MÔN VI SINH THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI ĐỘC TỐ NẤM MỐC AFLATOXIN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN VI SINH THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI
---o0o---

ĐỘC TỐ NẤM MỐC
AFLATOXIN

GVHD: TS.VŨ THỊ LÂM AN
Thành viên:
11156026 Cao Thị Thùy Dung
11156034 Nguyễn Thị Ngọc Hiệp
11156057 Nguyễn Thị Sâm
11156066 Ninh Phương Thúy
11156068 Trần Thị Anh Thư
11156070 Trần Diễm Hoài Thương


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

MỞ ĐẦU

Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc tố nấm trên
lương thực, thực phẩm là vấn đề quan trọng nhằm bảo vệ sức khoẻ con người và vật ni.
Độc tố aflatoxin chủ yếu do lồi vi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus tạo ra,
là độc tố nguy hiểm nhất và thường nhiễm trên nông sản, gây độc cho người và gia súc, như
gây tác dụng cấp tính, gây tổn thương gan (ung thư gan…), gây quái thai, gây đột biến,…
thậm chí với liều lượng cao có thể dẫn tới tử vong. Trong rất nhiều loại aflatoxin trong tự

nhiên thì aflatoxin B1 được coi là chất độc nguy hiểm nhất. Mặc dù sự hiện diện của
Aspergillus flavus không phải lúc nào cũng gắn liền với việc tồn tại aflatoxin với hàm lượng
gây độc, nhưng nó cũng thể hiện nguy cơ lớn về việc có thể nhiễm aflatoxin.
Ở nước ta, với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, độ ẩm trong khơng khí thường
cao, thời vụ canh tác, thu hoạch thường rơi vào mùa mưa trong khi các phương tiện thu
hoạch, phơi sấy nông sản kém, kho chứa không đảm bảo khơ ráo thống mát là điều kiện rất
thuận lợi cho nấm mốc phát triển gây nhiễm độc tố cho thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

I. Tổng quan về Aflatoxin
1. Lịch sử phát triển
- 1924: Shofiel và cộng sự phát hiện ra một loại độc tố được sản sinh ra từ nấm mốc gây
dịch bệnh cho gia súc.
-1960: một vụ dịch lớn gây chết hàng loạt gà tây ở nước Anh. Chỉ ít lâu sau, các nhà
khoa học đã tìm ra thủ phạm là một chất có “màu xanh da trời” và được đặt tên là Aflatoxin.
- 1961: Người ta tìm ra bản chất hóa học của chất độc này.
- Aflatoxin là tinh thể trắng, bền nhiệt, không bị phân hủy ở nhiệt độ thông thường (trên
120 C, đun 30 phút ở môi trường kiềm mới mất tác dụng độc) vì vậy nó có thể tồn tại trong thực
phẩm mà khơng cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng, bền với men tiêu hóa.
0

- Khơng bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại nên việc khử độc có nhiều biện pháp
hơn.
-Hiện nay, tìm thấy 18 loại Aflatoxin khác nhau, trong đó có 4 loại chính thường gặp là:
AFB1 (B1), AFB2 (B2), AFG1 (G1), AFG2 (G2). Trong đó Aflatoxin B1 chiếm nhiều nhất
trong nơng sản, gây tác hại nhiều nhất, gây ngộ độc nhanh nhất và phổ biến nhất.

Trang 2/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

2. Nguồn gốc
Aflatoxin được sinh ra chủ yếu bởi 2
loại nấm: Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus.

Aspergillus parasiticus

Aspergillus flavus

Trang 3/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Là

nấm mốc màu xanh vàng trên môi trường nuôi cấy, giống như các giống aspergillus khác chúng
sinh ra các bào tử đính. Các tế bào bào tử đính trên các túi sinh ra dạng nấm đính.
- Không phải tất cả các chủng Aspergillus flavus đều sinh độc tố Aflatoxin, chỉ 73% có
khả năng sinh độc tố, trong đó 23% sản sinh Aflatoxin ở mức cao.
- Một số lồi nấm mốc khác có khả năng sinh Aflatoxin với lượng rất ít như :
Penicillium puberulum Bai, Aspergillus tamariikita, Aspergillus niger tiegh, Aspergillus
ostiamis wehmen, Aspergillus ruper…
- Khả năng sinh độc tố Aflatoxin phụ thuộc vào các yêu tố như chủng nấm mốc, nhiệt độ,
cơ chất, độ ẩm của cơ chất và mơi trường.
- Nhiệt độ thích hợp để sản sinh Aflatoxin của các chủng nấm mốc là từ 25-28 0C. Nếu
ni cấy Aspergillus flavus ở 450C thì khả năng sản sinh Aflatoxin sẽ bị ức chế.
- Độc tính Aflatoxin cao gấp 10 lần acid hydroxyanic (HCN) và gấp 68 lần Arsen (As).
Bảng : Các sản phẩm có thể nhiễm Aflatoxin

Các hạt ngũ cốc

Ngơ,thóc,gạo,lúa mì.

Hạt có dầu

Lạc,dừa,đậu tương,hướng dương...

Củ

Sắn,khoai tây…

Sữa

Sữa tươi,pho mat…

Thủy sản

Cá,tôm…

Sản phẩm lên men

Bia,nước giải khát,rượu vang…
Trang 4/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Trang 5/32

Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Các Aflatoxin có khả năng phát huỳnh quang và hấp thụ tia tử ngoại ở mức độ khác nhau
- Aflatoxin B1 và B2 : xanh tím
- Aflatoxin G1 và G2: màu xanh lục
 Cục quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ qui định hàm lượng tối đa Aflatoxin
trong thức ăn gia súc như sau:
• Bị giống, heo giống, gà trưởng thành khơng q 100 ppb
• Heo thịt giai đoạn vỗ béo: 200 ppb
• Bị thịt: 300 ppb
• Bị sữa và gia súc non: 20 ppb
 Quy định của Việt Nam-giới hạn tối đa (ML)

ML (microgam/kg)

Tiêu chí

5

Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung

15

Đối với Aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong thực phẩm nói chung

0.5
Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm sữa
+ 1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam (với lượng chỉ đủ dính trên đầu móng tay)
cũng đã đủ làm hỏng gan.

“Theo PGS.TS Đinh Duy Kháng, điều này chưa chính xác. Chất Aflatoxin là độc nhất trong các
chất cực độc nên chỉ tính bằng lượng microgam tức 1 phần triệu gam. Nếu 1 kg dính 2 miligam
vẫn là quá nhiều!”

