Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 8 docx

ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,
động kinh…)
3. 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng
hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một CPG nào đó gây ung thư ở một
loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.
4. 4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản
thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu
vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H
2
O
2
để bảo quản sữa sẽ cô lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh
lý của sữa.
Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi khi dùng cho
các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai và cho con bú; cũng như những
người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác nhau. Dù trong bất cứ trường hợp nào, các chất cho
thêm vào thực phẩm cũng chỉ đượ
c sử dụng trong điều kiện hoàn toàn vô hại.
Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời đã có nhiều bằng
chứng cho thấy một số hóa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Nhiều tổ chức
quốc tế về an toàn thực phẩm đã đưa ra những qui định cần thiết về phẩm chất và tiêu chuẩn sử
dụng các
chất cho thêm vào thực phẩm. Các tổ chức này cũng đã lập danh mục những chất được sử dụng trong
loại thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu. Mỗi nước lại có riêng một bảng danh mục riêng cho
quốc gia mình, và có một số chất được phép sử dụng ở quốc gia này lại bị cấm sử dụng ở một số quốc
gia khác. Song tất cả đều thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt
mục đích sau cùng là an toàn cho người tiêu dùng.


NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

Mục tiêu học tập
1. Mô tả được nguyên nhân và những yếu tố nguy cơ góp phần gây ra các vụ ngộ độc thức ăn.
2. Phát hiện được các vụ ngộ độc thức ăn tại cộng đồng
3. Nêu được các biện pháp dự phòng ngộ độc thức ăn theo từng nguyên nhân
4. Sử dụng những hiểu biết đó để tuyên truyền cho cộng đồng cùng tham gia thực hiện vấn đề vệ sinh ăn
uống nhằm hạn chế những hậu quả nghiêm trọng của nó.

I. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
1. Định nghĩa
Ngộ độc thức ăn (NĐTA) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm
các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.
Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.
Ngộ độc cấp tính:
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hoá
kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt
Nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hoá chất với số
lượng lớn.
Ngộ độc mãn tính:
Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong
thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp
thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi
các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài.
2. Tình hình ngộ độc thức ăn
Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộ của
khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức ăn. Mặc dù cho
đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuậ
t trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm
(ATVSTP), cũng như các biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ

sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá
cao ở nhiều nước: Ở Mỹ có 12,6 triệu người bị ngộ độc thức ăn trong năm tức là cứ 18 người có 1 người
m
ắc. Ở Canada trên 2 triệu người bị ngộ độc trong năm tức là cứ 11 người có 1 người mắc. Mỗi năm ở
Nhật vẫn có hàng chục nghìn người bị ngộ độc thức ăn; ví dụ năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người
mắc, 8 người chết. Ở Úc: mỗi năm đất nước có 19 triệu dân này có 4,2 triệu ca ngộ độc thức ăn cấp tính
gây tổn thất cho nền kinh tế quốc gia 2,6 tỷ đôla Úc (AUD), nếu tính theo mỗi ngày thì tại nước này xảy
ra 11500 ca, tức là gấp đôi số ca ngộ độc thức ăn cả năm được thống kê tại Việt nam (trung bình 7000 ca
/ năm).
Ở Việt Nam, tình hình VSATTP đang ở mức báo động. Trong những năm gần đây khi nền kinh
tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều đặc biệt là
dịch vụ thức ăn đường phố, công tác VSATTP chưa được quan tâm thoả đáng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn
xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người bị ngộ độc, xí nghiệp tỉnh Bình Dương với
trên 1000 người mắc. Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế từ1999 đến 2004 cả nước có 1386 vụ ngộ
độc thức ăn trong đó có tới 1056 vụ ngộ độc do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gây ra

Thừa Thiên - Huế, năm 2000 có 104 trường hợp với 2 tử vong, nguyên nhân chủ yếu do ăn cá
nóc độc và nấm độc. Năm 2001 có 189 người mắc với 1 tử vong; nguyên nhân chủ yếu do vi sinh vật.
Năm 2002 có 136 trường hợp, không có tử vong; nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật và 2 tháng đầu
năm 2003 có 6 mắc với 1 tử vong do ăn cá nóc tươi.
Tự các con số đã nói lên tầm quan trọng và sự cần thiết của công tác vệ sinh phòng bệnh. Vì vậy,
vấn đề bảo vệ thực phẩm và ATVSTP đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong
chương trình phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển.
Tổ chức Y tế thế giới đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường công tác tuyên truyền giáo dục
vệ sinh thực phẩm, chấp hành luật vệ sinh ăn uống trong nhân dân trên toàn cầu.
3. Phân loại
Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
Hiện nay, ngộ độc thức ăn được chia làm 4 loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh:
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của nó, do virut, ký sinh trùng.
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.

- Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
- Ngộ độc do ô nhiễm bởi các chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia thực
phẩm.

II. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA NÓ
1. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu:
- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác
nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực
phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu không chín kỹ, thức ăn ăn
sống.
- Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc với
thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
- Do bản thân gia súc gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ (lao, thương hàn ) hoặc bản thân thực
phẩm, gia súc khi giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh không chứa vi khuẩn gây bệnh nhưng trong quá trình
giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.
2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của vi khuẩn trong thức ăn
Có 6 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn gồm: Thành phần thực
phẩm, độ acid, nhiệt độ, thời gian, oxy và độ ẩm.
- Thành phần thực phẩm :Vi khuẩn phát triển nhanh ở môi trường có lượng đạm và nước cao,
chậm hoặc ngừng phát triển khi thực phẩm có lượng đường, muối, mỡ
chiếm tỷ lệ cao, có lượng cồn
hoặc hoá chất diệt khuẩn (hoá chất bảo quản thực vật, thuốc kháng sinh với dư lượng lớn). Tóm lại:
thực phẩm quá mặn, quá chua, quá ngọt, quá khô đều làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.
- PH < 4,5: không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, 4,6 - 7,0: thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
- Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ nhất đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm:
+ 20 - 37
0
C: nhiệt độ lý tưởng nhất cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn.

+10 - 20
0
C và 40 - 60
0
C bất lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn.
+ 5 -10
0
C :vi khuẩn chậm phát triển và dưới 0
0
C vi khuẩn ngừng phát triển.
+ 60 - 70
0
C vi khuẩn bắt đầu chết.

+ Ở 80
0
C đa số vi khuẩn bị chết, song bào tử chịu nhiệt không bị phân huỷ, khi gặp điều kiện
thuận lợi chúng lại sinh sôi nẩy nở.
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh
dưỡng của đa số thực phẩm (trừ thịt, cá tươi sống) là <5
0
C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ
được 7 ngày ở 5
0
C và chỉ 4 ngày ở 7,5
0
C.
Nhiệt độ bảo quản: Mát : 6
0
C - 10

0
C
Lạnh : 1
0
C - 5
0
C
Đông đá : < 0
0
C
- Thời gian : Càng ngắn với các điều kiện lý tưởng và ngược lại.
- Ôxy : Có lợi cho hầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiện không có
oxy gọi là vi khuẩn yếm khí.
- Độ ẩm: Hoạt độ nước < 0,85, nước đá không có hoạt độ nước nên bất lợi cho hoạt động của vi
sinh vật.
3. Một số loại ngộ độc thức ăn có nguyên nhân từ vi khuẩn
3.1. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Salmonella
3.1.1. Đặc điểm
- Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là
các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa.
- Liên quan đến việc vi phạm các điều lệ vệ sinh khi chế biến, bảo quản, phân phối và sử dụng
thức ăn ở các cơ sở ăn uống công cộng. Vì vậy, công tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ trong các khâu này
hết sức quan trọng giúp việc phòng các vụ ngộ độc thức ăn có hiệu quả hơn.
- Bệnh thường xảy ra về mùa hè.
- Gặp ở mọi lứa tuổi, mọi giới.
3.1.2. Bệnh nguyên, bệnh sinh
Các vụ ngộ độc thường gặp chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là S.
Typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis.
Salmonella là tr
ực khuẩn gram (-), không có nha bào, có khả năng sống lâu ngoài cơ thể người và động

vật. Vi khuẩn có nhiều trong phân người và động vật, trong các thực phẩm bị ô nhiễm.
- Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển là 5- 45
0
C, nhiệt độ thích hợp 37
0
C.
Khả năng chịu nhiệt kém: Đun sôi 50
0
chết sau một giờ, 100
0
/ 5 phút. Như vậy thức ăn nghi ngờ bị
nhiễm Salmonella sau khi đun sôi không còn khả năng gây ngộ độc thức ăn .
- Muối ăn ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn : Ở nồng độ muối 6- 8% vi khuẩn phát triển
chậm, 8- 19% vi khuẩn ngừng phát triển, vi khuẩn chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một
thời gian dài.
- PH acid cũng kìm hãm sự phát triển của Salmonella.
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần 2 điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>10
5
VK /1g thức ăn) vì khả năng gây ngộ độc
của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc vào phản ứng cơ thể
của từng người.
3.1.3. Lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh từ 12- 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.

