KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP i NGHIÊN cứu sản XUẤT nước sốt từ NGHÊU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC SỐT TỪ NGHÊU

GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU
MSSV: 2005150045

TP HỒ CHÍ MINH, 2019
i

LỚP: 06DHTP6


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC SỐT TỪ NGHÊU

GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU
MSSV: 2005150045

TP HỒ CHÍ MINH, 2019
ii

LỚP: 06DHTP6


iii


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thơng tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01)
(1) NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU
MSSV: 2005150045
Lớp: 06DHTP6
Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu.
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ..................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Ý kiến khác:....................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý
Khơng đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm 2019
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

iv


LỜI CAM ĐOAN
Tơi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính tơi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của cô Đào Thị Tuyết Mai. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo là
trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 06 năm 2019
SINH VIÊN THỰC HIỆN

Nguyễn Thị Bích Kiều

i


TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Mục đích của nghiên cứu này là đưa ra các thơng số cho quy trình sản xuất nước sốt từ
nghêu.
Với đề tài này, chúng tôi đã tiến hành đánh giá, khảo sát chế độ xử lí và tỷ lệ thành phần

các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu, khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị, xác định chế độ tiệt
trùng thích hợp và xây dựng chỉ tiêu chất lượng, thiết kế nhãn cho sản phẩm. Sản phẩm
này đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và về chất lượng cảm quan được
đánh giá thuộc loại khá.

ii


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề
tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đào Thị Tuyết Mai, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng để đạt được những yêu cầu đề ra. Nhưng do vốn
kiến thức và kỹ năng cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi những sai sót nhất định. Rất mong
sự thơng cảm và đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để khóa luận được hồn
thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2019

Nguyễn Thị Bích Kiều

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................................ i
TÓM TẮT KHÓA LUẬN..................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................iii
MỤC LỤC......................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU.............................................................................................viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.........................................................................................ix
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...............................................................................................3
1.1. Tổng quan về nghêu..............................................................................................3
1.1.1. Mô tả sinh vật.................................................................................................3
1.1.2. Nguồn gốc và phân bố....................................................................................3
1.1.3. Hình thái và cấu tạo của nghêu.......................................................................4
1.1.4. Một số đặc điểm sinh học của nghêu..................................................................6
1.1.5. Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu.....................................................8
1.1.6. Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu.........................................................9
1.1.7. Các nguy cơ ngộ độc liên quan tới lồi hai mảnh vỏ........................................10
1.1.8. Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu............................................................11
1.1.9. Một số sản phẩm nghêu hiện nay.....................................................................14
1.2. Tổng quan về đồ hộp.............................................................................................15
1.2.1. Lịch sử đồ hộp..................................................................................................15
1.2.2. Phân loại đồ hộp...............................................................................................15
1.2.3. Những điều quan trọng cần chú ý trong quy trình sản xuất đồ hộp..................16
1.3. Tổng quan về nước sốt, gia vị trên thị trường.........................................................18
1.3.1. Định nghĩa về sốt..............................................................................................18

1.3.2. Phân loại nước sốt............................................................................................19
1.3.3. Một số loại nước sốt trên thị trường.................................................................19
1.3.4. Một số gia vị được sử dụng trong nước sốt......................................................20
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................21
2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài.............................................................................21
2.2. Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................21
2.2.1. Ngun liệu chính............................................................................................21
2.2.2. Ngun liệu phụ...............................................................................................21
2.2.3. Hóa chất...........................................................................................................22
2.2.4. Thiết bị.............................................................................................................23
iv


2.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................23
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm.........................................................................23
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.........................................................................25
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.......................................................................37
3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu...............................................................................37
3.1.1. Kết quả khảo sát thành phần khối lượng của con nghêu...............................37
3.1.2. Kết quả khảo sát thành phần hóa học trung bình của thịt nghêu...................37
3.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu..................................................38
3.2.1. Kết quả khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu................................................38
3.2.2. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu cho nước sốt....................................45
3.2.3. Kết quả khảo sát chế độ tiệt trùng của sản phẩm nước sốt nghêu.................48
3.3. Kết quả phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm nước sốt nghêu......................51
3.3.1. Kết quả kiểm tra về mặt vật lý..........................................................................51
3.3.2. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học...............................................................52
3.3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật......................................................52
3.3.4. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm..........................52
3.4. Quy trình cơng nghệ hồn chỉnh..........................................................................54

3.5. Nhãn sản phẩm....................................................................................................57
3.6. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm...............................................................58
3.6.1. Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật.............................................................................58
3.6.2. Thành phần cấu tạo..........................................................................................59
3.6.3. Thời hạn sử dụng..............................................................................................60
3.6.4. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản......................................................................60
3.6.5. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói................................................................60
3.6.6. Nội dung ghi nhãn............................................................................................60
3.6.7. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa..................60
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................61
4.1. Kết luận..................................................................................................................61
4.2. Kiến nghị................................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................63
PHỤ LỤC.........................................................................................................................64
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..............................................................64
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ....................................................78
PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH...........................................................................................110
PHỤ LỤC D: PHIẾU KIỂM TRA..............................................................................114

v


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Con nghêu Meretrix Lyrata.................................................................................3
Hình 1.2. Cấu tạo của nghêu...............................................................................................4
Hình 1.3. Cấu tạo của nghêu.............................................................................................14
Hình 1.4. Sản phẩm nghêu hun khói.................................................................................14
Hình 1.5. Một số sản phẩm nước sốt hiện nay...............................................................20Y
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu..............................................................................................24
Hình 2.2. Xử lý nghêu nguyên liệu thành thịt nghêu sạch................................................25

