanh khách sạn quốc tế..............3

1.1.1 Giới thiệu ngành khách sạn................................................................3
1.1.2Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn quốc tế....................4
1.2 Lý do lựa chọn đề tài tiểu luận....................................................................................................5
1.3 Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu.................................................................................................7

1.3.1Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................7
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu.............................................................................8
Phần 2. NỘI DUNG.............................................................................................8
2.1. Giới thiệu doanh nghiệp khách sạn quốc tế Sheraton Saigon...................................................8
2.2. Giới thiệu F&B của khách sạn quốc tế Sheraton Saigon............................................................9
2.3 Thực trạng và kết quả kinh doanh trong quản trị ẩm thực (F&B) của Khách sạn quốc tế
Sheraton Saigon ..............................................................................................................................10

2.3.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật bộ phận ẩm thực........................................11
2.3.3 Nguồn nhân lực trong bộ phận ẩm thực..........................................12
2.3.4 Kết quả kinh doanh trong quản trị ẩm thực tại Khách sạn quốc tế
Sheraton Saigon..........................................................................................12
2.4 Những thành công và hạn chế về quản trị ẩm thực của Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 13

2.4.1 Thành công.........................................................................................13
2.4.2 Hạn chế...............................................................................................13
2.5 Bài học có được từ kết quả nghiên cứu quản trị ẩm thực tại Khách sạn quốc tế Sheraton
Saigon...............................................................................................................................................14

2.5.1 Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật...................................................14
2.5.2 Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận quản trị ẩm thực. 14
2.5.3 Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống..................................................15
2.5.4 Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định....................15
Phần 3. KẾT LUẬN..........................................................................................15
3.1 Tóm tắt.......................................................................................................................................15
3.2 Đề xuất của bản thân.................................................................................................................16

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................17


3

Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1 Giới thiệu ngành khách sạn và đặc điểm của quản trị kinh doanh khách
sạn quốc tế
1.1.1 Giới thiệu ngành khách sạn
Ngành quản trị khách sạn được hiểu tổng thể là ngành cung cấp nguồn
nhân lực đảm nhiệm các hoạt động bao gồm điều hành, tổ chức, hoạch định,

giám sát, kiểm tra, đánh giá… mọi cá thể và chu trình hoạt động bên trong khách
sạn.
Tùy theo quy mô, cơ cấu hoặc bộ phận chịu trách nhiệm mà vai trò của
người quản trị khách sạn sẽ khác nhau. Tuy nhiên, cơng việc chính của quản trị
viên khách sạn sẽ xoay quanh các hoạt động sau:
Nghiệp vụ Lễ tân (Reception)
Lễ tân, lễ tân khách sạn hay nhân viên lễ tân là những người làm việc tại
bộ phận tiền sảnh trong khách sạn; có nhiệm vụ trả lời điện thoại, tiếp nhận và
cung cấp thông tin, giải quyết những yêu cầu của khách, chào đón và làm các thủ
tục nhận/ trả buồng cho khách theo yêu cầu,... Lễ tân thường là người đầu tiên
tiếp xúc và làm việc với khách hàng, đảm bảo gây ấn tượng ban đầu tốt đẹp cho
khách sạn, quyết định sự thành công trong giới thiệu, quảng bá hình ảnh thương
hiệu khách sạn, thu hút khách hàng tiềm năng và giữ chân khách hàng trung
thành.
Nghiệp vụ Bàn (Food and Beverage Service - F&B)
F&B là thuật ngữ viết tắt của từ Food and Beverage Service (hay còn gọi
là dịch vụ nhà hàng và quầy uống) setup nhà hàng và sẵn sàng chào đón thực
khách, sắp xếp chỗ ngồi theo yêu cầu. Tư vấn cho khách lựa chọn được những
món ăn và đồ uống phù hợp. Phục vụ món ăn trong suốt q trình thực khách
dùng bữa tại nhà hàng. F&B có vai trị rất quan trọng trong lĩnh vực kinh doanh
Khách sạn


4

Nghiệp vụ Buồng phòng (Housekeeping)
Nghiệp vụ buồng phòng khách sạn là những quy trình, thao tác, phục vụ
cho mục đích mang lại trải nghiệm lưu trú tại phòng tốt nhất của du khách.
Tương tự như nghiệp vụ lễ tân hay nghiệp vụ phục vụ bàn thì nghiệp vụ buồng
phịng khách sạn cũng rất đa dạng, dàn trải đều cho từng giai đoạn khách ở

