nghiên cứu sản xuất nước chấm từ huyết heo đông

TRƯỜNG ðẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ
HUYẾT HEO ðÔNG





GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Nguyễn Huỳnh Thoại Phương
Mai Hoàng Nhân
MSSV: 106110060
106110054

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010



ii


LỜI CẢM ƠN


Xin chân thành cảm ơn các thầy cô của Trường ðại học kỹ
thuật công nghệ Tp. Hồ Chí Minh và Khoa công nghệ thực phẩm ñã
giáo dục, truyền ñạt kiến thức và tạo ñiều kiện cho chúng em học
tập, và thực hiện ñồ án tốt nghiệp.
Xin cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phước ñã tận tình chỉ bảo,
hướng dẫn, truyền ñạt kinh nghiệm và những kiến thức quý báu cho
chúng em trong suốt quá trình thực hiện ñề tài. Xin gửi ñến thầy
lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc. Và chúng tôi cũng
xin ñược gửi lời cảm ơn ñến bạn bè ñã ñộng viên, chia sẻ, ñóng góp
ý kiến cũng như giúp ñỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề
tài.


Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2010

Nguyễn Huỳnh Thoại Phương
Mai Hoàng Nhân




iii



TÓM TẮT

ðề tài “Bước ñầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm nước mắm từ nguyên liệu huyết heo
ñông” ñược tiến hành tại Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm Trường ðại học kỹ thuật
công nghệ Tp. HCM, thời gian từ 31 tháng 05 ñến ngày 15 tháng 08 năm 2010.
Bằng cách thay ñổi các giá trị pH, nhiệt ñộ và tỷ lệ enzyme ñể khảo sát quá trình thủy
phân protein thành acid amin tạo giá trị dinh dưỡng với mục ñích xác ñịnh thông số tối ưu ñể
sản xuất sản phẩm.
Bằng cách sử dụng phương pháp phân tích hàm lượng ñạm acid amin. Kết quả thí
nghiệm cho thấy pH, nhiệt ñộ, tỷ lệ enzyme có ảnh hưởng mạnh ñến thời gian thủy phân và
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Thông số tối ưu ñược chúng tôi lựa chọn cho quy trình sản xuất là: nồng ñộ nước muối
là 20% ; thời gian là 120 giờ ; pH 5,5 ; nhiệt ñộ 50
0
C ; tỷ lệ enzyme 2%.
Sản phẩm thu ñược có hàm lượng nitơ tổng là 14g/l. có số lượng vi sinh phù hợp với
chỉ tiêu vi sinh của nước mắm TCVN 5526-1991.

iv

MỤC LỤC

Trang bìa i
Nhiệm vụ ñồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vi
Danh sách bảng biểu viii
Danh sách các kí hiệu tắt ix
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
Chương 2: TỔNG QUAN 3
2.1 Nước chấm 3
2.1.1 Giới thiệu nước chấm 3
2.1.2 Nước tương 4
2.1.3 Nước mắm 7
2.2 Nguyên liệu 10
2.2.1 Huyết heo 10
2.2.2 Enzyme protease 16
Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
3.1 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 26
3.2 Nguyên vật liệu và thiết bị sử dụng 26

3.2.1 Nguyên vật liệu 26
3.2.2 Thiết bị 28
3.3 Quy trình nghiên cứu 29
3.4 Phương pháp nghiên cứu 33
3.4.1 Xác ñịnh ñạm tổng bằng phương pháp Kjeldahl 33
3.4.2 Xác ñịnh hàm lượng ñạm formol bằng phương pháp Sorensen 34
3.4.3 Xác ñịnh ñạm amoniac 36
3.4.4 Xác ñịnh hoạt ñộ enzyme theo phương pháp Anson 37
3.4.5 Xử lý kết quả 39
3.5 Bố trí thí nghiệm 39
3.5.1 Khảo sát nguyên liệu 39
3.5.2 Thí nghiệm khảo sát nồng ñộ nước muối sử dụng 39
3.5.3 Thí nghi
ệm khảo sát thời gian thủy phân 40



v

MỤC LỤC

3.5.4 Thí nghiệm khảo sát pH 40
3.5.5 Thí nghiệm khảo sát nhiệt ñộ 41
3.5.6 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme 42
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43
4.1 Khảo sát nguyên liệu 43
4.1.1 ðộ ẩm của huyết heo ñông 43
4.1.2 Hàm lượng nitơ tổng 43
4.1.3 Hàm lượng ñạm formol 43
4.1.4 Hàm lượng ñạm amoniac 43