Hình 2.3. Quá trình khảo sát nguyên liệu..........................................................................26
Hình 2.4. Khảo sát nồng độ nước muối ngâm...................................................................27
Hình 2.5. Khảo sát thời gian ngâm....................................................................................28
Hình 2.6. Khảo sát nhiệt độ mở vỏ...................................................................................29
Hình 2.7. Khảo sát thời gian mở vỏ..................................................................................29
Hình 2.8. Quy trình sản xuất nước sốt nghêu....................................................................30
Hình 2.9. Khảo sát kích thước ngun liệu chính.............................................................32
Hình 2.10. Khảo sát nhiệt độ của quá trình tiệt trùng........................................................33
Hình 2.11. Khảo sát thời gian thích hợp cho q trình tiệt trùng........................................3
Hình 3.1. Thành phần cấu tạo của con nghêu...................................................................37
Hình 3.2. Nghêu được ngâm ở dung dịch nước muối 1%.................................................38
Hình 3.3. Nghêu được ngâm ở dung dịch nước muối 1.5%..............................................38
Hình 3 4. Nghêu được ngâm ở dung dịch nước muối 2%.................................................39
Hình 3.5. Nghêu được ngâm ở dung dịch nước muối 2.5%..............................................39
Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ nhả cát, sạn ở các nồng độ muối.....................................40
Hình 3.7. Biểu đồ thê hiện tỷ lệ nhả cát sạn ở các thời gian ngâm....................................41
Hình 3.8. Nghêu khơng qua q trình ngâm.....................................................................42
Hình 3.9. Nghêu được ngâm ở các nồng độ muối 2% trong 4 giờ....................................42
Hình 3.10. Một số hình ảnh của quá trình xử lý nhiệt.......................................................43
Hình 3.11. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mở vỏ ở các nhiệt độ....................................................44
Hình 3.12. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mở vỏ ở các thời gian...................................................45
Hình 3.13. Đánh giá cảm quan tỷ lệ các gia vị..................................................................47
Hình 3.14. Nước sốt của nghêu ở các dạng kích thước....................................................47
Hình 3.15. Cảm quan lựa chọn kích thước ngun liệu chính...........................................48
Hình 3.16. Đánh giá cảm quan về thời gian tiệt trùng.......................................................50
Hình 3.17. Quy trình sản xuất nước sốt nghêu..................................................................54
Hình 3.18. Nhãn sản phẩm................................................................................................57
Hình 3.19. Sản phẩm sau khi được dán nhãn....................................................................57
vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu.........................................................9
Bảng 1.2. Thành phần các acid amin trong thịt nghêu (% tổng số acid amin)..................10
Bảng 1.3. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thịt nghêu..........................................10
Bảng 1.4. Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999- 2004)..................................................12
Bảng 1.5. Các thị trường chính về xuất khẩu nghêu đơng lạnh (2000- 2004)................12Y
Bảng 2.1. Các loại hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu............................................22
Bảng 2.2. Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu..............................................23
Bảng 2.3. Yếu tố cố định khảo sát đối với 100ml nước sốt...............................................31
Bảng 2.4. Yếu tố thay đổi khảo sát đối với 100ml nước sốt..............................................32
Bảng 2.5. Chỉ tiêu hóa học và phương pháp kiểm tra của sản phẩm.................................35
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh và phương pháp kiểm tra của sản phẩm...................................35
YBảng 3.1. Thành phần khối lượng của con nghêu (%)........................................................
Bảng 3.2. Thành phần hóa học trung bình của thịt nghêu.................................................37
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến hiệu quả nhả cát sạn.........................39
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến tỷ lệ nhả cát sạn.................................................41
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát tỷ lệ mở vỏ ở 90oC và 100oC.................................................43
Bảng 3.6. Ảnh huởng của thời gian đến tỷ lệ mở vỏ.........................................................44
Bảng 3 7. Thành phần các nguyên liệu của sản phẩm.......................................................46
Bảng 3.8. Một số đánh giá cảm quan về kích thước sản phẩm..........................................48
Bảng 3.9. Kết quả vi sinh của sản phẩm tiệt trùng ở 1150C..............................................49
Bảng 3.10. Kết quả vi sinh của sản phẩm tiệt trùng ở 1210C............................................49
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá cảm quan từ các chế độ tiệt trùng của sản phẩm nước sốt
nghêu................................................................................................................................ 51
Bảng 3.12. Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước sốt nghêu........................................52
Bảng 3.13. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước sốt nghêu.................................52
Bảng 3.14. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nước sốt nghêu.............................53
Bảng 3.15. Bảng chỉ tiêu cảm quan sản phẩm...................................................................58
Bảng 3.16. Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.................................................................58

Bảng 3.17. Bảng chỉ tiêu vi sinh sản phẩm.......................................................................59
Bảng 3.18. Bảng chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm......................................................59
Bảng 3.19. Bảng thành phần cấu tạo của nước sốt............................................................59

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
WTO: Tổ chức thương mại thế giới.
EU: Liên Minh Châu Âu.
FTA: Hiệp định thương mại tự do.
TPP: Hiệp định đối tác xuyên Thái Bình Dương.
ASEAN: Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á.
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm.