(khách chưa nhận phòng, khách đang ở tại phịng, khách đã rời khỏi phịng) với
nhiều mục đích khác nhau.
Nghiệp vụ Bar (Bartender)
Bartender là người làm nghề pha chế, chủ yếu là pha chế các loại thức
uống có cồn như Cocktail và Mocktail. Bartender sẽ làm việc trong các quầy Bar
tại các quán Bar, Pub hoặc Club… Với đặc thù công việc, yêu cầu các Bartender
phải là người có am hiểu sâu rộng về tất cả các dịng rượu (bao gồm rượu mạnh,
rượu mùi…), cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản các nguyên liệu tươi như hoa
quả, thảo mộc dùng để pha chế và trang trí thức uống.
Nghiệp vụ Bếp
Nghiệp vụ Bếp là đầu bếp chuyên chế biến, sáng tạo nên các món ăn trong
các khách sạn để phục vụ nhu cầu thưởng thức ẩm thực của thực khách.
1.1.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn quốc tế
Kinh doanh khách sạn là một ngành có dịch vụ bậc nhất toàn diện nhất.
Các dịch vụ của khách sạn được chia thành dịch vụ cơ bản và dịch vụ bổ sung để
phục vụ khách du lịch và khách địa phương. Khách sạn hoạt động liên tục: khách
sạn mở cửa 24/24, nhân viên luôn phải làm việc theo ca để đảm bảo cung cấp
dịch vụ cho khách hàng, khơng có thời gian tạm ngừng hoạt động để nghỉ ngơi
như ở các nhà máy, xí nghiệp.
Hoạt động kinh doanh khách sạn sử dụng nhiều lao động sống. Một ngày
làm việc nên được chia thành nhiều ca với các bộ phận hồn chỉnh và nhân viên
trong mỗi ca. Do đó, tổng số nhân viên của khách sạn rất lớn, hầu hết các khâu
thực hiện đều khơng thể cơ giới hóa, tự động hóa được. Trong thời kỳ cao điểm,
khách sạn phải sử dụng một lượng lớn nhân viên thường xuyên.


5

Hoạt động kinh doanh khách sạn cần rất nhiều vốn khởi nghiệp ban đầu
rất lớn và thời gian duy trì lâu dài: khách sạn phải đầu tư nhiều tiền để thuê mua

đất ở những vị trí đắc địa nhất trong khu vực, xây dựng nhà ở, mua sắm trang
thiết bị, đồng thời phải bỏ vốn xây dựng sửa chữa, vốn lưu động, quỹ dự phòng
rủi ro, quỹ lương, quỹ thưởng ... đều rất lớn.
Hoạt động kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, vào
những nơi có tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng và đặc biệt là những nơi
trung tâm kinh tế, chính trị, văn hố thu hút được nhiều khách và tham gia vào
nhiều hoạt động hơn thì ngành khách sạn cũng phát triển mạnh mẽ hơn.
Hoạt động kinh doanh khách sạn có tính chu kỳ: đặc điểm này thể hiện ở
sự lặp lại của thời kỳ cao điểm hoặc thấp điểm về số lượng khách sử dụng dịch
vụ trong khách sạn sau một chu kỳ. Ngành kinh doanh khách sạn là một bộ phận
của ngành du lịch, mang tính thời vụ như bản chất tồn tại của ngành du lịch, tức
là nó cũng chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật
xã hội, quy luật tâm lý con người. ..
Hoạt động kinh doanh khách sạn mang lại nhiều lợi nhuận và tương đối
ổn định, nhưng thường xuyên phải xử lý những tiềm ẩn nhiều rủi ro không lường
trước được. Khách sạn là nơi đáp ứng tốt nhất và đáp ứng đầy đủ các dịch vụ
“sang chảnh”, "xa xỉ" hướng đến nhu cầu của du khách nên lợi nhuận mà khách
sạn tạo ra là rất cao và tương đối. Tuy nhiên, rất khó dự đốn cung - cầu đối với
khách sạn, sản xuất và tiêu dùng dịch vụ luôn diễn ra đồng thời, lượng vốn đầu
tư vào tài sản. Chi phí cố định rất cao ... cùng những khó khăn do mơi trường
kinh doanh gây ra (cạnh tranh gay gắt, suy thối kinh tế ...) hoặc khó khăn do
thiên tai, dịch bệnh: lũ lụt, dịch cúm gia cầm ... đều khó khăn lớn.
1.2 Lý do lựa chọn đề tài tiểu luận
Bên cạnh xu thế phát triển theo các ngành khác của nền kinh tế, ngành du
lịch nước ta tuy còn non trẻ nhưng là “ngành mũi nhọn của nền kinh tế” trong
cơ cấu kinh tế nước ta, có đóng góp quan trọng cho ngân sách nhà nước và cung
cấp những lợi thế tuyệt vời cho công ty. Để ngành du lịch phát triển và giành