4.1.5 Hoạt ñộ enzyme 43
4.2 Thí nghiệm xác ñịnh nồng ñộ nước muối sử dụng 45
4.3 Thí nghiệm khảo sát nồng thời gian thủy phân 46
4.4 Thí nghiệm khảo sát pH 47
4.5 Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ 48
4.6 Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme 49
4.7 ðánh giá sản phẩm 51
4.7.1 Các chỉ tiêu cảm quan 51
4.7.2 Các chỉ tiêu hóa lý 51
4.7.3 Các chỉ tiêu vi sinh 51
Chương 5 : KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 52
5.1 Kết luận 52
5.2 Kiến nghị 53



vi

DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm 4
Hình 2.2: Nước tương 5
Hình 2.3: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương 6
Hình 2.4: Nước mắm 8
Hình 2.5:Sơ ñồ quy trình sản xuất nước mắm 9
Hình 2.6: Sơ ñồ các giai ñoạn ñông huyết 11
Hình 2.7 : Sơ ñồ quy trình thu nhận huyết 14
Hình 2.8: Bột huyết 15
Hình 2.9: Dồi huyết. 15
Hình 2.10: Trùn quế-Nguồn thu nhận protease ñộng vật 20
Hình 2.11:ðu ñủ và dứa-Nguồn thu nhận protein từ thực vật 21

Hình 2.12: Bacillus subtilis-Một trong những nguồn thu protease từ vi sinh vât 22
Hình 2.13: Nấm mốc-Nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật 22
Hình 2.14: Xạ khuẩn-Nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật 23
Hình 3.1: Huyết heo ñông 26
Hình 3.2: Chế phẩm enzyme protease thương mại Flavourzyme 27
Hình 3.3: Muối 27
Hình 3.4: Chai hương nước mắm 28
Hình 3.5 Quy trình nghiên cứu sản xuất nước chấm từ huyết heo ñông 29
Hình 4.1 ðồ thị ñường chuẩn nồng ñộ Tyrosin 44
Hình 4.2 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng ñộ nước muối 45
Hình 4.3 ðồ thị biểu diễn hàm lượng ñạm acid amin theo thời gian 46
Hình 4.4 Biểu ñồ thể hiện hàm lượng ñạm acid amin theo pH khảo sát

47

Hình 4.5 Biểu ñồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ



vii

ñến hàm lượng ñạm acid amin 48
Hình 4.6 Biểu ñồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme 50
Hình 5.1: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm từ huyết heo ñông 53




viii

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thống kê lượng sản sinh và ñược sử dụng 1
Bảng 2.1. Các yếu tố ñông huyết 12
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng huyết heo 13
Bảng 2.3: Dinh dưỡng các nguyên liệu thường sử dụng làm nước chấm so với huyết heo.14
Bảng 2.4. Một số chế phẩm enzyme protease thương mại trong sản xuất nước chấm 25
Bảng 3.1: Hướng dẫn thí nghiệm dựng ñường chuấn Tyrosin 37
Bảng 3.2: Hướng dẫn xác ñịnh hàm lượng Tyrosin 38
Bảng 3.3: Khảo sát nồng ñộ nước muối 40
Bảng 3.4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân 40
Bảng 3.5: Khảo sát ảnh hưởng của pH ñến quá trình thuỷ phân 41
Bảng 3.6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến quá trình thuỷ phân 42

Bảng 3.7: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme ñến quá trình thuỷ phân 42
Bảng 4.1: ðo OD dung dịch chuẩn Tyrosine 43
Bảng 4.2: Kết quả ño OD của mẫu enzyme khảo sát 44
Bảng 4.3: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các nồng ñộ muối khảo sát 45
Bảng 4.4: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các khoảng thời gian khảo sát 46
Bảng 4.5 : Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữ các khoảng pH khảo sát 47
Bảng 4.6 : Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các khoảng nhiệt ñộ khảo sát 48
Bảng 4.7: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các tỷ lệ enzyme khảo sát 49
Bảng 4.8: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51
Bảng 4.9: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51
Bảng 4.10: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51




ix

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU TẮT

h : giờ.
Naa : ñạm acid amin.
N
amoniac
: ñạm amoniac.