3. Quá trình lây nhiễm Aflatoxin:
- Trong điều kiện khí hậu thuận lợi (nóng ẩm), nấm mốc sẽ sản sinh ra độc tố vi nấm và
nhiễm vào thức ăn.Con người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm Aflatoxin sẽ có các triệu chứng
nhiễm độc cấp tính hoặc triệu chứng mãn tính.
- Việc nhiễm Aflatoxin phụ thuộc rất nhiều vào tuổi, giới tính, lồi, tình trạng dinh
dưỡng, mức độ và tần số tiếp xúc.
 Các giai đoạn mà nấm có thể nhiễm vào thực phẩm:
• Nhiễm ngồi đồng lúc trước và trong thu hoạch:
Điều này được nhận biết rõ nhất là khi bắp chín khơ ngồi đồng, chưa thu hoạch kịp, gặp
mưa có độ ẩm cao, các loại nấm mốc có nguồn gốc từ đất tấn cơng vào nơng sản. Muốn khắc
Trang 6/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

phục tình trạng này cần phải thu hoạch kịp thời, khơng nên để lâu ngồi đồng. Sau khi thu
hoạch phải phơi sấy ngay cho khô đến khi độ ẩm cịn 13% mới đem bảo quản.
• Nhiễm trong kho khi dự trữ thức ăn:
Nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm trong thức ăn còn cao (>14%) đã đem dự trữ hoặc do
độ ẩm khơng khí trong kho cao làm cho hấp thu ẩm độ trở lại vào nguyên liệu, do chênh lệch
nhiệt độ ngày đêm làm cho nước ngưng tụ trên bề mặt lớp thức ăn gây ra hiện tượng ẩm cục bộ,
tạo điều kiện tốt cho nấm phát triển. Người ta có quan sát ở vùng trung đông với các silo dự trữ
bắp hiện đại vẫn bị nhiệm nấm mốc, nguyên nhân là do ban ngày nhiệt độ mơi trường lên rất
cao, có khi đến 40oC nên nước trong nguyên liệu bay ra bão hòa khơng khí trong các silo, đêm
đến nhiệt độ hạ xuống rất thấp, hơi nước ngưng tụ ở lớp bắp ngoài cùng làm cho nó bị nhiễm
nấm độc. Muốn khắc phục tình trạng này phải thường xun hút ẩm thơng thống trong kho.

• Nhiễm trùng chuồng ni gia súc, gia cầm:
Trong thực tế nuôi dưỡng gia súc gia cầm, nếu thức ăn rơi đổ nhiều xuống nền chuồng,
hoặc thức ăn bị ẩm đọng lại nhiều trong máng lâu ngày là môi trường thuận lợi để nấm mốc
phát triển.
• Nhiễm vào thực phẩm để dành trong gia đình với thời gian dài.

4. Độc tính của Aflatoxin
Các triệu chứng nhiễm độc Aflatoxin được nghiên cứu thông qua các vụ nhiễm độc tự
nhiên và qua thử nghiệm trên động vật.
•
Ở lợn :đầu tiên là phá hủy gan,sau đó đến các cơ quan khác có liên quan,giảm tốc độ lớn
và hiệu quả sử dụng thức ăn nếu thức ăn nhiễm Aflatoxin ở mức 100-400 ppb.
•
Lợn con: rất nhạy cảm với Aflatoxin, phá hủy gan, rối loạn tuần hồn máu và chế (nếu
vượt q 400 ppb).
•

Lợn nái: sẩy thai hoặc thai chết.

Aflatoxin là một chất độc nguy hiểm, làm thay đổi về mặt sinh học, phá hủy hệ thống
miễn dịch. Trong đó Aflatoxin B1 là mạnh nhất, sau đó đến G1, B2, G2.
Vận chuyển Aflatoxin trong cơ thể bị nhiễm độc khá nhanh. Chỉ sau 48h, phát hiện thấy
85% lượng Aflatoxin được chuyển hóa trong sữa và bài tiết trong nước tiểu của động vật được
cho ăn 1 liều duy nhất 0,50 mg/kg Aflatoxin. Không phát hiện Aflatoxin sau 4 ngày trong sữa và
sau 6 ngày trong phân và nước tiểu.

a. Nhiễm độc cấp tính
Ở người : Nơn ói, đau bụng, sưng phổi, co giật, hơn mê, tử vong do phù não và tim, gan,
thận tích mỡ….
Mức độ nhiễm độc Aflatoxin thay đổi theo thời gian tùy vào tính mẫn cảm của vật thử

nghiệm.Gan của vật bị nhiễm có màu nhợt và sưng to.

Trang 7/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Có thể hoại tử ở mơ gan,chảy máu ở một số gia cầm. Mức độ nhẹ hơn, có thể quan sát
thấy hiện tượng tụ máu ở phổi hoặc sự tăng sinh tế bào biểu mô của ống dẫn mật.

b. Nhiễm độc mãn tính:
- Thể hiện đầu tiên: chán ăn, chậm lớn, sụt cân…
- Có tính di truyền theo 3 kiểu: gây ung thư, quái thai, gây đột biến.
-Gây ung thư:
Có độc tính cao đối với gan và được xem là một trong các tác nhân gây ung thư gan đối
với người và động vật. Aflatoxin B1 là phân tử ái lực mạnh với thành ruột, có trọng lượng phân
tử thấp nên dễ dàng được hấp thu sau khi ăn. Khi đến ruột non, sẽ được nhanh chóng hấp thu
vào tĩnh mạch, ruột non, tá tràng, sau đó sẽ được tập trung nhiều nhất ở gan.
Tác động bệnh lý của Aflatoxin có tính cộng hưởng với các tác nhân khác như HBV, các
độc tố di truyền. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc đồng phơi nhiễm với virus viêm gan B
(HBV) làm tăng nguy cơ ung thư gan hơn gấp 60 lần so với HBV đơn lẻ.
- GS dịch tễ học Pauline Jolly và cộng sự phát hiện rằng aflatoxin làm tăng đáng kể lượng HIV
trong máu của bệnh nhân.
Nhóm nghiên cứu đã khảo sát trên 314 trường hợp dương tính với HIV được chia thành 4 nhóm,
theo mức độ bị phơi nhiễm nhiều và ít aflatoxin. Kết quả cho thấy nhóm bị nhiễm aflatoxin
nhiều nhất có khuynh hướng phát triển HIV cao hơn gấp 2,6 lần so với nhóm bị nhiễm aflatoxin
ít nhất.

