Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 10 potx

Các điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất của thực
phẩm. Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm chất
độc.
Khi xây dựng không đúng qui trình kỹ thuật, thì thực phẩm không những có thể giảm giá trị dinh
dưỡng mà còn có thể nguy hại cho sức khỏe.
Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh như sau:
- Nguyên liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn, bảo đảm giới
hạn dư lượng các hoá chất độc hại và vi sinh vật dưới mức quy định. Chỉ sử dụng các chất phụ gia trong
danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên được cọ rửa và tẩy trùng theo quy
định.
- Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất thông qua kiểm tra các thông số vật lý như nhiệt độ, độ
ẩm, PH, áp suất
- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện đúng quy định, tránh sự lây nhiễm chéo
cho sản phẩm.
- Thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì phải tái chế ngay. Sau khi tái chế cần được kiểm
tra lại, đạt yêu cầu mới đưa vào sản xuất.
- Nước dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định.
Ví dụ: Việc xử lý nhiệt các thực phẩm trong các xí nghiệp đồ hộp, sữa là khâu rất quan trọng của
quá trình kỹ thuật, khâu xử lý này phải đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy, việc kiểm tra
khâu này phải được đảm bảo bằng các thiết bị hoạt động chắc chắn ghi nhiệt độ.
Có thể kiểm tra các sản phẩm xuất xưởng về kỹ thuật và vệ sinh vì mục đích nâng cao chất lượng
thực phẩm. Các quy chế về quy trình kỹ thuật phải được sự đồng ý của cơ quan vệ sinh bởi vì phẩm chất
sản phẩm không những phản ảnh ở yêu cầu kỹ thuật mà cả ở các chỉ tiêu vệ sinh cần thiết.
Chỉ cho phép tiến hành các quá trình kỹ thuật cho những công nhân có hiểu biết tối thiểu về vệ
sinh và tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất. Không thể nhận các nhân viên tạm thời
không biết các quy phạm vệ sinh cơ bản hoặc coi thường các quy phạm này.
3. Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu và thực phẩm
Cần nắm được các tính chất của thực phẩm và tùy theo từng loại thực phẩm để có cách bảo quản
thích hợp, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh vừa giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

3.1.Thực phẩm dễ bị oxy hóa
Thực phẩm do độ ẩm cao và hàm lượng các chất không bền trong thành phần của nó nên dễ bị
oxy hóa khi gặp oxy của không khí.
Trong thực phẩm, có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các chất thơm,
các sắc tố. Các quá trình oxy hóa làm biến đổi sâu sắc thành phần lipid trong thực phẩm, làm cho mỡ ôi
và có mùi vị khó chịu, các chất thơm bị oxy hóa làm mất mùi thơm ban đầu của nó
3.2. Thực phẩm dễ bị nhiễm trùng
Khi bảo quản không tốt, thực phẩm có thể bị nhiễm trùng bằng nhiều đường khác nhau như
không khí, đất, côn trùng, các loại gặm nhắm. Các biến đổi sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm và trong một số trường hợp làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe. Vì vậy, việc bảo
quản đúng thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong các biện pháp vệ sinh nhằm nâng cao chất lượng của
thực phẩm.
Các thực phẩm ẩm ướt là môi trường tốt cho sự phát triển của các vi khuẩn, do đó phải bảo quản
ở nhiệt độ càng thấp càng tốt.
3.3. Thực phẩm dẫn nhiệt kém