Chương 1: Giới thiệu

1

Chương 1
GIỚI THIỆU

Ở Việt Nam theo số liệu thống kê tại thời ñiểm 01/4/2010, cả nước có 27,3 triệu con heo,
theo ước tính của Cục chăn nuôi, mỗi tháng cả nước sản xuất và tiêu thụ khoảng 290-300
ngàn tấn thịt heo hơi, tức cũng có khoảng 13-13,5 tấn huyết heo ñược tạo ra, là một loại phụ
phẩm trong quá trình giết mổ mà hiện nay chưa ñược quan tâm nhiều cho việc sử dụng làm
thức ăn cũng như chế biến thành những thực phẩm cho con người. Theo số liệu cho thấy
lượng huyết heo sử dụng chỉ bằng 15% so với lượng huyết heo sản sinh
Bảng 1.1 Thống kê lượng sản sinh và ñược sử dụng [20]
Nguyên liệu Heo
Số lượng giết mổ 7000 con
Lượng huyết sản sinh 21000-42000 lít
Lượng huyết sử dụng 15%

Theo tài liệu tham khảo cho thấy huyết có gía trị dinh dưỡng rất cao hàm lượng protein
chiếm 10,7% tương ñương với hàm lượng protein của cá (10,3-24,4%) huyết không chỉ là
nguồn protein có chất lượng cao mà còn là nguồn cung cấp sắt rất hữu hiệu( trong 100g huyết
heo có 25,9mg Fe). Vì vậy ñề tài này ñã tận dùng nguồn huyết phụ phẩm ñể nghiên cứu sản
xuất ra sản phẩm nước chấm từ huyết heo ñông nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nguồn phụ
phẩm huyết.
Ưu ñiểm của ñề tài:

Tận dụng ñược nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào sẵn có trên thị trường.

Có thể thay thế cho nguyên liệu truyền thống ñang ngày một cạn kiệt.

Tận dụng ñược một phụ phẩm khó bảo quản mà nếu không ñược sử dụng hết sẽ dễ
thối và là một nguồn gây ô nhiễm môi trường.


Chương 1: Giới thiệu

2

Tạo ra một sản phẩm bổ sung các loại acid amin không thể thay thế cho cơ thể con
người vì trong thành phần huyết chứa ñến 7/8 loại acid amin không thay thế (thiếu
tryptophan)


Chương 2: Tổng quan

3
Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Nước chấm
2.1.1 Giới thiệu nước chấm [1]
Nước chấm lên men, nước mắm, tương chao…và các dạng nước chấm khác là một dạng
thực phẩm ñặc biệt có tính chất dân tộc cổ truyền của nhân dân ta và các vùng Châu Á.
Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vì chứa các acid amin vừa có tính
chất gia vị. Về cơ sở sinh hoá tất cả các loại nước chấm ñều là sản phẩm thuỷ phân nguyên
liệu giàu protid từ ñộng vật hay thực vật, dưới xúc tác của hoá chất như acid hay base mạnh
hoặc enzyme. Do vậy thành phần chính của nước chấm là acid amin, muối ăn, nước và một ít
peptid trọng lượng phân tử nhỏ. ðó là sản phẩm cung cấp chất ñạm cho cơ thể.
Nguyên liệu sản xuất nước chấm rất phong phú và ña dạng. Từ ñộng vật: phế liệu lò mổ
như xương, móng, sừng, lông, phủ tạng…, cá. Từ thực vật: các loại ñâu giàu ñạm như ñậu
nành, ñậu phộng…
Nước chấm thường ñược phân loại theo nguyên liệu sản xuất:
+ Nước chấm ñược sản xuất từ ñộng vât như: cá, thịt, tôm… thường ñược gọi là nước
mắm
+ Nước chấm ñược sản xuất từ thực vật như: ñậu nành, ñậu phộng…thường ñược gọi là
nước tương
Còn theo tác nhân dùng thuỷ phân ta chia ra:
+ Nước chấm hoá giải ( dùng hoá chất ñể thuỷ phân)
+ Nước chấm lên men ( dùng ezyme vi sinh vật).
Ta sẽ tìm hiểu quy trình chung ñể sản xuất nước chấm ñể hiểu thêm về nước chấm:





Chương 2: Tổng quan

4

Hình 2.1: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm

 Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu ướp muối ñể ức chế vi sinh vật, trích ly dịch và tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Thuỷ phân: cho acid hoặc enzyme ñể thuỷ phân protein của nguyên liệu.
- Trích ly: mục ñích lấy ñược hết dịch nước chấm ra khỏi nguyên liệu
- Lọc: làm trong sản phẩm, tạo giá trị cảm quan tốt.
- ðóng chai ta ñược sản phẩm nước chấm
2.1.2 Nước tương
2.1.2.1 Lịch sử hình thành nước tương [7,14]
Nước tương là loại nước chấm ñược sản xuất từ thực vật như: ñậu nành, ñậu
phộng…Nước tương có màu hơi nâu sẫm. Nước tương có giá trị dinh dưỡng cao. Theo
Yokotsuka (1960) trong nước tương ở Nhật có 40-50% ñạm acid amin; 40-50% peptid và
pepton. 10-15% amoniac và dưới 1% protein. Trong ñó có ñầy ñủ 17 acid amin phổ biến.
N
ước tương chia làm 2 loại là:
Nước chấm
Nguyên liệu
Xử lý
Thuỷ phân

Trích ly
Lọc
ðóng chai
Acid mạnh hoặc
enzyme



Chương 2: Tổng quan

5
+ Nước tương ñậm ñặc có màu nâu sẫm, sệt còn ñược gọi là xì dầu của người Hoa.
+ Nước tương không ñậm ñặc: là loại nước tương dùng hàng ngày có màu nhạt hơn so với
nước tương ñậm ñặc và không sệt.

Hình 2.2: Nước tương
Các loại nước chấm lên men ñược sản xuất từ ñậu nành có một lịch sử sản xuất lâu ñời.
Tất nhiên nước chấm lên men cũng ñược làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm
thủy phân bằng acid.
2.500 năm trước nước chấm lên men ñã ñược sử dụng ở Trung quốc các tài liệu của
nhiều nước cũng như của Trung Quốc ñều nói rằng Trung Quốc là xứ sở ñầu tiên của nước
chấm lên men từ ñậu nành. Từ các nước Phương ðông nước chấm lên men từ ñậu nành lan
dần ñến các nước Phương Tây.
Tuy nhiên chỉ ñến năm 1993 vấn ñề này mới ñược nghiên cứu ở Liên Xô và sau ñó
phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật ñược hoàn chỉnh và phổ biến.
Ở Việt Nam, nước chấm ñậu nành lên men trước kia ñược sản xuất chủ yếu ở thành phố
ñông người Hoa. Trước ñây, ñể tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp thịt, chúng
ta bắt ñầu sản xuất magi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và
sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men).
Ngày nay, con người biết chọn lọc những quy trình công nghệ sản xuất nước tương

phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do ñó mà nước tương mang nhiều tên gọi
khác nhau như magi, xì dầu, nước tương lên men, nước chấm hóa giải…
2.1.2.2 Quy trình sản xuất nước tương


Chương 2: Tổng quan

6
Có nhiều quy trình sản xuất nước tương từ các loại nguyên liệu ñậu nành khác nhau, sau
ñây là 1 quy trình sản xuất nước tương từ bánh dầu:

















Hình 2.3: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương
 Thuyết minh quy trình
- Nghiền: mục ñích làm nhỏ nguyên liệu tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu với enzyme

- Ngâm trong nước với mục ñích làm mềm nguyên liệu. Chuẩn bị cho quá trình gia
nhiệt.
- Gia nhiệt: mục ñích chuẩn bị cho quá trình thủy phân. Giảm hàm lượng
oligosaccharide (raffinose, stachyose).
Bánh dầu
Làm nguội
Phối chế
Trích ly
Thủy phân 2
Ngâm
Nghiền
Gia nhiệt
Lắng
Chiết chai
Chỉnh pH
Thanh trùng
Thủy phân 1
Nư
ớc
tương