6

được lượng khách lớn cần có sự đóng góp khơng nhỏ của ngành kinh doanh
khách sạn. Ngành khách sạn là một ngành kinh doanh tổng hợp, nó bao gồm và
hỗ trợ nhiều ngành liên quan. Khi ngành khách sạn phát triển, các ngành liên
quan khác cũng có những điều kiện khuyến khích. Đây là một trong những lý do
khiến ngành khách sạn có một vai trị đặc biệt trong ngành du lịch nói riêng và
các ngành kinh tế khác nói chung, trong khi ngành khách sạn ngày càng trở nên
phổ biến. phân tầng rõ ràng trong đó khách sạn 5 sao đã và đang là một trong
những loại hình cơng ty được các khách sạn quan tâm và chú trọng, ngày nay
nhu cầu về dịch vụ ẩm thực ngày càng phức tạp và chất lượng cao do chất lượng
cuộc sống ngày càng được nâng cao, vì vậy đầu tư vào kinh doanh khách sạn 5
sao là một điều đúng đắn.
Đối với lĩnh vực quản lý ẩm thực (F&B) trong khách sạn, thực tế cho thấy
rằng việc ăn uống tại nhà thường mất nhiều thời gian, trong khi yêu cầu về tác
phong tại nơi làm việc rất cao dẫn đến nhiều người khơng có đủ thời gian để ăn ở
nhà. Dùng bữa trong nhà hàng, khách sạn luôn tạo cảm giác dễ chịu, lịch sự rất
thích hợp để gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp. Qua việc dùng bữa tại nhà hàng, người
tiêu dùng cịn có nhiều cơ hội thưởng thức tinh hoa văn hóa ẩm thực của mọi
vùng miền, quốc gia. Từ thực tế trên dẫn đến sự phát triển nhanh chóng của
ngành kinh doanh ẩm thực. Tuy nhiên, để giữ vững vị thế của mình trong lịng
thành phố việc kinh doanh ẩm thực của các nhà hàng, khách sạn phải không
ngừng nâng cao chất lượng phục vụ và hiệu quả kinh doanh. Cần đưa ra các giải
pháp cho sự phát triển của quản lý ẩm thực, bởi khách hàng từ lĩnh vực kinh
doanh ẩm thực của các khách sạn 5 sao là những người vơ cùng giàu có ở khu
vực này. Thường tập trung vào tầng lớp trung lưu và thượng lưu, những người
làm việc hiệu quả và tiết kiệm. Tuy nhiên, chính họ lại đặt ra những yêu cầu khắt
khe về cả chất lượng dịch vụ và quy trình phục vụ. Họ luôn yêu cầu một sự kết
hợp cẩn thận và hoàn hảo với đánh giá 5 sao và các tiêu chuẩn quốc tế được thiết
lập.
Có thể nhìn thấy trên địa bàn TP.HCM số lượng các khách sạn lớn nhỏ lên

đến hàng trăm , trong đó có những khách sạn đạt tiêu chuẩn 5 sao như: Khách


7

sạn Majestic, Khách sạn Caravelle, Khách sạn Continental, Khách sạn New
World, Khách sạn Equatorial - Park Hyatt Saigon; đó đều là những khách sạn
cao cấp của TP.HCM thu hút một lượng lớn khách từ khắp nơi trên thế giới . Tận
dụng các lợi thế về vị trí , các khách sạn 5 sao tại TP.HCM hiện nay đang cạnh
tranh vô cùng gay gắt không chỉ ở lĩnh vực lưu trú mà đặc biệt là lĩnh vực quản
trị ẩm thực. Khách sạn Sheraton Saigon cũng khơng nằm ngồi vùng cạnh tranh
ấy . Là một trong những khách sạn cao cấp đầu tiên của TP.HCM, khách sạn bao
gồm 6 nhà hàng, 2 quầy bar, với các nét ẩm thực phong phú . Có thể nói rằng
quản trị ẩm thực đã trở thành một lĩnh vực kinh doanh không thể thiếu của
Khách sạn Sheraton Saigon. Hàng năm , khách sạn phục vụ hàng trăm nghìn lượt
khách sử dụng dịch vụ ăn uống trong đó có cả những khách cấp cao, quan chức
chính phủ trong nước và quốc tế . Mặc dù có rất nhiều ưu thế trong kinh doanh
dịch vụ ăn uống như : địa điểm , danh tiếng , không gian khách sạn ... nhưng
Khách sạn Sheraton Saigon vẫn chưa tận dụng hết , còn nhiều hạn chế trong việc
phát triển quản trị ẩm thực. Bên cạnh đó sự cạnh tranh khốc liệt từ các khách sạn
khác làm cho tình hình kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Sheraton
Saigon có dấu hiệu đi xuống. Xuất phát từ những lí do trên , em đã quyết định
lựa chọn và nghiên cứu đề tài : “ Quản trị ẩm thực (F&B) của Khách sạn quốc tế
Sheraton Saigon” .
1.3 Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu
1.3.1 Mục tiêu nghiên cứu
Hệ thống hoá cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu quả
kinh doanh và hiệu quả kinh doanh khách sạn, hiệu quả quản trị ẩm thực trong
khách sạn, để từ đó có cái nhìn tổng qt về những vấn đề này.
Đánh giá đúng thực trạng F&B tại Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon, chú

trọng về hiệu quả quản trị ẩm thực, đưa ra những giải pháp và một số kiến nghị
nhằm nâng cao hiệu quả quản trị ẩm thực tại Khách sạn quốc tế Sheraton trong
thời gian tới.