Trang 8/32

Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Gan nhiễm mỡ

xơ gan

Ung thư gan

Trang 9/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Ngoài gan, các cơ quan khác như phổi, thận, túi mật, hệ thống thần kinh… cũng bị ảnh
hưởng. Gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và nội tạng.
Gây quái thai: Những thí nghiệm của Elis và Dipaolo năm 1976 đã chứng minh việc tiêm
Afatoxin B1 vào chuột theo đường ổ bụng với liều 4 mg/kg thể trọng sẽ gây dị tật thai hoặc thai
chết.
Gây đột biến gen: có sự liên quan giữa phơi nhiễm Aflatoxin B1 với sự đột biến gen ở các bệnh
nhân, nhiều nhất là sự đột biến gen p53 - một gen kiểm soát sự chết tế bào, khi đột biến gen này,
tế bào sẽ tăng lên, kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính.
Năm 1961 ở Anh, người ta đã tiến hành thực nghiệm trên chuột cống, cho ăn thức ăn đã
nhiễm mốc trong đó có 20% là bột lạc thối, sau 6 tháng thấy xuất hiện ung thư gan.
Robinsơn nghiên cứu trên trẻ em ấn Độ bị xơ gan, bằng phương pháp sắc kí lớp mỏng,
ơng đã tìm thấy Aflatoxin trong nước tiểu của những trẻ bị xơ gan và trong sữa của những bà
mẹ có con bị xơ gan. Như vậy, theo ông giữa xơ gan và Aflatoxin có một mối quan hệ khá chặt
chẽ với nhau.
Năm1986, Payet và cộng sự đã quan sát trên 2 trẻ em bị suy dinh dưỡng Kwashiorkor,
được nuôi bằng thức ăn bổ sung đạm dưới dạng bột lạc, không may bột lạc này đã bị nhiễm độc

tố Aflatoxin . Trẻ đã ăn mỗi ngày 70-100g bột lạc bị nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1 ppm
ăn kéo dài trong 10 tháng, đến khi trẻ 4 tuổi thì thấy xuất hiện các triệu chứng rối loạn chức
năng gan. Sinh thiết gan thấy có hiện tượng lt mơ gan ở cả 2 trẻ.


Khả năng tác động lên tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua 5 giai đoạn :

•

Ức chế các polymerase chịu trách nhiệm tổng hợp AND và ARN.

•

Ngừng hẳn hoặc giảm tổng hợp AND.

•

Ngăn cản cơ chế sinh tổng hợp ARN truyền tin.

•

Biến đổi hình dạng nhân tế bào.

•

Hạn chế q trình sinh tổng hợp protein.
Hậu quả : gây ung thư biểu mô tế bào gan.

Nói chung bệnh gây ra do độc tố nấm trên người hay gặp ở các đối tượng có đời sống
thấp, thức ăn cơ bản là ngũ cốc và các thức ăn thực vật giàu chất béo khơng được xứ lí bảo quản

tốt. Mặt khác điều kiện khí hậu nóng ẩm, tình trạng vệ sinh kém cũng là yếu tố thuận lợi cho
nấm mốc phát triển sinh độc tố và gây bệnh.
Hiện nay thuốc chữa bệnh đặc hiệu khơng có, vì vậy biện pháp phòng bệnh là quan
trọng.

Trang 10/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

 “BỆNH LẠ” Ở BA TƠ-QUẢNG NGÃI: HỘI CHỨNG VIÊM DA DÀY SỪNG BÀN
TAY BÀN CHÂN (4-2012)
Triệu chứng: Qua khám sàng lọc, có đến hơn 80% bệnh nhân bị suy đa phủ tạng, bệnh
nhân đều chung triệu chứng dày sừng, nứt nẻ bàn tay và bàn chân da vùng quanh móng tay,
chân dày, bong vảy; da vùng rìa bàn tay, bàn chân và kẽ các ngón chân dày sừng, thâm đen,
không ngứa, không đau, ở 2 gan bàn chân, tay, lòng bàn tay, chân cũng thâm đen, dày sừng. và
đều có chỉ số men gan tăng, có người tăng 4 – 5 lần, nhưng cũng có bệnh nhân tăng tới 10 – 20
lần mức bình thường làm tổn thương gan.. Nhóm tuổi mắc bệnh xuất hiện nhiều ở nhóm 15 – 29
tuổi. Gây tử vong cho 19 người. Một trong những nguyên nhân được nhắc đến là do người
dân đã ăn loại gạo nấm mốc chứa aflatoxin, một độc tố vi nấm đã được chứng minh có thể gây
ung thư gan trên thực nghiệm.

** Hiện nay aflatoxin tinh khiết được sản xuất- đóng vai trị chất nội chuẩn để kiểm tra
sự nhiễm bẩn aflatoxin trên thực phẩm.

II. Một số biện pháp phòng ngừa aflatoxin trong thực phẩm.
Có nhiều loại lương thực thực phẩm dễ bị nhiễm aflatoxin:
-Ngũ cốc: ngơ, đậu, gạo, lúa mì và các sản phẩm chế biến.
-Các loại hạt có dầu: lạc, hạt hướng dương, hạt điều, hạt dưa, bí ngơ,…
-Các loại sữa và sản phẩm từ sữa.

 Vì vậy cần phải có biện pháp thích hợp để tránh sự xâm nhiễm của aflatoxin vào thực
phẩm.

5. Thực hiện giáo dục truyền thông cho người nông dân.
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở mọi cơng đoạn từ khâu chọn giống, làm đất, bón
phân, sử dụng đúng hợp lí chất bảo vệ thực vật, thu hoạch.
Nông sản sau khi thu hoạch phải được xử lý, phân loại hoặc phơi sấy khơ để đảm bảo có
điều kiện bảo quản tốt nhất.
Trang 11/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Không sử dụng các thực phẩm nhiễm mốc cho người và kể cả gia súc. Nếu gia súc ăn
phải thức ăn bị mốc thì độc tố sẽ ở trong cơ thể và khi ta ăn chúng thì chúng ta cũng bị nhiễm
độc tố nấm mốc. Vì vậy phải phòng ngừa từ việc chọn thức ăn cho vật nuôi.
Khảo sát kiến thức của người sản xuất nông nghiệp về tác động độc hại của các sản
phẩm nông nghiệp bị nhiễm nấm mốc ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