Na
2
CO
3

Nước

Chương 2: Tổng quan

7
- Làm nguội: chuẩn bị cho quá trình thuỷ phân.
- Chỉnh pH: mục ñích ñiều chỉnh pH thích hợp cho enzyme hoạt ñộng.
- Thuỷ phân: mục ñích khai thác trích ly từ trong khô ñậu phộng các chất hoà tan hoặc
biến ñổi chất không hoà tan thành chất hoà tan và biến ñổi tối ña protein có trong nguyên liệu
thành acid amin.
- Trích ly: mục ñích lấy triệt ñể dịch thuỷ phân ra khỏi nguyên liệu.
- Thanh trùng: mục ñích bảo quản, với nhiệt ñộ cao các vi sinh vật và bào tử vi sinh vật
bị tiêu diệt; ñộc tố bị phân huỷ, ñảm bảo ñộ an toàn vệ sinh cho nước tương. Hoàn thiện, tăng
thêm màu sắc, hương vị, ñảm bảo ñộ trong cho nước tương nhờ những biến ñổi ở nhiệt ñộ
cao.
2.1.3 Nước mắm
2.1.3.1 Lịch sử hình thành nước mắm
Nước mắm là loại nước chấm ñược sản xuất từ nguyên liệu ñộng vật như: cá, tôm,
thịt Nước mắm rất phổ biến ở Châu Á và một số nước ở phương Tây. Nước mắm có hàm
lượng dinh dưỡng rất cao ( trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 –
5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị ñậm ñà, ñặc trưng màu hổ phách
trong suốt mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế ñược.
 Nước mắm ở các quốc gia trên thế giới và ở Việt Nam [15]
Nước mắm ñược sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia ðông Nam Á như Việt
Nam và Thái Lan, ñể làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung
Quốc, nước mắm cũng ñược sử dụng, nhưng chỉ dùng ñể làm dầu hay gia vị trong các món
súp và thịt hầm. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và ñược gọi là Nam pla. Tại
Trung Quốc, nước mắm ñược gọi là Ngư lộ, tại Triều Tiên là Yeotgal, tại Indonesia là Kecap
ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm ñược sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh
Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa, và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa. Nước mắm Lào ñược gọi là
Padek, ñược chế biến từ cá nước ngọt. Có một loại nước mắm cũng ñã từng phổ biến ở thời
La Mã cổ ñại, tiếng Latin gọi là Garum hoặc Liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước

chấm như Oxygarum (pha với giấm), Meligarum (pha với mật ong),….Nước mắm cũng là
một trong những ñặc sản ở vùng Hispania Baetica.


Chương 2: Tổng quan

8
Trong tiếng Anh, nước chấm ñược gọi là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là
một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này ñược mang từ Ấn ðộ sang Anh Quốc. Ngày nay,
người ta dùng cá trống ñể làm garum, nhưng không ñược lên men.
Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải ñều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu
làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục…) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo ñộ
ñạm trong nước mắm mà người ta phân cấp ñộ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm
loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể ñến như nước mắm
Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải.

Hình 2.4: Nước mắm
Các vùng nổi tiếng làm nước mắm ở Việt Nam thường ñược biết ñến nhiều nhất là Phú
Quốc và Phan Thiết. Cả 2 vùng này ñều có lịch sử làm nước mắm từ rất lâu:
 Lịch sử nước mắm ở Phú Quốc [17]
Vùng biển xung quanh ñảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các
loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này ñể làm nước
mắm ở Phú Quốc ñã có lịch sử trên 200 năm.
Cuối thế kỷ 19, người dân trên ñảo Phú Quốc ñã bán nước mắm sang Campuchia, Thái
Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, ñạt cực thịnh vào
nh
ững năm 1965-1975.


Chương 2: Tổng quan

9
Trong thời kỳ bao cấp ở giai ñoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần,
nhiều nhà thùng ñóng cửa, chuyển nghề. Kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị
trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. ðến nay, nước mắm Phú Quốc ñã
ñạt 8 triệu lít/năm.
Trước năm 1945, ở Phú Quốc ñã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung
ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá,
nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay.
 Lịch sử nước mắm ở Phan Thiết [2,9,16]
Nước mắm Phan Thiết ñã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng ðức Thắng (1809).
Những nhà làm nước mắm khi ñó ñã làm ñược nhiều nước mắm và bán ở ðàng Ngoài.
Ðến ñầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết ñã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm
Liên Thành ñược bán rộng rãi ở Nam bộ và Trung bộ.
2.1.3.2 Quy trình sản xuất nước mắm
Quy trình sản xuất nước mắm tương ñối ñơn giản nhưng ñể làm ra sản phẩm nước mắm
ngon thì không dễ, ta sẽ tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm ở Việt Nam:











Hình 2.5: S
ơ ñồ quy trình sản xuất nước mắm

Ch
ế biến ch
ư
ợp

Nguyên liệu
Chi
ếc rút

Pha ñ
ấu

Ph
ối trộn

Bao gói

Nước mắm
Nước muối


Chương 2: Tổng quan

10
 Thuyết minh quy trình
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. ðầu tiên, kiểm ta sơ bộ về ñộ
mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng
gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ ñể dàn ñều lớp cá và lớp muối, nếu
chượp cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng
dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng ñể ủ giữ nhiệt và tránh ruồi

nhặng ñậu vào.
Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống
nữa và gài ém lại. Nước bổi ban ñầu do cá tiết ra có màu ñỏ nâu, mùi tanh và ñược giữ trong
các trổ. Sau khi nén xong, ñổ nước bổi vừa rút ñược cho vào ngập cá.
Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần ñầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và ñể
yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không ñể bổ sung
muối cho kịp lúc. Khi thùng chượp ñược ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt ñầu tháo ñảo thường xuyên.
Tháo ñảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, ñem nước bổi phơi nắng rồi lại
bơm vào thùng chượp. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp ñã chín chưa bằng phương pháp
cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng. Khi
chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.
2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Huyết heo
2.2.1.1 Sinh hoá huyết [18]
pH huyết ñộng vật ở trạng thái sinh lý bình thường có khoảng dao ñộng 7,35-7,45.
Huyết ñược cấu tạo từ một số loại tế bào khác nhau hay còn gọi là thành phần hữu hình
và huyết tương. Thành phần hữu hình chiếm 40% thể tích huyết, huyết tương chiếm 60% thể
tích huyết.
• Thành phần hữu hình gồm:
Hồng cầu: chiếm khoảng 96%, ở ñộng vật có vú tế bào trưởng thành mất nhân và các
bào quan. Hồng cầu chứa hemoglobin có nhiệm vụ chủ yếu là vận chuyển và phân phối oxy.
Bạch cầu: chiếm khoảng 3% là một phần quan trọng của hệ miễn dịch có nhiệm vụ
tiêu di
ệt các tác nhân gây nhiễm trùng và phát ñộng ñáp ứng miễn dịch của cơ thể.


Chương 2: Tổng quan

11
Tiểu cầu: chiếm khoảng 1% và chịu trách nhiệm trong việc ñông huyết. Tiểu cầu tham

gia rất sớm vào việc hình thành nút tiểu cầu bước ñầu cho quá trình tạo cục huyết ñông.
• Huyết tương:
Chiếm ñến 96% là nước, 4% là protein và rất nhiều các chất khác với một lượng nhỏ
ñôi khi chỉ ở dạng vết.
 Cơ chế ñông huyết [8]
ðông huyết là một quá trình huyết chuyển từ thể lỏng thành thể ñặc do chuyển
fibrinogen thành fibrin không hòa tan và các sợi fibrin này bị trùng hợp tạo thành mạng lưới
giam giữ các thành phần của huyết làm huyết ñông lại. Bình thường, trong huyết và trong các
mô có các chất gây ñông và chất chống ñông, nhưng các chất gây ñông ở dạng tiền chất,
không có hoạt tính. Khi mạch máu bị tổn thương sẽ hoạt hóa các yếu tố ñông huyết theo kiểu
dây truyền làm cho huyết ñông lại.
Quá trình ñông huyết xảy ra qua 3 giai ñoạn :
+ Giai ñoạn tạo thành phức hợp prothrombinase (1).
+ Giai ñoạn tạo thành thrombin (2).
+ Giai ñoạn tạo thành fibrin (3).





Hình 2.6: Sơ ñồ các giai ñoạn ñông huyết.
 Thuyết minh cơ chế ñông huyết
(1) Giai ñoạn tạo thành phức hợp prothrombinase:
Là quá trình phức tạp và kéo dài nhất thông qua hai cơ chế nội sinh và ngoại sinh tạo ra
phức hợp prothrombinase.
Promthrombinase (1)

Prothrombin

Thrombin (2)

Fibrinogen

Fibrin và c
ục máu ñông (3)