8

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu
Nghiên toàn bộ hoạt động F&B tại Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon trên
các mặt: cơ sở vật chất kỹ thuật bộ phận ẩm thực và nguồn nhân lực trong quản
trị ẩm thực.
Phần 2. NỘI DUNG
2.1. Giới thiệu doanh nghiệp khách sạn quốc tế Sheraton Saigon
Người đại diện: Ông Scott Hodgetts - Tổng Giám Đốc khách sạn.
Địa chỉ: 88 Đồng Khởi, Q. 1, TP. HCM.
Điện thoại: (08) 3827 2828
Fax: (08) 3827 2929
E-mail:
Website:
Khách sạn Sheraton Sài Gòn nằm ngay trung tâm quận 1, trên con đường
đắc địa Đồng Khởi, gần các trung tâm mua sắm và địa điểm du lịch hấp dẫn.
Khách sạn gồm 485 phịng khách trong đó 367 phịng thuộc tịa nhà chính với
diện tích phịng từ 37m2 và 118 phịng thuộc tịa nhà Grand Tower với diện tích
phịng từ 53m2, phong cách bài trí sang trọng và cao cấp. Các phịng được thiết
kế rộng rãi với những tiện nghi hiện đại và được trang bị giường Sheraton Sweet
Sleeper Bed, phòng tắm lát đá cẩm thạch từ sàn đến trần với bồn tắm riêng biệt.
Tất cả các phịng đều có hướng nhìn ra sơng Sài Gịn, hướng hồ bơi hoặc hướng
nhìn tồn cảnh thành phố đem lại khơng gian nghỉ ngơi thống đãng và thật sự
thoải mái sau ngày công tác hoặc chuyến đi chơi xa.
Khách sạn Sheraton Sài Gòn là một địa điểm đặc trưng đáp ứng cho tất cả

các loại sự kiện, hội họp. Chúng tôi cung cấp hơn 2.500 mét vng bao gồm 18
phịng họp, trong đó một số phịng họp có ánh sáng tự nhiên, khu vực sảnh chờ
rộng rãi cùng các cở sở thiết bị dành cho hội họp được trang bị hiện đại, có thể
đáp ứng các nhu cầu khác nhau của khách hàng. Phòng Đại Yến Tiệc với thiết kế
hồn tồn khơng có cột cản tầm nhìn, rộng 1.080m2, sức chứa lên đến 1.100


9

khách. Đội ngũ nhân viên dịch vụ hội nghị tâm huyết được đào tạo kĩ lưỡng và
chuyên sâu sẽ hỗ trợ quý khách trong suốt quá trình tổ chức sự kiện cũng như
hội nghị tại khách sạn. Được bầu chọn là khách sạn dành cho doanh nhân tốt
nhất Tp. Hồ Chí Minh và khách sạn MICE tốt nhất, khách sạn Sheraton Sài Gòn
với số lượng phòng ở và phòng họp nhiều nhất thành phố cùng với Aqua Day
Spa, trung tâm thể dục Sheraton Fitness và chuỗi 8 nhà hàng và bar với đa dạng
phong cách ẩm thực có thể đáp ứng được các nhu cầu và thị hiếu ẩm thực của
khách hàng.
2.2. Giới thiệu F&B của khách sạn quốc tế Sheraton Saigon
Chuỗi 8 nhà hàng và bar có thể đáp ứng thị hiếu ẩm thực đa dạng của thực
khách, gồm Mojo Café đường Đồng Khởi, The Lounge tại tiền sảnh, nhà hàng
ẩm thực tự chọn các nước Saigon Café, nhà hàng món hoa Li Bai, Lifestyle Bar,
và Tầng 23 với nhà hàng fine-dining Signature, Nightspot và khu vực quầy bar
ngoài trời Wine Bar.
Mojo Café đường Đồng Khởi - Mojo nổi tiếng là quán café/ bar/ nhà hàng
dành cho những người sành điệu thích tận hưởng khơng khí nhộn nhịp và sơi
động của Sài Gịn. Nằm trên con đường đắt địa Đồng Khởi, thuộc khách sạn
Sheraton Sài Gòn, Mojo mang phong cách trẻ trung, chuyên nghiệp với các món
ăn được chế biến dựa trên sự sáng tạo ngẫu hứng của Bếp trưởng khách sạn.
The Lounge tại tiền sảnh khách sạn - Thư giãn trong khơng gian thoải mái và
thống đãng tại The Lounge tại tiền sảnh khách sạn. Đây là nơi lý tưởng thưởng

thức các loại cà phê đặc biệt, các loại rượu vang cao cấp, và cocktail cùng bạn bè
hoặc đối tác.
Nhà hàng Saigon Café - Phục vụ buffet cả ngày với thực đơn tự chọn
phong phú cùng với quầy nướng BBQ và quầy hải sản tươi sống. Ngoài ra, nhà
hàng cịn có thực đơn gọi món đa dạng với các món ăn quốc tế, các món ăn được
u thích và các món ăn địa phương thực thụ.
Nhà hàng Li Bai - Với thiết kế sang trọng và hài hòa theo phong cách
Trung Hoa kết hợp với các yếu tố văn hóa Việt, nhà hàng Li Bai mang đến cho