6. Phòng chống nấm mốc cho lương thực trong quá trình bảo quản.
Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới nóng ẩm nên cần quan tâm đặc biệt đến vấn đề đảm bảo
an toàn chất lượng cho sản phẩm mà trước hết là độc tố vi nấm, vì A.favus rất dễ dàng nhiễm
vào sinh ra aflatoxin, rất khó kiểm tra và xử lí kịp thời.
Phịng nhiễm aflatoxin theo: tránh làm hỏng sản phẩm khi thu hoạch và ngăn ngừa sự
phát triển của nấm mốc trong quá trình bảo quản:
-Xử lý trên củ: dùng diclofluanit và diflolatan, captan, oxinat và fantan.
-Thiabendazol với liều lượng 30 mg/ml ức chế được A.flavus.
-Lựa chọn củ, hạt.
-Làm khô.
-Điều kiện tồn trữ:

Sự sản sinh aflatoxin bị ức chế ở điều kiện độ ẩm tương đối 80% với 20% CO 2 khi nhiệt
độ 17 C, với 40% CO2 khi nhiệt độ là 25oC . Khi nhiệt độ ổn định nếu tăng nồng độ CO 2 thì sẽ
làm giảm sự sản sinh aflatoxin.
o

- Ngăn ngừa côn trùng, bụi bẩn.
- Giảm nhiệt độ, độ ẩm, mức oxy hoá trong kho.
-Với lương thực như gạo, ngơ, mì: giữ khơ, thống mát.
-Thực phẩm khô như lạc, vừng, cà phê…thực phẩm hút ẩm: phơi khơ, bảo quản trong thiết
bị sạch kín, độ ẩm hạt dưới 15%.

7. Điều trị khi bị nhiễm độc.
Con người sử dụng chất chống ung thư như Oltipraz để ngăn chặn sự gia tăng DNAaflatoxin.
Chlorophyllin làm giảm nồng độ aflatoxin bằng cách ngăn chặn sự hấp thu của hợp chất
này trong đường tiêu hoá. Uống chlorophyllin, hoặc ăn các loại rau xanh giàu chlorophyllin có
thể giảm ung thư gan.
Vật nuôi nhiễm aflatoxin cần thay đổi thức ăn.
Bentonite, NovaSil, zeolite và aluminosilicate, đặt biệt HSCAS có hiệu quả nhất với hàm
lượng 10 kg/tấn: loại bỏ các tác hại của aflatoxin ở một số vật nuôi bằng cách ràng buộc
aflatoxin, ngăn ngừa sự hấp thụ chúng.

8. Các phương pháp dùng để khử độc tố aflatoxin.
Trang 12/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

a. Phương pháp vật lí:
-Nhiệt độ: aflatoxin bền với nhiệt độ, bị phân huỷ ở 250 oC. Có thể khử aflatoxin với
nhiệt độ cao trong thời gian dài. Nhưng biện pháp này dễ làm thay đổi tính chất của sản phẩm,

nếu nhiệt độ khơng đáp ứng thì khơng thể khử được aflatoxin và có thể bị nhiều ảnh hưởng
khác.
-Chiếu xạ:
Tia γ được dùng để tiêu diệt nấm mốc: với hàm lượng nước trong cơ chất khoảng 22%
cần có liều lượng 1 Mrad, thấp hơn thì khơng có kết quả, đặc biệt với liều lượng dưới 200 krad
có thể làm tăng lượng aflatoxin sinh ra. Ngược lại, khi chiếu xạ với liều lượng cao hơn sẽ khiến
khả năng tạo aflatoxin giảm xuống.
Dưới tác dụng của tia tử ngoại, aflatoxin đôi khi tạo thành các sản phẩm suy thoái, một
số vẫn bền vững.

b. Phương pháp hoá học:
Nhiều hoá chất có thể phá huỷ aflatoxin tinh khiết hay aflatoxin trong các nguyên liệu
nhiễm tự nhiên; cụ thể như chlorine, ozon, acid hydrochloric, peroxit benzoic, ammoniac, natri
hydrochlorit và etanolamin. Các hoá chất dùng cho việc khử độc tố aflatoxin phải thoả mãn các
tiêu chuẩn:
• Phải phá huỷ hay khử aflatoxin.
• Khơng được tạo hoặc giải phóng ra bất kỳ các dư lượng độc hay gây ung thư ở sản phẩm
cuối cùng.
• Phải phá huỷ các bào tử và sợi nấm mà dưới điều kiện thuận lợi, chúng có thể tái nhiễm lại ở
sản phẩm.
• Phải giữ được giá trị dinh dưỡng và tính ăn được của nguyên liệu ban đầu.
- Chiết xuất bằng một dung môi: các dung môi thường sử dụng là methanol (trong môi
trường nước), aceton, chất izopropanol trong nước ở nhiệt độ 60 oC chiết xuất aflatoxin ra khỏi
thực phẩm.
-Làm biến đổi phân tử: Phần lớn kĩ thuật hố học để làm mất độc tính của aflatoxin đều
nhằm oxy hoá hoặc hydroxyl hoá phân tử aflatoxin, phá vỡ các nối đôi của nhân furan. Các chất
gồm hydrogen peroxit, natrihydroxit, natrihydrochlorit có khả năng trong việc khử aflatoxin từ
các sản phẩm giàu protein. Dimetylamin, metylamin hay ammoniac có thể áp dụng cho việc
khử độc tố các hạt có dầu hay ngô.

c. Phương pháp sinh học:
-Cạnh tranh giữa các lồi nấm.
-Các chuyển hố sinh học
Trang 13/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Aspergillus niger, Penicillium raistrickii và Flavobacterium aurantiacum có khả năng làm
thối biến các aflatoxin. Cấy các loài này vào thực phẩm nhiễm độc và sau 44 giờ phần lớn
aflatoxin đã bị phá huỷ. Phương pháp này hữu ích trên khơ lạc, sữa, dầu chưa lọc, lúa mì.
Một số động vật có khả năng làm thối biến aflatoxin như động vật ngun sinh
Tetrahymena pyriformis, lồi cơn trùng Trogium pulsatorium.