Khi được làm nóng lên thì nhiệt độ bên trong thực phẩm tăng lên rất chậm và khi làm lạnh, bên
trong thực phẩm cũng lạnh đi rất chậm. Nếu làm nóng, lạnh chưa đủ nhiệt độ thích hợp thì ở phần sâu
bên trong thực phẩm nếu có chứa vi khuẩn, chúng sẽ phát triển nhanh chóng và gây hỏng thực phẩm.
3.4. Thực phẩm khô có tính hút nước
Khi có nước thấm vào bề mặt thực phẩm, các loại nấm mốc sẽ phát triển dần trên bề mặt thực
phẩm rồi thấm sâu vào bên trong.
Vì vậy, khi bảo quản thực phẩm khô phải ngăn ngừa triệt để không cho hút nước, nước này có
thể xuất hiện khi nhiệt độ trong phòng kho tụt xuống đột ngột. Khi cho không khí nóng ẩm vào kho có
nhiệt độ lạnh, hơi nước sẽ ngưng tụ lại ở
thực phẩm.
Có nhiều loại thực phẩm dễ hút mùi lạ ở trong không khí và giữ mùi đó rất lâu. Ví dụ: chè, cafe,
các loại bánh qui, bánh xốp sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong phòng kém thông thoáng.
Phòng chứa thực phẩm phải giữ gìn sạch sẽ, ngăn nắp. Không cho phép chứa thực phẩm chung
với các vật liệu khác.

4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường
Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lâu dài nhất là các loại dễ hỏng như cá, rau
quả
Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng các phương pháp để hạn chế và ngăn chặn sự phát
triển của vi khuẩn và trong một số trường hợp cả hoạt tính của men mô.
4.1. Phương pháp thay đổi nhiệt độ
- Phương pháp làm giảm nhiệt độ:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc đông lạnh nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và
các vi khuẩn khác nhưng không diệt được chúng. Ở nhiệt độ thấp chỉ có một số vi khuẩn chết.
- Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao: Tuỳ tính chất của thực phẩm
+ Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ 100
0
C trở lên
+ Khử trùng gián đoạn kiểu Tyndal:
Đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ 63
0
C -100
0
C / 1giờ, 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 24 giờ. Aïp dụng
trong trường hợp thực phẩm bị biến chất bởi nhiệt độ cao.
+ Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nóng thực phẩm 70
0
/ 20-30 phút hoặc 85- 90
0
/ 30 giây đến
1phút rồi làm lạnh bằng cách hạ nhiệt độ đột ngột xuống
< 5
0
C; phương pháp này thường áp dụng đối với sữa tươi, nước quả ép.
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản một số loại thực phẩm:

Thực phẩm Nhiệt độ (
0
C)
Thực phẩm thông thường 8
Sữa 4
Thịt tươi 3
Kem lạnh -18
Thịt ướp đá -18
Cá ướp đá -20
Thực phẩm giữ nóng 60
4.2. Phương pháp sấy khô, khử nước
- Sấy khô chân không ở 60 - 80
0
C

- Sấy khô bằng luồng khí nóng 90 -150
0
C
- Sấy khô bằng cách phơi nắng
4.3. Phương pháp xông khói thực phẩm
- Xông lạnh (hay hun khói) đối với loại cá ướp muối, cá khô.
- Xông nóng hay hấp hơi nước đối với cá tươi hay cá ướp lạnh
4.4. Phương pháp ướp muối hoặc đường
4.5. Phương pháp bảo quản bằng các acid thực phẩm (PH ≤ 4)
Ngâm dấm, làm chua bằng cách lên men tạo acid hữu cơ (acid lactic, acid acetic) như lên men
rượu, bia, sữa chua, muối dưa
4.6. Bảo quản thực phẩm bằng các chất sát khuẩn
- Chất sát khuẩn hoá học: acid sorbic, acid benzoic và muối của chúng
- Chất sát khuẩn vi sinh vật: Lysozime, một số chất kháng sinh.
- Chất sát khuẩn chiếu xạ: Sử dụng tia electron và tia gama (γ)

Đối với thực phẩm đã chế biến nhưng chưa sử dụng ngay (trong vòng 2giờ) cần bảo quản bằng
cách đậy kín, tránh bụi, ruồi và côn trùng xâm nhập.
Giữ nóng ở nhiệt độ >60
0
hoặc <5
0
C, ở nhiệt độ này sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Đun sôi
lại thực phẩm trước khi sử dụng.