viii


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa- hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh tế
và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật, đã góp phần nâng cao đời sống của
người dân chúng ta từ mục tiêu ăn no chuyển sang ăn ngon. Vì vậy việc nghiên cứu ra các
sản phẩm mới, đem lại sự tiện lợi về thời gian nhưng vẫn đẩm bảo được các nguồn dinh
dưỡng và có tính an toàn thực phẩm cao là điều rất cần thiết và cấp bách đối với ngành
công nghệ thực phẩm hiện nay.
Việt Nam là đất nước được thiên nhiên phú cho nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển
ngành thuỷ sản. Với bờ biển dài hơn 3200 km trải dài suốt 13 vĩ độ Bắc Nam tạo nên sự
khác nhau rõ rệt về các vùng khí hậu, thời tiết....Ven bờ có nhiều đảo, vùng vịnh và hàng
vạn hecta đầm phá, ao hồ sơng ngịi nội địa tạo thế mạnh về khai thác và nuôi trồng thuỷ

sản trên cả ba vùng nước mặn, ngọt, lợ.
Hiện nay, diện tích và sản lượng ni nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại Việt Nam có sự tăng lên
về quy mô sản xuất, nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, từ
độ sâu 0 m đến vùng biển xa bờ và có tới 26 lồi có giá trị kinh tế cao. Nhuyễn thể hai
mảnh vỏ trở thành ngành có tiềm năng về kinh tế, với giá trị xuất khẩu đứng thứ ba trong
ngành thủy sản Việt Nam. Tổng sản lượng khai thác tự nhiên ở biển và ven biển các loài
nhuyễn thể ở nước ta ước đạt 300000-350000 tấn/ năm. Trong đó, nghêu (50000-60000
tấn/ năm), sò huyết (40000-50000 tấn/ năm) theo thống kê của Vasep 2016. Hiện tại các
sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt Nam được xuất sang 42 thị trường trên thế
giới, trong đó có một số thị trường chính như: EU, Nhật Bản, Mỹ, Malaysia, Mexico,
Australia... Trong đó con nghêu (Meretrix lyrata) là một trong những nguồn lợi thủy sản
quan trọng của vùng biển Nam Bộ với diện tích phân bố khoảng 120 ngàn ha, dài ven
biển Cần Giờ- Thành phố Hồ Chí Minh đến mũi Cà Mau với sản lượng khoảng 110000
tấn/ năm và được chế biến khoảng 10000-12000 tấn thịt nghêu/ năm. Tuy nhiên sản phẩm
nghêu xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nghêu hấp đơng lạnh nên giá trị kinh tế chưa cao. Vì
vậy chúng ta cần phải nghiên cứu công nghệ các sản phẩm từ nghêu để tạo ra các mặt
hàng mới, đa dạng hóa sản phẩm và đạt giá trị kinh tế cao.
Chính vì vậy chúng tơi tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu”
1


Mục tiêu của đề tài
Đưa ra các thông số cho quy trình sản xuất nước sốt từ nghêu.
Nội dung nghiên cứu chính
Khảo sát chế độ xử lí nguyên liệu.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị.
Khảo sát chế độ tiệt trùng.
Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm và thiết kế nhãn.
Bố cục luận văn gồm có 7 phần
Phần 1: Mở đầu

Phần 2: Tổng quan
Phần 3: Vật liệu và phương pháp
Phần 4: Kết quả và bàn luận
Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Phần 6: Tài liệu tham khảo
Phần 7: Phụ lục
Địa bàn khảo sát: Nghêu được mua ở các chợ thuộc khu vực Quận Tân Phú, Thành phố
Hồ Chí Minh.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về nghêu

1.1.1. Mô tả sinh vật

 Giới: Animalia
 Ngành thân mềm: Mollusca

 Lớp hai mảnh vỏ: Bivalvia
 Bộ mang thật: Eulamellibranchia
 Bộ phụ: Schzodonta
 Họ ngao: Veneridae
 Giống ngao: Meretrix
 Lồi nghêu: Meretrix Lyrata

Hình 1.1. Con nghêu Meretrix Lyrata

1.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Nghêu thuộc Họ Ngao Veneridae, Giống ngao Meretrix. Họ Ngao có khoảng trên 500
loài, phân bố rộng rãi ở vùng bãi triều ven biển các nước ôn đới và nhiệt đới. Ở Việt Nam
có khoảng 6 lồi thuộc họ Veneridae trong đó có hai lồi thuộc giống Meretrix và một
lồi thuộc giống Cyclina, hai loài thuộc giống Anomalocardia và một loài thuộc giống
Ktelisia. Các loài họ nghêu như ngao Dầu, nghêu Bến Tre, ngao Rimu, ngao Bốn cạnh,
ngao Tai tượng phân bố ở nhiều nơi như ngao Dầu ở Quảng Ninh, ngao Rimu ở Bình
Định, ngao Bốn cạnh ở Quảng Ninh, Hải Phịng. Tuy nhiên chỉ có nghêu Meretrix Lyrata
3


là loại có mật độ cao nhất. Nghêu Meretrix Lyrata phân bố ở vùng biển ấm Tây Thái Bình
Dương, từ Đài Loan tới Việt Nam. Nghêu phân bố ở vùng trung triều đến độ sâu 1 – 2m
nước, chất đáy cát có pha bùn ở gần cửa sơng. Ở Việt Nam, chúng chỉ phân bố ở khu vực
Tây Nam Bộ như Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh), Gị Cơng Đơng (Tiền Giang), Bình
Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Lợi (Bạc
Liêu), Vĩnh Châu (Sóc Trăng), Ngọc Hiển (Cà Mau). [ CITATION Ngu \l 1033 ],
[ CITATION Chu \l 1033 ], [ CITATION KsL \l 1033 ]
Nghêu có tên khoa học là Meretrix Lyrata, là nhóm động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ,
thân mềm có thể phát triển đạt kích thước 5cm trong thời gian 2 – 3 năm. Nghêu sống ở
tầng đáy nước và được thu hoạch hầu như quanh năm, nhưng thời gian thu hoạch thích
hợp nhất là thu hoạch từ đầu tháng tư đến cuối tháng năm. Đây là loại hải sản có tiềm
năng lớn ở vùng triều nước ta, là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt nghêu
ngon, lành tính được coi là đặc sản quý. Trước đây nghêu được tiêu dùng chủ yếu trong
nước, nhưng những năm gần đây mặt hàng nghêu hấp đông lạnh, đóng hộp được chế biến
xuất khẩu, thị trường tiêu thụ mạnh nhất là Mỹ và Nhật. Những nước này nhập khẩu
nghêu hàng năm khoảng 120000 tấn của các nước Đông Nam Á (trong đó có Việt Nam)
đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho khu vực đang phát triển này (300- 400 triệu USD
mỗi năm).
1.1.3. Hình thái và cấu tạo của nghêu

Hình 1.2. Cấu tạo của nghêu

4


1.1.3.1.