III. Phương pháp xác định độc tố Aflatoxin
9. Sắc ký lớp mỏng
Phương pháp sắc kí lớp mỏng được sử dụng rộng rãi để xác định hàm lương Aflatoxin
lần đầu tiên vào những năm 1960. Người ta sử dụng bản mỏng được tráng silicagel, để xác đinh
aflatoxin.
Dung môi sử dụng cho dung dịch chạy bản mỏng là choloroforrin: metthnol và
choloroform: aceton. Việc thêm nước vào hệ thống dung môi sẽ làm tăng khả năng hịa tan
aflatoxin.
Hệ dung mơi gồm: nước, aceton, choloroforin (1.5, 12, 88) được đánh giá có khả năng
hòa tan aflatoxin tốt nhất. Các bản mỏng được chảy qua các dung môi chạy được đưa vào bởi
đèn tử ngoại (UV) 365mm. Các vết mẫu phân tích tạo màu huỳnh quang xanh da trời hoặc xanh
lá cây. Và có độ dài Rf được so sánh với các vết của aflatoxin tiêu chuẩn. Phương pháp này có
thể xác định lượng từ 3-4.10-4 micromet (0.3-0.4 mg) .
Nhược điểm của phương pháp này là phụ thuộc vào người phân tích. Khi so sánh giữa
các mẫu và các vết của độc tố chuẩn có thể có sự sai lệch kết quả từ 20-30%.

a. Sắc ký lớp mỏng một chiều:
Chấm lên tấm sắc ký lớp mỏng một chấm từ 10 µl đến 20 µl dung dịch thử đã làm sạch.
Đặt tấm này vào hộp sắc ký lớp mỏng chứa dung dịch sắc ký lớp mỏng một chiều. Cho
hiện sắc ký cho đến khi dung môi đạt đến chiều cao khoảng 10 cm.
Lấy tấm sắc ký ra khỏi hộp và để khơ trong khơng khí. Đọc các điểm chấm thu được sử
dụng đèn UV ở bước sóng 365 nm hoặc máy đo mật độ quang ở bước sóng 365nm. So sánh
cường độ huỳnh quang của điểm chấm mẫu thử với cường độ huỳnh quang của các điểm chấm
dung dịch chuẩn làm việc AFM1. Các điểm chấm cũng có thể được so sánh với điểm phát sáng
cận kề.
Tính hàm lượng AFM1 trong phần mẩu thử.
Nếu huỳnh quang của điểm chấm của phần mẫu thử mạnh hơn huỳnh quang của dung
dịch chuẩn làm việc AFM1 cao nhất thì ước tính mức nhiễm bẩn. Dựa vào mức nhiễm này, pha
lỗng mẫu thử với một thể tích thích hợp của dung dịch toluen/acetonitril. Lặp lai qui trình với
phần mẫu thử tinh sạch đã pha loãng.

b. Sắc ký lớp mỏng hai chiều:
Nếu có bất kì sự nhiễu hoặc xuất hiện vạch trong tấm sắc ký đã hiện gần với các điểm
huỳnh quang, thì tiến hành chạy sắc ký lớp mỏng hai chiều. Chấm lên tấm sắc ký lớp mỏng 20
µl phần thử đã tinh sạch. Chấm thêm các điểm 5 µl, 10 µl và 20 µl dung dịch chuẩn làm việc
Trang 14/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

AFM1 để chạy theo hướng 1 và các điểm chấm 5 µl của dung dịch làm việc AFM1 chạy theo
hướng 2.
Đặt tấm săc ký vào hôp TLC chứa dung dịch TLC một chiều. Cho hiện sắc ký trong
hướng 1 cho đến khi dung môi đạt đến chiều cao khoảng 7cm. Lấy tấm sắc ký ra khỏi hộp và để
khơ trong khơng khí.
Làm nóng tấm sắc ký khô trong tủ sấy đặt ở 50 oC trong 5 phút. Để nguội và đặt tấm này

theo hướng thứ hai chiều xuống dưới vào hộp TLC khác có chứa dung dịch TLC hai chiều. Cho
hiện tấm sắc ký này trong hướng thứ hai cho đến khi dung môi đạt đến chiều cao khoảng 7 cm.
Lấy tấm sắc ký ra khỏi hộp và để khơ trong khơng khí. Đọc các điểm chấm thu được sử
dụng đèn UV ở bước sóng 365 nm hoặc máy đo mật độ quang ở bước sóng 365nm. So sánh
cường độ huỳnh quang của điểm chấm mẫu thử với cường độ huỳnh quang của các điểm chấm
dung dịch chuẩn làm việc AFM1. Các điểm chấm cũng có thể được so sánh với điểm phát sáng
cận kề.
Tính hàm lượng AFM1 trong phần mẩu thử theo điều 9.
Nếu huỳnh quang của điểm chấm của phần mẫu thử mạnh hơn huỳnh quang của dung
dịch chuẩn làm việc AFM1 thì lặp lại qui trình với phần nhỏ hơn của mẫu thử tinh sạch.
Sau khi phân tích TLC, bảo quản dung dịch thử đã được tinh sạch cịn lại trong lọ đậy
kín trong tủ đá để định lượng hoặc khẳng định nhận dạng tiếp theo, nếu cần.

Trang 15/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

• Tính tốn kết quả theo cơng thức:

Trong đó:
• Vs là giá trị của thể tích điểm chấm của dung dịch chuẩn làm việc AFM1 dung
dich A hoặc dung dich B.
• Cs là hàm lương AFM1 của dung dịch làm việc A hoặc B.
• V1 là th tớch ca cn hũa tan (àl).
ã V2 l th tớch im chm phn mu ó tinh sch (àl).
ã mt là thể tích hoặc khối lượng của mẫu thử (ml hoặc mg).

10.Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao:
Trang 16/32

Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Là hình thức nâng cao của phương pháp sắc ký lớp mỏng (TLC). Nó được tự động hoá
các bước khác nhau, để tăng độ phân giải đạt được và cho phép đo định lượng chính xác hơn.

a. Cách tiến hành:
 Chiết:
- Cân 25g mẫu thử đã đồng hố cho vào bình trộn.
- Thêm 5g NaCl và 125ml dung mơi, đồng hố bằng máy trộn trong 2 phút ở tốc độ cao.
- Lọc hỗn hợp qua giấy lọc.(V1)
- Dùng pipet lấy 15ml dịch lọc (V2) cho vào bình nón có nắp đậy thuỷ tinh.
- Thêm 30ml H2O vào, đậy bình và lắc đều.
- Lọc dịch chiết đã pha loãng qua giấy lọc vi sợi thuỷ tinh (V3) rồi cho chạy sắc ký cột ái lực.
 Làm sạch:
- Chuẩn bị cột miễn nhiễm IA. Dùng pipet lấy 15ml dịch lọc của V3, ta được V4 cho vào
trong bình chứa dung môi của cột IA.
- Cho đi qua cột tách, sau đó rửa cột và loại bỏ chất rửa giải.
- Rửa giải các aflatoxin.
- Thu lấy chất rửa giải cho vào bình định mức 2ml.
- Pha lỗng bằng nước và định mức đến vạch.
- Lắc đều và tiến hành theo điều kiện vận hành của HPLC.
 Nhận dạng:
- Nhận biết mỗi pic aflatoxin trong sắc ký đồ của mẫu bằng cách so sánh thời gian lưu của các
chất chuẩn tương ứng.
 Xác định:
- Định lượng bằng phương pháp ngoại chuẩn, tính diện tích pic hoặc chiều cao pic. Chiều cao
pic liên quan đến giá trị tương ứng của chất chuẩn.
- Bơm một thể tích 50 µl hỗn hợp chuẩn lên vòng bơm (theo hướng dẫn ).

