độc tố học thực phẩm ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA
NHĨM

MƠN: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM
[ĐỀ TÀI]

ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CĨ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

GVHD: Cơ Phan Thị Kim Liên

Date: Thứ 5 tiết 56


DANH
DANH SÁCH
SÁCH NHÓM
NHÓM

2022140156

NGUYỄN VIẾT QUỲNH THY


NỘI
NỘI DUNG
DUNG CHÍNH
CHÍNH

1

2

3


TÌNH
TÌNH HÌNH
HÌNH NGỘ
NGỘ ĐỘC
ĐỘC

 Bổ sung sau


1.TETRODOTOXIN
1.TETRODOTOXIN

-

Độc tố cá nóc
Danh pháp IUPAC:
Cơng thức cấu tạo: C11H17O8N3
Hợp chất hữu cơ phi protein, tan tốt trong nước
Bền nhiệt rất cao


1.TETRODOTOXIN
1.TETRODOTOXIN

Liều gây độc

LD50 = 8-20mg/kg

Thực phẩm chứa

Da, gan, buồng trứng, cơ thịt.. của cá nóc, bạch tuột vịng xanh,
sam, so một số loài ốc, cua..

Triệu chứng lâm sàng

Nhanh, 10-45 phút sau khi ăn
Mệt, hoa mắt, chóng mặt, tê bì ở bì và các chi, nơn mửa và mất các
phản xạ
Hạ huyết áp, liệt toàn thân


1.TETRODOTOXIN
1.TETRODOTOXIN


1.TETRODOTOXIN
1.TETRODOTOXIN
Cơ chế gây độc
+
Trong cơ chế dẫn truyền xung thần kinh, TTX đặc hiệu với Na , ngăn cản sự tăng điện áp và ức chế hoạt
+
động bơm kênh Na qua màng thế bào thần kinh ngừng dẫn truyền xung thần kinh liệt cơ xương, cơ hô hấp


1.TETRODOTOXIN
1.TETRODOTOXIN

 CLIP


1.
1. TETRODOTOXIN
TETRODOTOXIN


1.
1. TETRODOTOXIN
TETRODOTOXIN
Biện pháp

-

Không chế biến, lưu trữ, ăn các loại hải sản chứa

-

Khi ăn phải hải sản nghi có độc tố (biểu hiện lâm sàng): gây nôn, uống than hoạt và đến ngay các
cơ sở y tế có điều kiện cấp cứu để xử trí

-

Tàu đánh bắt xa bờ cần có người được tập huấn về cấp cứu ban đầu và trang thiết bị


2.CIGUATOXIN
2.CIGUATOXIN

-

Độc tố thần kinh

-

Tìm thấy ở 300-400 lồi cá và nhuyễn thể biển

-

Sinh ra bởi loài trùng roi đáy Gambierdicus toxicus ký sinh trên cá


2.CIGUATOXIN
2.CIGUATOXIN

Cơ chế gây độc
Ngăn cản kênh vận chuyển ion Na

+

trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng

(depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh. Gây ra chứng tắt nghẽn thần kinh.

Triệu chứng ngộ độc
Xuất hiện vài giờ sau khi ăn (1-4h): nôn, tiêu chảy, ngứa, yếu, mệt kéo dài.
Gây độc lên hệ thần kinh làm tê kiệt tay chân, nặng hơn có thể tử vong.

3.PSP
3.PSP
Độc tố gây liệt cơ.
Bản chất là Saxitoxin và khoảng hơn 20 dẫn xuất. Tan trong nước và hầu hết đều bền nhiệt.
Có trong các lồi nhuyễn thể hoặc giáp xác sinh trưởng trong điều kiện mơi trường có tảo độc.
Xuất phát từ tảo vi sinh Dinoflagellate.
PSP có cơng thức phân tử là: C10H17N7O4


3.PSP
3.PSP
Cơ thể bị nhiễm độc tố PSP có thể là do ăn phải hoặc ngửi phải các nhuyễn thể nhiễm độc.
Cơ chế gây độc
+
Gây ức chế enzym cholinesterase. Saxitoxin và các dẫn xuất đặc hiệu lên kênh Na của tế bào
thần kinh, ngăn cản sự truyền xung thần kinh và do đó chúng gây ảnh hưởng đến cả hoạt động
thần kinh và các phản ứng của hệ cơ.
Hàm lượng gây độc
Ở liều 1µg/ kg trọng lượng cơ thể đã gây tăng huyết áp LD50: 10 µg.kg (ăn phải)
LD50: 2.0 µg.kg (Ngửi).