10

thực khách một cảm giác như đang thưởng thức các món ăn ngon trong khơng
gian ẩm thực Trung Hoa thực thụ. Món ăn đa dạng và phong phú với các loại
Dim Sum được u thích, các món ăn gọi theo thực đơn, các món do Đầu Bếp Li
Bai khuyên dùng.
Nhà hàng Signature, tầng 23 - Với cấu trúc sang trọng, lịch lãm, với
khơng gian mở và tầm nhìn từ tầng 23 lộng gió xuống thành phố Hồ Chí Minh
về đêm, cịn gì tuyệt vời hơn khi vừa thưởng thức các món ăn ngon mang đầy
cảm hứng trong ánh nến lung linh huyền ảo lãng mạn, vừa dõi mắt xuống đường
phố Sài Gòn về đêm.
Wine Bar, tầng 23 - Nơi lý tưởng để bạn thưởng thức một bữa ăn nhẹ hoặc
nhấm nháp một ly cocktail mát rượi trước hoặc sau bữa ăn tối. Tọa lạc ở tầng 23
lộng gió, Wine Bar được thiết kế với tầm nhìn mở và thống đãng, thích hợp
ngắm cảnh hồng hơn lúc về chiều.
Nightspot, tầng 23 - Phong cách Lounge với nhạc sống DJ trình diễn từ 20
giờ đến khuya. Nightspot sở hữu vị trí tuyệt đẹp với tầm nhìn bao quát xuống
thành phố lúc về đêm. Đây là không gian tuyệt vời thư giãn cùng bạn bè sau
những giờ làm việc hăng say.
2.3 Thực trạng và kết quả kinh doanh trong quản trị ẩm thực (F&B) của

Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon .
2.3.1 Bộ phận ẩm thực
Trong những năm gần đây, ngành du lịch nước ta tiếp tục phát triển và
được coi là một ngành quan trọng của nền kinh tế, đóng góp đáng kể vào ngân
sách nhà nước và tạo ra lợi nhuận cao cho các công ty. Sự phát triển của du lịch
kéo theo sự phát triển của nhiều ngành khác, đặc biệt là ngành khách sạn. Khi đi
du lịch, ngoài việc sử dụng dịch vụ lưu trú thì dịch vụ ăn uống cũng không thể
thiếu. Đây cũng là điều kiện tiên quyết giúp hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn
uống của khách sạn ngày càng phát triển. Về phía khách sạn Sheraton Sài Gịn,
tình hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực của khách sạn những năm gần đây phát


11

triển rất mạnh, tăng đồng đều qua các năm (doanh thu năm sau tăng trung bình
10% so với năm trước đó).Để có được sự phát triển như vậy là sự nỗ lực chung
của ban giám đốc cùng toàn thể cán bộ, nhân viên của khách sạn nói chung, của
bộ phận quản trị ẩm thực nói riêng.
Với tinh thần kỷ luật và đồng tâm, bộ phận quản trị ẩm thực đã hoàn thành
về cơ bản các chỉ tiêu theo kế hoạch được giao, đã bám sát thực tế, tập trung
hướng dẫn triển khai các chương trình tiết giảm chi phí đầu vào, kỹ thuật quản
lý, ứng dụng công nghệ mới vào quy trình vận hành, quản lý tài chính, tiền
lương, thực hiện các chiến dịch quảng cáo, tăng lượng khách hàng mới.
Song song với hoạt động phát triển quản trị ẩm thực, Khách sạn cam kết
tạo điều kiện khuôn khổ và phối hợp chặt chẽ với các tổ chức đoàn thể nhằm
hoạt động tối ưu, bảo vệ quyền lợi của người lao động, chăm lo đời sống cho cán
bộ công nhân và tạo sự đoàn kết, thống nhất trong nội bộ. trong những năm tới.
2.3.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật bộ phận ẩm thực
Phịng ăn có sức chứa trên 1.000 khách , có thể phục vụ cùng một lúc
được trên 1600 mâm tiệc. Phịng ăn, ngồi phịng lớn cịn có 2 phòng VIP. Phòng