- Rửa giải aflatoxin theo thứ tự G2, G1, B2, B1 với thời gian lưu tương ứng khoảng 6 phút, 8
phút, 9 phút và 11phút và phải có đường phân giải.
-Bơm 50 µl (V6) dịch chiết mẫu đã làm sạch vào vịng bơm.

b. Tính kết quả

Trang 17/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

-Tính khối lượng mẫu thử m t theo gam có trong dịch lọc lần 2 thu được từ cột IA theo công
thức:
mo : khối lượng phần mẫu thử, mo= 25g.
-Tính phần khối lượng của từng aflatoxin wi theo microgam/kg mẫu theo cơng thức:

V5 : thể tích chất rửa giải
mi : khối lượng của từng aflatoxin có trong thể tích bơm
KẾT LUẬN
Thiệt hại do Aflatoxin gây ra đối với sức khỏe cộng đồng và kinh tế là khơng hề nhỏ. Do
đó, vấn đề bảo quản lương thực, sử dụng lương thực an tồn cũng như khơng sử dụng các thực
phẩm bị hỏng, bi nghi nhiễm nấm mốc là vấn đề cần thiết và có ý nghĩa trong việc hạn chế ung
thư gan hiện nay. Ngày nay, hướng nghiên cứu trong tương lai của các nhà khoa học là tìm ra
cách chống nhiễm aflatoxin bằng các phương pháp sinh học.

Trang 18/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Tài liệu tham khảo
1. Dương Thanh Liêm, Trần Văn An, Nguyễn Quang Thiệu, Độc chất học và vệ sinh an
tồn nơng sản – thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, 2010.
2. Lê Ngọc Tú, Độc tố học và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học và kĩ thuật, 2006.
 Một số TCVN:
1. TCVN 7596-2007: Thực phẩm. Xác định aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số aflatoxin
B1, B2, G1 và G2 trong ngũ cốc, các loại hạt và các sản phẩm của chúng. Phương pháp
sắc ký lỏng hiệu năng cao
2. TCVN 7930 - 2008: Thực phẩm. Xác định aflatoxin B1 và tổng aflatoxin B1, B2, G1 và
G2 trong ngũ cốc, quả có vỏ và sản phẩm của chúng. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao có dẫn suất sau cột và làm sạch bằng cột ái lực miễn dịch.
3. TCVN 7785 - 2007: SỮA VÀ SỮA BỘT – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AFLATOXIN
M1 – LÀM SẠCH BẰNG SẮC KÍ ÁI LỰC MIỄN DỊCH VÀ XÁC ĐỊNH BẰNG SẮC
KÝ LỚP MỎNG
 Một số trang Wed:
1. />
Trang 19/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

MỤC LỤC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1
I.Tổng quan về Aflatoxin..................................................................................................2
1. Lịch sử phát triển..................................................................................................................2

- 1924: Shofiel và cộng sự phát hiện ra một loại độc tố được sản sinh ra từ nấm mốc
gây dịch bệnh cho gia súc.................................................................................................2
-1960: một vụ dịch lớn gây chết hàng loạt gà tây ở nước Anh. Chỉ ít lâu sau, các nhà
khoa học đã tìm ra thủ phạm là một chất có “màu xanh da trời” và được đặt tên là

Aflatoxin.............................................................................................................................2
- 1961: Người ta tìm ra bản chất hóa học của chất độc này..........................................2
- Aflatoxin là tinh thể trắng, bền nhiệt, không bị phân hủy ở nhiệt độ thông thường
(trên 1200C, đun 30 phút ở mơi trường kiềm mới mất tác dụng độc) vì vậy nó có thể
tồn tại trong thực phẩm mà khơng cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng, bền với
men tiêu hóa.......................................................................................................................2
- Khơng bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại nên việc khử độc có nhiều biện
pháp hơn.............................................................................................................................2
-Hiện nay, tìm thấy 18 loại Aflatoxin khác nhau, trong đó có 4 loại chính thường
gặp là: AFB1 (B1), AFB2 (B2), AFG1 (G1), AFG2 (G2). Trong đó Aflatoxin B1
chiếm nhiều nhất trong nông sản, gây tác hại nhiều nhất, gây ngộ độc nhanh nhất
và phổ biến nhất................................................................................................................2
.............................................................................................................................................2
.............................................................................................................................................3
2. Nguồn gốc............................................................................................................................. 3

Aflatoxin được sinh ra chủ yếu bởi 2 loại nấm: Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus..........................................................................................................................3
.............................................................................................................................................3
Aspergillus parasiticus Aspergillus flavus.......................................................................3
.............................................................................................................................................4
- Là nấm mốc màu xanh vàng trên môi trường nuôi cấy, giống như các giống
aspergillus khác chúng sinh ra các bào tử đính. Các tế bào bào tử đính trên các túi
sinh ra dạng nấm đính......................................................................................................4
Trang 20/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