Hình thái cấu tạo ngồi

Cơ thể nghêu được cấu tạo bởi hai mảnh vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần tròn),
cạnh trước ngắn hơn (chỉ bằng 2/3 chiều dài cạnh sau). Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản
lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng đàn hồi để khép mở vỏ. Bên ngoài vỏ
có màu trắng ngà và có rất ít cá thể có màu vàng nâu, trên mặt có nhiều vịng sinh trưởng
đồng tâm, các đường sinh trưởng song song và chạy thưa dần về phía mặt bụng, ở gần
cạnh trước gồ lên rất rõ, cạnh sau tương đối nhẵn bóng. Vỏ có màu trắng xám chiếm 90%,
vỏ có màu nâu chiếm 10%. Phía trước đỉnh vỏ là một mặt nguyệt nhỏ có hình viên đạn,
màu trắng xung quanh mép mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn có màu nâu
đen, to hơn mặt nguyệt, nằm ở sau đỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép vỏ
cong tròn. Bên trong vỏ, dưới đỉnh vỏ và bản lề có mặt khớp và răng khớp. Mặt trong vỏ
có màu trắng, có các vết in của cơ khớp vỏ trước và sau, vết in của cơ màng áo và vết in
của cơ điều khiển ống hút thoát nước. Vết cơ khớp vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khớp vỏ
sau và có hình bán nguyệt, vết cơ khớp vỏ sau hình trịn. [ CITATION TSN \l 1033 ]
1.1.3.2.

Cấu tạo trong của nghêu

Cấu tạo trong của nghêu cơ bản cũng giống như cấu tạo trong của các động vật hai mảnh
vỏ khác. Cơ thể nghêu chia ra làm nhiều hệ như hệ hơ hấp, hệ tuần hồn, hệ bài tiết, hệ
sinh dục, hệ vận động và hệ thần kinh. Nhưng nghêu là động vật bậc thấp, các hệ cơ quan

phát triển còn đơn giản như hệ thần kinh chưa phát triển thành não bộ mà chỉ có một số
hạch thần kinh cảm giác. Hệ tiêu hóa, hơ hấp phát triển mạnh qua hệ thống tua miệng và
kênh rãnh trên mang giúp cho việc lọc thức ăn và oxy hiệu quả. Ngoài ra nghêu cũng
mang những đặc điểm riêng biệt của lớp hai mảnh vỏ đó là:
Màng áo: hai tấm màng áo mỏng bao phủ toàn nội tạng của nghêu. Viền mép màng áo có
nhiều mấu lồi cảm giác. Phía trước mép của màng áo phía gần bụng dính lại với nhau
hình thành hai ống (siphon) dẫn nước: ống dẫn nước vào nằm phía trong bụng và ống dẫn
nước ra nằm phía lưng, ống dẫn nước vào dài hơn ống dẫn nước ra. Ngồi tự nhiên, nghêu
vùi mình trong nền đáy, chỉ thò hai ống dẫn nước lên trên bề mặt đất và thực hiện các
hoạt động sống như hô hấp, bắt mồi, bài tiết.
Chân: chân nghêu có hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép chân mỏng và trên
bề mặt chân có nhiều rãnh mịn hướng từ trong ra mép chân. Chân cấu tạo gồm nhiều sợi
cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở
phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, cơ kéo chân trước và sau bám vào vỏ ở vị trí
sát cơ mép khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng.
5


Hệ tiêu hóa: miệng nghêu là một rãnh nằm ngang nằm ở phía trước cơ thể, bên miệng có
tấm mơi ngồi, mơi trong và có tiêm mao để vận chuyển thức ăn. Thực quản và dạ dày
mỏng. Xung quanh dạ dày có các nang tiêu hóa, thức ăn từ mang lọc được vận chuyển
đến miệng bằng một hệ thống tua miệng vận chuyển liên hoàn rồi vào thực quản, lúc này
thức ăn đã được thấm một số men tiêu hóa tiết ra từ tuyến nước bọt và tiếp tục được vận
chuyển vào dạ dày. Tại dạ dày, thức ăn được chia làm hai loại là thức ăn có thể hấp thu và
thức ăn không thể hấp thu bởi một một hệ thống lọc phức tạp trong dạ dày. Thức ăn có
thể hấp thu được vận chyển vào các nang tiêu hóa. Thức ăn khơng thể hấp thu được vận
chuyển xuống rãnh ruột rồi thốt ra ngồi mơi trường qua lỗ hậu mơn nằm ở phần gốc của
ống thốt nước ra.
Hệ hơ hấp: cơ quan hơ hấp chính của nghêu là mang và hệ thống các mao mạch phân bố
chằng chịt trong cơ thể dùng để cung cấp oxy đi nuôi cơ thể và thải khí CO 2 ra ngồi mơi