IV. YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƯỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích
- Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon.
- Tăng khả năng đồng hóa thực phẩm.
- Bảo quản tới mức tối đa các chất dinh dưỡng quí.
- Sát trùng nguyên liệu có khả năng bị nhiễm trùng.
Đặc tính cảm quan được nâng cao bằng cách thay đổi bề ngoài, mùi, vị, nấu nướng, cho thêm gia
vị, trộn với thức ăn khác.
Nâng cao tính hấp thụ bằng cách loại bỏ các phần khó tiêu, thay đổi cấu trúc mô của thực phẩm.
Để giữ các chất dinh dưỡng quí và vitamin, cần tuân thủ các qui phạm gia công nấu nướng.
Sát trùng nguyên liệu bằng cách rửa (rau quả) và tác dụng nhiệt.
2. Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình công nghệ
Thực phẩm cần phải làm sạch tới mức tối đa, ngay ở các giai đoạn đầu của quá trình công nghệ,
nếu không sẽ trở thành nguyên nhân nhiễm trùng cho các phân xưởng chế biến tiếp theo.
3. Quá trình chế biến sơ bộ
Trước khi đưa vào sản xuất, thực phẩm phải được chế biến sơ bộ. Việc chế biến này khác nhau
tùy theo dạng thực phẩm. Các qúa trình cơ bản là:
- Phân loại, rửa, loại bỏ chất khó tiêu.
- Rửa sạch mặt ngoài.
- Thái khúc .
- Nhúng nước để loại bỏ muối (cá, thịt muối), làm nở rau quả khô.

Cách chế biến sơ bộ này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm, do đó phải thực hiện
một cách cẩn thận.

V. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC Ă
N ĐƯỜNG PHỐ

1. Thế nào là thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chổ, có
thể ăn ngay, được bày bán trên đường phố và những nơi công cộng.
2. Lợi ích của thức ăn đường phố
- Thuận tiện cho người tiêu dùng
- Rẻ tiền, thích hợp cho quảng đại quần chúng
- Nguồn thức ăn đa dạng hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội.
- Nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người nhất là phụ nữ.
3. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao
- Đa số những người bán thức ăn đường phố là người nghèo, văn hoá thấp và thiếu kiến thức tối thiểu
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không kiểm soát được các đối tượng bán thức ăn đường phô.ú
- Môi trường đường phố bị ô nhiễm do bụi.
- Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường (nước sạch, điều kiện bảo quản).
- Đa số thức ăn đường phố không được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy
định.
- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệ thống thoát nước
- Cộng đồng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm tàng trong thức ăn đường phố.
- Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống của người chế biến và bán thực phẩm.
4. Mối nguy của thức ăn đường phố và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Quá trình chế biến thức ăn đường phố có nhiều cung đoạn có các mối nguy vệ sinh an toàn thực
phẩm. Muốn kiểm soát được thức ăn đường phố cần hiểu rõ có những mối nguy nào, ở cung đoạn nào &
biện pháp phòng ngừa chúng ra sao
4.1. Nguyên liệu tươi sống