- Không phải tất cả các chủng Aspergillus flavus đều sinh độc tố Aflatoxin, chỉ 73%

có khả năng sinh độc tố, trong đó 23% sản sinh Aflatoxin ở mức cao.........................4
- Một số loài nấm mốc khác có khả năng sinh Aflatoxin với lượng rất ít như :
Penicillium puberulum Bai, Aspergillus tamariikita, Aspergillus niger tiegh,
Aspergillus ostiamis wehmen, Aspergillus ruper….......................................................4
- Khả năng sinh độc tố Aflatoxin phụ thuộc vào các yêu tố như chủng nấm mốc,
nhiệt độ, cơ chất, độ ẩm của cơ chất và môi trường......................................................4
- Nhiệt độ thích hợp để sản sinh Aflatoxin của các chủng nấm mốc là từ 25-28 0C.
Nếu nuôi cấy Aspergillus flavus ở 450C thì khả năng sản sinh Aflatoxin sẽ bị ức chế.
.............................................................................................................................................4
- Độc tính Aflatoxin cao gấp 10 lần acid hydroxyanic (HCN) và gấp 68 lần Arsen
(As)......................................................................................................................................4
Bảng : Các sản phẩm có thể nhiễm Aflatoxin.................................................................4
Các hạt ngũ cốc..................................................................................................................4
Ngơ,thóc,gạo,lúa mì...........................................................................................................4
Hạt có dầu..........................................................................................................................4
Lạc,dừa,đậu tương,hướng dương....................................................................................4
Củ........................................................................................................................................4
Sắn,khoai tây…..................................................................................................................4
Sữa......................................................................................................................................4
Sữa tươi,pho mat…...........................................................................................................4
Thủy sản.............................................................................................................................4
Cá,tôm…............................................................................................................................4
Sản phẩm lên men.............................................................................................................4
Bia,nước giải khát,rượu vang….......................................................................................4
Các Aflatoxin có khả năng phát huỳnh quang và hấp thụ tia tử ngoại ở mức độ
khác nhau...........................................................................................................................6
- Aflatoxin B1 và B2 : xanh tím.......................................................................................6
- Aflatoxin G1 và G2: màu xanh lục...............................................................................6
Trang 21/32

Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Cục quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ qui định hàm lượng tối đa
Aflatoxin trong thức ăn gia súc như sau:........................................................................6
Bò giống, heo giống, gà trưởng thành không quá 100 ppb............................................6
Heo thịt giai đoạn vỗ béo: 200 ppb..................................................................................6
Bò thịt: 300 ppb.................................................................................................................6
Bò sữa và gia súc non: 20 ppb..........................................................................................6
 Quy định của Việt Nam-giới hạn tối đa (ML)..............................................................6
+ 1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam (với lượng chỉ đủ dính trên đầu móng tay)
cũng đã đủ làm hỏng gan..................................................................................................6
ML (microgam/kg)............................................................................................................6
Tiêu chí...............................................................................................................................6
5...........................................................................................................................................6
Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung...........................................................6
15.........................................................................................................................................6
Đối với Aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong thực phẩm nói chung......................................6
0.5........................................................................................................................................6
Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm sữa....................................................6
“Theo PGS.TS Đinh Duy Kháng, điều này chưa chính xác. Chất Aflatoxin là độc
nhất trong các chất cực độc nên chỉ tính bằng lượng microgam tức 1 phần triệu
gam. Nếu 1 kg dính 2 miligam vẫn là quá nhiều!”.........................................................6
3. Quá trình lây nhiễm Aflatoxin:..............................................................................................6

- Trong điều kiện khí hậu thuận lợi (nóng ẩm), nấm mốc sẽ sản sinh ra độc tố vi
nấm và nhiễm vào thức ăn.Con người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm Aflatoxin sẽ
có các triệu chứng nhiễm độc cấp tính hoặc triệu chứng mãn tính..............................6
- Việc nhiễm Aflatoxin phụ thuộc rất nhiều vào tuổi, giới tính, lồi, tình trạng dinh
dưỡng, mức độ và tần số tiếp xúc.....................................................................................6

Các giai đoạn mà nấm có thể nhiễm vào thực phẩm:....................................................6
Nhiễm ngồi đồng lúc trước và trong thu hoạch:...........................................................6
Trang 22/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Điều này được nhận biết rõ nhất là khi bắp chín khơ ngồi đồng, chưa thu hoạch
kịp, gặp mưa có độ ẩm cao, các loại nấm mốc có nguồn gốc từ đất tấn cơng vào
nơng sản. Muốn khắc phục tình trạng này cần phải thu hoạch kịp thời, khơng nên
để lâu ngồi đồng. Sau khi thu hoạch phải phơi sấy ngay cho khô đến khi độ ẩm còn
13% mới đem bảo quản....................................................................................................6
Nhiễm trong kho khi dự trữ thức ăn:..............................................................................7
Nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm trong thức ăn còn cao (>14%) đã đem dự trữ
hoặc do độ ẩm khơng khí trong kho cao làm cho hấp thu ẩm độ trở lại vào nguyên
liệu, do chênh lệch nhiệt độ ngày đêm làm cho nước ngưng tụ trên bề mặt lớp thức
ăn gây ra hiện tượng ẩm cục bộ, tạo điều kiện tốt cho nấm phát triển. Người ta có
quan sát ở vùng trung đơng với các silo dự trữ bắp hiện đại vẫn bị nhiệm nấm mốc,
nguyên nhân là do ban ngày nhiệt độ môi trường lên rất cao, có khi đến 40oC nên
nước trong nguyên liệu bay ra bão hịa khơng khí trong các silo, đêm đến nhiệt độ
hạ xuống rất thấp, hơi nước ngưng tụ ở lớp bắp ngồi cùng làm cho nó bị nhiễm
nấm độc. Muốn khắc phục tình trạng này phải thường xun hút ẩm thơng thống
trong kho............................................................................................................................7
Nhiễm trùng chuồng ni gia súc, gia cầm:....................................................................7
Trong thực tế nuôi dưỡng gia súc gia cầm, nếu thức ăn rơi đổ nhiều xuống nền
chuồng, hoặc thức ăn bị ẩm đọng lại nhiều trong máng lâu ngày là môi trường
thuận lợi để nấm mốc phát triển......................................................................................7
4. Độc tính của Aflatoxin..........................................................................................................7