Chương 2: Tổng quan

12
Cơ chế ngoại sinh: khi mạch máu tổn thương, huyết tiếp xúc với vị trí tổn thương. Mô ở
vị trí tổn thương giải phóng ra yếu tố III (thromboplastin mô) và phospholipid. Yếu tố III, IV
(Canxi) cùng yếu tố VII, và phosphlipid mô hoạt hóa yếu tố X. Yếu tố X hoạt hóa cùng với
yếu V, phospholipid mô và ion canxi tạo thành phức hợp prothrombinase.
Cơ chế nội sinh: ñồng thời khi huyết tiếp xúc với vị trí tổn thương sẽ làm hoạt hóa yếu tố
XII và tiểu cầu làm giải phóng phospho lipid. Yếu tố XII hoạt hóa yếu tố XI và yếu tố XI hoạt
hóa yếu tố IX. Yếu tố IX cùng với yếu tố VIII hoạt hóa, phospho lipid tiểu cầu và Ca
+2
hoạt
hóa yếu tố X. Yếu tố X, yếu tố V, cùng với phospho lipid tiểu cầu và Ca
+2
tạo nên phức hợp
prothrombinase.
(2) Giai ñoạn tạo thành thrombin:
Prothrombinase tạo ra theo cơ chế ngoại sinh và nội sinh cùng với ion Canxi xúc tác cho
phản ứng chuyển prothrombin thành thrombin.
(3) Giai ñoạn tạo thành fibrin và cục huyết ñông:
Dưới tác dụng của thrombin, fibrinogen dạng hòa tan chuyển thành fibrin không hòa tan.
Các sợi fibrin nối lại với nhau và dưới tác dụng của yếu tố XIII hoạt hóa tạo ra mạng lưới

fibrin bền vững giam giữ các thành phần của huyết làm huyết ñông lại.
Bảng 2.1. Các yếu tố của quá trình ñông huyết [19]
Yếu tố Tên gọi Nơi tổng hợp Dạng hoạt ñộng
I Fibrinogen Gan Fibrin subunit
II Prothrombin Gan Serine protease
III Thromboplastin
IV Canxi
V Proaccelerin Gan, mẫu tiểu cầu Cofactor
VI Accelerin
VII Proconvertin Gan Serine protease
VIII Antihaemophilic factor Gan, lách Cofactor
IX Chrismas factor Gan Serine protease


Chương 2: Tổng quan

13
X Stuart-Power factor Gan Serine protease
XI Rosenthal factor Gan Serine protease
XII Hageman factor Serine protease
XIII Fibrin stabilizing factor Gan Transglutaminase
Prekallikrein Cerine protease
High Molecular Weight Kininogen Cofactor

2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của huyết heo với các nguyên liệu khác
Huyết heo có hàm lượng dinh dưỡng rất cao ngoài protein ra huyết heo còn là cung cấp
sắt rất hữu hiệu.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng huyết heo [9]
Thành phần dinh dưỡng ðơn vị
Trong 100g ăn ñược

Nước g 86,6
Protein tổng g 10,7
Lysine mg 1501
Methyonine mg 251
Phenylalanyle mg 769
Threonine mg 503
Valine mg 1141
Leucine mg 887
Isoleucine mg 324
Arginine mg 718
Histidine mg 1113
Cystine mg 94
Tyrosine mg 1344


Chương 2: Tổng quan

14
Lipid g 0,1
Tro g 2,1
P mg 12
Fe mg 25,9
Vitamin A mcg 93
Vitamin PP mg 0,6
Khi so sánh với các nguyên liệu truyền thống ñể làm nước chấm ta thấy tính khả thi của
nguyên liệu mới:
Bảng 2.3: Dinh dưỡng các nguyên liệu thường sử dụng làm nước chấm so với huyết heo
Thành phần ðậu nành Cá Huyết heo ñông
Protein (%) 40,3 10,3 – 24,4 10,7
Lipid (%) 21,0 0,1 – 5,4 0,1

Tro (%) 4,9 0,4 - 1,5 0,8 – 1
Nhận xét: Khi so sánh thành phần nguyên liệu giàu ñạm ñể sản xuất nước chấm ta thấy
protein của huyết heo gần bằng protein của cá nhưng thấp hơn protein của ñậu nành nên có
thể dùng huyết heo ñể thay thế nguyên liệu truyền thống ñể sản xuất nước chấm là cá.
2.2.1.3 Thu nhận huyết heo