ăn được trang bị đầy đủ bàn ghế trải khăn. Hệ thống đèn chùm sang trọng với
ánh sáng trắng vàng tạo nên một không gian đầy lôi cuốn. Hệ thống âm thanh
hiện đại, có Tivi 42 inch được lắp trên sân khấu sang trọng. Ngồi ra, cịn có
máy lạnh, rèm cửa trang trí đẹp mắt.
Quầy bar nằm trong phịng ăn ở tầng 1. Trên quầy bar có rượu và nước
ngọt cùng các ly uống. Thông với quầy bar là kho để khăn ăn , khăn trải bàn ,
bọc ghế. Bên cạnh quầy bar là phòng thay đổi của nhân viên .
Bộ phận bếp của khách sạn ở tầng 1 , thức ăn của 2 tầng đều được chế
biến ở đây. Sau khi đồ ăn được chuẩn bị xong, sẽ có thang máy riêng đưa lên
tầng 2. Bếp được chia thành 3 khu: khu chế biến món nóng, khu chế biến món
ăn. và khu vực chia thức ăn, rửa bát Nhà bếp được trang bị đầy đủ các thiết bị
cần thiết để chế biến thức ăn . Trong bếp có 6 bếp ga và có đầy đủ xoong nồi,
dao, thớt,rổ rá,có hệ thống ống khỏi và quạt gió. Sau bộ phận bếp là kho hàng.


12

Phòng giám đốc và phòng trợ lý giám đốc, phòng ăn và khu vực chia thức
ăn được bố trí trên tầng 2 của khu vực này. Phòng ăn được thiết kế giống với
phịng ăn ở tầng 1, ngồi ra cịn có thêm một phịng phụ.
Khu vực chia thức ăn được chia thành 2 khu vực nhỏ ; khu vực rửa bát đĩa
và khu vực chia thức ăn. Sau khi thức ăn đã được chế biến ở tầng 1, một thang
máy đặc biệt sẽ đưa lên tầng 2, sau đó các món ăn được chia thành từng đĩa để
mang ra phục vụ cho thực khách.
2.3.3 Nguồn nhân lực trong bộ phận ẩm thực
Quản trị ẩm thực của Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon có 95 nhân viên
chính thức , ngồi ra cịn có một số nhân viên tạm thời , nhân viên khơng chính
thức, Những người này bao gồm 47 nhân viên lễ tân, 48 nhân viên bếp và một
quản lý.
Nhìn chung, tỷ lệ nhân viên nam và nữ trong bộ phận bàn của nhà hàng

tương đối đồng đều. Bộ phận bếp có nhiều nam hơn nữ. Điều này rất phù hợp
cho các hoạt động nhà bếp vì cơng việc liên quan vất vả.
Nhân viên phục vụ bàn hầu hết đều trẻ trung, nhiệt tình và năng động, độ
tuổi trung bình của nhân viên phục vụ khoảng 27 tuổi. Trong tổng số 27 nhân
viên bộ phận bàn có 3 người có trình độ đại học chiếm 11 % , có 17 người có
trình độ cao đẳng và trung cấp du lịch chiếm 63 % , 7 người được đào tạo qua
các lớp sơ cấp về nghiệp vụ nhà hàng chiếm 26 % . Ngồi ra cịn có một số nhân
viên khơng chính thức là lao động phổ thơng vào những ngày cao điểm.
Bộ phận bếp có 48 nhân viên trong đó 30 là đầu bếp nam và 18 là đầu bếp
nữ. Tất cả nhân viên bếp đều đã hoàn thành các khóa học đào tạo nghề nấu ăn.
2.3.4 Kết quả kinh doanh trong quản trị ẩm thực tại Khách sạn quốc tế
Sheraton Saigon
Từ năm 2013 đến 2015, thu nhập của nhà hàng chủ yếu đến từ tiệc cưới.
Trong những năm qua, thu nhập của nhà hàng tăng trưởng đều đặn. Năm 2014
tăng cao nhất là 18,93% so với năm 2013, đạt 15,889 tỷ đồng, doanh thu tiệc


13

cưới là 71%, tăng 20,6% thành 11,281 tỷ đồng. Năm 2015, doanh thu của nhà
hàng tăng 5,3% lên 16,766 tỷ đồng. Năm 2015, khủng hoảng kinh tế, giá cả tăng
cao nên giá vốn của nhà hàng lên tới 10,382 tỷ đồng, tuy tổng doanh thu của nhà
hàng tăng 5,3%, nhưng lợi nhuận chỉ tăng 3,8% so với năm 2014. Về mặt thu
nhập bình quân đầu người của đội ngũ nhân viên nhà hàng tăng đáng kể trong
giai đoạn 2013-2015, cụ thể từ 3,2 triệu đồng năm 2013 lên 3,7 triệu đồng năm
2015.
2.4 Những thành công và hạn chế về quản trị ẩm thực của Khách sạn quốc tế
Sheraton Saigon
2.4.1 Thành công
Bộ phận ẩm thực rộng đáp ứng đủ nhu cầu ăn uống của khách hàng .