trường.
Hệ sinh dục: nghêu là động vật phân tính, con đực – con cái riêng. Khi tuyến sinh dục
thành thục ở con cái có màu vàng, con đực có màu trắng sữa phủ khắp nội tạng.
Hệ tuần hồn: gồm có tim nằm ở lưng, phía dưới đỉnh vỏ. Tim gồm một tâm thất và hai
tâm nhĩ được bao bọc bởi màng xoang bao tim. Màng xoang bao tim mỏng trong suốt, có
thể nhìn thấy tim bên trong. Máu của nghêu khơng màu.
Hệ bài tiết: gồm một đơi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở hai bên khối nội
tạng phía dưới xoang bao tim. [ CITATION Trư \l 1033 ]
1.1.4. Một số đặc điểm sinh học của nghêu
1.1.4.1. Tập tính sống
Tập tính sống của nghêu tùy thuộc vào các giai đoạn phát triển. Ở giai đoạn ấu trùng phù
du (Trochphore) thì chúng sống trơi nổi trong nước, đến giai đoạn ấu trùng bám
(Verliger) chúng chuyển sang sống ở đáy, phát triển chân và tuyến tơ (Bysssus) để bám,
lúc này thích hợp với nền đáy bằng phẳng và cần vật bám như cát to, sỏi và khi ấu trùng
đã bám thì tuyến tơ biến mất đến giai đoạn trưởng thành, nghêu sống vùi mình trong đáy
bùn cát nhờ chân hoạt động. Lúc này chân nghêu phát triển đầy đủ có dạng lưỡi rìu, chân
có thể co duỗi nhờ các cơ. Khi chân duỗi tiết diện ngang của chân rộng và khi đó tiết diện
ngang có dạng hình mũi tên, nhờ vậy nghêu có thể chui xuống nền đáy để vùi mình.
[ CITATION Ngu \l 1033 ]

6


1.1.4.2. Đặc điểm dinh dưỡng
Nghêu là động vật ăn lọc khơng có khả năng chủ động tìm và chọn lọc thức ăn, do vậy
lượng thức ăn trong nước giàu hay nghèo, đa dạng hay đơn giản quyết định thành phần
thức ăn trong ống tiêu hóa của chúng. Khi phân tích mẫu thức ăn trong ống tiêu hóa của
nghêu, kết quả cho thấy lượng mùn bã hữu cơ là chủ yếu và chiếm từ 75 – 90%, phần nhỏ
còn lại là sinh vật phù du và tảo chúng trôi nổi trong nước và nền đáy, trong đó tảo Silic
phù du (Bacillariopyceae) chiếm 90 – 95%, loài tảo Giáp chiếm 3.3 – 3.6%, tảo Lam

(Cyanophycae), tảo Lục (Chlorophyceae) mỗi loại 0.8 – 1.0%. Từ tháng 2 đến tháng 5 là
thời gian mà lượng thức ăn trong ống tiêu hóa của nghêu là cao nhất, trong giai đoạn này
nghêu ăn nhiều, dự trữ năng lượng cho sự phát triển tuyến sinh dục và sinh sản.
[ CITATION Ngu1 \l 1033 ], [ CITATION NXB \l 1033 ]
1.1.4.3. Đặc điểm sinh trưởng
Về đặc điểm sinh trưởng cho thấy tại các bãi tự nhiên nghêu có chiều dài từ 4 – 71 mm và
khơng thấy có sự phân vùng rõ rệt của các thế hệ khác nhau mà chúng sống chung với
nhau giữa nghêu lớn và nghêu nhỏ. Trong cùng một kích thước (chiều cao vỏ) thì khối
lượng trung bình có thay đổi theo từng vùng tức là phụ thuộc vào môi trường sống, thức
ăn,…
Xét mối tương quan giữa khối lượng phần vỏ và phần thịt, người ta thấy khối lượng thịt
tăng chậm hơn khối lượng vỏ, tức là nghêu càng lớn thì vỏ càng nặng, cụ thể từ 100 kg
nghêu có chiều cao cỡ 35 – 37 mm (khoảng 45 - 50 con/ kg) sẽ thu được 7.7 – 8.3 kg thịt.
Nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 – 50 mm (khoảng 19 – 21 con/ kg) thì chỉ thu được 6.7 -7.3
kg thịt, vì vậy không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch. [ CITATION Ngu1 \l 1033 ],
[ CITATION NXB \l 1033 ]
1.1.4.4. Đặc điểm sinh sản
Nghiên cứu sự phát triển tuyến sinh dục của nhiều cá thể nghêu cho thấy mùa đẻ trứng
của nghêu là quanh năm, nhưng tập trung vào khoảng tháng 4 đến tháng 6, chiếm đến
60% cá thể chín muồi mùa đẻ phụ vào tháng 11 – 12. Khi thành thục, nghêu (trong lớp hai
mảnh vỏ) phóng thích ra sản phẩm sinh dục ra môi trường nước và sự thụ tinh sảy ra
trong môi trường này.
Nghêu ở trạng thái chín muồi về sinh dục có kích thước chiều cao vỏ bé nhất là 28 – 29
mm ở cá thể cái và 32 – 33 mm ở cá thể đực. Sức sinh sản của nghêu rất lớn, và tùy theo
kích thước vỏ, số lượng nỗn của con cái đếm được từ 3168000 đến 8650000 trứng, trung
7


bình 3362000 trứng trong một cá thể, do đó khả năng khôi phục quần thể rất nhanh.
Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển thành

ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trơi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi
chìm xuống đáy. Ấu trùng nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ
mỏng, dẹp, nặng 0.04 – 0.07 g/ con vùi sâu khoảng 1 cm. Khảng hơn một tháng sau
“nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0.16 – 0.20 g/ con, vỏ đã tương đối cứng.
[ CITATION NXB \l 1033 ]
1.1.5. Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu
1.1.5.1. Chất đáy
Nghêu là động vật sống vùi trong đáy nên nền đáy có ý nghĩa quyết định trong đời sống
của nghêu, chúng thường có mặt ở nền đáy cát bùn (cát chiếm 60 – 90%), ở vùng bãi bồi
ven biển hoặc cát – cát bùn cấp hạt 0.062 ÷ 0.250 mm nơi thường có sóng nhẹ và lượng
nước ngọt bổ sung nhất định chảy qua. Nền đáy quá nhiều bùn nghêu dễ bị chết ngạt hoặc
quá nhiều cát nghêu cũng dễ bị chết do khô nóng. Có thể bắt gặp nghêu từ vùng trung du,
hạ triều cho đến độ sâu 10 m so với mặt nước biển, nơi có độ dốc tương đối bằng phẳng,
ít dốc, cấu trúc nền đáy hơi xốp để thuận lợi cho việc vùi mình của nghêu. Dưới lớp mặt
đáy của vùng triều nhưng chủ yếu nằm ở dải triều thấp, triều giữa và dưới triều, có thể
gặp nghêu ở độ sâu mực nước đến 4m. Người ta cịn tìm thấy nghêu lúc nước rịng đến
2.5m, ở vùng có nền đáy cát mịn, đến cát trung có pha lẫn lượng bùn lỏng và xác hữu cơ
(10 – 18%). [ CITATION Ngu2 \l 1033 ]
1.1.5.2. Chất lượng môi trường nước
Để đảm bảo cho nghêu sinh trưởng và phát triển tốt, môi trường nước phải có các yêu cầu
sau: [ CITATION Trư \l 1033 ], [ CITATION Ngu1 \l 1033 ]
- Độ mặn đặc trưng cho bãi nghêu dao động từ 7 ÷ 26 ‰
- pH nước từ 6.06 ÷ 6.8
- Nhiệt độ 26 ÷ 32oC
- Hàm lượng oxy hịa tan trong nước tối ưu là 3.5 ÷ 5mg/l
1.1.5.3. Thủy triều và sóng
Ở vùng Đơng Nam Bộ, mỗi ngày có hai lần nước lên và hai lần nước xuống. Khi triều lên
nghêu trồi dần lên mặt đáy hút thức ăn, nhờ có dịng triều và sóng khuấy trộn, các chất
hữu cơ khuyếch tán đều trong nước và nghêu luôn hút được thức ăn.
8

Cũng do trồi lên gần đáy mà nghêu (phần lớn nghêu có vỏ mỏng) bị sóng cuộn đẩy lên dải
triều giữa và triều cao, gặp đất sét hoặc nền đá cứng, nghêu con khơng thể đào vùi mình
dưới đáy, nằm trơ trên bãi cát cao, bị phơi nắng hoặc dầm mưa và chết rất nhiều. Nếu có
thể vùi mình dưới cát nhưng do ở vùng đáy cao, thời gian ngập nước ngắn, mỗi ngày chỉ
được ngập nước 2 – 3 giờ nên nghêu ít được ăn, lại bị nhiệt độ cao của nền đáy nên nghêu
rất gầy và sinh trưởng chậm. [ CITATION Trư \l 1033 ]
1.1.5.4. Nhiệt độ nước và nồng độ muối
Các tỷnh Nam Bộ nằm trong vùng nhiệt đới, biên độ nhiệt trong năm thấp chênh lệch
nhiệt độ trung bình của khơng khí cao nhất vào tháng 4, trời nóng có khi đạt tới 37.8 oC.
Tuy nhiên mùa mưa ở Nam Bộ rất tập trung, từ tháng 5 đến tháng 11, chiếm 92.9% tổng
lượng mưa cả năm. Sau tháng 11 lượng mưa giảm dần, trung bình chỉ có 10 ngày mưa.
Mưa cùng với lũ từ thượng nguồn sông Cửu Long đổ về với hàm lượng muối trong nước
biển giảm thấp, trung bình chỉ cịn từ 7 – 10%, có khi xuống cịn 1 -2 % vào lúc triều
thấp. Vì vậy, nghêu phải kép vỏ và vùi mình xuống sâu và không thể kiếm ăn được.
Trường hợp lũ quá mạnh làm cho độ mặn của biển trong vùng nghêu sinh sống bị giảm
trong thời gian dài, nghêu bị ngâm trong nước nhạt nên bị chết hàng loạt. [ CITATION
Trư \l 1033 ]
1.1.6. Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu
Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường và mùa vụ, thành phần hóa học của thịt nghêu cũng
khác nhau. Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật thiết với
thành phần thức ăn và những biến đổi về sinh lý. Sự khác nhau về thành phần hóa học của
nghêu làm ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời ảnh
hưởng đến công nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu. Kết quả phân tích thành phần hóa
học cơ bản của nghêu được trình bày ở bảng sau: [ CITATION KsĐ \l 1033 ]
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu
Cỡ nghêu
50
40

30
Trung bình

Protein
11.94
12.86
13.12
12.64

Lipit
1.40
1.57
1.96
1.65

Tro
2.15
2.30
2.41
2.29

Nước
84.51
83.27
82.51
83.43

Qua bảng trên cho thấy hàm lượng protein, lipit, tro tăng dần theo khối lượng nghêu và
hàm lượng nước giảm dần.

9


Gía trị dinh dưỡng của thịt nghêu khơng chỉ là hàm lượng protein mà còn được thể hiện ở
hàm lượng và tỷ lệ acid amin không thay thế như Threomine, Tryptophan,.. có hàm lượng
cao hơn trong thịt bị và cá biển. Kết quả phân tích thành phần acid amin thịt nghêu được
thể hiện ở bảng sau: [ CITATION Ngu \l 1033 ]

Bảng 1.2. Thành phần các acid amin trong thịt nghêu (% tổng số acid amin)
Các acid
amin
Leucine
Isoleucine
Threomine
Lysine
Tryptophan
Histidin
Phenylalanin
e
Methionine
Valin