Mối nguy: Dễ nhiễm vi sinh vật, hoá học do: Người kinh doanh thức ăn đường phố thường mua loại
thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ, không rõ nguồn gốc, vận chuyển bảo quản không đúng
Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm: Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy, an toàn, không ô nhiễm khi
bảo quản, vận chuyển.
4.2. Nước, nước đá
Nước dùng chế biến, làm đá phải là nước sạch, nước dùng để uống phải là nước đun sôi.
4.3. Nơi chế biến
Khu vự
c chế biến, dụng cụ chế biến phải sạch, vệ sinh. Thực phẩm sống, chín phải được chế biến
bằng dụng cụ riêng, rửa sạch, nấu chín.
Không sử dụng phẩm màu, phụ gia, hoá chất độc hại trong chế biến
4.4. Vận chuyển bảo quản
Hạn chế vận chuyển xa, dụng cụ vận chuyển phải sạch, được che đậy kín, phải có t
ủ lạnh để bảo quản
thức ăn.
4.5. Nơi bán hàng, dụng cụ nấu nướng
Có bàn, tủ kính, giá cao trên 60cm cách ly nguồn ô nhiễm, dụng cụ tiếp xúc thực phẩm phải sạch sẽ,
rửa sạch thường xuyên, sử dụng bao bì sạch, an toàn khi bao gói thực phẩm.
4.6. Người chế biến, bán hàng
Rửa tay và giữ bàn tay sạch trong suốt quá trình chế biến, bán hàng. Sử dụng trang thiết bị chuyên
dụng (quần áo, mủ, tạp dề, khẩu trang ) khi bán hàng. Khi có bệnh truyền nhiễm không được bán hàng.
Được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố
- Đảm bảo đủ nước sạch.
- Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống.
- Nới chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rảnh, rác thải, công trình vệ
sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm )
- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám
sức khoẻ định kỳ.

- Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mủ khi bán hàng
- Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy. Không sử dụng các chất phụ gia,
phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
- Thức ăn phải được bày bán trên giá cao > 60cm
- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.
- Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh.
- Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố
6. Nguyên tắc bảo đảm an toàn thức ăn đường phố
- Chính quyền phường là người chủ trì, kết hợp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm với xây dựng
phong trào văn minh đô thị.
- Y tế là tham mưu
- Huy động các tổ chức quần chúng và các ngành tham gia: công an, quản lý thị trường, y tế, chữ
thập đỏ, văn hoá thông tin
- Duy trì chế độ kiểm tra đôn đốc, chấn chỉnh thường xuyên
- Thường xuyên tuyên truyền nhắc nhở trên loa đài, thực hiện cam kết giữa cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố với chính quyền địa phương.
- Sơ kết, tổng kết, đánh giá.


DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ MANG THAI
VÀ CHO CON BÚ


Mục tiêu học tập:

1. Liệt kê được nhu cầu năng lượng , nhu cầu các chất dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con
bú.
2. Kể ra được một số biện pháp dự phòng thiếu vi chất dinh dưỡng và tai biến liên quan đến dinh
dưỡng trong sinh đẻ.
3. Kể được mười lời khuyên cho các bà mẹ có thai và cho con bú

Thời kỳ có thai và cho con bú là một giai đoạn rất quan trọng của phụ nữ. Dinh dưỡng hợp lý là
yếu tố quan trọng hàng đầu để mẹ và con khoẻ mạnh, ít có nguy cơ về sức khoẻ.

I. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu năng lượng khi có thai tăng lên vì những lý do sau đây:
* Sự phát triển và hoạt động sinh lý của thai nhi (đòi hỏi 125kcal/ngày vào những tháng cuối)
* Sự phát triển của tử cung
* Cở thể của người mẹ tăng trọng lượng
* Người mẹ phải thêm những hoạt động để mang thai nhi, và mang thêm khối lượng cơ thể.
* Chuyển hoá cơ bản tăng lên. Người ta thấy rằng tổng hợp tất cả những thay đổi nhu cầu năng
lượng của quá trình mang thai trong cả 9 tháng là 85.000kcal. Điều đó tương đương với việc thêm vào
300kcal/ngày. Khi đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng cơ thể người mẹ sẽ có được năng lượng dự trữ để
cho quá trình tạo sữa sau này.
Năng lượng cần thiết bổ sung cho phụ nữ cho con bú tương đương với năng lượng để người mẹ
tiết ra sữa. Số lượng sữa trung bình một ngày bà mẹ cho con bú là 750-850ml, tương đương với
67kcal/100ml, tính ra là 502 đến 570kcal/ngày. Hiệu quả tổng hợp sữa ở cơ thể người mẹ là 90%, điều
đó có nghĩa là năng lượng cần tăng thêm 550 đến 625kcal/ ngày so với nhu cầu khi người mẹ không cho
con bú. Nếu như người mẹ lấy năng lượng dự trữ ở lớp mỡ lúc mang thai 200kcal/ngày thì năng lượng ở
khẩu phần cần tăng thêm từ 355-425 kcal/ngày. Nhu cầu năng lượng của người mẹ cho con bú tăng lên
do năng lượng dành cho việc tiết sữa và các hoạ động chăm sóc đứa trẻ. Chính vì vậy nhu c
ầu năng
lượng của bà mẹ cho con bú được đề nghị tăng thêm 550kcal/ngày (xem bảng 1).