Khách sạn thường xuyên được phục vụ khách hàng lưu trú, chủ yếu là khách
nước ngoài nên bộ phận ẩm thực thường xuyên thay đổi món ăn, đáp ứng nhu
cầu đa dạng của khách hàng. Ngồi ra cịn thường xun tổ chức tiệc cưới nên
doanh thu của bộ phận ẩm thực không ngừng tăng lên .
Quản trị ẩm thực đã tuyển chọn lao động chủ yếu là hợp đồng ngắn hạn,
sau một thời gian làm việc. Nếu xét thấy người có năng lực thì sẽ ký hợp đồng
dài hạn, đây là một biện pháp hợp lý vì nó có thể giảm chi phí đào tạo lại nhân
viên và có một lực lượng lao động thực sự chất lượng.
Quản trị ẩm thực liên hệ với trung tâm đào tạo chuyên nghành du lịch, để
thu hút những lao động có tay nghề cao. Mở các khóa đào tạo như: Đào tạo nâng
cao tay nghề, nâng cao chuyên môn nghiệp vụ và ngoại ngữ cho người lao động
thông qua các khóa học ngắn hạn.
2.4.2 Hạn chế
Quản trị ẩm thực chưa đề ra quy trình phục vụ tổng thể hơn để xác định
quyền lợi và nghĩa vụ của các thành viên trong quy trình phục vụ dẫn đến sự
phối hợp không đồng bộ giữa các bộ phận.


14

Quản trị ẩm thực chưa bố trí cơng việc cho nhân viên một cách hợp lý,
một số nhân viên trì trệ trong nhận thức và trong cách thực hiện nên cơng việc
diễn ra khơng hiệu quả dẫn đến lãng phí.
Quản trị ẩm thực chưa xây dựng được một chiến lược Marketing làm định
hướng chung cho tồn bộ q trình hoạt động, làm cơ sở cho sự phối hợp của các
bộ phận chuyên môn về đầu mối triển khai các hoạt động.
Quản trị ẩm thực không thể giữ chân một số cán bộ giỏi. Trong quá trình
tuyển chọn, hầu hết đều là con của các giám đốc chi nhánh nhỏ, những nhân viên
này chưa được đào tạo chuyên sâu và bài bản.
2.5 Bài học có được từ kết quả nghiên cứu quản trị ẩm thực tại Khách sạn

quốc tế Sheraton Saigon
2.5.1 Hồn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật
Nhìn chung trang thiết bị kỹ thuật của khách sạn đã đáp ứng được hầu hết
các nhu cầu của khách của một khách sạn 5 sao. Song, các khách sạn không nên
tự hài lòng mà phải thường xuyên đổi mới, cập nhật cơ sở vật chất kỹ thuật, tạo
ấn tượng mới trong lòng khách và không ngừng nâng cao năng lực cạnh tranh.
Khách đến với khách sạn không chỉ muốn được ăn ngon mà họ còn
muốn được thưởng thức cáo đẹp, thưởng thức nghệ thuật…. Khách sạn Sheraton
Saigon là một khách sạn có kiến trúc đẹp, không gian dành riêng cho nhà hàng
và câu lạc bộ khá rộng, tuy nhiên, một số chỗ ngồi cần được bố trí lại cho phù
hợp, đặc biệt là khu vực quầy bar cho hấp dẫn hơn tạo không gian ấm cúng, lãng
mạn và gần gũi với thiên nhiên.
2.5.2 Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận quản trị ẩm thực
Khách sạn quốc tế Sheraton không phải ai ai cũng biết đến mà đặc biệt là
các món ăn của khách sạn. Hãy nghĩ rằng đối với những người có thu nhập cao
thì khách sạn quốc tế khơng có những món ăn mà họ thích, nhưng đối với những
người có thu nhập thấp thì đó được coi là một thứ xa xỉ. Điều này đã gây khơng
ít sự rụt rè của khách khi quyết định sử dụng dịch vụ ăn uống của khách sạn. Vì


15

vậy khách sạn nên có những chính sách quảng cáo, khẩn trương kịp thời và hiệu
quả để giới thiệu tới mọi đối tượng khách hàng về các sản phẩm dịch vụ ăn
uống.
2.5.3 Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống
Do nhu cầu của khách hàng rất khác nhau, họ đến từ nhiều vùng miền,
quốc gia khác nhau nên có phong tục tập quán khác nhau nên món ăn cũng phải
rất đa dạng để thu hút khách du lịch. Khách sạn phải đa dạng hóa sản phẩm của
mình. Chỉ có như vậy công việc kinh doanh mới thành công. Sự đa dạng của các