Các dấu hiệu đầu tiên:buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, nhiệt độ tăng ít, sau đó xuất
hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày -
ruột cấp.
Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1- 2 ngày, không để lại di chứng. Tỷ lệ tử vong thấp <

1%, chủ yếu gặp ở trẻ em, người già do sức đề kháng kém.
Tuy nhiên, cá biệt bệnh nhân có biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm với sốt cao 39-
40
0
C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng và cơ bắp, các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất
nhẹ vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
- Chẩn đoán xác định cần phải:
+ Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh.
+ Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử.
3.1.4. Điều trị
- Không có thuốc điều trị đặc hiệu mà phải tìm cách
đưa thức ăn bị nhiễm khuẩn ra khỏi cơ thể
bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn
- Nếu bệnh nhân mất nước nhiều phải truyền dịch, ủ ấm cho bệnh nhân, có chế độ ăn kiêng đặc biệt
trong 3 -5 ngày cho đến khi trở lại bình thường.
3.1.5. Dịch tễ học
-Nguồn truyền nhiễm:
+ Phân của súc vật (trâu, bò, lợn) bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng là nguồ
n truyền bệnh nguy
hiểm.
+ Nguồn thứ 2 là người bệnh đào thải phân có chứa vi khuẩn kéo dài một thời gian sau khi khỏi
bệnh.
- Vai trò của thức ăn
+ Thức ăn gây độc thường có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm.
+ Thức ăn gây độc thường có độ ẩm cao, PH không acid, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng
làm thức ăn nguội như patê, dồi tiết, xúc xích thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do
Salmonella.
Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella rất sớm ngay khi mới đẻ, đặc biệt trứng vịt, ngan, ngỗng.
Vì vậy, cần phải chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hoặc lòng đào như đối với trứng gà.
+ Cần chú ý là thức ăn bị nhiễm Salmonella dù là bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số

lượng lớn nhưng protid không bị phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không bị thay đổi, nên trạng
thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi.
3.1.6. Phòng bệnh
- Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Thức ăn đã chế biến tốt nhất là bảo quản lạnh.
- Đun sôi thức ăn trước khi dùng là biện pháp phòng bệnh tích cực có hiệu quả.
- Thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu: chế biến, bảo quản, phân phối, sử dụng.
- Thường xuyên kiểm tra sức khỏe nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn.
- Tăng cường kiểm tra thú y trước khi giết mổ súc vật.
3.2. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus)
3.2.1. Đặc điểm
Ngộ độc thức ăn do tụ c
ầu là bệnh nhiễm độc đơn thuần do ngoại độc tố Enterotoxin.
3.2.2. Bệnh nguyên

Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: Đất, nước, không khí, da, niêm mạc mũi, họng của
người bình thường, sữa của bò bị viêm vú Điều này làm cho thức ăn rất dễ bị nhiễm bởi vi khuẩn này.
Điều kiện thuận lợi cho tụ cầu phát triển là 20-35
0
C. Các thực phẩm giàu đạm, đường, bột là môi
trường tốt cho tụ cầu phát triển và tích lũy độc tố.
Tụ cầu tạo ra hàng loạt độc tố trong đó chỉ có độc tố ruột Enterotoxin là nguyên nhân chính gây
viêm đường tiêu hóa và các hội chứng nhiễm độc.
Nếu chỉ có vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không gây nhiễm độc được, nó chỉ gây độc
khi hình thành độc tố.
Độc tố ruột không bị phá hủy bởi rượu, clo, formaldehyt, PH acid; nó giữ được độc tính trong 2
tháng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khả năng chịu nhiệtü cao: muốn khử độc phải đun sôi thức ăn trong
2 giờ. Cách nấu nướng bình thường không làm giảm độc lực của nó.
Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường:
- Vi khuẩn phát triển chậm 4- 6