 Quy trình thu nhận huyết heo







Hình 2.7 : S
ơ ñồ quy trình thu nhận huyết heo.
T
ồn trữ

Ch
ọc huyết

Làm choáng

Heo nguyên li
ệu

Các giai ñoạn chế biến
ti

ếp

Huyết


Chương 2: Tổng quan

15


 Thuyết minh quy trình
- Tồn trữ gia súc: Gia súc sau khi thu mua ñược ñưa về nhà máy và ñưa vào khu tồn trữ
theo quy ñịnh, gia súc ñưa về phải tồn trữ 24h trước khi ñưa giết mổ.
- Trong quá trình tồn trữ phải cho heo nhịn ăn ñể ñảm bảo vệ sinh sau khi hạ thịt và
giảm bớt lượng nước trong các cơ bắp và các cơ quan khác. Tránh hiện tượng chảy nước mềm
nhũng.
- Tiếp nhận, gây choáng (chú ý không ñể heo giãy nhiều, khi kẹp ñiện cần phải làm
nhanh chóng khoảng 10 giây và ñúng vị trí, gây choáng bằng kẹp ñiện U=80-85V, I= 0,2A).
- Chọc huyết: Sau khi kẹp ñiện làm cho heo bất tỉnh thì phải chọc huyết ngay. Thời gian
lấy huyết mất khoảng 20-30 giây.
- Phương pháp lấy huyết: Lấy huyết ở vị trí treo thẳng ñứng ( ñược thực hiện ở Vissan).
Sau khi treo con vật lên, dùng dao rạch một ñường dài khoảng 20-30cm giữa họng máu chảy
ra mạnh và thu ñược lượng huyết nhiều hơn so với phương pháp giết mổ nằm. Lượng huyết
lấy ra khoảng 5% trọng luợng, thịt sạch máu và ñảm bảo vệ sinh.
2.2.1.4 Các sản phẩm từ huyết heo
Trong nước hiện nay người ta cũng ñã có sử dụng huyết ñể sản xuất một số sản phẩm
như:
- Bột huyết ñể làm thức ăn gia súc
- Pate gan huyết.
- Giò thủ huyết.

- Dồi huyết


Hình 2.8: B
ột huyết Hình 2.9: Dồi huyết.


Chương 2: Tổng quan

16
2.2.2 Enzyme protease [6,12,13]
2.2.2.1 Enzyme protease và phân loại enzyme protease
 Khái niệm protease
Protease còn ñược gọi là các proteolytic enzyme, là các enzyme có khả năng thủy phân
các liên kết peptid của chuỗi peptid, protein thành các ñoạn peptid ngắn hơn và thành các acid
amin. Các protease thủy phân các liên kết peptid bên trong chuỗi polypeptid ñược gọi là các
endoprotease và ñược chia thành 4 loại trên cơ sở các nhóm hóa học tham gia vào quá trình
xúc tác: Serin proteinase (EC3.4.21), Cystein proteinase (EC3.4.22), Aspartic proteinase
(EC3.4.23) và Metallopoteinase (EC3.4.24). Trong cơ thể, các protease ñảm nhiệm nhiều
chức năng sinh lý như: hoạt hóa zymogen, ñông huyết và phân hủy sợi fibrin của cục máu
ñông, giải phóng hormon và các peptid có hoạt tính sinh học từ các tiền chất, vận chuyển
protein qua màng…Ngoài ra, các protease có thể hoạt ñộng như các yếu tố phát triển của cả tế
bào ác tính và tế bào bình thường, ñó là tăng sự phân chia tế bào, sinh tổng hợp DNA Các
protease có thể ở dạng:
+ Hiện diện trong tế bào (protease nội bào)
+ ðược tiết vào môi trường nuôi cấy (protease ngoại bào)
+ Cho ñến nay, các protease ngoại bào ñược nghiên cứu kỹ hơn so với protease nội bào
(Tiêu Thị Ngọc Thảo và ctv, 2008)
 Phân loại protease
Căn cứ vào cơ chế phản ứng, dựa vào ñặc trưng của tâm hoạt ñộng, pH hoạt ñộng thích

hợp có thể phân loại protease thành bốn nhóm như sau:
• Serine protease: Gồm có hai họ protease chính:
- Họ chymotrypsin: bao gồm các enzyme của ñộng vật có vú như chymotrypsin, trypsin,
elastase.
- Họ subtilisin: bao gồm các enzyme vi khuẩn như subtilisin.
Hai amino acid tham gia vào trung tâm hoạt ñộng là serine và histidine.
Cơ chế phân giải gồm hai giai ñoạn: acyl hóa và deacyl hóa.
• Cysteine protease