Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 9 ppt

+ Với lạc vừng, cafe là những thực phẩm dễ hút nước và dễ mốc. Muốn bảo quản tốt cần phơi
khô, giữ nguyên vỏ, đựng trong dụng cụ sạch, kín.
+ Với nước chấm như xì dầu, tương: Những kết quả thông báo đầu tiên ở nước ta cho thấy độ
nhiễm aflatoxin trong nước chấm là đáng lo ngại. Vì vậy việc kiểm tra vệ sinh các xí nghiệp sản xuất
nước chấm và các cửa hàng mua bán là cần thiết và phải được tiến hành thường xuyên.
2.3. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà bản thân có chất độc
- Ngộ độc do ăn sắn: Trong sắn có chứa glucozit khi gặp dịch tiêu hoá hoặc nước sẽ bị thuỷ phân,
giải phóng acid cyanhydric gây ngộ độc, liều cao có thể chết người (50mg HCN cho người lớn).
- Ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm: củ khoai tây khi mọc mầm có chứa chất độc là solanin,
thuộc loại alcaloic, với liều 0,2 - 0,4g/ kg trọng lượng cơ thể có thể gây chết người.
- Măng: chứa glucozit sinh acid cyanhydric gây ngộ độc, chất độc này phân bố đồng đều ở búp
măng. Vì vậy ăn măng phải cắt mỏng, luộc nhiều nước.
- Ngộ độc do ăn đậu tương sống: ăn đậu tương sống với số lượng nhiều, thường xuyên d
ễ gây
bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế sự phát triển của cơ thể.
2.4. Thực phẩm có nguồn gốc động vật mà bản thân có chất độc
- Ngộ độc cá nóc: trong cá nóc có chất độc têtrodotoxin (tập trung nhiều ở buồng trứng), hêpatoin
(tập trung nhiều ở gan); ở máu và da cũng có một tỷ lệ nhất định các chất độc đó. Nếu cá nóc ươn, chất
độc từ phủ
tạng sẽ ngấm vào thịt gây ngộ độc, chết người.
- Ngộ độc do nhuyễn thể: những nhuyễn thể như nghêu, sò, ốc, hến bắt được hoặc nuôi ở vùng có tảo
độc, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, rất dễ gây ngộ độc cho người ăn như ỉa chảy, nặng có thể
gây xung huyết niêm mạc dạ dày, ruột
3. Ngô độc do thức ăn bị nhiễm các chất hóa học
3.1. Ngộ độc do thiếu an toàn trong sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV).
Các HCBVTV nhóm clo hữu cơ như DDT, 666, 2,4D có khả năng tích lũy lâu trong cơ thể, là
chất độc đối với hệ thần kinh trung. Thường được tích lũy trong mô mỡ, thải trừ chậm, bền vững trong
đất, nước, gây ô nhiễm môi trường lâu dài.
Ở thực phẩm, đã phát hiện thấy dư lượng HCBVTV nhóm clo cao ở trong sữa, mỡ động vật, cá, trứng
nếu việc quản lý, sử dụng HCBVTV không chặt chẽ.

Để phòng ngộ độc HCBVTV, bảo vệ môi trường, cần thực hiện một số biện pháp:
- Tăng cường công tác quản lý chặt chẽ HCBVTV, chỉ nhập hoặc sản xuất các loại HCBVTV có
hiệu quả cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật.
- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng HCBVTV các biện pháp an toàn cho bản
thân và cho người tiêu dùng.
3.2. Ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm
Trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm, nhất là sản xuất công nghiệp, đã có trên 200 các loại hóa
chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để tăng hương vị, màu sắc, hoặc yêu cầu kỹ thuật. Nhưng điều cần
thiết là phải làm sao đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng theo đúng qui định về liều lượng sử dụng với
tiêu chuẩn thuần khiết của các chất phụ gia thực phẩm. Riêng đối với trẻ em, nhiều nước đã qui định hạn
chế liều sử dụng và danh mục các phụ gia cho phép. Nhiều loại đã cấm dùng hoặc hạn chế dùng cho trẻ
dưới 12 tháng hoặc < 6 tuổi như mì chính, đường hóa học
3.3. Ngộ độc do các kim loại nặng
Có nhiều nguyên tố kim loại có thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm hay gặp nhất là chì (Pb),
thuỷ ngân (Hg), Cadimi (Cd) và thạch tín (As).
Các nguyên tố kim loại tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải
của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người, sau khi phát tán
vào môi trường, chúng luân chuyển trong tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích luỹ trong đất, gây ô

nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm như rau trồng trên các vùng
đất bị nhiễm kim loại nặng, cá, tôm, thuỷ sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm.
Hậu quả của ô nhiễm kim loại lên sức khoẻ:
Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây nên những hậu quả khôn lường cho sức khoẻ.
Ô nhiễm nặng thường gây nên những biểu hiện ngộ độc cấp, đặc hiệu, gây tử vong.
Ngộ độc mạn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức ăn có hàm
lượng các nguyên tố kim loại nặng cao, chúng nhiễm và tích luỹ dần dần rồi gây hại cho cơ thể. Nơi tích
luỹ thường là gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hoá, và tiết niệu.
Chính vì độc tính của các nguyên tố kim loại nặng khi ô nhiễm vào thực phẩm mà trong ngành
quản lý thực phẩm, các chỉ tiêu về kim loại nặng là chỉ tiêu quan trọng, được quy định chặt chẽ cho mỗi
loại thực phẩm, đặc biêtû là những thức ăn cho trẻ em, vì trẻ em rất nhạy cảm với kim loại nặng.

Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thức ăn do kim loại nặng: Tăng cường kiểm tra chất lượng thực
phẩm, dụng cụ, trang thiết bị ch
ế biến, bao gói, đồ chứa đựng thực phẩm về các chỉ tiêu kim loại nặng để
đảm bảo không thôi nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ nhỏ.

IV. LỜI KHUYÊN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGĂN NGỪA NGỘ ĐÔC
Ngộ độc thức ăn có thể xảy ra với bất cứ người nào, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ. Ngộ
độc thức
ăn có thể phòng tránh được. Để phòng tránh ngộ độc thức ăn người tiêu dùng cần thực hiện
những lời khuyên sau:
1. Chọn thực phẩm tươi, sạch
- Nếu là thực phẩm sống, chỉ chọn thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát, không có mùi,
màu lạ.
- Nếu là thực phẩm chín: Không mua khi thấy bày bán gần nơi cống rãnh, bụi bẩn, nước đọng, để
lẫn lộn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ
che đậy, màu sắc loè loẹt không tự nhiên, không có đồ bao gói.
- Nếu là thức ăn bao gói sẵn: Không mua khi không có nhãn hàng hoá, không ghi hạn dùng hoặc
đã quá hạn, không ghi rõ nơi sản xuất.
- Nếu là đồ hộp: Không mua khi hộp không có nhãn mác, không có hạn sử dụng, không ghi rõ cơ
sở sản xuất. Hộp phồng, méo mó, rạn nứt, han rỉ. Bằng kinh nghiệm và các giác quan bình thường, người
nội trợ có thể loại trừ các thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm. Kiên quyết không mua khi thấy thực phẩm
có những điểm nghi ngờ.
2. Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ ,rửa sạch rau quả tươi nhiều lần hoặc rửa dưới vòi nước
chảy nhất là với các loại rau quả dùng ăn sống
Nấu chín kỹ thức ăn là cách tiêu diệt các mầm bệnh bằng nhiệt độ. Nhiệt độ sôi có thể diệt gần hết các
loại vi khuẩn gây bệnh nhất là các mầm bệnh do ký sinh trùng. Không nên ăn các thức ăn sống: gỏi cá,
thịt bò tái, tiết canh.
Đối với rau quả, việc ngâm, rửa là để làm cho độc chất nếu có bị hoà tan và loại bỏ. Trong thực tế, động
tác này có thể loại trừ được phần lớn các dư lượng HCBVTV nếu có trên rau, phòng ngừa ngộ độc.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong

Thức ăn để lâu không được bảo quản sau khi chế biến là nguyên nhân phổ biến của rất nhiều vụ
ngộ độc trong bữa ăn gia đình, bếp ăn tập thể, các tiệc cưới xin, ma chay, nhất là ở nông thôn. Lý do là
vì vi khuẩn có thể phát triển được ở nhiệt độ môi trường từ 5 - 60
0
C, nhiệt độ thích hợp nhất cho vi
khuẩn phát triển nhanh là 25-37
0
C. Vì vậy thức ăn trong các bữa tiệc nếu để lâu vài giờ không được bảo
quản che đậy, đặc biệt là các thức ăn giàu dinh dưỡng có nguy cơ ngộ độc cao. Vì vậy, ăn ngay sau khi
thức ăn vừa nấu xong vừa ngon lại an toàn không sợ bị ngộ độc.
4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

Trường hợp thức ăn nấu chín để lại sau 2h phải bảo quản bằng các điều kiện khác nhau: giữ trong
tủ lạnh, giữ nhiệt độ >60
0
C.
5. Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại
Chỉ nên dùng lại thức ăn bữa trước thêm một lần. Việc đun kỹ thức ăn cũ trước khi ăn là hết sức cần thiết
để tiêu diệt vi khuẩn đã thâm nhập và đang tồn tại trong thức ăn.
Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp nếu thức ăn bị nhiễm tụ cầu sinh độc tố, việc đun lại không đảm bảo
ngăn ngừa được ngộ độc.
6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín, không nên dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống
và chín
Thức ăn đã nấu chín không còn mầm bệnh vì đã bị tiêu diệt bởi nhiệt độ trong quá trình nấu
nướng, trong khi thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh như salmonella. Vì
vậy, khi vô tình để lẫn sẽ có sự nhiễm chéo của mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín gây
nguy hiểm. Cũng với lý do trên, việc dùng chung dụng cụ chế biến, đựng thực phẩm cũng làm quá trình
nhiễm chéo xảy ra.
7. Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm
Trong thực tế bàn tay là một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh vào thực phẩm. Bàn tay của

người chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải được rửa sạch, giữ sạch trong suốt cả quá trình chế biến.
Thao tác sai thường gặp trong các quán ăn bình dân hiện nay là bàn tay trần thao tác trên thực phẩm
chín, ăn ngay, nhưng lại luôn cầm sờ vào các vật dụng khác như tiền, khăn lau, quần áo trong lúc bán
hàng. Điều đó làm cho thực phẩm luôn có nguy cơ ô nhiễm cho người ăn.
8. Giữ bếp và nơi chế biến thực phẩm luôn sạch sẽ, khô ráo
Cần giữ bếp và nơi chế biến gọn gàng, bề mặt luôn khô sạch, xa các nguồn gây ô nhiễm như khu
chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh thức ăn sau khi nấu chín phải đặt lên mặt bàn, giá, không để trực tiếp
xuống nền sàn.
9. Không ăn các thức ăn nghi mốc, hỏng
10. Chế biến thực phẩm bằng nước sạch
Đó là nguồn nước đã xử lý thông dụng như nước máy, nước giếng Nước cần phải trong, không
màu, không mùi, không có vị lạ.

V. XỬ TRÍ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN XẢY RA
Khi có trường hợp ngộ độc thức ăn, ngoài việc cấp cứu và điều trị những người bị ngộ độc, cần
tiến hành các công việc phục vụ công tác điều tra xác định nguyên nhân:
+ Đình ch
ỉ ngay việc sử dụng thức ăn có nghi ngờ gây ngộ độc.
+Thu thập mẫu vật: thức ăn thừa, chất nôn, chất rửa ruột, phân, để gởi đi xét nghiệm về vi sinh
vật, hoá học, độc chất Trường hợp có tử vong phải phối hợp với các ngành chức năng.
+ Tiến hành điều tra về vụ ngộ độc, thu thập đầy đủ các thông tin trong mẫu đi
ều tra để có báo
cáo kịp thời lên tuyến trên cũng như có các quyết định xử lý phù hợp.
+ Liên hệ với trung tâm chống độc tuyến trung ương để hỏi các thông tin cần thiết .
Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân bị ngộ độc:
Làm cho người bị ngộ độc nôn hết chất đã ăn vào dạ dày (gây nôn, rửa dạ dày, tẩy ruột) làm cản
trở sự hấp thu của ruột đối với chất độc, trung hoà độc tố, đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày. Tiếp đó,
điều trị bằng các loại thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc, rồi mới chữa đến triệu chứng.
Nếu các biểu hiện của ngộ độc thức ăn xảy ra trước 4 - 6 giờ sau ăn, khi đó thức ăn vẫn còn trong
dạ dày chưa xuống ruột, trường hợp này cần khẩn trương gây nôn bằng cách ngoáy họng. Có thể cho