0
C, phát triển yếu 12-15
0
C, phát triển nhanh 20-22
0
C, và nhanh
nhất 25-35
0
C.
- Bền vững với nồng độ đường cao.
- Nồng độ NaCl 12% ngừng phát triển.
3.2.3. Lâm sàng
- Ủ bệnh ngắn 1- 6 giờ, trung bình 3 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với
nhiễm độc thức ăn do Salmonella.
- Thời kỳ phát bệnh: chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng và ỉa chảy; đau đầu, mạch
nhanh, nhiệt độ bình thường. Bệnh khỏi sau 1- 2 ngày, ít khi tử vong.
3.2.4. Dịch tễ học
- Nguồn truyền nhiễm: da, niêm mạc của người, đặc biệt người bệnh vì dễ có điều kiện lây nhiễm
qua hắt hơi, ho, sổ mũi. Bò, dê cái bị viêm vú có thể làm ô nhiễm sữa.
- Vai trò của thực phẩm: thông thường nhất là các sản phẩm được chế biến bằng sữa và các chế phẩm
của sữa như kem sữa, bánh sữa, các đồ ngọt khác, kem đá, là những thức ăn thuận lợi cho tụ cầu phát
triển. Ngoài ra thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển, sinh độc tố và gây độc.
3.2.5. Phòng bệnh
- Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm, giữ vệ sinh khi chế biến thức ăn.
- Kiểm tra sức khỏe của nhân viên phục vụ ăn uống.
- Đảm bảo vệ sinh ở các cơ sở chế biến thức ăn: sữa của những con bò bị viêm vú không được
dùng làm thức ăn, thức ăn chế biến xong phải bảo quản lạnh 2- 4
0
C.
3.3. Ngộ độc thức ăn do clostridium botulinum (botulism)

3.3.1. Đặc điểm
- Là bệnh cấp tính rất nặng vì chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ương.
- Tử vong cao gần 60- 70% trước khi có kháng huyết thanh. Thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây
tỷ lệ tử vong do botulism chiếm khoảng 34, 2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Tỷ lệ này đã hạ thấp từ khi có
kháng huyết thanh.
3.3.2. Bệnh nguyên
- Vi khuẩn gây ngộ
độc là Clostridium botulinum. Hiện nay người ta phân biệt được 5 loại A, B,
C, D, E theo huyết thanh, trong đó gây độc chủ yếu là týp A, B.
- Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào. Chúng tồn tại trong đất, phân động
vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
- Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững.

- Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 26- 28
0
C, ít chịu nhiệt nhưng bào tử của nó lại rất bền vững với
nhiệt:100
0
C bào tử chịu đựng được 6 giờ, 105
0
C /2 giờ, 110
0
C/ 35 phút, 120
0
C/ 5 phút và bền vững
với nồng độ muối cao.
Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với bào tử của clostridium botulinum.
Trong điều kiện thuận lợi, VK tiết ra ngoại độc tố là Botulotoxin. Độc tố này là một chất độc hữu
cơ mạnh nhất, có độc tính cao hơn hẳn độc tố của các vi khuẩn khác.
Tuy vậy, nó dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ: 100

0
/ 10- 30 phút độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn nhưng
lại bền vững với men tiêu hóa.
3.3.3. Lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh có thể kéo dài 9-10 ngày. Điều này nói lên bản chất nhiễm khuẩn và nhiễm độc
của bệnh chứ không phải nhiễm độc thuần tuý. Sự phát triển của bào tử và sinh độc tố có thể diễn ra cả
trong cơ thể người chứ không phải chỉ trong thực phẩm.
Th
ời kỳ ủ bệnh thường ngắn 6- 24 giờ hoặc kéo dài đến 10 ngày. Thời kỳ ủ bệnh càng ngắn bệnh
càng nặng.
- Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy với
các dấu hiệu như hoa mắt, khó nuốt, khó thở Liệt dạ dày - ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng. Mạch
nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường.
- N
ếu không điều trị sớm, bệnh nhân có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch.
- Thuốc điều trị duy nhất có hiệu quả là huyết thanh kháng độc tố, nhưng cần được chẩn đoán và
điều trị sớm. Ngoài ra, phải rửa dạ dày - ruột ngay để loại trừ bớt chất độc thấm vào máu.
3.3.4. Dịch tễ học
- Nguồn truyền nhiễm
+ Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào.
+ Phân động vật và ruột cá là nguồn mang vi khuẩn. Từ phân, đất, vi khuẩn xâm nhập vào thực
phẩm như thịt, cá, rau quả.
- Vai trò của thức ăn:
Những loại thức ăn thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí phát triển, tiết ra độc tố, tích lũy trong thức ăn
và gây độc (như đồ hộp).
3.3.5. Phòng bệnh
Cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và hình thành độc tố:
- Trong sản xuất chế biến đồ hộp phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, sạch.
- Phải theo đúng quy trình vệ sinh trong quá trình sản xuất, chấp hành chế độ khử khuẩn một
cách nghiêm ngặt.

- Thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch.
Với đồ hộp, khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng lý hóa), muốn
phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn.
Để chọn được thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng và an toàn không gây ngộ độc, người tiêu
dùng cần chú ý những đặc điểm sau:
- Hộp phải sáng bóng, không rỉ, hộp kín không phồng. Phần lớn nguyên nhân làm hỏng đồ hộp là
do vi sinh vật.
- Khi mỡ hộp, nếu lớp vecni không còn nguyên vẹn, bị hoen ố hay thôi mùi vị tanh của kim loại,
có mùi khó chịu của H
2
S hoặc NH
3
tức là không còn mùi vị thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm.
Thực phẩm trong hộp có một trong các đặc điểm trên thì không nên sử dụng. Khi mua cần phải
chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác để tránh bị ngộ độc do dùng phải hàng giả không đảm bảo
chất lượng, hàng quá hạn.

- Thịt cá bị ôi thiu không được dùng làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp.
- Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn, với thức ăn nghi ngờ đun sôi lại ít nhất là 1 giờ.

III. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN KHÔNG DO VI KHUẨN
Chủ yếu có 3 nhóm chính:
- Thức ăn ôi thiu, biến chất.
- Thức ăn có sẵn chất độc.
- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm.
1. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất
1.1. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng
Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc:
- Ngộ độc do metylamin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain): Thường làm tiết nước dãi, co giật,
đau bụng, kèm những triệu chứng khác do co mạch.

- Ngộ độc do histamin: Thường do ăn cá biển không tươi, tôm tép sò, hến, xuất hiện ngay sau bữa
ăn, mất đi sau vài giờ. Trường hợp nặng có thể dùng thuốc chống dị ứng.
1.2. Ngộ độc do thức ăn giàu lipid bị biến chất ôi hỏng
Dầu mỡ hỏng thường phân hủy thành glyserin, các acid béo tự do làm mỡ chua hoặc oxy hóa
thành các peroxyt, aldehyt. Chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc. Các chất độc này thường
không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi. Tính chất độc không thể hiện ngay mà tích lũy
gây thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, hoặc ăn nhiều mỡ chua có thể gây đau bụng ỉa chảy.
Để phòng ngộ độc cần bảo quản dầu mỡ có thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất chôïng oxy
hóa nếu bảo quản lâu dài. Không nên sử dụng dầu mỡ bị hỏng.
2. Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc
2.1. Ngộ độc nấm
Ở nước ta có nhiều loại nấm mọc tự nhiên ăn được và một số nấm độc mà người ta thường nhầm
lẫn do hình dáng bên ngoài gần giống nhau như nấm độc amanita với nấm mỡ ăn được. Nấm độc chứa
độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin gây độc sau khi ăn vài giờ. Tỷ lệ tử vong khá cao do chất
độc xâm nhập vào máu.
2.2. Ngộ độc do độc tố vi nấm
Ô nhiễm thực phẩm do độc tố vi nấm là tình trạng ngày càng được quan tâm ở nước ta. Thứ nhất
vì độc tính nguy hiểm của nó, thứ hai vì các loại lương thực, thực phẩm thông dụng trong bữa ăn hàng
ngày của ta rất dễ bị mốc do nhiễm các vi nấm. Nước ta có khí hậu nóng ẩm, bảo quản không cẩn thận,
các loại ngũ cốc, đậu, các hạt có dầu thường dễ bị mốc.
Aflatoxin và fumonisin là những độc tố cực kỳ nguy hiểm do 2 chủng nấm mốc Aspergillus và
Fusarium: phát triển trên thực vật và trên sản phẩm, tích luỹ độc tố ngay cả trong quá trình nảy mầm của
hạt, nhất là hạt ngũ cốc.
Kiểm tra, phát hiện độc tố vi nấm thường khó, phải dùng các máy phân tích chuyên sâu như máy
sắc ký lớp mỏng, sắc ký khí mà các y tế địa phương thường không có.
Cách đề phòng độc tố vi nấm: Aflatoxin là một độc tố khá bền vững với nhiệt; vì vậy biện pháp
đun sôi thông thường không có tác dụng đối với độc tố này, do đó cách đề phòng tốt nhất là:
- Không ăn các loại hạt đã bị mốc
- Bảo quản tốt các loại lương thực, thực phẩm:
+ Với lương thực: Gạo, ngô, mỳ: Giữ nơi thoáng mát, khô.