Nghêu

Cá biển

Sữa

Thịt bò

3.6
4.5
9.1
8.1
7.2
26.1
2.26

8.4
6.0
4.6
8.8
1.0
2.0
3.9

10.2
7.2
4.4
8.1
1.6
2.6
5.3

8.2
5.2
4.2
9.3
1.1
3.8

4.5

-

4.0
6.0

4.3
7.6

2.9
5.0

Từ bảng trên cho thấy trong thịt nghêu rất phong phú các acid amin và có đủ các acid
amin khơng thay thế: Threomine và Tryptophan với hàm lượng tỷ lệ cân đối gần như một
protein lý tưởng, riêng Histidin (không phải là acid amin khơng thay thế), có hàm lượng
gấp 10 lần trong thịt cá biển. Trường hợp thịt nghêu vì lý do nào đó bị ươn, thối Histidin
sẽ chuyển thành Histamine rất độc. Mặt khác, trong thịt nghêu cũng có thể tích lũy độc tố
liên quan đến thức ăn, mơi trường sống, do đó nghêu là một trong những lồi thủy sản dễ
gây ra các nguy cơ ngộ độc khi sử dụng.
Bảng 1.3. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thịt nghêu
Nguyê
n tố
Đơn vị
tính
Hàm
lượng

Tổn
g

%
2.25

P

K

Na

Ca

Fe

Pb

Cd

Cu

Mn

Zn

As

Hg

%

%

%

%

%

%

%

0.1
2

0.2
2

0.4
0

0.0
3

0.0
1

0.4
1

0.1

4

Pp
m
1.2

pp
m
1.1

Pp
m
0.1

Pp
m
0.1
3

Pp
b
Vết

Kết quả cho thấy thịt nghêu giàu và đầy đủ các chất khoáng cần thiết theo yêu cầu thực
phẩm cho người. Những nguyên tố có nhiều trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu. Các
10


nguyên tố kim loại nặng ở mức thấp xa so với giới hạn cho phéo theo quy định tiêu chuẩn
vệ sinh an toàn thực phẩm 1057 BYT/QĐ ban hành năm 1999.

1.1.7. Các nguy cơ ngộ độc liên quan tới loài hai mảnh vỏ
Trong q trình ni trồng, thu hoạch và chế biến ln có các mối nguy về vật lý, hóa
học, sinh học có thể tích tụ vào động vật thủy sản nhất là loài hai mảnh vỏ gây nguy hại
tới sức khỏe con người. Trong đó mối nguy vật lý và sinh học tuy có nguy hiểm nhưng có
thể ngăn chặn hoặc loại trừ trong quá trình chế biến. Riêng mối nguy hóa học (bao gồm cả
độc tính sinh học) rất khó kiểm sốt và loại trừ do đặc tính tồn lưu, chu kỳ phân hủy, sức
bền nhiệt…của mỗi loại, đặc biệt chung gây nguy hiểm đến tính mạng người tiêu dùng
như ung thư (kim loại nặng, Cloramphenicol), liệt cơ, mất trí (độc tố sinh học trong tảo).
Do đó việc kiểm soát dư lượng các chất độc trong vùng ni, vùng thu hoạch là hết sức
cần thiết và có ý nghĩa kinh tế cũng như vệ sinh thực phẩm. [ CITATION Trầ \l 1033 ],
[ CITATION Kỹt \l 1033 ]
1.1.7.1. Các loài vi sinh vật
Đây là nguồn gây độc rất nguy hiểm bao gồm các vi khuẩn độc hại có trong nước biển.
Các lồi vi khuẩn gây bệnh sống tiềm ẩn trong nước biển liên quan tới loài hai mảnh vỏ
như: Vibrio Chlera, V.pancaemolyticus và V.vulgaficus. Các vi khuẩn gây bệnh khơng có
trong nước biển nhưng bị nhiễm do các nguồn nước thải công nghiệp, nước thải đô thị… [
CITATION Báo \l 1033 ], [ CITATION Bột \l 1033 ], [ CITATION 4NX1 \l 1033 ]
1.1.7.2. Các kim loại và hợp chất hóa học
Do cơ chế ăn bằng cách lọc, cho nên trong một số trường hợp chúng chứa các kim loại
nặng như Cd, Pb, Hg, thuốc trừ sâu và các hydrocarbon, các chất này thường gây ngộ độc
hoặc gây mùi khó chịu. Các nguyên tố kim loại và các hợp chất hóa học thích tụ thường
liên kết với các chất hữu cơ bên trong vật chủ. [ CITATION Báo \l 1033 ], [ CITATION
Bột \l 1033 ]
1.1.7.3. Các độc tố sinh học biển
Trong nước biển có những lồi tảo sinh độc tố tiêu chảy, mất trí nhớ, gây liệt… Do thành
phần chủ yếu trong thức ăn của loài hai mảnh vỏ là tảo, thực vật phù du và các vi tảo có
trong mơi trường sống. Chính vì sự tích lũy các chất độc từ thức ăn, nên thịt của loài hai
mảnh vỏ dễ gây ra ngộ độc từ các độc tố sinh học này.
Là đối tượng dễ gây ra các nguy cơ ngộ độc, do đó biện pháp phòng chống các nguy cơ
nhiễm độc được coi là quan trọng và xem như là điều kiện cần thiết trước khi tiến hành