sản phẩm dịch vụ ăn uống không chỉ đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà còn
tạo ra lợi thế cạnh tranh với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác.
2.5.4 Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định
Do giá nguyên liệu, thực phẩm trên thị trường khơng ổn định. Có khi đến
lúc mua nguyên liệu, thực phẩm khan hiếm nên chi phí mua tăng cao. Ngồi ra,
hiện nay trên thị trường có rất nhiều thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn
thực phẩm, không đảm bảo chất lượng phục vụ và gây tổn hại đến uy tín của
khách sạn. Để khắc phục tình trạng trên, khách sạn phải có cơ sở riêng cung cấp
nguyên liệu, thực phẩm đồng thời phải kí hợp đồng đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, giá cả hợp lý trong thời gian dài.
Phần 3. KẾT LUẬN
3.1 Tóm tắt
Dịch vụ chính của các khách sạn là cung cấp nơi lưu trú cho du khách, tuy
nhiên với tình hình dịch bệnh hơn một năm qua, cơng suất phịng của các khách
sạn giảm đáng kể do khơng có khách quốc tế . Ngoài ra, với các biện pháp giãn
cách xã hội được tiến hành trong nước, các dịch vụ spa hay bar trong khách sạn
cũng bị hạn chế ít nhiều. Nhà hàng trong các khách sạn cũng buộc phải giãn cách
các bàn, giới hạn số lượng khách phục vụ trong cùng một thời điểm, cũng như
buộc phải tạm ngừng các suất ăn buffet – một trong những dịch vụ F & B mang
lại doanh thu tương đối cho khách sạn. Tuy nhiên cho đến hiện tại, khi điểm đến


16

thắt chặt hơn nữa các biện pháp giãn cách và thậm chí phong tỏa các hoạt động
kinh tế và dịch vụ không thiết yếu, các khách sạn cần phải bắt đầu có những
chương trình mới nhằm mở rộng dịch vụ của mình để ứng phó với tình hình hiện
tại và thốt khỏi tình trạng bị đóng băng hồn tồn – một trong số đó là đẩy
mạnh và đổi mới các dịch vụ F & B trong nhà hàng của mình .
Ngoài Covid-19, một lý do nữa khiến các khách sạn dần chú trọng hơn

đến dịch vụ F&B trong khách sạn của mình chính là sự xuất hiện và tỉ trọng lớn
của nhóm du khách Millennial và Gen Z đối với ngành du lịch nói chung cũng
như với lĩnh vực lưu trú nói riêng. Hai nhóm du khách này chính là nhân tố làm
biến đổi ngành theo hướng kinh tế trải nghiệm (experience economy) bởi họ là
những nhóm du khách chú trọng vào tính chân thực của các trải nghiệm mình có
được trong chuyến du lịch. Và đối với khách sạn, yếu tố tạo được trải nghiệm
chân thật này nằm trong các dịch vụ F&B mà nhà hàng của khách sạn mang lại,
với hơn một nửa du khách cho rằng dịch vụ F&B có ảnh hưởng lớn đến quyết
định lựa chọn khách sạn của họ (theo báo cáo của Seven Rooms) .
3.2 Đề xuất của bản thân
Đối với hoạt động kinh doanh ăn uống, cần củng cố cũng như bổ sung cơ
sở vật chất kỹ thuật mới: trang trí khu nhà hàng, câu lạc bộ, bổ sung những bộ
bát đĩa còn thiếu, dụng cụ bếp trong nhà bếp đã quá cũ,...
Đào tạo lại một số nhân viên nhằm nâng cao tính chuyên nghiệp, tăng
cường ý thức làm việc của nhân viên, đặc biệt là thái độ phục vụ phải nhiệt tình,
chăm chỉ và vui vẻ hơn. Nâng cao tinh thần đồng đội của nhân viên để tránh ích
kỉ và tăng cường tính trách nhiệm trong cơng việc.
Tham gia các cuộc thi nấu ăn và triển lãm nghệ thuật ẩm thực có tiếng do
Tổng cục Du lịch Việt Nam, Sở Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh và Thành đồn
tổ chức.


17

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công nghệ tạo đà cho sự đổi mới, sáng tạo trong phát triển Du lịch – Viện
Nghiên cứu Phát triển Du lịch (ITDR). (2021). Retrieved 26 December
2021, from />2. Nam, C. (966). Giới thiệu ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn.
Retrieved 26 December 2021, from
/>3. Ngành ẩm thực, hoạt động kinh doanh nhà hàng vững vàng vượt qua

COVID-19. (2021). Retrieved 26 December 2021, from
/>4. Nhận định một số xu hướng trong thời gian tới đối với ngành du lịch Việt
Nam – Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch (ITDR). (2021). Retrieved 26
December 2021, from />5. Gia tăng doanh thu khách sạn thông qua dịch vụ F&B. (2021). Retrieved
27 December 2021, from />6. Gòn, C. (2021). Các dịch vụ tại khách sạn Sheraton Sài Gòn. Retrieved 27
December 2021, from />7. Khách sạn Sheraton Sài Gòn. (2021). Retrieved 25 December 2021, from
/>8. Tạp chí Xây Dựng Đảng - Phát triển kinh tế thị trường định hướng xã hội
chủ nghĩa tại Việt Nam trong giai đoạn hiện nay . (2021). Retrieved 26


18

December 2021, from
/>9. TS. Nguyễn Quyết Thắng (2014), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách
sạn từ lý thuyết đến thực tế, NXB Tài Chính.
10.12 Bộ Phận Trong Khách Sạn - Vai Trò, Sơ đồ Tổ Chức Và Trách Nhiệm
Từng Vị Trí - Hotelcareers.vn. (2021). Retrieved 26 December 2021, from
/>