bệnh nhân uống nước muối loãng (chú ý: nếu bệnh nhân lơ mơ, không tĩnh táo hoặc có co giật thì không

được gây nôn đề phòng bệnh nhân bị sặc). Rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất từ 4-6 giờ sau khi
ăn phải thức ăn có chất độc. Tiến hành rửa dạ dày cho tới khi sạch mới dừng lại (chú ý: không rửa dạ
dày nếu bệnh nhân có co giật, lơ mơ, trừ khi có đặt nội khí quản). Cho uống than hoạt sau khi đã rửa dạ
dày (liều người lớn 1g/ 1kg thể trọng, 0,5g/ kg cho trẻ em. Có thể uống nhắc lại như vậy sau mỗi 3-4giờ
). Uống thuốc tẩy sau khi cho uống than hoạt (15-20g sorbitol hoặc manhê sulphat để bệnh nhân đi ngoài
tống hết các chất độc còn lại trong ruột).
Sau khi cấp cứu tại chổ, nên chuyển bệnh nhân lên y tế tuyến trên để được theo dõi và điều trị.
Trường hợp đến muộn, cần gởi ngay bệnh nhân đến chuyên khoa hồi sức cấp cứu để xử trí.
Sau khi xử trí cấp cứu ngộ độc, cần tiến hành ngay điều tra tình hình ngộ độc thức ăn.


VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG
Mục tiêu
1. Xác định được những yêu cầu vệ sinh cần thiết của một cơ sở ăn uống công cộng về các mặt.
2. Nêu được nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao và những yêu cầu vệ sinh
cơ bản của thức ăn đường phố
Nội dung
Các cơ sở ăn uống công cộng là nơi tập trung nhiều người đến ăn uống hằng ngày. Nếu vấn đề vệ
sinh ăn uống không được thực hiện nghiêm ngặt sẽ gây nên những vụ ngộ độc thức ăn, làm cho hàng
loạt người có thể bị mắc cùng một lúc, gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của nhân dân nói chung,
thậm chí có những trường hợp gây tử vong. Bởi vậy công tác kiểm tra vệ sinh các cơ sở ăn uống công
cộng là một việc làm rất cần thiết, thường xuyên nhằm cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình
dinh dưỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình dinh dưỡng, giúp các cơ quan có trách
nhiệm về chính sách, kế hoạch, sản xuất có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và
dinh dưỡng của nhân dân.
Vấn đề vệ sinh an toàn kiểm tra chất lượng thực phẩm, đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực
tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã
và đang phát triển.

I. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG
1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng
1.1. Địa điểm xây dựng
- Cao ráo, sạch sẽ, phải có đủ diện tích để xây dựng và bố trí các phòng như: phòng sản xuất,
phòng ăn, phòng kho
- Thuận lợi cho người ăn, cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm
- Xa các nơi nhiễm bẩn nhiễm độc như nhà vệ sinh, nơi đổ rác phải xa nhà bếp, phòng ăn ít nhất
50m.
- Hướng của các phòng phải theo quy định: nhà bếp và phòng sản xuất: hướng Bắc; nhà ăn: hướng
Nam.
1.2. Cách bố trí các phòng trong nhà ăn uống công cộng
Trong quy hoạch các phòng, cần dự tính sự liên hệ về sản xuất giữa các nhóm phòng với nhau.
Nếu không tuân theo yêu cầu này sẽ gây khó khăn cho việc tiến hành các quy trình kỹ thuật cũng như các
điều kiện vệ sinh trong sản xuất.
Trong quy hoạch phải thiết kế các phòng sau:
- Ở phòng ăn, bàn ghế phải xếp thành hàng, lối để không cản trở người đi lại. Khăn hoặc vải sơn
phủ bàn phải luôn luôn sạch. Các gia vị phải đựng vào lọ kín và người dùng không được thò đũa, thìa
riêng vào. Trên bàn có sẵn giấy lau miệng, phải có chậu rửa có sẵn xà phòng, khăn lau sạch.
Hàng ngày phải rửa bàn một lần, phải làm vệ sinh toàn bộ bàn ăn, tường và sàn nhà.
- Các phòng phân phối: Theo quy trình kỹ thuật, phòng này phải ở gần nhà bếp, phòng ăn và
phòng rửa tay. Tại đây tập trung một lượng lớn dụng cụ nhà ăn.
- Phòng sản xuất: Tường có chiều cao > 3m. Hành lang từ kho đến phòng sản xuất phải đủ rộng
(1,5m). Trên bếp, ph
ải có hệ thống thông khói và thoát hơi nước ra ngoài. Sàn không được trơn, sàn phải
dốc ra phía rãnh thoát nước.
- Phòng kho: Cần thiết kế để ngăn chuột không được chui vào.