3.PSP
3.PSP
Các triệu chứng

Hiệu ứng sinh học

Thời gian ủ bệnh

Từ 5 – 90 phút

Triệu chứng – trường hợp nhẹ

Cảm giác ngứa hoặc tê quanh miệng, dần dần lan toả khắp mặt và cổ

+
Độc tố thần kinh làm tắc nghễn các ion Na của các tế
bào cơ và thần kinh ngăn cản sự khử cực và dẫn truyền

-

Triệu chứng – trường hợp nặng

-

Cảm giác đau như kim chích ở đầu ngón tay, ngón chân
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn, nơn và tiêu chảy

Liệt cơ
Phát âm và hơ hấp khó khăn
Cảm giác bị kích động
Tử vong do liệt cơ hơ hấp có thể xảy ra trong vòng 2 – 24 giờ sau khi
ăn

Tỷ lệ tử vong

1 – 14% (có thể lên đến 20%)

khả năng hoạt động


3.PSP
3.PSP
Thực phẩm chứa

-

Các loài động vật thâm mềm hai mảnh vỏ và cá
sống rạn, thực phẩm hải sản trong vùng ni
như cua, ốc, cá thu…

-

Các lồi động thân mềm hai mãnh vỏ nhiễm
độc tố khi lọc nước tìm thức ăn.

-

Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể do ba chủng
khác nhau của tảo dinoflagellate sinh ra .


3.PSP
3.PSP
Cách phòng ngừa

-

Chú ý theo dõi các cảnh báo về tảo độc và
tuyệt đối tránh tiêu dùng các sản phẩm thủy
hải sản thu hoạch ở những nơi nhiễm tảo độc

-

Nên tiêu dùng các sản phẩm nuôi trồng tại các
vùng mở.

-

Để loại bớt độc tố, khi ăn nên bỏ ruột.


4.BUFOTOXIN
4.BUFOTOXIN

-

Có trong thịt cóc
có độc tính cao có thể dẫn đến tử vong
Có hoạt tính giống như glycoside trợ tim
Tập trung trong da, trứng, gan, ruột cóc, cịn trong thịt cóc tươi khơng có chất này, nhưng khi chế
biến, làm thịt cóc thường bị lẫn chất độc vào thịt gây độc, thói quen ăn thịt cóc là ngun nhân
chính dẫn đến ngộ độc, đặc biệt ở trẻ em, dễ dẫn đến tử vong

-

Công thức phân tử là C40H60N4O10

4.BUFOTOXIN
4.BUFOTOXIN
Cơ chế tác động

-

+ +
+ +
+
+
Bufotoxin ức chế bơm Na /K . Bơm Na /K giúp trao đổi giữa K ngoài tế bào và Na
+
trong tế bào. Khi bơm bị ức chế, nồng độ Na trong tế bào tăng dẫn đến giảm hoạt tính của
+
2+
+
2+
bơm Na /Ca antiport (bơm này trao đổi Na ngoài tế bào và Ca trong tế bào). Hậu quả
là tăng nồng độ Ca

2+

trong tế bào gây co cơ. Ca

2+

trong tế bào tăng → tăng điện thế màng

lúc nghỉ → tăng tốc độ khử cực tự nhiên và tăng tự động tính.

-

Giảm sự trao đổi giữa Na+ và K+ dẫn đến tăng Kali máu.


4.BUFOTOXIN
4.BUFOTOXIN

Thường có biểu hiện cấp tính, xuất hiện từ 1 - 2 giờ sau khi ăn (có thể sớm hơn nếu
uống rượu, bia) với các triệu chứng sau:

-

Rối loạn tiêu hố: đau bụng, buồn nơn, nơn mửa.
Rối loạn tim mạch: huyết áp cao, nhịp tim nhanh
Dấu hiệu thần kinh và tâm thần: bufotenin có thể gây ảo giác, ảo tưởng, rối loạn nhân cách.
Với liều cao hơn có thể ức chế trung tâm hô hấp gây ngưng thở.

-

Gây tổn thương thận, vô niệu, viêm ống thận cấp.


5.HISTAMIN
5.HISTAMIN