11


chế biến thức ăn từ nguyên liệu này. [ CITATION Báo \l 1033 ],[ CITATION Bột \l
1033 ], [ CITATION 8Bá1 \l 1033 ]
1.1.8. Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu
Ở nước ta nghêu được tiêu thụ trên thị trường nội địa dưới dạng tươi sống và từ nghêu chế
biến ra các dạng thức ăn: luộc, hấp, làm gỏi, xào, nấu súp… Đây được xem là nguồn thực
phẩm cung cấp protein bổ sung cho người tiêu dùng trong nước, vì sản lượng nhuyễn thể
hai mảnh vỏ lớn. Các sản phẩm chế biến từ nghêu hầu như chỉ để xuất khẩu.
Nghêu được xuất khẩu ở dạng nghêu thịt và phát triển mạnh từ năm 1999. Một số địa
phương có sản lượng nghêu lớn là Thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre và Kiên
Giang ước tính đạt khoảng 200000 tấn nghêu vỏ/ năm. Gía trị xuất khẩu sản phẩm nghêu
đã tăng từ 5.3 triệu năm 1999 và đạt kỷ lục trong năm 2002 (đạt 12458 tấn, giá trị hơn 20
triệu USD). Năm 2004, xuất khẩu thịt nghêu đông lạnh của Việt Nam tăng 50% về khối
lượng và 63% về giá trị so với năm 2000.
Bảng 1.4. Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999- 2004)
Khối
1999
2000
lượng
2.937
3.712
(tấn)
Gía trị
5.345.749 8.239.602
(USD)
(Nguồn: Thống kê Hải quan)

2001

8.874
9.751

2002
12.458

2003
10.670

2004
5.566

20.296.360 19.251.100 13.435.509

Bảng 1.5. Các thị trường chính về xuất khẩu nghêu đông lạnh (2000- 2004)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nhật Bản
Mỹ
Italia

Hàn Quốc
Tây Ban
Nha
Bỉ
Bồ Đào
Nha
Canada
Niu Dilân
Trung
Quốc
Khác

Tấn
1.330
921
543
857
584

2004
USD
4.421.644
2.247.148
1.547.884
1.364.165
959.040

Tấn
939
159

764
154
29

2000
USD
2.744.832
336.759
1.693.561
297.837
58.119

396
299

862.047
579.575

75

162.381

168
154
43

393.125
275.816
171.951

43
715
20

127.478
1.331.042
65.933

5.497

12.822.395

812

1.365.660

12


Tổng
cộng

5.566

13.435.509

3.712

8.239.602

Theo thống kê đầu năm 2007, xuất khẩu nghêu đông lạnh của Việt Nam đã đạt 12100 tấn,
kim ngạch đạt 28.2 triệu USD. Xuất khẩu nghêu đông lạnh sang EU đạt số lượng cao nhất
7900 tấn, kim ngạch 17.4 triệu USD. Sản phẩm nghêu xuất khẩu chủ yếu hiện nay là
nghêu/ ngao luộc, đóng hộp, ngâm muối (thị trường EU, Nhật, Mỹ, Hàn Quốc, Thái Lan,
Đài Loan, Hồng Kơng,…). Nhìn chung, nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở Việt Nam hiện
đang có xu hướng phát triển mạnh, đặc biệt là ni nghêu, sị lơng, sị huyết, ốc hương,
vẹn xanh, bầu. Phát triển ni nhuyễn thể hai mảnh vỏ ngồi việc giải quyết thực phẩm,
tăng nguyên liệu xuất khẩu, chúng còn góp phần cân bằng sinh thái, ổn định mơi trường
vùng biển ven bờ. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đang được xem là đối tượng ưu thế trong
chiến lược phát triển ni biển của nước ta hiện nay.
Hiện nay, diện tích, sản lượng nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại Việt Nam có sự tăng lên
về quy mơ sản xuất, từ 28133 ha năm 2011 lên 40685 ha năm 2015. Diện tích tăng chủ
yếu là ni hàu, sị và các lồi nhuyễn thể khác ở đồng bằng sông Cửu Long và đồng
bằng sông Hồng. Sản lượng tăng từ 157 ngàn tấn năm 2011 lên 265 ngàn tấn năm 2015.
Nghêu, sò và hàu là 3 đối tượng có sản lượng tăng nhiều nhất trong giai đoạn vừa qua.
Năm 2015, cả nước hiện có 465 cơ sở sản xuất, kinh doanh giống nhuyễn thể, hàng năm
sản xuất được 30 tỷ con giống, đáp ứng được 50% nhu cầu. Một phần giống được khai
thác tự nhiên phục vụ nuôi thương phẩm. Các vùng sản xuất giống nhuyễn thể tập trung ở
Quảng Ninh (sản xuất giống tu hài, hàu), Nam Định (sản xuất giống ngao), Khánh Hòa,
Ninh Thuận, Bến Tre, Tiền Giang (nhiều trại giống tôm quy mô nhỏ chuyển sang sản xuất
giống ốc hương). Nhuyễn thế hai mảnh vỏ Việt Nam xuất khẩu đi 42 nước (chủ yếu là
nghêu, sò, ốc, điệp), thị trường chính là EU, Bắc Mỹ, Mỹ, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha.
Các sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là nghêu luộc đơng lạnh IQF, đóng hộp, nghêu muối, sị
đơng lạnh, sị khơ, ốc hương sống,… Năm 2013, EU đã cơng nhận Việt Nam có 12 vùng
ni nhuyễn thể an tồn.
Về chỉ tiêu phát triển sản xuất, tiêu thụ nhuyễn thể đến năm 2020 là: Tổng diện tích ni
đạt 48370 ha, trong đó diện tích ni nghêu/ ngao 23110 ha, hàu: 2770 ha, ốc hương 1000
ha, sò 12720 ha, tu hài 190 ha và 8.580 ha nhuyễn thể khác. Tốc độ tăng bình quân đạt
4.4%/ năm (giai đoạn 2016 - 2020). Tổng sản lượng 400000 tấn, trong đó sản lượng ni
nghêu /ngao 305550 tấn, 17580 tấn hàu, 5120 tấn ốc hương, 54280 tấn sò, 490 tấn tu hài,

và 16980 tấn đối tượng nhuyễn thể khác, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 10.8%/ năm.
Năng suất ni nhuyễn thể đạt trung bình 8.27 tấn/ ha, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt
13