- Phòng ướp lạnh: nhìn về hướng Bắc. Trong phòng ướp lạnh phải đảm bảo chế độ về nhiệt độ và
độì ẩm nhất định. Các ống cấp và thoát nước không được đi xuyên qua phòng lạnh.

- Phòng hành chính: Nơi làm việc cho những người công tác gián tiếp với sản xuất, phòng cho
nhân viên để quần áo
1.3. Hệ thống cấp và thoát nước
Lượng nước cung cấp cho các nhà ăn uống công cộng rất lớn. Khối lượng nước đó dùng để rửa
dụng cụ nhà ăn và để làm thức ăn.
Tiêu chuẩn cung cấp cho ăn uống, sản xuất phải tính theo: 18 - 25lit nước cho một bữa ăn /
người. Lượng nước nóng tiêu thụ 4,5 - 5l một bữa / người.
Hệ thống cấp và thoát nước phải đầy đủ và hợp lý. Thoát nước theo hệ thống kín để tránh ô
nhiễm.
Không được phép đặt các ống thoát nước trên phòng ăn, phòng sản xuất, kho.
2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ và bát đũa
2.1 Cấu tạo hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ nhà ăn
- Cấu tạo, hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ và bát đĩa phải đảm bảo khả năng
cọ rửa dễ dàng, tránh các kết cấu góc nhọn hay vuông giữa các mặt phẳng gây khó khăn cho việc cọ rửa.
Tốt nhất là góc tù hoặc hơi tròn.
- Vật liệu của thiết bị phải chịu đựng tác dụng ăn mòn của các chất khác nhau có trong thực phẩm
đồng thời mặt ngoài phải đẹp mắt.
- Bàn làm việc phải phủ bằng kim loại không bị acid ăn mòn hoặc làm bằng đá cứng thiên nhiên
hoặc nhân tạo có màu sáng.
- Thớt phải bằng gỗ rắn, sau khi dùng xong phải cọ rửa và rắc muối để tránh sự phân hủy của các
chất hữu cơ.
2.2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của xoong chảo, bát đĩa
- Sắt và gang: thường không thích hợp để làm bát đĩa vì nó hòa tan trong các acid yếu, làm thực
phẩm có màu nâu nhạt, làm cháo đặc, rượu ngọt có màu xanh đen ở chỗ tiếp xúc. Muối sắt được tạo ra sẽ
làm biến đổi các sắc tố thực phẩm.
Sắt và gang chỉ dùng để chế tạo chảo nấu ăn vì mỡ hạn chế cường độ rĩ của kim loại.
- Nhôm: Chịu được chất kiềm, hòa tan dưới tác dụng của các acid mạnh và bị rĩ dưới tác dụng
của chlorua. Nhưng độ hòa tan của nhôm dưới tác dụng của các chất tạo thành thực phẩm không đáng kể
và nhôm được coi là vật liệu tốt để làm nồi xoong vì nhôm nhẹ, bền, dẫn nhiệt cao, hợp chất của nhôm
không độc.