Các triệu chứng nhiễm độc Aflatoxin được nghiên cứu thông qua các vụ nhiễm độc

tự nhiên và qua thử nghiệm trên động vật......................................................................7
Ở lợn :đầu tiên là phá hủy gan,sau đó đến các cơ quan khác có liên quan,giảm tốc
độ lớn và hiệu quả sử dụng thức ăn nếu thức ăn nhiễm Aflatoxin ở mức 100-400
ppb......................................................................................................................................7
Lợn con: rất nhạy cảm với Aflatoxin, phá hủy gan, rối loạn tuần hoàn máu và chế
(nếu vượt quá 400 ppb).....................................................................................................7
Lợn nái: sẩy thai hoặc thai chết.......................................................................................7
Aflatoxin là một chất độc nguy hiểm, làm thay đổi về mặt sinh học, phá hủy hệ
thống miễn dịch. Trong đó Aflatoxin B1 là mạnh nhất, sau đó đến G1, B2, G2..........7
Vận chuyển Aflatoxin trong cơ thể bị nhiễm độc khá nhanh. Chỉ sau 48h, phát hiện
thấy 85% lượng Aflatoxin được chuyển hóa trong sữa và bài tiết trong nước tiểu
Trang 23/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

của động vật được cho ăn 1 liều duy nhất 0,50 mg/kg Aflatoxin. Không phát hiện
Aflatoxin sau 4 ngày trong sữa và sau 6 ngày trong phân và nước tiểu.......................7
a. Nhiễm độc cấp tính...........................................................................................................................................7

Ở người : Nơn ói, đau bụng, sưng phổi, co giật, hơn mê, tử vong do phù não và tim,
gan, thận tích mỡ…...........................................................................................................7
Mức độ nhiễm độc Aflatoxin thay đổi theo thời gian tùy vào tính mẫn cảm của vật
thử nghiệm.Gan của vật bị nhiễm có màu nhợt và sưng to...........................................7
.............................................................................................................................................8
Có thể hoại tử ở mô gan,chảy máu ở một số gia cầm. Mức độ nhẹ hơn, có thể quan
sát thấy hiện tượng tụ máu ở phổi hoặc sự tăng sinh tế bào biểu mơ của ống dẫn
mật......................................................................................................................................8
b. Nhiễm độc mãn tính:........................................................................................................................................8

- Thể hiện đầu tiên: chán ăn, chậm lớn, sụt cân….........................................................8
- Có tính di truyền theo 3 kiểu: gây ung thư, quái thai, gây đột biến...........................8
-Gây ung thư:.....................................................................................................................8
Có độc tính cao đối với gan và được xem là một trong các tác nhân gây ung thư gan
đối với người và động vật. Aflatoxin B1 là phân tử ái lực mạnh với thành ruột, có
trọng lượng phân tử thấp nên dễ dàng được hấp thu sau khi ăn. Khi đến ruột non,
sẽ được nhanh chóng hấp thu vào tĩnh mạch, ruột non, tá tràng, sau đó sẽ được tập
trung nhiều nhất ở gan......................................................................................................8
Tác động bệnh lý của Aflatoxin có tính cộng hưởng với các tác nhân khác như
HBV, các độc tố di truyền. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc đồng phơi nhiễm với
virus viêm gan B (HBV) làm tăng nguy cơ ung thư gan hơn gấp 60 lần so với HBV
đơn lẻ..................................................................................................................................8
- GS dịch tễ học Pauline Jolly và cộng sự phát hiện rằng aflatoxin làm tăng đáng kể
lượng HIV trong máu của bệnh nhân.............................................................................8
Nhóm nghiên cứu đã khảo sát trên 314 trường hợp dương tính với HIV được chia
thành 4 nhóm, theo mức độ bị phơi nhiễm nhiều và ít aflatoxin. Kết quả cho thấy
nhóm bị nhiễm aflatoxin nhiều nhất có khuynh hướng phát triển HIV cao hơn gấp
2,6 lần so với nhóm bị nhiễm aflatoxin ít nhất................................................................8
.............................................................................................................................................9
Gan nhiễm mỡ xơ gan......................................................................................................9
Trang 24/32


Độc tố nấm mốc Aflatoxin

Ung thư gan........................................................................................................................9
Ngoài gan, các cơ quan khác như phổi, thận, túi mật, hệ thống thần kinh… cũng bị
ảnh hưởng. Gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và nội tạng...........10
Gây quái thai: Những thí nghiệm của Elis và Dipaolo năm 1976 đã chứng minh việc
tiêm Afatoxin B1 vào chuột theo đường ổ bụng với liều 4 mg/kg thể trọng sẽ gây dị

tật thai hoặc thai chết......................................................................................................10
Gây đột biến gen: có sự liên quan giữa phơi nhiễm Aflatoxin B1 với sự đột biến gen
ở các bệnh nhân, nhiều nhất là sự đột biến gen p53 - một gen kiểm soát sự chết tế
bào, khi đột biến gen này, tế bào sẽ tăng lên, kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển
thành ác tính....................................................................................................................10
Năm 1961 ở Anh, người ta đã tiến hành thực nghiệm trên chuột cống, cho ăn thức
ăn đã nhiễm mốc trong đó có 20% là bột lạc thối, sau 6 tháng thấy xuất hiện ung
thư gan..............................................................................................................................10
Robinsơn nghiên cứu trên trẻ em ấn Độ bị xơ gan, bằng phương pháp sắc kí lớp
mỏng, ơng đã tìm thấy Aflatoxin trong nước tiểu của những trẻ bị xơ gan và trong
sữa của những bà mẹ có con bị xơ gan. Như vậy, theo ông giữa xơ gan và Aflatoxin
có một mối quan hệ khá chặt chẽ với nhau...................................................................10
Năm1986, Payet và cộng sự đã quan sát trên 2 trẻ em bị suy dinh dưỡng
Kwashiorkor, được nuôi bằng thức ăn bổ sung đạm dưới dạng bột lạc, không may
bột lạc này đã bị nhiễm độc tố Aflatoxin . Trẻ đã ăn mỗi ngày 70-100g bột lạc bị
nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1 ppm ăn kéo dài trong 10 tháng, đến khi trẻ 4
tuổi thì thấy xuất hiện các triệu chứng rối loạn chức năng gan. Sinh thiết gan thấy
có hiện tượng lt mơ gan ở cả 2 trẻ..............................................................................10
Khả năng tác động lên tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua 5 giai đoạn :10
Ức chế các polymerase chịu trách nhiệm tổng hợp AND và ARN..............................10
Ngừng hẳn hoặc giảm tổng hợp AND............................................................................10
Ngăn cản cơ chế sinh tổng hợp ARN truyền tin...........................................................10
Biến đổi hình dạng nhân tế bào......................................................................................10
Hạn chế quá trình sinh tổng hợp protein......................................................................10
Hậu quả : gây ung thư biểu mơ tế bào gan...................................................................10
Nói chung bệnh gây ra do độc tố nấm trên người hay gặp ở các đối tượng có đời
sống thấp, thức ăn cơ bản là ngũ cốc và các thức ăn thực vật giàu chất béo không
Trang 25/32