Bảng 1: Nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú

Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày)
Giới Tuổi
Nhẹ Vừa Nặng
Nam 18-30

31-60
>60
2300
2200
1900
2700
2700
2200
3300
3200
Nữ 18-30
31-60
>60
2200
2100
1800
2300
2200
-
2600
2500
-
Phụ nữ có thai 6 tháng
cuối
Phụ nữ cho con bú 6
tháng đầu
+ 350

+550
+ 350

+550



II. NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
1. Protein
Những khuyến nghị về nhu cầu protein cho người phụ nữ có thai cần cân nhắc tới các yếu tố sau:
* Để xây dựng bào thai, nhau thai, các mô của cơ thể người mẹ người phụ nữ mang thai cần 80g
protein/ngày, khoảng 15g nhiều hơn so với nhu cầu của phụ nữ không mang thai. Protein cần chiếm
khoảng 20% trong chế độ ăn bình thường của phụ nữ mang thai.
* Nhu cầu protein tăng lên do nitơ giữ lại tăng lên trong suốt quá trình mang thai
* Nhu cầu protein tăng lên để đảm bảo cho sự phát triển thai nhi, nhau thai, các mô của người
mẹ.
* Nhu cầu protein của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu tăng thêm so với người bình thường là
28g/ngày (xem bảng 2)

Bảng 2: Nhu cầu protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú

Giới Tuổi Protein (g/ngày)
Nam 18-30
31-60
>60
60
60
60
Nữ 18-30
31-60
>60
55

55
55
Phụ nữ có thai 6 tháng cuối
Phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu
+15
+28

2. Nhu cầu Lipid
Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy acid béo thiết yếu lineoleic và alpha-linolenic (một
trong 3 acid béo) đóng vai trò quan trọng đối với thai nghén. Những acid béo này cần cho sự phát triển
thần kinh và thị giác ở thai nhi và có thể giúp giảm nguy cơ đẻ non. Những thức ăn có chứa các acid béo
này gồm dầu thực vật, dầu đậu nành và dầu cá, ví dụ cá hồi.
Ngược lại với các acid béo thiết yếu, các trans acid được tạo ra khi dầu thực vật hydrogen hoá lại
có tác dụng không có lợi cho sức khoẻ và phụ nữ có thai và không có thai nên tránh. Có một số bằng
chứng cho thấy các trans acid giảm cân nặng của thai nhi và vòng đầu.
Phụ nữ có thai cần hướng tới việc đảm bảo khẩu phần chất béo vào khoảng 20% trong tổng calo.
Carbonhydrate cần chiếm 50% tổng calo cần thiết cho cơ thể trong thời kỳ thai nghén. Đối với
phụ nữ không mang thai, thực phẩm loại hạt là nguồn carbonhydrate tốt, và nên hạn chế những loại bột
mỳ mịn.
3. Chất khoáng
3.1. Calci: cần thiết cho phụ nữ mang thai để cung cấp cho thai nhi xây dựng xương, người mẹ chuyển
calci cho trẻ từ khi bắt đầu mang thai đến khi sinh khoảng 30g. Người mẹ có tình trạng dinh dưỡng tốt
kho dự trữ có trên 1000g calci dự trữ sẽ chuyển 9g từ bản thân người mẹ. Nhu cầu calci ở những tháng
đầu khi mang thai chỉ cần tăng lên 110mg/ngày, từ thai kỳ thứ hai sẽ tăng thêm 350mg/ngày, số nhu cầu
calci của phụ nữ mang thai 6 tháng cuối và cho con bú 6 tháng đầu là 1000mg/ngày. Để đáp ứng nhu cầu
Calci, người phụ nữ cần dùng những sản phẩm cung cấp can xi hàng ngày. Calci có trong những thực vật
họ lá xanh như cải xoăn, củ cải, mù tạt. Vitamin D cần thiết cho quá trình hấp thụ can xi.
3.2. Sắt: cần thiết cho quá trình tổng hợp hemoglobin. Nguồn thức ăn chứa sắt bao gồm protein động
vật, hạt và thức ăn nấu trong những đồ bếp bằng sắt. Một thực đơn hợp lý với 2500 kcal chứa khoảng
15mg sắt; tuy nhiên, sự hấp thụ sắt không hiệu quả và chỉ 10% được hấp thụ vào cơ thể. Khi mang thai,