- Kẽm: Kẽm không bền dưới tác dụng của các acid thực phẩm và có thể biến thành chất độc. Vì
vậy sắt tráng kẽm chỉ được dùng để chế tạo sô múc nước, ấm đun nước, lớp phủ bàn để chế biến thực
phẩm.
- Các hợp kim của Kẽm, Crom, Sắt: Hợp chất này rất bền vững đối với tác động của acid thực
phẩm. Nó được sử dụng rộng rãi để chế tạo chảo để nấu ăn.
- Các loại men phủ mặt dạng thủy tinh
- Các loại phủ mặt đồ sứ (men sứ) và đồ sắt (men sắt) phải đảm bảo các yêu cầu nhất định: Men
phủ không được chứa các hợp chất độc dưới dạng hòa tan khi thử với dung dịch acid acetic 4%.
Men sắt rất bền đối với tác động hóa học và cơ học, một số có sức chịu nhiệt cao. Bởi vậy men sắt
là một vật liệu phủ rất tốt về phương tiện vệ sinh.
- Các chất dẻo:

Là những hợp chất hữu cơ cao phân tử, có tính dẻo, có khả năng kết hợp với các chất gia cố hợp
thành chất đủ cứng và bền đối với các tác động hóa học. Chất dẻo thường dùng là nhựa aldehytphénic và
nhựa formaldehyt Ure.
Cho phép dùng bát đĩa cốc chén bằng chất dẻo nếu khi kiểm tra với acid acetic 1% không có quá
30mg focmaldehyt trong 1 lít acid.
Cấm dùng các dụng cụ sản xuất từ đồng, kẽm, sắt hoặc các hợp kim có chứa > 0,5% chì, 0,03%
asen. Chỉ sử dụng đồ sành, sứ khi nhiệt độ nung trong quá trình sản xuất phải đạt 1200
0
C để không thôi
các kim loại nặng ra thức ăn.
Hạn chế tối đa sử dụng các đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng gỗ.
3. Yêu cầu vệ sinh về rửa các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn
Người sử dụng tiếp xúc với các dụng cụ bàn ăn và các thiết bị nhà bếp, vì vậy có thể bị nhiễm
trùng các dụng cụ bởi các vi trùng gây bệnh chủ yếu khi có tiếp xúc với miệng. Do đó trong quá trình làm
sạch và rửa dụng cụ cần phải sát trùng.
Phương pháp sát trùng chắc chắn các dụng cụ là xử lý bằng nhiệt, tối thiểu 80
0
C.

Phương pháp làm sạch và rửa dụng cụ gồm các giai đoạn sau:
- Làm sạch dụng cụ bởi các thức ăn còn sót lại.
- Rửa lần đầu bằng nước nóng 45 - 50
0
C với xà phòng.
- Rửa lần hai cũng bằng nước nóng 45- 50
0
C.
- Sát trùng bằng nước sôi > 80
0
.
4. Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với nhân viên
4.1. Chế độ khám sức khoẻ
- Khám sức khoẻ khi tuyển dụng:
Toàn bộ nhân viên mới vào làm việc ở nhà ăn phải qua kiểm tra sức khỏe. Cần chú ý đến các
bệnh truyền nhiễm như: lao, các bệnh ngoài da, các bệnh viêm đường hô hấp mạn tính, các bệnh đường
ruột (cần xét nghiệm phân để phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh như thương hàn, lỵ, ) và
xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng.
Những người mắc một trong các bệnh sau đây không được tuyển dụng vào làm việc trực tiếp
động chạm đến thực phẩm: Lao đang thời kỳ tiến triển, giang mai đang thời kỳ lây, lậu cấp tính, viêm
phế quản hôi thối, loét lở có mủ, bệnh ngoài da có lây như ghẻ lở, hắc lào, bệnh nấm tóc ở đầu, da, móng
tay, có lổ dò hậu môn, những người lành mang vi khuẩn đường ruột nhóm thương hàn, lỵ.
- Khám sức khoẻ định kỳ:
Mỗi năm khám một lần để phát hiện các bệnh nói trên. Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực
phẩm, với dụng cụ nhà bếp và bàn ăn, hàng tháng phải đi khám sức khỏe một lần, xét nghiệm phân tìm
ký sinh trùng.
Khi xuất hiện các bệnh về đường ruột ở gia đình hoặc bản thân nhân viên phục vụ thì họ phải
ngừng công tác cho đến khi điều trị khỏi hoặc chuyển công tác đi nơi khác.
4.2. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của nhân viên
Nhân viên công tác trực tiếp với thực phẩm cần phải:

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân, tắm rửa thường xuyên, đầu tóc gọn gàng sạch sẽ. Đặc biệt phải chú ý vệ
sinh đôi tay. Nhân viên nhà ăn phải tránh để tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đặc biệt là thực phẩm
đã chế biến. Rửa tay, biện pháp tuy đơn giản nhưng có giá trị rất lớn. Rửa tay kỹ là cách tốt nhất để giảm
nguy cơ làm thực phẩm bị ô nhiễm. Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, khi chế biến, chia thức ăn,
trước khi ăn. Rửa tay sau khi đi vệ sinh, khi tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi
ngứa, hút thuốc, đụng tay vào súc vật. Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch, lau khô tay sau khi rửa bằng

khăn giấy hoặc khăn bông sạch, móng tay luôn cắt ngắn không để móng tay dài, tháo bỏ đồ trang sức
trước khi rửa để chế biến thức ăn.
- Khi làm việc phải mặc quần áo công tác, hoặc quần áo bảo hộ, có mủ, khẩu trang
- Khi ốm phải báo ngay cho phòng y tế để được khám và điều trị ngay.
4.3. Tổ chức các lớp tập huấn
Tổ chức các lớp tập huấn để nâng cao kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm, trên cơ sở
đó mà nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện họ thành tập quán.

II. ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần đạt các điều kiện vệ sinh sau:
- Vị trí: Cơ sở phải bố trí cách xa nguồn ô nhiễm bụi, khói, vùng chất thải, vùng có thể phát sinh
hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
- Thiết kế phải đảm bảo nguyên tắc vừa phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến,
vừa được phân thành các khu vực cách biệt từ khâu tập kết nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, tránh ô
nhiễm chéo giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
- Cấu trúc kho xưởng: phải được làm bằng nguyên vật liệu phù hợp, thuận lợi cho quá trình sản
xuất và dễ dàng áp dụng các biện pháp làm sạch và khử trùng.
- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được làm bằng nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ
và không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, dễ dàng làm sạch và khử khuẩn.
- Có đầy đủ các thiết bị rửa tay: xà phòng, nước sạch, khăn lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy
khô tay tại các vị trí cần thiết, thuận tiện trong khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm.
- Bảo đảm vệ sinh nhà xưởng, nơi kinh doanh sạch sẽ trước và sau khi sản xuất
- Các trang thiết bị dụng cụ chứa đựng cần làm sạch và được tẩy trùng thường xuyên.

- Chỉ được sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng do Bộ y tế cho phép. Cần tuân thủ triệt để hướng dẫn
sử dụng các hoá chất tẩy rửa do nhà sản xuất quy định.
- Người sản xuất cần có đầy đủ các yêu cầu theo quy định: Sức khoẻ, vệ sinh cá nhân và kiến
thức vệ sinh an toàn thực phẩm, trang bị bảo hộ lao động.

III. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT, BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
Phẩm chất thực phẩm về mặt vệ sinh phụ thuộc vào các điều kiện sau:
- Chất lượng củ
a nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm
- Điều kiện vệ sinh trong khi chế biến thực phẩm
- Điều kiện bảo quản thực phẩm
- Điều kiện vận chuyển thực phẩm
- Điều kiện bán thực phẩm
1.Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu
- Nguyên liệu không được có mùi vị khác thường, ảnh hưởng đến tính cảm quan của th
ực phẩm.
- Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã biến đổi nguy hại cho sức khỏe.
- Nguyên liệu không được nhiễm bẩn bằng bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe người ăn.
- Nguyên liệu không được nhiễm trùng bởi các vi khuẩn gây bệnh hoặc giun sán.
- Nguyên liệu phải có các thành phần hóa học là thuộc tính của nó và có giá trị dinh dưỡng phù
hợp.
2. Điều kiện vệ sinh trong việc chế
biến thực phẩm