người phụ nữ cần thêm 500mg sắt để tăng cường hồng cầu. 500 mg nữa cũng cần để cung cấp cho các
mô của thai nhi và rau. Trung bình cần 3mg/ngày sắt cho cơ thể từ nguồn thức ăn hàng ngày.

Nhu cầu sắt của phụ nữ trong thời gian cho con bú thấp hơn thời kỳ mang thai. Theo bảng nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, nhu cầu sắt của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu là 24mg/ngày.
3.3.Kẽm: Nhu cầu kẽm ở phụ nữ có thai tăng lên vì để cung cấp cho toàn bộ quá trình hình thành thai
nhi, tạo mô của người mẹ là 100mg cho cả thời kỳ mang thai. Nhu cầu kẽm cho phụ nữ bình thường là
12mg ngày, để đảm bảo nhu cầu người phụ nữ mang thai cần được thêm 6mg kẽm/ngày.
4. Vitamin
4.1. Nhu cầu Vitamin A ở phụ nữ có thai là 800mcg/ngày, ở phụ nữ cho con bú là 1300 mcg/ngày.
Không được dùng vitamin A liều cao trên 15.000U.I.hàng ngày (đôi khi dùng để điều trị trứng cá) có
liên quan tới dị dạng khi sinh và không nên dùng trong khi mang thai.
4.2. Nhu cầu vitamin D ở phụ nữ có thai là 10μg/ngày (400IU/ngày), nhu cầu này gấp đôi so với lúc phụ
nữ không có thai. Nhu cầu đó đảm bảo cho vitamin D đi qua nhau thai tham gia vào quá trình chuyển
hoá xây dựng xương của thai nhi. Vitamin D là loại tan trong chất béo và được thấy có trong sản phẩm
sữa ở nhiều quốc gia. Chuyển hoá vitamin D cần được thực hiện dưới tia cực tím (ánh nắng mặt trời).
4.3. Vitamin B1 (Thiamin): là loại B tổng hợp tan trong nước liên quan tới việc giải phóng năng lượng
khỏi tế bào. Vitamin B có trong sữa và hạt thô. Nhu cầu hàng ngày là 1.1 mg. Trong thời gian mang thai
và cho bú, nhu cầu tăng lên 1.5 mg/ ngày.
4.4. Vitamin B2 (Riboflavin): là loại B tổng hợp hoà tan trong nước, cũng liên quan tới việc giải phóng
năng lượng từ tế bào. Nguồn B2 bao gồm rau xanh, sữa, trứng, pho mát, và cá. Nhu cầu hàng ngày cần
1.3 mg. Nhu cầu trong giai đoạn mang thai tăng tới 1.6mg/ngày, và giai đoạn cho bú lên tới 1.8mg/ngày.
4.5. Vitamin C: Nhu cầu về vitamin C còn khác nhau giữa các nước. Nhu cầu vitamin C ở phụ nữ có thai
được đề nghị tăng thêm 10mg/ngày, ở phụ nữ cho con bú nên được tăng thêm 30mg/ngày (theo WHO).
Vitamin C tan trong nước và có nhiều chức năng bao gồm giảm các gốc tự do và hỗ trợ việc hình thành
procollagen. Vitamin C có trong hoa quả và rau tươi. Thiếu vitamin C mãn tính sẽ ảnh hưởng tới quá
trình tổng hợp collagen và dẫn tới bệnh sco-bút. Nhu cầu hàng ngày là 60mg. Thời kỳ thai nghén cần
70mg/ngày và tăng tới 95mg/ngày trong giai đoạn cho bú.
4.6. Folat: là B tổng hợp hoà tan trong nước, đóng vai trò quan trọng trong việc tổng hợp AND và nhân
tế bào. Có trong các loại hạt, đậu khô và rau có lá. Thiếu folat trong khi mang thai có liên quan tới

những dị tật ống thần kinh ở thai nhi. Những phụ nữ không mang thai cần 0.2 mg/ngày, còn phụ nữ có
thai cần 0.4 mg/ngày, và giảm xuống còn 0.2 mg/ngày trong giai đoạn cho bú.
Vào năm 1998, FDA Hoa kỳ chuẩn y sử dụng các loại hạt giàu folate trong thực phẩm. Làm giàu
ngũ cốc đã giảm 25% tỷ lệ hiện mắc dị tật hở ống thần kinh (CDC, 2004). Tuy vậy, lượng acid folic
cũng không được cung cấp đủ trong khẩu phần thức ăn trung bình của người dân Mỹ và hàng ngày cần
bổ xung thêm 0.4mg cho phụ nữ khoẻ mạnh. Folat cần được cung cấp 3 tháng trước khi mang thai và
trong suốt thai kỳ thứ nhất. Nếu thai phụ
đã từng có con bị dị tật ống thần kinh, việc bổ xung folat trong
lần mang thai tiếp theo cần tăng tới 4mg/ ngày.
Chế độ ăn hợp lý và luyện tập thân thể trong thời gian mang thai và cho con bú:
Đảm bảo chế độ ăn uống hợp lý trong thời kỳ có thai và cho con bú là điều quan trọng, vì nó ảnh
hưởng đến sức khoẻ của cả bà mẹ lẫn con. Chế độ ăn đảm nhu cầu nă
ng lượng, nhu cầu năng lượng, nhu
cầu các chất chống oxy hoá như vitamin E, C, A. Không kiêng khem quá mức, nên hạn chế một số chất
kích thích như rượu, café, thuốc lá, gia vị
Theo dõi phụ nữ có thai uống rượu nhận thấy thai nhi dễ bị ngộ độc ethanol, hệ thống hô hấp bị ức chế
và rối loạn điện não đồ và điện nhãn đồ Nếu thường xuyên uống rượu sẽ dẫn đến tổn thương hệ miễn
dịch thai nhi, chậm phát triển trí tuệ, xương chân tay và sọ mặt phát triển không bình thường.
Cafein là chất kích thích thần kinh trung ương ; với lượng cafein dưới 300mg/ngày không làm
tăng sẩy thai, chậm phát triển thai nhi hoặc khuyết tật trẻ sơ sinh. Cafein không tham gia chuyển hoá
chất trong thai nhi hoặc trẻ sơ sinh khi người mẹ có thai hoặc cho con bú. Tuy nhiên nhiều công trình
nghiên cứu gần đây cho thấy sử dụng nhiều cafein có thể gây khuyết tật khi sinh và chậm phát triển thai
nhi trong tử cung. Lượng cafein thường có trong một chai nước giải khát có gaz, một ly nước chè và một
ly café là 37; 36 và 103mg.